Universidade Federal dos

Vales do Jequitinhonha
e Mucuri

Produtos cárneos
defumados
Por Itatiane Mendes Lima
 Defumação: É o processo de
aplicação da fumaça aos produtos
alimentícios, provém da queima
incompleta de madeira, serragem, carvão,
etc.
(José Evangelista)

Técnica milenar de conservação da

carne de caça!
 Defumados:Produtos que após
o processo de salga e cura são
submetidos à defumação.
 Importância
 Capaz de conferir aos produtos cárneos
características organolépticas como cor, sabor e
aroma agradáveis.
 Agregação de valor à carne e oferta de
produtos com atributos e parâmetros
sensoriais .
 Conservação de alimentos (extensão de sua
vida-de-prateleira): Efeito preservativo - redução
da atividade de água superficial , formação de
compostos bactericidas/bacteriostáticos.

 Valoriza cortes nobres, como o lombo e cortes

menos nobres, como costela e barriga, toucinho,
além da agregação de valor à embutidos e outros
produtos.
Processo de defumação
Escolha a peça a ser defumada,
atente-se aos cuidados higiênicos com a carne.
 Secagem: remove a umidade superficial e também
contribui para o desenvolvimento da cor da carne.

Secagem da peça durante quatro

horas à temperatura de 49ºC.
 A fumaça é aplicada enquanto a
temperatura da câmara é elevada

Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura

de 60ºC, com a chaminé fechada.
 Cozimento: a carne é cozida
no próprio defumador.

Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a

chaminé aberta, até que o produto atinja 70ºC
internamente.
 Obs.: A composição da fumaça depende
principalmente do tipo de madeira, da
temperatura de combustão e do aporte de
oxigênio.
 Desvantagens do processo
 Na fumaça, podem haver compostos que tornam-se
cancerígenos, (por isso ficar atento ao tipo) podem
se depositar na superfície da carne, quando a
distância entre a fonte de calor e o produto é
pequena ou na combustão incompleta da madeira.

 As perdas no rendimento do produto, podem variar

de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do
tempo de defumação.
 Armazenamento
 O armazenamento do produto defumado pode
ser efetuado de diversos modos, dependendo
do produto final desejado. Esse produto pode
ser consumido imediatamente, refrigerado ou
congelado. No caso de produto defumado e
congelado, o mesmo pode ser consumido após
um período que pode variar de 15 dias a 3
meses, dependendo do tipo de carne.
Tipos de produtos
 Referências:
 Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São
Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p.
 Bressan et al. Produtos cárneos curados e
defumados. Editora.UFLA.br.34p.
Obrigada