Cozinha de Carnes,

Aves e Pescados
 Material Teórico
Introdução & Carnes Vermelhas I

Responsável pelo Conteúdo:

Prof. Esp. Nelson de Almeida

Revisão Textual:
Profa. Ms. Natalia Conti
 Introdução & Carnes Vermelhas I

• Introdução à Carnes em Geral

• Bovinos, Origem e Produção
• Comercialização e Rendimento de Carnes em Geral

OBJETIVO DE APRENDIZADO
· Conhecer o animal para utilização e consumo de carne bovina, com
manuseio, limpeza, pré-preparo, cortes e técnicas de cocção para
melhor extração de sabor, aromas e texturas.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como o seu “momento do estudo”.

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.

No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão,
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
UNIDADE Introdução & Carnes Vermelhas I

Introdução à Carnes em Geral

Como já comprovado por achados arqueológicos, o uso de carnes de animais
como alimento se dá desde vinte mil anos antes da nossa era. Foram as carnes
os primeiros alimentos do homem, seja buscando sua caça ou retirando partes
de animais já mortos. A pesca é conhecida desde a antiguidade, muitas vezes
consumidas por populações distantes de qualquer mar, rios ou lagos, assim também
como há registros de consumo de aves desde a era do paleolítico, a caça é tão
antiga quanto a vida animal.

Definição de “CARNES”
Podemos considerar “Carne” todas as partes comestíveis de animais comíveis:
mamíferos, aves, peixes, moluscos, crustáceos, répteis, insetos. Todos os animais
são alimentos em potencial ao ser humano, incluindo vísceras (miúdos), miúdos,
sangue, gordura, cartilagens, ossos e produtos cárneos.

O regulamento de “Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal” (RIISPOA - Brasil, 1952, com revisão em 1977) define carnes como:
“Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo
ou não a massa óssea correspondente, que procede animais abatidos sob inspeção
veterinária” e são classificadas como:
• Carne vermelha: Bovina, Suína e ovina
• Aves: Frango, Peru, Pato, etc.
• Pescados: Peixe, lagosta, camarão, ostra, etc.
• Caça: Animais NÃO domésticos

Qualidade das Carnes em Geral

A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das características que
diferenciam um produto de outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo
consumidor. A qualidade das carnes envolve as seguintes características:

Raça e tipo animal

Animais de raças diferentes produzem carnes com particularidades diferentes
como: cor, sabor, odor, textura, maciez, suculência. As características organolépticas
(sensoriais) são muito diversificadas em cada espécie e determinadas por tipo,
família, idade, sexo, estágio de desenvolvimento, condições fisiológicas, fatores
ambientais, período do abate e consumo.

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 Sexo
Substâncias e hormônios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no
desenvolvimento muscular, bem como no odor e no sabor das carnes. Fêmeas
usualmente produzem carnes mais macias que os machos, mas temos que considerar
que o tipo de manejo também influencia na maciez da musculatura do animal.

Idade e maturidade
Animais jovens têm carne mais macia, a idade de um animal é determinante
para a qualidade da carne, quanto mais velhos os animais, mais exercitam a sua
musculatura, deixando-a desenvolvida com mais rigidez.

Manejo
Também consideramos o local de produção, a alimentação recebida (ração,
feno, etc.) e as condições sanitárias do local, essencial para a qualidade do animal,
bem como sua carne.

Posição dos músculos no corpo animal

Os músculos mais exercitados para a movimentação do animal são mais rijos,
com menos entremeamento de gorduras, sendo as partes mais macias as que
executam pouco ou nenhum movimento.

Frescor e apresentação das peças

As qualidades organolépticas sensibilizam nossos sentidos, e devem ser atraentes.

Tipo de corte e apresentação comercial

Produtos com cortes bem apresentados têm preferência sobre aqueles com mau
condicionamento e aparência.

Higiene e sanidade desde o abate

Tratamento correto dado ao animal abatido e aos cortes, com higiene e sa-
nidade em todos os pontos de manuseio, e nos sistemas de armazenamento,
transporte e distribuição.

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UNIDADE Introdução & Carnes Vermelhas I

Importância das Carnes na Alimentação Humana

Proteínas
As carnes, os ovos e o leite são as melhores fontes de proteína de alto valor
biológico ao ser humano, ou seja, nutricionalmente bem completas, contêm todos
os aminoácidos essenciais ao nosso organismo. As proteínas fornecem em média
4 kcal por grama. São substâncias consideradas formadoras do organismo e estão
presentes em todos os tecidos e fluidos corporais, com exceção da urina e da bile.

Lipídios (Gorduras)
As gorduras das carnes têm papel relevante na nutrição por causa de diversos
fatores: fornecem 11 kcal por grama como valor energético; os ácidos graxos
essenciais, principalmente os de cadeia longa (ômega 3, ômega 6, ômega 9),
presentes na gordura de alguns peixes e de alguns animais são hoje reconhecidos
como elementos protetores do sistema cardiovascular; transportam vitaminas
lipossolúveis e possuem triglicerídeos; os fosfolipídios são substâncias importantes
para a formação da bainha das células nervosas.

Carboidratos
No organismo muscular do animal, os glicídios são encontrados sob a forma
de glicogênio muscular e de glicogênio armazenado no fígado. Sua distinção está
relacionada à qualidade da carne após o abate do animal. Quanto maior for a
presença de glicogênio, melhor será a condição de conservação futura dessa matéria-
-prima. Animais que se exercitam muito para sobreviver têm conteúdo menor de
glicogênio muscular, ocasionando alterações no nível de acidez e contribuindo para
a ocorrência de alterações indesejáveis.

Vitaminas e Minerais
As vitaminas são substâncias essenciais ao funcionamento do nosso organismo,
atuam em quantidade reduzida e muitas vezes são componentes de enzimas.

A vitamina E, por exemplo, é conhecida por sua atividade antioxidante, é

encontrada em maior quantidade nas carnes bovinas. A tiamina e a riboflavina
estão mais presentes nas carnes de suínos.

Os pescados são fontes importantes de vitamina D, geralmente armazenada no

fígado, chegando a concentrações tóxicas.

Os minerais são muito presentes nas carnes e importantes nos processos de

construção e regulação do organismo, mantêm o pH quase neutro dos tecidos e

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dos líquidos orgânicos e participam de várias enzimas e hormônios, ajudando a
formar o esqueleto e os dentes.

O ferro é muito importante por formar a hemoglobina do sangue, o cálcio tem

fundamental importância na formação dos ossos, no esqueleto, e sua ação está
ligada ao fósforo e à vitamina D, determinantes na absorção do cálcio alimentar.

As carnes, principalmente as salgadas e as curadas, têm uma grande quantidade

de sódio, o que pode ser prejudicial à saúde quando consumido com frequência.
Nos pescados porém, há uma quantidade substancial de iodo.

Água
O organismo humano é composto por cerca de 70% do seu peso em água, que
é o mais importante solvente de substâncias orgânicas e inorgânicas no organismo
animal. É de vital importância, pois reflete-se na hidratação e na desidratação dos
tecidos, na participação de diversos processos de trocas orgânicas, além de ser
veículo de transporte de várias substâncias pelo organismo, propiciando muitas
reações do metabolismo humano.

Saúde
O consumo de carnes está ligado a muitos aspectos relacionados à saudabilidade
do nosso organismo, que incluem a qualidade nutricional, higiênica, microbiológica e
mesmo a ambiental. Com o avanço da tecnologia e com a divulgação de dados sobre
alimentos, o consumidor deve ficar atento e reconhecer e interagir com os processos
na busca da saúde. O consumo de carne é favorável ao ser humano, entretanto o
excesso pode ser prejudicial, aliás como todo alimento em excesso é prejudicial.

Bovinos, Origem e Produção

Principal grupo das carnes vermelhas e a mais consumida em todo o mundo.
Sua produção é intensa em vários países, e a pecuária representa um dos grandes
fatores de crescimento econômico. Estados Unidos, Austrália, Brasil, Argentina e
Uruguai são alguns dos grandes produtores.

A ciência tem procurado alcançar o melhoramento dos rebanhos para a

produção de gado de corte cada vez mais precoce, isto é, animais que chegam
mais cedo à idade de corte. Para obter um alto padrão de produto, são utilizados
recursos da genética na reprodução bem como no melhoramento do animal por
meio das técnicas de manejo, da nutrição e da saúde, além das condições sanitárias
de criação e processamento.

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UNIDADE Introdução & Carnes Vermelhas I

Por boi rastreado entende-se o animal criado com todas as técnicas modernas
de manejo e de cuidados higiênicos e sanitários. É identificado por um brinco ou
chip, marcando a fogo ou tatuado e alcança preços mais altos no mercado do
que o boi gordo, criado de forma menos cuidadosa. O boi rastreado tem sua vida
documentada, de modo que é possível acompanhar os cuidados e os acontecimentos
de sua vida, mantendo sua identidade. Isso torna possível o acompanhamento
dos controles de qualidade, dos controles higiênicos, das vacinações, informações
determinantes de segurança para o consumidor.

A condição de boi rastreado é hoje a maior exigência dos países que importam
carne do Brasil. A rastreabilidade demonstra a origem (fazenda) e a procedência
(frigorífico do abate).

O órgão fiscalizador no Brasil pelo plantel bovino é o MAPA, Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A instrução normativa IN n.01 (MAPA) foi
alterada em 2005 passando o rastreamento a ser voluntário.

Algumas carnes bovinas têm sido produzidas de forma orgânica, atendendo à

demanda de parte dos consumidores. Suas características organolépticas não são
diferentes daquelas de carnes produzida de forma não orgânica, e seu modelo de
produção é semelhante aos adotados para os vegetais orgânicos. A carne orgânica
é um produto diferenciado, com preço diferenciado, e apesar de ter sido exportada
pelo Brasil ainda não foi liberada para o consumo interno em razão da ausência de
normas do MAPA.

No Brasil central está sendo desenvolvida a produção do “Boi Verde”. Boi

verde é o conceito da forma de criar gado. Nos últimos anos, algumas expressões
entraram no dia-a-dia do pecuarista brasileiro que teve de se familiar não apenas
com novas palavras, mas, principalmente, adotar um jeito diferente de produzir
gado para atender às exigências do mercado internacional.

No Triângulo Mineiro vem surgindo uma nova forma de alimentar bovinos com
capim cultivado em pastos menores, preparados para alta produção. Esses animais
estão prontos para o abate ao atingir o peso de 16 arrobas (240 kg = 16x15kg)
e idade entre 18 e 24 meses. Sua carne é avaliada como mais macia, de sabor
mais apurado, com grande possibilidade de exportação. Além disso, a criação em
pastos é considerada ecológica e valoriza o produto, em uma época de valorização
da qualidade ambiental.

Em Kobe, no Japão, há um gado alimentado com dieta especial que inclui o

uso da cerveja. São massageados com saquê; é a carne de Kobe – especial, muito
macia e saborosa, porém extremamente cara.

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Bovinos, raças mais comuns no Brasil:

Figura 1 − Nelore
Fonte: Wikimedia Commons

Figura 2 − Santa Gertrudes

Fonte: Wikimedia Commons

Figura 3 − Zebú
Fonte: Wikimedia Commons

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UNIDADE Introdução & Carnes Vermelhas I

Muitas raças bovinas são criadas nas diversas regiões do Brasil, e hoje aproxima-
damente 33 raças são conhecidas, algumas com registro no MAPA, algumas for-
mando grandes plantéis; outras conhecidas apenas em pequenas regiões, e outras
em extinção. Muitas resultam do cruzamento de duas ou mais raças com a finali-
dade de melhorar geneticamente o rebanho para a produção precoce de carnes e
leite de melhor qualidade e em maior quantidade.

O bovino chegou ao Brasil em 1532, com os portugueses oriundos da Ilha de

Cabo Verde. Inicialmente aportaram na Bahia, no século XVII, em São Vicente e
em São Paulo. Esses animais eram utilizados principalmente como tração e carga,
meio de transporte e, mais tarde, como alimento para os escravos. Raças de origem
hindu, francesas, suíças, inglesas e italianas foram importadas, formando a base do
plantel atual. Algumas raças europeias chegaram ao Brasil via Uruguai e Argentina.

Cruzamentos e seleção, além da transferência de embriões e da inseminação arti-

ficial foram formando raças novas, algumas denominadas sintéticas, para obter ani-
mais com grande desenvolvimento das características de produção de carnes e leite.

Os estudos, em praticamente em todo o país são voltados para:

• melhoria do padrão das raças;
• aprimorar a formação anatômica;
• a fertilidade;
• habilidade materna e a longevidade;
• a alta conversão alimentar;
• adaptação ao clima tropical;
• a rusticidade;
• a resistência à moléstias e aos parasitos;
• o volume e qualidade da carne;
• o volume e qualidade do leite;
• o percentual de gordura para fabricação de manteiga.

Das raças melhoradas, os machos chegam a pesar de 1.000 a 1.500kg (em

média 90 arrobas), e as fêmeas, de 600 a 750kg (em média 45 arrobas ), o abate
de novilhos ocorre dos 18 aos 24 meses.

Atualmente, algumas das raças mais presentes em nosso plantel são: Nelore, Santa
Gertrudes, Zebú, Caracu, Guzerá, Simental, Indubrasil, Aquitânica, Pitangueiras.

O Abate
O abate de bovinos é regulamentado em legislação federal e inspecionado pelo
Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(SIF/MAPA).

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 Há três níveis de legislação:
• Legislação Federal: aplicada aos estabelecimentos que comercializam carnes
entre estados e/ou exportação.
• Legislação Estadual: aplicada aos estabelecimentos que comercializam pro-
dutos para outros municípios.
• Legislação Municipal: aplicada aos estabelecimentos que comercializam pro-
dutos dentro do município.

Em todos os níveis da hierarquia a legislação pretende assegurar a higiene e a

sanidade do local e dos animais, antes e depois do abate e do processamento.

O abate requer alguns cuidados e preparações importantes que são:

1. Transporte, condução do animal até o frigorífico o menos estressante possível;
2. Descanso, jejum e dieta hídrica 24 horas (reduzir o conteúdo gástrico);
3. Durante esse período, inspeção veterinária
(Isolar qualquer indício de doença);
4. Condução para lavagem animal;
5. Seringa, nome dado a passagem afunilada;
6. Dardo Cativo, atravessa o crânio em alta velocidade 100 a 300 m/s
(50kg x mm2)
Explor

Aplicação do “Dardo Cativo” para abate: https://goo.gl/zaGfdq

Após o abate, o bovino é sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido da cabeça,

das patas, da rabada, da glândula mamária (fêmeas), dos testículos (machos). Seu
corpo é dividido ao meio, fazendo-se um corte longitudinal que abrange a coluna
vertebral. Após essa divisão, são ainda retirados os rins, as gorduras em torno das
vísceras, a medula espinhal, o diafragma e seus pilares, a ferida da sangria. A partir
de então o animal é denominado “CARCAÇA”.
Explor

Carcaça (Corte do Dianteiro e do Trazeiro): https://goo.gl/7jZhGl

Maturação
A maturação é um processo natural de amaciamento da carne, causado pela
ação das enzimas existentes no próprio produto, que atuam sobre as proteínas,
resultando no amaciamento e no desenvolvimento de sabor característico.

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UNIDADE Introdução & Carnes Vermelhas I

A maturação é importante para acentuar o sabor e a maciez da carne, é um

processo que consiste em manter a carne em temperaturas próximas a 0°C por um
período variável de 8 a 12 dias ou mesmo por um tempo maior, sob temperatura
e umidade controladas, mantendo a atuação das enzimas naturais da carne, o
que melhora a maciez e favorece a formação de compostos responsáveis por um
melhor sabor dos produtos.

A carne tratada desta forma é chamada de “resfriada”. Cortes de carne embalados

a vácuo e mantidos em câmaras frigoríficas a 0°C alcançam o ponto ideal de
maturação entre 8 a 12 dias. Em algumas situações podem ser conservados até
por 60 dias, esse processo é na verdade o início da decomposição da carne. É
feito sob controle, favorecendo a ação das enzimas naturais da carne, sem permitir
contaminações e putrefação.

Comercialização e Rendimento
de Carnes em Geral
Comercialização e rendimento
A preferência por animais jovens entre 16 e 18 meses de idade, e com peso
inferior a 460 kg (aprox. 30 arrobas) ocorre porque esta carne é mais magra,
macia, palatável e suculenta.

O valor econômico da carcaça (considera-se carcaça o animal limpo, sem couro

ou pele, eviscerado, sem caneca e sem patas, que normalmente são cortadas até
o joelho), está na qualidade e no rendimento da porção comestível dos cortes.
Comercialmente, o que chamamos de carne inclui músculos, gordura, tecido
conjuntivo, algum tecido epitelial e nervoso e ossos.

Animal abatido eviscerado: https://goo.gl/GQNsQv

Explor

Carcaça dividida vertical: https://goo.gl/45mFoY

No sistema de comercialização brasileiro, a “meia carcaça” (meia carcaça é a

subdivisão vertical da carcaça) é separada em peças:
• Traseiro – com peso aproximado de 58 kg a 64 kg, que representa de 45%
a 50% do peso total.
• Dianteiro – com 5 costelas e peso aproximado de 47kg a 53kg, representando
38% a 43% do peso total. A ponta de agulha, com 15 kg a 18 kg, representando
12% a 16% do peso total.

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 Peso do boi antes do abate Peso do boi após abate
Boi na entrada do
Boi na Fazenda Quartos Peso Total
frigorífico
168kg (100%) 440kg (94%) Traseiro 2x60kg 120kg
Dianteiro 2x47,5kg 95kg

Subprodutos do boi após o abate:

• Carcaça (51 a 60%)
• Subprodutos e resíduos (40 a 49%)
• Osso, sebo, perda de peso (16 a 21%)
• Carne sem osso (35 a 39%)

Cortes da carcaça e suas nomenclaturas

As peças são subdivididas em cortes, que se diferenciam essencialmente por sua
posição no animal e são formados por vários músculos.

Os cortes do “Traseiro” contêm músculos mais tenros e suculentos, os cortes

provenientes do “Dianteiro” são formados em grande parte por músculos mais rijos.

O nome das peças e o tipo de corte são diferentes entre países e entre regiões de
um mesmo país. A tendência atual no Brasil é subdividir cortes tradicionais maiores
em várias partes, que muitas vezes diferem entre si em maciez e suculência.

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UNIDADE Introdução & Carnes Vermelhas I

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

 Vídeos
Qual Melhor Faca de Cozinha
https://youtu.be/5B5Dj6Xbjrk
Armazenamento de Alimentos
https://youtu.be/KAQ7ndaprE4

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Referências
Chef profissional - Instituto americano de culinária. Edição 3, Senac São Paulo, 2009.

CARELLE, Ana Claudia - CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Manipulação e Higiene

dos Alimentos - Série Eixos - Carelle. Edição: 1ª, Ano: 2014, Idioma: Português.
Editora: Látria.

Facas e Cortes – Publifolha. Edição 1, Ano 2009, Idioma: Português.

MONTEBELLO, Nancy P. Carne & Cia - Série Alimentos e Bebidas. Edição: 2ª,
Ano: 2009, Idioma: Português. Editora: SENAC, SP.

RAIGORODSKY, Breno. Embutidos da Sobrevivência à Gastronomia. Edição:

1ª, Ano 2011, Editora Senac SP.

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