Cozinha de Carnes,

Aves e Pescados
 Material Teórico
Pescados

Responsável pelo Conteúdo:

Prof. Esp. Nelson de Almeida

Revisão Textual:
Profa. Dra. Silvia Albert
 Pescados

• Origem e Histórico de Pescados

• Anatomia e Características Físicas de um Peixe
• Classificação dos Peixes
• Métodos de Pesca
• Comercialização de Peixes
• Armazenagem de Peixes
• Peixes: Cortes e Limpeza
• Principais Formas de Porcionar e Servir um Peixe
• Bacalhau, Origem e História
• Frutos do Mar

OBJETIVO DE APRENDIZADO
· Conhecimento de pescados para utilização e consumo em geral,
com manuseio, limpeza, pré-preparo, cortes e técnicas de cocção
para melhor extração de sabor, aromas e texturas.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como o seu “momento do estudo”.

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.

No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão,
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
UNIDADE Pescados

Contextualização
Nossos mares, rios e lagoas já ofereceram grandes quantidades e diversidades
de pescados, porém a interferência do homem na natureza com a poluição de
águas, degradação de mangues e interferências no meio ambiente e ecossistemas,
há uma tendência de queda na oferta do produto. Sendo assim, a procura por
pescados em geral é maior que a oferta, o que eleva os preços e torna o cotidiano
da cozinha de pescados uma lida com produtos caros e delicados, que devem ser
tratados com conhecimento e cuidado.

Torna-se necessário, portanto, que futuros cozinheiros e gastrônomos saibam

reconhecer características próprias de peixes e frutos do mar, para selecionar
os melhores produtos e prepará-los com métodos de cocção adequados para o
melhor resultado final. Esse é o grande objetivo desta unidade. Bons estudos!

8
Origem e Histórico de Pescados
Pescado é a denominação geral de todos os animais da fauna aquática, indepen-
dentemente de sua origem, ou seja: mar, rios, lagos, açudes etc.

A denominação “pescados” abrange muitas espécies como peixes, crustáceos,

moluscos e anfíbios, todos oriundos de produtos da pesca.

Os pescados são excelentes fontes de nutrientes essenciais ao organismo humano.

Sendo assim, na gastronomia, abre-se um enorme campo de oportunidades a ser
explorado, devido à grande variedade encontrada tanto em águas salgadas quanto
em águas doces.

Não podemos esquecer também da Piscicultura, ou seja, a criação de pescados em

criatórios, os quais podem ser feitos em tanques ou áreas cercadas de confinamento.
Não é apenas para fins alimentares que a criação em criatórios vem se desenvolven-
do, há também a necessidade de preservação de espécies em estado de extinção,
devido à pesca predatória em regiões não controladas pelos órgãos governamentais.

No Brasil, o consumo de pescados é baixo, devido a vários fatores como: país

com tradição em consumo de carnes vermelhas, principalmente bovina; alto preço
do produto ofertado ao consumidor; ausência de conhecimento, por grande parte da
população, sobre formas corretas de manuseio e preparação.

No entanto, a tendência atual de mercado por alimentos e forma de preparação,

na condição de alimentação mais saudável, tem propiciado a elevação de consumo
dos pescados. Nesse sentido, a carne vermelha vem sendo substituída, em parte,
por carnes brancas e suínas.

A captura de pescados, no Brasil, é usualmente feita por barcos especializados.

Esses barcos, porém, ainda são muito precários em nosso país, com tecnologia quase
nula, possuindo apenas compartimentos com gelo picado para conservação do pes-
cado até seu armazenamento e distribuição em terra. Algumas empresas pesqueiras,
uma minoria, tem suas traineiras equipadas com locais apropriados para o processo
de limpeza, evisceração e congelamento, fazendo com que o pescado chegue em terra
pronto para comercialização ao consumidor.

A distribuição desses pescados ao consumidor se dá através de pontos de co-

mércio local, comercializando o produto “in natura”, ou seja, frescos, ou através de
distribuição às redes de supermercados e comércio alimentício, em geral na forma
de “congelados”.

Apenas em algumas cidades brasileiras situadas próximas a grandes metrópoles,

o pescado chega “in natura”, sendo comercializado em peixarias ou em boxes ou
barracas específicas de feiras livres e comércio popular.

9
9
UNIDADE Pescados

Anatomia e Características Físicas de um Peixe

Como já dissemos, os peixes, bem como outros animais marinhos, que vivem
em água doce ou salgada, usados na alimentação, são classificados pelo termo
genérico de “Pescados”.

Os pescados podem ser preparados de diversas formas. Diferente dos músculos

de outras carnes – como carnes vermelhas bovinas e suínas, carnes de aves brancas
etc. –, as fibras musculares dos peixes, quase em sua totalidade, são curtas e formam
pequenos feixes ligados por uma delicada membrana. Isso faz com que a carne dos
peixes seja macia e delicada.

Vocês poderão verificar a anatomia dos pescados. Segue uma figura representativa
da anatomia do peixe.

Barbatana dorsal espinhosa

Barbatana dorsal mole

Narinas Opérculo
Barbatana caudal
Olhos

Boca
Pedúnculo
Barbatanas ânus
peitorais Linha
Barbatana lateral
Barbatanas Escamas anal
pélvicas

Figura 1

Como avaliar o estado geral de um Peixe

Cheiro ou Odor
O peixe realmente “fresco” não tem praticamente cheiro algum. Cheiro forte,
acre e desagradável é um indício de que o produto já está deteriorado e impróprio
para o consumo.

Textura
Deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. Se o peixe estiver inteiro, a carne
deverá estar bem aderida à espinha, e as escamas brilhantes e bem aderidas à pele.
No caso de estarmos comprando um peixe já porcionado, além da elasticidade da
carne, será preciso observar se a pele está ligeiramente úmida e sem nenhum muco,
caso contrário sua textura está comprometida.

10
 Ventre
Em seu formato natural, sem estar afinado, flácido ou escurecido.

Olhos
Vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o espaço da órbita.

Guelras
De cor rosa avermelhado, sem muco ou cheiro forte.

Classificação dos Peixes

Os peixes são classificados de diversas formas. A seguir apresentaremos algumas
classificações.

Quanto a sua Procedência ou Origem

Água Salgada - Marinhos, oriundos do mar
Peixes de água salgada existem em inúmeras variedades. Eles permanecem em
seu “habitat” natural ou migram pelos oceanos em busca de melhores condições de
sobrevivência. Condições ambientais como temperatura, salinidade da água e tipo
de alimentação, atuam diretamente nas características físicas do pescado e da sua
textura muscular. O sexo, a idade e o tempo de vida também influenciam nas suas
características de textura e sabor.

Nos pescados marinhos, encontramos peixes que vivem em grandes cardumes

nas áreas costeiras, como sardinhas, manjubinhas, pescadas brancas e tainhas, e
outros tipos que vivem em mar aberto, imigrando constantemente à procura de
regiões com fartura de peixes menores para alimentação como o atum, a cavala, o
cação, o tubarão e outros mais.

Alguns tipos de peixes preferem ambientes rochosos, habitando grutas e roche-

dos, onde costumam desovar. Nesse grupo estão tipos como garoupa, pampo, ba-
dejo, sargo e o vermelho.

Temos também um outro grupo de peixes, que habitam águas mais profundas e
frias, entre eles temos espécies como o namorado, robalo, corvina, linguado e salmão.

Há, ainda, o grupo dos peixes migratórios, que migram para os rios, onde se re-
produzem, voltando depois para o mar. São os Salmões, trutas e esturjão.

11
11
UNIDADE Pescados

Água Doce - oriundos de rios, lagos, açudes, etc...

Existe uma fauna muito variada e diversificada, com características diversas, entre
os peixes que são encontrados em rios, lagos, represas, açudes e lagoas. Há peixes
bem pequenos como os lambaris e peixes grandes como o filhote, cachara, surubim,
entre outros.

Criatórios - Tanques de pisciculturas

Peixes de criadouros podem ser de origem de água doce ou salgada. Eles são
criados em tanques, lagos artificiais ou áreas cercadas em mares e rios. Podemos
exemplificar, entre eles, as tilápias, as trutas, pacus, e muitos outros.

Quanto ao Teor de Gordura

Peixes Magros
São peixes com baixo teor de gordura na sua musculatura, que contêm no máximo
até 2% de gordura. Alguns exemplos: Anchova, Bacalhau, Atum, Corvina, Linguado,
Merluza, Raia, Robalo, Truta, Congro, Pescada e outros.

Peixes Semi-Gordos
São peixes com médio teor de gordura, que contêm entre 2% a 10% de gordura.
Exemplos: Arenque, Bonito, Carpa, Namorado, Vermelho, Espada, Dourado.

Peixes Gordos
São peixes com alto teor de gordura, que contêm índice de gordura acima de
10%. Entre esses temos: Salmão, Cavala, Surubim, Sardinha, Pirarucu.

Quanto ao Revestimento (Pele)

Couro
São peixes que possuem o corpo revestido de escamas ou revestido de placas
ósseas, que podem ser encontrados tanto em água doce quanto na água salgada.
Exemplos: Piraíba, Pintado, Jaú, Bagres.

Escamas
Nos peixes, as escamas têm origem na derme, ou seja, na camada profunda da
pele e são formadas por tecido ósseo.
Exemplos: Garoupa, Salmão, Tainha, Pescada Branca.

12
Quanto à Forma e ao Tamanho
Achatados
São peixes com espinha central, com os quais se consegue fazer quatro filés (2 em
cima e 2 embaixo), que têm os olhos no mesmo lado da cabeça.
Exemplos: Linguado, Raia, Solha.

Roliços
Têm espinha ao longo da extremidade superior, com os quais se consegue fazer
dois filés (um de cada lado), e possuem um olho de cada lado da cabeça.
Exemplos: Cavalinha, Tainha.

Longos e Finos
Exemplo: Peixe Espada

Serpentiformes
Exemplos: Congro, Enguia

Miúdos
São peixes de tamanho bem pequeno como: Anchovinhas, Lambaris

Grandes
São peixes de tamanho acima da média como: Atum, Filhote, Garoupa, Pirarucu,
Surubim, entre outros.

Métodos de Pesca
Existem muitos  tipos de pesca, para todos os gostos e condições financeiras.
Vamos destacar os principais tipos de pesca do Brasil atualmente. 

Pesca Comercial
• Tarrafa: uma rede circular feita com linhas de náilon, tendo na parte central
superior externa, uma corda com 5 a 6 metros de comprimento, que deve
ficar presa no braço do pescador. A rede, em toda sua borda está trançada
com peso, fazendo a tarrafa afundar rapidamente, assim que lançada. A
tarrafa quando lançada, abre-se formando um círculo e afunda, capturando
os peixes que são retirados ao se puxar a corda da tarrafa.

13
13
UNIDADE Pescados

• Espinhel: é formado por uma longa corda, da qual, de espaço em espaço,

cuja dimensão pode ser variada, saem outras linhas lateralmente, contendo
na sua ponta um anzol iscado. O espinhel fica submerso, por meio de pesos
e sinalizado por boias de apoio.

• Rede de Espera: Consiste em lançar uma rede que, em sua parte superior
apresenta boias, e na parte inferior pesos, cuja função é deixar a rede esticada.
Após ser colocada na área de pesca, é constantemente checada, verificando-
-se a captura de peixes, que são, então, retirados.

• Rede de Arrastro: É formada por uma rede extensa, em forma de “saco”,

cujas duas laterais possuem a malha maior do que o “saco”. De suas duas
extremidades saem cabos que permitem que a rede seja recolhida. Ao ser lan-
çada, inicia-se um arrastão, com a rede sendo puxada por duas embarcações,
lado a lado, porém distantes uma da outra, para que a rede fique aberta. Tam-
bém pode ser utilizada na praia de forma que uma das pontas fique na praia e
a outra seja levada ao fundo do mar, formando um círculo, quando, então, é
puxada pelos pescadores.

• Cerco Flutuante: É uma estrutura construída usualmente por bambus, ou

outro material rígido, perpendicularmente à margem, revestido por uma ma-
lha de rede, que possui, em sua extremidade, um cerco com uma entrada
afunilada. Os cardumes são retidos em sua passagem e, na tentativa de des-
vio, acabam sendo direcionados para a entrada afunilada do cerco, quando,
então, são capturados.

Pesca Amadora
Utiliza linha com anzol, com ou sem vara, que pode ser de diferentes materiais
como: Bambu, fibra, carbono etc. No caso da vara, ela pode ser munida ou não
de molinete ou carretilha. Na utilização desses apetrechos, a pescaria pode ser de
barranco (ou costeira) ou embarcada, utilizando isca natural ou artificial.

• Barranco ou Costeira: pesca praticada às margens de um curso d’água por

arremessos, procurando remansos, vegetações ou estruturas submersas, sendo
utilizado na extremidade da linha um peso compatível com a correnteza do local.

• Embarcada: pesca que pode ser praticada com o barco parado ou em movi-
mento. Se for com o barco em movimento, pode ser: Pesca de Rodada, Pesca
de Corrico ou Pesca de Batida.

14
Pesca Sustentável
Pesca sustentável é aquela cujas práticas podem ser mantidas indefinidamente,
sem reduzir a capacidade das espécies e sem causar impactos negativos noutras
espécies do ecossistema, ao capturar suas fontes de alimentação, prejudicar o seu
ambiente físico ou capturá-las acidentalmente.

Os critérios para a pesca sustentável são baseados no Código de Conduta para

Pescarias Sustentáveis da FAO. Em 2002, na Cimeira Mundial para o Desenvolvi-
mento Sustentável, governos de todo o mundo concordaram em implementar esse
código de conduta, com o objetivo de repor os estoques globais de peixe.

Em resumo, um ecossistema saudável é essencial para a manutenção eficaz dos

recursos de peixes. Dessa forma, as reservas marinhas são essenciais para a recu-
peração e proteção da vida marinha e devem ser uma medida central em qualquer
projeto administrativo.

Assim, a pesca sustentável deve ajudar a proteger as espécies marinhas e os

habitats vulneráveis. Habitats sensíveis são aqueles que incluem espécies únicas
e/ou espécies particularmente vulneráveis ao impacto humano. Entre eles estão
importantes áreas de reprodução, locais de desenvolvimento de peixes juvenis e
áreas que contêm espécies consideradas ameaçadas.

Comercialização de Peixes
Os peixes podem ser comercializados frescos “in natura”, apenas eviscerados
ou industrializados. Considera-se “in natura” o peixe inteiro, eviscerado, apenas
resfriado, adquirido nos locais de pesca.

Industrializado é o pescado limpo, inteiro ou porcionado, escamado, eviscerado,

resfriado, congelado ou submetido aos vários métodos de conservação: seco, salga-
do, defumado, enlatado, fermentado, entre outros.

Atualmente, devido à globalização, o comércio permite que supermercados e

lojas especializadas comercializem produtos preparados de diversas origens.

Em cada país e nas comunidades internacionais, como a Comunidade Europeia,

leis e normas regem e regulamentam a pesca e a produção de pescados, buscando
proteger a fauna aquática, evitar a extinção de espécies, estabelecer tamanho e
número máximo de capturas em cada época do ano, além de manter o trabalho de
milhares de pessoas que se dedicam a essa atividade comercial.

15
15
UNIDADE Pescados

Armazenagem de Peixes
A maneira ideal de armazenar o pescado fresco é mantendo-o inteiro, eviscerado
e envolto em filme plástico. Se for guardado em geladeira, o pescado deverá ser
consumido em, no máximo, 24hs. Se armazenado em gelo dentro da geladeira, o
pescado se manterá fresco por aproximadamente 48hs.

• Armazenagem com gelo – Coloque o peixe, envolto em filme plástico, so-

bre gelo picado ou moído num recipiente com furos, para que a água possa
escorrer, e cubra com mais gelo picado. Depois, coloque o recipiente com
furos dentro de outro recipiente. O peixe não deve entrar em contato com a
água, já que esta acelera o processo de deterioração.

• Congelamento – Muitas vezes o congelamento é a única alternativa para

ter estoque regular de pescados, entretanto, temos que levar em conta que
o congelamento altera a textura do peixe. Por isso, não se deve optar por
peixes congelados quando a “textura” for o ponto forte da receita, como
pratos que envolvem peixes crus ou marinados.

Peixes: Cortes e Limpeza

As técnicas de cortes para o preparo variam, dependendo da cocção que se
deseja. Com o peixe fresco, o mais comum é descamar, tirar as barbatanas, tirar
as vísceras, tirar os espinhos (opcional), cortar em partes ou filetar, conforme o
uso que se deseja.

Como descamar e tirar barbatanas

Utilize um “descamador”, caso não tenha, utilize uma faca de lâmina firme e com
as costas da lâmina, raspe contra as escamas. Caso a cocção for intervir na textura
das escamas, tornando-as crocantes e de fácil digestão, então se pode manter as
escamas, caso contrário, ou seja, caso se pretenda ingerir o peixe apenas cozido
com a pele, é melhor descamá-lo. Pode-se também retirar a pele com escamas,
antes de servir o peixe após cocção, assim não há necessidade de descamá-lo antes.

Para descamar, coloque o peixe sobre uma superfície plana. Se o peixe for pe-
queno, pode-se colocá-lo diretamente na cuba da pia, sob água corrente. Segure-o
pela cauda e com um “descamador” comece a raspar de cima para baixo, sempre
contrário à direção das escamas, sempre da cauda em direção à cabeça. Vire de
lado o peixe e repita a operação do outro lado.

Corte as barbatanas dorsais e ventrais com uma tesoura de cozinha, ou com a

própria faca “chef”. Depois, retire as barbatanas próximas da cabeça. Se desejar,
elimine a cauda com um corte “seco” e firme com a faca “chef”.

16
Limpar o peixe pela “Barriga”
Inicialmente, limpar o peixe significa, de imediato, retirar as vísceras do seu ab-
dômen. O mais comum para isso é fazer um corte longitudinal na barriga do peixe,
mas isso também pode ser feito pelas guelras ou pelo dorso do peixe.

Segure o peixe de lado firmemente e, com uma faca, faça um corte raso na parte
inferior abdominal, cortando da cauda até a cabeça.

Com os dedos, retire as vísceras internas, descarte-as. Lave a cavidade abdominal

para remover qualquer detrito restante como sangue e miúdos. Seque com papel
toalha, ou um pano seco.

Limpar o peixe pelas “Guelras”

Esta técnica é muito utilizada tanto em peixes que serão assados inteiros ou em
filés quanto em peixes achatados pequenos, pois conserva seu formato natural.

Nos pescados a “tesoura culinária” é muito útil para limpar peixes, pois as suas
pontas atingem cavidades fora do alcance da vista e dificilmente deslizam, cortam ou
perfuram sem querer. As tesouras mais adequadas para essa tarefa possuem lâmina
serrilhada de um lado, que segura as barbatanas escorregadias e corta com facilidade.

Corte fora as guelras na base da cabeça com uma tesoura. Elas são pontiagudas
e duras, então faça um gancho com o dedo ao redor delas para puxá-las. Assim,
através do buraco deixado pelas guelras, retire todas as vísceras.

Como tirar as espinhas pelo dorso

Quando a intenção é preparar um peixe para ser recheado ou assado, deve-se
retirar a espinha pelas costas.

Primeiro descame o peixe, despois retire as barbatanas, e em seguida retire a

espinha. Para isso, use uma faca de filetar ou outra faca afiada.

Corte através do dorso do peixe, ao longo de um dos lados da espinha dorsal, da cabe-
ça à cauda, continue cortando no interior do peixe, mantendo a faca próxima à espinha.

Quando chegar à barriga, não atravesse, não corte a pele.

Vire o peixe e repita o mesmo procedimento do outro lado da espinha, desta

vez da cauda à cabeça.

Com a tesoura, corte a espinha dorsal nas extremidades da cabeça e da cauda,

retire as vísceras e descarte-as.

Enxágue a cavidade sob água corrente e seque.

17
17
UNIDADE Pescados

Como filetar (retirar filés) um peixe

Os peixes são em geral cortados em dois filés, ou em postas, ou mesmo deixado
inteiro, depois de escamado, eviscerado e retiradas as vísceras.

Para o caso de retirar filés, é melhor usar uma faca de filetar, pois a lâmina é
longa e mais flexível do que a faca “chef”.

Posicione inclinada uma faca de filetar, faça um corte na cabeça, logo atrás das
guelras, até alcançar a espinha dorsal. Depois, deite a lâmina da faca até encontrar
a espinha dorsal, corte em movimentos suave da cabeça até o rabo, vire o peixe e
repita a operação e, então, você terá dois filés.

Algumas vezes, no calor da cocção, a pele faz o filé enrolar. Para evitar que isso
ocorra, antes da cocção, faça cortes com a ponta de faca ao longo da pele. Essa estra-
tégia ajudará a não enrolar o filé na cocção.

Como retirar a pele do filé

Caso queira retirar a pele de um filé de peixe, não há necessidade de descamá-
-lo, a menos que queira fritar a pele e depois usá-la como guarnição.

A pele é retirada da mesma maneira tanto nos filés de peixes arredondados

quanto nos achatados. Com a pele virada para baixo, insira uma faca de filetar na
carne, próxima à ponta da cauda, inclinando a lâmina de leve.

Então, corte no ponto onde a carne encontra a pele, deixe a lâmina quase reta
mais uma vez e segure firme a extremidade da pele. Segurando a faca com firmeza,
puxe a pele de modo a separá-la do filé.

18
Principais Formas de Porcionar e Servir um Peixe
Aprenda como comprar, guardar, porcionar e preparar peixes frescos e saborosos

Os peixes poderão ser preparados de diversas maneiras, tais como:

• Inteiro: Peixe inteiro e eviscerado.

Figura 2
Fonte: iStock/Getty Images

• Cortado em Filé: A carne é retirada por inteiro ao longo da espinha, com ou

sem a pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados
(linguado), pode-se retirar 4 filés.

Figura 3
Fonte: iStock/Getty Images

19
19
UNIDADE Pescados

• Em Postas: Corte feito perpendicular à espinha dorsal, geralmente com es-

pessura mínima de 3 cm.

Figura 4 - Corte Em Postas

Fonte: iStock/Getty Images

• Goujon (Iscas): Cortam-se tiras em diagonal a partir de um filé, com 6 cm de

comprimento. Geralmente é um corte usado para peixes que serão empana-
dos e fritos.
Explor

Goujon (Iscas) - https://goo.gl/Lk1sV6

• Paupiette: Corte de um filé fino que, posteriormente, será necessariamente

“enrolado”, podendo ser recheado ou não.
Explor

Paupiette - https://goo.gl/eiw7ej

• Tranche: Porções cortadas de filés grossos, na diagonal.

Figura 5 - Corte Tranche

Fonte: iStock/Getty Images

20
Bacalhau, Origem e História
O bacalhau pode ter sua origem em vários peixes, desde que eles passem por
um processo de transformação. Embora seja um processo complexo, é simples de
compreender como se faz para se obter um bacalhau. Trata-se de um processo que
é resultante da salga e secura de cinco peixes diferentes, os quais vão dar origem
ao bacalhau.

O bacalhau fresco, na teoria, não existe; na prática é apenas um peixe comum,

sem aquele conhecido sabor marcante, que é resultado da cura e da secagem que
o transformam em “Bacalhau”.

O bacalhau é um produto bastante antigo, cuja criação se deve aos “vikings”, como
um meio de conservação dos peixes. O processo de secagem do peixe naquela época
era feito ao ar livre, o qual era levado para longas viagens, para ser consumido aos
poucos, sem o risco de estragar.

O sal “apareceu” no processo por volta do ano 1000 d.C, pelos povos bascos. O
holandês Yapes Ypess é considerado o “pai do bacalhau”, pois foi ele quem criou a
primeira indústria de transformação, na Noruega, um país pioneiro no planejamento
da pesca em longo prazo. A partir desse momento crucial, a inserção da salga no
processo, a demanda por bacalhau no mundo aumento e muito, fazendo da Noruega
o polo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

A cidade norueguesa de Aslesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela

quantidade de indústrias de transformação e de seus muitos portos de exportação.

São cinco os peixes que são transformados em bacalhau. Eles são “eviscerados”
ainda no barco de pesca para evitar que a carne escureça. As indústrias de transforma-
ção do bacalhau recebem o peixe, fazem a limpeza, retiram a cabeça e colocam em
uma cura de “sal traçado”. Esse processo de maturação do peixe dará características
especiais como textura, cor e sabor diferenciados.

São eles:

1. Atlântico Cod Gadus Morhua 2. Pacífico Cod Gadus Macrocephalus 3. Ling

4. Saithe 5. Zarbo
Figura 6 - Tipos de Bacalhau
Fonte: iStock/Getty Images / Wikimedia Commons

21
21
UNIDADE Pescados

1. Atlântico Cod Gadus Morhua

Conhecido como o autêntico bacalhau, possui as seguintes características:
• postas altas e largas;
• desfaz-se em camadas claras e tenras quando cozido;
• sabor inconfundível e sublime;
• utilizado na culinária internacional;
• ideal para pratos em que o bacalhau é servido em postas, lombo ou pedaços;
• preparações em que o bacalhau ocupa o papel principal;
• coloração palha e uniforme;
• cauda em forma de triângulo, com coloração cinza e uniforme.

2. Pacífico Cod Gadus Macrocephalus

Peixe com características iguais ao Atlântico Cod Gadus Morhua, apresen-
tando apenas as seguintes diferenças:

• coloração levemente mais branca;

• sua carne não desmancha em lascas.

3. Ling
Peixe com as seguintes características:
• carne firme, não desmancha com facilidade;
• ideal para churrascos, grelhados, assados;
• pode ser desfiado;
• coloração da carne clara, próximo ao branco;
• é o peixe mais estreito e comprido entre os tipos bacalhau;
• cauda arredondada e pequena.

4. Saithe
Peixe com as seguintes características:

• sua carne desfia com facilidade quando cozido;

• sabor acentuado;
• indicado para preparações com bacalhau desfiado;
• ideal para bolinhos, saladas, caldos, pirões e recheios;
• confere seu sabor aos acompanhamentos;
• coloração da carne palha ao amarelado;
• a carne amarelada do saithe é característica da espécie quando curada e salgada.

22
5. Zarbo
Peixe com as seguintes características:
• carne firme, não desmancha com facilidade;
• ideal para caldos, pirões, saladas e bolinhos;
• pode ser desfiado;
• coloração da carne palha;
• geralmente, é o menor entre os peixes tipo bacalhau;
• pele levemente acastanhada;
• cauda e barbatanas arredondadas;
• cauda em forma de “v”; possui escamas.

Os portugueses tiveram também papel importante e fundamental na história do

bacalhau. Foram eles os primeiros a pescar e a introduzir o produto na alimentação.

A descoberta do bacalhau pelos portugueses veio na época das grandes navega-

ções, em que eram necessários produtos que aguentassem as longas viagens, sem
estragar. Por esse motivo, esse “peixe” é um dos responsáveis pela expansão do
velho mundo.

Apesar de ser símbolo do país, Portugal importa todo o bacalhau que é consu-
mido, pela enorme dificuldade em pescá-lo.

Praticamente todo bacalhau que chega a terras portuguesas chega “verde”, ou

seja, sem passar por nenhum processo. Nas indústrias de transformação do baca-
lhau, o peixe passará por um processo de secagem artificial de 24 a 100 horas
(dependendo do tamanho), em que a temperatura varia de 18º a 24º graus, e por
uma cura, que pode variar de 3 a 6 meses, levando-se em consideração, que quan-
to maior o tempo, melhor a qualidade do bacalhau.

A carne do bacalhau seco possui 0% de gordura e até 80% de concentração de

proteínas, sendo importante ressaltar que ela nunca deve ser congelada antes de
ser dessalgada.

Para os portugueses, o bacalhau possui uma classificação, que gira em torno de

sua qualidade, a qual apresentamos a seguir:

• Imperial: maior e melhor classificação. É quando o bacalhau está em

perfeitas condições, com cortes corretos, muito bem limpo e curado.

• Universal: a qualidade é menor em relação ao imperial, pois apresenta defeitos.

• Popular: é o de menor qualidade, pois apresentam manchas, defeitos, falta de

pedaços e machucados na carne.

23
23
UNIDADE Pescados

Frutos do Mar
São assim denominados vários animais que vivem em águas salgadas ou doces.
Apesar de chamados genericamente de “Frutos do Mar”, os moluscos e crustáceos
possuem características tão peculiares que merecem ser tratados de forma individual.

Por terem a carne muito delicada, os “Frutos do Mar” exigem cuidados especiais
no preparo. O cozimento no tempo correto é importantíssimo, pois em poucos se-
gundos passam de uma consistência macia para dura e, muitas vezes, “borrachuda”.
Os sabores são normalmente intensos e muito característicos, o que requer mais cui-
dado na escolha dos molhos e dos acompanhamentos, além do método de cocção
a ser utilizado.

Ao falar em “Frutos do Mar”, não se deve esquecer a simplicidade, pois eles,

por si próprios, já valorizam os ingredientes.

Métodos para limpar e conservar moluscos e crustáceos

• Lavar os moluscos com água, esfregando-os com escova.

• Abri-los introduzindo uma faca de lâmina curta e dura na união das duas
conchas; segure-os com um pano para evitar ferimentos.

• Desprender a parte carnosa e retirar as barbas com a ponta da faca.

• Prepará-los de acordo com os métodos de cocção adequados.

• Quando crus, conservar no próprio suco; se retirados da concha, mergulhar

em água com sal. Se não forem utilizados imediatamente, conservá-los em
geladeira ou no congelador.

• Ao limpar as lulas, prestar atenção para não furar o saquinho de tinta, que
pode ser reservado para preparações específicas.

• Lavar com água os crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos e siris). Se-

parar a cabeça da cauda e reservá-las para algumas preparações. Reservar
o coral das lagostas com o mesmo objetivo.

• Descascar a cauda e retirar a tripa, puxando-a pelo orifício anal.

• Preparar a lagosta para cozimento amarrando-a numa tábua.

Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhões

Mariscos e ostras são frequentemente servidos “numa metade de concha”, por-
tanto, é importante saber abri-los facilmente. Além disso, ostras e mariscos recém-
-retirados das cascas são muito usados para vários pratos, como ostras Rockfeller e
mariscos Cassino.

24
 Raramente servem-se mexilhões crus, mas o método para limpá-lo antes de
escalfá-lo ou cozinhá-lo no vapor é semelhante àquele usado para os mariscos. Ao
contrário dos mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura,
que geralmente é retirada antes da cocção.
Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente
antes de abri-los.

Caso algum se abra ao se bater nele, deve ser descartado, pois está morto.

Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser verificada. Pode-se

ocasionalmente encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia.

Moluscos
Formam um grande número de animais cujo nome deriva do latim “Mollis”, que
significa mole. São invertebrados e podem possuir conchas calcárias, duras, como
os caramujos, búzios, ostras e mexilhões. Já polvos, lulas e sépias não possuem
nenhum tipo de proteção ou esqueleto. Os moluscos são de água salgada ou doce,
sendo que alguns são terrestres. Eles podem viver presos em seu habitat, enterra-
dos nas areias das praias ou ter vida livre.

São classificados como:

• Univalves – São os que possuem apenas uma concha, geralmente em espiral,

como por exemplo: caracol, lesma, abalone, ouriço-do-mar e os escargots.

Caracol Lesma Abalone Ouriço do Mar

Figura 7 - Univalves
Fonte: iStock/Getty Images

• Bivalves - São os que possuem duas conchas fortemente ligadas por uma arti-
culação, como por exemplo: mexilhão, vieira, amêijoa, ostra e marisco.

Mexilhão Vieira Ostra Vongole

Figura 8 - Bivalves
Fonte: iStock/Getty Images

25
25
UNIDADE Pescados

• Cefalópodes – São os que possuem os “pés” em forma de tentáculos ou braços

ligados diretamente à cabeça, sistema nervoso desenvolvido e locomoção por
retropropulsão, como por exemplo: lula, polvo e sépia.

Lula Polvo Sépia

Figura 9 - Cefalópodes
Fonte: iStock/Getty Images

Quando são de águas profundas, seu tamanho é muito variável, de poucos cen-
tímetros a dimensões enormes, como a lula-gigante que pode atingir 15 m de com-
primento. As espécies, famílias e tipos de moluscos usados como alimento em todo
o mundo são inúmeros. Alguns mais conhecidos outros de utilização regional, os
nomes comuns também se diferenciam de região para região, o que dificulta uma
catalogação completa.

Com exceção das vieiras, que vivem em alto mar, em águas relativamente limpas,
a maioria dos mariscos vive em águas costeiras ou em estuários, podendo ser
portadores das mais diversas doenças: tanto devido a bactérias contidas em matéria
orgânica, como por metais e outras substâncias existentes em resíduos industriais
despejados nos rios, que são incorporados pelos moluscos, que agem como filtros.

Se a água estiver contaminada com matéria orgânica, o acúmulo de bactérias em

um marisco pode ser seis vezes maior do que aquele encontrado na água limpa. Por
esse motivo, quando a origem é desconhecida, recomenda-se ferver os bivalves por
seis minutos, observando que a cocção mais prolongada torna a carne elástica e pro-
voca a perda do sabor. Os mariscos só devem ser consumidos crus quando colhidos
em águas limpas.

Alguns processos para higienização dos moluscos têm sido utilizados, tais como
sua colocação em tanques com água limpa corrente para viabilizar a eliminação
gradual de bactérias. No entanto, podem ainda permanecer vírus e produtos quí-
micos contaminantes.

26
Crustáceos
São conhecidas cerca de 35 mil espécies. Vivem entre pedras e rochedos, como os
camarões e as lagostas, nadam em cardumes, como o krill da Antártida, semelhante
a um camarão miúdo, que vive a 200m de profundidade e serve de alimento para as
baleias e golfinhos. São animais que possuem “carapaça” e/ou esqueleto externo (exo-
esqueleto). Em algumas espécies, esse esqueleto é trocado periodicamente, de acordo
com as etapas de crescimento. Esse suporte e proteção do animal, muitas vezes, é uma
carapaça articulada, flexível, como no caso dos camarões, ou mais rígida e articulada,
como a dos caranguejos e lagostas.

Os exemplos mais conhecidos são:

• Camarões – Reúne uma infinidade de espécies, aproximadamente 10 mil,

dos minúsculos com menos de 2 cm, aos graúdos com até 20 cm. Seu corpo
é parecido com um tubo no qual, na parte dorsal, corre outro tubo, que é o
intestino. A casca constituída de quitina e sais de cálcio, é trocada periodica-
mente, e o camarão costuma comê-la. Os camarões vivem de dois a quatro
anos e, a cada postura, cerca de 200 mil a 1 milhão de ovos são liberados.
Alimentam-se de restos de animais mortos, plantas, pequenos crustáceos,
insetos, larvas, pequenos peixes e outros detritos. São reptantes, isto é, ca-
minham sobre o substrato em que vivem, habitam as regiões tropicais e sub-
tropicais, em águas salgadas e doces em todo mundo. As seguintes espécies
são mais conhecidas: Camarão Rosa (VG), Camarão Cinza, Pitú, Camarão
Branco, Camarão Sete Barbas, Camarão Pistola.

Camarão Rosa VG e Médio Camarão Cinzento - Cativeiro Camarão Pitú (Água Doce)
Figura 10 - Camarões
Fonte: iStock/Getty Images

• Caranguejos – Nome que se aplica a muitas espécies, cujas características físi-

cas e sensoriais são muito diversificadas. Há caranguejos de mangues, de rios e
marinhos. Sua carne é magra e rica em vitaminas do grupo B, bem como em
minerais como o cálcio, o ferro e o fósforo. Deve ser sempre cozida porque a
maior parte dos caranguejos vive na lama de mangues ou em áreas com detri-
tos. São comuns os caranguejos apresentarem as ovas, iguaria muito apreciada.
Os mais conhecidos são:

27
27
UNIDADE Pescados

• Caranguejo Azulado ou Caranguejo dos Brejos – presente nos mangues do

litoral Nordeste brasileiro. Na mesma região, encontra-se o “Aratu”, caran-
guejo menor cuja característica é subir em árvores.

Figura 11 - Caranguejo Azulado ou Caranguejo dos Brejos

Fonte: Wikimedia Commons

• Caranguejo Uçá – vive em várzeas e em mangues, é grande, de carne gorda

e abundante. Espécie bastante consumida na Amazônia.

Figura 12 - Caranguejo Uçá

Fonte: Wikimedia Commons

• Caranguejo Marinho – possui corpo grande, plano e com caudas pequenas,

que servem para manter os ovos aderidos ao corpo. São animais mais
desenvolvidos que as lagostas.

Figura 13 - Caranguejo Marinho

Fonte: Acervo do Conteudista

28
• Centola ou Santola – encontrada no sul do Chile, é um animal intermediário
entre a aranha e o caranguejo. Sua semelhança com uma aranha justifica seu
nome: aranha do mar. É grande, possui patas longas e pode atingir 60 cm.
Tem cor vermelho alaranjado e é coberto de espinhos. A carne das patas
é branca, pigmentada de vermelho e considerada uma das mais saborosas.

Figura 13 - Centola ou Santola

Fonte: Wikimedia Commons

• King Crab – o gigante do Alasca, encontrado geralmente no oceano Pacífi-

co do Norte, pode medir 3 m de ponta a ponta das garras e pesar até 10kg.
Sua carne branca, cortada por veios de um vermelho brilhante, é considera-
da deliciosa. A pesca deste caranguejo é controlada rigidamente, podendo
ser encontrado também na Groelândia, na Sibéria e no sul do Japão, onde
habita águas muito profundas.

Figura 14 - King Crab

Fonte: Wikimedia Commons

29
29
UNIDADE Pescados

• Caranguejo Pedra (Stone Crab) – comum nos Estados Unidos, principal-

mente na Flórida. Seu nome deriva do aspecto de sua casca, que parece
uma pedra. A carne das garras, mais aproveitada, é firme e saborosa. Os
pescadores retiram as garras e os devolvem à água, e em dois anos as garras
se regeneram. Como os caranguejos não a utilizam para se alimentar, nada
sofrem com isso.

Figura 15 - Caranguejo Pedra (Stone Crab)

Fonte: Wikimedia Commons

Lagostas e assemelhados
Há várias espécies de lagostas. No Brasil, a mais comum é a Lagosta de Cabo verde
e a Lagosta Vermelha, que possui a carapaça vermelha. Dentre os crustáceos, é o que
tem a carne mais valorizada, seu peso varia entre 800g e 1,5kg, no entanto aproveita-
-se apenas cerca de 30% do seu peso vivo. Possui grandes garras e cinco pares de
pernas. Sua carne é branca, levemente rosada, com sabor delicado e adocicado.

A fêmea possui o coral, que são as ovas. Para ser preparadas, elas devem estar
vivas e serem abatidas perfurando-se o cérebro pouco antes do cozimento. A cauda
da lagosta é mais valorizada porque dela são retiradas as maiores peças de carne.
A carne retirada da cabeça é muito miúda, e apesar de ser tão saborosa quanto a
da cauda, geralmente é descartada.

As melhores lagostas brasileiras são encontradas nos recifes e nas rochas da

região do Ceará, do Pernambuco e do Rio Grande do Norte.

Do ponto de vista gastronômico, há vários crustáceos semelhantes à lagosta, entre

eles o “Bogavante”, “Cavaquinhas”, “Cigarras” e os “Lagostins”.
Explor

Lagosta Cabo Verde - https://goo.gl/QPy3rE

30
 Figura 16 - Lagosta Vermelha
Fonte: iStock/Getty Images

A fim de proteger o período de reprodução da lagosta, período este de dezem-

bro a maio, as equipes de fiscalização do IBAMA atuam em todo o litoral brasileiro,
para garantir o cumprimento da Defesa da Lagosta.

A seguir, quadro explicativo determinando o tamanho de captura das lagostas

brasileiras.

Lagosta Vermelha

Lagosta Cabo Verde

7,5 cm
medida mínima
quando da
6,5 cm lagosta inteira
medida mínima
quando da
lagosta inteira
13 cm
11 cm medida
mínima
medida da cauda
mínima
da cauda

Figura 18
Fonte: Adaptado de iStock/Getty Images

O pescado é o produto de origem animal que mais rápido se deteriora, redu-

zindo o tempo necessário à distribuição e a venda. A qualidade desse alimento
pode ser influenciada pela ausência de hábitos higiênicos dos manipuladores,
superfícies contaminadas e utensílios não sanificados. As boas práticas fabrica-
ção podem desta forma, agregar valor ao pescado minimamente manipulado,
gerando também renda ao produtor/pescador e garantir segurança alimentar
ao consumidor deste produto.

31
31
UNIDADE Pescados

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

 Vídeos
Como limpar Peixe Tilapia
https://youtu.be/e9STrEaOhvs
Como limpar o Salmão | Comida Japonesa | Minicozinha
https://youtu.be/TS8jT6wtd3Q
Como limpar Salmão - 1º Passo
https://youtu.be/Fp90hfOi3WY
Como cortar Salmão em postas - Passo a Passo
https://youtu.be/9Jlv-ypxzys
Processo de Fabricação do Bacalhau Seco e Salgado
https://youtu.be/3rqUaNiRO7M
Bacalhau Riberalves Portugal - Produção
https://youtu.be/Wsyl95r2a00
Assim é Portugal - Fábrica de Bacalhau
https://youtu.be/SolgcvLfSPg

32
Referências
Chef Profissional - instituto americano de culinária Edição 3, Senac. São Paulo, 2009.

Facas e Cortes – Publifolha. Edição 1, Ano 2009, Idioma Português.

CARELLE, Ana Claudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Manipulação e Higiene dos

Alimentos - Série Eixos. Edição: 1ª, Ano: 2014, Idioma: Português Editora: Látria.

MONTEBELLO, Nancy P. Carne & Cia - Série Alimentos e Bebidas. Edição: 2ª,
Ano: 2009, Idioma: Português. Editora: SENAC, SP.

RAIGORODSKY, Breno. Embutidos da Sobrevivência à Gastronomia. Edição: 1ª,

Ano 2011, Editora Senac SP.

33
33