NDICE

Editorial - pg. 3 Consumo de pescado em Portugal - pg. 4 Avaliao de riscos de contaminantes qumicos inorgnicos em pescado - pg. 7 Contaminao microbioana em moluscos bivalves - pg. 12 Biotoxinas marinhas em guas europeias - pg. 16 Histamina em pescado no mbito dos dados provenientes do sistema de alerta rpido - RASFF - pg. 20 Aquacultura e antimicrobianos - pg. 24 Alergnios em produtos da pesca e derivados - pg. 27 Anisakis e anisaquiose - pg. 30 Fosfatos em bacalhau - pg. 34

Editorial
Jorge Reis Subinspector-geral da ASAE

Nos passados dias 5 de Novembro e 13 de Dezembro, a ASAE realizou dois seminrios cientficos subordinados aos temas Os riscos alimentares em Portugal e na Europa e Riscos associados a novos consumos, respectivamente. No Seminrio Os riscos alimentares em Portugal e na Europa pretendeu-se dar a conhecer, por um lado, a importncia que a EFSA Autoridade Europeia de Segurana Alimentar adquiriu nos seus 10 anos de existncia, bem como a articulao existente entre a ASAE, as suas congneres europeias e, especialmente, demonstrar a importncia da vertente de avaliao de risco e dos planos de controlo oficial enquanto pilares fundamentais de uma actividade integrada e sustentada da ASAE, com base nos resultados obtidos no Plano Nacional de Colheita de Amostras desde o ano de 2006. Para esse efeito, para alm da presena de um responsvel da EFSA, foram levadas a cabo diversas intervenes por tcnicos da Direco de Avaliao de Risco e do Laboratrio de Segurana Alimentar da ASAE, que incidiram sobre a actividade da ASAE neste domnio e deram a conhecer as principais valncias e especificidade tcnica do Laboratrio. No seminrio Riscos associados a novos consumos, que contou com a presena de vrios oradores convidados, pretendeu-se dar a conhecer as competncias da ASAE no que respeita s vertentes de avaliao e comunicao de risco, tendo-se dado especial nfase aos riscos associados s novas tendncias de consumo. Pessoalmente, considero que a realizao de iniciativas desta natureza se reveste de extrema importncia, uma vez que permite, por um lado, dar a conhecer os projectos cientficos em curso no nosso pas e os dados que lhes esto associados e, especialmente, incentiva os diversos stakeholders a aprofundarem o seu relacionamento institucional e a estimularem a cooperao cientfica. Estas sinergias entre os diversos organismos com competncia tcnica e cientfica em muito contribuem para a alocao apropriada dos recursos disponveis, bem como para uma melhor coordenao entre os diversos programas de trabalho.

Consumo de pescado em Portugal

Paulo Fernandes ASAE/DACR

Dada a localizao geogrfica de Portugal junto ao Oceano Atlntico, o consumo de peixe sempre teve um papel importante na alimentao da populao. O peixe ter sido consumido ao longo da histria fresco ou nas suas diversas formas de conservao: seco, salgado, fumado. Segundo Flandrin (2001), o consumo dos pases europeus muito divergente, desempenhando a situao geogrfica um papel importante na determinao do seu nvel. A Sua ou a ustria, por exemplo, consumiam em 1938 ainda dez vezes menos peixe do que Portugal ou a Sucia.1 Segundo Amorim Cruz (1994) a capitao de pescado em Portugal sofreu entre 1985 e 1992 um aumento de 45% passando de 51 para 75 g por dia. H que referir no entanto, que o consumo de peixe na dcada de 60 era de 97 g por dia.2 Ao nvel mundial o consumo de peixe passou de cerca de 24 g por pessoa por dia nos anos 60 para cerca de 43 g por pessoa por dia em 1997.3 A tarefa de analisar o consumo alimentar em Portugal apresenta diversas limitaes e dificuldades que se devem essencialmente inexistncia de um inqurito alimentar nacional actualizado. A ferramenta de referncia para a realizao de estudos baseados nos dados do consumo alimentar em Portugal, o Inqurito Alimentar Nacional, elaborado pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge, data de 1980. Neste estudo a metodologia utilizada para analisar o consumo alimentar foi o registo alimentar de um dia. Em mais de 25 anos os hbitos alimentares tero certamente mudado quer devido alterao das condies socioeconmicas quer devido s condies polticas decorrentes da integrao do pas na Unio Europeia. Assim estes dados no podero ser utilizados com segurana para retratar o consumo de pescado em Portugal. , por isso, necessrio recorrer a outras ferramentas que possam constituir uma alter-

nativa a esta fonte de dados passvel de ser utilizada. A Balana Alimentar Portuguesa, elaborada pelo Instituto Nacional de Estatstica (INE), um instrumento analtico de Natureza estatstica, fundamental para o conhecimento da situao alimentar e nutricional, assumindo-se como um quadro alimentar global, expresso em consumos brutos mdios dirios. Devido metodologia usada neste estudo, com os dados a no serem obtidos a partir de inqurito ao consumo mas atravs de clculos, possvel identificar duas limitaes principais: - O consumo calculado pode no reflectir verdadeiramente o consumo dos indivduos que compem a populao; - Um clculo de consumo pressupe um consumo mdio que no tem em conta diferentes grupos de populao nem diferentes padres de consumo que os vrios indivduos possam apresentar. Ou seja, os dados obtidos a partir desta fonte no nos permitem verificar a existncia de consumos alimentares que se desviem da mdia e to-pouco quantific-los. Sero no entanto um reflexo do consumo alimentar escala nacional.

Tabela 1 - Consumo de pescado em Portugal

Fonte: Balana Alimentar Portuguesa4

Esto tambm disponveis os dados do estudo sobre o Consumo Alimentar no Porto. A informao presente neste relatrio foi obtida atravs de um questionrio semi-quantitativo de frequncia alimentar uma vez que o objectivo relacionar o consumo alimentar com doenas crnicas, em que o interesse reside no conhecimento da alimentao no passado, no tendo sido, por isso, especificamente desenvolvido com o objectivo primrio de descrever hbitos e consumos alimentares da populao. Assim a administrao do questionrio baseou-se numa entrevista pessoal, realizada por um entrevistador treinado com o objectivo de permitir uma maior assistncia ao participante, o esclarecimento de dvidas no momento e a deteco de algumas contradies nas respostas. A populao-alvo do estudo constituda por indivduos de nacionalidade portuguesa, de ambos os sexos, com idade igual ou superior a 18 anos e residentes na cidade do Porto. As avaliaes decorreram no Servio de Higiene e Epidemiologia da Faculdade de Medicina do Porto, entre Janeiro de 1999 e Dezembro de 2003. A grande limitao do estudo acima apresentado o facto de ter sido realizado numa amostra da populao urbana da cidade do Porto, maior de 18 anos. Ou seja, o estudo regional, abrange apenas os indivduos maiores de idade e apenas a residente em zonas urbanas. No entanto e segundo os autores no de esperar que o consumo alimentar seja muito diferente, pelo menos das outras regies urbanas do pas.5 O estudo do consumo alimentar no Porto d-nos os seguintes valores de ingesto de pescado total:
Tabela 2 Consumo de pescado total (g de parte edvel/dia) 1999 2003

muito limitada porque no apresenta dados directos do consumo alimentar da populao baseiase nos dados dos Inquritos aos Oramentos Familiares. Os dados de consumo alimentar fornecidos por este tipo de inquritos tm por base as aquisies de um determinado agregado familiar dos vrios alimentos. Ou seja, no tem em conta quer o desperdcio (alimentos deteriorados que no se consomem, a poro no edvel dos alimentos) quer os consumos alimentares realizados na hotelaria e restaurao. no entanto, devido convergncia das metodologias utilizadas na obteno dos dados, a forma mais adequada para observar a importncia relativa do consumo de peixe entre os diversos pases.
Tabela 3 Consumo de pescado total Inquritos aos Oramentos Familiares

Fonte: DAFNE

Uma outra fonte de dados que embora no fornea dados directos do consumo alimentar na Europa a DAFNE6 (Data Food Networking) uma base de dados para a monitorizao dos hbitos alimentares na Europa, financiada pela Comisso Europeia. Esta base de dados de consumo alimentar

Pode assim concluir-se que os dados estatsticos existentes so insuficientes para caracterizar adequadamente o consumo de pescado em Portugal. As vrias fontes de dados disponveis apresentam discrepncias considerveis entre si.

Esta informao encontra-se condensada na tabela 4.

Bibliografia

Tabela 4 - Resumo dos dados de consumo de pescado em Portugal

1. FLANDRIN, J-L. et al; Histria da Alimentao - 2. Da Idade Mdia aos tempos actuais; Terramar; 2001; Lisboa; Portugal; ISBN 972-710-281-1 2. Cruz JAA, Evoluo da situao alimentar Portuguesa e a adeso Unio Europeia, Revista Portuguesa de Nutrio. 1994. vol VI (3):5-19 3. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases Report of a joint WHO/FAO expert consultation, WHO technical report series n. 916, Geneva, 2003 4. INSTITUTO NACIONAL DE ESTATSTICA; Balana Alimentar Portuguesa: 1990-2003; Instituto Nacional de Estatstica Lisboa; INE, 2006; quadros da publicao; Available from URL: http://www.ine.pt/portal/page/portal/PORTAL_INE/Publicacoes?PUBLICACOESpub_boui=12365765&PUBLICACOESmodo=2 5. Lopes C, Oliveira A, Santos AC, Ramos E, Gaio AR, Severo M, Barros H. Consumo alimentar no Porto. Faculdade de Medicina da Universidade do Porto - 2006. Disponvel em: www.consumoalimentarporto.med.up.pt 6. DAFNE Data food networking; A databank for monitoring food habits in Europe; A initiative funded by the European Commission; available from: http://www.nut.uoa.gr/dafnesoftweb/

Avaliao de riscos de contaminantes qumicos inorgnicos em pescado

Loureno, H.M. Cardoso, C., Afonso, C. Departamento do Mar e Recursos Marinhos Instituto Portugus do Mar e da Atmosfera (IPMA, I.P.)

Em Portugal, pela posio privilegiada no conjunto dos pases europeus, devido ao seu posicionamento geo-estratgico, frontal ao Oceano Atlntico, e pelo conhecimento acumulado ao longo de geraes das prticas e tcnicas de capturas de espcies marinhas, da sua conservao e transformao e da sua utilizao culinria, a pesca e o pescado sempre tiveram uma grande importncia scio-econmica. Daqui resulta que Portugal, do conjunto dos pases da Unio Europeia, o que apresenta o maior consumo per capita, mais de 55 kg/ano. Ao consumo de produtos da pesca so atribudos inmeros benefcios nutricionais. Assim, estes produtos so ricos em protenas de elevado valor biolgico e lipidos constituidos por cidos gordos polinsaturados da famlia mega-3, em particular os cidos eicosapentaenico (EPA) e docosahexaenico (DHA), os quais se salienta a sua aco benfica a nvel cardiovascular e desenvolvimento fetal. Por isso, vrias entidades internacionais, como a Associao Americana do Corao (American Heart Association, AHA), aconselham um consumo semanal de cerca de duas refeies de peixe gordo. O pescado igualmente uma excelente fonte de algumas vitaminas, designadamente de A e D, e apresenta tambm uma enorme variedade de elementos minerais, nomeadamente de iodo (I) e selnio (Se), para alm de ser um alimento de digesto fcil e de apresentar um baixo teor de colesterol. Todavia, se o valor nutricional do peixe indiscutvel o mesmo j no se passa com o risco de exposio do consumidor a substncias poluentes que se podem acumular na parte edvel. Entre estas substncias destacam-se as dioxinas e os bifenilos policlorados e seus derivados (PCB), poluentes orgnicos persistentes (POP), e o mercrio, cdmio, chumbo e arsnio, contaminantes quimicos inorgnicos. As fontes destes poluentes no meio aqutico podem ser de origem antropognica, nomeadamente esgotos domsticos, industriais e os provenientes de actividades agrcolas, ou de origem natural, como as provenientes dos processos de eroso dos solos e produtos expelidos nas erupes vulcnicas. Os perigos resultantes da presena destes compostos em ambiente aqutico implica no s a sua persistncia e toxicidade mas tambm um grau considervel de concentrao na cadeia trfica, o que constitui um factor de risco para a sade humana. Assim, o mercrio total (Hg) e metilmercrio (me-Hg), cdmio (Cd), chumbo (Pb) e arsnio (As) so considerados elementos txicos que podem ser assimilados, armazenados e concentrados pelos organismos vivos, atravs da cadeia alimentar, originando efeitos fisiolgicos por vezes graves. A sua concentrao nos organismos aquticos influenciada por factores geogrficos e ambientais, mas tambm pela idade, ciclo biolgico, estado de maturao sexual, comportamento migratrio, alimentao, entre outros. Grande parte das reaces qumicas explicativas da toxicidade destes elementos a nvel celular dizem respeito a reaces de transferncia electrnica, formao de radicais livres oxigenados e influncia nas cadeias do DNA, com as possveis consequncias de fenmenos de mutagenicidade, genotoxicidade, e carcinogenicidade. De um modo geral, os teores de Cd e Pb no msculo do peixe no so mais elevados dos que os encontrados na carne de vaca, porco ou aves domsticas. Aponta-se que a sua absoro nos adultos, a partir da dieta alimentar, ao nvel gastrointestinal, se situa entre 3 a 8% no caso do Cd e de 5 a 15% no caso do Pb. Os nveis mdios destes elementos em espcies capturadas e/ou comercializadas em Portugal (Tabela 1), como a sardinha, carapau, bacalhau e peixe espada preto, encontram-se, de uma forma geral, abaixo dos 0,01 mg/kg e de 0,06 mg/kg, respectivamente para o Cd e Pb. Noutras partes edveis do peixe, tal como o fgado, os nveis de Pb so da mesma ordem de grandeza que os

encontrados no msculo mas os de Cd so mais elevados. No que respeita aos crustceos, como o caso da sapateira e lagostim, esses teores mdios rondam os 0,10 e 0,05 mg/kg, respectivamente para o Cd e Pb. Em relao aos moluscos, cefalpodes e bivalves, o Pb e em particular o Cd apresentam valores superiores destes contaminantes quando comparados com os observados no peixe. As concentraes destes elementos nos moluscos reflectem as existentes no ambiente aqutico e, desta forma, so to mais elevadas quanto a zona for mais poluda.
Tabela 1. Teores de Cd, Pb, Hg (total) e As (mg/kg, peso fresco) e me-Hg (%) em vrios produtos da pesca consumidos em Portugal* (mdia desvio padro).

* De acordo com o inqurito de consumo realizado no ano de 2012 pelo IPMA (no mbito projecto GOODFISH). **Dados obtidos pelo IPMA [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9] e pelo projecto GOODFISH.

O teor de As nos produtos da pesca muito varivel, podendo estes apresentar concentraes entre 1 e 100 mg/kg. Em regra, as espcies que vivem em relao prxima e permanente com o fundo (denominadas bentnicas), como por exemplo as raias, apresentam nveis mdios de arsnio mais altos, cerca de 30 mg/kg, quando comparados com outras espcies de peixes. Assim, a acumulao deste composto resultado dos diferentes habitats onde vivem as espcies, sendo reconhecido que guas perto dos sedimentos contm mais As que as de superfcie. No entanto, este metalide encontra-se, no pescado, principalmente sob a forma orgnica, a arsenobetaina, que uma forma praticamente inofensiva para o ser humano pois metilada no organismo e rapidamente excretada pela urina.

No que respeita ao Hg, nomeadamente sua forma orgnica de metilmercrio (me-Hg) que representa cerca de 90% do total de Hg no msculo do peixe, aceite que a principal via de exposio a este composto a alimentar, atravs do consumo de pescado. O me-Hg um composto lipoflico facilmente absorvido (90 a 95%) ao nvel gastrointestinal. A presena de teores elevados de Hg/me-Hg nos produtos da pesca pode explicar-se pelo fenmeno da biomagnificao. Deste modo, os organismos situados no topo da cadeia trfica apresentam nveis de me-Hg superiores nos seus tecidos em relao aos organismos que lhes servem de alimento. Assim, os nveis de Hg nestes produtos esto relacionados com diversos factores como o habitat, a posio da espcie na cadeia trfica, idade e dieta alimentar. De facto, a concentrao de Hg/me-Hg , em regra, mais elevada em peixes carnvoros quando comparado com os herbvoros. Como exemplo, o peixe espada preto apresenta valores superiores de Hg total (cerca de 0,60 mg/kg), quando comparado com a sardinha (cerca de 0,03 mg/kg). Entre os crustceos, o lagostim apresenta valores na ordem dos 0,40 mg/kg. de salientar que o Se, um nutriente que abundante nos peixes marinhos, parece ter um efeito na biodisponibilidade do mercrio, sendo por isso associado a uma aco protectora contra os efeitos adversos provocados pelo me-Hg. Dada esta problemtica da presena de contaminantes nos produtos da pesca e a relevncia do consumo destes produtos para a sade, a quantificao de riscos associados a estes contaminantes torna-se essencial para se obter uma ideia mais precisa da importncia do risco e poder equacionar e ponderar os riscos e benefcios associados ao seu consumo. Deste exerccio podem ser obtidos os nveis recomendveis de consumo de um dado produto da pesca. Assim sendo, determinao dos nveis de um dado contaminante no pescado deve seguir-se um processo de avaliao quantitativa do risco implicado. Com este propsito, foi desenvolvido um processo de quantificao de riscos e benefcios baseado no mtodo de amostragem aleatria de Monte Carlo e na teoria do valor extremo. Estas ferramentas estatsticas permitem uma avaliao mais rigorosa das probabilidades e a estimativa da poro de uma populao em risco pelo consumo de produtos da pesca. A avaliao do risco de ingesto de contaminantes (como o me-Hg) pode ser feita atravs da combinao de dados de consumo de alimentos ou, na ausncia desta informao, de estimativas de consumo com os nveis de concentrao do contaminante, de acordo com abordagens diferentes: determinstica ou probabilstica. Na primeira, a estimativa de um nico ponto de cada varivel independente (consumo e concentrao) usada. Na abordagem probabilstica, so empregues distribuies de probabilidades ajustadas aos dados disponveis [10]. Desta forma, possvel estimar a probabilidade de que a exposio individual a um contaminante especfico ultrapasse o limite recomendado, como a ingesto semanal tolervel provisria (PTWI) para o me-Hg, 1,6 g/(kg peso corporal.semana) [11]. A principal ferramenta estatstica para isso a teoria do valor extremo (TVE) [12] (Fig. 1).
Figura 1. Comparao entre os estimadores PI e TE na quantificao do risco de me-Hg associado ao consumo de polvo pela populao Portuguesa.

Precisamente, com recurso abordagem probabilstica, foi possvel quantificar a probabilidade de se exceder o PTWI do me-Hg em resultado do consumo de pescado pela populao Portuguesa. Em particular, esta probabilidade foi calculada para os produtos da pesca mais consumidos em Portugal (conserva de atum, bacalhau, carapau, pescada e sardinha) [13] e ainda para o peixe-espada preto [14] e os principais cefalpodes (polvo, lula e choco) [15] (Tabela 2). Os valores so geralmente baixos, especialmente para produtos com consumo relativamente baixo na populao Portuguesa, como o choco, ou com teores em me-Hg extremamente reduzidos, como a sardinha. Apenas se encontram motivos de preocupao para trs produtos, a pescada, o bacalhau e o peixe-espada preto. No caso dos dois primeiros, os teores em me-Hg no so elevados, mas o elevado consumo destes peixes acaba por aumentar a probabilidade. O caso do peixeespada preto mais srio, pois trata-se de uma probabilidade considervel (1:55) resultante de teores em me-Hg elevados. No entanto, deve terse em conta que a ultrapassagem do PTWI no significa automaticamente um problema de sade pblica, na medida em que o valor do PTWI incorpora uma margem de segurana e definido tendo em conta grupos da populao mais vulnerveis, como mulheres grvidas e lactantes no caso do me-Hg. De qualquer forma, um consumo mais moderado de peixe espada preto, no excedendo uma refeio mensal, aconselhvel [14]. Agradecimentos Os resultados apresentados neste artigo decorrem em parte do trabalho experimental realizado no mbito do projecto PTDC/SAL-ESA/103825/2008 Benefcios e riscos associados ao consumo de produtos da pesca: Uma anlise de benefcio-risco baseada na abundncia e bioacessibilidade de n-3 PUFA e Selnio, Mercrio e Arsnio em produtos crus e cozinhados (GOODFISH) da Fundao Para a Cincia e Tecnologia (FCT). A autora Cludia Afonso agradece o financiamento do seu trabalho atravs da bolsa de Ps-Doutoramento SFRH/BPD/64951/2009 da FCT.
Tabela 2. Probabilidade de exceder o PTWI do me-Hg em resultado do consumo de diferentes produtos da pesca pela populao Portuguesa.

Referncias
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Contaminao microbiana em moluscos bivalves

Snia Pedro. Helena Silva Instituto Portugus do Mar e da Atmosfera (IPMA, I.P.)

A qualidade microbiana dos moluscos bivalves vivos est directamente relacionada com a qualidade das guas onde vivem, ocorrendo a sua contaminao quando se encontram em meios contendo microrganismos expostas a focos de contaminao. A contaminao microbiana das guas conqucolas pode ter diversas origens, nomeadamente urbanas, agro-industriais ou ligadas a actividades de lazer, que influenciam o teor e os nveis de contaminao (Lees, 2000). A introduo dos microrganismos no meio aqutico depende de vrios factores naturais, tais como a topologia dos terrenos, a pluviosidade e as caractersticas hidrogrficas, bem como de factores humanos, que so facilitadores dessa contaminao. Entre os factores naturais, a pluviosidade ocupa um lugar primordial nesta contaminao, podendo originar a descida da qualidade sanitria nas zonas de produo de bivalves. As populaes bacterianas das massas de gua possuem morfologia, fisiologia e taxas de desenvolvimento especficas, que esto estreitamente condicionados por vrios factores. Pela sua relevncia, destacam-se os seguintes factores, que influenciam a sobrevivncia dos microrganismos no meio aqutico: (i) exposio luz solar (cujos raios ultra-violeta possuem efeito bactericida); (ii) temperatura, salinidade e pH (que influenciam o metabolismo microbiano); (iii) matria em suspenso (que aumenta a turbidez da gua e diminui a penetrao da luz solar); (iv) associao a partculas (que, consoante o seu peso, levam sedimentao e concentrao ou diluio dos microrganismos); (v) presena de nutrientes orgnicos e inorgnicos; e (vi) ocorrncia de predadores/competidores (IPIMAR, 2008). Os microrganismos de origem entrica, como a Escherichia coli e a Salmonella spp., perdem geralmente a viabilidade no meio aqutico, mas

podem sobreviver durante semanas se houver elevada carga orgnica, temperaturas amenas e poucos microrganismos competidores. Apesar de serem pouco comuns perodos de sobrevivncia superiores a 50 dias, possvel o desenvolvimento de coliformes em guas poludas por matria orgnica. No entanto, estudos com vrias bactrias, incluindo Enterobacteriaceae e Vibrionaceae, demonstraram que estas se podem adaptar ao meio ambiente, permanecendo viveis por longos perodos, mas podendo no ser cultivveis (IPIMAR, 2008). A reteno das bactrias pelos bivalves depende da morfologia bacteriana e da fisiologia do bivalve. Por exemplo, a forma e dimenso do microrganismo influenciam a respectiva adsoro e captura. As bactrias ingeridas podem ser degradadas pela lisozima gstrica, servindo como fonte de alimento para o bivalve, ou resistir sua aco e permanecerem inalteradas. Estes microrganismos podem ser eliminados atravs das fezes ou pseudofezes, contribuindo para a ocorrncia de recontaminaes. A actividade fisiolgica de filtrao do bivalve tambm influencia a acumulao dos microrganismos, sendo condicionada por diversos intrnsecos e extrnsecos. Como parmetros extrnsecos, destacam-se a temperatura, a salinidade, o oxignio dissolvido e a turbidez, que podem limitar a actividade filtrante. Esta taxa de acumulao depende igualmente da dimenso, condio corporal e espcie do bivalve. Por exemplo, os bivalves so capazes de acumular, em 24 horas, teores de E. coli seis a 40 vezes superiores aos da gua (Quadro 1). Por esta razo, o controlo hgio-sanitrio dos moluscos bivalves vivos tem estado historicamente relacionado com a qualidade microbiana das reas de produo (IPIMAR, 2008).

Quadro 1 Exemplos de factores de acumulao de E. coli para duas espcies de bivalves, relativamente gua (adaptado de IPIMAR, 2008).

Para minimizar os riscos para a sade pblica, as zonas de produo em que a colheita de moluscos bivalves vivos est autorizada devem ser controladas quanto sua qualidade microbiana e classificadas em diferentes estatutos sanitrios pela autoridade competente. De acordo com o nvel de contaminao fecal observado ao longo do tempo, as zonas so classificadas em trs categorias (A, B e C), por ordem crescente de contaminao, que determinam o destino e tratamento posterior dos bivalves (Quadro 2).
Quadro 2 - Sistema de classificao e respectivo significado

Significado: Classe A - Os bivalves podem ser apanhados e comercializados para consumo humano directo; Classe B - Os bivalves podem ser apanhados e destinados a depurao, transposio ou transformao em unidade industrial; Classe C - Os bivalves podem ser apanhados e destinados a transposio prolongada ou transformao em unidade industrial.; Proibida interdita a captura de bivalves. Adaptado de: Regulamento (CE) n. 854/2004, de 29 de Abril; Regulamento (CE) n. 2073/2005, de 15 de Novembro, Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 5 de Dezembro, e Regulamento (CE) n. 1021/2008 de 17 de Outubro.

nmero mais provvel (NMP) de 5 tubos e 3 diluies. A legislao impe um teor de E. coli inferior ou igual a 230, bem como a ausncia de Salmonella, nos bivalves que se destinam ao consumo humano directo. geralmente aceite que os coliformes fecais ou E. coli indicam um risco de contaminao por patognicos entricos, como o caso da Salmonella. No entanto, o teor em indicadores de contaminao fecal no est relacionado com a presena de vrias bactrias patognicas para o Homem, tais como as pertencentes aos gneros Listeria ou Vibrio. Por outro lado, a utilizao dessas bactrias como indicadores de contaminao microbiana tem-se revelado inadequada para a preveno das doenas virais, uma vez que no existe correlao entre o teor de bactrias fecais e a presena de vrus entricos humanos em bivalves. Os moluscos bivalves vivos insalubres (provenientes das zonas B e C) devem ser submetidos a um tratamento que assegure a sua purificao, antes de serem comercializados para consumo humano directo. Uma das operaes de descontaminao, denominada depurao, envolve a manuteno dos bivalve, por um perodo de tempo varivel, em gua no contaminada e com salinidade e temperatura adequadas, ou em gua do mar tratada pelo cloro, ozono ou por radiaes ultra-violeta. Esta descontaminao pode tambm ser realizada no meio ambiente, devendo os bivalves ser transferidos para zonas de cultivo de classe A, designando-se este processo por afinao ou transposio. No entanto, algumas destas operaes no so eficazes para a eliminao de algumas bactrias indgenas do meio marinho, tais como as pertencentes ao gnero Vibrio, e apresentam limitaes quanto remoo viral. Em Portugal, a monitorizao e classificao das zonas de produo dos moluscos bivalves so da competncia do IPMA, I.P, que desenvolve h vrios anos um programa de amostragem. Periodicamente, o IPMA procede classificao das vrias zonas de produo (estuarinas, lagunares e costeiras), a qual publicada em Dirio da Repblica, por Despacho da Presidncia do Instituto.

Do ponto de vista microbiano, os regulamentos baseiam a classificao das zonas de produo dos bivalves no teor de E. coli por 100 g de carne e lquido intervalvar, determinado por um teste do

Adicionalmente, o IPMA, I.P. o laboratrio nacional de referncia para o controlo das contaminaes bacterianas e virais dos moluscos bivalves. Entre as vrias responsabilidades que lhe esto atribudas, destacam-se: colaborar com o respectivo laboratrio de referncia da Unio Europeia (EULR), CEFAS (Weymouth, Reino Unido); coordenar as actividades dos laboratrios nacionais oficiais (LNO) responsveis pela anlise de amostras de bivalves provenientes de zonas de produo; organizar testes comparativos entre os LNO, garantindo um acompanhamento adequado destes; assegurar a transmisso das informaes fornecidas pelo EULR s autoridades competentes e aos LNO; e prestar assistncia cientfica e tcnica autoridade competente na aplicao dos planos de controlo coordenados. De acordo com a Portaria n. 1421/2006, no que se refere aos controlos pelos operadores, as anlises relativas aos critrios microbiolgicos aplicveis aos moluscos bivalves vivos nos termos do Regulamento (CE) n.o 2073/2005, da Comisso, de 15 de Novembro, devem ser realizadas em laboratrios reconhecidos pelo IPMA, I.P. Apesar da vigilncia hgio-sanitria aplicada a este gnero alimentcio, tm sido relatados vrios surtos de toxinfeces alimentares associados ao consumo de bivalves. Os dados epidemiolgicos, obtidos internacionalmente nos ltimos anos, sugerem que os vrus entricos humanos constituem um dos agente etiolgicos mais frequentemente transmitido pelos moluscos bivalves (Lees, 2000; Potasman et al., 2002). No que se refere s bactrias, os microrganismos pertencentes ao gnero Vibrio so o principal agente etiolgico (em particular o V. parahaemolyticus), tendo sido implicados em vrios surtos de toxinfeces alimentares por consumo de bivalves (Potasman et al., 2002; McLaughlin et al., 2005). A ocorrncia de casos de doena por V. parahaemolyticus tem sido relatada na Europa, incluindo a Pennsula Ibrica (Lozano-Leon et al., 2003), no continente americano, onde o principal agente bacteriano causador de gastroenterites associadas ao consumo de pescado nos Estados Unidos da Amrica, e em certos pases asiticos, como a Tailndia e o Japo, em que representa a principal causa de toxinfeco alimentar. A maior parte dos

surtos tem sido relacionada com o consumo de ostras, seguindo-se a amijoa e o mexilho (Potasman et al., 2002). No que se refere a outros agentes bacterianos, tm sido descritos casos de campilobacteriose relacionada com o consumo de bivalves, tais como amijoa e ostras. Nos bivalves vivos tm sido isoladas outras bactrias patognicas humanas, tais como Salmonella e Listeria (Pinto et al., 2006), as quais podem tambm representar um risco para os consumidores. Dada a relevncia da presena dos vrus entricos humanos para a sade pblica, tem vindo a ser reconhecida a necessidade de avaliar a sua distribuio em diferentes tipos de alimentos, incluindo os moluscos bivalves (WHO, 2010). Estes agentes, ao contrrio das bactrias, so parasitas intracelulares obrigatrios que no tm capacidade para se replicar nos bivalves ou na gua, dependendo a sua persistncia nessas matrizes de factores ambientais como a radiao e a matria orgnica e os sedimentos existentes. Vrios tipos de vrus entricos podem estar presentes nas guas conqucolas e nos moluscos bivalves vivos considerados prprios para consumo humano directo (Mesquita et al., 2006). Entre os agentes virais mais frequentemente associados a doenas no Homem destacam-se: (i) calicivrus entricos (vrus tipo Norwalk (NoV) e tipo Sapporo (SLV) e os adenovrus entricos); e (ii) vrus da hepatite A. Todos eles so relativamente resistentes ao calor, aos desinfectantes e s alteraes de pH. Nos moluscos bivalves concentram-se principalmente no hepatopncreas, mas podem ser tambm encontrados nos restantes tecidos. Os norovrus e demais calicivrus so relativamente frequentes, em particular nos meses de Inverno, pelo que a doena provocada por estes agentes por vezes designada como gripe de Inverno. A sua resoluo natural rpida e sem sequelas nos indivduos afectados, mas a sua origem quase sempre indeterminada (Cowden, 2002). Os vrus da hepatite A, responsveis pela doena com o mesmo nome, so normalmente transmitidos pela via fecal-oral, ou seja, so transmitidos aps a ingesto de alimentos

contaminados com esgotos de diversas naturezas e origens. Actualmente, este vrus pode ser controlado por vacinao que garante a imunidade. Estes agentes esto largamente disseminados em todo o mundo, mas na Europa a vacinao e as medidas de vigilncia a vrios nveis tem contribudo para a minimizao da doena. Uma vez que no possvel assegurar, pelos processos anteriormente referidos, a eliminao de todos os microrganismos patognicos presentes nos bivalves, torna-se indispensvel implementar medidas preventivas e de minimizao dos riscos aos vrios nveis da cadeia produtiva, reduzindo as presses antropognicas sobre as zonas de produo, assegurando uma depurao eficaz, controlando a qualidade do produto final, mantendo os bivalves em condies adequadas de acondicionamento/embalagem e seguindo regras de higiene apropriadas.

Referncias
Cowden, J.M., 2002. Winter vomiting. Infections due to Norwalk-like viruses are underestimated. BMJ. 324: 249-50. http://bmj.bmjjournals.com/cgi/reprint/324/7332/249. IPIMAR, 2008. Produo, salubridade e comercializao dos moluscos bivalves em Portugal. Ed. Silva, H.A; Batista, I. Publicaes Avulsas do IPIMAR, 20, 171 p. Lees, D. 2000. Viruses and bivalve shellfish. Int J Food Microbiol, 59: 81116. Lozano-Leon, A.; Torres, J.; Osorio, C. R.; Martinez-Urtaza, J., 2003. Identification of tdh-positive Vibrio parahaemolyticus from an outbreak associated with raw oyster consumption in Spain. FEMS Microbiol. Lett., 226: 281-284. McLaughlin, J.C.; DePaola, A.; Bopp, C.A.; Martinek, K.A.; Napolilli, N.P.; Allison, C.G.; Murray, S.L.; Thompson, E.C.; Dird, M.M.; Middaugh, J.P., 2005. Outbreak of Vibrio parahaemolyticus gastroenteritis associated with Alaskan oysters. New Eng. J. Med., 353: 146370. Mesquita, J.R.; Vaz, L.; Cerqueira, S.; Castilho, F.; Santos, R.; Monteiro, S.; Manso, C.F.; Romalde, J.L.; Nascimento, M.S.J., 2011. Norovirus, hepatitis A virus and enterovirus presence in shellfish from high quality harvesting areas in Portugal. Food Microbiology, 28: 936-941. Pinto, A.L.; Teixeira, P.; Castilho, F.; Felcio, M.T.; Pombal, F.; Gibbs, P.A., 2006 Prevalence and serotyping of Listeria monocytogenes in Portuguese live bivalve molluscs sampled in various steps along the sanitary control process. Aquaculture Research, 37(11): 1112 - 1116. Potasman, I.; Paz, A.; Odeh, M., 2002. Infectious outbreaks associated with bivalve shellfish consumption: a worldwide perspective. Clin. Infect. Dis., 35: 921-928.

Biotoxinas marinhas em guas europeias

Paulo Vale Instituto Portugus do Mar e da Atmosfera (IPMA, I.P.)

Origem das biotoxinas As biotoxinas marinhas so produzidas por algumas das numerosas microalgas que fazem parte da cadeia trfica marinha1. Incluem numerosos compostos de estrutura politer (tambm conhecidas como toxinas lipoflicas), alcalides (como a saxitoxina toxina PSP) e alguns amino-cidos (como o cido domico toxina ASP). So acumuladas principalmente em organismos filtradores como os moluscos bivalves, que so os principais vectores para o Homem nas regies temperadas do planeta. Estes compostos originam no Homem diversas sintomatologias do foro neurolgico, gastrointestinal, ou uma combinao de ambas. No so destrudas pela cozedura ou eliminadas por uma depurao de 24 horas, nem alteram a cor, odor ou sabor dos alimentos. So pois requeridos testes adequados sua despistagem nos alimentos. Legislao Europeia A Directiva 91/492/CEE do Conselho preconizou pela primeira vez mtodos biolgicos para anlise de toxinas paralisantes (Paralytic Shellfish Poisoning - PSP) e diarreicas (Diarrhetic Shellfish Poisoning - DSP). A Directiva 97/61/CE do Conselho introduziu a obrigatoriedade de anlise de toxinas amnsicas (Amnesic Shellfish Poisoning - ASP) por metodologia cromatogrfica (HPLC). Com a Deciso da Comisso 2002/225/CE foram distinguidas pela primeira vez as diversas famlias de toxinas lipoflicas que at ento vinham a ser globalmente designadas como DSP: cido ocadico e dinofisistoxinas, pectenotoxinas (PTXs), iessotoxinas (YTX) e azaspircidos (AZAs). A reformulao das regras referentes higiene dos gneros alimentcios (Regulamentos CE Nos

852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004) aportou detalhes relativos realizao da monitorizao destes contaminantes (planos de amostragem, periodicidade, espcies-indicadoras, recolha de plncton), s decises a tomar na sequencia da monitorizao, e posterior vigilncia das zonas de produo em que se encontra proibida a colheita de bivalves. Os limites mximos admissveis dos teores de biotoxinas mantiveram-se inalterados em relao aos que j se encontravam em vigor. O Regulamento UE/15/2011 endossou a opinio do Painel Cientfico dos Contaminantes na Cadeia Alimentar da EFSA que referiu que o bioensaio para toxinas lipoflicas apresenta lacunas e no considerado um instrumento adequado para efeitos de controlo, devido elevada variabilidade dos resultados, insuficiente capacidade de deteco e especificidade limitada2. Preconiza que a tcnica de cromatografia lquida (LC) e espectrometria de massa (MS) deve ser aplicada como mtodo de referncia na deteco de toxinas lipoflicas e utilizada, por rotina, tanto para efeitos de controlos oficiais em qualquer fase da cadeia alimentar, como pelos operadores das empresas do sector alimentar nos seus auto-controlos. O perodo de transio dos mtodos biolgicos termina em Dezembro de 2014. Para certas espcies de bivalves que habitualmente apresentam contaminao persistente, foram encontradas algumas regras de excepo especficas. Assim, o berbigo-debicos Acanthocardia tuberculatum pode ser colhido com nveis de PSP at 3000 g/Kg (Deciso da Comisso 96/77/CE). Para tal, deve ser submetido a diversos tratamentos trmicos de lavagem e separao da polpa e da concha, e separao mecnica com gua sob presso das partes comestveis (p) e das partes no comestveis (brnquias, vsceras e manto).

Quanto s vieiras das espcies Pecten maximus e P. jacobeus podem ser colhidas com uma concentrao de ASP em todo o corpo at 250 mg/Kg (Deciso da Comisso 2002/226/CE). Isto desde que aps a remoo do hepato-pncreas, () o msculo adutor e/ou as gnadas destinados ao consumo humano no devero conter um nvel de toxina () que exceda 20 mg/Kg. Existem outros moluscos com contaminao persistente para os quais no existem regras de excepo. Em algumas zonas estuarinas portuguesas a lambujinha (Scrobicularia plana) apresenta contaminao prolongada devido lenta eliminao da toxina PSP3. Na Galiza a colheita da lapa Haliotis tuberculata tem sido restringida devido a contaminao natural persistente (por endosimbiose com 4 microorganismos produtores) com PSP . Biotoxinas na costa continental portuguesa Ao longo de mais de duas dcadas de monitorizao, os principais episdios de contaminao (quer em durao temporal quer em severidade da contaminao) tm sido sempre devidos a toxinas DSP (cido ocadico + dinofisistoxina-2) e/ou PSP em bivalves5. A microalga Dinophysis acuminata pode originar contaminao com DSP entre a Primavera e o Outono, enquanto D. acuta pode originar contaminao entre o Vero e o Outono. Gymnodinium catenatum pode originar contaminao com PSP entre o Vero e o Outono. A contaminao com toxinas amnsicas pouco frequente, originando episdios de contaminao de curta durao. A contaminao com azaspircidos vestigial e muito mais rara, sendo habitualmente um fenmeno restrito a zonas costeiras da Europa do Norte, como a Irlanda. A contaminao com toxinas DSP tem uma distribuio geogrfica assimtrica, ocorrendo nos esturios, lagoas e zonas de produo litorais da costa centro e norte frequentemente em concentraes muito elevadas (e susceptveis de causar gastroenterites severas5,6) e por longos perodos de tempo. Na costa sul as concentraes observadas so menos elevadas originando proibies de colheita de durao tambm menor. So excepo duas espcies que eliminam as

toxinas DSP mais lentamente: o mexilho (Mytilus spp.) e a conquilha (Donax spp.)5. Estas apresentam proibies da colheita mais prolongadas que os restantes bivalves comerciais. Enquanto a contaminao com toxinas DSP um fenmeno costeiro anualmente muito recorrente, a contaminao com toxina PSP intermitente, existindo anos em que a sua ocorrncia no foi registada ou foi muito ligeira (em durao temporal e severidade da contaminao), contrastando com outros em que a ocorrncia foi bastante intensa. A costa noroeste apresenta habitualmente maior frequncia de contaminao e tambm nveis mais elevados que as costas sudeste e sul5. Outros vectores de intoxicaes Embora a Directiva 91/492/CEE especificasse que os teores de toxinas no podiam ser excedidos nos crustceos e moluscos, nas Regras de Higiene (preparadas anteriormente a 2004) os crustceos no foram contemplados, estando apenas includos moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos vivos. Foi somente em 2002 que foi descrito na Noruega um caso de intoxicao colectiva por caranguejos (Cancer pagurus) contaminados com toxina DSP7. Em caranguejo verde (Carcinus maenas) da Ria de Aveiro esta toxina tambm foi detectada na sequncia de uma suspeita de intoxicao humana, mas habitualmente no so reportadas intoxicaes por estes vectores8. A presena de tetrodotoxinas (TTXs) em buzinas (Charonia lampas) foi detectada no seguimento de uma intoxicao isolada que teve lugar no sul de Espanha. Embora tendo sido implicada uma provenincia destas buzinas da costa sul portuguesa, as TTXs no foram detectadas em buzinas ou bzios (Hexaplex trunculus) colhidos em 2007 na costa Algarvia e na Ria Formosa pelo IPIMAR9. Recentemente tem-se vulgarizado a presena de peixes-balo contaminados com TTXs devido migrao lessepsiana e posterior tropicalizao do Mediterrneo Oriental, podendo colocar alguma dificuldade na identificao destes juvenis quando misturados com outros peixes comerciais de pequenas dimenses (Fig. 1a). Felizmente os juvenis

apresentam reduzida contaminao com TTXs10. Outra espcie marinha que est a aumentar a sua distribuio no Mediterrneo a microalga Ostreopsis ovata. Embora no tendo sido implicada em intoxicaes alimentares via bivalves, j afectou veraneantes e residentes de algumas costas italianas e espanholas, atravs do aerossol marinho contendo anlogos da palitoxina, e causador de afeces respiratrias agudas11. Desde 2004 que se conhecem diversos episdios de intoxicao tipo ciguatera, pelo consumo de peixes, nas Ilhas Canrias, e desde 2008 nas Ilhas Selvagens/Ilha da Madeira12. A principal espcie implicada nestes episdios de ciguatera tem sido o charuteiro (Seriola spp; Fig. 1b), tendo em 2008 sido banida a sua pesca nas Ilhas Selvagens at batimtrica dos 200 m (o equivalente ao limite da jurisdio do Parque Natural das Ilhas Selvagens). No se tendo esta medida revelado completamente eficaz na preveno de novas intoxicaes, em 2010 foi preconizada na Madeira a retirada em lota de charuteiros acima dos 10 kg. Prtica semelhante est tambm em vigor nas Canrias, estendendose a um nmero maior de espcies piscicolas12.
Figura 1. a) Exemplares juvenis de peixes-balo. O abdmen (seta) diferente de outros peixes comerciais devido capacidade de insuflarem (foto: P. Katikou); b) Exemplar de charuteiro fotografado na Madeira (foto: F. Brando).

Desafios futuros A presena destas biotoxinas emergentes nas guas europeias um grande desafio em termos de sade pblica e controlo oficial nos pases do sul da Europa no sculo XXI. Em particular, a ciguatera carece de testes de campo rpidos e de despistagem eficaz. Na ausncia destes, um nmero elevado de exemplares de peixes tem de

ser rejeitado para se poder de alguma forma minimizar a exposio dos consumidores. Ao contrrio dos bivalves de hbitos ssseis, em que a sua dieta pode ser bem conhecida atravs de anlises regulares do plncton ou de uma pequena amostra de bivalves (tendo representatividade geogrfica significativa), a dieta individual dos grandes peixes carnvoros uma incgnita, impossibilitando na maior parte dos casos uma abordagem de monitorizao semelhante praticada com os bivalves devido maior complexidade da cadeia trfica pisccola. Outro desafio o crescente nmero de compostos bioactivos marinhos actualmente designados como toxinas. Isto deve-se em parte sua descoberta recorrendo administrao via intraperitonial (i.p.) em ratinhos. Esta uma via de administrao rpida e fcil (pois requer uma pequena quantidade do composto purificado), mas completamente artificial. A disponibilidade destes compostos purificados em quantidade suficiente para estudos de administrao por via oral tem restringido e atrasado o aprofundamento do conhecimento dos seus efeitos reais em mamferos pela via alimentar. Existem grupos de toxinas, como as PTXs13 e as YTXs14, que tm reduzidssima toxicidade oral, contrastando com a sua potente aco i.p. Outros compostos conhecidos como toxinas de aco rpida (espirlideos, pinatoxinas, etc), tm toxicidade elevada por via i.p., mas na generalidade toxicidade reduzida por via oral15. A presena destes compostos explica alguns dos resultados questionveis observados anteriormente com os bioensaios em ratinhos usados de rotina para monitorizao de toxinas lipoflicas. Enquanto as PTXs e YTXs actualmente ainda esto legisladas nas Regras de Higiene, os outros grupos no esto. J na Norma para moluscos bivalves vivos do Codex Alimentarius (CODEX STAN 292200816) estes dois grupos no foram includos desde o incio do seu de rascunho. O Painel Cientfico dos Contaminantes na Cadeia Alimentar da EFSA reconhece outras lacunas a melhorar2. Destacam-se entre elas: - melhorar o registo das intoxicaes humanas, para se aperfeioar o conhecimento da exposio; expandir os dados sobre o consumo de bivalves, discriminando a dose e a frequncia de ingesto; -

informao adicional sobre a toxicidade oral, genotoxicidade e mecanismos de toxicidade; informao sobre os efeitos combinados de diferentes grupos que frequentemente coocorrem; etc. Os dados de alguns pases apontam para consumos elevados de bivalves pelos seus habitantes (que podem atingir 400 g de parte edvel por dia). A proteco eficaz destes consumidores extremos poder levar futuramente ao abaixamento dos actuais limites regulamentares para biotoxinas (actualmente baseados em consumos mdios, que rondam as 100 g). Mas esta medida penalizaria bastante os aquacultores, levando ao aumento dos tempos de interdio de colheita, tendo por isso j sido objecto de um Painel especfico da EFSA que manteve a concluso de que o controverso valor de 400 g adequado para proteger os consumidores extremos17. Em Portugal no se dispe de dados adequados discusso desta temtica17. O estudo recente dos efeitos combinados por via oral das duas toxinas lipoflicas mais importantes na Europa o grupo do cido ocadico e o dos azaspircidos no evidenciou que a prtica de regulamentar estes grupos separadamente apresentasse risco 18 acrescido para os consumidores . Referncias
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Histamina em pescado no mbito dos dados provenientes do sistema de alerta rpido - RASFF
Snia Ferreira ASAE/DACR

Histamina A histamina pertence famlia das aminas biognicas substncias biologicamente ativas no sistema nervoso central e no sistema vascular. No campo alimentar as aminas biognicas so geralmente consideradas como correspondentes a aminas no volteis (ANSES, 2006). Histamina em pescado A histamina no peixe produzida por descarboxilao do aminocido histidina, sendo que as espcies que possuem elevados teores de histidina livre nos seus tecidos desenvolvero, com maior probabilidade, teores txicos de histamina. O aminocido histidina sofre descarboxilao atravs da enzima histidina descarboxilase, que encontrada num determinado nmero de bactrias associadas ao peixe. Algumas bactrias (Vibrio spp., Pseudomonas spp. e Photobacterium spp.) associadas formao de histamina esto comummente presentes no ambiente aqutico e ocorrem naturalmente nas brnquias, na pele, nas vsceras e na cavidade abdominal do peixe vivo de gua salgada sem lhe causar dano. Outras bactrias, especialmente as Enterobacteriaceae, so introduzidas no peixe aps a captura. Espcies como Morganella morganii, Klebsiella pneumonieae e Hafnia alvei so capazes de produzir altos nveis de histamina muito rapidamente a temperaturas de 20-30C (Lawley et al., 2008). O fator mais relevante na formao de histamina no peixe o seu incorreto armazenamento pscaptura, ou seja, a sua manuteno a temperaturas inadequadas de refrigerao que permitem a proliferao bacteriana. (Riemann P.H. e Cliver O.D., 2006). Para alm deste fator, deve ter-se em conta que os processos de

eviscerao e remoo das brnquias devem ser efetuados de acordo com as boas prticas de higiene de forma a reduzir o nmero de bactrias formadoras de histamina. Se as boas prticas de higiene no forem cumpridas durante aquelas etapas pode ocorrer uma acelerao do processo de produo da histamina nas pores comestveis dos peixes, uma vez que com a eviscerao ou a filetagem, a carne dos peixes pode ser diretamente exposta s bactrias produtoras da histidina descarboxilase. A histamina extremamente estvel: uma vez formada no afetada pela confeo ou outro tratamento trmico, podendo sobreviver igualmente a processos de conserva. Tambm no reduzida durante o armazenamento a temperaturas de refrigerao ou congelao. Salienta-se que teores elevados de histamina podem no ser acompanhados por outros sinais visveis, como a deteriorao do peixe, sendo indetetveis por outros meios que no a anlise qumica laboratorial. Note-se que a enzima histidina descarboxilase inativada pela confeo no surgindo histamina a menos que ocorra uma recontaminao do gnero alimentcio (Lawley et al., 2008); A presena de histamina detetada no s em produtos processados, tais como conservas, mas tambm na matria-prima. Os alimentos mais frequentemente envolvidos so aqueles que apresentam elevados teores de histidina livre, dos quais se destacam os peixes das famlias Scombridae e Scomberosocidae que compreendem, entre outros, o atum, o bonito, a cavala e a sarda. Para alm destes, a presena de histamina tambm ocorre frequentemente em outras espcies, nomeadamente em peixes de outras famlias, tal como da Clupeidae qual pertence a sardinha.

Histamina e efeitos Adversos A intoxicao por histamina ocorre em todo o mundo e possivelmente a forma de toxicidade mais comum causada pela ingesto do peixe. universalmente reconhecido que todas as pessoas so sensveis histamina, no entanto, os sintomas mais severos podem ocorrer em idosos, em pessoas com historial mdico de doenas alrgicas, respiratrias, cardacas ou em pessoas que estejam a ser tratadas com determinados medicamentos. (FDA, 1999; Riemann P.H. e Cliver O. D., 2006) Os sintomas tpicos desenvolvem-se rapidamente - entre 10 minutos a 2 horas aps a ingesto do alimento que contenha nveis txicos de histamina. Os sintomas que podero ocorrer so diversos, podendo incluir problemas cutneos (principalmente face e pescoo), gastrointestinais e neurolgicos, tais como: ruborizao facial, urticria, edema, nuseas, vmitos, dores abdominais, diarreia, dores de cabea, formigueiro e sensao de queimadura na boca. Nos casos mais graves pode ocorrer insuficincia respiratria, hipotenso e choque anafilctico. Normalmente os sintomas desaparecem por si s num perodo de 24 horas, com exceo de alguns casos mais severos em idosos ou em indivduos doentes cujos sintomas podem prolongar-se por alguns dias, implicando em alguns destes casos o recurso a tratamento mdico. Histamina em Pescado dados provenientes do RASFF Durante o ano de 2012 (at ao dia 12 de Dezembro) foram divulgadas atravs da rede de alerta rpido (RASFF) 42 notificaes. Estas notificaes podem classificar-se nos seguintes grupos, quanto ao mbito de deteco da causa de notificao: Controlo importao; Controlo oficial de gneros alimentcios; Intoxicaes alimentares; Notificao de empresa; Reclamao do consumidor.

A distribuio de ocorrncias apresentada na Figura 1.

Figura 1 N de casos no mbito da deteco da histamina em pescado

Do levantamento dos dados referentes s notificaes da rede de alerta possvel verificar que, das 42 notificaes, 12 referem-se presena de histamina em produtos de pesca provenientes de Estados-membros e 30 de pases terceiros. Das 12 notificaes relativas a produtos originrios em pases da UE, 10 registaram-se em produtos originrios de Espanha, 1 de Itlia e 1 da Holanda. Das notificaes sobre produtos com origem em pases terceiros, 13 tiveram origem em Marrocos, 5 no Vietname e 3 notificaes cada da Tailndia, Sri Lanka e ndia, 2 da Indonsia e 1 do Equador. De acordo com a anlise da Fig. 1, verifica-se que o maior nmero de detees de histamina em pescado ocorreu no mbito do controlo efetuado nos postos fronteirios, seguidas do controlo oficial, posteriormente por intoxicaes alimentares, notificao por parte das empresas e por ltimo reclamao por parte do consumidor. Neste caso concreto, por o produto se apresentar fora do seu prazo de validade. O principal objetivo deste artigo a compilao das intoxicaes alimentares ocorridas pela presena de histamina em pescado e que tenham sido difundidas pela rede de alerta. possvel que o nmero de notificaes, 42 como j mencionado, no seja coincidente com as ocorrncias reais, j que em algumas das situaes pode no ser feita a associao entre

os sintomas e o alimento que lhes est na origem.

todos eles comummente histamina.

correspondem associados

aos sintomas ingesto de

Assim, conforme a Fig. 1, verifica-se que das 42 notificaes emitidas, 10 ocorreram por intoxicaes alimentares, correspondendo a 24% face s 42. Conforme o grfico representado na Fig. 2, pode verificar-se o nmero de surtos identificados cuja origem foi o consumo de pescado com histamina, ocorridos por pas de origem. No grfico da Fig. 3 pode identificar-se o nmero de surtos detetados por pas notificador.

Estas ocorrncias foram notificadas ao abrigo do estipulado na legislao comunitria, em termos de parmetros microbiolgicos, o Regulamento n. 2073/2005 alterado pelo Regulamento n. 1441/2007 que define os limites legais aplicveis aos produtos de pesca. Poder ainda ser, nestes casos, invocado o Artigo 14, ponto 1, do Regulamento n 178/2002 do parlamento Europeu e do Conselho de 28 de janeiro, que determina que no sero colocados no mercado quaisquer gneros alimentcios que no sejam seguros. Concluso Dadas as informaes compiladas e apresentadas neste artigo e tendo em conta a severidade dos sintomas apresentados pelos consumidores expostos a histamina atravs da ingesto alimentar, relevante que os planos de controlo dos gneros alimentcios contemplem a pesquisa deste perigo alimentar no pescado, ou que se equacione o aumento do nmero de amostras colhidas pelas autoridades competentes para determinao da histamina em pescado no espao europeu. Apesar dos casos de intoxicao alimentar estarem todos relacionados com a ingesto de atum, deve fazer-se a pesquisa da histamina em outras espcies da famlia Scombridae, bem como da famlia das Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae. Tendo em conta que os dados acima apresentados indicam que a maior fatia do pescado contaminado com histamina provm da importao, considera-se tambm apropriado manter o controlo importao. Sabe-se, tal como referido anteriormente que a maior causa da presena de histamina no peixe, se encontra associada s ms praticas de armazenamento, que podem ir desde a sua captura at ao consumidor final. Grande parte das notificaes de alerta corresponde a produtos de conserva. Seria importante manter a vigilncia

Figura 2 N de surtos por intoxicao por pas de origem

Figura 3 - N de surtos por intoxicao por pas notificador

No total, foram afetadas 149 pessoas por efeitos adversos decorrentes do consumo de pescado contaminado por histamina. Os sintomas apresentados variaram de caso para caso mas

no s nos produtos acabados como tambm intensificar o controlo nas indstrias de transformao de produtos base de peixe e perceber as suas prticas. O importante ser garantir que as boas prticas de higiene e fabrico so aplicadas antes do produto ser transformado. A deteo de histamina com nveis superiores ao estipulado legalmente, por parte das autoridades competentes, leva retirada do produto do mercado, mas no invalida a possibilidade de algum j ter sido consumido, de acordo com o Regulamento n 178/2002 de 28 de janeiro. Salienta-se porm que das 42 notificaes nenhuma esteve associada a Portugal. Atravs da anlise dos dados do Plano de Controlo Oficial dos gneros alimentcios1, pode verificar-se que a generalidade das amostras de pescado, nas quais foi pesquisada histamina, encontravam-se conformes.

Bibliografia
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Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA)

Aquacultura e antimicrobianos

Patrcia Antunes1,2; Carla Novais1

1 2

REQUIMTE. Laboratrio de Microbiologia, Faculdade de Farmcia, Universidade do Porto. Portugal Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao, Universidade do Porto, Portugal

O consumo de pescado faz parte dos hbitos alimentares da populao europeia e mundial, nomeadamente por serem alimentos considerados saudveis e fontes importantes de protenas. Grande parte do pescado (peixe e marisco) ainda obtida por captura, embora se tenha registado um investimento no desenvolvimento sustentvel da aquacultura, cuja produo aumentou 12 vezes nas ltimas dcadas (1980-2010) (FAO, 2012). Esta foi impulsionada por um incremento na procura de peixe e marisco frescos e por uma diminuio dos recursos naturais da pesca, representando, atualmente, cerca de 50% do pescado produzido globalmente para alimentao humana (FAO, 2012). Paralelamente, permitiu tambm o acesso do consumidor a uma maior variedade de pescado a um preo mais estvel e econmico e tem sido uma soluo para as unidades de alimentao coletiva ao disponibilizar produtos de caratersticas constantes (ex. pores) e qualidade mais controlada (FAO, 2012; Vilaine et al, 2002). Dados de 2005 mostram que a produo aqucola na Unio Europeia correspondeu a cerca de 18,4% (1,2 milhes de toneladas) do volume total da produo interna da pesca, sendo as espcies mais produzidas o mexilho, a truta arco-ris e o salmo do Atlntico (EU, 2008). Atualmente, a EU o terceiro produtor de pescado a nvel mundial, correspondendo 8 mil toneladas de produo a Portugal (referentes ao ano 2010) (INE, 2012). No nosso pas, as espcies aqucolas mais produzidas so a truta em gua doce e a dourada, pregado e amijoa em guas salgadas e salobras (INE, 2012). Portugal tambm o maior consumidor de pescado da Europa (consumo mdio de 56,9 Kg/habitante/ano em 2003) e um dos maiores a nvel mundial (EU, 2008). A par das vantagens, o rpido crescimento das

produes aqucolas a nvel global traz consigo preocupaes na rea da qualidade e segurana alimentar. So diversos os fatores que vo influenciar a qualidade do pescado, desde a localizao das aquaculturas, espcies produzidas, prticas de produo (ex. higiene) e condies ambientais circundantes (ex. qualidade da gua entrada da unidade) (EFSA, 2008; Heuer et al, 2009). semelhana de outros setores envolvidos na produo animal para consumo humano, o setor aqucola tambm aplica medidas para que a produo seja intensificada (regimes de explorao intensivos e semi-intensivos). Entre elas podem estar includos um nmero elevado de peixes por tanque, o uso intensivo de alimentos suplementados com antibiticos, antifngicos e outros produtos farmacuticos ou um uso intensivo de pesticidas e desinfetantes (EFSA, 2008; Sapkota et al, 2008). A possibilidade de usar estes compostos varia com as regies geogrficas onde esto localizadas as produes aqucolas, uma vez que no existe legislao nem prticas de produo homogneas a nvel mundial (FAO/OIE/WHO, 2006; Heuer et al, 2009). Na Unio Europeia, so habitualmente aplicadas medidas de controlo e segurana, sendo o uso de antibiticos integrado no programa de sade animal e apenas permitido para tratar as doenas infeciosas no peixe (controlar e/ou eliminar microrganismos patognicos) (EFSA, 2008). Adicionalmente, o seu uso tem tido uma reduo crescente em alguns pases (ex. Noruega) devido a polticas de vacinao eficazes que previnem o desenvolvimento de infees nos animais (FAO/OIE/WHO, 2006; EFSA, 2008; Heuer et al, 2009). Em contraste, noutras regies menos desenvolvidas como os pases asiticos (onde se situam os maiores produtores mundiais de pescado), o uso de antibiticos menos

regulamentado e mais intensificado, incluindo em profilaxia e em terapia emprica, podendo os antibiticos manter-se no ambiente aqutico e em doses subinibitrias (FAO/OIE/WHO, 2006; Cabelo, 2006). Como consequncia da exposio bacteriana aos antibiticos pode ocorrer a seleo e consequente disseminao de bactrias resistentes (patognicas para peixes/humanos e/ou comensais) nos animais de produo, na gua/sedimento dos tanques e no ambiente aqutico recetor das guas das aquaculturas (FAO/OIE/WHO, 2006; Cabello, 2006; Heuer et al, 2009). Adicionalmente, estas bactrias aquticas podem constituir um reservatrio de genes de resistncia que podem ser transferidos para patognicos humanos, quer na aquacultura, quer no ambiente aqutico (FAO/OIE/WHO, 2006; Heuer et al, 2009). O contacto do Homem com estas bactrias e genes pode dar-se atravs do consumo e manipulao do pescado ou de atividades recreativas em sistemas aquticos contaminados, podendo limitar, posteriormente, o sucesso da antibioterapia em situaes de infeo (Cabello, 2006; FAO/OIE/WHO, 2006; Heuer et al, 2009). Entre as evidncias do contacto do consumidor com pescado de aquacultura portador de bactrias resistentes destaca-se um estudo com camares prontos a comer de 13 marcas vendidas nos USA, oriundos de quatro pases, em que 42% dos isolados apresentavam resistncia aos antibiticos e incluam bactrias que podem ser patognicas para o Homem, como Escherichia coli, Enterococcus, Salmonella, Shigella flexneri, Staphylococcus sp e Vibrio sp. (Duran et al, 2005). De facto, com a globalizao do comrcio alimentar, a possibilidade de disseminao de bactrias resistentes aos antibiticos e de resduos de agentes antimicrobianos em alimentos aqucolas comum a todas as regies (Heuer et al, 2009). Na Unio Europeia (o maior importador de pescado, incluindo de aquacultura) encontram-se definidas condies para a importao de pescado, incluindo critrios de segurana, nomeadamente relacionados com a presena de resduos de frmacos veterinrios (EC, 2012). Apesar de algumas evidncias, os estudos sobre a utilizao de agentes antimicrobianos na

aquacultura e as suas repercusses para a sade humana so ainda escassos para elaborar concluses definitivas, embora se considere que as consequncias sejam semelhantes quelas decorrentes da sua utilizao noutros tipos de produo alimentar (FAO/OIE/WHO, 2006; EFSA, 2008). Assim, as restries sugeridas por diferentes entidades (ex. Organizao Mundial de Sade) ao uso de antibiticos clinicamente relevantes para a sade humana (ex. fluoroquinolonas, cefalosporinas de 3 e 4 gerao e macrlidos) e que colocam em risco a sua eficcia quando usados intensivamente na produo animal devem ser tidas em considerao na produo aqucola mundial (WHO, 2012). Adicionalmente, a implementao de programas/estratgias que promovam o sinergismo entre o bem-estar animal e a segurana alimentar devem ser encorajados para limitar a disseminao de bactrias/genes de resistncia a antibiticos do ambiente aqutico para o Homem (FAO/OIE/WHO, 2006; EFSA, 2008) sem prejuzo do desenvolvimento econmico das populaes de vrias regies mundiais que dependem da produo aqucola.

Referncias:
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Alergnios em produtos da pesca e derivados

Telmo J.R. Fernandes, Joana Costa, Isabel Mafra, M. Beatriz P.P. Oliveira REQUIMTE, Departamento de Cincias Qumicas, Faculdade de Farmcia, Universidade do Porto

Introduo Nos ltimos anos, tem-se assistido a um crescimento acentuado no consumo de peixe e marisco, devido sobretudo a alteraes na atitude do consumidor face importncia destes alimentos na sade e nutrio humanas. A Islndia o pas da Europa onde o consumo de peixe maior, seguida de Portugal, Noruega, Espanha, Frana, Reino Unido e Alemanha [1,2]. Existem benefcios inequvocos que advm do consumo dos produtos da pesca e seus derivados, como por exemplo o alto teor proteico e em cidos gordos polinsaturados mega-3, sendo estes ltimos considerados compostos importantes na preveno de doenas cardiovasculares. No obstante, o aumento do consumo de peixe e marisco tem levado a um crescimento do nmero de casos de alergia entre os consumidores. A presena de alergnios no declarados em gneros alimentcios, e a globalizao alimentar, tm contribudo para um aumento da incidncia de alergias alimentares, estimando-se que cerca de 2 a 8% da populao dos pases ocidentais sofra de algum tipo de alergia alimentar, o que afeta 3 a 4% da populao adulta e 6 a 8% de crianas e adolescentes. As alergias alimentares mediadas pela imunoglobulina E (IgE) so responsveis por um conjunto de sintomas que afetam sobretudo o trato gastrointestinal, o trato respiratrio e a pele [3]. Podem ser induzidas por uma grande variedade de alimentos, no entanto, cerca de 90% das reaes alrgicas so atribudas a oito grupos de acordo com a comisso do Codex Alimentarius (FAO/WHO), vulgarmente conhecidos como big-8 (Figura 1): ovos, leite, soja, trigo (glten), crustceos (marisco), peixe, amendoim e frutos de casca rija (amndoa, noz, avel, noz-pec, noz de macadmia, pistcios, caju e noz do Brasil). O

peixe e o marisco (crustceos e moluscos) fazem parte dos 14 grupos de alimentos cuja rotulagem obrigatria em gneros alimentcios (Diretiva 2007/68/CE), visto poderem desencadear reaes adversas em indivduos sensibilizados. Alergnios em Peixes O aumento no consumo global de produtos da pesca tem conduzido a um nmero cada vez maior de casos de indivduos alrgicos a este grupo de alimentos. Os peixes tm a capacidade de induzir reaes de hipersensibilizao imediata atravs da ingesto, contacto direto, inalao do odor a peixe ou de vapores gerados durante a preparao do mesmo. Os sintomas ocorrem, geralmente, 30 minutos aps o contacto e podem levar a reaes adversas na pele, sistema respiratrio e trato gastrointestinal, incluindo, menos frequentemente, reaes fatais como a anafilaxia [4]. Contudo, importante salientar que as reaes de intolerncia a peixe podero ser consequncia da libertao inespecfica de histamina ou outras substncias vasoativas [5]. As parvalbuminas so os alergnios mais importantes em peixes. De facto, mais de 95% dos indivduos alrgicos a peixe apresentam anticorpos IgE anti-parvalbumina [2]. Estas so protenas solveis com 10-13 kDa, resistentes a elevadas temperaturas e digesto enzimtica. Controlam o fluxo de clcio no sarcoplasma muscular [5] e, por isso, esto maioritariamente presentes nos tecidos de msculo branco das diversas espcies de peixe [6]. A maioria dos indivduos alrgicos a peixe no tolera o bacalhau, pelo que o alergnio Gad c 1 (Tabela 1) , geralmente, estabelecido como referncia para alergnios de outras espcies de peixes. O elevado grau de homologia na estrutura e na sequncia de aminocidos das vrias parvalbuminas j caracterizadas e a consequente

reatividade cruzada que se verifica entre diferentes espcies, constituem argumentos fortes para que os indivduos alrgicos evitem o consumo de qualquer espcie de peixe. Aproximadamente 50% dos indivduos alrgicos a uma determinada espcie de peixe apresentam risco de reao a uma segunda espcie [5]. Contudo, de referir que a tolerncia entre indivduos alrgicos a determinadas espcies de peixe pode variar substancialmente, sendo importante a realizao de testes cutneos, tais como os skin prick tests (SPT).
Tabela 1. Resumo dos alergnios de peixes e mariscos mais comuns.

indivduos sensibilizados, os moluscos no so atualmente vistos como uma fonte potencialmente alergnica [4]. As manifestaes clnicas de alergia a marisco so semelhantes s alergias a peixe, podendo incluir a sndrome de alergia oral (OAS), urticria, sintomas gastrointestinais e reaes anafilticas [5]. As tropomiosinas so protenas miofibrilares (3249 kDa) responsveis pela maior parte das alergias reportadas em crustceos e moluscos (Tabela 1). Esto presentes em todo o tecido muscular do animal e so bastante resistentes ao processamento alimentar. A homologia entre tropomiosinas to elevada, que o risco de reao a uma segunda espcie por parte de indivduos alrgicos a marisco atinge os 75% [5,7]. Para alm da tropomiosina, a cinase da arginina, uma enzima com 40 kDa, foi tambm identificada como alergnio no camaro tigre (Tabela 1) [8]. Deteo e quantificao de alergnios em peixes e mariscos A presena de alergnios no declarados em produtos da pesca e seus derivados pode representar um risco significativo para indivduos sensibilizados/alrgicos, pelo que indispensvel a existncia de ferramentas de elevada fiabilidade para a sua deteo e quantificao em matrizes complexas, como os alimentos. O desenvolvimento de metodologias analticas que possam verificar a veracidade da rotulagem e, mais importante ajudar a indstria alimentar a controlar a presena de ingredientes potencialmente alergnicos, como forma de prevenir a ocorrncia de contaminaes cruzadas, de extrema importncia [9]. Presentemente, apesar de existirem vrios mtodos analticos disponveis na literatura visando a deteo e quantificao de alergnios alimentares, nenhum deles ainda oficial. So requisitos dos mtodos analticos elevada sensibilidade e especificidade para rastrear quantidades vestigiais de alergnios e/ou respetivos marcadores em matrizes complexas e processadas. As metodologias mais utilizadas baseiam-se em protocolos imunolgicos ou imunoqumicos como os ensaios ELISA (Enzyme-Linked

Alergnios em Crustceos e Moluscos Os mariscos so um grupo no taxonmico constitudo pelos moluscos e artrpodes da classe dos crustceos. So alimentos com um valor nutricional elevado e bastante apreciados e consumidos em pases com orla martima [1]. A alergia relacionada com o consumo de moluscos no tem sido alvo de tantos estudos, comparativamente s alergias a peixes e crustceos. Embora estejam enquadrados na legislao europeia como gneros alimentcios suscetveis de provocar reaes adversas em

Immunosorbent Assay) e as tiras de fluxo lateral, cujo mecanismo se fundamenta na deteo direta de protenas alergnicas/marcadoras de espcie durante uma reao imunolgica anticorpoprotena. Nos ltimos anos, os mtodos com alvo na anlise do ADN tm-se revelado ferramentas adequadas para a deteo indireta de alergnios de vrias espcies. Consistem sobretudo na amplificao de uma regio alvo que codifica a protena alergnica ou de um gene marcador de espcie com recurso reao em cadeia da polimerase (PCR), tendo sido aplicada na deteo e quantificao de parvalbuminas (peixe) e tropomiosinas (crustceos e moluscos) [5]. Consideraes finais Sumariamente, os ltimos dados parecem estimar que existe uma tendncia clara para um aumento do nmero de indivduos sensibilizados s protenas alergnicas dos peixes e mariscos. Para uma real avaliao do impacte destes alergnios, devero ser conduzidos mais estudos visando uma melhor identificao, com aplicao no desenvolvimento de teraputicas adequadas para o seu tratamento. A elaborao e desenvolvimento de novas metodologias para a deteo e quantificao de alergnios de peixes e mariscos so tambm de importncia crucial para uma melhor avaliao e gesto da presena destas protenas em alimentos processados.

Referncias
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Anisakis e anisaquiose

Paula Ramos Instituto de Investigao do Mar e da Atmosfera (IPMA, I.P.)

Os anisaqudeos so nemtodes pertencentes famlia Anisakidae que parasitam os peixes e cefalpodes durante a sua fase larvar. Estes parasitas causam infeco ao homem (anisaquidose), quando o peixe parasitado consumido cru ou pouco confeccionado. Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens so as espcies mais frequentemente associados a anisaquidose (Audicana e Kennedy, 2008). Actualmente foram identificadas nove espcies de Anisakis (Murata et al., 2011) embora Anisakis simplex s.s., no Japo e Anisakis pegreffii, no Mediterrneo sejam as espcies principalmente associadas a infeces parasitrias no homem (anisaquiose) (Quiazon et al., 2011). Estes nemtodes so parasitas marinhos cosmopolitas, infectando uma grande variedade de espcies de peixes pelgicos com interesse comercial, cuja prevalncia e taxa de infeco dependem da zona de captura (Vidaek et al., 2010). Os peixes (hospedeiros paratnicos ou de transporte, HP) so parasitados quando se alimentam de crustceos infectados (hospedeiros intermedirios, HI) ou outros peixes com as larvas de Anisakis no terceiro estdio larvar, L3. As larvas desenvolvem-se at ao estado adulto nos mamferos marinhos, tais como baleias e golfinhos (hospedeiros definitivos, HD), quando estes se alimentam de peixe infectado. Os ovos do parasita so expelidos juntamente com as fezes dos HD, para o ambiente aqutico. As larvas L3, de natao livre (Kie et al. 1995), aps serem ingeridas pelo peixe, perfuram a parede gastrointestinal e entram na cavidade abdominal, onde podem ser observadas macroscopicamente livres ou enquistadas em espiral plana, na superfcie das vsceras, tais como fgado (Fig. 1) e gnadas. Quando migram para o tecido muscular, as larvas podem ser observadas a perfurar a serosa peritoneal ou enquistadas sob a musculatura abdominal. Por

vezes, as larvas migram mais profundamente para os msculos dorsais (filetes). A capacidade das larvas migrarem para o tecido muscular e a encapsularem, dificultando a sua observao, aumenta o risco para o consumidor, justificando o envolvimento das autoridades de segurana alimentar e da indstria de processamento dos produtos da pesca. A repercusso desta parasitose em termos de qualidade e segurana alimentar levou a consider-la uma zoonose emergente. A ingesto acidental das larvas (L3) viveis pode causar anisaquiose nos consumidores e asma, conjuntivite e dermatite nos profissionais que manipulam o peixe (Abarro e Seoane, 1998; Armentia et al., 1998; Scala et al., 2001; Nieuwenhuizen et al., 2006). Os sintomas de anisaquiose gstrica ou intestinal surgem quando o nemtode perfura as mucosas gstrica ou intestinal e caracterizam-se por dor abdominal acompanhada de diarreia, nuseas e vmitos (Audicana e Kennedy, 2008). As nuseas e vmitos podem manter-se durante semanas ou anos (infeco crnica). Ocasionalmente ocorre infeco de outros rgos (forma clnica ectpica). Alguns doentes apresentam sintomatologia abdominal acompanhada de reaco alrgica de hipersensibilidade, mediada por IgE (anisaquase gastroalrgica). Os sintomas alrgicos podem incluir urticria, angioedema e anafilaxia (Audicana e Kennedy, 2008). Foram identificadas doze protenas como sendo alergnios de Anisakis simplex, produtos de excreo/secreo parasitria designados de Ani s 1 a Ani s 12 (Audicana e Kennedy, 2008; Caballero et al., 2011; Kobayashi et al., 2012). Protenas somticas, localizadas na cutcula e hipoderme das larvas, susceptveis de causar reaces de hipersensibilidade, foram igualmente identificadas como alergnios de Anisakis simplex (Park et al., 2012). Alguns dos alergnios

identificados, como o Ani s 4, so termoresistentes, conservando as suas propriedades antignicas e alergnicas aps o tratamento trmico do peixe e por isso, capazes de induzir reaco alrgica (Vidaek et al., 2009, 2010). A legislao comunitria (Regulamentos (EU) N. 853/2004 e 2074/2005) refere o mtodo de inspeco visual da cavidade abdominal e das vsceras, tais como fgado e gnadas para controlar os parasitas observveis livres ou enquistados e desta forma prevenir que o peixe parasitado chegue aos consumidores. O rigor com que o mtodo de inspeco visual aplicado na indstria de transformao dos produtos da pesca depende do treino e destreza dos operadores (Levsen et al., 2005; Llarena-Reina et al., 2012), sendo a base do controlo da qualidade e segurana dos produtos da pesca, como medida de preveno do risco de infeco por Anisakis spp. Os parasitas enquistados nos filetes so controlados pelo mtodo de transiluminao (Regulamento (EU) N. 2074/2005), que consiste na observao dos filetes sem pele contra uma fonte de iluminao para desta forma, identificar por contraste, eventuais parasitas presentes. A remoo dos parasitas essencial na preveno da zoonose quando se trata de produtos da pesca sem tratamento tecnolgico que possibilitem inviabilizar a larva, embora no haja mtodos de inactivao dos alergnios de Anisakis spp. (Audicana et al., 2002). Assim, a preveno da sensibilizao a A. simplex deve focar-se na preveno da infeco (EFSA, 2010). Em Portugal, at ao presente no so conhecidos casos clnicos de infeco humana ou alergia associados s larvas de Anisakis spp. Porm, dois estudos de alergenicidade efectuados em grupos distintos (Nunes et al., 2003; Falco et al., 2008) detectaram a presena de anticorpos antiAnisakis, o que pressupe o contacto prvio da populao com os parasitas. O hbito alimentar da populao portuguesa em consumir o peixe bem cozinhado, pode ter tido um papel importante na preveno desta zoonose parasitria. No entanto, as falhas de diagnstico, as infeces assintomticas e/ou cura espontnea so aspectos a considerar na anlise destes dados (Chaligiannis et al., 2012).

As formas larvares de Anisakis simplex tm aparentemente uma especificidade de hospedeiro muito baixo, tendo sido identificadas em aproximadamente 200 espcies de peixes, 25 espcies de cefalpodes e 53 espcies de mamferos em todo o mundo (Klimpel et al., 2004). No Laboratrio de Patologia tem vindo a ser desenvolvido trabalho de investigao e de apoio ao sector das pescas, envolvendo a pesquisa de anisaqudeos em peixes com valor comercial capturado na costa portuguesa e ilhas. No mbito destes estudos foram identificadas larvas de Anisakis simplex s.l. em peixe inteiro refrigerado ou congelado de sardinha, carapau, carapau-negro, robalo, dourada, pescada, abrtea, cavala, sarda, peixe-galo, linguado, xaputa, solha, verdinho, safio e truta; em produtos da pesca transformados, tais como postas de peixe refrigeradas ou congeladas de redfish, dourada, peixe-espada-branco, pescada, maruca, garoupa, espadarte, corvina, liroantrctico e cavala. O bacalhau, em distintas formas de apresentao, bacalhau salgado seco inteiro, em postas ou desfiado e ultracongelado, tem sido matria de estudo na pesquisa de anisaqudeos, bem como as ovas de pescada, as conservas de diferentes espcies de peixe, o salmo fumado e o peixe usado na confeco de refeies tradicionais chinesas, tais como sushi e sashimi (Ramos, 2011). Com base nos dados obtidos foram identificados potenciais factores de risco de infeco parasitria e de sensibilizao associados ao consumo de peixe cru e apresentadas medidas de preveno (Ramos, 1998; 2011).

Figura 1. Faneca. Intensa infeco parasitria por Anisakis spp.

Figura 2. Ampliao da imagem anterior. Larvas de Anisakis spp. enroladas em espiral plana, enquistadas na superfcie do fgado.

A presena de larvas L3 de Anisakis simplex s.l. nos produtos da pesca pode representar um risco de infeco parasitria/alergia, mas para alm das implicaes sanitrias da presena dos anisaqudeos no peixe, para a indstria do sector das pescas, traduz-se num problema do ponto de vista econmico pois o produto da pesca com parasitas visveis torna-o repugnante para o consumidor e deprecia o seu valor comercial. De acordo com a legislao em vigor (Regulamento (EU) N. 853/2004 e 2074/2005), os operadores das empresas do sector alimentar devero proceder deteco das larvas atravs da inspeco visual e transiluminao e sua remoo. Quando forem colocados no mercado produtos da pesca derivados de peixes sseos ou moluscos cefalpodes que se destinem a ser consumidos crus ou que tenham sido sujeitos a um tratamento tecnolgico insuficiente para inviabilizar as larvas presentes, devero ter um tratamento de congelao. A congelao dever reduzir a temperatura em todas as partes do produto no mnimo at 20 C durante um perodo mnimo de 24 horas ou 35 C, durante um perodo mnimo de 15 horas (Regulamento (EU) N. 1276/2011). As excepes previstas ao tratamento de congelao incluem o aquecimento dos produtos da pesca a uma temperatura interna de 60 C ou mais durante um perodo mnimo de um minuto ou quando mantidos congelados

durante um perodo suficientemente longo para eliminar os parasitas viveis (Regulamento (EU) N. 1276/2011). A comercializao dos produtos da pesca sem congelao prvia est prevista no caso de serem provenientes de: - Pesqueiros cujos dados epidemiolgicos indiquem que no representam um risco sanitrio no que diz respeito presena de parasitas, ou - Aquacultura, se cultivados desde embrio e alimentados com alimento que no possa conter parasitas viveis que apresentem um risco sanitrio e que, ou porque foram criados exclusivamente em ambiente indemne de parasitas viveis ou porque foram analisados e se verificou que no representam um risco sanitrio no que respeita presena de parasitas viveis (Regulamento (EU) N. 1276/2011). Os requisitos relativos aos parasitas constantes nos regulamentos europeus tendo em conta aspectos como: 1. O desenvolvimento do comrcio internacional que possibilitou o acesso a espcies de peixe provenientes de outras zonas de captura distintas da costa portuguesa e com diferentes taxas de prevalncia do parasita; e a comercializao de produtos da pesca com variadas formas de apresentao associados a distintos riscos para o consumidor; 2. O aparecimento de novas tendncias alimentares de consumo de peixe cru, tais como sushi e sashimi, em consequncia da globalizao; apresentam-se como as principais medidas de preveno desta zoonose parasitria. Bibliografia
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Fosfatos em bacalhau

Ivonne Delgadillo Departamento de Qumica/Universidade de Aveiro

Os fosfatos so componentes naturais de todo o tipo de clulas. Em alimentos ricos em protena, como o pescado, encontramos muitos compostos que contm fosfato, tais como nucletidos, fosfolpidos e outros fosfatos orgnicos e inorgnicos. No caso do bacalhau, os valores naturais de fsforo referenciados na literatura variam entre 9 a 240 mg/100g (Sidwell, 1977). Num trabalho desenvolvido com o fim de estudar o papel e o destino dos fosfatos adicionados ao bacalhau, Thorarinsdottir et al. (2010) referem um valor de fsforo natural de aproximadamente 190 mg/100g. Nos produtos da pesca, os fosfatos tm sido usados como aditivos com o intuito de estabilizar a perda de gua, aumentar a suculncia e melhorar a cor (Aitken, 2001). A melhoria destas caractersticas funcionais devida: i) capacidade tamponizante das solues de fosfatos, ajustando o pH e impedindo a sada de gua por diminuio do pH durante o rigor mortis; ii) a favorecer a ligao da gua s protenas musculares e iii) sua capacidade de inibir a oxidao de lpidos por formao de quelatos com ies metlicos presentes no sal da salga. (Thorarinsdottir 2010a). Um aumento moderado do pH por uso de fosfatos um fator importante na reteno de gua. As protenas do peixe apresentam uma capacidade de reteno de gua mnima quando o pH do msculo est no ponto isoeltrico das protenas, cerca de 5,4 (Gonalves e Ribeiro, 2008). A ao de favorecer a reteno de gua tem consequncias positivas a nvel de rendimento de produto, evitando baixas de peso por perdas de lquido durante o processamento. Existe, contudo, uma linha tnue de separao entre o controlo da perda de gua por exsudao e um aumento excessivo de peso por reteno de gua devido

aos polifosfatos adicionados. De facto, a presena de tripolifosfato de sdio (STPP) mencionada como possvel tipo de fraude em relao reteno indevida de gua (Balthrop, 2009, Regenstein et al.,1993). A possibilidade desta fraude um dos motivos pelo qual os fosfatos no tm sido permitidos em alguns produtos da pesca.
Figura 1. Frmula de a) ortofosfatos e b) fosfatos condensados, em que M pode ser H+ ou um catio metlico

A figura 1 apresenta as frmulas qumicas genricas dos ortofosfatos e fosfatos condensados (di- tri- e polifosfatos) utilizados como aditivos. Geralmente os fosfatos so aplicados por imerso ou injeo. No entanto, uma imerso pode resultar inicialmente mais num processo de extrao de protenas do que de absoro de fosfatos (Lampila, 1993). Os fosfatos tm primeiro que difundir para o msculo e esta difuso depende de muitos fatores, tais como a concentrao e composio da salmoura/sal, a espessura/altura do produto, a temperatura e a relao produto sal/salmoura. A vantagem da injeo que h uma distribuio mais uniforme no msculo, em pouco tempo. Todavia, a injeo aumenta o risco de contaminao microbiana, sendo os microrganismos rapidamente distribudos pelo efeito da injeo e por outro lado as agulhas podem danificar o tecido (Thorarinsdottir et al., 2010). A penetrao de fosfato no pescado, e consequentemente o contedo de fsforo, varia

de acordo com a concentrao de soluo usada, variaes de densidades de msculo e processamento subsequente (Lampila, 1993). No caso do bacalhau processado a bacalhau salgado seco, a adio de fosfatos traduz-se numa maior reteno de gua que pode dificultar de forma grave o processo de secagem. A reteno de gua por parte dos fosfatos adicionados acarreta ineficincias no processo de secagem e, portanto, perdas energticas que se traduzem em aumentos dos custos de processamento. Em consequncia, temos um bacalhau salgado seco com maior peso com base no aumento na quantidade de gua retida. Por outro lado, a aplicao deste tipo de aditivos dificultar o cumprimento legal do DL 25/2005, no que respeita ao teor de humidade do bacalhau salgado seco. De acordo com o Anexo III deste decreto a humidade do bacalhau salgado seco de cura amarela no pode ultrapassar os 45 %.

salgado por injeo com adio de fosfatos. Isto resulta num produto mais branco, mais alto e mais suculento, mas com um aroma e sabor menos intensos do que os dos produtos salgados por outros mtodos e sem adio de fosfatos, como o caso da Noruega ou de Portugal. Este bacalhau branco considerado de melhor qualidade e comercializado para diversos pases, sendo de mencionar Espanha, Itlia, Grcia e Brasil, onde apreciado e consumido sem ter sido submetido secagem prvia, tradicional em Portugal (Thorarinsdottir et al., 2010). No caso do bacalhau da Noruega, em que os polifosfatos no so usados na congelao, 50% da sua produo vendida a Portugal (Thorarinsdottir et al., 2010), onde a adio de fosfatos viria a interferir no s com a secagem, mas tambm com as modificaes bioqumicas que conferem o sabor e a cor tpicos do bacalhau de cura tradicional portuguesa. A utilizao dos fosfatos como agentes para evitar ou minimizar reaes de oxidao, mantendo a cor e o sabor contrria ao objetivo do processo tradicional de salga e secagem do bacalhau em Portugal, na qual se suporta a Indstria Bacalhoeira Portuguesa. Neste processo, o bacalhau salgado e seco e so desejveis as transformaes que do a cor e o sabor inconfundveis ao produto. Perante a dvida em considerar os polifosfatos como aditivos ou adjuvantes tecnolgicos, o Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal (SCFCAH) (SANCO D1 (2011)D/310301) discutiu a situao em maro de 2011. A avaliao final dos peritos foi o uso de polifosfatos durante o processamento e preservao do peixe salgado de aditivo e no de auxiliar tecnolgico. Os peritos do Comit no ficaram convencidos de que os polifosfatos fossem completamente removidos depois da demolha e reidratao e de que no teriam influncia no produto final. Para todos os efeitos o bacalhau salgado com fosfatos um produto comercializado contendo fosfatos, visto que a demolha feita pelo consumidor final (Bjrkevoll

Tabela 1. Fosfatos permitidos na legislao Europeia em peixe e produtos da pesca

A Tabela 1 apresenta os fosfatos que so permitidos em produtos da pesca de acordo com o Regulamento (CE) n1333/2008/EU, relativo aos aditivos alimentares. De acordo com esta tabela, no permitido o uso de fosfatos em bacalhau salgado. Contudo, alguns pases europeus produtores de bacalhau tm estado a usar fosfatos em bacalhau salgado com o argumento de que os fosfatos so auxiliares tecnolgicos e no aditivos, sendo extrados durante a demolha do bacalhau e no estando presentes no produto final. (Bjrkevoll et al. 2012). Na Islndia e nas Ilhas Faro, o bacalhau

et al. 2012). O uso de polifosfatos e outros fosfatos na produo de pescado salgado teria de ser aprovado no mbito do Regulamento (EC) No 1333/2008 sobre aditivos alimentares. Em consequncia deste parecer, a adio de fosfatos devia ter sido abandonada desde novembro de 2011. De facto a Noruega no os utiliza de tudo desde incio de 2011. A Islndia continua a us-los provavelmente espera de uma deciso favorvel sobre a utilizao de fosfatos em bacalhau, que devia ter sido tomada em fevereiro de 2012 (Bjrkevoll et al. 2012), altura em que o Governo Portugus acordou para o problema (Expresso). Prev-se que esta reunio acontea antes do fim de 2012. Um ltimo aspeto em relao presena de polifosfatos no bacalhau a sua quantificao. A quantificao do fosfato total normalmente feita por anlise espectrofotomtrica, aps hidrlise dos polifosfatos a ortofosfatos. Os ortofosfatos reagem com molibdato de amnio e vanadato de amnio em cido ntrico, com formao de uma cor amarela intensa (AOAC, 2002). Contudo, a determinao do fosfato total no permite a quantificao ou deteo dos fosfatos adicionados. A deteo da adio de fosfatos no fcil. A deteo no pode ser feita caso os fosfatos adicionados sejam ortofosfatos (monofosfatos), pois se confundem com os naturais. Se os fosfatos adicionados so di-, triou poli-fosfatos, estes podem sofrer hidrlise qumica ou enzimtica por fosfatases musculares, especialmente os difosfatos e os trifosfatos (Belton et al, 1987, Thorarinsdottir et al., 2010). A presena de polifosfatos pode ser detetada por cromatografia de camada fina, na qual h uma separao dos diferentes compostos em funo do peso molecular, sendo que os monofosfatos migram mais rapidamente que os di-tri ou polifosfatos. Pode haver, contudo, problemas de hidrlise dos polifosfatos durante a preparao da amostra (Krzynowek e Panunzio, 1995). A Fotometria Termodiferencial tem sido usada para a deteo da adio de polifosfatos. A tcnica baseada na diferena de tempo que

demoram os diferentes tipos de fosfatos a formar o complexo amarelo, aquando da derivatizao, com o reagente de Molibdato-Vanadato. Enquanto os ortofosfatos reagem muito rapidamente, os fosfatos condensados so derivatizados muito mais lentamente. As diferenas nos valores de absoro fotomtrica a 430 nm, medidos aos 15 e aos 90 minutos, so proporcionais concentrao de polifosfatos na amostra (Kruse e Bartelt, 2009). Referncias
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Ficha tcnica: Riscos e Alimentos, n 4 dezembro de 2012 Propriedade: Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) Coordenao editorial, edio e reviso: Direo de Avaliao e Comunicao dos Riscos na Cadeia Alimentar da ASAE (DACR) Distribuio: DACR/DSPCO Periodicidade: Semestral