Aula: Programa Alimentos Seguros – PAS

O que é o PAS?

O Programa Alimentos Seguros (PAS) é realizado pelo Sistema S para

evitar possíveis riscos de contaminação a que os alimentos estão expostos
desde a produção até a mesa do consumidor. Ele é baseado no Sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que tem o
objetivo de identificar os perigos biológicos, químicos e físicos passíveis de
ocorrer na produção de um alimento, em uma determinada linha de
processamento, e controlá-los nos Pontos Críticos de Controle (PCC). Dessa
maneira, o APPCC é um sistema dinâmico e, quando aplicado
corretamente, oferece a garantia de que o alimento não causará riscos à
saúde humana, considerando que os perigos já foram controlados durante
o processo de produção.

Sua relevância para garantir a qualidade e a segurança alimentar é

reconhecida por diversos organismos internacionais, que sugerem a sua
implantação para detectar e controlar os possíveis riscos de contaminação.
Entre as instituições que recomendam sua utilização estão a Organização
Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para a
Alimentação e Agricultura (FAO), a Organização Mundial da Saúde (OMS) e
o MERCOSUL. O sistema APPCC é obrigatório inclusive nos países da
Comunidade Europeia, nos Estados Unidos e no Brasil.

Histórico

No Brasil, a determinação de utilizá-lo é datada de 1993. O Projeto APPCC

foi elaborado em 1998 através de uma ação conjunta da Confederação
Nacional da Indústria (CNI), do Serviço Nacional de Aprendizagem
Industrial (SENAI) e do Serviço Nacional de Apoio à Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE). A partir de 2002, o projeto passou a ser chamado
Programa Alimentos Seguros (PAS) e atualmente é realizado pelo Sistema
S. Buscando atender a todas as etapas do processo dos alimentos, foram
desenvolvidos seis projetos que contemplam a segurança alimentar desde
o campo até a mesa: PAS Campo, PAS Indústria, PAS Distribuição, PAS
Mesa, PAS Transportes e PAS Especiais.

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 Objetivos do PAS

Reduzir os riscos dos alimentos à população, atuando no desenvolvimento

de tecnologia, metodologia, conteúdos, formação e capacitação de técnicos
para disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em
segurança de alimentos como as Boas Práticas e o Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas empresas integrantes da
cadeia dos alimentos, em todo o país.

Projetos do PAS

 PAS Campo
O objetivo desse processo é preparar o produtor rural no que
concerne às exigências das indústrias que processam os alimentos,
das redes de distribuição direta ao consumidor (supermercados e os
mais diversos pontos de venda) e do mercado externo. Neste projeto,
o produtor deverá saber controlar a contaminação dos alimentos por
microrganismos patogênicos, agrotóxicos, produtos veterinários e
toxinas microbianas e outros perigos que comprometem a segurança
e a qualidade dos produtos produzidos no campo.

 PAS Indústria
Este projeto visa promover a segurança, a qualidade e a
competitividade de todos os alimentos industrializados, a adequação
das indústrias às exigências do mercado externo e da legislação
brasileira, auxiliando inclusive na redução de perdas e custos na
produção industrial de alimentos.

 PAS Distribuição
Busca assegurar tanto a segurança quanto a qualidade dos alimentos
durante sua permanência nos centros de distribuição – a exemplo dos
supermercados, mercearias etc. – auxiliando na adequação dos
estabelecimentos à legislação, na estocagem e na manipulação dos
alimentos.

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  PAS Mesa
Este projeto procura oferecer a cozinhas industriais, restaurantes,
bares, panificadoras, hospitais, hotéis, ambulantes etc. informações e
programas de capacitação direcionados para a minimização dos
surtos de intoxicação e infecção alimentar, bem como a adequação
dos estabelecimentos à legislação brasileira.

 PAS Transporte
Capacita as empresas no sentido de promover a segurança e
manutenção dos alimentos durante o transporte terrestre, aéreo,
ferroviário e marítimo, evitando a deterioração dos alimentos em
todos os elos da cadeia de produção.

 PAS Ações Especiais

Desenvolve campanhas e materiais específicos para diversos públicos,
além de contribuir para pesquisas e atividades acadêmicas ligadas ao
tema, tais como o PAS Educação, PAS Universidades/Escolas técnicas
e PAS Ações Especiais de Análise de Risco.

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