P ro c e d i m e n t o O pe ra c io n al

P a d ro n i z a d o
POP
CATALOGAÇÃO NA FONTE

Stolarski, Márcia Cristina, et al., org.

Procedimento operacional padronizado / organizadores Márcia Cristina

Stolarski; Andréa Bruginski Dorigo ; Fernanda Brzezinski da Cunha [e] Stela de
Oliveira. - Curitiba : SEED–PR., 2015. – 1v.

ISBN 978-85-8015-073-5

1. Higiene alimentar. 2. Alimentação. 3. Nutrição. 4. Educação-Paraná. I.

Stolarski, Márcia Cristina, org. II. Dorigo, Andréa Bruginski, org. III. Cunha,
Fernanda Brzezinski da, org. IV. Oliveira, Stela de, org. V. Manual. VI. Prêmio
Tecnologia Social. VII. Título.
CDD640
CDU641.42

DISTRIBUIÇ
ÃO
GRATUITA
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: LAVAGEM DAS
MÃOS
OBJETIVO:

-Descrever o procedimento
de lavagem de mãos aos
manipuladores de alimentos;

-Evitar e prevenir a
contaminação de alimentos
por proliferação de
microrganismos, ou contato
com suor, oleosidade da pele
e células mortas.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Pia com fluxo de água;
sabonete líquido e
papel toalha.
FREQUÊNCIA:
Ao chegar e sair do trabalho;
antes de preparar os
alimentos; após usar o
banheiro; ao manuserar com
lixos; mexer em restos
alimentares ou objetos
sujos,;ao assoar o nariz;
espirrar ou fumar e toda vez
que mudar de atividade.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
OBJETIVO:
Utilização de equipamentos
Descrever os procedimentos ergonômicos.
relacionados à saúde dos Cartaz sobre
manipuladores de a
lavagem
alimentos
envolvidos nas etapas de das mãos.
manipulação direta ou
indireta; prevenir Distúrbio
osteomuscular
ao trabalho – DORT relacionado
e evitar
acidentes de trabalho. Acondicionar
os materiais Utilização de
MATERIAIS NECESSÁRIOS: de limpeza EPI (avental,
longe dos calçados de
Uniformes – Equipamento de gêneros segurança, luvas,
proteção individual (EPI): alimentícios. uniforme, touca).
avental, touca, calçados de
segurança, luvas, calça e blusa;
equipamentos ergonômicos;
Manter os cabelos limpos e Realizar pausas durante
cartaz com procedimentos de Evitar
o período de trabalho
lavagem de mãos e materiais completamente protegidos situações no
com touca ou rede. para realização de
de primeiros socorros. ambiente de alongamentos corporais,
trabalho, que prevenindo doenças por
FREQUÊNCIA: possam esforços repetitivos.
expor a
riscos a
Diariamente integridade
física.
.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
OBJETIVO: Pias, cubas, tanques e torneiras: Janelas, vidros e telas:
Utilizar água, detergente e esponja. Esfregar atentamente Utilizar esponja ou escova com água e detergente, enxaguar com água limpa,
ralos, cantos e junção da cuba com a bancada. Enxaguar deixar secar naturalmente. Higienizar janelas e vidros semanalmente; e telas,
Definir critérios de com água limpa. Higienizar diariamente. quinzenalmente.
higienização de equi-
pamentos, móveis e Paredes e portas:
Utilizar água e Talheres, panelas
utensílios nas cozi- sabão, enxaguar e potes:
com água limpa ou Após lavagem
nhas dos estabele- borrifar álcool
pano úmido,
cimentos de ensino deixar secar 70%, deixar secar
naturalmente. naturalmente e
da rede pública do guardar em local
Frequência: portas
estado do Paraná. semanalmente protegido de
e maçanetas insetos
e poeira.
APLICAÇÃO: diariamente.
Piso: Remover os Refrigeradores e
Fornos, fogões, ban- resíduos da área com equipamentos:
pano úmido, “não varrer Desligar o
cadas, geladeiras, a seco”, lavar com água equipamento da
free- zers, panelas, e produto apropriado e tomada, higienizar
enxaguar. Realizar outro a parte interna e
potes, colheres, enxágue com solução externa com água
garfos, facas, clorada removendo e sabão, enxaguar
com rodo e deixar secar e borrifar com
peneiras, utensílios naturalmente. Higienizar Bancadas e prateleiras: Aplicar detergente na esponja úmida e esfregar a álcool 70%.
em geral, edificações
e instalações elétricas. diariamente e sempre superfície do móvel, enxaguar com água, borrifar álcool 70%, deixar secar Religar
que necessário. naturalmente. Higienizar diariamente e sempre que necessário ao longo do dia. o equipamento.
Frequência: semanal.
MATERIAIS
NECESSÁRIOS: SOLUÇÃO CLORADA ÁLCOOL 70 %:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de Comprar pronto ou preparar na proporção de:
250 ml de água para 750 ml de álcool 92,8 INPN.
Esponja, detergente, hipoclorito de sódio (água
sanitária)* para uso geral em 1 litro
água, álcool de água.
70%,
*a água sanitária deve conter cloro
solução
pano limpo.clorada ativo na preparação mínima de 2 a
e 2,5%.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENIZAÇÃO DE VERDURAS, LEGUMES E
FRUTAS
OBJETIVO:

Definir critérios
de higienização de
verduras, legumes e
frutas.

MATERIAIS
NECESSÁRIOS: Selecionar os vegetais retirando as Deixar de molho por 15 minutos
partes deterioradas (se houverem) Lavar em água corrente. em solução clorada.
Bacia ou caixa
plástica, cronômetro,
ou relógio de
parede (para medir Enxaguar Fazer o corte dos
o tempo do molho), em água alimentos para a
água e solução corrente. montagem dos
clorada. pratos com as mãos
FREQUÊNCIA: e utensílios bem
lavados.
Sempre que houver
preparações com
verduras, legumes
e frutas. SOLUÇÃO CLORADA
10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de
sódio
(água sanitária)* para uso geral em 1 litro de água.

*a água sanitária deve conter cloro ativo na

preparação mínima de 2 a 2,5%.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS

OBJETIVO:

Identificar o saco Após a preparação

Definir critérios
coletor com o nome da do cardápio, iniciar
para coletae de
(preparação) amostra, o processo de coleta
guarda amostras
data, hora e o nome do de cada alimento
de alimentos nos
responsável pela (aproximadamente
estabelecimentos
coleta. 100 g).
de ensino da rede
estadual do Paraná.

MATERIAIS Tomar o cuidado Retirar o ar

NECESSÁRIOS: para abrir a e fechar a
embalagem de embalagem
Saco coletor, caneta coleta sem tocá- .
para identificação das la internamente
amostras e etiqueta. nem soprá-la.
FREQUÊNCIA:
Armazenar por 72 horas
Alimento: a cada
(3 dias), colocando em
refeição preparada. Descarte apropriado.
uma caixa apropriada
***Acondicionar sob
ou em local separado no
refrigeração por 72
refrigerador.
horas.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
MANEJO DE RESÍDUOS POP
OBJETIVO: MATERIAIS
006
HIGIENIZAÇÃO
DESCARTE DE
RESÍDUOS PERFUROCORTANTE DAS
Evitar contaminação por resíduos S LIXEIRAS
e atração de pragas urbanas
1. RETIRAR A SUJIDADE
dentro da área de manipulação de
Objetos cortantes, GROSSA DO RECIPIENTE.

alimentos. quebrados e
perfurantes. 2. ENXAGUAR
COM ÁGUA
MATERIAIS NECESSÁRIOS: CORRENTE.

Recipiente acionado por pedal,

cartazes instrutivos, sacos de
lixo, etiquetas de identificação Identificar as lixeiras:
(orgânico, reciclável e não - orgânico;
reciclável), água, esponja, - reciclável;
detergente, álcool 70% e solução - não reciclável. 3. ESFREGAR
COM
clorada. 5.
ESPONJA E
BORRIFAR DETERGENTE
SOLUÇÃO
ATÉ A QUE
FREQUÊNCIA: DESCARTAR OS CLORADA,
4. ENXAGUAR A
DEIXAR
RESÍDUOS DE ACORDO SECAR E
BEM. SUPERFÍCIE
ESTEJA
Diariamente. COM A Devem ser RECOLOCAR BEM
OS SACOS
OBSERVAÇÕES: Os resíduos CLASSIFICAÇÃO: embalados corretamente DE LIXO
LIMPA.

devem ser frequentemente para evitar acidentes. LIMPOS.

coletados e estocados em local

fechado, isolados da área de
preparação e armazenamento dos
alimentos, de forma a evitar focos ORGÂNICO RECICLÁVEL
NÃO
RECICLÁVEL
de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E POP
OBJETIVO:
VETORES 007
MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicar ações preventivas e Ralos sifonados

corretivas, incluindo medidas com dispositivo
físicas, químicas e biológicas de
destinadas a impedir a atração, fechamento para
evitar entrada de
o abrigo, o acesso e ou a vetores.
proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária e a
segurança do alimento. Recipientes de lixo sem
acionamento manual
para acondicionamento
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
dos resíduos.
Telas milimetradas, portas Utilizar telas milimetradas removíveis nas portas e janelas
ajustadas ao batente com da cozinha e depósito de alimentos.
molas, ralo sifonado, recipiente
com tampa sem acionamento
manual para acondicionar os CONTROLE QUÍMICO
resíduos e local apropriado para
o armazenamento de resíduos.
- Execução de dedetização
FREQUÊNCIA: por empresa especializada
que emita certificado de
execução;
- Controle diário;
-Dedetização a cada 180 - Realização a cada 180 Local apropriado para acondicionamento do
dias executado por empresa dias (6 meses). lixo.
especializada.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS POP
OBJETIVO: ITENS NÃO 008
PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE PARA
PERECíVEIS
Estabelecer procedi- RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
Lista de
mentos a serem ado- Nome do Produto Ingredientes DE ALIMENTOS DO PROGRAMA
tados para garantir e Prazo de Validade ESTADUAL DE ALIMENTAÇÃO
manter a segurança e a Lote
ESCOLAR
qualidade das matérias
1. Verificar se a quantidade e a qualidade conferem
primas, ingredientes e com a descrita nas Guias de Remessa/Romaneios;
embalagens utilizadas Identificação
para a produção da ali- de produto exclusivo
para alimentos Peso
Nome e do
endereço Identificação de
Fabricante
2. Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
retirados de suas embalagens secundárias (exceto
mentação escolar. escolares Origem
Verificar as embalagens dos gêneros alimentícios alimentos tipo pouch ou destinados ao consumo
não perecíveis no momento do recebimento: individual);
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
- INTACTAS; - DENTRO DO PRAZO 3. Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
Guias de remessa, - FECHADAS; DE VALIDADE. guardados em depósito adequado, higienizados e
romaneios, acondicionados em prateleiras e estrados
ITENS PERECíVEIS (identificados com a data de validade);
caneta,
câmaras frias e freezers
para armazenar Verificar as embalagens dos gêneros 4. Gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração e
congelados, geladeiras, congelamento deverão ser imediatamente retirados das
alimentícios perecíveis no momento do
embalagens secundárias e acondicionados em
depósito devidamente recebimento, bem como a temperatura refrigerador/freezer;
higienizado e dotado de dos congelados (ver POP 10 e FOR 002).
prateleiras, estrados e 5. Eventuais faltas ou avarias devem ser anotadas na
Guia de Remessa de Alimentos.
etiquetas. DEVEM ESTAR
- Íntegros; - Sem umidade ***PRODUTO AVARIADO OU FORA DAS
FREQUÊNCIA: - Sem manchas; externa anormal; ESPECIFICAÇÕES NÃO DEVE SER RECEBIDO.
- Ponto correto de
- Sem excesso
Diariamente maturação;
de sujidades.
- Sem larvas;
. - Sem danos;
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
OBJETIVO:
Controlar o estoque dos
alimentos, conferindo os
prazos de validade,
quan- tidades e
adequações das pautas
aos estabeleci- mentos
de ensino.
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Guias de remessa,
romaneios,
câmaras frias caneta,
e/ou
freezers para armazenar
congelados, geladeiras,
depósito devidamente
higienizado e dotado de
prateleiras, estrados e
etiquetas.
FREQUÊNCIA:
CONTROLE DE ESTOQUE
- Fazer registro manual da saída
dos gêneros alimentícios no
diário da merendeira;
- Priorizar a utilização de
produtos mais próximos do
vencimento;
- Atualizar as etiquetas de
validade coladas nas
estantes/ prateleiras;
- Diariamente registrar a saída
de alimentos no sistema
merenda nos módulos APE e
PAF.
POP
Elaborar cardápios diversificados
009
Adequação da pauta
de acordo com a
realidade da escola.
Em caso de baixa aceitabilidade
dos gêneros alimentícios, mesmo
com diferentes preparos, deve-
se informar o NRE para análise e
orientação.
É proibido deixar
vencer alimentos no
estoque.

Diariamente
.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
ALIMENTOS
OBJETIVO:
Descrever os procedi-
mentos para o controle
da temperatura dos ali-
mentos evitando a con-
taminação e multiplica-
ção de microrganismos.
MATERIAIS
NECESSÁRIOS:
Instalações
para aquecimento,
adequadas
friamento, cocção, refri-
res-
geração, congelamento
e armazenamento dos
alimentos; termômetro
digital ou analógico com
indicação de temperatu-
ras negativas e acima de
190o C; planilhas para re-
gistro das temperaturas
(ver FOR 001, 002, 003
e 004).
FREQUÊNCIA:
Diariamente
.
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS POP 010
HIGIENIZAÇÃO DO TERMÔMETRO TEMPERATURA DE COCÇÃO E RESFRIAMENTO
- Inserir a haste do termômetro no centro do alimento;
-Passar álcool 70% em
toda a extensão da haste - Não deixar que a haste encoste nas laterais ou fundo do
do termômetro; recipiente;
-Esperar secar e ligar o
- Verificar a temperatura no mínimo em dois pontos;
termômetro;
- Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e registrar em
- Esperar estabilizar a
temperatura para iniciar -planilha apropriada
Alimentos (FOR a003
submetidos cocçãoe eposterior
cocção FOR 004 resfriamento
resfriamento);em
a aferição da equipamento de refrigeração devem ter a temperatura controlada
temperatura. de 60oC para 10oC em duas horas.
TODOS OS ALIMENTOS SUBMETIDOS A COCÇÃO DEVEM ULTRAPASSAR A TEMPERATURA MÍNIMA DE
74OC
TEMPERATURA DE RECEBIMENTO
INDICAÇÃO DE TEMPERATURA
- Inserir a haste ou sensor do termômetro entre duas
embalagens fechadas, esperar estabilizar a temperatura e Recebimento Armazenamento
fazer a leitura e o registro em planilha apropriada: Refrigerado 6 C a 7 C
o o
Abaixo de 5o C
FOR 002: temperatura dos alimentos no recebimento. Congelado -18o C a -12oC -18o C a -12oC
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
- Balcões quentes:
- Fazer a leitura da temperatura indicada nos A temperatura deve
termômetros embutidos em refrigeradores e acima
estar de 80oC para garantir
congeladores; que o alimento esteja a 60oC no
momento do servimento;
***Se o equipamento não tiver termômetro será
necessário colocar o termômetro dentro e esperar
uns minutos até estabilizar a temperatura, para - Balcões frios devem estar
fazer leitura. com temperatura inferior a
5oC.
- As portas devem estar fechadas;
- Registrar a temperatura em planilha apropriada
(FOR 005).
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: MANUTENÇÃO PREVENTIVA,
CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DOS
EQUIPAMENTOS
OBJETIVO:
GELADEIRA / BALCÃO DE
FREEZER
Descrever os procedimen- REFRIGERADOR DISTRIBUIÇÃO
tos relacionados com a ma-
nutenção e calibração de
equipamentos envolvidos,
direta ou indiretamente na
produção das refeições.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:

Equipamentos de conserva-
ção dos alimentos através de
processamento térmico
com medidor de
temperatura, planilhas para VERIFICAR A TEMPERATURA E OBSERVAR SE SOLICITAR REPARO EM
o registro de temperaturas, ESTÁ ADEQUADA PARA O ACONDICIONAMENTO CASO DE
documentos que DOS ALIMENTOS PRONTOS. ANOTAR A FUNCIONAMENTO
comprovem a execução de TEMPERATURA EM PLANILHA ESPECÍFICA (FOR INADEQUADO
005). DO EQUIPAMENTO.
serviços de calibração ou
manutenção preventiva. TEMPERATURA DE REFERÊNCIA
Equipamento Temperatura
FREQUÊNCIA:
Buffet de cadeia fria abaixo de 10oC
Buffets de cadeia quente acima de 80oC
Diariamente.
Geladeira/ refrigerador abaixo de 5oC
Freezer entre -12oC e -18oC