Higienização das Mãos

Cuidados ao lavar as mãos. Siga os passos !

Entrelace os dedos
Umedeça as mãos e o Aplique sabão liquido Esfregue as palmas para lavar bem cada
antebraço com água nas mãos úmidas das mãos umas nas um deles
corrente outras

Esfregue as unhas Esfregue tambem os Lave a parte de trás Enxague bem as mãos
nas palmas das dedões das mãos e os
mãos pulsos

Seque as mãos com Aplique nas mãos solução Pronto, mãos lavadas e
Descarte o papel dentro antisséptica (como álcool
papel toalha higienizadas !
do lixo sem contato 70%, ácool em gel, ou outros).
manual

Gabriela Gil da Silva - Nutricionista - CRN3 79691/P . Referências: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) – Segurança do Paciente,
Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado em: 03 de Agosto de 2022
 Higienização do Hortifrúti

Objetivo:

Definir critérios de
higienização de
verduras, legumes e
frutas.

Materiais Selecione os vegetais e retire Deixe de molho por 15

Necessários: as partes deterioradas (se Lave em água corrente, minutos em solução
houver). uma a uma cada clorada.
Bacia ou caixa vegetal.
plastica, cronometro
ou relógio de parede
(para medir o tempo
do molho), água e Enxague Após estes
solução clorada. em água passos o
corrente. vegetal estara
Frequência: pronto para
preparo.

Sempre que houver

preparações com
verduras, legumes e
frutas.

Gabriela Gil da Silva - Nutricionista - CRN3 79691/P . Referências: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) – Segurança do
Paciente, Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado
em: 03 de Agosto de 2022
 Higiene e Saúde dos Manipuladores
Utilização de equipamentos
Objetivo: ergonômicos
Cartaz sobre a
Descrever os higienização
procedimentos das mãos
desenvolvidos pelos
manipuladores diretos e
indiretos de alimentos,
prevenindo distúrbios
osteomuscular relacionado
ao trabalho - DORT e evitar
acidentes de trabalho Armazenar os
Utilização de
produtos de
EPI (Avental,
Materiais limpeza longe
calçado de
dos produtos
Necessários: de origem
segurança,
uniforme,
alimentícia
Uniformes, Equipamento luvas e touca)
de Proteção Individual (EPI):
avental, touca, calçado de
segurança, luvas, calça e Manter os cabelos limpos e
Evitar Realizar pausas durante
blusa, equipamentos totalmente protegidos
situações no o trabalho para realizar
ergonômicos, cartaz de com touca ou rede
ambiente de alongamentos corporais,
higienização de mão e e Errado Certo
trabalho, que prevenindo doenças por
materiais de primeiros
possam esforços repetitivos
socorros
expor riscos a
integridade
Frequência: física

Diariamente
Gabriela Gil da Silva - Nutricionista - CRN3 79691/P . Referências: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) – Segurança do
Paciente, Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado
em: 03 de Agosto de 2022
 Higienização de Bancadas e Superfícies
Pias, tanques, cubas e torneiras:
Objetivo: Higienizar com água, detergente e Janelas, vidros e telas: Utilizar esponja ou escova com
esponja, esfregar atentamente todos os água e deterge para higienização, enxaguar com água
Descrever e definir os limpa, em seguida deixar secar naturalmente. Janelas e
cantos, ralos e a junção entre a cuba e a
critérios de
bancada, enxaguar com água limpa. vidros devem ser higienizadas semanalmente e
higienização de
equipamento, móveis Realizar a limpeza diariamente telas quinzenalmente.
e utensílios na
cozinha Paredes e portas: Utilizar Talheres, panelas e
água e sabão, enxaguar com potes: Após lavar borrifar
água e deixar secar álcool 70%, deixar secar n
Aplicaçao:
naturalmente. Higienização naturalmente e guardar
das portas semanalmente em ambiente protegido de
Fornos, fogões, e maçanetas diariamente. insetos e poeira
bancadas,
geladeiras, freezers, Pisos; Remover resíduos Refrigeradores:
panelas, potes, com pano úmido, em Desligar da tomada,
colheres, garfos, seguida lavar com agua e
facas, peneiras, higienizar com água e
produto apropriado para o sabão a parte interna e
utensílios em geral,
edificações e piso, esfregar e enxaguar, externa, enxaguar com
instalações. realizar um segundo Bancadas e prateleiras: Higienizar com água limpa, borrifar
enxague com água clorada esponja úmida e detergente, esfregar a álcool 70% e deixar secar
removendo o excesso com superfície, enxaguar com água limpa, borrifar naturalmente, religue o
Materiais rodo e deixar secar álcool 70% e deixar secar naturalmente. A equipamento.
Necessário: naturalmente. A higienização deve ser diariamente e sempre Higienizar
higienização deve ser que necessário ao longo do dia. semanalmente
Esponja, diariamente e sempre
detergente, água, que necessário ao longo
álcool 70%, do dia.
solução clorada e
pano limpo. Gabriela Gil da Silva - Nutricionista - CRN3 79691/P . Referências: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) – Segurança do
Paciente, Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado
em: 03 de Agosto de 2022
 Manejo de Resíduos
Descarte de resíduos Materiais Higienização das
Perfurocortantes Lixeiras
Objetivo:
Objetos cortantes,
Evitar contaminaçã, 1. Retirar a sujidade
quebrados e
acidentes e resíduos e
perfurantes grossa do recipiente.
atração de pragas urbanas 2. Enxaguar com
dentro das áreas de água corrente.
manipulação de alimento.

Materiais 3. Esfregar com

Necessários: esponja e
Identificar as lixeiras: detergente até
Recipiente de lixo acionado - orgânico; que esteja bem
por pedal, cartazes
instrutivos, sacos de lixo,
- reciclável; limpo.
etiquetas de identificação - não reciclável.
(orgânico, reciclável e não
reciclável), água, esponja, Descartar os resíduos Dever ser armazenados 5. Borrife solução 4. Enxaguar com
detergente, álcool 70% e de acordo com a corretamente para clorada, deixe água limpa.
solução clorada. evitar acidentes.
classificação: secar naturalmente
Frequência: e coloque os sacos
plásticos de lixo
Diariamente
limpos.
OBSERVAÇÕES:Os resíduos
devem ser frequentemente
coletados e estocados em
Orgânico Reciclável Não reciclável
local apropriado, longe da
área de preparação e
armazenamento de
alimento, a fim de evitar
focos de Contaminação e
Gabriela Gil da Silva - Nutricionista - CRN3 79691/P . Referências: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) – Segurança do
atração de vetores e Paciente, Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado
pragas. em: 03 de Agosto de 2022
 Controle Integrado de Pragas e Vetores
Medidas Preventivas
Objetivo: -Ralos sifonados com
Aplicar ações preventivas e dispositivo de
corretivas, incluindo fechamento para evitar a
medidas físicas, químicas e entrada de vetores.
biológica, destinadas a
impedir a atração e
proliferação de vetores e -Recipiente de lixo sem
pragas urbanas, que
acionamento manual,
comprometem a qualidade
higiênico-sanitária e à
para acondicionamento
segurança de alimentos. de resíduos.
Utilizar telas milimetradas nas portas e
Materiais janelas da cozinha e depósito de alimentos.
Necessários:
Telas milimetradas, portas Controle Químico
ajustadas ao batente, ralo
sifonado, recipiente de lixo -Execução de
sem acionamento manual e dedetização por
local apropriado para empresa especializada
descartes dos resíduos.
que emita certificado
de execução; Local apropriado para
acondicionamento do lixo.
Frequência: -Realização a cada 180
dias (6 meses).
controle diário;
Dedetização a cada 180
dias, executado por
empresas
Gabriela Gil da Silva - Nutricionista - CRN3 79691/P . Referências: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) – Segurança do
especializadas. Paciente, Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado
em: 03 de Agosto de 2022
 Recebimento de Matérias Primas,
Ingredientes e Embalagens
Itens não Perecíveis
Padrão minimo de qualidade para recebimento e
Objetivo: Nome do produto
Lista de armazenamento de alimentos do programa estadual
Estabelecer procedimentos
ingredientes de alimentação escolar
a serem adotados para
garantir e manter a
Prazo de validade
Lote
1. Verificar se a qualidade e a quantidade conferem com
segurança e a qualidade a descrita nas guias de remessa/pedido;
das matérias primas,
ingredientes e embalagens Nome e endereço de
Identificação de
produto exclusivo para Peso fabricação
2. Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
utilizadas para preparação
dos alimento.
alimentos escolares Identificação de origem retirados de suas embalagens segundarias;
Verifique as embalagens dos generos alimentares
não pereciveis no momento do recebimento 3. Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
Materiais Intactas; Dentro do prazo guardados em depósito adequado, higienizado e
Necessários: Fechadas; de validade. acondicionados em prateleiras e estrados, sempre
identificados com a data de validade;
Itens Perecíveis
Guias de remessa, caneta,
câmaras frias e freezers Verificar as embalagens dos
para armazenamento de
4. Gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração e
gêneros alimentícios perecíveis
congelados, geladeiras, no momento do recebimento,
congelamento deverão ser imediatamente retirados das
depósito devidamente bem como a temperatura dos embalagens segundarias e acondicionados em
higienizado, prateleiras, refrigerador ou freezer.
congelados.
estrados e etiquetas.
Devem Estar 5. Eventuais faltas ou variações devem ser anotadas na
Íntegros; Sem umidade guia de remessa de alimentos.
Frequência: Sem manchas; externa anormal;
Ponto correto de Sem excesso de
maturação; sujidades.
6. PRODUTOS FORA DAS ESPECIFICAÇÕES NÃO DEVEM
Diariamente Sem larvas; SER RECEBIDOS
Sem danos;
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Paciente, Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado
em: 03 de Agosto de 2022
 Controle de Estoque

Objetivo:
Controlar o estoque dos
alimento, conferindo os
PVPS
prazos de validade, Primeiro que Vence Primeiro que Sai
quantidades e adequação
das pautas e planilhas.
Use sempre esta regra no estoque!

Materiais
Necessários: Fazer registro manual da saída dos gêneros alimentícios no diário;
Guias de remessa, caneta,
câmaras frias e freezers
para armazenamento de Priorizar a utilização de produtos mais próximo do vencimento;
congelados, geladeiras,
depósito devidamente
higienizado, prateleiras,
estrados e etiquetas.
Atualizar as etiquetas de validade coladas nas
estantes/prateleiras;

Frequência:
Diariamente registrar a saída de alimentos no sistema.
Diariamente
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Paciente, Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado
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 Controle de Temperatura dos Alimentos
Temperatura de Cocção e Resfriamento
Verificar a temperatura no mínimo em dois pontos diferentes da panela,
Objetivo:
Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e registrar no caderno de registro
Descrever os
procedimentos para o
TODOS OS ALIMENTOS QUE FOREM SUBMETIDOS A COCÇÃO DEVEM
controle de temperatura
dos alimentos evitando a
ULTRAPASSAR A TEMPERATURA MINIMA DE 74ºC
contaminação e
multiplicação de Temperatura de Recebimento
microorganismos.
Insira o sensor do termômetro entre duas embalagens fechadas, espere estabilizar a
temperatura, faça a leitura e registre no caderno de registro de recebimentos de carne
Materiais Indicação de temperatura
Necessários: Recebimento Armazenamento
Instalações adequadas para Refrigeração 6ºc a 7ºc Abaixo de 5ºc
aquecimento, resfriamento, Congelamento -18ºc a -12ºc -18ºc a -12ºc
cocção, refrigeração,
congelamento e Temperatura dos Equipamentos
armazenamento dos
alimentos, termômetro fazer a leitura da temperatura indicada nos termômetros embutidos em refrigeradores e
digital ou analógico com
congeladores;
indicação de temperaturas
negativas e acima de 190°C . Se o equipamento não tiver termômetro embutido, realizar a leitura com o termômetro dentro
do equipamento, e esperar alguns minutos para estabilizar a temperatura e anotar;
As portas devem estar sempre fechadas;
Frequência: Registrar a temperatura todos os dias ao menos uma vez ao dia, no caderno de controle de
temperatura
Diariamente
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Paciente, Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado
em: 03 de Agosto de 2022
 Coleta de Amostras de Alimentos

Objetivo:
Descrever os Identificar o saco Após a preparação do
procedimentos e critérios coletor com nome da cardápio, iniciar o
para colega e
preparação, data, hora processo de coleta de
armazenamento de
amostras de alimentos. e nome do responsável cada alimento
pela coleta (aproximadamente 100g)

Materiais Tomar cuidado

para abrir a Retirar o ar e
Necessários:
embalagem de fechar a
Saco coletor, caneta para
coleta sem tocá- embalagem.
identificação das amostras
e etiqueta. la internamente
nem soprá-la.

Armazenar por 72
horas (3 dias), Descarte apropriado
colocando em uma após 72 horas (3 dias).
Frequência: caixa apropriada ou
em local separado
Alimento: A cada refeição no refrigerador.
preparada.
*Acondicionar em
Gabriela Gil da Silva - Nutricionista - CRN3 79691/P . Referências: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) – Segurança do
refrigeração por 72 horas. Paciente, Higienização das Mãos. Brasil, 2021. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf>. Acessado
em: 03 de Agosto de 2022