Prefeitura de São Paulo

Secretaria Municipal de Educação

Coordenadoria de Alimentação
Escolar

Boas Práticas
na manipulação
de alimentos

Set/2023
 MÓDULO 1
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE UNIFORME COMPLETO

ALIMENTOS? O QUE É EPI?

QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS? O QUE É UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA?

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: VOCÊ SABE A SUA COMO AS DOENÇAS SÃO CAUSADAS?

IMPORTÂNCIA? CONTAMINAÇÃO VISÍVEL

HIGIENE PESSOAL CONTAMININAÇÃO INVISÍVEL

HÁBITOS DIÁRIOS DE HIGIENE PESSOAL O QUE SÃO MICRO-ORGANISMOS?

PRINCIPAL FORMA DE EVITAR A CONTAMINAÇÃO CONTAMINAÇÃO CRUZADA

POR MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS COMO EVITAR CONTAMINAÇÃO?

QUANDO HIGIENIZAR AS MÃOS?

PIA EXCLUSIVA PARA LAVAGEM DE MÃOS

VAMOS TREINAR!
O que são Boas
Práticas de
Manipulação de
Alimentos?
As Boas
Práticas de
Manipulação
de Alimentos
são....
Práticas de organização e higiene
utilizadas em todos os países do No município de São Paulo a
mundo, necessárias para garantir a legislação utilizada é a Portaria
produção de alimentos seguros. 2619/11 – SMS.
 quem é o manipulador de
alimentos?
O COLABORADOR RESPONSÁVEL POR TODAS AS ATIVIDADES
RELACIONADAS AO RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO, PRODUÇÃO,
TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS, SEJA DIRETA OU
INDIRETAMENTE...

OU SEJA, AUXILIARES DE COZINHA, COZINHEIROS, LACTARISTAS,

COPEIROS, GARÇONS, ENTRE OUTROS.

O PROFISSIONAL QUE AUXILIA NA DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES ÀS

CRIANÇAS TAMBÉM É CONSIDERADO UM MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
tome nota!
Qual a
importância
de realizar
exames
periódicos?

Retirado do Manual de Boas Práticas do Programa de Alimentação

Escolar de São Paulo
procedimentos operacionais padronizados

ainda ficou
com dúvidas?
consulte o
pop 1 do
manual de
boas práticas

Retirado do Manual de Boas Práticas do Programa de Alimentação

Escolar de São Paulo
 Qual importância do
manipulador de alimentos?
AUXÍLIO À FORMAÇÃO DE BONS HÁBITOS ALIMENTARES DAS CRIANÇAS
E
PREPARO DE UMA:

Alimentação Alimentação Alimentação de Alimentação

gostosa nutritiva Boa qualidade Segura
 Higiene
Pessoal do
manipulador
 Higiene Pessoal do
manipulador

HÁBITOS DE LAVAGEM DE MÃOS USO DE UNIFORME

HIGIENE PESSOAL COMPLETO
Hábitos diários de higiene pessoaL
Uniforme completo,
limpo e passado
Barba feita OBS: não esquecer
de higienizar os
EPIs

Tomar banho
diariamente, usar Unhas curtas,
desodorante sem limpas e sem
cheiro esmalte ou base
 Hábitos diários de higiene
pessoal

Não é permitido usar

Não é permitido usar maquiagem, mesmo
relógios, pulseiras leve

Não é permitido usar

Não é permitido usar perfumes ou desodorantes
anéis, alianças perfumados
(adornos EM geral)
procedimentos operacionais padronizados

ainda ficou
com dúvidas?
consulte o
pop 2 do
manual de
boas práticas

Retirado do Manual de Boas Práticas do Programa de Alimentação Escolar de São Paulo

 A Principal forma
de evitar a
contaminação por
micro-organismos
patogênicos é
através da
higienização das
Mãos: até 62.500 micro-
organismos por poro mãos!
Intestino: até 10 bilhões
 Ao assoar ao utilizar
o nariz o banheiro

IENIZAR
Ao iniciar ou
trocar de
atividade
IG ao
manipular
produtos de
limpeza

AS
Ao
DO

MÃO
tossir ao retirar
ou o lixo
espirrar UAN

S
se houver
Ao toque em
Q
manipular outras

?
alimentos pessoas ou
crus no próprio
corpo
Vídeo sugerido “O espirro”
ATENÇÃO
áreas que
precisam de
cuidado no
momento da
lavagem de
mãos
Pia exclusiva para lavagem de mãos

ou
papel toalha não
papel toalha não reciclado
reciclado

Sabonete Líquido, Sabonete Líquido,

neutro e sem perfume neutro e sem perfume
antisséptico

álcool em gel 70°

(cosmético - MS nº 2)

neste caso o uso de

álcool em gel 70º é
opcional
procedimentos operacionais padronizados

ainda ficou
com dúvidas?
consulte o
pop 3 do
manual de
boas práticas

Retirado do Manual de Boas Práticas do Programa de Alimentação Escolar de São Paulo

Vamos
Treinar!
 Aplicar produto
antisséptico e deixar

º
70
secar naturalmente

l
o
o
c
ál
USO DE UNIFORME
COMPLETO
USO DE TOUCA

Calça e blusa de cor clara

Avental de tecido ou jaleco de cor

clara, com manga curta e sem bolsos
acima da cintura

Sapato fechado
antiderrapante
 É proibido carregar objetos no
uniforme que não sejam relacionados
ao serviço

Todas as pessoas que não são

da equipe (visitantes)
deverão colocar a rede ou
touca protetora nos cabelos e
jaleco ao entrar na cozinhA
 PERTENCES PESSOAIS

manter em local próprio

(armário, caixas
organizadoras) ou protegidos
(em saco plástico
transparente)
 O QUE É EPI?
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO
INDIVIDUAL (EPI) - todo
vestuário, material ou
equipamento destinado a
proteger pessoa envolvida
BOTA BRANCA luva luva de na produção, manipulação
DE PVC nitrílica TÉRMICA e uso de produtos
químicos, seus
componentes e afins.

Decreto da Lei nº 4.074/02 de 04 de janeiro de 2002.

luva de luva de FIO DE AÇO

luva de MALHA
borracha ANTIBACTERICIDA -
DE AÇO - CORTE
CoRTE DE VEGETAIS
DE CARNES
DUROS AVENTAL DE
PLÁSTICO
 importante

nunca esqueça de
higienizar as mãos antes
de utilizar qualquer tipo
de luva!!!!
 Não devemos:
Falar, cantar, Manipular alimentos
assobiar, fumar, quando apresentar
tossir, espirrar, febre, vômito,
assoar o nariz diarreia e outras
sobre os alimentos infecções

Provar alimentos em
Provar os alimentos
talheres e devolvê-
diretamente das
los à panela sem
mãos
prévia higienização
 Saliva: 750
milhões de
bactérias/ml
O que é uma Alimentação Segura?
É aquela que promove saúde e não causa doenças
O QUE SÃO MICRO-ORGANISMOS?

MICRO= PEQUENO
ORGANISMO= CORPO
São seres vivos
microscópicos (inimigos
invisíveis), vistos apenas
através do microscópio
 O QUE OS MICRO-ORGANISMOS
PODEM CAUSAR?
dIARREIA; PRINCIPAIS VÍTIMAS DE
NÁUSEA; DOENÇAS TRANSMITIDAS
vÔMITO; POR ALIMENTOS (DTAS):
dOR DE CABEÇA;
dOR ABDOMINAL;
fEBRE;
fORMAÇÃO DE GASES;
fADIGA;
pERDA DE APETITE;
mORTE.
CRIANÇAS IDOSOS PESSOAS GESTANTES
DEBILITADAS
Como as doenças CONTAMINAÇÕES
são causadas?

Presença de qualquer
matéria estranha
ATENÇÃO que não pertença ao
alimento
Apareceu
na mídia
Apareceu
na mídia
 TIPOS DE CONTAMINAÇÃO:
VISÍVEL E INVISÍVEL

física: Química:
Biológica:
Produtos de
Fragmento de Micro-
limpeza,
vidro, metal, organismos (Ex:
inseticidas,
madeira, pedra, bactérias, VÍRUS,
conservantes,
cabelo, etc ETC)
agrotóxicos, etc
 O que precisam para sobreviver e
multiplicar?
100ºC

Umidade (água) 80ºC

70ºC
65ºC
Condições
Favoráveis Nutriente (alimento)

10°C
0ºC
-5ºC
tempo
temperatura
 20
20 minutos
20
minutos
minutos

A partir de 1 micro- 20
organismo, em 6 horas, minutos
teremos 130.000

20
minutos
20
minutos 20
minutos
Cultura de micro-organismos em
placa de petri

Bactérias de
uma Aliança
 Na cozinha os micro-organismos estão em
toda parte e chegam ao alimento de diversas
formas:

manipuladores equipamentos

alimento utensílios
animais
domésticos

ambiente da
pragas
cozinha
Contaminação cruzada
Ocorre quando micro-organismos são transferidos
de um alimento para outro alimento

Por meio de:

1. Equipamentos
2. Utensílios
3. Manipulador
Contaminação cruzada
atenção nesta imagem

imagem
real!
Contaminação cruzada
atenção nesta imagem

imagem
real!
Contaminação cruzada
atenção nesta imagem

imagem
real!
Contaminação cruzada
atenção nesta imagem

imagem
real!
Como evitar a contaminação?

Higiene Adequada Boas práticas de

(pessoal e ambiental) Manipulação

Equipe, contamos com

vocês!
procedimentos operacionais padronizados

ainda ficou
com dúvidas?
consulte o
pop 4 do
manual de
boas práticas

Retirado do Manual de Boas Práticas do Programa de Alimentação Escolar de São Paulo

Contato: smecodaenutriassessoras@sme.prefeitura.sp.gov.br

“A vida tem sabor do tempero que damos a ela”