Conceitos Importantes sobre Higiene

Conceitos baseados nas definições contidas no

“Manual de Elementos de Apoio para o Sistema
APPCC/Mesa” Senac/DN, Rio de Janeiro.2001 e nas
definições sobre Saneantes da ANVISA – Agência
Nacional de Vigilância Sanitária/MS.
 HIGIENIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO

Qualquer procedimento aplicado ao controle, que

elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis
suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de
agentes patogênicos, causadores de doenças.
Dependendo da situação desejada, a higiene pode
compreender apenas uma simples lavagem, podendo
necessitar uma desinfecção, ou em situações mais
críticas, envolve até a esterilização.
 Procedimentos de Higiene

AMBIENTES MÃOS VEGETAIS

Limpeza Lavagem Lavagem

Lavagem Enxágue Desinfecção

Enxágue Secagem Enxágue

Desinfecção Anti-sepsia
LIMPEZA:
procedimento que envolve a simples remoção de
sujidades ou resíduos macroscópicos de origem
orgânica ou inorgânica.

LAVAGEM:
procedimento que envolve a utilização de água e sabão
ou detergente para melhor remoção das sujidades,
podendo ou não reduzir os patógenos até níveis
suportáveis.

ENXÁGUE:
Procedimento utilizando água para retirar resíduos de
detergente e sujidades
DESINFECÇÃO/SANIFICAÇÃO:
procedimento que elimina ou reduz os microrganismos
patogênicos até níveis suportáveis, sem risco a saúde.
Termo utilizado para ambientes ou vegetais (inanimados).
Para esta finalidade utiliza-se desinfetantes ou anificantes.
 SÉPTICO ASSÉPTICO

CONTAMINADO SEM CONTAMINAÇÃO

 ANTI-SEPSIA ASSEPSIA

RETIRAR A CONTAMINAÇÃO NÃO DEIXAR RETORNAR

DEIXAR ASSÉPTICO A CONTAMINAÇÃO
ANTI-SEPSIA:

Procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção ou

sanificação, eliminando ou reduzindo os microrganismos
patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para
superfícies vivas externas, como pele, algumas mucosas, etc.
Para esta finalidade utiliza-se anti-sépticos.

ASSEPSIA:

Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja

ela biológica (microbiológica), química ou física. Significa uma
conduta de controle aplicada após a esterilização, desinfecção ou
anti-sepsia para proteger as superfícies ou os produtos para os
quais já foram removidos ou reduzidos os perigos
Esterilização

Procedimento ou processo que elimine qualquer tipo de vida

 CONTROLE DOS PERIGOS

PROCEDIMENTOS DE HIGIENE

PERIGOS

CONTROLE DE PROCESSOS
MT – NR-7

Luvas
Térmicas
 Borracha
Malha de aço
Capotes
Óculos protetores
Protetor auricular
 HIGIENE DAS MÃOS

SEMPRE QUE:
- Chegar ao trabalho
- Utilizar o sanitário
- Tossir, espirrar ou assoar o nariz
- Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza
- Fumar
- Recolher o lixo e outros resíduos
- Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos
- Tocar em alimentos não higienizados ou crus
- Pegar em dinheiro
- Houver interrupção do serviço
- Iniciar um novo serviço
- Tocar em utensílios higienizados
- Colocar luvas
ESTÉTICA E ASSEIO

- Banho diário
- Cabelos limpos, escovados e protegidos
- Barba/bigode
- Unhas curtas, limpas e sem esmalte
- Dentes escovados
- Desodorante inodoro/suave; não usar perfumes;
maquiagem leve
- Não usar adornos
- Higiene de mãos e antebraços
UNIFORMIZAÇÃO

- Completos, de cores claras, limpos, conservados

- Troca diária
- Uso somente na área interna
- Avental plástico onde há muita água
- Sapatos fechados, boas condições
- Meias: de algodão e claras
- Não carregar: canetas, batom, cigarros, adornos, etc.
- Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do
uniforme
- Uniformes não devem ser lavados dentro da cozinha
OPERACIONAL

Não são permitidos:

- Falar, cantar, tossir, espirrar, assobiar, mascar

goma, palito, fósforo, etc
- Comer, chupar balas, cuspir, experimentar alimentos
com as mãos, tocar o corpo
- Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ouvido
- Tocar nos cabelos, penteá-los
- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça
da vestimenta
- Manipular dinheiro, fumar, deixar cair resíduos
- Usar utensílios/equipamentos sujos
- Trabalhar doente, com ferimentos
- Não usar uniformes
HIGIENE
DAS
MÃOS
 HIGIENE DAS MÃOS

 Lavatórios exclusivos
 Posição estratégica em relação ao fluxo
Torneiras acionadas sem contato manual
Não deve existir anti-sépticos para higiene
das mãos nas pias de preparo de alimentos
1 - Lavar com água e sabão

2 - Enxaguar

3 - Secar

4 – Anti-sepsia
TÉCNICA:

1) Umedecer as mãos e antebraços com água

2) Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Se
utilizar sabão anti-séptico deixar ensaboado por 1 min
3) Enxaguar bem as mãos e antebraços
4) Secar com papel toalha descartável não reciclado
ou ar quente
5) Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente
Secar as Mãos
Gráfico I - Número e percentagem de clientes que lavaram e não lavaram as
mãos antes das refeições em restaurantes, segundo Sexo e Total Observado –
Vitória/ES – 2004 ROGERIO DA SILVA RESENDE
GLAVUR ROGERIO MATTÉ
ARACY WITT DE PINHO SPINOLA

4461 (100%) Total Observado

Não Lavaram as Mãos
Total Lavaram as Mãos
3334 (74,73%)

2117 (100%)

1127 (25,27%) 1330 (62,82%)

787 (31,18%)

Masculino Feminino
Oferecem segurança para a manipulação de corte/desossa
Exigem higienização adequada para o uso

Protegem o manipulador contra queimaduras

Exigem higienização adequada para o uso
 lavagem de panelas e utensílios;
Proteção do coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
manipulador
nas tarefas: limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
manipulação de produtos químicos.
 Monitoramento
Da
Higiene das Mãos
Mãos Sujas
Mãos após lavagem com água e sabão
Mãos após anti-sepsia com álcool 70%
 Mãos

Sujas Após lavagem Após anti-sepsia

com água e sabão com álcool 70%
Mãos Sujas Mãos Lavadas
Aliança
Cabelo
Bigode
 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA
HIGIENE DAS MÃOS
Pela técnica de coleta através de swab ou qualquer outro
procedimento técnico aprovado pela OMS ou ICMSF ou descrito no
Compendium of Methods for microbiological examination of foods.

Poderemos considerar um resultado satisfatório:

- ausência de coliformes fecais e
- contagem de Staphylococcus coagulase positiva até
100 UFC nas duas mãos..