1 @nutristudies.
loren
→ Grego: broma, bromatos = alimento, dos
alimentos; Logos – ciência
→ É a ciência que estuda os alimentos
• Estudo macro ou micro
• Composição química
• Propriedades – massa, volume, pH, sensoriais
• Valore nutritivo – comparação produtos
• Preparo, acondicionamento e conservação
• Quanto à sua pureza – fiscalização para
saúde pública
→ É uma disciplina interdisciplinar
• Química bromatológica – composição dos
alimentos
• Microbiologia dos alimentos –
microorganismos
• Tecnologia dos alimentos – aplicação de
métodos e técnicas
→ Aplicada para:
• Controlar o processo de fabricação de
produtos
• Identificar fraudes em alimentos
• Impedir aquisição de alimentos impróprios
para o consumo
→ Busca identificar e quantificar sua
composição:
• Carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas,
minerais, água e fibras
• Compostos bioativos e novos ingredientes
• Contaminantes – metais pesados,
agrotóxicos...
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
→ Indústrias – controle de qualidade, matérias-primas,
alimento/produto acabado, embalagens, vida de
prateleira
→ Universidades e institutos de pesquisa –
desenvolvimento de metodologias de análises,
prestação de serviços (ex.: auxílio a pequenos
produtores – rotulagem)
→ Órgãos governamentais – garantir registro de
alimentos, fiscalização na venda e distribuição
→ Onde pode trabalhar:
• Laboratórios de controle de qualidade
• Setor produtivo
• Desenvolvimento de novos produtos
• Instituições de pesquisa (universidades e órgãos
públicos)
• Serviços de inspeção e vigilância sanitária
HISTÓRICO
→ Até o séc. XIII – período empírico experimental
- O homem começa a conhecer as características
dos alimentos a partir do seu manuseio
- Caçador, pastor e agricultor
Percebeu que se aquecesse ou adicionasse sal,
aumentava a durabilidade do alimento
→ A partir do séc. XVIII houve avanços científicos, sendo
estudado e aplicado até hoje
• Melhora do sabor, aroma, aspecto visual, aumentar
vida de prateleira
→ Avanços – implementação de tecnologias
• Análise e fiscalização de alimentos – devido
adulteração deles para aumentar a lucratividade
→ Lei do mínimo – eras quantitativas e qualitativas dos
alimentos
→ Lei da alimentação racional – deve comer em
quantidades adequadas as necessidades para não
haver perda ou ganho de peso em excesso
→ Adulteração intencional – problema grave
• Industrialização
• Desenvolvimento agropecuário
• Expansão do mercado de alimentos com aditivos
químicos
• Contaminação de alimentos com produtos
(agrotóxicos)
→ Medidas sob forma de legislação – quantidade e
tipos de defensivos agrícolas e aditivos químicos ou
alimentares
2 @nutristudies.loren
→ A Bromatologia tem capacidade de identificar essas
substâncias e quantidades delas presentes nos
alimentos
→ Descobriu-se que a densidade da urina da vaca é
semelhante a densidade do leite – adição da urina
no leite sem possível detecção de analista
FRAUDES
→ Atitudes levianas que irão alterar os alimentos
→ 4 tipos:
• Alteração – ocorre pela presença de
microorganismos, subst. química...
Ex.: suco de maça com soda caústica, Salmonela
sp. No ovo (alteração microbiológica)
• Adulteração – adição ou exclusão de um
componente original do alimento
Ex.: leite pasteurizado, papelão na carne
• Falsificação – ex.: vender uma bebida de nacional
no frasco de uma internacional, utilizar peças de
carnes em embutidos que são proibidas (cabeça
de porco)
• Sofisticação
→ Redução no consumo de sal e sódio de 6g para 3g
- 1g de cloreto de sódio = 240 mg sódio
→ Percentagem de desvios por produto em relação a
cada ingrediente analisado
CMS – carne mecanicamente separada (restante das
carcaças)
→ Nitrito e nitrato – deixam a carne com cor
avermelhada mais viva por mais tempo
→ Corante carmim – também melhora a cor
→ Amido – aumenta a massa
→ Polifosfato – conservador que sequestra metais
oxidantes para evitar a peroxidação lipídica e
rancificação
→ PTS – proteína texturizada de soja
DECRETO LEI N°986 DE 21 DE OUTUBRO DE 1969
→ Trata da defesa e da proteção da saúde individual
ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua
obtenção até o seu consumo
→ Matéria-prima alimentar – alimento de origem
vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser
utilizada precisa sofrer tratamento e/ou
transformação de natureza física
Ex.: leguminosas
→ Alimento in natura – alimento de origem vegetal ou
animal que para consumo imediato exige apenas,
remoção da parte não comestível, higienização e
conservação
Ex.: frutas e hortaliças
→ Alimento enriquecido – adição de nutriente afim de
reforçar seu valor nutritivo
Ex.: leite enriquecido com cálcio
→ Alimentos fortificados – alimentos que tem
quantidades insuficientes ou insignificantes de
determinado nutriente e o mesmo foi adicionado
Ex.: achocolatados com vitaminas e minerais
→ Alimento dietético – todo alimento elaborado para
regimes alimentares especiais
Ex.: adoçantes
→ Alimento fantasia ou artificial – todo alimento
preparado com objetivo de imitar alimento natural e
em cuja composição tenha substância não
encontrada no alimento a ser imitado
Ex.: sucos artificiais e leites ou fórmulas infantis
industrializadas
→ Aditivo intencionais – substância ou mistura de
substâncias dotadas ou não, de valor nutritivo
visando alterar, manter, conferir ou intensificar seu
aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado
físico geral
INS – código do aditivo
3 @nutristudies.loren
→ Aditivo incidental – substância residual ou migrada,
por exemplo por manuseio errado da embalagem,
água contaminada com chumbo
→ Produto alimentício –alimento derivado de matéria-
prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado
ou não de outras substâncias permitidas, obtido por
processo tecnológico adequado
→ % de suco nos diferentes tipos de bebidas:
→ Se acrescentar até 75% de água = néctar
→ Refresco – suco das máquinas
ANÁLISE DE ALIMENTOS
→ Determina um componente específico do alimento,
ou vários componentes, como no caso da
composição centesimal do alimento
→ Medida de massa, volume, absorção da radiação,
pH
MÉTODOS CONVECIONAIS
→ Mais simples e de baixo custo
→ Não precisa de equipamentos sofisticados
→ Usa vidrarias e reagentes
Ex.: filtração a vácuo, filtração comum, titulação
→ São utilizados quando:
• Custo elevado dos equipamentos eletrônicos
• Não existe equipamento disponível para análise
• Requer-se um método convencional, sob aspecto
da lei por se tratar de um método oficial
• Em casos raros, os métodos convencionais podem
apresentar melhores resultados do que os
instrumentais
MÉTODOS INSTRUMENTAIS
→ Precisam de equipamentos sofisticados
→ Alto custo
→ Usam equipamentos eletrônicos e complexos
• Espectrometria de absorção atômica –
determinação se em uma amostra há e a
quantidade de minerais
• Espectrofotometria e fotometria de chama – baseia-
se na capacidade de uma substância absorver
uma dada quantidade de luz (absorbância) e
quanto maior esse valor (entre 0 e 1) maior a
concentração do que se busca ex. açúcares,
proteínas
• Cromatografia líquida – usa-se uma coluna na
forma de cilindro com espessura e diâmetro em
milímetros, que tem características físico-químicas
que ao injeta nela e através de um software, será
possível verificar se há ou não o componente de
interesse
• Analisador de umidade – diz se há água e a sua
quantidade
• Analisador de proteínas
• Mufla com aquecimento por micro-ondas – forno
com paredes refratais que aquecem na ordem de
600 graus e permite determinar quanto de um
mineral há na amostra
→ Podem trazer os mesmos resultados que os métodos
convencionais, porém com maior precisão
→ De preferência, os métodos instrumentais sempre
serão utilizados devido menor erro
4 @nutristudies.loren

CONHECIMENTO SOBRE OS MÉTODOS DE • Análise quantitativa – medida física, mede a massa

ANÁLISE
→ Amostra de alimentos muito complexas –
componente/nutriente/ substância a ser investigada
geralmente vai estar combinadas a outras
do componente de interesse na amostra tomada
(100g)
✓ Última de uma série de etapas operacionais que
compreende toda análise

→ Determinado método apropriado para um tipo de → Esquema geral para análise quantitativa:
alimento e não fornecer bons resultados para outro

→ Escolha do método dependerá do produto a ser

analisado

→ Fatores a serem considerados:

• Quantidade relativa do componente analisado
- Classificação dos componentes:

✓ Quando se tem o componente em maiores

quantidades, opta-se por métodos mais simples

✓ Gravimétricos (massa) e volumétricos → Amostragem – seleção das amostras que

representam tudo aquilo que se tem para analisar
• Dificuldade: homogeneidade da amostra
✓ Componentes menores, micros e traços técnicas
mais sofisticadas e sensíveis • Quanto maior a homogeneidade, menos coletas
precisarão ser feita

• Exatidão requerida: • Amostra heterogênea: caminhão d araçaúna

✓ Quantidade do composto >10% da amostra –
métodos clássicos: exatidão de até 99,9% • Amostra homogênea: lote de suco de araçaúna
processado
✓ Quantidades <10% - métodos mais sofisticados e
exatos

• Composição química – possíveis interferentes → Processamento da amostra por meio das reações
✓ Determinação de um componente químicas e mudanças físicas para separar aquilo que
predominante – sem grandes dificuldades interessa

✓ Material de composição complexa – efetuar • Tratamento que precisa ser feito antes de ser
separação dos potenciais interferentes antes da analisada (secagem, moagem/trituração dos
medida final sólidos, filtração, eliminação de gases)

✓ Separação prévia do componente a ser

analisado
→ Reações químicas ou mudanças físicas – obtenção
do extrato para análise
• Recursos disponíveis – nem sempre é possível utilizar
• Solução apropriada para realização da análise
o melhor método de análise
✓ Elevado custo
• Tratamento: natureza do material e método
✓ Equipamento
analítico escolhido
✓ Tipos de reagentes
✓ Pessoal especializado
• Extração: água, solvente orgânico, ataque com
ácido
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• Constituintes devem ser inertes

→ Amostra fluidas (líquidas ou pastosas): após agitação
→ Separações – eliminação de substâncias interferentes e homogeneização, coletar, em incrementos, mesmo
• Transformação em uma espécie inócua – oxidação, volume do alto, do meio e do fundo do recipiente
redução ou complexação
→ Amostras sólidas: constituintes diferem textura,
• Isolamento físico – fase separada (extração com densidade e tamanho de partículas trituradas/moídas
solventes e cromatografia) e misturadas

• Leitura em absorbância → Quanto coletar – fórmula geral para coleta da

amostra bruta:

→ Após a separação efetua-se as medidas e em
seguida o processamento dos dados e a avaliação
estatística
→ Medidas – resulta na medida de uma certa
quantidade e avalia a quantidade relativa do
componente da amostra
N = n° de unidades (sacos, caixas, latas) coletadas como
amostra bruta
C = fator – grau de homogeneidade da amostra (c < 1:
pop. homogênea; c > 1: pop. heterogênea)
n = população (n° de sacos, caixas, latas)

→ Processamento de dados e avaliação estatística –

indicação referente ao seu grau de incerteza
Exemplo: Calcule o n° de amostras bruta que devemos
Médias, desvios, coeficiente de variação
coletar considerando um caminhão com 60 caixotes de
laranja, com 30 dúzias em cada
→ Estudos mostraram que os corantes alimentares
amarelo crepúsculo (E-110), vermelho bordeaux (E-
123) e amarelo tartrazina (E102) foram citotóxicos as
células meristemáticas de raízes de Allium cepa L..

→ São encontrados em:

✓ Fanta maracujá/uva
✓ Citrus
✓ Energéticos → Amostra bruta grande demais para trabalhar em
✓ Sucos tang laboratório deve ser reduzida
✓ Sucos de uva de garrafa - Amostra de laboratório
✓ Caldos de galinha
✓ Sustagem de sabor banana
✓ Cereais matinais coloridos
✓ Geleias de uvas AMOSRA DE LABORATÓRIO
✓ Bolinho Ana maria
→ Alimentos secos (em pó ou grânulos): redução feita
✓ Balas de goma, coloridas
manualmente ou por meio de equipamentos
✓ Gomas de mascar, trident
• Manual – agitação apropriada e quarteamento
✓ Chocolate granulado mesclado

• Quarteamento – divide em 4 partes, elimina as duas

→ Ingestão diária aceitável (IDA) é de 7,5 mg/kg de
partes opostas e permanece com as 2 outras
peso corpóreo
• Criança de 30 kg e adulto de 60 kg – até 22 mg e
450 mg de tartrazina/dia
- Bastante tóxica

→ Complicador: a indústria não é obrigada a

especificar a quantidade que colocou no produto, → Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no
apenas que ele está presente recipiente por agitação e inversão
• Retirar porções de líquido de diferentes partes do
recipiente misturando as porções no final

COLETA DA AMOSTRA BRUTA → Alimentos semi-sólidos (queijos “duros” e chocolate):

amostras devem ser raladas e quarteamento
→ Réplica composição e distribuição do tratamento das
partículas
6 @nutristudies.loren
PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
→ Exclui os interferentes
→ Desintegração mecânica:
• Alimentos secos: moinho Willey (peneiras com
orifícios diferentes)
• Amostras úmida/pastosas: moedores tipo para
carnes, liquidificadores ou processadores
→ Desintegração enzimática:
• Útil em amostras vegetais: uso de celulases
• Proteases e carboidratases: solubilizar componentes
de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos)
→ Desintegração química
• Ureia, piridina, detergentes sintéticos são usados na
dispersão ou solubilização dos componentes dos
alimentos
• Sobrenadante e precipitado
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
→ Geralmente a melhor forma é no nitrogênio líquido (-
96 °C)
→ Frízeres horizontais (-80 °C ou -20°C), refrigerador a
4°C ou congelador a -4°C
O QUE SE PODE ESPERAR NA ANÁLISE DO ALIEMNTO
→ Alimentos frescos de origem vegetal tem composição
mais variada que os alimentos frescos de origem
animal
• Alimentos frescos de origem animal depende do
tipo, raça e alimentação do animal
• Alimentos de origem vegetal são dependentes de
sua constituição genética, do clima, solo,
irrigação...
→ Frutas e hortaliças da mesma variedade:
composições diferentes ou composição pode variar
mesmo após a colheita
CONTROLE DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS
DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
→ Confiabilidade dos resultados
• Especificidade: interferentes
- Mede a capacidade do método ser específico
- Capaz de determinar apenas o nutriente
requerido e não os interferentes
• Sensibilidade: menor quantidade
- Método sensível quanto maior for sua capacidade
de determinar o constituinte de interesse mesmo
que esteja em pequenas quantidades
• Precisão: variabilidade
- Mede a capacidade do método de gerar
resultados que variam pouco entre si
• Exatidão: realidade
→ Classificação dos Métodos de Análise:
• Métodos oficiais – devem ser seguidos pois são
preconizados pela legislação ou agência de
fiscalização
• Métodos modificados – métodos oficiais ou padrões
que sofreram modificação
• Métodos rápidos – utilizados para saber se será
necessário um teste adicional através de um
método mais preciso
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE EM UM
LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS :
→ Coleta e preparo da amostra
✓ Cuidado na amostragem
✓ Cuidados com a documentação
✓ Cuidados com o transporte de amostras
✓ Amostras perecíveis – transporte refrigerado
→ Método de análise da amostra
✓ Específico
✓ Econômico
✓ Rápido
✓ Prático
✓ Preciso
✓ Exato
✓ Sensível
TIPOS DE ERROS
ERROS DETERMINADOS
→ Podem ser medidos
→ Erros de intrínsecos do método – expressa de acordo
com o equipamento utilizado
→ Erros operacionais das etapas dos processos
• Leitura de medidas instrumentais ou medidas
volumétricas
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• Preparação de padrões de reagentes

• Amostragem
• Diluições
• Limpeza deficiente da vidraria utilizada

→ Erros pessoais:
• Identificação imprópria da amostra
• Falha em descrever observações e informações
importantes
• Falhas em seguir etapas do método
• Registro dos dados
• Cálculos dos resultados
• Interpretação dos resultados

→ Erros devidos a reagentes:

• Reagentes impuros e de má qualidade

ERROS DETERMINADOS
→ Não possuem valor definido
→ Não podem ser localizados e corrigidos
→ Podem ser submetidos a tratamento estatístico