Doenças Transmitidas Por Alimentos 0

CURSO BÁSICO
DE VIGILÂNCIA
EPIDEMIOLÓGICA DAS
DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS - Módulo I
Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e
Alimentar - CVE/SES-SP
Aula Introdutória ministrada por

Maria Bernadete de Paula Eduardo
- Abril de 2000 -
EPIDEMIOLOGIA DAS DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
• PROGRAMA DE TREINAMENTO
– BÁSICO
• MÓDULO I - DOENÇA E SISTEMAS DE VIGILÂNCIA
EPIDEMIOLÓGICA (Abril) - CVE
• MÓDULO II - ALIMENTO - QUALIDADE E INOCUIDADE (Junho) -
CVS
• MÓDULO III - LABORATÓRIO - MÉTODOS DE DETECÇÃO DE
PATÓGENOS EM DTA (Outubro) - IAL
– AVANÇADO (Curso de Especialização - maio a novembro 2000)
• Tipos de Estudos Epidemiológicos para a Investigação das DTAs e a
Vigilância Ativa
• Métodos de Biologia Molecular para detecção de patógenos
• Qualidade e Inocuidade
• Conceitos:
– estudo da freqüência, da distribuição e dos
determinantes das doenças veiculadas pelos
alimentos e a aplicação de medidas de saúde
para o seu controle
– produção de conhecimento técnico e científico
para o controle
– avaliação do impacto das ações sobre as
causas, manifestações e curso das doenças
• A preocupação da Epidemiologia
das DTA
– conhecer a incidência das DTA e quem
são as DTA
– conhecer os fatores responsáveis pelas
doenças
– estabelecer as medidas de prevenção e
cura das doenças
• DOENÇA - raciocínio clínico, investigações e

estudos epidemiológicos - paciente/fatores
causadores - VE
• ALIMENTO - investigação, rastreamentos,
ações preventivas e corretivas - qualidade e
inocuidade - VISA
• LABORATÓRIO - suporte para as ações
preventivas, corretivas e estudos -
diagnóstico etiológico - paciente e alimento
• Métodos de Investigação
– estudos descritivos: informam sobre a freqüência e
distribuição das doenças
– estudos analíticos: estudam a associação entre os
eventos
– estudos experimentais - criação de situações artificiais -
estudo da eficácia de uma vacina, por ex. Vacina contra
a Salmonella Enteritidis em galinhas
– estudos não-experimentais - o pesquisador observa as
pessoas ou grupos, e compara as características
• Estudos Descritivos
– informam sobre a distribuição de um
evento na população, em termos
quantitativos: Incidência ou Prevalência
• Estudos Analíticos
– estudos comparativos e trabalham com
“hipóteses” - estudos de causa e efeito,
exposição e doença
• Principais desenhos/métodos
– 1. Estudo de Caso/Série de Casos
– 2. Transversal
– 3. Ecológico
– 4. Caso-controle
– 5. Coorte
– 6. Ensaio Clínico Randomizado
TABELA PARA A ANÁLISE DE DADOS
_____________________________________________
Exposição Doença
ao fator Sim Não Total
Sim a b a+b
Não c d c+d
____________________________________________________
Total a+c b+d N
_______________________________________________
• Risco Relativo (RR) - a razão entre dois riscos, isto é,
compara a incidência nos expostos com a incidência entre os
não-expostos
– (a/a+b)/(c/c+d) ou se a/a+b >c/c+d
• Odds ratio (razão de produtos cruzados ou razão de

prevalências) - compara a proporção de expostos entre os
casos com a proporção de expostos entre os controles
– ad/bc
• O escopo das DTA

– conhecer as doenças provocadas por:
• microorganismos- bactérias, proteínas, vírus, parasitas
• toxinas naturais
• substâncias químicas, metais e similares
– relacionar as causas, isto é, conhecer os alimentos associados e
processos relacionados
– estabelecer as condutas básicas
• médica
• laboratorial
• investigação epidemiológica
• sanitárias
• educativas
Pirâmide de Incidência das DTA
Notificação para a VE
Caso confirmado/cultura
Testes de Laboratório
Espécimes colhidas
Procuram cuidados
médicos
Pessoas doentes
Infecção na população
CDC - traduzido
SISTEMA DE VIGILÂNCIA
EPIDEMIOLÓGICA DAS DOENÇAS
Sistema de Vigilância
Vigilância de Doenças
de Surtos de Específicas Cólera
DTA Febre
Tifóide
Polio/PF
Botulismo
Síndrome
Hemolítica
VIGILÂNCIA
Investigações ATIVA
Urêmica
de Epidemias Outras
e MDDA
Sistemas passivos:
• SISTEMA DE VIGILANCIA DE SURTOS DE DTA - notificação

de rotina dos surtos, visando a etiologia da doença e a
identificação do alimento suspeito (equipes locais de VE, VS,
Agricultura, etc..)
– surto é um problema de saúde pública
• INVESTIGAÇÕES DE EPIDEMIAS - investigações/estudos
conduzidos conjuntamente órgãos centrais/locais
(CVE/CVS/DIR/Municípios/Outros) de surtos epidêmicos de
proporções importantes ou de maior complexidade.
Sistemas passivos:
• VIGILÂNCIA DE DOENÇAS ESPECÍFICAS - estão estabelecidas
as notificações da Cólera, Poliomielite/PF, Febre Tifóide e
Botulismo
• MDDA - monitorização simples da diarréia em unidades sentinelas
- alerta às doenças de alto potencial alastrador e para detecção de
surtos (sentinela).
• Sistemas Ativos:
• VA (VA)
– VA com base em laboratório e Biologia Molecular - vigilância
dos patógenos emergentes - busca ativa (incluindo a Síndrome
Hemolítica Urêmica - E. coli O157:H7, DCJ e outras).
• Suportes
– Monitoramento ambiental de patógenos circulantes e outros
contaminantes - controles especiais (CETESB)
– Comissões Intra e Interinstitucionais Estadual, Regional e
Municipal (Cólera/DTA)
– Comitê de Segurança Alimentar
– Centro de Referência do Botulismo
– Disque CVE/Central de Epidemiologia
– Laboratório Público de Referência - diagnóstico etiológico e
notificação (um surto ou suspeita de uma doença de
notificação obrigatória envolve investigação completa -
bactéria, vírus, parasito, toxina, outros contaminantes por
referência ao quadro clínico).
Munic ípio
Re gião
Est ado
Disqu e
CV E
DD THA
Fluxos de notificação e
investigação
CENEPI
VIGILÂNCIA ATIVA DE DTA
Notificação ao CVE
Cultura caso confirmado Vigilância Ativa
Testes de Lab realiz. Inq. Laboratorio
Inq. Médico
Cultura é obtida
Pessoas procuram
médico Inq. População
Pessoas doentes
Infecção na população geral
CDC - traduzido
Using FoodNet data to estimate the burden of
foodborne diseases: Salmonella example
2090 cases reported Active surveillance

Laboratory survey
2090 tested
Physician survey
10,460 sought care
70,150 cases in FoodNet Population survey
1,400,000 cases in the U.S.
CDC
• Dados notificados ao CVE de

surtos ocorridos em 1999
– 105 surtos com 3.136 casos
• Patógenos incriminados - 1999

– Ignorado - 38,1%
– Salmonella - 23,8%
• Salmonella sp - 12,4%
• Salmonella Enteritidis - 9,4%
• Salmonella Panamá - 1,0%
• Salmonella Typhi -1,0%
– Shigella - 3,8%
• Shigella flexneri - 1,9%
• Shigella sonnei - 1,9%
– Stafilo áureos -4,8%
– T. gondii - 4,7%
– Hepatite A - 19.0%
– Rotavírus - 2,9%
– Planta Tóxica - 1,0%
40
35
30
25
20
15
10 % patog
5
0
St aureus
Outros
Hep A
Ignorado
Shigella
Salmonella
Rotavir
50
45
40
35
30
25
20
15 % alim.
10
5
0
Ign
salgad
sal/maion
outros
Bolo
sandwic
30
25
20
15
10 % locais
5
0
festas
comunid
resid
ign
esc/creches
outros
rest/hotel
• Surtos com >= 100 casos

– São Paulo - 168 casos - S. Enteritidis - alim ign - inst.
fechada
– São Paulo - 100 casos - ignorado - alim ign - inst. Fechada
– Americana - 208 casos - S.Enteritidis - bolo/maionese - festa
– General Salgado - 178 casos - ign - ign - comunidade
– Tietê - 128 casos - Shiguella flexneri - ign. - escolas
– Tatuí - 140 casos - ignorado - ign - churrascaria
Americana - 1999
300
250
200
150
casos
100
50
0
Salm. Ent.
Piracicaba - 1999
60
50
40
30
casos
20
10
0
Salm sp Shig sonn St. Aur Ignorado
Ribeirão Preto - 1999
12
10
6
casos
4
0
S. Typhi Salm sp
Tatuí - 1999
140
120
100
80
60 casos
40
20
0
Salm sp Ignorado
Tietê - 1999
140
120
100
80
60 casos
40
20
0
Salm sp Shig flexn ignorado
São Paulo - 1999
250
200
150
casos
100
50
0
Rotav S. Enter. Shig sonn ignorado
• Por que tantos patógenos ignorados,

exatamente nos surtos de maiores
proporções?
• Por que tanta causa/alimento ignorado?
• Que medidas foram tomadas?
• Qual a taxa de sub-notificação de surtos?
• Qual o perfil histórico de incidência de surtos
de DTA de cada município?

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• DOENÇA - raciocínio clínico, investigações e

• Odds ratio (razão de produtos cruzados ou razão de

• O escopo das DTA

• SISTEMA DE VIGILANCIA DE SURTOS DE DTA - notificação

Cultura caso confirmado Vigilância Ativa

Testes de Lab realiz. Inq. Laboratorio

Infecção na população geral

foodborne diseases: Salmonella example

2090 cases reported Active surveillance

70,150 cases in FoodNet Population survey

1,400,000 cases in the U.S.

• Dados notificados ao CVE de

• Patógenos incriminados - 1999

• Surtos com >= 100 casos

• Por que tantos patógenos ignorados,

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