TABELA PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTÂNCIA E CARACTERISITICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES

Microrganismo Habitat Alimentos envolvidos Importância Dose Sintomas

infectiva/Período de
incubação
Trato Alimentos ricos em Importante agente Incubação- 7 a 21 dias Diarreia, vômitos, febre
intestinal(humano e proteínas, como ovos, patogênico veiculado em Duração da doença- 8 moderada, dor
Salmonella sp. animal) frango alimentos. semanas abdominal, mal estar
Dose infectiva; geral, cansaço..
relativamente baixa
Shigella sp.: trato Shigella sp.: fezes Não há benefícios além Shigella sp.: dose febre, diarreia, cólica
gastrointestinal humana de causar doenças relativamente baixa, o que abdominal, desidratação
Vibrio cholerae: água Vibrio cholerae: transmitidas por significa que apenas um
pequeno número de
salgada. frutos do mar, alimentos organismos pode causar
produtos marinhos. infecção. Periodo de
incubação: 1 a 7 dias.
Shigella sp.Vibrio Vibrio cholerae: também
cholerae pode variar, mas é
geralmente mais alta do
que a de Shigella. Acredita-
se que uma dose mais
elevada de Vibrio cholerae
seja necessária para causar
infecção

trato intestinal de Carne de boi mal Não há nenhum beneficio, Dose infectiva: 100 diarreia aquosa e
bovinos e outros cozida (especialmente é uma celulas bacterianas. sanguinolenta até colite
animais de sangue a carne moída), leite cepa enterohemorrágica da Periodo de incubação:
quente [3, 6]. Também bactéria E. coli e causa hemorrágica
não pasteurizado, tempo entre a
pode ser encontrado de intoxicação infecção e o
Escherichia coli em alimentos creme de ovos, carnes alimentar devido à aparecimento dos
O157:H7 contaminados com processadas, peixe produção de verotoxina. sintomas, varia
fezes de animais, como geralmente de 3 a 9
carne moída, laticínios dias
não pasteurizados e
produtos frescos

Yersinia trato gastrointestinal animais como porcos, Não há importância, pelo Algumas centenas de Diarreia, dores
Enterocolitica de animais selvagens e bovinos e aves, sendo contrario, é agente de células bacterianas abdominais e febre
 domésticos, o reservatório doença, contaminação de Período de incubação:
especialmente predominante a carne alimentos, saúde publica, 4 a 7 dias
mamíferos. suína desafios diagnósticos..
carnes cruas ou mal a E. coli desempenha um papel Dose infectiva: menos Diarreia intensa,
passadas, leite cru ou importante no funcionamento de 100 células náusea, vômitos, febre
do organismo, mantendo o
Trato instestinal não pasteurizado e Período de abaixo de 38 graus,
Escherichia coli corpo e o intestino saudáveis.
humano, podem ser seus derivados, frutas incubação: 3 a 4 dias dores ou cólicas
patogênica
encontradas também e vegetais crus, agua E em alguns casos de 2 abdominais intensas
animais, alimentos e contaminada. a 12 dias. que tem o início súbito.
água.
Peixes, crustáceos, Não há benefícios. Dose infectiva: Gastroenterite, celulite
ambientes aquáticos, moluscos, produtos do desconhecida, relatos e abscesso, infecções
incluindo água doce e mar processados.. que adoecem com respiratórias,
salgada, e também pequenas quantidades septicemia.
Aeromona hydriphila pode ser encontrada Periodo de
em animais e incubação: varia
alimentos (horas ou dias)
contaminados

trato intestinal de aves, a carne de frango crua Não há evidências de que Dose infectiva: 1000 a Diarreia, dor
principalmente frangos ou mal passada a bactéria Campylobacter 10000 celulas abdominal, febre, dor
e perus, e em animais de jejuni seja utilizada para Período incubação: 2 de cabeça, náusea,
(frango e peru, entre qualquer benefício. Na
fazenda, como vacas e outros), leite cru não a 5 dias. vomito.
verdade, ela é responsável
porcos. Também pode
Campilobacter jejuni pasteurizado e água por causar gastroenterite
ser encontrada em água bacteriana aguda em
não clorada
contaminada e humanos
alimentos crus, como contaminada.
leite não pasteurizado e
carne mal cozida.
Clostridium ambientes naturais, conservas vegetais, É usado para produzir A dose infectiva de
botulinum principalmente as toxina botulínica, usada em Dor de cabeça
como o solo e a água, Clostridium botulinum
artesanais (palmito, procedimentos cosméticos
onde forma esporos e médicos é de 10 a 100 esporos, Tontura
para sobreviver. Além picles, pequi); produtos com um período de
cárneos cozidos, curados Visão dupla
disso, ele pode estar incubação de 12 a 72
e defumados de forma
presente no trato horas. Dificuldade para engolir
artesanal (salsicha,
intestinal de animais e presunto, carne frita Dificuldade para
humanos. conservada em gordura
 (carne de lata); pescados
defumados, salgados e
fermentados; queijos e
pasta de queijos e,
raramente, em
alimentos enlatados
industrializados.
arroz cozido, massas,
leite e produtos lácteos, orgânica, contribuindo para o
habita o solo,
carnes e preparações à
alimentos e ambientes
base de carne e Além disso, essa bactéria pode
aquáticos vegetais.
Bacilus cereus
diversas partes do carnes e produtos de
carne; frangos e produtos
corpo humano,
de ovos; saladas com
como pele, nariz e
ovos; atum, galinha,
garganta, sendo batata e macarrão;
cuidados em saúde devido
considerada parte produtos de panificação,
da microbiota como os recheados com
Staphylococcus normal do indivíduo creme; tortas de creme e
aureus
bombas de chocolate;
sanduíches e leite ou
produtos lácteos.
respirar
Paralisia dos músculos
dos braços e pernas
decomposição da matéria Período de incubação: 8 a 16 Vômitos, diarreia,
horas
Dose infectiva: mais de cólicas abdominais,
ciclo de nutrientes no solo. náuseas, febre, dor de
100.000 células por grama de
ser utilizada na indústria
alimento cabeça.
alimentícia devido à sua
capacidade de produzir
enzimas que auxiliam na
fermentação de alimentos
como queijos e iogurtes.
de grande importância A dose infectiva: pode
variar dependendo do tipo Infecções de pele e tecidos
na indústria moles, infecções do trato
de infecção e da saúde do
farmacêutica e dos indivíduo. Não é comum respiratório, infecções do
expressar a dose infectiva trato urinário, infecções do
à sua capacidade de em termos de sistema circulatório,
disseminação. microrganismos infecções do sistema
específicos, como o nervoso
número de bactérias ou
unidades de medida.
Perido de incubação
pode variar, mas
geralmente é de 1 a 8
horas, com uma média
de 2 a 4 horas.
TABELA DE PERIGOS QUÍMICOS E FÍSICOS
Perigo Identifique os alimentos implicados na Identifique a origem principal do perigo Formas de Controle (Medidas
veiculação do perigo no alimento (fontes de contaminação) Preventivas)
1. Pesticidas Quando presentes na agua: peixes Água e solo
Agricultura: colheita(ex.: grãos de trigo)

2.

3.

4.

5.

6.

7. Para prevenir infecções por

Campylobacter, siga práticas
básicas de higiene alimentar ao
preparar alimentos.

Garanta o cozimento completo

dos alimentos, pois o
Campylobacter pode ser
eliminado pelo calor

8.

9.

10.

11.