Bactéria Alimentos Sintomas Incubação Evolução

envolvidos
Bacillus Cereus Produtos Diarreia acquosa, 8 a 16 horas. 12 a 24 horas.
amiláceos e os dores abdominais
cereais, em e náuseas.
especial o arroz.
Campylobacter Leite cru ou Semelhantes aos 2 a 5 dias, 2 semanas.
SPP insuficientemente da gripe ( febre, podendo durar
pasteurizado e cefaléia, mal estar até 10.
carnes de aves. e dores
musculares) e
diarréia aquosa ou
mucosa, podendo
ser acompanhada
de sangue , cólicas
e vômitos.
Clostridium Embutidos ou Fraqueza, fadiga, 1 a 2 dias. Casos fatais:
Botulinum enlatados, de vertigem, náuseas morte entre 3 a
origem animal ou e vômitos. Na 10 dias.
vegetal. evolução, os Casos com
sintomas são remissão dos
originados no sintomas:
comprometimento Meses.
do sistema
nervoso central.
Clostridium Carnes e Cólicas 8 a 24 horas. 1 a 2 dias.
perfringens produtos abdominais
cárneos, aves intensas e diarréia
e embutidos. acquosa.
Escherichia Coli ( Qualquer Diarreia profusa 11 horas. Recuperação
EIEC) alimento exposto ou disenteria, lenta, podendo
à contaminação cólicas levar algumas
fecal, alimentos abdominais, semanas.
ou água arrepios, febre,
manipulada por cefaléia e mialgia.
pessoas
infectadas.
Listeria Pragas em Febre, náuseas, 1 dia até 3 Meses.
produtos lácteos, vômitos e diarréia semanas.
leite cru ou e até meningite,
pasteurizado, encefalite e
sorvetes e septicemia.
queijos, produtos
cárneos crus,
peixes crus ou
defumados e
embutidos
preparados a
partir de carne
crua fermentada.
Tabela de agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos e água
 Bactéria Alimentos Sintomas Incubação Evolução
envolvidos
Salmonella Todos alimentos Náuseas, 6 a 72 horas. 1 a 2 dias.
com alto teor de vômitos,
umidade e alta diarréia,
porcentagem de calafrios, febre e
proteína como cefaléia.
produtos
lácteos, ovos,
carnes e seus
derivados.
Shiguella Água e mãos dos Dores 12 horas a 4 4 a 7 dias.
funcionários. abdominais, dias.
cólicas, diarréia,
febre e vômitos,
além de sangue,
pus ou muco nas
fezes e tenesmo.
Staphylococcus São os que tem Náuseas, 2 a 4 horas. 24 a 48 horas.
Aureus alto teor de vômitos, ânsia
umidade e alto de vômitos,
teor de cólicas
proteína, tais abdominais e
como carnes, diarréia.
carnes suínas,
aves e ovos.
Vibrio Cholerae Moluscos e água Diarreia líquida, 48 horas. Até 7 dias.
contaminada. cólicas
abdominais e
febre.
Yersinia Carnes suínas. Dores 24 a 48 horas. 5 a 14 dias.
Enterocolitica abdominais,
febre e diarréia.
Pode-se
observar
também : dor de
garganta, fezes
com sangue,
erupções
cutâneas,
náuseas,
cefaléia, mal
estar, dores
articulares e
vômitos.
 Diante dos dados desta tabela, diversidade de períodos de incubação e da
variabilidade dos quadros clínicos conclui-se que os agentes prováveis do surto alimentar são:

 Bacilus cereus

Esse microrganismo encontra-se amplamente disseminado na natureza e pode ser

encontrado em cereais, amiláceos e principalmente no arroz.

Este alimento preparado em grandes quantidades contém os esporos

termorresistentes do agente , os quais sobrevivem à pré-cocção e germinam, multiplicam-se e
produzem toxina emética durante o tempo de reserva ou armazenamento quando mantidos
entre 10º e 50ºC. O posterior reaquecimento não é capaz de inativar a toxina produzida.

 Clostridium perfringens

Na atualidade, é reconhecido como um dos agentes mais frequentemente envolvidos

em surtos de toxinfecções alimentares no mundo todo, secundando apenas as salmoneloses.

Carnes e produtos cárneos, aves e embutidos são os alimentos envolvidos. Um período

de resfriamento prolongado ou armazenamento não refrigerado são fatores que contribuem
para a proliferação do agente. Com freqüência, estes alimentos são preparados com
antecedência e servidos a elevado número de pessoas. O microrganismo tem preferência por
alimentos com elevado teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como é o caso do
presunto contido no sanduíche do lanche diário.

 Escherichia coli (EIEC)

Atualmente, dentre os agentes de doenças transmitidas por alimentos , a E.coli passou

a merecer atenção especial da indústria de produtos alimentícios, das autoridades de saúde e ,
também da própria sociedade, devido as suas graves conseqüências.

A água contaminada é uma das mais importantes vias de transmissão do agente na

natureza. Por outro lado, qualquer alimento exposto a contaminação fecal, seja por meio da
água ou de funcionários infectados, é capaz de veicular a E. coli.

 Shigella

As bactérias do gênero Shigela são causa de doenças diarréicas no homem resultante

de uma inflamação aguda no trato gastrointestinal.

A transmissão ocorre primariamente pessoa a pessoa, pela via oral-fecal, pela

contaminação da água e dos alimentos. As moscas também participam da cadeia de
transmissão da infecção, carregando o agente dos locais contaminados com matéria fecal para
os alimentos.

A Shigella alcança os alimentos por meio da contaminação com matéria fecal humana,
seja pela água, seja pelas mãos dos manipuladores. A presença do agente em vários tipos de
alimentos está diretamente relacionada com o papel desempenhado pelo próprio homem
como disseminador da bactéria, principalmente quando as condições de higiene pessoal são
limitadas.