Claretiano centro universitário

Aluna: Francisca das chagas Reis Amorim

Curso: Gastronomia

Portifólio 1

Disciplina: Higiene e controle de qualidade de

alimentos.
Professora: Liliane Aparecida

Boa Vista-RR
2024
O trabalho a seguir foi feito com a junção de
diversas pesquisas desde como montar uma
tabela, estudos de Microsoft Word e pesquisas das
bactérias e suas doenças com diversas fontes e
diálogos com os colegas, com intuito de entregar o
melhor possível de acordo com as possibilidades.
Foi absorvido muito aprendizado e noções de algo
que pode ser mortal sem boas práticas de higiene
e saneamento básico.
 Tipo de Características Principais Período Alimentos Medidas de
microrganismo da doença Sintomas Médio de envolvidos em controle
incubação surtos
Salmonela Sp Pode causar 2 Diarreia com 12 a 36 Carnes, aves, Boa higiene
tipos de sangue, febre, horas após o ovos, leite pessoal, lavar
doença. cólicas consumo, molho de bem frutas e
Salmonelose abdominais, permanece salada com verduras e não
não tifoide e vômitos, cerca de 2 a ovos crus consumir
febre tifoide calafrios, 7 dias. carnes ou ovos
perda de crus.
apetite.
Shigella sp Shigelose é Diarreia com 1 ou 2 dias A Educação
uma doença sangue, pus após contaminação sanitária,
infecciosa ou muco, consumo e se dá devido a saneamento
causada por febre, vômitos perdura 4 a 7 má higiene básico, higiene
um grupo de e tenesmo. dias. pessoal, pessoal
bactérias moscas adequada.
chamadas também
Shigella. carregam o
patógeno.
E.coli É uma bactéria Diarreias, 1 a 8 dias Alimentos crus Cozinhar
enteropatogênica amplamente cólicas ou carnes
distribuída na abdominais e processados completamente,
natureza, vômitos boa higiene
tendo como pessoal,
principal saneamento
habitat o trato básico
intestinal
humano e
animal.
Yersínia Gastrointerite Diarreia 3 a 7 dias Comumente Boas práticas
enterocolitica veinculada por aguda, febre, em carne de preparo de
alimentos dor abdominal, suína. alimentos,
linfadenite cozinhar bem
mesentérica as carnes e
aguda pasteurizar o
simulando leite, proteger
apendicite. alimentos e
água de
roedores, boa
higiene
pessoal.
Campylo bacterjejuni Bactéria gram- Dor 5 a 10 dias Carnes mal Cozinhar bem
negativa abdominal, cozidas e as carnes,
febre, lacticínios não especialmente
Náuseas e pasteurizados, de aves,
vômitos, ou água pasteurizar
diarreia infectada com todos
aquosa, às fezes de lacticínios,
vezes com animais. saneamento
sangue. básico, limpeza
adequada da
cozinha.
Vibrio cholerae Infecção séria Diarreia e 3 a 6 dias Mariscos e Saneamento
do intestino vômito água básico e boas
causada por contaminada práticas de
uma bactéria higiene.
Gram-negativa
Vibrio Gastrointerite Diarreia com 4 a 90 horas Ingestão de Consumir
parahaemolyticos ou sem após produtos do produtos
sangue, ingestão do mar crus ou cozidos
cólicas alimento mal cozidos devidamente
abdominais, contaminado
náuseas,
vômitos, febre
e calafríos
 Staphilococcusaureus Bactérias Dor, 30 minutos a Não é Lavar as mãos
Gram-positivas vermelhidão 6 horas, causada pela regularmente
ou inchaço na perdurando ingestão de com água e
pele, dor com bactérias, mas sabão e não
muscular, tratamento sim pela coçar,
febre, dor de de 7 a 10 ingestão de espinhas,
cabeça e mal dias toxinas no machucados e
estar geral. alimento que feridas.
foram
produzidas
pela bactéria,
como creme
de ovos, leite,
carnes
processadas e
peixe.
Bacilius Cereus Doença Vômito e 6 a 24 horas Cereais, leites Guardar
hemético e diarreico gastrointestinal diarreia após e derivados, alimentos de
ingestão carnes, forma
alimentos adequada e na
desidratados e temperatura
temperos. correta.
Norovírus Vírus com alta Diarreia, 12 a 48 Alimentos e Higiene
capacidade vômito, febre horas água adequada,
infecciosa e alta. contaminada, saneamento
resistências mariscos crus básico, não
consumir
alimentos de
ambulantes na
praia, não
consumir água
do mar.
Clostridium botulinum Bactéria que Bloqueia a 2 horas a 10 Conservas Lavar sempre
gera toxi- comunicação dias com vegetais as mãos, e
infecção entre nervos, média de 12 (palmito, ferver por 15
alimentar deixando a a 36 horas picles, pequi) minutos
pele mais dura embutidos alimentos
e resistente, industrializados
muito utilizada e conservas
em que não
procedimentos ofereçam
de botox. segurança.

Fontes: Clostridium botulinum – Wikipédia, a enciclopédia livre (wikipedia.org)

Bacillus cereus - Brasil Escola (uol.com.br)
Salmonella (Salmonelose) — Ministério da Saúde (www.gov.br)
Escherichia coli enteropatogênica: uma categoria diarreiogênica versátil (iec.gov.br)
201315shigella_revisado.pdf (saude.sp.gov.br)
https://vidasaudavel.einstein.br/norovirus-quais-sao-os-sintomas-e-como-ocorre-a-infeccao/]

Staphylococcus (estafilococos): o que são, espécies e sintomas - Tua Saúde

(tuasaude.com)
Cólera - Infecções - Manual MSD Versão Saúde para a Família (msdmanuals.com)
201419vibrio_parahemolyticus_revisado.pdf (saude.sp.gov.br)
2013yersi_entero.pdf (saude.sp.gov.br)