Principais microrganismos responsáveis por doenças alimentares

As doenças de origem alimentar, em especial as que são provocadas por

microrganismos patogénicos, constituem um problema de saúde pública cuja
magnitude é elevada, embora o conhecimento da situação seja inferior à realidade. Este
fenómeno é comum a todos os países, incluindo os mais desenvolvidos, já que este tipo
de doenças surge sob as mais diversas formas, desde ligeiras indisposições até situações
mais graves que podem carecer de cuidados hospitalares ou mesmo causar a morte.
Estas doenças podem ocorrer sob duas apresentações clínicas: doença infeciosa
geralmente causada por bactérias; intoxicação que pode ter origem bacteriana, química
ou por contaminação através de toxinas de origem natural existentes nos próprios
alimentos.
Podem ser provocadas por mais de 250 tipos de bactérias, fungos ou vírus.
Muitos desses micro-organismos vivem naturalmente no ambiente onde os alimentos
são produzidos e podem ser eliminados pelo calor durante o cozimento do alimento e
também pelas boas práticas de higiene. Na maioria das vezes, a transmissão das doenças
de origem alimentar ocorre pela inadequada manipulação e preparação dos alimentos.
As bactérias são os microrganismos que mais contaminam os alimentos. Elas
podem multiplicar-se rapidamente caso encontrem um ambiente favorável, com
nutrientes abundantes e temperatura adequada, além de umidade, concentração de
oxigênio e pH adequados. Em países desenvolvidos, as bactérias patogênicas mais
comuns em doenças alimentares são: Clostridium perfringens, Escherichia coli,
Campylobacter sp e Salmonella sp, sendo que as duas últimas estão associadas com
doenças graves.

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 Principais fatores
Principais
Período de Principais que contribuem
Agente etiológico alimentos
incubação sintomas para ocorrência
envolvidos
de surtos
Abuso da
Dor abdominal, Carnes, os
Clostridium temperatura dos
8 a 12 horas náusea e diarreia produtos cárneos
perfringens alimentos
aguda. e os molhos
preparados.
Praticamente Habitante normal
todos os do intestino do
Diarreias, febre e alimentos, quer homem e dos
Escherichia coli 6 a 36 horas
náuseas. de origem outros animais;
vegetal, quer de Alimentos não
origem animal. processados.
Doença
Preparações
semelhante a
higienicamente
gripe, dores
inadequadas ou
abdominais,
do consumo de
Campylobacter sp 2 a 10 dias febre, e diarreia, a Água, leite e carne
produtos de aves;
qual pode ser
consumo de leite
profusa, aquosa e,
cru ou água não-
frequentemente,
clorada.
com sangue.
Carne bovina
crua, aves
domésticas, ovos,
leite e derivados,
peixes, camarões,
Controlo
pernas de rã,
Diarreia, náusea, inadequado de
fermentos, cocos,
dor abdominal, temperatura, de
molhos e
febre branda e práticas de
temperos para
calafrios e, manipulação ou
Salmonella sp 16 a 72 horas salada, misturas
algumas vezes, por contaminação
para bolo,
vómitos, dor de cruzada de
sobremesas
cabeça e alimentos crus
recheadas e
fraqueza. com alimentos
coberturas com
processados.
cremes, gelatina
desidratada,
manteiga de
amendoim, cacau
e chocolates.

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Referências Bibliográficas
[1] Food Ingredients Brasil, “Microrganismos Causadores De Doenças De Origem
Alimentar,” Food Ingredients Bras., pp. 51–59, 2011, [Online]. Available: http://revista-
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[3] E. Soares, “Infecções e intoxicações,” Segurança e Qual. Aliment., vol. 2, pp. 6–9,
2007;
[4] A. B. A. De Oliveira, C. M. D. De Paula, R. Capalonga, M. R. D. I. Cardoso, and E. C.
Tondo, “Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos
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www.Revista+HCPA&btnG=&hl=pt-BR&as_sdt=0,5.