UNIVERSIDADE CRUZEIRO DO SUL

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

WEBTEMÁTICA

SALMONELLA
Prof. Msc. Luana P. G. de Lima
 Salmonela

PORQUÊ??

Incidência
“Fora dos padrões”
 Salmonela

BASTONETES
GRAM NEGATIVOS
ANAERÓBIOS
FACULTATIVOS

PATOGÊNICAS
TRATO
INTESTINAL

PROVAVELMENTE
 ZOONOSE +
DIFUNDIDA NO
MUNDO
EPIDEMIOLOGIA
DE 2008
À 2019
 EPIDEMIOLOGIA – HISTÓRICO DE SURTOS DE DTA’S 2008 
2019

Local de
Total de Ocorrência Alimentos:
Surtos Hospitalizados
6.809 Óbitos • Mistos
16.632 Residências Agentes:
99 • Água
37%
Padarias • Leite e • E. coli
Doentes 16% Derivados • Salmonella
120.000 Creches e • À base de • S. aureus
escolas ovos
9%
DTA
*Conjunto de sintomas SURTO
relacionados à ingestão 2 ou mais casos
de água/alimentos Mesmos sintomas
contaminados Mesma origem
(ingerido)
 BIOLOGIA DE
SALMONELA NÃO
TIFOIDE
 GÊNERO SALMONELLA

Salmonela Entérica Salmonela Bongori

6 Sub

Subespécie Entérica Sorotipo Typhimurium

1500
zoonóticas
Sorotipo Enteritidis

Subespécie Entérica S. Typhi

F. Tifóide (adaptada)
PORQUÊ??

Incidência
Padrão

A RESPOSTA ESTÁ
EM SUA ECOLOGIA!
 ECOLOGIA
SOBREVIDA DE SALMONELLA NO
AMBIENTE
Destaque: M. Orgânica
RESISTÊNCIA / CRESCIMENTO
Diversas classes de alimentos)
Fezes de
aves e
bovinos
Água de
 Mais de pH ótimo 35 à 43°C
Esgoto
3 anos 7 E 7,5 Extremos 5 à 46°C
Termosensível
Solo Pastagem Extremos
70°C
cultivado  4 meses 3,8 à 9,5
 Cerca de
9 meses Altas [Sal] - 20%
gordurosos/proteicos
Dessecação (carnes/pescados – salgados)
Congelamento Vários meses
Defumação
 ENTRADA
tgi
COLONIZAÇÃO
íleo/cólon
Doses
 SALMONELOSE infectantes??
Mil
Cem mil?
Cem milhões?
Infecção P. Entrada

TRANSMISSÃO

 Alimento/Água
 Pessoa/Pessoa
 Contato Animal Infectado
(Répteis)
 MECANISMOS DE PATOGENICIDADE

Incubação – Até
48h
Passagem para R. Inflamatória:
submucosa Disseminação
Enterocolite
aguda
  SALMONELOSE
SINTOMAS

Enterocolite
aguda

Sintomatologia +
evacuação com
ou sem sangue.

Infecção
autolimitada
*Septicemia -
Multiplicação
grave em macrófago
Manutenção/
disseminação
  EVOLUÇÃO
TRATAMENTO
 ELIMINAÇÃO

Doença
Autolimitada

ELIMINAÇÃO DE SALMONELA NAS FEZES

Diarréia 3/4
dias
Alguns
Hidratação
90% Até 6 meses

Até 9
semanas
Infecção aguda
Uso de Até 1 bilhão por
Antibióticos??? gr de fezes
SALMONELA
E
ALIMENTOS
  ALIMENTOS

Animais Assintomáticos
ALIMENTOS Fonte contínua de contaminação

Carne Bovina e Suína Abate, processamento, manipulação.

Rompimento de vísceras
E derivados

Carne de Aves e OVOS Abate, processamento, manipulação. Toda a cadeia

(T. Horizontal / estoque 18 – Rompimento de vísceras. produtiva apresenta
30° ) Contaminação de Ovos!!!! riscos

Hortaliças/Frutas Solo/água contaminados, manipulador

Leite e Derivados
Animal infectado.
Derivados produzidos
com leite contaminado
  ALIMENTOS

EPIDEMIOLOGIA COMPLEXA
Necessidade
de Produção

Hábitos
Criação de
alimentares Leva ao
animais
por região Saneamento Aumento dos
fatores de
risco!
Padrões (falhas)
Práticas de De Higiene
preparo (manipulação)
 TERMORRESISTÊNCIA

SALMONELLA

TERMOSENSÍVEL.... Mas Redução do valor de

.... TERMORRESISTÊNCIA
atividade da água

ALIMENTOS
GORDUROSOS Proteção contra enzimas
digestivas
ALIMENTOS PROTEICOS (termorresistência também)
 MEDIDAS
PREVENTIVAS
????
 Disponível em:
https://science.nasa.gov/science-news/science-at-
nasa/2003/01dec_yeast/

Figura 1: Invasão de Salmonella Typhimurium em cultura de

células
 Figura 2: Fotomicrografia de Salmonella enteritidis

Disponível em: https://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/2003/01dec_yeast/

 E VOCÊ?

O QUE ENCONTROU
EM SUAS PESQUISAS
SOBRE SALMONELA?
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MINISTÉRIO DA SAÚDE
Manual Técnico de Diagnóstico laboratorial de Salmonella spp.

TORTORA, g. j.; FUNKE, R.; CASE. C. L. Microbiologia 8. ed. Porto

Alegre: ArtMed, 2012. (e-book)
TRABULSI, L. R. (Org.). Microbiologia. 5. ed. São Paulo: Atheneu,
2008.