Disciplina de Microbiologia

Ensino Remoto
Curso de Nutrição - Integral

Professor Ministrante:
Renato Geraldo da Silva Filho
renato.geraldo.silva@unirio.br

Aula: Doenças Transmitidas por Água e Alimentos – Parte Geral

 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 2

DENOMINAÇÕES CORRESPONDENTES (Visão Epidemiológica/Microbiológica)

Enfatiza a Participação de Água e

➔ “Foodborne Disease” e DTAs
Alimentos na Transmissão da Doença
De uso Geral
Enfatiza Características dos Principais
➔ Toxinfecções Alimentares (TIAs)
Quadros Clínicos da Doença
Mais usada em Bacteriologia

CONSUMO DE ALIMENTOS X OCORRÊNCIA DA DOENÇA

Ingestão da
Infecção
Dose Infectante
Alimento “Contendo” um Agente Infeccioso

Comensal Doença

Alimento “Contendo” uma Substância Tóxica

Ingestão da
Intoxicação
Dose Intoxicante
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 3

DOSE INFECTANTE
Expressão dos Mecanismos
Visão Geral da Infecção: de Patogenicidade

Ingestão Aderência a células Transpor as

Multiplicação Defesas do ...
do Agente do Trato Digestório
Hospedeiro
Colonização

Período de
Sem sinais e Incubação
sintomas
5 ufc
Dose Infectante: 10 ufc
DTA
5 ufc 5 ufc

• Shigella sp.: 10 a 100 bactérias

Exemplos:
• Listeria monocytogenes:  1.000 bactérias

• Vibrio cholerae O1:  106 bactérias

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 4

DOSE INFECTANTE

O que favorece? ➔ Qualquer “falha” que aumente a população bacteriana no alimento;

• Preparo Antecipado 15 min= 2 ufc

30 min= 4 ufc
Salmonella sp.
45 min= 8 ufc
em ovos: 0 a 22,6%
1 h = 16 ufc
3 h = 4.096 ufc

• Exposição a Temperatura Perigosa

Salmonella sp.
Sob
Refrigeração?
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 5

DOSE INTOXICANTE
Período de
Visão Geral da Intoxicação: Incubação

Ligação a Receptores
Enterotoxinas Sinais-Sintomas
dos Enterócitos
Ingestão
do Agente Toxinas com outros Sangue ...
Absorção
alvos de ação

Período de
Ação das Enterotoxinas: Incubação

Saída de Água e Eletrólitos

Toxina Colérica Diarreia Aquosa
para a Luz Intestinal

Saída de Água e Eletrólitos

para a Luz Intestinal Diarreia Aquosa
Enterotoxina do Clostridum
perfringens (CPE) Destruição de Microvilosidades

Inflamação da lamina própria Cólicas Intensas

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 6

DOSE INTOXICANTE
• Enterotoxina Estafilocócica: < 1 µg
Exemplos:
• Neurotoxina Botulínica:  30 ng

O que favorece? ➔ “falha” possibilite a multiplicação da bactéria e produção da toxina

Staphylococcus aureus

Multiplicação
Produção da
Enteroxina
Exposição a
Contaminação Temperatura Perigosa
na Manipulação

Clostridium botulinum
Falha no Ajuste Multiplicação
Produção da
do pH > 4,6 Neurotoxina
Falha na
Esterilização
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 7

CONCEITO: SURTO DE DTA BACTERIANA

Quando duas ou mais pessoas apresentam uma sintomatologia semelhante

após o consumo de um alimento comum e a análise epidemiológica,

e/ou a análise microbiológica, implica o alimento como causa da doença.

No caso de botulismo alimentar um único caso pode ser considerado como

surto.

Decorre das
características
Prazo de
do alimento
+ + Validade +
classicamente
1 a 5 anos
envolvido
nesta DTA
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 8

SINTOMATOLOGIA DAS DTAS – PRINCIPAIS QUADROS CLÍNICOS

Síndrome Neurológica Botulismo

Visão do Passado
Síndrome Diarréica Salmonelose

Síndrome Neurológica
Síndrome Diarréica
Síndrome Diarréica- Sanguinolenta
Quadros Septicêmicos

Visão Atual Síndrome Hemolítico-Urêmica (SHU)

Quadros Respiratórios
Síndrome “Alérgica”
Síndrome “Irritativa”
Síndrome “...”
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 9

INVESTIGAÇÃO DOS SURTOS DE DTAS BACTERIANAS

Epidemiológica Caracterização do Surto

Investigação

Laboratorial Caracterização da Etiologia do Surto

Análise dos Alimentos Servidos Correlação Direta

com a Etiologia do Surto
Análise de Espécimes Clínicos dos Doentes

Análise dos Alimentos no Pré-Preparo

Análise de “Matérias Primas” Depende da Correlação
com a Investigação
Análise de “Espécimes Clínicos Epidemiológica
dos Manipuladores de Alimentos”
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 10

ANÁLISE EPIDEMIOLÓGICA DE SURTOS DE DTAS

Evento de Notificação Compulsória Imediata (até

Saúde Pública 24 h; Registro SINAN em até 7 dias
Surto de DTA
Resolução, Explicação,
Problema para a Nutricionista
Prevenção, Legal, ...

“Justificativas” para Realização da Investigação Epidemiológica:

➔ muitas vezes o diagnóstico clínico não implica a doença como uma DTA;

➔ muitas vezes o diagnóstico laboratorial é difícil ou não esta disponível;

➔ Vantagem: pode ser feita a qualquer momento após o surto;

➔ Vantagem: não depende da existência do alimento;

➔ Vantagem: não depende da existência de recursos laboratoriais;

➔ Vantagem: não depende da existência do nível dos recursos laboratoriais;

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 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 13

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

Batizados, Casamentos, Festas, ...

Fluxo de Eventos do Surto de DTA:
Restaurantes Institucionais, Cozinhas
Industriais, Serviços de Alimentação, ...
“Refeição Suspeita”
Comensal(is) São(s)
Óbito
Comensais
(grupo de indivíduos)
Comensal(is) Doente(s)
Cura
(casos primários)

Indivíduo(s) Doente(s)
(casos secundários)

Disseminação Familiares, Pessoal

Comunitária da Área de Saúde, ...
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 14

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

“Refeição Suspeita”
Comensal(is) São(s)

Comensais
(grupo de indivíduos) Óbito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primários) Cura
TAXA DE ATAQUE:
• do Surto
• do Alimento Indivíduo(s) Doente(s)
(casos secundários)

Expresso em Percentual:
• do Surto: doentes em relação ao total de comensais que consumiram o alimento;
• do Alimento: de cada item do cardápio servido na refeição suspeita;

• Risco Relativo de cada item do cardápio

Arroz, Feijão e Batata Frita= 100%

 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 15

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

“Refeição Suspeita”

Comensal(is) São(s)

Comensais
(grupo de indivíduos) Óbito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primários) Cura

PERÍODO DE Indivíduo(s) Doente(s)

INCUBAÇÃO (casos secundários)

Intervalo de tempo entre o Histograma

consumo do alimento e o
aparecimentos dos sinais e
sintomas específicos da DTA
(geralmente expresso em
horas ou dias)
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 16

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

“Refeição Suspeita”

Comensal(is) São(s)

Comensais
(grupo de indivíduos) Óbito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primários) Cura

PERÍODO DE ESTADO

Período de tempo no qual permanecem os

sinais e sintomas da doença (geralmente
expresso em dias ou semanas: 1 a 2 dias;
1 semana;...)
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 17

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

“Refeição Suspeita”

Comensal(is) São(s)

Comensais
(grupo de indivíduos) Óbito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primários) Cura

PRINCIPAIS SINAIS E
SINTOMAS

Devem ser descritos de forma

técnica e apresentados em
percentuais
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 18

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS

➔ São citados na ordem de frequência de observação:

• Náuseas, Vômitos e .... = isso indica que a frequência de náuseas > vômitos;

➔ Devem ser citados de forma técnica e precisa:

• “Febre” → Febre Baixa (até 38°C) ≠ Moderada (38 a 39°C) ≠ Alta (> 39°C);
• Dor de Cabeça → Cefaleia; • Cefaleia ≠ Cefaleia Latejante

• “Dor de Barriga” → Dor Abdominal; ≠ • “Cólica” → Cólica Intestinal;

• “Diarreia*” → Jejunal (alta) ≠ Colônica (baixa) ≠ Mucosanguinolenta

* Diarreia: osmótica; secretória; exudativa; motora.

* Diarreia: mudança no hábito intestinal do indivíduo; implica em: aumento

do peso e da quantidade da parte líquida das fezes, além da
frequência de evacuações/dia.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 19

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

IMPORTÂNCIA DA DESCRIÇÃO DOS SINAIS E SINTOMAS

➔ Correlação Sinais/Sintomas com Etiologia :

• Vômitos Intensos Intoxicação Estafilocócica, ...

• Cefaleia Latejante Intoxicação Histamínica, ...

• Dor Abdominal Salmonelose, ...

• Disenteria Shigelose, ...

• Cólica Intestinal Intensa DTA por Clostridium perfringens, ...

DESCRIÇÃO DE QUADROS CLÍNICOS

• Gastroenterite • Intoxicação Intestinal Evite fazer ou aceitar

denominações “genéricas”
• Intoxicação;
Denominação “genérica” apropriada
• Infeção; após investigação epidemiológica
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 20

DADOS GERADOS COM A INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

“Refeição Suspeita”

Comensal(is) São(s)

Comensais
(grupo de indivíduos) Óbito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primários) Cura

TAXA DE MORTALIDADE

• Nas intoxicações, exceto botulismo, e muito baixa;

• Nas infecções existe sempre o risco de evolução para o óbito;
• Nas infecções com “invasão” existe sempre maior risco;
• Independentemente da etiologia é maior nos extremos etários;
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 21

Dados Gerados com a Investigação Epidemiológica

Final da Investigação Epidemiológica

“Refeição Suspeita”
Comensal(is) São(s)

Comensais
(grupo de indivíduos) Óbito
Comensal(is) Doente(s)
TAXA DE ATAQUE: (casos primários) Cura
• do Surto
• do Alimento

PERÍODO DE INCUBAÇÃO

PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS

PERÍODO DE ESTADO
TAXA DE MORTALIDADE

Caracterização da Ocorrência do Surto Presunção da Etiologia do Surto

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➔ Não deixe de fazer os exercícios (Google Formulários e Socrative);

➔ Aproveite a Aula de Estudo Sincrônico para tirar suas dúvidas;

OBRIGADO