PANETONES

BISCOITOS DECORADOS
ROSCAS NATALINAS

Escola Municipal do Trabalho

Nov/2019
 2

Índice Padeir
o-
Noções
básicas
de
panific
ação

Noções básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos ............................................................................... 3

Formulações .............................................................................................................................................. 17
Panetone (Massa Doce) ............................................................................................................................ 18
Panetone (massa salgada) ......................................................................................................................... 20
Panetone (Trufado) ................................................................................................................................... 22
Biscoitos Decorados .................................................................................................................................. 23
Roscas Natalinas ........................................................................................................................................ 25
Pão Rústico Natalino ................................................................................................................................. 26
Rabanada ................................................................................................................................................... 27
Bolo Inglês ................................................................................................................................................. 28
Bolotone de Gotas de Chocolate............................................................................................................... 29
Fios de Ovos .............................................................................................................................................. 30
Geleia de Brilho ......................................................................................................................................... 30
Referências ................................................................................................................................................ 32
 Noções básicas de Higiene e Manipulação de 3

Alimentos
Padeir
o-
Preparar um alimento seguro significa, fundamentalmente, adotar cuidados higiênicos e sanitários em Noções
básicas
todas as etapas da produção, isto é, desde a compra até o consumo. de
panific
ação
Os estabelecimentos do ramo alimentício (bares, restaurantes, cafés etc.) devem obrigatoriamente
produzir um documento que descreve o trabalho que executam e a forma correta de fazê-lo. É o chamado
Manual de Boas Práticas. Nele, devem ser registradas informações gerais sobre a limpeza do ambiente e a
água utilizada nesse momento; os procedimentos de higiene e de controle da saúde dos funcionários; os
métodos de manipulação dos alimentos; o destino do lixo e, por fim, o modo de garantir a produção
segura e saudável dos produtos alimentícios.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponibiliza cartilhas que informam os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), descrevendo como se deve proceder para cada operação em uma
cozinha. Os POP contêm todas as etapas de cada ação, bem como os materiais nela empregados e quem
deve ser o responsável por fazê-la.

Os POP devem ficar disponíveis para que qualquer funcionário da cozinha possa consultá-los durante o
seu trabalho.

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's)

São as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos,
substâncias químicas ou com objetos danosos à saúde.

Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação

gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de
cabeça.

Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microrganismo patogênico,

nem sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianças, idosos e indivíduos com
saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal.

Contaminação de alimentos
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contaminação pode ser:

Física: partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc.

Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergentes, desinfetantes, inseticidas, conservantes

acima do recomendado e etc.

Biológica: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários e etc.

Microrganismo 4

São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos
Padeir
animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar. o-
Noções
básicas
Podem ser: de
Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento. panific
ação
Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos
alimentos, podem ou não causar doenças.

Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão e etc.

Tipos de microrganismos
• Bactérias: Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom
teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais
secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos,
leite e etc.

Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias de

efeito tóxico ao homem.

 Fungos: São os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se

em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães,
frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.
 Vírus: Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo
do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos.
Podem ser adquirido através da ingestão de água, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas
doentes, através do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são
responsáveis por doenças como: hepatite, sarampo, rubéola e etc.
 Parasitos: precisam do organismo do homem ou do animal para se manterem e desenvolverem. Não
há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos através da ingestão
de água e alimentos contaminados.

Transmissão dos microrganismos para os alimentos

Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um

portador são.

 Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente através de: fezes,
urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.
 Transmissão indireta: é feita através de material humano como: fezes, urina, escarro,
etc., porém é levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse material e depois,
com suas patas contaminadas, levam microrganismos para
alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas e etc.
 5
Contaminação Cruzada
Padeir
o-
É quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro, pode ser através de Noções
básicas
utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador. de
panific
Exemplos: ação

 Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente, cortar um
alimento cozido.
 Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-lo para o
processamento de alimentos cozidos.
 Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular
carnes cruas ou cozidas.

Manipulador de alimento

Você será um manipulador de alimentos, pois vai lavar, descascar, cortar, ralar,
cozinhar, ou seja, você vai preparar os alimentos. Para tanto, precisa sempre ter em
mente alguns cuidados básicos que devem ser tomados:
 Estar sempre limpo;
 Usar cabelos presos e com toucas;
 Usar uniforme apenas na área de preparo dos alimentos e trocá-lo diariamente;
 Retirar brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio e maquiagem;
 Lavar bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro;
 Manter as unhas curtas e sem esmaltes;
 Não fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a
preparação dos alimentos;
 Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipular os alimentos;
 Não deve enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;
 Proibido provar alimentos com talheres e colocá-lo novamente na panela ou travessa, sem prévia
higienização;
 Escovar os dentes após cada refeição;
 Tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;
 Usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;
 Faça exames periódicos de saúde.

Lavagem das mãos passo-a-passo

É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente.
1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos).
2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro, nas mãos.
3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os
meios dos dedos e embaixo das unhas.
4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente.
5. Aplicar um pouco de antisséptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente.
 6

Padeir
o-
Noções
básicas
de
panific
ação

As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando:

 Chegar ao trabalho;
 Sempre que iniciar ou trocar uma atividade;
 Após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Após pegar em dinheiro;
 Antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis;
 Antes de tocar em utensílios já higienizados;
 Antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados;
 Depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão;
 Depois de remover lixo e outros resíduos;
 Depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo;
 Depois de tocar nas roupas, avental e sapatos;
 Depois de usar o sanitário;
 Depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.

Higiene do ambiente, utensílios e equipamentos

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados, portanto a
limpeza deve ser frequente e a desinfecção feita sempre que for necessário. Lembre-se que os
microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que foram deixados em utensílios,
equipamentos, bancados e cantinhos da cozinha.

Antes de iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utensílios, bancados, chãos e paredes estão
devidamente limpos.
Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados
7
diretamente no chão. Trabalhe o mais organizado possível e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia,
bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.
Padeir
o-
Higienização = Limpeza + Desinfecção Noções
básicas
de
Primeiro deve-se fazer a limpeza cuidadosamente, lavar com água, esponja limpa e detergente. Depois, a panific
desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado. ação

Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos e etc.

Desinfecção: é a operação de redução do número de microrganismos, por processo
físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do
consumidor.

Etapas do procedimento de higienização ambiental,

utensílios e equipamentos
 Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de sujidades.
 Enxágüe com água corrente.
 Após o enxágue fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200ppm. Pode-se usar
borrifador para esse procedimento.
 Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas

Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas principalmente, as que são
ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser
higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de cocção pode-se apenas
lavá-los bem para remover todas as sujidades.

Etapas de higienização:

 Selecionar os alimentos, descartar os estragados.

 Lavar com água potável e retirar as sujidades através de ação mecânica.
 Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a
receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 - 2,5%
de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15
minutos.
 Enxágue com água potável e utilize.
 Ingredientes e Matérias Primas 8

“Ingrediente é toda substancia, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou Padeir
o-
preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada.” Noções
(Portaria n° 42, de 14 de janeiro de 1998 – Anvisa) básicas
de
panific
Exemplo: açúcar, sal, leite são alguns dos ingredientes do pão de forma. ação

“Matéria prima é uma substância de origem vegetal ou animal em estado bruto que, para ser utilizada
como alimento, sofre tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica”. (Decreto-
Lei n° 986, de 1969 – Anvisa)

Exemplo: o leite é a matéria prima da manteiga, do queijo e do iogurte.

Farinha de Trigo

O trigo é cultivado em quase todas as regiões do planeta e desde a pré-história é um dos alimentos mais
importantes para o homem.

Componentes da Farinha

 Proteínas

A capacidade da farinha de trigo de formar uma massa viscosa e elástica, necessária para a produção de
pão, depende amplamente das propriedades do componente mais importante, o glúten.

O glúten é uma proteína insolúvel em água, composto por duas frações: Glutenina e Gliadina que tem as
seguintes funções:

Glutenina: regula o tempo de mistura da farinha;

Gliadina: responsável pelo volume potencial do pão.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados comágua e ocorre a
homogeneização mecânica, há a hidratação das proteínas, formando assim a rede de glúten:
Farinha de trigo + Água + Batimento = Rede de glúten

O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é,pela capacidade que a
massa tem de se estender e de voltar ao normal, ou seja,umidade e armazenar o gás liberado pela
fermentação.

 Funções da farinha de trigo

 Fonte de açúcar;
 Produção de gás;
 Retenção de gás;
 Responsável pela estrutura do produto.
 Classificação da farinha 9

A farinha pode ser classificada em forte e fraca: isto está diretamente relacionado ao comportamento
Padeir
físico da massa durante o processo. o-
Noções
básicas
A farinha forte apresenta boa quantidade de proteínas com ótima qualidade e produz massas bastante de
consistentes. panific
ação

A farinha fraca, por sua vez, possui proteínas de qualidade inferior e em quantidade menor que a farinha
forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro do forno, proporcionando menor
rendimento.

Tipos de farinha

A farinha de trigo é dividida em quatro tipos:

Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade mais clara e
granulometria mais fina.

Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e por isso apresenta
tonalidade mais escura e granulometria mais grossa.

Farinha integral: é proveniente da casca, de parte do farelo e gérmen.

Farinha semolina: é extraída apenas da parte central do grão, apresenta uma coloração bem clara e maior
granulometria.

Fermento Biológico

Fermento biológico ou levedura é um microrganismo vivo cuja denominação cientifica é Saccharomyces

cerevisiae. SACARO = AÇUCAR / MYCES = FUNGO. Trata-se de um ingrediente imprescindível na
panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas. Basta misturar o fermento
diretamente à farinha, sem dissolvê-la na água. Não necessita ser armazenado em lugar refrigerado. Para
reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a
transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Porque o fermento biológico é
formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a
temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com
fermento biológico crescer antes de ser assada.

 Funções
 Agente de crescimento transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico, determinando
o volume dos pães;
 Produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
 10
 Tipos de Fermento
 Fermento biológico fresco;
 Fermento biológico seco granulado; Padeir
o-
 Fermento biológico seco instantâneo. Noções
básicas
de
panific
ação
Fermento Químico

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e
água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de
temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. É utilizado na produção de bolos e biscoitos,
apresenta as seguintes características:
 Resultado de uma mistura de sal + ácido;
 Os reagentes estão diluídos em amido;
 Quando atinge temperatura elevada, as reações químicas liberam dióxido de carbono.
 Funções
 É responsável pelo bom volume da massa;
 Confere maciez ao produto;
 Contribui para um bom aspecto do produto final.

Sal

Funções Características

 Realça o sabor;  Livre de impurezas para que não reaja com

outros ingredientes da formulação;
 Fortalecedor do glúten.  Granulometria homogênea;
 Controlador da fermentação e tempo de  Refinado
mistura;

Açúcar

Funções Características

 Amaciante;  Forneamento: Quanto maior a

 Colabora na retenção da umidade. concentração de açúcar menor a
 Confere sabor; temperatura do cozimento.
 Substrato para o fermento biológico,
produzir o gás;
 Tipos de Açúcar
11
Cristal – Refinado - Granulado (Doçúcar) – Orgânico - Açúcar de Confeiteiro
(Glaçúcar) – Frutose - Açúcar Invertido - Açúcar Mascavo - Açúcar Demerara - Açúcar Padeir
Impalpável - Açúcar Gelado o-
Noções
básicas
de

Gorduras panific
ação

Funções Características
 Lubrificante;  Semissólidas ou líquidas;
 Melhora a textura;  Ausência de cor, sabor e aromas estranhos;
 Aumenta a retenção de umidade;  Estabilidade a estocagem;
 Contribui para o aumento de volume  Preferencialmente hidrogenada
do pão;
 Melhora as propriedades de
conservação.

 Tipos
 Animal (banha, manteiga);
 Vegetal (óleo, gordura vegetal hidrogenada, creme vegetal, margarina)

Leite

Funções Características
 Enriquece o sabor e o aroma;  Ausência de cor, aroma e sabor estranho;
 Melhora a coloração da crosta do pão;  Integral ou desnatado
 Retém a umidade;
 Aumenta o valor nutritivo;
 Dá maior estabilidade á massa;
 Melhora a conservação do pão.

Ovos

Funções Características
 Melhora a cor do produto;  Sem contaminação microbiológica.
 Melhora o sabor do produto;
 Aumenta o valor nutritivo do produto;
 Melhora a textura do produto;
 Incorpora ar nas massas
 Confere umidade
 Fornece estrutura aos produtos
 Panetone 12

Padeir
Tradicional iguaria consumida na época do Natal, o panetone é um pão doce, recheado de frutas secas o-
Noções
(uvas passas e frutas cristalizadas). Tem fragrância de baunilha. Sua consistência macia é resultado de um básicas
de
processo de fermentação natural. panific
ação
A origem do panetone é um mistério. Existem
várias lendas sobre sua origem, com uma
descrição em comum: o Panetone tem origem
em Milão, na Itália.

Segundo uma das lendas, o panetone foi criado

por um padeiro chamado Toni, que trabalhava
na padaria Della Grazia, em Milão, na época de
Ludovico, o Mouro (1452 – 1508). O jovem
padeiro, apaixonado pela filha do patrão, teria
inventado o pão doce para impressionar o pai de
sua amada. Os fregueses passaram a pedir o “Pani de Toni”, que evoluiu para
o “panattón” (vocábulo milanês), e depois para “panettone” (italiano).

Segundo outra lenda, o panetone foi inventado na corte de Ludovico, o Mouro, na véspera do
Natal, entre os anos de 1494-1500. Conta a lenda que o Natal era uma grande festa celebrada
com grandes banquetes. Em um dos Natais, a sobremesa que havia sido preparada queimou ao
ser assada. Um dos empregados da cozinha, chamado Antonio, havia preparado uma massa com
sobras de ingredientes, que pretendia levar para sua casa. Sem outra opção, ofereceu sua massa
para servir como sobremesa para a corte. De acordo com a lenda, a sobremesa foi tão apreciada
que Ludovico perguntou qual o nome da iguaria. O jovem Antonio, chamado para responder a
pergunta de Ludovico, disse que a sobremesa não tinha nome. Ludovico resolveu chamá-la de
“Pani de Toni”, dando origem ao nome.

Outra lenda diz que o panetone foi inventado no século III d. C. Á princípio, segundo essa versão,
teria a forma de um pão grande.

Atualmente, o panetone é comercializado em unidades, geralmente de 500 gramas. Nas últimas

décadas, surgiram inúmeras variedades de recheios de panetone (Chocotone, Colomba Pascoal,
Sorvetone, etc.).

Referências
CURIOSIDADES. A história do panetone.
 Os benefícios da esponja na panificação 13

 Fermentação Padeir
o-
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), Noções
básicas
o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a de
panific
formação de compostos aromáticos. ação

O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para

promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de
fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado.
Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis para sair da
dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e realizar seu metabolismo
normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve.
Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em
gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os
açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos
na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.

Açúcar - enzima - etanol - gás carbônico

Esponja (Método Indireto)

A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de
farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente
duas finalidades que darão ao produto características de artesanal:

1) Bom desenvolvimento da rede de glúten

Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de
farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica
em ingredientes, como por exemplo, o panetone, proporciona-se uma boa hidratação do glúten
na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são
fundamentais para a característica do produto.

2) Características únicas de fermentação

No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o
método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e,
consequentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que
aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor
diferenciados no produto.
Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram
14
produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado.
Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o
Padeir
tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do o-
Noções
produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha básicas
de
qualidade e que sinta prazer em consumir. Com isto, chegou-se a um ponto de equilíbrio entre panific
uma produção rápida e um produto artesanal. As pré-misturas têm uma fundamental ação

contribuição neste equilíbrio, oferecendo conveniência, rapidez e praticidade, sem eliminar as

características artesanais que são fundamentais para determinados tipos de pães. Através dos
ingredientes presentes nas pré-misturas, da elaboração da esponja e do processo de
modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e aroma que o consumidor busca
num pão artesanal de qualidade.

Como Calcular sua Receita

Para tornar o controle de custos possível é preciso saber entre outras coisas:

- Quanto se usa de cada ingrediente.

- Como variar a quantidade produzida e poder garantir a mesma qualidade.
- Como calcular uma encomenda.

Para que esse controle seja possível, utilizamos o balanceamento das receitas. Esse balanceamento
permite a padronização e o controle através de alguns passos:

Exemplo:

A quantidade de farinha é igual a 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente,
como vemos a seguir:

Pão de Cachorro Quente

INGREDIENTES % PESO (g)
Farinha 100 5000
Açúcar 10 500
Sal 2 100
Melhorador 1 50
Água 50 2500
Gordura 8 40
Fermento Biológico Fresco 5 250
TOTAL 176 8440
Calculo de porcentagem 15

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do
Padeir
ingrediente e dividir por 100. o-
Noções
básicas
Exemplo: de
panific
Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5000g de farinha? ação

5000 x 4
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 =
100
20000
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 =
100

𝑃𝑒𝑠𝑜 = 200 g

Resposta: 200g de fermento.

Cálculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta dividir o
peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru.

INGREDIENTES % PESO (g) PESO (g)

Farinha 100 5000
Açúcar 2 100
Sal 2 100
Melhorador 1 50
Água 60 3000
Fermento 4 200
TOTAL 169 8450

Se o peso do pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta dividir o peso total (8450g)
pelo peso do pão cru (65g):
8450
= 130
65

Portanto o rendimento será de 130 pães.

Como calcular uma encomenda? Qual vai ser o rendimento da receita? 16

a) Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa.

Padeir
b) Dividir o total de massa pelo peso de cada PRODUTO. o-
Noções
c) O resultado é o número de produtos que obteremos na receita. básicas
de
panific
Exemplo: ação
Encomenda de 100 quindins com 40 g cada
40 . 100 = 4000g
INGREDIENTE % PESO (g)
Gema 100 1600
Açúcar 93
Coco seco 20
Leite 17
Manteiga 13
Ovos 10
TOTAL 253% 4048

4000 . 100 = 253 . 𝑋

4000 . 100
𝑋=
253

X = 1581,02 g de gema (arredondar para 1600g)

 Qual será o rendimento da formulação se cada forminha possui capacidade de massa - 35 g?

1265 g dividido por 35 g = 36,14 quindins

Passo a Passo do cálculo de encomenda

a) É preciso saber o peso do produto cru.

b) É preciso conhecer as porcentagens da receitas.
c) Somar todas as porcentagens da receita.
d) Multiplicar o número de produtos que se deseja obter pelo peso de cada produto cru.
e) O resultado é o total de massa.
f) Multiplicar o total de massa pela porcentagem de farinha que é 100.
g) Dividir o resultado pelo total de porcentagem.
h) O resultado final é o peso da farinha.
i) Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos.
j) Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido anteriormente.
k) Aumentar ou diminuir o peso da farinha se necessário, para executar a encomenda.
 17

Formulações
Padeir
o-
Noções
básicas
de
panific
ação
 Panetone (Massa Doce) 18

Padeir
 MASSA BRANCA o-
Noções
básicas
INGREDIENTES PARA A ESPONJA de
% Peso (g) Peso (g) panific
ação
Farinha de trigo 64 166 1664
Fermento fresco (biológico) 20 52 520
Água 40 104 1040
TOTAL ESPON JA 124 322 3224

 MASSA

INGREDIENTE PARA A MASSA % Peso (g) Peso (g)

Farinha de trigo 100 260 2600
Açúcar 36 94 940
Margarina sem sal 34 88 884
Gemas 26 68 676
Sal 2 5 52
Melhorador de Farinha 1,6 4 42
Raspas de limão 0,8 2 20
Raspas de laranja 0,8 2 20
Essência de Panetone 3 8 80
Água ±10 26 260
TOTAL MASSA 214,2 557 5578
TOTAL MASSA+ESPONJA 338,2 879 8802
INGREDIENTE PARA A CARGA % Peso (g) Peso (g)
Uva Passa 45 117 1170
Frutas Cristalizadas 54 140 1404
TOTAL CARGA 99 257 2574
TOTAL ESPONJA + REFORÇO +
437,2 1136 11376
CARGA
RENDIMENTO 2x500g 20x500g
Preparo da esponja 19

1. Misture muito bem os ingredientes. Padeir

2. Sove a massa e deixe descansar por 45 minutos, dentro de uma bacia previamente untada o-
Noções
com óleo e coberta por um plástico. básicas
de
panific
ação
Preparo da Massa

1. Após o descanso da esponja, junte os demais ingredientes dando o ponto da massa com a
água;
2. Sove-a até o ponto de véu.
3. Acrescente asfrutase misture.
4. Deixar a massa descansar por 25 minutos na mesa untada com óleo
5. Divida massa em 550 g e boleie os panetones.
6. Coloque‐as em formas de papel (próprias para panetone) e deixe crescer até chegar à
borda da forma (cerca de3 horas).
7. Leve ao forno pré-aquecido. Lastro180ºC ou Turbo 150°c por +-45 min

Rendimento: aproximadamente 20 unidades com 500 g cada um.

Embalagem: É importante deixar o panetone esfriar muito bem, antes de embalar.
Validade: 20 dias
 Panetone (massa salgada) 20

Padeir
o-
 MASSA SALGADA Noções
básicas
de
panific
INGREDIENTES PARA A ESPONJA % Peso (g) Peso (g) ação

Farinha de trigo 17,7 150 796

Fermento fresco (biológico) 8,8 75 396
Água 17,7 150 796
TOTAL 44,2 375 1988

 MASSA

INGREDIENTES PARA A MASSA % Peso (g) Peso (g)

Farinha de trigo 100 850 4500
Açúcar 2,4 20 108
Margarina sem sal 17,7 150 796
Purê de cebola 2,4 20 108
Purê de alho 2,4 20 108
Gemas 10,6 90 477
Sal 2,4 20 108
Melhorador de farinha 1,5 13 68
Água 35,4 300 1593
TOTAL 174,8 1483 7866
TOTAL ESPONJA + REFORÇO 219 1858 9854
INGREDIENTE PARA O RECHEIO
Presunto cortado em cubinhos 24 200 1080
Queijo tipo provolone em cubinho 24 200 1080
Azeitona preta picadinha 18 150 810
Cebola picada 12 100 540
Cheiro‐verde picado 5 50 225
Pimenta síria 2 10 90
TOTAL 85 710 3825
TOTAL ESPONJA + REFORÇO + RECHEIO 304 2568 13679
RENDIMENTO 4X500g 21x500g
 21
Preparo da esponja
3. Misture muito bem os ingredientes.
Padeir
4. Sove a massa e deixe descansar por 45 minutos, dentro de uma bacia previamente untada o-
com óleo e coberta por um plástico. Noções
básicas
de
panific
ação
Preparo da massa
1. Após o descanso da esponja, junte os demais ingredientes.
2. Misture muito bem, dando o ponto da massa com a água.
3. Sove-a muito bem.

Preparo do recheio
 Misture todos os ingredientes.

Recheio, descanso e modelagem

 Sobre a massa sovada, adicione o recheio e misture bem.
 Deixe descansar por 30 minutos.
 Modele, a partir de bolinhas e deixe crescer até chegar na borda da forma.
 Asse em forno pré aquecido a 180oC.
 Validade: 3 dias

Outros recheios:
 Frios: presunto, mussarela, azeitonas
 Gorgonzola: calabresa, gorgonzola, mussarela e azeitonas pretas fatiadas
 Carne seca e catupiry, Bacalhau, Tomate seco, Berinjela, Queijos, Frango, etc
 Panetone (Trufado) 22

 PANETONE TRUFADO Padeir

o-
1. Para a trufa, derreta o chocolate ao leite picado, previamente misturado com o creme de leite e a Noções
básicas
glucose de milho. Misture bem e adicione rum. Mexa novamente e utilize como recheio. de
panific
2. Derreta a cobertura meio amargo e banhe o panetone. Deixe secar e polvilhe cacau em pó. ação

INGREDIENTES PARA A TRUFA % PESO (G)

Chocolate ao leite picado 100 250
Creme de leite UHT 40 100
Glucose de milho 8 20
Rum 6 15
Cobertura meio amarga 80 200
Cacau em pó - Q.B
TOTAL 234

Outras sugestões:
 Mousse de limão, Mousse de maracujá, Floresta negra, Café, etc
 Biscoitos Decorados 23

Padeir
 MASSA BÁSICA AMANTEIGADA o-
Noções
básicas
de
panific
INGREDIENTES % PESO (g) ação
Farinha de trigo 100 1000
Manteiga 55,5 555
Açúcar 50 500
Ovos 14 140
Fermento químico 2 20
Essência 1 10
TOTAL 222,5 2225

Preparo da massa
1. Bater a manteiga com o açúcar;
2. Acrescentar o ovo e a essência;
3. Tirar da batedeira e colocar a farinha, aos poucos, peneirada com o fermento;
4. Deixar descansar na geladeira por 1 hora;
5. Abrir com rolo, cortar os biscoitos;
6. Levar a geladeira por 5 minutos;
7. Assar em forno pré aquecido a 170ºC por 20 minutos.
8. Deixar esfriar em uma grade.
9. Decorar

DECORAÇÃO

 GLACÊ REAL
INGREDIENTES % PESO (g)
Glacê Real (industrializado) 100 1000
Água 16 160
TOTAL 108 1080

Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, colocar os ingredientes e misturar com uma espátula até formar
uma pasta.
2. Bater em velocidade alta por 10 minutos
 24

CONSISTÊNCIA DO GLACÊ
Padeir
CONSISTÊNCIA SUPER FIRME: Primeiro estágio do glacê, tal qual sai da batedeira. o-
Noções
Aplicação: decorações que não podem perder a forma – flores, babados, bordas com bicos básicas
texturizados, etc. de
panific
CONSISTÊNCIA FIRME: Acrescenta-se água até a formação de picos firmes, porém com uma ação

pequena dobra.
Aplicação: contornos (linhas de contenção) para acabamentos bem definidos – laços, linhas retas
sobre bases secas, bordas simples.
CONSISTÊNCIA INTERMEDIÁRIA 25 seg: Acrescenta-se água, aos poucos, mexendo bem. Passe a
espátula como se fosse “cortar” o glacê. O caminho formado deve desaparecer em 25 segundos.
Aplicação: preencher pequenas áreas de desenhos avançados e com mais cores, contornos (linha
de contenção) na qual não ficará marcado.
CONSISTÊNCIA FLUIDA OU PREENCHIMENTO 15 A 10 seg.:Acrescenta-se água aos poucos,
mexendo bem. Passe a espátula como se fosse “cortar” o glacê. O caminho formado deve
desaparecer em 10 ou 15 segundos.
Aplicação: preencher áreas maiores. Também, é possível contorno e preenchimentos (na
sequência)
NOTA:
1. Pode-se utilizar corantes para colorir o glacê em qualquer tipo de consistência;
2. O glacê pode ser armazenado por até 5 dias na geladeira, em recipiente fechado.
 Roscas Natalinas 25

Padeir
 ROSCA DE FIGO E NOZES o-
Noções
básicas
de
INGREDIENTES % Peso (g) panific
ação
Farinha de trigo 100 1000
Gordura 20 200
Açúcar 20 200
Ovos 20 200
Fermento Biológico Fresco 10 100
Sal 0,4 4
Batata cozida e espremida 40 400
Leite ±10 100
TOTAL MASSA 220,4 2204
RECHEIO
Figo em calda 60 600
Nozes trituradas 40 400
Açúcar 40 400
Manteiga sem sal 5 50
145 1450
TOTAL MASSA + RECHEIO 365,4 3654

Preparo da massa
1. Misturar os ingredientes secos;
2. Acrescentar o ovo e a batata;
3. Agregar a gordura e o leite;
4. Por último, acrescentar o fermento biológico fresco;
5. Sovar até obter uma massa lisa.
6. Deixar descansar por 30 minutos;
7. Abrir com rolo, rechear e deixar crescer até dobrar de volume (40 minutos);
8. Pincelar com ovo batido;
9. Assar em forno pré aquecido a 180oC por 20 minutos.

Preparo do recheio
1. Misturar os ingredientes e aplicar na massa;
 Rendimento: 2 unidades
 Pão Rústico Natalino 26

Padeir
 PÃO RÚSTICO NATALINO o-
Noções
básicas
de
INGREDIENTES % Peso (g) panific
ação
Farinha de trigo 100 1000
Gordura 20 200
Açúcar 12 120
Fermento Biológico Fresco 6 60
Sal 0,5 5
Leite 48 480
TOTAL MASSA 186,5 1865

RECHEIO
Chocolate ½ amargo picado 40 400
Uvas passas escuras 20 200
Uvas passas brancas 20 200
Castanha do Pará ou Nozes 20 200
Raspas de limão -
Canela e cravo em pó -
Açúcar de confeiteiro para polvilhar -
TOTAL RECHEIO 100 1000
TOTAL MASSA + RECHEIO 286,5 2865

Preparo da massa
1. Misturar os ingredientes secos;
2. Agregar a gordura e o leite;
3. Por último, acrescentar o fermento biológico fresco;
4. Sovar até obter uma massa lisa.
5. Deixar descansar por 60 minutos;
6. Abrir com rolo, rechear e modelar;
7. Deixar crescer por mais 30 minutos;
8. Assar em forno pré aquecido a 180oC por 20-30 minutos.

Preparo do recheio
1. Misturar os ingredientes e aplicar na massa;
 Depois de frio, polvilhar açúcar de confeiteiro
 Rendimento: 2 unidades
 Rabanada 27

Padeir
o-
INGREDIENTES % Peso (g) Noções
básicas
Pão baguete 100 500 de
panific
Leite 100 500 ação

Açúcar 30 150
Ovos 80 400
TOTAL 310 1550

OUTROS
Óleo (fritura) - 1500
Açúcar e Canela (polvilhar) 500 480

Preparo da massa
1. Adoce o leite com o açúcar;
2. Passe as fatias de pão por essa mistura e coloque-as em uma travessa;
3. Passe nos ovos ligeiramente batidos;
4. Frite em óleo quente.
5. Deixe dourar dos 2 lados;
6. Retire e coloque em papel absorvente;
7. Passe na mistura de açúcar e canela;
 Bolo Inglês 28

Padeir
o-
Noções
INGREDIENTES % Peso (g) básicas
de
Farinha de trigo panific
100 500 ação
Gordura bolo 54 270
Açúcar 93 465
Ovos 54 270
Fermento químico 4 20
Amido de milho 7 35
Leite líquido 71 355
Raspas de laranja 0,5 2,5
Uva passa 10 50
Frutas cristalizadas 10 50
TOTAL 403,5 2017

 Método
1. Bater gordura, açúcar e um terço dos ovos em 3a velocidade com batedor globo até formar creme.
2. Acrescentar o restante dos ovos aos poucos.
3. Peneirar juntos os ingredientes secos e adicionar ao creme misturando em 1ª velocidade,
alternando com leite.
4. Colocar em forma untada e enfarinhada.
5. Assar a 180ºC ± 50min.
6. Cobertura: foundant ou ganache branca e frutas.

 Rendimento: 5 unidades
 Bolotone de Gotas de Chocolate 29

Padeir
o-
Noções
INGREDIENTES % Peso (g) básicas
de
panific
Farinha de trigo 100 430 ação

Manteiga 37 160
Açúcar 65 280
Ovos 58 250
Fermento químico 2,3 10
Leite líquido 44 190
Essência de Panetone 1 5
Gotas forneáveis de Chocolate 23 100
Cereja picada 12 52
TOTAL 342,3 1477

 Método
1. Bater ovos com açúcar em 3ª velocidade com batedor branquear.
2. Aquecer o leite com a manteiga. Adicionar a essência.
3. Alternar a mistura – leite com manteiga – com a farinha de trigo (peneirada com o fermento) e
misturar com auxílio do fouet.
4. Colocar um pouco de farinha nas gotas de chocolate, para que elas fiquem no meio da massa e
agregar à massa.
5. Assar a 180ºC ± 40min.
6. Cobertura: pode-se decorar com açúcar de confeiteiro, ganache, brigadeiro...
 Fios de Ovos 30

Padeir
INGREDIENTES % Peso (g) o-
Noções
básicas
Açúcar 100 700 de
panific
Água 35 245 ação

Essência 0,5 4
TOTAL CALDA 135,5 949
Gemas Peneiradas 20 140
TOTAL 155,5 1089

 Método
1. Fazer calda em ponto de fio fino com água, açúcar e essência.
2. Peneirar as gemas e reservar.
3. Colocar as gemas no funil e fazer movimentos circulares e lentos sobre a espuma.
4. Aguardar o cozimento dos fios.
5. Retirar os fios da calda com escumadeira, passar em água gelada e escorrer sobre peneira.
6. Esfriar e guardar em geladeira ou congelar.

Geleia de Brilho

INGREDIENTES % Peso (g)

Água 100 500
Açúcar 50 250
Amido de Milho 7,5 37
Essência 0,5 3
TOTAL 158 790

 Método
1. Misturar todos os ingredientes em uma panela.
2. Levar ao fogo forte, mexendo sempre.
3. Ferver, até ficar transparente.
4. Retirar do fogo e acrescentar a essência.
5. Empregar antes de esfriar completamente.

Obs.: pode-se usar corante

 31

Padeir
o-
Noções
básicas
de
panific
ação
 32
Referências
Padeir
o-
Noções
básicas
de
Escola Senai “Horácio Augusto da Silveira” – Apostila Salgadeiro/2010 panific
ação
Germani, R. et al. Curso para Laboratoristas da Indústria Moageira de Trigo. Rio de Janeiro:
CTAA / Embrapa; 65p; março, 1993.

Hoseney, R.C. Principles of Cereal Science and Technology. Sain Paul: AACC; 327p; 1990.

https://www.eduk.com.br/

SENAC - SP (São Paulo). Chef Profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. 1242 p.

SENAI EDITORA (São Paulo) (Ed.). Confeitaria. São Paulo: Senai Editora, 2014. 216 p.

SENAI EDITORA (São Paulo). Fundamentos da Panificação e Confeitaria. São Paulo: Senai
Editora, 2014. 124 p.

SP, Senac -. Bolos e Tortas. São Paulo: Senac, 2008.