ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PATÊ INDUSTRIALIZADO E

ARTESANAL COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE ANÁPOLIS - GO

RODRIGUES, Jonare Dias; SILVA, Juçara da Cunha; NOGUEIRA, Luane Damásio*; DOS
SANTOS, Raiane Rodrigues.

RESUMO
A história do patê começa antes mesmo da era Cristã, os primeiros patês foram feitos de
fígado de pato, mas hoje em dia existem patês de diferentes tipos, como de frango, atum,
legumes, entre outros. Para se fabricar o patê é preciso seguir diversas etapas dentre elas a
pasteurização, e devem-se tomar medidas como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), evitando que o produto esteja
contaminado com microrganismos patogênicos. A partir disto o objetivo foi realizar análises
microbiológicas de patês comercializados na cidade de Anápolis-GO, para averiguar qual o
nível de contaminação dos produtos adquiridos, para isso coletou-se quatro amostras, duas
industrializadas e duas amostras artesanais, as mesmas foram etiquetadas e solubilizadas em
90 mL de caldo Tryptic Soy Broth, com 0,25mL de tween 80 estéril, para cada análise
preparou-se um meio de cultura específico e após isso feito a estriagem das amostras, as
mesmas foram analisadas após 24-48h. Todas deram positivo para S. aureus e todas deram
negativo para Salmonella, apenas duas deram positivo para E. Coli e três deram positivo para
Shigella, o que deixa evidenciado a importância do processo de cozimento, pasteurização e
medidas de BPF e APPCC.
Palavras-chaves: Patê. Análise Microbiológica. Contaminação.

ABSTRACT
The history of pate begins even before the Christian era, the first pates were made from duck
liver, but nowadays there are different types of pates, such as chicken, tuna, vegetables,
among others. To manufacture the pâté it is necessary to follow several steps, including
pasteurization, and measures such as Good Manufacturing Practices (GMP) and Hazard
Analysis and Critical Control Points (APPCC) must be taken, preventing the product from
being contaminated with microorganisms pathogens. From this, the objective was to carry out
microbiological analyzes of pâtés marketed in the city of Anápolis-GO, to ascertain the level
of contamination of the purchased products. For this, four samples were collected, two
industrialized and two handmade samples, they were labeled and solubilized in 90 mL of
Tryptic Soy Broth broth, with 0.25 mL of sterile tween 80, for each analysis a specific culture
medium was prepared and after that the samples were streaked, analyzed after 24-48h. All
were positive for S. aureus and all were negative for Salmonella, only two were positive for E.
Coli and three were positive for Shigella, which highlights the importance of the cooking
process, pasteurization and GMP and HACCP measurements.
Keywords: Pate. Microbiological analysis. Contamination.

1
* luanenogueiraaps@hotmail.com
INTRODUÇÃO
A história do patê começa antes
mesmo da era Cristã, os primeiros patês
foram feitos de fígado de pato, contudo
esse prato apenas era servido aos faraós
por ser uma comida muito sofisticada na
época, atualmente a base desse alimento
pode ser de diferentes tipos e pode ser
servido para qualquer pessoa,
principalmente aquelas que apresentam
dificuldade na mastigação. Nos dias de
hoje para se fabricar o patê é preciso seguir
diversas etapas, dentre elas: cozimento,
trituração, embalagem e tratamento
térmico correto evitando que o produto
esteja contaminado com microrganismos
patogênicos (BIANCHIN, 2014;
NAVARRO, 2015; ESTANECH, 2018;
ABREU, 2019; FLORES, 2019).
A contaminação dos alimentos
pode causar doenças e intoxicação
alimentar nos consumidores e esse
contágio pode ocorrer de diversas formas e
devido a inúmeros agentes contaminantes,
os principais são: parasitas, vírus, toxinas
naturais, agrotóxicos ou resíduos químicos,
porém as bactérias ficam em destaque,
dentre elas: Salmonella spp, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp,
Bacillus cereus e Clostridium. Se caso
ocorrer de fato essa contaminação os
sintomas mais comuns e frequentes, são a
falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia,
* luanenogueiraaps@hotmail.com
dores abdominais e febre (BRASIL, 2010;
FORSYTHE, 2013; RAMOS, 2014;
GAVIÃO, 2020).
Para que os alimentos não
apresentem altos riscos aos clientes é
preciso que a indústria ou produtora tenha
um alto controle microbiológico
garantindo a qualidade do produto. Afim
de que isso seja feito existem várias
medidas, entre elas: as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e o projeto de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) (MOLINA, 2018; SILVA, 2020;
VANZELLA, 2020).
Partindo do exposto, procurou-se
realizar algumas análises microbiológicas
de patês industrializados e artesanais
comercializados na cidade de Anápolis-
GO, para averiguar qual o nível de
contaminação dos produtos adquiridos.
REFERENCIAL TEÓRICO
Origem do patê
O patê tem uma grande importância
nas tradições gastronômicas por ter um
histórico tão antigo e por suas propriedades
nutricionais significativas, mas não há
dados definidos na história sobre a origem
da produção de patês. Sabe-se que os
primeiros patês foram feitos de fígado de
patos (Ver Figura 1) que migravam no
inverno para as margens do rio Nilo, nessa
2
época o alimento era tão requintado que
apenas era servido aos
(ESTANECH, 2018).
Figura 1- Patê de fígado de pato.
Fonte: https://digamaria.com/2012/11/pate-de-
figado-de-pato-%E2%8E%9Dou-de-
frango%E2%8E%9E/
Esse preparado culinário é um
alimento feito à base de carne, peixe e/ou
vegetais, há também um acréscimo de
condimentos que oferecem
consistência cremosa para o alimento,
dessa forma o mesmo se torna uma boa
alternativa para alimentação de idosos e
crianças por ser de fácil mastigação
(BIANCHIN, 2014; FLORES, 2019).
Atualmente encontram-se
comércio duas nomeações para patês:
cremoso e pastoso. O patê cremoso é
produzido com uma parte da matéria-prima
crua e a outra cozida, já o patê pastoso é
feito através do processamento com a
matéria-prima cozida. O patê
industrializado é produzido
algumas etapas (Ver Figura
primeiramente a carne que será utilizada
para fazer o patê é limpa e após isso é
cozida a uma temperatura de 60ºC até
* luanenogueiraaps@hotmail.com
completa cocção, ou seja, até o cozimento
faraós integral, depois a mesma é moída com um
crivo de 6 mm e adiante são colocados
diversos condimentos, entre eles: salsa e
pimentas. Essa mistura é homogeneizada
durante 15 minutos e posteriormente
embalada em recipientes de vidro estéreis
ou em envoltório natural ou artificial, todos
perfeitamente fechados. Depois disso o
produto é submetido a um tratamento
térmico próximo de 121ºC durante 30
minutos. Os objetivos desse tratamento
térmico é de estender a vida útil do patê,
evitar o crescimento de microrganismos
patogênicos e bem como fazer a inativação
uma de bactérias e enzimas presentes na
matéria-prima, desta forma esse
procedimento deve ser eficiente e capaz de
eliminar todos os microrganismos
patogênicos, garantindo assim uma
segurança aos consumidores do alimento,
por fim os produtos são todos armazenados
no
de forma correta (NAVARRO, 2015;
ALMEIDA, 2017; ESTANECH, 2018;
ABREU, 2019).
Figura 2 – fluxograma de fabricação dos
patês
seguindo
2)
Fonte: (ALMEIDA, 2017)
3
Contaminação alimentar classificadas em categorias, como:
infecciosas, intoxicantes e toxigênicas. Em
Se caso alguma etapa feita na
Brasil (2010, p. 38), são definidas como:
fabricação dos alimentos for inadequada
pode ocorrer a contaminação do produto. A 1- Infecções – são causadas pela
falta de higiene durante essa preparação ingestão de microrganismos
também pode contribuir para o contágio, o patogênicos, denominados
local onde é feito e os equipamentos invasivos, que aderem à mucosa
utilizados também podem colaborar para o intestinal humana e proliferam,
aumento da população dos agentes colonizando, com capacidade de
microbianos nos alimentos e adiante causar penetrar e invadir tecidos;
doenças e intoxicação alimentar nos 2- Intoxicações – provocadas pela
consumidores (GAVIÃO, 2020). ingestão de alimentos contendo
Os principais agentes envolvidos toxinas formadas em decorrência
em causas de Doenças Transmitidas por da intensa proliferação do
Alimentos (DTA) destacam-se parasitas, microrganismo patogênico;
vírus, toxinas naturais, agrotóxicos ou 3- Toxinfecções – são provocadas
resíduos químicos (Ver Figura 3), no pela ingestão de alimento contendo
entanto, os de maior incidência são as microrganismos toxigênicos com
bactérias, apresentando amplo espectro de capacidade de produzir ou liberar
diversidade e virulência (FORSYTHE, toxinas quando estes se
2013; BRASIL, 2010). multiplicam, esporulam ou sofrem
lise na luz intestinal.
Figura 3 - Agentes contaminantes

Na categoria das infecciosas, as

bactérias mais comuns são a Salmonella
spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e
Campylobacter jejuni, das intoxicantes a
Bacillus cereus, a Staphylococcus aureus e
Clostridium botulinum são as mais comuns
Fonte: e na categoria das toxigênicas a
https://www.pinterest.co.kr/pin/7214908027735710
08/?send=true Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio
Dependendo de como se cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
manifestam as DTA, as mesmas podem ser Clostridium perfringens e Bacillus cereus
(cepa diarreica). Mas há evidências dentre
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* luanenogueiraaps@hotmail.com
esses os mais comuns, são: Salmonella de bastão e pertence a
spp., Escherichia coli, Staphylococcus família Enterobacteriaceae, ela faz parte
aureus, Shigella spp., Bacillus cereus e da flora intestinal de animais e humanos
Clostridium perfringens (BRASIL, 2010). sem que isso cause prejuízos ao
hospedeiro, mas devido a alguns fatores
A Salmonella spp. (Ver Figura 4) é
como falta de saneamento básico e higiene
uma bactéria que atinge o sistema
esses microrganismos podem ser lançados
digestivo, principalmente o intestino,
no meio ambiente correndo o risco de
devido ao consumo de alimentos mal
consequentemente contaminar alimentos, o
cozidos, dentre eles ovos e carnes. Esse
consumo desses alimentos pode causar, por
microrganismo é considerado um dos
exemplo, gastroenterite (JANG, 2017;
principais causadores de morbidades em
LEMOS, 2021).
vários países e sua presença no alimento
faz com que esse seja um relevante Existem quatro tipos
problema de saúde pública, já que esse de Escherichia coli que acarretam
agente é responsável por diversas infecções intestinais, E.
intoxicações alimentares, por isso o Coli enterotoxigênica, enteroinvasiva,
controle dessa doença é de grande interesse enteropatogênica e enterohemorrágica, que
para a economia dos países, em especial no pode causar diarreia intensa e com
Brasil existem medidas de controle presença de muco ou sangue, além disso,
sanitárias exigentes, devido ao mesmo ser esse agente pode causar também infecção
um grande exportador de carne urinária, principalmente em mulheres
(SHINOHARA, 2008). (JANG, 2017; LEMOS, 2021).

Figura 4 - Imagem microscópica Salmonella spp. Figura 5 - Imagem microscópica Escherichia coli.

Fonte: Fonte: https://br.freepik.com/fotos-

https://www.luciacangussu.bio.br/atlas/salmonella- premium/microscopico-de-bacterias-ecoli-bacteria-
spp/ escherichia-coli-listeria-
A bactéria Escherichia coli (Ver monocytogenes_4410774.htm
Figura 5) é gram negativa, que tem forma
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 O Staphylococcus aureus (Ver  Síndrome da pele escaldada doença
Figura 6) também pode ser chamado de S. que provocando a descamação da pele;
aureus e é uma bactéria gram-positiva que  Intoxicação alimentar que ocorre
está presente na pele e na mucosa dos devido a ingestão de alimentos
indivíduos, mas não causa doença ao contaminados (LEMOS, 2021).
organismo. Contudo quando o sistema
Figura 7 – Foliculite.
imunológico está deprimido esse agente
pode invadir a corrente sanguínea podendo
levar o doente a óbito. Essa bactéria é
muito comum também em ambientes
hospitalares, devido a isso é imprescindível
manter as mãos sempre limpas quando for
ao hospital para evitar o contato com esse
Fonte:
microrganismo (LEMOS 2021). https://www.sbd.org.br/dermatologia/pele/doencas-
e-problemas/foliculite/7/
Figura 6 - Staphylococcus aureus.
Já a Shigella spp. é um problema de
saúde pública que pode causar disenteria
aguda e ocorre mais frequentemente em
países em desenvolvimento, essa doença
também é propagada por via fecal-oral,
devido a medidas inadequadas de higiene.
Anualmente essa doença causa pelo menos
Fonte: http://www.laminas-lieder.com.br/bacterias- 80 milhões de casos de diarreia e 700.000
jogo-basico-25-laminas-preparadas-para-
microscopio-mg3000/staphylococcus-aureus- mortes em todo o mundo, as maiorias
organismo-do-pus/
dessas mortes são de crianças menores de
As principais doenças causadas por cinco anos (DELGADO, 2018).
Staphylococcus aureus são:
O Bacillus Cereus também é gram
 Foliculite (Ver Figura 7) que são
positiva, tem forma de bastonete (Ver
bolhas com pus e vermelhidão na pele;
Figura 8) e é anaeróbica facultativa, esse
 Septicemia infecção generalizada;
agente causa doenças alimentares há mais
 Endocardite doença que afeta as
de 40 anos e pode ser isolada do solo, das
válvulas cardíacas;
poeiras, da água, dos sedimentos, da
 Osteomielite infecção do osso ;
vegetação, das colheitas de cereais e dos
 Pneumonia doença respiratória;
6
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pelos de animais. Devido a isso é possível bovinas, de aves, molhos e alimentos
se contaminar facilmente com alimentos desidratados ou pré-cozidos se incluem
como: vegetais, cereais, carne bovina, nesses alimentos que podem estar
suína e de frango, leite, queijo e entre contaminados com esse agente (MORAES,
outros produtos laticínios. É preocupante 2018; BOYCE, 2019).
então quando se encontram
Fundamentado nisso é possível
microrganismos como esses nas
afirmar que existem mais de 250 tipos de
instalações industriais e comerciais de
doenças transmitidas por alimentos no
alimentos, visto que beneficia a
mundo e muitos dos patógenos que as
contaminação cruzada devido a superfícies
causam produzem os mesmos sintomas ou
não higienizadas e manipuladores sem
sintomas muito parecidos dependendo do
treinamento adequado para manuseio
agente etiológico envolvido e do quadro
correto dos produtos fabricados
clínico do indivíduo acometido, os
(MORAES, 2018).
sintomas mais frequentes são a falta de
Figura 8 – Imagem microscópica Bacillus apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores
Cereus.
abdominais e febre, podendo se apresentar
de maneira aguda ou crônica. Geralmente
e comumente são sintomas que se
apresentam repentinamente, sendo o
período de incubação variável de horas a
semanas para cada agente etiológico
(BRASIL, 2005; BRASIL, 2008a, SILVA,
Fonte:
https://www.eurekalert.org/multimedia/pub/89300. 2009; RAMOS, 2014).
php

O Clostridium perfringens (Cp) da O amplo espectro de diversidade e

mesma forma que a citada anteriormente é virulência, que tem aumentado nos últimos

uma bactéria anaeróbica, gram positiva que anos, pode apresentar manifestações de

pode causar lesões no intestino delgado quadros mais críticos e agravos à saúde,

podendo levar a morte. Esse agente é incluindo enfermidades extras intestinais

divido em cinco subgrupos que são em diferentes órgãos e sistemas do corpo

denominados grupo A, B, C, D, e E, sendo humano, provocando disfunções no

o grupo A o que está associado a sistema nervoso central (SNC) e corrente

intoxicações alimentares, as carnes sanguínea, por exemplo (FRANCO, 1996).

7
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Análise microbiológica alimentícia
A contaminação bacteriana
alimentos é um problema tão significativo
que é responsável por 92,2%
ocorrências de doenças transmitidas devido
à ingestão de alimentos entre os anos de
2000 e 2017. Assim sendo para que os
alimentos oferecidos aos consumidores não
apresentem esses altos riscos e não
favoreça a contaminação alimentar é
preciso ter um controle microbiológico
(Ver Figura 9) rígido para segurança dos
consumidores (MOLINA, 2018; SILVA,
2020).
Figura 9 - Análise microbiológica.
Fonte: https://www.hidrolabor.com.br/analise-
microbiologica
Os órgãos fiscalizadores
alimentos incluindo a Vigilância Sanitária
e o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) são um dos
responsáveis por garantir essa segurança
através de regras que são capazes de
controlar as etapas de fabricação dos
alimentos, visando garantir a integridade
do alimento produzido e um dos principais
métodos utilizados para verificar
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qualidade dos produtos de origem animal é
a análise microbiológica (SANTOS, 2019).
de
Boas Práticas de Fabricação e Análise
das de Perigos e Pontos Críticos de Controle
A inovação, os investimentos na
indústria alimentícia e o desenvolvimento
de novas tecnologias, incluindo a
atualização dos processos, tem um grande
destaque atualmente, já que o maior
interesse da empresa é trazer qualidade aos
produtos comercializados. Assim sendo
várias medidas pode ser usadas para que
haja essa melhoria nos produtos, entre elas:
as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o
Projeto Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC)
(VANZELLA, 2020).
Internacionalmente as BPF são
conhecidas como Good Manufactures
Pratices (GMP), e se trata de um conjunto
de conceitos, regras e procedimentos que
de controlam a maneira correta para se
manusear os alimentos, envolvendo desde
a matéria-prima até o produto final. Essas
normas de procedimentos tem o objetivo
de alcançar um determinado padrão de
igualdade e qualidade de um produto, da
qual a eficiência deve ser analisada através
da averiguação e investigação. As BPF
foram criadas em 1973 nos Estados Unidos
a da América (EUA) visando solucionar a
deficiência na linha de produção de
8
medicamentos, esses erros passaram a No Brasil a APPCC foi instalada
existir na época a partir do momento que em 1988 a partir de uma parceria entre a
as indústrias deixaram de considerar os Confederação Nacional da
aspectos microbiológicos farmacotécnicos Indústria/Serviço Nacional de
e começaram a ter grandes problemas com Aprendizagem Industrial (CNI/SENAI) e o
contaminação cruzada e intoxicação. Foi Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
no ano de 1978 que a Organização Pequenas Empresas (SEBRAE) e também
Mundial de Saúde (OMS) aprovou de fato seus pré-requisitos (Boas Práticas - BP e
as BPF, fazendo com que essas regras se Procedimentos Padrões de Higiene
disseminassem a todos os países, desta Operacional - PPHO). Tais projetos foram
forma a concretização das BPF’s fez a criados no intuito de apoiar os
produção de medicamentos se tornar estabelecimentos com atividades
padronizada possibilitando uma qualidade alimentícias. A recomendação do APPCC
cada vez competente (COSTA, 2012; é feita por organizações internacionais
SILVA, 2013). como a Organização Mundial do Comércio
(OMC), Organização das Nações Unidas
Já o APPCC corresponde a um
para Alimentação e Agricultura (FAO),
instrumento de qualidade que visa realizar
OMS e pelo Mercado Comum do Sul
a identificação dos prováveis perigos que o
(MERCOSUL). Desta forma é preciso que
produto pode provocar ao consumidor,
os gestores das indústrias se atentem e
identificando também qual a etapa ou
compreendam que é essencial a
processo que possa ter gerado esses riscos
conscientização higiênico sanitária de
e posteriormente colocando em prática
todos os funcionários que fazem parte do
soluções que sejam capazes de sanar ou
processo, visto que o mercado está
minimizar as ameaças que possam existir
progressivamente mais competitivo e com
através da mercadoria. O Sistema APPCC
clientes cada vez mais exigentes
colabora então para um maior
(VALOIS, 2002; BRASIL, 2009;
contentamento do consumidor, fazendo
VANZELLA, 2020).
com que amplie a competitividade das
empresas, contribuindo também para uma METODOLOGIA
viável conquista de novos mercados e
Coletas das amostras
potencializando a produção, reduzindo
desta forma os desperdícios e aumentando Foram coletadas amostra de um
a fabricação (CAMPOS NETO, 2017). patê de frango industrializado, duas de patê

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de frango artesanal e uma de patê de peixe Casoy nesse caso usou-se o que foi citado
industrializado, totalizando quatro primeiro, com 0,25mL de tween 80 estéril.
amostras diversas colhidas em 2021, os
Identificação Presuntiva de
mesmos comprados em estabelecimentos
Staphylococcus aureus
diferentes e localizados na cidade de
Anápolis, Goiás. Os locais dessas coletas Para a detecção presuntiva de
foram escolhidos em função das condições Staphylococcus aureus, partindo do caldo
de disponibilidade de pontos de vendas e Tryptic Soy Broth, estriou-se por
comercialização e todas estavam dentro do esgotamento em placas de Petri contendo o
prazo de validade descrito no rótulo, as Ágar Mannitol uma alçada do meio de
mesmas foram conservadas refrigeradas a enriquecimento seletivo que apresentou
no mínimo 4ºC e transportadas no dia uma aparência turva e incubou-se a 35°C
definido para análise para o laboratório por 24-48h. Para uma identificação
microbiológico da Faculdade SENAI presuntiva de Staphylococcus aureus as
Roberto Mange de Anápolis-GO. placas que apresentaram colônias
arredondadas de cor creme foram
Análises Microbiológicas
consideradas positivas (FILHO, 2007).
Após a coleta as amostras foram
Identificação de Escherichia coli
nomeadas como A1, A2, A3 e A4, essa
nomeação não teve nenhum tipo de Para a identificação de Coliformes
critério, apenas foram etiquetadas para não partindo do caldo Tryptic Soy Broth,
haver nenhuma confusão, facilitar no estriou-se por esgotamento em placa de
momento da análise e coleta de resultados, Petri contendo o Ágar MacConkey e
depois disto foi efetuado as análises incubou-se a 35°C por 24-48h. Considerou
microbiológicas realizando a identificação positivas as colônias não mucoides,
presuntiva para os microrganismos. vermelhas (FILHO, 2007).

Preparo da Amostra Identificação de Salmonella/Shigella

Para a pesquisa dos Para a identificação de Salmonella

microrganismos, inicialmente utilizando e Shigella transferiu-se 10 mL da amostra
material esterilizado, suspendeu-se 10g da enriquecida no caldo Tryptic Soy Broth
amostra em 90 mL de caldo Tryptic Soy para 90 mL de caldo Tioglicolato e
Broth, mas também pode ser usado o caldo incubou-se a 35°C por 24-48h. Com um

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alça de platina estéril retirou-se uma alçada pneumonia, meningite, endocardite,
da amostra e estriou-se por esgotamento síndrome do choque tóxico, septicemia,
em placa de Petri contendo os meios XLD entre outras. Sintomas como náuseas e
e incubou-se a 35°C por 24–48h. vômitos se apresentam em 2 a 4 horas,
Considerou-se positivo para Salmonella no associados à sudorese, cólicas abdominais
Ágar XLD: colônias vermelhas com centro e diarreia. Podem surgir ainda sintomas
negro e positivo para Shigella as colônias como dores de cabeça, calafrios e baixa na
que ficaram transparentes ou rosa quase pressão arterial, também febre em
vermelho que não tinham o centro negro raríssimas vezes (SANTOS, 2007;
(FILHO, 2007). BRASIL, 2010; CARVALHO, 2010).

RESULTADOS E DISCUSSÃO Isso diz muito a respeito da higiene

dos alimentos, a autora Shinohara et al.
Era de conhecimento que A1 e A2
(2008) recorda em seus textos a
eram industrializadas e A3 e A4 eram
importância de se ter em qualquer
artesanais. Os resultados das análises se
estabelecimento que fornece e/ou produz
encontram organizados na Tabela 1:
alimentos a aplicação de medidas
Tabela 1- Resultado das análises bacterianas. preventivas e de controle, como a APPCC
Cepas A1 A2 A3 A4 e BPF, objetivando sempre a proteção
S. aureus SIM SIM SIM SIM
NÃO NÃO SIM SIM contra as DTA e proporcionando garantia
E. Coli
Salmonella NÃO NÃO NÃO NÃO no consumo do alimento e contribuindo
Shigella NÃO SIM SIM SIM para a redução nos custos da empresa e do
Fonte: Acervo pessoal
consumidor.
Presença de Staphylococcus aureus
Figura 10 – Amostra positiva para S. aureus
Todas as amostras testaram
positivas para a bactéria S. aureus, ver
Figura 10, no Brasil as intoxicações por
estafilococos são muito comuns e podem
atingir outros órgãos, oscilam de infecções
superficiais a infecções mais profundas, Fonte: Acerco pessoal

sistêmicas e com potencial de letalidade, Presença de Escherichia coli

das simples infecções provocadas por esta
As amostras A3 e A4 de origem
bactéria destacam-se espinhas, furúnculos
artesanal testaram positivo para
e celulites e dentre as infecções graves, a
Escherichia coli. Na Figura 11 é possível
11
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fazer a observação do crescimento das
colônias, isso causa um sobressalto, já que
de acordo com Sousa (2006) a presença
desse microrganismo pode indicar aspectos
maléficos relativos à qualidade do alimento
e apontar também práticas inadequadas de
sanitização, o autor lembra que o produto
deve sempre atender as exigências do
consumidor, da empresa e dos órgãos
públicos garantindo a salubridade do
alimento, já que a presença de E. Coli pode
provocar doenças, como infecções
urinárias, diarreia de várias intensidades,
que pode levar até a morte e a colite
hemorrágica, ou seja, diarreia
presença de sangue e síndrome hemolítico-
urêmica.
Figura 11 – Amostra positiva para E.coli
Fonte: Acervo pessoal
Em contrapartida as amostras A1 e
A2 não apresentaram crescimento de
colônias, como pode ser visto na Figura 12,
isso se dá pelo fato que essas são as
amostras industrializadas que quando
foram feitas passaram por um processo de
pasteurização, indo de encontro com o que
o autor Salvador et al. (2012) defende em
seu artigo, que com esse processo térmico
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há uma destruição dos microrganismos que
causam doenças de origem alimentar.
Figura 12 – Amostra negativo para E. Coli
Fonte: Acervo pessoal
Presença de Salmonella/Shigella
Na análise para Salmonella
nenhuma amostra foi positiva, pois não
apresentaram centro negro (ver Figura 13),
já para Shigella as amostras de A2 a A4
com
testaram positivo, como pode ser visto na
Figura 14. Para o autor Shinohara et al.
(2008) a presença de Salmonella é
considerada um problema de saúde pública
e não deve ser admitido nos países
desenvolvidos, muito menos nos países
que estão em avanço, já que os sinais e
sintomas causados por essa bactéria podem
ser mal diagnosticados, sobrecarregando o
sistema de saúde. As doenças causadas
pela Salmonella são salmonelose não
tifoide e febre tifoide, essa última pode
evoluir a óbito caracterizado por
septicemia, febre, cefaleia e diarreia, já a
não tifoide causa sintomas comuns de uma
infecção alimentar, como: vômito, dores
abdominais, febre e diarreia, que podem
durar ate uma semana. De acordo ao ator
Mesquita et al. (2009) a Shigella também é
12
uma bactéria que causa doença CONSIDERAÇÕES FINAIS
inflamatória no trato gastrointestinal
Todo alimento sendo ele
nomeada como Shigelose e ela apresenta
industrializado ou artesanal deve ser livre
sintomas similares ao que a bactéria
de quaisquer agentes que possam causar
Salmonella causa, dentre elas a febre, dor
DTA, para isso os responsáveis pela
abdominal e a diarreia, que pode conter
produção e comercialização devem colocar
muco, sangue e pus.
em prática as BPF e APPCC garantindo a
Figura 13 – Amostra negativo para qualidade dos mesmos, em vista disto
Salmonella/Shigella
procurou-se realizar análises
microbiológicas de patês industrializados e
artesanais comercializados na cidade de
Anápolis-GO. Após os estudos é possível
afirmar que as amostras artesanais e
industrializadas apenas não deram
Fonte: Acervo pessoal
positivas para Salmonella, o que nos
Figura 14 – Amostra positiva para Shigella
demonstra que o saneamento básico na
cidade é efetivo e que os alimentos foram
bem cozidos e bem higienizados, pois a
contaminação dessa bactéria ocorre devido
ao consumo de alimentos mal cozidos, crus
ou mal higienizados que foram
Fonte: Acervo pessoal contaminados pela água que ou fezes.
Apesar de 56,25% das amostras
Para o restante das bactérias as
terem seus resultados positivos para as
amostras artesanais em particular
bactérias analisadas a autora Silva (2002)
demonstraram-se positivas, ou seja, todas
traz em seu artigo que a ANVISA permite
as amostras artesanais estavam
a aparição de alguns microrganismos nos
contaminadas com S. aureus, E. coli e
alimentos, desde que atenda um padrão
Shigella e poderiam causar doenças leves
limite estabelecido por eles, esse padrão é
ou graves e até mesmo óbito ao
determinado através da contagem de
consumidor, isso supostamente devido à
bactérias, um método que de acordo a
falta de higiene sanitária, pasteurização,
autora é considerado eficiente.
BPF e APPCC, podendo causar grande

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* luanenogueiraaps@hotmail.com
desconforto e insatisfação ao cliente, bem
como prejuízos a todos, já que o alimento é
considerado insalubre. Assim sendo, ficou
evidenciado como é importante o processo
de pasteurização, já que na análise de E.
Coli os patês industrializados que passam
rigorosamente por esse processo não
obtiveram resultado positivo, apesar de que
na averiguação de Shigella teve uma
amostra industrializada que foi positivo,
isso pode se dar pelo fato que nos
alimentos há uma quantidade de
contaminação aceitável estabelecida pela
ANVISA, mas como foi feito apenas a
determinação de bactéria e não a contagem
delas não é possível afirmar se as amostras
estavam dentro do esperado pelo órgão
fiscalizador. Sugerem-se então nos demais
estudos que seja feito a contagem e a
comparação da quantidade de bactérias que
podem existir nos alimentos.
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