Produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais

(bovino, suíno, frango ou peixe), adicionado ou não de tecido adiposo e
ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.

3º MAIOR U$5,6 milhões

CONSUMIDOR GLOBALMENTE

O Brasil é o 3º maior Em 2020, o setor faturou U$5,6 Mas o movimento vegano avança...
consumidor de carne bovina do milhões globalmente.
mundo. Em tempos de preocupação com o
A expectativa é crescer, em meio ambiente, a proteína baseada
79% dos consumidores média, 15% ao ano até 2027 em fungos ou microproteína usa
consomem hambúrgueres 1 apenas 1% da energia, água e terra
vez/mês. exigidos pela agricultura
tradicional.

Fonte: Burger Consumer Trend Report 2021 e Estudo da Emerging foods (2021)

LINHA DO TEMPO

O Hambúrguer é uma iguaria que faz parte da cultura gastronômica contemporânea, mas sua história é longa.

1 7 4 7 1 9 5 2 2 0 1 6
1ª receita de 1ª rede de lanchonete Novas variedades são
Hambúrguer no Brasil criadas
2 0 0 0

1 9 0 4 2 0 0 8
Apresentado o 1º Surge o hambúrguer
hambúrguer nos EUA gourmet

C A R A C T E R Í S T I C A S VA L O R I Z A D A S
PELO CONSUMIDOR

Conveniência e praticidade Sensorialidade e prazer Confiabilidade e qualidade

Saudabilidade e bem estar Diversidade Sustentabilidade e ética

ITAL (2021)

1. SELEÇÃO E COMPOSIÇÃO 4. MOLDAGEM

• Carnes inspecionadas (SIF) sob rigoroso controle • Em gramaturas de 160g a 200g para os
de temperatura e características físico-químicas e tradicionais ou de 80g a 100g para os smashes
microbiológicas, altamente perecíveis. burguers

• Misturas (blend): fibra ou Carne Mecanicamente • Congelamento rápido (forçado, contato ou

Separada (CMS) e gordura, para conferir maciez e imersão)
suculência.

2. MOAGEM
5. EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
• Atenção à contaminação. Etapa crítica!
• Manter na temperatura entre -18 e -25°C até
a expedição, com tolerância de até -12ºC.

3. MISTURA • Importante o monitoramento em toda

cadeia até a utilização
• Adição de outros ingredientes, condimentos,
compostos proteicos vegetais, espessantes e
estabilizantes.

N OV I DA D E S N OS H A M B Ú R G U E R S

COGUMELOS ORIGEM VEGETAL

• Textura filamentosa similar à • Feito a partir de ervilha, arroz,
do músculo animal. soja, beterraba, aveia, quinoa,
fibra de caju, entre outras
• Mais nutritivo. Com 0,1% da composições.
gordura e 30x menos sódio.
• Busca alcançar o sabor e
textura da proteína animal.

smash burguer
• Menor (80 a 100g)
VOCÊ SABIA?
• Preparado na chapa, prensado a
altas temperaturas 28 de maio é o Dia Internacional
do Hambúrguer
• Forma uma crosta crocante e
ultra suculência no interior.

FORNECEDORES*
MOEDORES E EQUIPAMENTOS CADEIA EMBALAGENS
MODELADORES DE FRIO E CALOR
Seleto Industrial
Frigo Intervac
www.seletoindustrial.com.br
www.frigo.com.br www.intervac.com.br/
•
CAF
www.caf.com.br

*A listagem fornecida representa apenas uma amostra de empresas consultadas em páginas da internet, nos sites indicados. O SBRT
não tem qualquer vínculo ou responsabilidade quanto à idoneidade das empresas citadas. A responsabilidade pela escolha, o contato e
a negociação caberão totalmente ao cliente.

Quer saber mais

Sobre detalhes do processamento, diferentes formulações, hambúrguer de quinoa,
coelho ou fibra de caju dentre outros assuntos, o
SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas tem um mundo de conteúdos para o seu negócio.
www.respostatecnica.org.br

Ideias de Negócio SEBRAE

www.sebrae.com.br/ideiasdenegocio

REALIZAÇÃO

REDE DE INSTITUIÇÕES INTEGRANTES QUE ELABORAM

OS CONTEÚDOS DO SBRT

INSTITUIÇÕES DE APOIO

Fontes: SBRT, SEBRAE, ITAL

Imagens adicionais: Freepik, Flaticon
Junho 2022