Arte Da Charcutaria

o arte de
charcutaria
o arte de
charcutaria
JOHN KOWALSKI
E O Culinary Institute of America
John Wiley & Sons, INC.

Este livro é impresso em papel sem ácido.
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Fotografia copyright 2011 por Ben Fink
O Culinary Institute of America presidente
Dr. Tim Ryan '77

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McDowell '08
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Internacionais de Catalogação na Publicação de dados:

Kowalski, John, 1954-
A arte de charcuterie / The Culinary Institute of America e John Kowalski.
p. cm.
Inclui índice. ISBN 978-0-470-19741-7
(pano)
1. A carne - Preservação. 2. Os produtos da pesca - Preservação 3. culinária (pratos frios) I. Culinary Institute of America. II. Título.
TX612.M4K73 2010
641.7'9 - DC22
2009013399
Impresso na China
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Eu gostaria de dedicar este livro para meus pais em profundo
apreço pelo amor e orientação eles mostraram sobre a minha
vida. Eles me ensinaram que a diferença entre o impossível e as
possíveis mentiras na determinação de uma pessoa. Para minha
mãe e pai - Maria e Mieczyslaw “Mitch” Kowalski.

reconhecimentos ix
entos
introdução viii
CAPÍTULO UM
equipamento 1
CAPÍTULO DOIS
especiarias, ervas, temperos e 16

CAPÍTULO TRÊS
carnes, aves, frutos do mar & 38
cont
CAPÍTULO QUATRO
saneamento 54
CAPÍTULO CINCO
cura e salga 70
CAPÍTULO SEIS
fumador 124
CAPÍTULO SETE
forcemeats 146
CAPÍTULO OITO
salsichas 202
CAPÍTULO NOVE
condimentos 274
Recursos 332 tabelas de índice de assuntos índice
conversão 334 Glossário 344 354 377 receita

reconhecimentos
Eu gostaria de oferecer meus agradecimentos profundamente sentidas às seguintes pessoas. Muitos indivíduos e
organizações contribuíram generosamente para este trabalho. Sem eles e os seus contributos, este livro nunca teria sido
iniciado, e muito menos concluída.
A administração, professores, funcionários e estudantes de The Culinary Institute of America todos tocados e
influenciado este trabalho. Tendo o conhecimento e as habilidades de todos estes indivíduos à minha disposição era
um trunfo inestimável.
Meu filho Michael Kowalski merece crédito especial para seus incontáveis horas gastas edição de
rascunhos e dando foco para a minha escrita, bem como proporcionar ocasional cientí fi c insight. Sem a sua
ajuda, eu nunca teria empreendido e acabado o projeto.
Muitas graças aos meus colegas do Departamento Manger Garde para apoiar os meus esforços e partilhar
as suas opiniões e conhecimentos.
O pessoal do Instituto de Alimentos e Bebidas teve um grande contributo para com a produção deste volume e
merecem meus agradecimentos. Em particular, Lisa Lahey e Maggie Wheeler, que tanto me deu o empurrão fi nal de
se comprometer a escrever este livro.
Nathalie Fisher para doar seu trabalho e tempo na produção deste livro.
O meu colega Henry Rapp, por sua amizade e aconselhamento profissional, juntamente com o
fornecimento das receitas para salsicha de frango com ameixas e Ginger (página 251), linguiça de frango com
cogumelos e Asiago (página 246), e Buffalo Wing-estilo salsichas (página 244) .
As seguintes pessoas desempenharam papéis fundamentais na assistência ao desenvolvimento fórmula,

fotografia, ou ambos: Kate Chappell, Sarah Thompson, Paige Bodtke, Laura Alexander e Paul Moncebo.
Agradeço-lhes pela sua paciência e sua capacidade de mudar midstream com as receitas.
As seguintes pessoas e empresas fora do Culinary Institute of America também fez

contribuições importantes para este trabalho.
A fotografia impressionante de Ben Fink enfeita as páginas deste livro e dá vida a ele.
Para compartilhar seu conhecimento e entusiasmo, agradeço Bruce Armstrong de Saratoga Food Specialties
para a sua entrada em especiarias e avorings fl e Robert Rust e ferrugem Associates para ajudar a fazer salsicha e
informações invólucro e as idéias para a umidade reforçada carne de porco fresca, Turquia e carne. Robert foi a
minha caixa de ressonância e para que ele merece outra graças.
Doutor Roger Mandigo, da Universidade de Nebraska, por sua contribuição na formulação de salsicha,
emulsões de carne e tecnologia de massa.
Por sua ajuda no fornecimento de equipamentos para este projeto, agradeço Ted Vaughn e World Pac
Internacional EUA.
Dr. James Lamkey de Chris Hansen por sua ajuda com fermentos e do mofo branco de
salames.
Meus maiores agradecimentos, no entanto, ir para a minha família, para me aturar durante o frustrante e
tempos fecundos suportei neste processo e por seu apoio contínuo.
viii
introdução
A arte ea prática da produção de charcutaria, envolvendo a preservação química de carnes como um meio
para a utilização total de vários produtos de carne, remonta a tempos antigos. Hoje a arte de charcuterie pode
fornecer um chef com um meio para fornecer o jantar com opções avorful exclusivamente fl enquanto utilizando
ingredientes da mais alta qualidade.
O comércio de charcutier remonta pelo menos tanto quanto Roma clássica. Em uma grande cidade como,
matadouros, talhos e lojas de carne cozidos foram bem organizadas para salvaguardar a saúde pública. Este sistema
ainda estava sendo seguido, depois de uma moda-in Paris medieval, embora na Idade Média um grande aumento em
fornecedores de carne cozida colocar uma pressão intolerável sobre controle tais como havia. A partir deste caos, os
charcutiers surgiu e se uniram, por decreto do rei em 1476, para a venda de produtos de carne cookedpork e gordura
de porco crua. Mas eles não têm o direito de abater os porcos que precisavam, que os colocam à mercê dos
açougueiros gerais até o próximo século. No início do século VII, charcutiers ganhou o direito de vender todos os
cortes de carne de porco crua, e não apenas a gordura. E uma vez que durante a Quaresma vendas de carne tempo
diminuiu, charcutiers foram autorizados a vender arenque salgado e fi sh. Agora, o comércio poderia desenvolver de
uma maneira lógica.
No século XVIII, o charcutier estava intimamente ligado com dois outros vendedores de carne cozida. o Tripier comprou
o interior de todos os animais, tanto do açougueiro e charcutier e vendido tripa cozida; a traiteur comprou a carne crua de
todos os tipos e vendeu-cozidos em molho como guisados, seja para ser comido em casa ou em suas instalações. Neste
momento cozinhas privadas da cidade estavam em um estado pobre, e muitas vezes inexistente; pessoas enviados para
as lojas de alimentos cozidos para seus pratos preparados. Isso estava começando a se tornar um grande comércio, e
cada conjunto de comerciantes zelosamente guardado suas empresas em crescimento.
A arte de charcuterie agora cai no domínio da garde manger, que inclui a preparação de todos os itens frios
na cozinha. Hoje, o ressurgimento da popularidade desses itens está a provocar uma mudança nos ingredientes
e forma de fabricação. Há uma ampla gama de temperos e ervas usadas para criar tarifa mais fresco e mais leve.
Salsichas agora são feitas com ingredientes frutos do mar, ou construídas de modo a que a re ect estilo fl uma
saudável de comer. Mesmo quando as técnicas tradicionais, fl avor pro fi les, e receitas ainda são usados, uma
mudança pode ser visto na forma de apresentação. charcutaria tradicional, enquanto ainda fl avorful e delicioso
hoje, é muitas vezes apresentada como menores com mais re fi nida mordidas,.
ix
equipamento
capítulo um
Este capítulo descreve o equipamento utilizado na preparação de produtos de charcutaria e diz como
usá-lo com segurança.

moedores elétricos de carne, processadores de alimentos, helicópteros, misturadores e stuffers de salsicha, mas todos têm
substituído as ferramentas manuais, uma vez usado para salsichas fazer e outros forcemeats. Estas ferramentas são
certamente ótimo para poupar tempo e trabalho, mas ainda mais importante, eles produzem charcutaria de qualidade
superior àquelas feitas pelo processo trabalhoso os charcutiers originais e Garde Manger chefs sabia.
Para manter a operação segura e segurança alimentar, use as seguintes diretrizes:
1. Certifique-se de todo o equipamento está em excelente condição. Avaliar qualquer tipo de equipamento você
usar na cozinha e considerar a sua funcionalidade e segurança como parte de uma lista de verificação padrão. São as
lâminas afiadas? São todos os recursos de segurança totalmente funcional? São os cabos e tomadas em bom estado de
conservação?
2. Verifique se o equipamento é escrupulosamente limpa antes de definir a trabalhar. Cada

parte do equipamento deve ser cuidadosamente limpos e higienizados entre os usos. A contaminação cruzada é
um problema grave, especialmente para alimentos como altamente processados e tratados como salsichas.
3. Relaxar qualquer parte da máquina que entra em contato direto com a salsicha
ingredientes. partes lugar moedor no congelador ou frigorífico ou equipamento frio rapidamente,
colocando-o numa pia limpo ou recipiente de água de gelo. Lembre-se que se a sua mistura de salsicha
fica quente durante a produção, pode ser necessário arrefecer tanto a mistura e o equipamento antes de
continuar.
4. Escolha a ferramenta certa para o trabalho. Não sobrecarregue o seu equipamento. Se você fizer
não tem equipamento grande o suficiente para receitas granel punho, quebrar a fórmula para baixo em
lotes que seu equipamento pode manipular sem esforço.
5. Montar equipamento corretamente. Noviços muitas vezes cometem o erro de forma inadequada
configurar a lâmina moedor e matriz / placa de montagem. Esteja certo de que a lâmina está sentado lave
contra a matriz. Isto reduz a comida ordenadamente, em vez de rasgar ou rasgar-lo. Verifique se a
alimentação está desligado antes de montar ou desmontar o equipamento.
6. Sempre desligar a energia antes de montar, limpeza ou manutenção.

7. Utilizar a adulteração, nunca suas mãos, para alimentar os alimentos em um moedor.
2 EQUIPAMENTO
Antes de começar a moagem, relaxar as partes Cortar a carne e os outros ingredientes necessários Montagem do moedor corretamente é fundamental.
moedor em água gelada. para um tamanho que se ajusta o tubo de Certifique-se de que a sorte está sentado lave contra a
alimentação, e relaxar ou semifreeze antes da lâmina.
moagem.
Moer a textura desejada. Uma vez que a carne está devidamente moído,
misturá-lo o tempo suficiente para distribuir os
componentes de gordura e magra uniformemente, e
adicione quaisquer líquidos lentamente.
A ARTE DE CHARCUTERIE 3
Mise en place para moagem: a carne em cubos
e gordura, temperos e ingredientes da marinada
4 EQUIPAMENTO
MEAT GRINDER MONTAGEM
Assembléia picadora de carne
5. 4. 3. 2. 1.
PIN
ranhura PIN
Pin
A placa facial placa Grinder Faca Minhoca Corpo
PROCEDIMENTO DE MOAGEM ADEQUADO
cubos de carne refrigerada são
colocados em moedor aqui
carne moída extrusões de

aqui e cai diretamente em
uma tigela de aço
inoxidável refrigerado
moedores, cortadores, e helicópteros
búfalo helicóptero
Um triturador de búfalo, também conhecido como um cortador de comida ou cortador de tigela, é um triturador de grandes
quantidades de alta velocidade e do misturador. É uma grande máquina, de alumínio fundido, tipicamente com uma bacia
stainlesssteel e lâminas. Ele tem um corpo principal que encerra um motor, bem como uma bacia de inserir, tampa bacia,
eixo faca, e lâminas. A taça dos roda choppers búfalo e ajuda a transportar o alimento sob lâminas da máquina. A taça
rotativa (20 a 24 rpm) e facas giratórias (1.725 rpm) fazer o trabalho de carnes, vegetais e outros alimentos, reduzindo-os a
uniformemente pedaços pequenos.
BUFFALO CHOPPER
dobradiças da tampa bloqueio da tampa (na parte
traseira da tampa)
Cobrir
Clutch para
moedor
tigela
Interruptor on / off
Vista frontal
eixo faca Prato Faca
Interruptor on / off
Travão
da
faca faca Faca
Botão
faca e o eixo do veio da

parafuso de polegar
para moedor
O alargamento da
Top View (com a
tampa removida)
6 EQUIPAMENTO
moagem placas e facas
As placas de moagem (também por vezes referidos como matrizes) e facas são as partes mais importantes de uma
máquina de moer. Placas e facas exigem cuidados especiais em uma cozinha. Eles podem ser deslocada e podem oxidar
rapidamente se não for devidamente cuidado. Limpeza das placas de facas e é particularmente importante porque a
contaminação cruzada é um grande problema, especialmente quando se lida com carnes. As placas de facas e deve ser
limpo completamente e em seguida secou-se num forno durante alguns minutos.
É importante para refrigerar a placa e a lâmina antes de moagem.
Após o moinho é ajustado para cima e o processo de moagem começa, a faca corta a carne e as próprias
forças de carne para fora através da placa. As lâminas devem estar sempre afiada. A carne deve ser cortada na
placa em vez de ser espremido para a placa.
As partes de um picador de carne, da esquerda para
a direita: habitação ou moedor corpo moedor,
sem-fim, lâminas, placas de tamanho diferente, e
colar.
PLACA Grinder e tamanhos de bicos SAUSAGE STUFFER
Médias 1/4”
Grossa 3/8” Belas 1/8”
buracos
buracos buracos
Salsicha Stuffer tamanhos de bicos
Sheep médio Grande

pequeno Hog Beef
Diâmetro real de abertura do bico e Tipo
Coupe Robot
Um cupê Robot casas processador de alimentos a motores separadamente da tigela, lâminas, e tampa. processadores de
alimentos pode moer, purée, mistura, emulsificar, esmagar, amasse, e, com discos especiais, fatia, julienne, e triturar os
alimentos. O símbolo R2 representa uma máquina mais pequena do que a R6, com menos energia, que opera a uma
velocidade. O R6 não é apenas maior do que o R2, mas também tem mais energia e é capaz de operar a speewds variáveis.
cortador Stephan
Um cortador Stephan, também conhecido como um misturador de corte taça vertical, consiste de uma bacia stainlesssteel com
uma tampa com fecho perfurado por um braço de agitação, duas lâminas, um temporizador, e um selector de velocidade. Ele é
utilizado para definir-corte, misturar e emulsionar, principalmente em fazer uma emulsão de 5/4/3 (ver “Emulsi fi cação e Binding,”
página 46).
misturadores
Estas máquinas têm grandes taças rotativas de diferentes capacidades (5-, 10-, 20-, 40-quart / 4.80-, 9.60-,
19.20-, 38.40-G). A bacia está bloqueado no lugar e o batedor, chicote, pá, ou roda gancho de massa
através do conteúdo.
pé misturador
Misturadores em um açougue ou charcutaria são geralmente unidades de mesa. Misturadores são utilizados para assegurar
ingredientes são misturados de forma homogénea. Embora a superfície da mesa 20 litros / 19,20 L-misturadores são para ser
encontrados na maioria das cozinhas, com taças e acessórios de moagem, em operações de maior dimensão, modelos de chão
ou livre de pé misturadores especificamente feita para uma mistura de salsicha são utilizados.
8 EQUIPAMENTO
CUTTER STEPHAN: ASSEMBLÉIA GERAL
detalhe do painel de controle
LL
eu
Lento Parar L Rápido
stuffers e stuf fi ng equipamento

stuffer salsicha (manivela e pressão)
Existem muitos tamanhos de stuffers de salsicha disponíveis. Os embutideiras menores são movidos manualmente,
enquanto os enchedores maiores são alimentados por electrohydraulics. embutideiras manuais podem variar a
capacidade de 5 a 20 lb / 2.27- a 9,07 kg.
mesa de aço inoxidável para salsicha stuf fi ng

Quase tão importante quanto o equipamento ativo usado para moer e outras coisas as salsichas é a superfície sobre a
qual esta está ocorrendo. Uma boa salsicha-stuf fi ng superfície deverá cumprir algumas específico características ou
então a operação charcuterie poderia ser retardado, interrompido, ou mesmo perigoso. Qualquer tabela a ser utilizada
deve ser construída em aço inoxidável. Este tipo de material é não absorvente e extremamente fácil de limpar. bordas
levantadas em torno da mesa vai ajudar a água a manter sobre a mesa para que as salsichas pode deslizar facilmente
como eles saem da stuffer.
anéis de porco e clipes casing

anéis de porco e clipes da carcaça são os dois tipos de fechos disponíveis para cravar-selando as extremidades de grandes
salsichas. anéis de porco são utilizados na fi ll final de um invólucro no enchimento e são utilizados para vedar as extremidades
dos invólucros, mantendo os sucos no. Um grampo de revestimento é aplicada a uma extremidade de um invólucro, uma vez que
está a ser preparado para stuf fi ng .
MANUAL SAUSAGE STUFFER
Válvula de ar
Cilindro
Cilindro vista Velocidade rapida Top View
lateral do Velocidade lenta
pistão Manivela
Cilindro
(removível)
bocal
Vista Vista
frontal lateral
Você vai precisar de ferramentas manuais para aplicar estes encerramentos.
anéis de porco, que são versátil e atraente, vêm em pacotes de cento e são dimensionados para vários
invólucros. Eles são freqüentemente usados em ambientes comerciais ao produzir grandes quantidades de salsichas,
como salsicha verão, onde os anéis são usados como um reforço para manter a carne separada e selado. Para usar
porco anéis, fixar as extremidades com um alicate de anel de porco para selar as embalagens de salsicha.
instrumentos de medição
balança
Escalas são usadas para pesar os ingredientes para a preparação e o controle da parcela. Existem diferentes tipos de
escalas, como a primavera, trave de equilíbrio, e balanças eletrônicas.
densímetro e frasco densímetro (salimeter)

O densímetro mede a densidade ou especi fi c gravidade de um líquido. Foi inventado por um químico Inglês chamado
William Nicholson na década de 1790. Quando colocado em, a aveia fl do tubo de vidro de líquidos; a altura em que ele fl
aveia indica a densidade do líquido. Isto é útil quando se mede a quantidade de sal ou de açúcar numa solução salina. O
densímetro tem os valores marcados directamente sobre ele, administrados em dosagens da salmoura ou percentagens de
salinidade.
medidor de pH e tampões
O medidor de pH é utilizado para medir a acidez ou alcalinidade de um produto de carne. Carne com uma leitura de pH mais
elevado (mais alcalinidade) tem melhores propriedades de retenção de água. O medidor de pH também é usado para produção
de enchidos secos para se certificar de que a carne é acidi-
10 EQUIPAMENTO
fi cou e que desce abaixo do nível de pH de 5 por cento no medidor numa quantidade razoável de tempo. Isso é
para se certificar de que a carne está em um nível de acidez que pode impedir o crescimento de bactérias. O
tampão é uma solução que resiste a alterações no pH, ajudar a criar um produto mais estável.
Para o trabalho muito preciso, o medidor de pH devem ser calibrados antes e depois de cada medição. Para uso
normal, a calibração deve ser realizada no início de cada dia. O pH medidas sonda de pH como a actividade de iões de
hidrogénio em torno de uma ampola de vidro de parede fina na sua ponta. A sonda produz uma pequena tensão (cerca
de 0,06 volts por unidade de pH) que é medido e apresentado como unidades de pH pelo medidor. Para mais
informações sobre as sondas de pH, ver “eléctrodo de vidro.”
A calibração deve ser realizado com, pelo menos, duas soluções tampão padrão que abrangem a gama de valores
de pH a ser medido. Para fins gerais, tampões a pH 4 e pH 10, são aceitáveis. O medidor de pH tem um controlo
(calibração) para ajustar a leitura do contador igual ao valor do primeiro tampão padrão e um segundo controlo
(inclinação), o qual é usado para ajustar a leitura do contador para o valor do segundo tampão. Um terceiro controlo
permite que a temperatura a ser definida. saquetas de solução tampão padrão, que podem ser obtidos a partir de uma
variedade de fornecedores, geralmente estado como o valor do padrão muda com a temperatura.
O processo de calibração correlaciona a tensão produzida pela sonda (cerca de 0,06 volts por unidade de pH) com
a escala de pH. Após cada medição, a sonda é lavado com água destilada ou água desionizada para remover quaisquer
vestígios da solução a ser medida; a hibridar com um tecido limpo para absorver a água residual, o qual poderia diluir a
amostra e, assim, alterar a leitura; e, em seguida, rapidamente imerso em outra solução. Quando não estiver em
utilização, a ponta da sonda deve ser mantido molhado em todos os momentos. É tipicamente mantidas imersas numa
solução ácida de cerca de pH 3,0. Em caso de emergência, acidi fi cado a água da torneira pode ser usado, mas
destilada ou água desionizada não deve ser utilizado para o armazenamento de sonda mais longo prazo como a água
relativamente ionless “chupa” iões para fora da sonda, através de difusão, o que degrada.
Ocasionalmente (cerca de uma vez por mês), a sonda pode ser limpa utilizando uma solução de limpeza de
pH-eléctrodo; geralmente uma solução 0,1 M de ácido clorídrico (HCl) é utilizada (1), que tem um pH de cerca de um.
termómetro de humidade relativa

A humidade relativa termómetro é usado na cozinha charcutaria para assegurar o processamento seguro de carnes,
peixes, e aves. humidade relativa é um termo usado para descrever a quantidade de vapor de água que existe em uma
mistura gasosa de ar e de água. Isto é particularmente importante quando você salsicha idade. Você precisa monitorar a
umidade na área para que eles secar adequadamente e não desenvolvem caso de endurecimento. A humidade relativa
pode ser medida com a utilização de termómetros a húmido e seca-bulbo:
termómetro de bolbo seco

Uma seco-termómetro é um vidro de mercúrio convencional termómetro que mede a temperatura do ar
ambiente.
termómetro húmido
Um molhado-termómetro é um termómetro de bolbo seco, mas a lâmpada é mantido húmido de um pano fino (por exemplo,
musselina) saco ligado por uma mecha a um banho de limpeza (de preferência destilada)
água. a precisão do termômetro é dependente certificando-se o termômetro está em constante contato
com a panela de água.
Enquanto o ar não está saturada, a evaporação a partir da musselina mantém o termómetro wetbulb a uma
temperatura mais baixa do que o termómetro de bolbo seco ao lado dele, com a qual as leituras são comparados.
A depressão da temperatura de bolbo húmido dá uma medida da saturação déficit, a partir do qual o ponto de
orvalho e a humidade relativa pode ser calculada.
Termômetros
Termómetros são essenciais para as preparações de charcutaria; você precisa ter a temperatura correta do
produto se ele precisa ser frio ou quente. Existem diferentes tipos e estilos de termômetros, cada um variando
em tecnologia e preço, tais como, seletor, doces / fritar digital, forno-safe, e termômetros de leitura instantânea.
Termômetros de leitura instantânea são usados para testar a temperatura interna de produtos alimentares.
termopares
Termopares são capazes de ler e exibir a temperatura fi nal em dois a cinco segundos. Os resultados de
temperatura vai ser exibido em um painel digital. Um medidas temperatura termómetro de termopar na junção de
dois fios de fi ne encontrado na ponta da sonda. Termopares usados nos laboratórios científica tem sondas muito
finas, semelhantes a agulhas hipodérmicas, enquanto que outros podem ter uma espessura de ¹/ 16 polegada.
Desde termopares termômetros são capazes de responder tão rapidamente, a temperatura pode ser
verificado mais rápido em diferentes partes do alimento para garantir que ele está bem cozidos. Isto é muito útil
para cozinhar grandes alimentos, tais como perus ou assados, que exigem temperaturas para ser lido em mais de
um lugar. A sonda fina do termopar também permite que a leitura com precisão a temperatura de mais finas
alimentos como hambúrgueres, costeletas de porco, e peitos de frango.
termómetros termopares não são projetados para permanecer no alimento durante o cozimento. Eles devem ser
usados durante o final do tempo de cozimento para obter as temperaturas fi nal. Verifique sempre a temperatura antes
que o alimento é esperado para fi Nish cozinhar para evitar qualquer overcooking.
medidor de circulação de água
medir a actividade de água (AW)

A actividade da água (aw) representa a razão entre a pressão do vapor de água do alimento para a pressão de vapor
de água da água pura sob as mesmas condições, e isto é expresso como uma fracção.
A escala de actividade de água estende-se de 0 (absolutamente seca) de 1,0 (água pura), mas a maioria dos alimentos
tem um nível de actividade da ua no intervalo de 0,2 para alimentos muito secos a 0,99 para alimentos frescos húmidas.
actividade de água é, na prática, normalmente medida como humidade relativa de equilíbrio (ERH).
Se multiplicar a proporção em 100, obtém-se a humidade relativa de equilíbrio (ERH) que o género
alimentício produziria se fechada com ar num recipiente selado, a temperatura constante. Assim, um alimento com
um aw de 0,7 iria produzir uma ERH de 70 por cento.
12 EQUIPAMENTO
prever a deterioração dos alimentos
actividade da água tem a sua aplicação mais útil na previsão do crescimento de bactérias, leveduras e bolores. Para um
alimento para ter uma vida de prateleira útil sem depender de armazenamento refrigerado, é necessário para o controle do
seu nível de acidez (pH) ou o nível de actividade da água (aw), ou uma combinação adequada dos dois. Isso pode
efetivamente aumentar a estabilidade do produto e torná-lo possível prever a sua vida útil sob condições de armazenamento
ambientais conhecidos. O alimento pode ser feito seguro para armazenar, diminuindo a atividade de água a um ponto que não
vai permitir que agentes patogénicos perigosos, como Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus a crescer nele. Sabemos
também que Clostridium botulinum, a bactéria mais perigoso-intoxicação alimentar, é incapaz de crescer a um aw de 0,93 e
abaixo.
O risco de intoxicação alimentar deve ser considerado em alimentos de baixa acidez (pH> 4,5), com uma maior actividade
de água de 0,86 aw. Staphylococcus aureus, um organismo comum, intoxicação alimentar, pode crescer para baixo a este nível
relativamente baixo de atividade de água. Os alimentos que podem suportar o crescimento da bactéria incluem queijos e
enchidos fermentados armazenados acima de temperaturas de refrigeração correctas.
refrigeração
Manter o armazenamento refrigerado adequada é fundamental para qualquer operação de serviços de alimentação. É
especialmente importante, quando o processamento de carnes por causa dos perigos de contaminação cruzada e o crescimento
bacteriano. Todas as unidades devem ser mantidos de forma adequada, o que significa uma limpeza regular e completa
no local de refrigeração
Refrigerado gavetas ou sob-the-counter alcance-ins permitir ingredientes na área de preparação a ser realizada a uma
temperatura adequada.
refrigeração portátil
Um carrinho de refrigeração pode ser colocado como necessário na cozinha.
chegar em
Um alcance-em pode ser uma única unidade ou uma parte de um banco de unidades, disponível em diversos tamanhos.
Unidades com pass-através de portas são especialmente úteis para despensa ou prep área de, onde os itens frios podem ser
recuperados, conforme necessário.
walk-in
Esta é a maior estilo da unidade de refrigeração e, geralmente, tem prateleiras dispostas ao longo das paredes interiores. É
possível para a zona de um pé-no a manter os níveis de temperatura e humidade adequadas para o armazenamento de vários
alimentos. Alguns walk-ins são grandes o suficiente para acomodar carrinhos de rolamento para armazenamento adicional.
Algumas unidades têm pass-through ou alcance-in portas para facilitar o acesso a itens frequentemente necessários. Walk-ins
podem ser situado na cozinha ou fora das instalações.
outro equipamento
bomba salmoura
A bomba de salmoura é uma das ferramentas mais utilizados para salga, injectar salmoura na carne para uma distribuição mais
uniforme. Uma bomba de salmoura é composto por um êmbolo, cilindro, filtro, mangueira, e agulha. bombas de água salgada
vêm em diferentes tamanhos de volume.

salga SYSTEMS
operações comerciais usam uma banheiras salmoura
variedade de sistemas banheiras salmoura (também conhecidos como banheiras de cura) são grandes recipientes utilizados para peças de preensão da
highproduction salga. Em alguns, a carne submersas numa solução salina. Eles vêm em uma variedade de tamanhos. banheiras de água salgada só deve ser usado
pressão de vácuo é utilizada para para salga ou salga itens.
forçar a salmoura para a carne.
Outro processo, conhecido como

varas salsicha
varas de salsicha são hastes de metal de aço inoxidável utilizado para fumar salsichas e secagem. varas salsicha pode ser
bombeamento artéria, foi
usado para suspender outros itens no fumante também.
introduzido por uma empresa da
Nova Zelândia chamado Kramlich

pentes de bacon
em
Bacon pentes são usados para pendurar bacon e consistem de cerca de seis ou mais ganchos pontiagudas ligados a um
gancho. Os seis ou mais ganchos penetram o bacon e segurá-la. Os si próprio uma adidos gancho para varas de
salsicha assim o bacon lata de ar seco ou ser coldor quente e fumados.

1973. Neste método, salmoura é
injectada através do sistema arterial.
Bombas ponto salmoura injectar

baldes de pele
através de uma única agulha inserida
baldes de pele são usados para armazenar e salsicha transporte tripas. Tripas devem ser classificados por seu tamanho e
dentro da carne em pontos especi fi c.
tipo, e os baldes rotulados de forma clara e coberto. O único uso para estes baldes seria, então, para o armazenamento de
Bombas de agulha múltipla
carcaças.
rapidamente injectar carnes por meio
de um grande número de agulhas de defumadouro

deslocamento uniformemente Vários tipos de fumódromos estão disponíveis para chefs, tanto em casa e ambientes comerciais. As
espaçados. características básicas comuns a todos são uma fonte de fumaça, uma câmara de fumo, onde a comida é exposta,
circulação e ventilação. Um fumeiro comercial terá ventiladores de interior, para secar o produto e têm
amortecedores para controlar a humidade no fumador. Uma câmara de fumo é geralmente fora do fumeiro.
spray de cabeça e mangueira

Este equipamento é usado geralmente no final do processo de tomada de salsicha para pulverizar água fria em salsichas para
resfriá-los depois de fumar para trazê-los rapidamente para uma temperatura de alimentos seguros para o armazenamento.
Outros salsichas pode precisar de um banho quente-água durante o processamento para manter o equilíbrio correto de
umidade relativa e atividade de água. Algumas salsichas exigem uma ducha fria que eles saem do fumante, enquanto outros
precisam de um banho quente durante a frase de fumar. Para utilização, a cabeça de pulverização é ligado a uma mangueira e
da mangueira está ligado à torneira de água.
14 EQUIPAMENTO
tranquetas de massagem vácuo
Copos da massagem do vácuo são usados na cozinha charcuterie para ajudar na marinada, acrescentando cura, e
adicionando avor fl para produtos de carne. O objectivo de massagem caindo é trazer proteínas solúveis em sal para
a superfície da carne, sem danificar o tecido. Uma vez que estas proteínas tenham sido trazidos para a superfície,
eles podem absorver água e temperos dissolvidos na carne de melhores produtos de sabor.
Pedaços de carne a ser tratados são colocados num tambor rotativo que roda em torno de um eixo horizontal. O
tambor é fechado por uma porta estanque à água e que pode ser aberta e fechada, como necessário. Este cilindro contém
uniformemente espaçados hastes dentadas paralelas ao eixo de rotação. Quando da rotação do tambor, os dentes produzir
uma massa de pequenos cortes na superfície da carne. O tambor é fechado por uma porta estanque que pode ser
facilmente aberta e fechada, como necessário.
agulha provocação
Uma agulha provocando uma agulha é afilada montado num manipulo e usado para provocando ou permitindo que
o ar para fora da salsicha (casing) quando tiver sido encheram para que não haja bolsas de ar. Estas agulhas vêm
em diferentes formas; tipos mais velhos terá três agulhas unido ou montado no punho.
moedor de especiarias
Um moinho de café pode ser utilizado como um moedor de especiarias para moer especiarias secas em pó.
barra misturador
Liquidificadores se tornaram um item must-have em cada cozinha, bar, cafetaria, e muitos outros estabelecimentos de serviços de
alimentação. Se você precisa de um liquidificador clássico bar, um liquidificador comida durável, ou uma mancha, misturador da
imersão na moda, estes trabalham para fazer grão fl a partir de grão de bico ou fazer colar a partir de ervas para esfregue sobre
produtos.
almofariz e pilão
Um almofariz e um pilão é um instrumento usado para esmagar, moagem e misturar substâncias. O pilão é uma
vara pesada cujo fim é usado para bater e moagem, eo almofariz é uma bacia. A substância é moído entre o
pilão e argamassa.
especiarias,
ervas,
temperos e
capítulo dois
Vamos explorar os temperos mais utilizados em salsichas e produtos de carne e os avors
fl comumente associados a certas carnes processadas.

especiarias e ervas comumente usados
mostarda
Mostarda é um dos mais especiarias comuns usadas na indústria da carne. Mustard é considerada uma fi er emulsi e é
utilizado em quase todos os receita. É cultivada em Montana, Dakota do Norte, e os adjacentes províncias canadenses.
Mustard tem pouco avor fl, mas é importante porque contém 29 por cento de proteína. As vantagens da utilização de
mostarda são esta proteína adicionais, que podem ser adicionados às emulsões de carne, e a capacidade de ligação de
mostarda. Não é, no entanto, uma enzima activa em mostarda que cria ácido que, em concentrações mais elevadas, vai
quebrar uma emulsão de carne. A fim de utilizar mais mostarda em uma emulsão, as necessidades de mostarda para ser
“deheated.” A mostarda é aquecida a 150 ° F / 66 ° C, o que desactiva a enzima e aumenta a capacidade de ligação.
Adicionando mostarda para um produto ajuda a economizar uma pequena quantia de dinheiro devido à capacidade de
ligação e proteína extra.
Pimenta preta
A pimenta preta é captado mais cedo do que pimenta branca. A pimenta preta é usada para seu picante, pungente fl
avor. Ele é o tempero mais importante porque é usado em quase todos os produtos de salsicharia. É usada a níveis de
2 a 8 oz / 57-227 g por 100 lb / 45,36 kg de carne, com 4 oz / 113 g, sendo o mais comum.
Pimenta branca
Pimenta branca é a forma madura de pimenta preta. É usado quando manchas escuras de pimenta preta não são
desejados no produto. É uma baga madura com um leve menos imponente avor, fl do que pimenta preta. Sua
amadurecer fl avor às vezes é descrito como “mofo”.
pimentão vermelho
Pimenta vermelha é usada para as sensações de calor e cócegas na garganta. Quando usado em quantidades
menores, o produto terá a sensação de cócegas sem a queimadura. Uma pequena quantidade (½ a ¾ oz / 14 a 21
g) por 100 lb / 45,36 kg dará um produto temperado mais sensação de calor. pimenta vermelha é comumente
utilizado em (fl ake) forma esmagado para auxiliar a aparência visual. Se o calor da pimenta não é desejado, o
álcool pode ser adicionado para eliminar o calor mantendo a aparência.
páprica
Embora colorau tem um doce, aromático, e agradavelmente picante avor fl, ele é usado na indústria da carne para
a sua cor, bem como fl avor. Esta pimenta é muito leve em comparação com caiena e pimentas.
noz-moscada ou maça
Esta é a fl avor mais comumente associado com cachorros-quentes, Bolonha e salsichas semelhantes. Mace e
noz-moscada vêm da mesma árvore. Mace é o laçado, arilo brilhante (cobertura semelhante a renda) que rodeia a
noz-moscada. Mace é usado quando a cor escura de noz-moscada é uma desvantagem e quando um Avor fl mais delicado
é desejada. Ambos noz-moscada e mace são altamente perfumado. Mace tem uma rica avor fl suave, enquanto a
noz-moscada tem tons ligeiramente amargo.
18 Especiarias, ervas, temperos e

Por que e onde você provar
A língua é dividido em quatro regiões gerais do gosto:
DOÇURA: Ponta da salinidade língua: borda
frontal da amargura língua: borda traseira da
língua SOUR: Across traseira da língua UMAMI:
Centro da língua
Todos experimenta essas sensações básicas; eles são biologicamente construída. Mas especiarias e outros avors fl em produtos
de carne requerem treinamento para reconhecer como esses gostos. Algumas especiarias e ervas sabor doce, um pouco de
gosto amargo, alguns são pungente (forte ou aguda avor fl), e alguns são aromáticos (cheiro característico, salgados).
A maioria das especiarias que são doces são também aromático, tais como canela e coentro. Alguns são doces e
pungente, como a noz-moscada e mace. Algumas ervas, como sálvia, são amargas, bem como aromático.
O sentido do olfato no que se refere a gosto
Como nós experimentamos o gosto de alguma coisa, em muitos casos até 75 por cento de que a experiência é
realmente o cheiro, ou as propriedades aromáticas da comida em vez dos avors fl pego pelos preceptores
relacionados através da língua.
Enquanto paladar nos permitem percebemos apenas amargo, salgado, doce e azedo, o nosso sentido de cheiro é muito
mais fogo Ned e ofertas de informação do cérebro mais complexo.
coentro
Todo ou sementes moídas, coentro tem um doce, fl avor fl oral. Como folhas frescas, ele é conhecido como coentro. É o
avor fl de alguns cachorros-quentes, Bolonha e enchidos. complementos de coentro noz-moscada muito bem.
alho
Esta é uma lâmpada que tem uma forte Avor fl e está disponível fresco, granulado e em pó. O alho tem sido
utilizado ao longo da história, tanto para fins culinários e medicinais. Ele está intimamente relacionado com cebola,
cebolinha e alho-poró, e tem uma forte e saudável fl avor. Sua pungente, picante fl avor doçuras e adoça
consideravelmente com o cozimento. O bulbo do alho, a parte mais comumente utilizado da planta, é dividido em
várias seções eshy fl chamados dentes.
O alho é mais frequentemente usado em salsichas de carne e produtos que são consumidos frio. É útil para evitar o
sebo fl avor de carne bovina.
alho flocos
flocos de alho fl também são conhecidos como alho desidratado. Quando os flocos fl são reidratadas em água, eles
fornecem a maior parte do avor fl e textura de alho fresco. Por substituições, ½ colher de chá / 2,50 mL alho flocos é
equivalente a um dente de alho; ½ colher de chá / 2,50 mL seco alho flocos é equivalente a ¹/ 8 TSP / 0,625 mL de alho
em pó.
pó de alho
alho em pó é moído alho desidratado. Ele fornece algumas das avor fl de alho fresco, mas não fornece
a textura que reidratadas alho flocos fazer. dispersa alho em pó bem em líquidos, o que torna uma boa
escolha para marinadas.
alho sal
Alho sal é uma mistura de cerca de metade de alho em pó e sal de mesa meia, com a adição de um agente
anti-aglomerante para manter a mistura de aglomeração. Quando substituindo sal de alho em uma receita, é
importante para a conta para o sal extra, caso contrário o produto será muito salgado.
alho granulado
Este é um produto conveniente e confiável da Califórnia. Sua textura é um pouco grosseiro, pois não é moído
como fi ne como alho em pó. Como alho em pó, alho granulado fornece a avor fl, mas não a textura, de alho
fresco. Dispersa-se tanto em produtos líquidos.
sábio, secou
Sage folhas são altamente aromáticas e perfumada, caracterizado por um medicamento, pineywoody fl Avor. Sage é
disponível como folhas inteiras, esfregou (folhas são esfarelado), ou em forma de solo. Ele é mais frequentemente usado em
lingüiça de porco, mas também é usado em molhos e recheios para carnes gordas como ganso, pato, carne de porco, e
salsicha.
Pimenta em pó
pimenta em pó consiste em terra pimentas vermelhas com ervas e especiarias. Sabores e intensidade de calor irá
variar.
gengibre
Ginger é aromático e picante e tem um avor quente fl. Ele pode ser comprado todo, em pó, ou
cristalizados.
sementes de erva-doce
Fennel está disponível todo, rachado, em pó ou pólen. Ele tem um alcaçuz-like avor fl e é mais comumente
usado em pepperoni e salsicha italiana.
outros temperos charcutaria

As seguintes ervas, especiarias e agentes avoring fl também são usados em charcuterie para terrines, marinadas,
salmouras, e molhos.
salsa, fresco
Salsa é provavelmente a erva mais conhecida e utilizada nos Estados Unidos. Ele é usado extensivamente
em avoring fl e alimentos garnishing, bem como molhos avoring fl, guisados, e stocks. salsinha Curly é mais
conhecido por enfeitar, enquanto salsa fl at-folha é usado em buquês garnis e outras aplicações fl avoring.

estragão, fresco
O delgado, folhas verdes escuras de estragão tem uma agradável, anis-como fl avor. Estragão combina bem com
outros temperos. Ele é usado em muitos molhos, especialmente béarnaise, e é utilizado na fabricação de estragão
vinagre. Em cozinha francesa, é uma parte integrante de fi ne herbes e mostarda Dijon, bem como marinadas,
terrines, salsichas, e molhos.
manjericão, fresco
Basil, também conhecido como manjericão doce, é um membro da família de hortelã. Manjericão é uma planta pequena, espessa
que cresce a cerca de 2 pés / 61 cm de altura. Seu nome botânico é derivado da palavra grega que significa “ser perfumado.”
Pesto e óleo de manjericão são exemplos de produtos feitos a partir de manjericão. Ele também é usado em marinadas,
salsichas, e molhos.
tomilho, fresco
A planta cresce tomilho a cerca de 18 em / 46 cm de altura e produz pequenas fl ores que são muito atraentes para as
abelhas. As folhas medir cerca de ¼ em / 6 mm de comprimento e ¹/ 10 em / 2,5 mm de largura. Este versátil erva que
pode ser usado para temporada quase qualquer carne, aves ou peixe, e, geralmente, irá misturar bem com outras
ervas.
manjerona, fresco
A maioria dos cientistas consideram manjerona ser uma espécie de orégano. Disponível todo ou esmagado, folhas
verde-acinzentada luz da manjerona ter um avor fl doce, mais delicado do que o orégano. Sua avor fl é suave, doce,
complexo e convidativo. Manjerona é usado para temperar peixes, aves e carnes, em marinadas para carne de porco, e
em fresco ou defumado salsicha polonesa.
baía (louro) folhas

folhas de louro inteiras são de forma elíptica, de cor verde claro e frágil quando secos e também estão
disponíveis solo. As folhas vêm de uma árvore perene e tem um distintamente forte, aromática, picante fl
avor. Folha de louro é o termo aprovado para esta erva, mas o nome de “louro” ainda é freqüentemente visto.
É usado em marinadas, terrinas, e líquido caça.
dentes
Cloves são o fechado fl em forma de unhas secas, ower brotos de uma árvore perene. Eles são
marrom-avermelhada na cor, pode ser inteira ou moída, têm uma forte avor fl e picante aroma aromático, e são
utilizados em tempero salsichas.
semente de aipo
Sementes de aipo são os frutos secos de uma planta que está relacionado, mas não idêntica, à planta aipo. As
pequenas sementes marrons têm um aipo-como avor fl e aroma e são inteira ou moída disponível.
sementes de alcaravia
sementes de alcaravia são os frutos secos de uma erva relacionada tanto aneto e cenouras. As pequenas, sementes castanhos
tannish tem um fl Avor semelhante a uma mistura de aneto e anis, doce, mas fracamente acentuada.
sementes de anis
Todo ou em pó, anis é a frutos secos, madura de uma erva. As sementes em forma de crescente são inequivocamente
identificados pela sua alcaçuz-fl como distintivo Avor. Anis não está relacionado com a planta alcaçuz, cujas raízes são a
fonte da verdadeira alcaçuz. Ele é usado em pepperoni e outras salsichas.
pimenta da Jamaica
Inteira ou moída, pimenta da Jamaica é um fruto seco, unripened de uma pequena árvore. O fruto é um baga do tamanho de
ervilhas, que é para uma cor castanho-avermelhado seco ao sol. É chamada a pimenta da Jamaica, porque a sua Avor fl sugere
uma mistura de cravo, canela, noz moscada e. Ele é usado em salsichas de sangue e pepperoni.
zimbro
O zimbro é um pequeno arbusto, 4 a 6 pés de altura. É o baga que é usado seca inteiro ou chão. Tem um
avor fl ligeiramente amargo.
cebola
doce utilizada ou cozidos, cebola também está disponível e comumente usado desidratado picado, ou em
pó. gamas sabor de doce e pesado para forte e quente. Ele é usado em terrines, salsichas, e marinadas.
especiarias decapagem
Uma mistura de folhas inteiras, bagas, e vagens, decapagem tempero contém uma série de avors fl do doce ao
picante e picante. Ele é usado para decapagem, conservas, picles, pão, manteiga, tomate, pimentão, ovos e cebola.
Truf fl es
Truf fl es são um dos mais caros do fungo, mas eles são embalados com fl avor. Raw Truf fl es podem ser ralado em
saladas ou podem ser picado, salteados, e usado para fl avor molhos. O fl avor de Truf fl es é complexo, para que eles
funcionam melhor em pratos delicadamente fl avored como molhos cremosos. Truf fl es são altamente perecíveis, por isso
você deve planejar para usá-los dentro de alguns dias após comprá-los. Para preservá-los, cortar o Truf fl es em fatias e
adicione ao bourbon, em seguida, usar o bourbon e TRUF fl e peças para fl avor molho. Fresco Truf fl es são muitas vezes
vendidos em recipientes encheram com arroz. O arroz absorve parte da Truf fl e do requintado fl avor e deve ser reservado
para uso. Cogumelos ou porcini pode ser substituído se Truf fl es não estão disponíveis.

ervas e especiarias gráfico
NOME TIPO FORMA DISPONÍVEL (S) USO (SALSICHA)
ANIS Semente Inteiros, moídos, óleo italiano
MANJERICÃO Folha Triturada, moída italiano

(seco)
CARDAMOMO vagem Inteiros, moídos salame cozido
DENTE DE ALHO broto Inteiros, moídos Braunschweiger
CEBOLINHA Folha / colmo Picado (fresco, Seafood salsicha

seco)
COENTRO Semente Inteiros, moídos salsichão
FUNCHO Semente Inteiros, moídos italiano
MACE Membrana (tampas Terra Wieners e

noz-moscada) wursts
MANJERONA Folha Triturada, moída Sausage polonês

(seco)
MOSTARDA Semente Inteiros, moídos salsicha de verão

(seco)
NOZ-MOSCADA Noz Inteiros, moídos salsichão
ORÉGANO Folha Triturada, moída italiano

(seco)
PAPRIKA Pod / semente Terra italiano
SALSINHA Folha Total, picado (fresco italiano

e seco)
PIMENTA, Pod / semente Terra Cajun salsicha

CAYENNE
PIMENTA, BRANCO baga Inteiros, moídos Weisswurst
PEPPERCORNS, baga Inteiros, moídos italiano

PRETO
PEPPERCORNS, baga Total (seco; em terrine

VERDE salmoura)
SÁBIO Folha Todo, esfregou, Café da manhã
terra
açúcar e outros adoçantes
Adoçantes, incluindo dextrose, granulada ou açúcar castanho, sólidos de xarope
de milho, mel, açúcar e xarope de bordo, ou, podem ser utilizados indistintamente
na maioria das receitas. Se você quiser fazer uma substituição, lembre-se que 1
oz / 28 g de dextrose é o equivalente a ²/³ oz / 21 g de açúcar granulado. Alguns
adoçantes têm avors fl muito distintas, de modo a certeza o que você escolher irá
adicionar o sabor que você pretende.
xarope de bordo e açúcar de bordo

xarope de bordo é feita por ebulição baixo a seiva da árvore de bordo de açúcar.
Uma vez que quase toda a água tenha sido fervida fora, tudo o que resta é um
açúcar de bordo sólida. Por composição, o açúcar no xarope de açúcar e o próprio
são cerca de 90 por cento de sacarose, sendo o restante constituído por
quantidades variáveis de glucose e frutose. açúcar de bordo é cerca de duas
vezes tão doce quanto o açúcar granulado padrão. açúcar de bordo é difícil do que
fazer, porque o açúcar queima facilmente, se cozido em muito alto de uma
temperatura. Ele é frequentemente utilizado como uma alternativa para o açúcar
granulado.
adoçantes
Linha superior: de xarope de milho, mel, açúcar mascavo
melaço
Açúcar castanho é uma mistura de super-fi ne de açúcar e melaço. Ele contém 3,5 por cento de melaço de açúcar (castanho
LINHA DO MEIO: açúcar granulado, açúcar de bordo,
claro) e 6,5 por cento de melaço de açúcar escuro (castanho). É naturalmente húmido desde melaços mantém uma grande
dextrose, açúcar turbinado B ROW OTTOM: açúcar
de palma, jagra, açúcar castanho quantidade de água, e é muitas vezes referida como “macia”. As partículas são geralmente menores do que o açúcar branco
granulado. Quando uma receita aqui chama para o açúcar castanho, refere-se o açúcar castanho escuro; açúcar castanho claro
só deve ser usado quando especi fi ed.
Açúcar castanho pode ser feita através da mistura de super fi ne de açúcar com o melaço, utilizando uma colher de sopa /
15 mL melaço para um copo / 240 mL de super fi ne de açúcar (¹/ 16 ou 6,25 por cento do volume total). O produto resultante depois
de mistura será açúcar castanho escuro. Para fazer com que o açúcar castanho claro, usar 1 a 2 colheres de chá / 5-10 melaço
mL para cada chávena de açúcar de super fi ne.
sacarose
A sacarose é o açúcar de mesa comum e é processado a partir de duas fontes principais: cana e beterraba. É 100 por cento
doçura relativa. Além de adicionar Avor fl, que também actua como e pode ser utilizado como um conservante, uma vez que irá
proteger contra os agentes patogénicos.
dextrose
Como a glicose, dextrose é de 70 por cento na escala doçura. É a melhor escolha para incentivar a fermentação, pois
proporciona a melhor fonte de energia para o crescimento.

de xarope de milho e xarope de milho sólidos
Estes consistem de uma mistura de hidratos de carbono. O xarope de milho é a melhor escolha para a promoção de
escurecimento durante o cozimento. Além disso, o xarope de milho funciona para aumentar a retenção de água.
temperos em específico produtos de carne

A maioria das salsichas nos Estados Unidos têm uma base europeia. Novos produtos de salsicharia incluem
mexicana, Cajun, Caribe e produtos asiáticos. O uso de diferentes ingredientes, juntamente com novos temperos,
pode dar-lhes nova fl avor pro fi les. Isto pode aumentar a comercialização destes produtos, permitir a criação de mais
produtos de luxo, e formar uma base de ingredientes na culinária gourmet. Há também muitas possibilidades para
criar um produto mais saudável que pode ser menued como aperitivos ou mesmo caracterizado como uma entrada no
fi menus ne-refeições.
produtos curados, como presunto, bacon, bacon canadense, e assim por diante, o uso pouco ou nenhum especiarias.
Temperos, como pimenta, cravo, canela e alho e suas extrativos, não são usadas frequentemente na cura destes produtos e se
eles são usados, eles são usados apenas em pequenas quantidades, uma vez que as especiarias dará um forte avor fl para os
produtos curados. temperos mais suaves, tais como sal, pimenta, mostarda, e edulcorantes são utilizados em vez disso.
Os seguintes salsichas comuns de base europeia usar temperos bastante normal. Receitas para muitos
parecem no Capítulo 8.
salsichas / cachorro-quente
O avor fl da maioria das salsichas vem de pimenta preta e noz-moscada. Às vezes, o coentro pode ser usado para um
mais leve, mais doce fl avor. salsichas de carne bovina tem uma distinta alho fl avor, e cebola é um avor fl popular em
cachorros-quentes frango.
Independentemente do tipo de salsicha, de fumo é um importante agente fl avoring em salsichas. Não é

uma especiaria, mas pode ser confuso quando degustação de dois produtos para comparação avor fl e é a única
diferença. Mustard é outro tempero comum utilizado na fabricação de salsichas. Salsichas são comidos quentes,
a fim de trazer para fora avors mais fl no produto.
o que está em tempero de um frankfurter?

Muito do que está em um frankfurter é detalhado no rótulo do produto. O rótulo deve conter os ingredientes
em ordem de predominância. Por exemplo:
Carne de porco, de água, de carne, sal, sólidos de xarope de milho, dextrose, especiarias, eritorbato de sódio, e nitrito de sódio.
As quantidades de alguns dos aditivos, são regulados pela Food and Drug Administration dos EUA. sólidos de
xarope de milho, fosfato de sódio, eritorbato de sódio, nitrito de sódio e são ingredientes comuns encontrados em
temperos frankfurter. sólidos de xarope de milho
são usados para ligar a carne, bem como adoçar, e são reguladas a um máximo de 2 por cento do produto
acabado. eritorbato de sódio é permitido até 7 / 8 oz / 24,5 g por 100 lb / 45,36 kg de carne, ou 550 ppm (partes
por milhão). O nitrito de sódio é regulada a ¼ oz / 7 g por 100 lb / 45,36 kg de carne, ou 156 ppm.
Se utilizado, fosfatos de sódio são reguladas a 0,5 por cento do produto acabado. O teor de proteína do produto
irá determinar a utilização de mostarda. Mostarda pode ser utilizado para cerca de 3 por cento do produto acabado. Se a
utilização de mais do que 1,5 por cento, a mostarda correcta para utilização é mostarda deheated, de modo que a
emulsão não se quebra.
Alguns exemplos dos sabores de temperos que estimulam a BOCA
PIMENTA PRETA: Ponta da língua NUTMEG: Agudo, avor fl doce no
CORIANDER língua: Sweet fl nota oral, ao longo do céu da boca PIMENTA
VERMELHA: cócegas Programado ou calor no alho garganta: Hearty fl avor
em CEBOLA língua: Complementos e adoça alho
Proteína hidrolisada (soja, milho, ou de trigo): Uma proteína obtido a partir de vários géneros alimentícios (tais como soja,
milho ou trigo), que são então divididas em amino ácidos por um processo químico chamada hidrólise ácida. Hidrolisado
de plantas ou proteína vegetal é utilizado como um potenciador fl Avor em numerosos alimentos processados como
sopas, molhos, pimentas, ensopados, e produtos de carne, como algumas salsichas.
Bolonha
Bologna tem o mesmo tipo de avor fl como salsichas. A diferença comum entre os dois é que
geralmente tem mortadela alho em adição a outras especiarias. Porque Bolonha é servido frio, o alho
aumenta a avor geral fl.
salsicha defumada
Existem dois tipos de chouriço: Wisconsin e ligação quente. O avor fl de um Wisconsin chouriço vem de
coentro, pimenta preta, e altos níveis de dextrose. O avor fl de ligação fumado salsichas quentes vem de
uma boa quantidade de sálvia e pimenta vermelha. Ambos os produtos ganham o seu nome a partir da
aplicação fumo pesado eles sofrem. A fumaça e mistura de dextrose para criar um Avor fl desejável.
kielbasa / salsicha polonesa

salsicha polonês e kielbasa são semelhantes aos chouriço. O fl avor de salsicha polonesa vem de
pimenta, coentro, noz-moscada e alho. Manjerona é geralmente adicionado ao kielbasa dar-lhe um avor fl
único.

lingüiça de porco fresca
pimenta preta e sálvia são os típicos avors fl em lingüiça. Pimenta vermelha podem ser adicionados para criar variedades de
quentes. Dextrose é adicionado para ajudar as características de escurecimento da salsicha.
bratwurst
pimenta do reino e noz-moscada são típicos avors fl em bratwurst. O xarope de milho e dextrose são utilizadas em salsicha
para gratinar adicionado.
salsicha italiana
pimenta preta e erva-doce são os típicos avors fl em salsicha italiana. salsichas italianos leves têm alho adicionados
para fl avor. pimenta e páprica vermelho são adicionados à salsichas italianos quentes para avor fl e cor.
liverwurst / braunschweiger
pimenta branca, noz-moscada, e cebola são os típicos avors fl em liverwurst. Bacon é adicionado para criar
Braunschweiger, o que pode ser fumado. Estes produtos beneficiar do avor fl doce de leite em pó desnatado.
Cotto (cozido) salame

pimenta do reino, noz-moscada e alho são típicos avors fl de salame. Pimenta preta inteira ou rachado auxilia o
impacto visual deste salsicha.
calabresa
pimenta do reino, pimenta vermelha, pimentão e alho são temperos típicos utilizados na pepperoni. Em adição, uma
significante fl Avor é o “espigão”, produzida por uma cultura fermento de ácido láctico.
salsicha de verão
pimenta do reino e noz-moscada são os típicos avors fl de salsicha verão. O alho é adicionado às vezes,
especialmente a salsicha de Verão carne. O “espigão”, produzida por uma cultura fermento de ácido láctico é um
importante Avor fl de salsicha verão. salsichas de Verão não são tão seco como pepperoni.
salsicha seca
salsichas secas são salsichas que não foram cozidos. Secando durante longos períodos de tempo dá-lhes uma
distinta fl avor e fi rmness. Pimenta preta, noz-moscada, alho e vinhos dar-lhes os seus avors típicas e exclusivas
fl.
fl Avor combinações utilizadas no processamento da carne
CARNE AROMAS
CARNE (geral) Manjericão, endro, manjerona, sementes de mostarda, pimenta, alecrim,

salva, tomilho
CARNE (ASSADOS) Folhas de louro, manjerona, segurelha verão, estragão
carne enlatada Semente de aneto, aneto, pimenta
carne moída sementes de aipo, cerefólios, cominhos (solo), pó de caril, orégãos,

segurelha verão
PRESUNTO Cravo, mostarda (seco), alecrim
HAM ESMALTE Pimenta da Jamaica, canela, cravo, gengibre, mostarda, noz-moscada (todos devem
ser moído)
RINS Basil, sementes de cominho, alecrim, segurelha verão, tomilho
CORDEIRO Manjericão, cominho, endro semente, endro, limão, menta, sálvia, segurelha
verão, orégãos, alecrim, estragão
FÍGADO Manjericão, sementes de alcaravia, funcho, manjerona, noz-moscada (solo),

orégãos, tomilho
CARNE DE PORCO Anis sementes, manjericão, sementes de cominho, sementes de coentro, sementes de
funcho, endro erva daninha, manjerona, alecrim, sálvia, estragão, tomilho
SHISH Folhas de louro, manjerona
SPARERIBS sementes de aipo, mostarda (seco), orégãos, segurelha verão
GUISADOS sementes de anis, folhas de louro, sementes de aipo, cerefólio, orégano, alecrim,
sálvia, estragão
sweetbreads Dill, estragão
LÍNGUA Folhas de louro, tomilho
TRIPAS Folhas de louro, cominho, tomilho
VITELA Manjericão, endro, manjerona, hortelã, orégano, salsa, alecrim, açafrão,

segurelha verão, estragão, tomilho
, Bem como a remoção de humidade da carne, os nitratos e nitritos decompor-se para o óxido nítrico (NO) ao
longo do tempo. Este produto químico diminui a formação de avors fl rançoso e azedo, e cria um avoring fl
acentuado na carne. óxido nítrico, também se liga com mioglobina nas fibras musculares para manter a cor e criar o
rosa brilhante característica associada com carnes curadas. Nitratos quebrar a óxido nítrico muito mais lento que os
nitritos,

como nitratos deve primeiro ser dividido em nitritos por bactérias que ocorrem naturalmente na carne. Assim, os nitratos
são tipicamente usados em alimentos que têm um longo processo de cura e de secagem. nitrato de sódio e nitrito de ter
substituído o nitrato de potássio no processo de conservação, e nitrito de sódio é actualmente o sal primário utilizada.
Preocupações sobre a utilização de nitratos e nitritos
Existem várias preocupações relacionadas com o uso de nitratos e nitritos. A preocupação mais importante é a
formação de nitrosaminas através da ligação de nitratos de amino ácidos, que são um subproduto da degradação de
proteínas. Um estudo realizado em 1970 mostraram que os ratos que foram expostos às nitrosaminas desenvolveram
tumores malignos. Como resultado, o USDA e FDA colocado restrições sobre a quantidade de nitratos e nitritos
residuais no alimento para 200 partes por milhão (0,02 por cento) ou inferior. No entanto, torna-se extremamente difícil
lidar com tais pequenas quantidades do ingrediente. Assim, as misturas pré-fabricados estão disponíveis para
aquisição: Insta cura No. 1 e No. 2 Insta cura.
Insta cura No. 1 é uma mistura de 6 por cento de nitrito de sódio e cloreto de sódio a 94 por cento (sal de cozinha). Tem
uma cor-de-rosa distintiva, que é por isso que também é conhecida como Tinted Mix Cure (TCM). Insta cura No. 2 é muito
parecido com o seu homólogo, mas contém nitrato de sódio em vez de nitrito. Como uma precaução adicional, a FDA exige
embaladores de carne a utilizar anti-oxidantes tais como ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico, ou um derivado da vitamina
C (ascorbato de sódio ou eritorbato de sódio) para evitar ainda mais a formação de nitrosaminas.
A USDA recomenda as seguintes proporções de carne de nitrato / nitrito:
TIPO DE CARNE NITRITO NÍVEL (ppm) NITRATO DE NÍVEL (ppm)
Bacon, bombeado (injectado com a 120 (com 550 ppm de ascorbato Nenhum
solução salina a 10%) ou eritorbato)
Bacon,-imersão curado 200 (2 lb / 907 g a 100 gal / Nenhum
(imersas na salmoura) 384 L de salmoura)
salsicha cozinhada 156 (¼ oz / 7 g a 100 lb / 45,36 Nenhum
kg de carne)
Seco e salsicha semidry 625 (1 oz / 28 g a 100 lb / 45,36 1719 (2 ¾ oz / 76 g a 100

kg de carne, curou-seco) lb / 45,36 kg de carne)
carnes curadas-secos 156 (¼ oz / 7 g a 100 lb / 45,36 2188 (2 lb / 907 g a 100 gal

kg de carne) / 384 L de salmoura a 10%
da bomba (10% em
salmoura, do peso total é
injectado no produto)
outros ingredientes utilizados em produtos de charcutaria
caseinato de sódio
O caseinato de sódio é um derivado da caseína proteína encontrada no leite. A caseína é extraída a partir da coalhada de
leite após o que se seca a 45 por cento do seu peso de água original, no ponto em que ele tem um nível de pH entre 6,5 e
7. Uma vez extraído, o caseína é tratado com hidróxido de sódio, o que resulta no produto final , caseinato de sódio. Este
derivado de proteína é uma substância muito versátil, uma vez que pode ser utilizado como um emulsi gordura fi cador, um
estabilizador, um espessante, e que também pode ser usado para adicionar textura. Além disso, sendo um derivado de
proteína, que também tem valor nutricional e é solúvel em água, tornando-o muito mais versátil do que outros ingredientes
utilizados para as mesmas razões.
nitrato de potássio / sódio de nitrato / nitrito de sódio

nitrato de potássio (KNO 3), nitrato de sódio (NaNO 3), e nitrito de sódio (NaNO 2) são todos os sais que são ou foram
utilizados na preservação da carne. Eles ajudar a preservar carne por desenho humidade interna das fibras
carne fi, fazendo com que a carne inabitável por bactérias indesejáveis. Isto permite a alimentos para ser fumado
por longos períodos de tempo a temperaturas abaixo de 100 ° F / 38 ° C, sem medo de bactérias, tal como Clostridium
botulinum ( a bactéria que causa o botulismo), crescendo no produto.
, Bem como a remoção de humidade da carne, os nitratos e nitritos decompor-se para o óxido nítrico (NO) ao
longo do tempo. Este produto químico diminui a formação de avors fl rançoso e azedo, e cria um avoring fl acentuado
na carne. óxido nítrico, também se liga com mioglobina nas fibras musculares para manter a cor e criar o rosa
brilhante característica associada com carnes curadas. Nitratos quebrar a óxido nítrico muito mais lento que os
nitritos, nitratos como deve primeiro ser dividido em nitritos por bactérias que ocorrem naturalmente na carne. Assim,
os nitratos são tipicamente usados em alimentos que têm um longo processo de cura e de secagem. nitrato de sódio e
nitrito de ter substituído o nitrato de potássio no processo de conservação, e nitrito de sódio é actualmente o sal
primário utilizada.
ácido ascórbico / ascorbato de sódio

eritorbato ascorbatos de sódio (de sódio iso-ascorbato) e oxidação reduzir-ácido cítrico e subsequente off-fl
Avor e fora de cor que resultaria da oxidação. Eles acelerar a reacção de cura pela rápida redução de
nitratos e nitritos de ácido nitroso e, em última análise óxido nítrico que se combina com mioglobina nos
tecidos musculares para fi xa cor curado, cerca de 0,01 por cento de ácido cítrico e 0,05 por cento de
eritorbato.
O ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C, impede a oxidação de gorduras e proteínas, que
por sua vez impede a estragar. Eles impedem as gorduras e as proteínas de oxidante, permitindo-se a ser
oxidado antes de outras substâncias.
eritorbato de sódio / ácido eritórbico

ácido eritórbico e eritorbato de sódio são estereoisómeros de ácido ascórbico e ascorbato de sódio; isto é, as
suas estruturas químicas são a mesma, mas a orientação dos átomos na molécula é ligeiramente diferente.
Estes produtos químicos são isolados e criada em uma forma muito mais fácil e menos caro do que o seu
homólogo, ácido ascórbico. Assim, estes são muito mais comumente usados.

Ácido Cítrico
O ácido cítrico tem muitos usos em alimentos. Ele pode ser usado em combinação com ascórbico ou ácido eritórbico como um
conservante, bem como um substituto para o sumo de limão. O ácido cítrico pode ser adicionado para manter separar glóbulos de
gordura, que é por isso que o ácido cítrico pode ser utilizado como um er emulsi fi. Isso ajuda a manter gorduras dissolvidas e
distribuídas uniformemente ao longo de um produto. O seu objectivo é quebrar grandes aglomerados de gordura em bolsas
pequenas de gordura que são mais facilmente dissolvidos.
ácido ascórbico, ascorbato de sódio, e eritorbato de sódio

Estes aditivos acelerar a conversão química de nitrito de óxido nítrico, que por sua vez vai reagir com mioglobina
carne para criar uma cor-de-rosa. Eles também níveis empobrecem de oxigênio carne e evitar que o desbotamento
da cor da carne curada.
eritorbato de sódio (C 6 H7NaO 6) é um aditivo alimentar utilizado predominantemente em carnes, aves e
refrigerantes. Quimicamente, é o sal de sódio do ácido eritórbico. Quando usado em carne processada, tal como
cachorros quentes e varas de corte, reduz-se a velocidade a que o nitrato reduz a óxido nítrico, retendo assim a
coloração rosa. Como um antioxidante estruturalmente relacionados com a vitamina C, que ajuda a melhorar a
estabilidade fl Avor e impede a formação de nitrosaminas carcinogénicas.
tripolifosfato de sódio
Os fosfatos são utilizados para melhorar a capacidade de ligação de água da carne, proteas de solubilizar, actuam
como antioxidantes, e estabilizar o fl Avor e cor do produto. Sua bene fi máxima t para o processador é reduzir
expurgo, ou água que é cozinhado fora do produto. Fosfatos também ajudam a aumentar a vida útil de um produto.
A quantidade máxima de fosfatos aprovadas para produtos de salsicharia está limitado a 0,5 por cento do peso do
produto acabado. Se usado, eles devem ser de grau alimentício.
INGREDIENTE QUANTIA MÁXIMA
Ácido ascórbico ¾ oz / 21 g por 100 lb / 45,36 kg de carne
ácido eritórbico ¾ oz / 21 g por 100 lb / 45,36 kg de carne
eritorbato de sódio 7/8 oz / 25 g por 100 lb / 45,36 kg de carne
Ácido Cítrico Podem substituir-se a 50 por cento de ingredientes acima enumerados
Citrato de sódio Podem substituir-se a 50 por cento de ingredientes acima enumerados
pirofosfato ácido Sozinho ou em combinação com outros não pode ser superior a 8 oz (0,5%)
de sódio
Glucono delta lactona 8 oz / 227 g por 100 lb / 45,36 kg de carne

(GDL)
outros ingredientes utilizados em produtos de charcutaria
ITEM USO / FUNÇÃO (S) NOTAS)
SAL conservante; fl Avor Mata trichina ao longo de um período de tempo
potenciador; melhora a
ligação (emulsão)
TCM (MATIZADO CURA MIX) / Traz para fora a cor vermelha rica em Composto de sal de 94%, 6% de nitrito de sódio; Não usado em lingüiça fresca
sal de cura / Praga PÓ E / INSTA carnes curadas; kills botulismo
nenhuma cura. 1
Salitre (nitrato de potássio) Uso na produção de salsicha; muito Não utilizado atualmente
limitada a partir de 1975 pela USDA
DEXTROSE Neutraliza amargura no fígado;

contraria dureza de sal; ajuda a
estabilizar a cor quando se utiliza
TCM; auxilia na fermentação de
produtos do tipo salame
ERITORBATO DE / Ascorbato Ajuda a manter a cor; retarda Três primeiros são basicamente o mesmo; ácido cítrico é semelhante ao
de sódio / ácido ascórbico / reacção nitrito; antioxidante: ascorbato de sódio; caro
ácido cítrico
reduz os níveis de oxigénio
molecular, inibindo a
decomposição
CASEINATO DE SÓDIO ligante secundário; ajuda a evitar o Muito leve, mas sabor agradável
encolhimento
LEITE EM PÓ DESNATADO ligante secundário; previne Muito leve, mas sabor agradável
encolhimento de salsichas
FOSFATO DE SÓDIO ligante secundário; melhora a Os fosfatos são amplamente utilizados na indústria da carne. Os fosfatos
ligação e faz com que a utilizados incluem: tripolifosfato de sódio, pirofosfato de tetrassódio, o
emulsão cremosa; melhora o hexametafosfato de sódio, pirofosfato ácido de sódio, fosfato de dissódio,
rendimento do produto etc.

outros ingredientes utilizados em produtos de charcutaria ( contínuo)
ITEM USO / FUNÇÃO (S) NOTAS)
SÓDIO sais de fosfato alcalino (sódio e Os fosfatos de reacção de ácidos (sais de metal alcalino ou ácido
Tripolifosfato tripolifosfato de pirofosfato ortofosfórico e ácido pirofosfórico), pelo contrário, baixar o pH.
tetrassódico) elevar o pH da
carne, melhorando assim a sua Embora tanto o tripolifosfato de sódio e pirofosfato de tetrassódio é superior a
potência waterholding. todos os outros fosfatos, tripolifosfatos de sódio tem uma solubilidade mais
elevada e são menos propensas a formar precipitados insolúveis. Pirofosfato de
sódio ácido, em particular, é muitas vezes utilizado em salsichas. A concentração
máxima permissível de fosfatos residuais em produtos à base de carne é fixado
em 0,5%. Fosfatos também retardar o desenvolvimento de ranço oxidativo em
produtos de carne.
PROTEÍNA DE SOJA / SOY melhora de ligação A proteína de soja é feito de descascados, soja em flocos, e de oleada. concentrados
CONCENTRADO / SOY
de proteína de soja tem um sabor agradável. Um isolado é obtida por extracção das
isolado protéico
proteínas com água a pH elevado de cerca de 10. concentrado de proteína de soja,
muitas vezes chamado de CCP, é basicamente de soja sem os hidratos de carbono
solúveis em água. concentrado de proteína de soja contém cerca de 70% da
proteína. Vai absorver até 70% do seu peso em água. Soy proteína isolada, muitas
vezes chamado SPI, é a forma mais NED re fi de proteína de soja e é usado
principalmente em produtos de carne para melhorar a textura e paladar. Isolado de
proteína de soja contém cerca de 90% de proteínas e irá absorver tanto quanto 90%
do seu peso em água.
ÁGUA O meio de dispersão para os seus

sais, nitritos, fosfatos e outros
ingredientes de cura; ajudam a manter
a húmido do produto final, suculento;
compensa a perda de humidade
durante o fumo quente
(processamento térmico)
culturas de arranque, a fermentação, e
secagem
Há um intervalo aceitável de temperaturas que correspondem a cada processo específico. Quando
fermentos são usados, a temperatura de fermentação pode variar desde o mínimo até o máximo
recomendado pela configuração do fabricante,
BACTOFERM T-SPX: cultura lento-fermentado para a fermentação tradicional per fi aplicando temperaturas de
fermentação não superior a 75 ° F / 24 ° C; 7 / 8 oz / 25 g de fermentos de cultura de 441 lb / 200 kg de carne.
BACTOFERM F-LC: cultura bio-protector capaz de acidi fi cação, assim como impedir o crescimento de Listeria
monocytogenes. Isso pode ser adicionado para a produção de salsicha fermentada com um curto tipo de
produção. A cultura funciona numa gama de temperaturas larga. Baixas temperaturas de fermentação de 77 °
F / 25 ° C em resultado tradicional acidi fi cação per fi l, ao passo que temperaturas de fermentação de alta 95
° a 115 ° F / 35 ° a 46 ° C dá um produto que é requerida para nos Estados Unidos. Sétimo oitavos oz / 25 g
de fermentos de cultura de 220 lb / 100 kg de carnes.
FERMENTO: Um produto em pó à base de leite que é adicionado para salsichas durante a produção para
eliminar os tempos de cura necessários que permitem a fermentação.

patê tempero mix # 1
FAZ 13 oz / 369 L
3 oz coentro dentes / 85 g de Misture todos os ingredientes e triturá-los usando um almofariz e pilão, moedor de especiarias, ou liquidificador. Armazene em
um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.

solo 3 oz / 85 g de solo
1 ¾ oz / 50 g de tomilho seco
1 ½ oz / 43 g de branco
Pimenta
1 ½ oz / 43 g de noz-moscada
1 oz cèpes / 28 g secas de ¾
oz / 21 g maça chão
½ folhas de louro oz / 14 g
quatro mistura de especiarias

FAZ 6 oz / 170 g
4 oz / 113 g solo Combine e misture todos os ingredientes juntos. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.
pimenta branca
oz 1/28 g gengibre oz 1/28 g
chão noz-moscada 2 TSP / 10
mL de cravo
patê tempero mix # 2
FAZ 10 TBSP / 150 ML
7 colheres de sopa / 105 mL branco Misture todos os ingredientes e triturá-los usando um almofariz e pilão, moedor de especiarias, ou liquidificador. Armazene em
pimenta 1 colher de
sopa / 15 ml de solo
noz-moscada 1 colher de
sopa / 15 mL de dentes de
uma colher de sopa / 15 ml de solo
canela
mix capacolla tempero curado

seco
Faz 2¡ / ¤ TBSP / 37,5 ML
1½ colher de chá / 7,5 mL doce Combinar e misturar os ingredientes. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.
ou quente paprika 1½
colher de chá / 7,5 mL caiena 1½
colher de chá / 7,5 mL chão
sementes de
erva-doce 1 colher de sopa / 15 ml de solo
Pimenta preta

misturas de especiarias coppa
Faz 4 ¡/ ¤ OZ / 132 g
HOT SPICE MIX Combinar os ingredientes da mistura desejada e misturar em conjunto. Se fazer a mistura doce, triturá-los
¼ copo / 32 g quente paprika utilizando um almofariz e pilão ou um misturador. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco,
seco.
1 colher de sopa / 9 g de Caiena
DOCE MIX Nota: gramas de peso é mais preciso para a obtenção dos avors fl da copa, mas as medições de volume são fornecidos se uma
balança digital não está disponível.
3 colheres de sopa / 40 g granu-
açúcar lada 2
colheres de sopa / 20 g de solo
Pimenta preta
1 colher de sopa / 8 g coentro
2 colheres de chá / 12 g de alho picado
1 tsp / 4 g chão maça 1 tsp / 4 g de
pimenta da Jamaica bagas ¾ colher de
chá / 3 g de bagas de zimbro
mistura do tempero bratwurst

Faz 2 LB 8 oz / 1,13 KG
2 lb / 907 g de sal kosher Combine e misture todos os ingredientes juntos. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.
6 oz / 170 g solo
pimenta branca 1 oz
/ 14 g friccionado sálvia
½ / 14 g do solo oz
semente de aipo
½ / 14 g maça chão oz
carnes,
aves, frutos
do mar &
capítulo três
Vamos explorar carnes cruas e mariscos que são utilizados na cozinha charcuterie.
usando carnes e frutos do mar na cozinha
charcuterie
Toda a carne destinada ao consumo humano devem ser inspecionados de acordo com programas
estabelecidos de federal, estadual e / ou governos locais.
Charcuterie é uma arte de transformação de carne. Todos os tipos de carnes são usados para criar inúmeros
itens. Recortes de fabricação anterior que teriam sido desperdiçados podem ser usados. A cozinha charcuterie é uma
ótima maneira de utilizar eficazmente quaisquer ingredientes extra. Todos os métodos de cozimento habituais são
praticados, tais como a caça furtiva, assar e panificação, bem como salga, cura, e tabagismo. Matrizes de itens pode
ser feita usando diferentes combinações de opções de todos os métodos de preparação.
Outro fator na variedade de itens de charcutaria que podem ser produzidos é a seleção de carnes
disponíveis. Carne de porco, carne de vaca, cordeiro, carnes de caça, aves, peixes e frutos do mar podem ser
usados. Todos os animais utilizados para consumo tem uma construção semelhante muscular, mas o músculo
características e ciência de carnes são tão complexos que o produto acabado será muito afectado pela diferença
nas carnes utilizadas. Peixes e frutos do mar, é claro, tem a maior diferença. A estrutura da proteína é o que
mantém o conjunto de carne e afeta a textura de cada produto. Cada aspecto da carne tem uma in fl uência sobre
os produtos feitos na cozinha charcuterie.
Limpeza itens utilizados para charcuterie será diferente para cada especi fi c uso. Quando a I referem-se a carne limpa,
quer dizer que a carne de porco, carne de vaca, cordeiro, vitela e devem ser tratadas da seguinte forma: o produto é aparada de
excesso de gordura e tendões, cartilagens e é removido. Em seguida, a carne é em cubos ½ a 1 polegada. Quando eu usar
esses produtos para salsichas, eu separar a gordura da carne e de todo o nervo. A gordura não vou usar, mas substituir por volta
gordura, gordura papada, ou carne de porco. Se a receita de porco exige um produto com a proporção de 80 por cento de carne e
20 por cento de gordura, você pode usar a carne de porco em linha reta ou um item que é semelhante na relação gordura: carne.
a ciência da carne
ciência carne básica é basicamente o mesmo para todas as espécies de carnes. organização do músculo é a
formação geral de uma massa do músculo sólido. Para entender as diferentes texturas de carnes, é necessária
uma compreensão das partes do músculo que compõem a carne. As características químicas e físicas do músculo
são uma função de suas partes, a composição, e que compõe o músculo inteiro. A composição refere-se à
proporção de água para gordura para as proteínas no interior do corpo. A estrutura química das proteínas no
músculo dar-lhe a sua textura original e é a principal razão carne é comestível.
A progressão de vida e avanço de milhões de espécies na Terra pode ser observado por olhar profundo
e compreensão da composição e complexidade do músculo. Todos os animais têm cordões de células que se
juntam como órgãos proteinrich muito fortes. Ironicamente, estes músculos que permitem animais de lutar são
o combustível para hu-
40 Carnes, aves, e frutos do mar

manity. Raramente olhamos para o nosso jantar bife e entender o que aconteceu cientificamente para permitir que aquele
pedaço de carne para estar na nossa mesa.
Músculo torna-se 40 por cento do peso total do corpo de um animal e tem três tipos gerais: músculo
esquelético, cardíaco e liso. Todos eles têm diferenças muito distintas em propósito, complexidade e
forma. O que todos têm em comum, porém, é que todos eles contêm muitos tipos de proteínas,
carboidratos, gorduras e oligoelementos essenciais. A colaboração destes elementos que se juntam cria
um produto que fornece a força para o movimento de um organismo e nutrição comestível para outro.
estrutura de carne
Ao analisar carne, é fácil perceber a sua importância no nosso consumo e capacidade de prosperar. A carne tem
muitas proteínas e hidratos de carbono diferentes, e é colocado junto de uma estrutura muito complexa, para formar
um órgão graciosamente produtivo. A proteína que a carne contém contribui para proteínas do nosso corpo, que
constitui 54 por cento da nossa massa corporal. Os elementos vestigiais tais como ferro e diferentes tes fi sul são
utilizados no nosso próprio corpo para o mesmo processo como em qualquer animal. Nós não podemos sobreviver
sem consumir proteína. É possível achar-lo e outros nutrientes nas plantas, mas a carne dá-nos em uma fonte
abundante. Sabemos que olhar para a carne com a cor vermelho brilhante, concurso natureza, e bom marmoreio.
Pouco sabemos que analisamos o fundo inteiro química de um pedaço de carne por esses elementos visuais de
qualidade.
Composição da carne vermelha magra
• 75 ÁGUA POR CENTO
• 20 por cento de proteína

Sarcoplasmático: solúvel em soluções de baixa concentração de sais Myo fi brillar: tipo
estrutural, solúvel em soluções de sal concentradas conjuntivo: insolúveis em solução de sal a
baixas temperaturas
• 3 FAT POR CENTO
• 2 POR CENTO SUBSTÂNCIAS NONNITROGENOUS SOLÚVEIS

(Hidratos de carbono, minerais, ácido láctico)
estrutura muscular e composição

Muscle tem uma composição muito interessante. A estrutura celular é muito diferente de qualquer outro tipo de
célula. O único músculo fi bra tem um revestimento externo chamado o retículo sarcoplasmático, ou
sarcolema. Este contém tópicos individuais chamados fi fibrilas que são amarrados e tecidos para formar um
invólucro para os músculos, cercando-os e mantendo-os juntos em um pacote apertado. Tecida na
sarcolemma são mitocôndrias, conhecidas como “as potências da célula.” Eles são organelas na célula que
levam em nutrientes e convertê-los em energia para a célula. Na borda exterior deste conjunto, apenas sob o
sarcolema, é o núcleo das fibras de fi. Cada ber fi contém mio brillar fi, uma estrutura semelhante a fibrilas que
mantém juntos gel de proteína (substância
que permite a contração) e representa 80 por cento do volume do fi do ber. Estas fibras musculares trabalhar em conjunto em
aglomerados que estão ligados ao osso por meio de um tendão, a menos que o músculo é um músculo cardíaco, que tem
mais de uma natureza sombreado ondulado ou alado e é utilizado para o movimento repetitivo do sangue circulante para o
resto do corpo. Em células de músculo liso, este alinhamento está ausente; portanto, não há estrias aparentes e assim a
aparência do músculo liso.
composição do músculo: proteínas

Quando os músculos são observados em um nível molecular e química, muitos aspectos interessantes são notados.
Proteína é a força motriz de todo o músculo fi ber. Há uma infinidade de diferentes tipos de proteína que se juntam
para fazer os músculos de trabalho. Os três principais grupos de proteínas são mio fi brillar, sarcoplasmático, e do
estroma. Cada tipo de proteína possui o seu próprio propósito na composição muscular.
Myo fi brillar proteínas são os conversores de energia química em uma reacção entre as proteínas de fibras
musculares. A reação entre as proteínas é o que faz o trecho músculos ou contrato. As principais proteínas dentro
myo brillars fi são miosina (54 por cento), actina (21 por cento), e a tropomiosina (15 por cento), com outras proteínas
fi cativos menos signi fazendo-se a última de 10 por cento. Estes filamentos de proteínas são colocados ao lado e
entre si. Existem filamentos grossos e finos, a espessura feitos da miosina e a proteína de finas principalmente actina
e tropomiosina. Estes filamentos grossos e finos são interligados, com seis fios finos que rodeia cada filamento
grosso. A energia química de hidratos de carbono é convertido pela mitocôndria e faz com que os filamentos grossos
puxar os fios finos ou mais juntos lhes permite esticar. Este processo é o que dá movimento músculos. Um segmento
de estes fios grossos e finos é chamado um sarcomere ( Grega para “parte do músculo”). Estes segmentos de ligar
em conjunto para formar as longas cadeias de músculo fi bra, a qual, em feixes, constituem muscular. contracção do
músculo é iniciado pela libertação de pequenas quantidades de iões de cálcio. Este processo também é visto após a
morte, quando os músculos dos animais endurecer devido à liberação desses íons de cálcio. A libertação,
juntamente com outros factores, diminui o comprimento de sarcolema. Isso é chamado de rigor mortis. Em poucas
palavras, as proteínas brillar mio fi são as proteínas contrácteis ou de acção.
Proteínas que não necessariamente têm algo a ver com o movimento ou contráteis traços de músculo são
proteínas sarcoplasmï¿½ticas, representando outra funcionalidade e mecânica por trás do movimento dos músculos. As
funções destas proteínas incluem electrões transporte, as funções do metabolismo, e pigmento de carga. Mioglobina é
a proteína que armazena oxigênio nas células e dá carne fresca a sua cor vermelha. A cor que vemos em carne cortada
em lojas também é afetada pela hemoglobina, uma outra proteína sarcoplasmic. Quando a carne é sangrado pós-morte
(após a morte), alguns hemoglobina e plasma sanguíneo são deixados para trás. Estas proteínas são responsáveis
pelo transporte de oxigénio e iluminar quando exposto a ar post-mortem. Se houver muita hemoglobina esquerda após
sangramento devido a procedimentos impróprios, a carne pode assumir a cor mais escura, por vezes visto no centro da
carne moída. Esta cor é devido às proteínas não serem capazes de respirar oxigénio suficiente para dar a cor de carne
fresca; outros aspectos de qualidade também pode ser afetada. Mais proteínas menores sarcoplasmático incluir outras
enzimas e proteases. Estes contribuem para outros aspectos da funcionalidade, tais como a alteração da estrutura dos
hidratos de carbono.

proteína do estroma dá estrutura como mio proteína brillar fi e não actua no transporte de nutrientes ou
actividade enzimática, como proteas sarcoplmicas. As duas principais proteínas na categoria de proteína do estroma
são os tecidos conjuntivos de colagénio e elastina. Estas proteínas estão na sua maior parte insolúvel. Quando a
carne estiver cozida, estas são as proteínas que não mudam e não são metabolizados pelo organismo humano.
Como animais de idade, mais tecido conjuntivo é formado, o que torna mais difícil de carne. Mas a percentagem
global de proteína do estroma é menor ao longo do tempo como uma percentagem da proteína muscular total. Isso
significa que mais músculo foi formada de tecido conjuntivo, mas o tecido conjuntivo tornou-se mais dispersos e de
suporte do músculo. Este crescimento não contribui para a qualidade da carne comestível. proteínas Outros efeitos
adversos do estroma têm na qualidade da carne são de que eles diminuem as capacidades emulsionantes da carne,
reduzir as capacidades waterholding, e diminuir o valor nutritivo. Basicamente, um animal velho com lotes de tecido
conjuntivo é quase inútil em comparação com um animal jovem.
composição do músculo: carboidratos

Mesmo considerando todos os tipos de proteína, um composto no corpo dos animais, carboidratos, é
mais responsável pelo seu funcionamento adequado do que qualquer outro. Os carboidratos são longas
cadeias de diferentes tipos de açúcares. Estas cadeias são feitos de açúcares simples tais como a
glucose ou frutose (chamado monossacarídeos) e açúcares complexos como a sacarose e a lactose
(polissacáridos). O nome exato de cada tipo de carboidrato depende de seu comprimento e que
açúcares é composta de. Seus nomes também correspondem com sua função em diferentes processos
no corpo. Os níveis de hidratos de carbono presentes no ponto de abate irá afectar a cor da carne, fi
rmness, a capacidade emulsionante, a vida de prateleira, e textura global. Como resultado, os níveis de
carboidratos em certas carnes vai mudar a qualidade do que a carne. Além disso,
Composição do músculo: lípidos e gorduras

Lipids, juntamente com a proteína e hidratos de carbono, constituem os três principais componentes estruturais de
células vivas. Eles não são miscíveis com água e incluem gorduras, as ceras, os fosfatos, e os compostos relacionados.
Os lípidos são criados e armazenados por animais e plantas, como uma forma concentrada de energia com o dobro das
calorias como o mesmo peso de açúcar ou amido. Eles amaciar muitos alimentos por permeando e enfraquecendo a
estrutura, fornecer fl avor, e adicionar suavidade. Existem dois tipos principais de ácidos gordos saturados e
insaturados:. Os ácidos gordos saturados são longas cadeias de hidrocarbonetos, ou cadeias de ligações
carbono-carbono, com ramos. Estes ramos estão cheios de, ou saturada com, átomos de hidrogénio. Os ácidos gordos
insaturados são cadeias de hidrocarbonetos que têm ramificações de que, em vez de estar cheio com hidrogénio, são
ligadas uma com a outra.
composição de ácido gordo é afectada pelo seguinte:
• D IET -Especialmente em porcos e galinhas
• UMA LOCALIZAÇÃO NATOMICAL -Interior (gordura da folha) é mais saturado do que por via subcutânea
• T IPO DE LIPID -Phospholipids são mais do que os triglicéridos insaturados
composição de ácidos gordos afecta:
• M ELTING POINT -Impacts fabricação de salsicha e a temperatura de fermentação.
• T EXTURE gorduras insaturadas são mais suaves do que as gorduras saturadas.
• F LAVOR ESTABILIDADE gorduras insaturadas são vulneráveis à oxidação, conduzindo a ranço. A carne bovina é mais estável do
que carne de porco, e carne de porco é mais estável do que a galinha. ácidos gordos saturados vêm principalmente de produtos
de origem animal, tais como carne e leite. Em geral, as gorduras de origem animal são sólidos à temperatura ambiente. As
gorduras saturadas são mais estáveis do que as gorduras insaturadas, tornando-os menos vulneráveis a ranço. As gorduras
animais são cerca de metade saturado e insaturado e meia sólido à temperatura ambiente. gorduras de bovinos e ovinos são
mais difíceis de porco ou de aves gorduras porque mais dos ácidos gordos na carne são saturados.
Os ácidos gordos insaturados não são totalmente saturado com átomos de hidrogénio devido à presença de ligações
carbono-carbono duplas (os ramos na cadeia de ligação um com o outro e reforçar a ligação entre as obrigações de
carbono adjacentes). As folhas de ligação dupla de um espaço aberto desprotegido por átomos de hidrogénio de um dos
lados da cadeia, tornando-os mais susceptíveis para o ranço. A maioria das gorduras vegetais são cerca de 85 por cento de
gorduras insaturadas. Eles são muito mais saudáveis do que as gorduras saturadas, e são líquidos à temperatura ambiente.
Eles podem ser saturados por meio de um processo chamado de hidrogenação, que se quebra dos ramos e adiciona
átomos de hidrogénio de volta para eles.
A maior parte dos ácidos gordos em carnes são encontrados ligado a uma molécula chamada glicerol. O glicerol
é uma cadeia de três de carbono com cada um dos três átomos de carbono ramificados com um átomo de hidrogénio e
um álcool (de oxigénio ligado a hidrogénio). ÁCIDOS GORDOS se ligam aos álcoois sobre o glicerol para criar
gorduras. A composição destas gorduras são afectados pelo número de ácidos gordos, que se ligam ao glicerol, quer
se trate de um, dois, ou três. Os ácidos gordos podem ser transformados pelo calor e oxigénio em moléculas que cheiro
frutado ou fl oral. Eles dão diferentes carnes seus avors fl distintas. Por exemplo, os compostos de plantas forrageados
dar carne sua “Cowy” fl Avor; em porcos e patos, a Avor fl vem de micróbios intestinais e seus produtos solúveis em
gordura de ácido amino metabolismo. A doçura na carne de porco também vem de lactonas, a molécula que dá
pêssegos e cocos seu caráter.
As gorduras são susceptíveis de ser alterados por oxigénio. A exposição ao oxigénio ao longo do tempo provoca
uma reacção em cadeia nas gorduras, mudando a composição e a sua degradação. Isto é chamado de oxidação lipídica.
oxidação lipídica não pode ser evitado, mas pode ser adiada com um tratamento cuidadoso: Carne embrulhe em filme
plástico, mantê-lo no escuro, armazená-lo no canto mais frio do freezer, e usá-lo o mais rápido possível. Sal estimula a
oxidação lipídica, por isso a menos sal que você usa, mais lenta a carne vai estragar depois de ser cozido. Além disso,
ervas como alecrim pode evitar a oxidação. Browning superfície da carne em uma panela, como em lancinante, também
retarda a oxidação de lípidos.

cor em carnes
A cor é a impressão primeiros temos ao escolher a carne. A cor pode variar de vermelho brilhante para cinza ou mesmo
verdes, em extremos. cores carne vem da mioglobina pigmento muscular. Mioglobina lojas de oxigênio para os músculos
em animais; ele tem uma alta af fi nidade de oxigênio. Isto significa que a exposição ao ar irá levar rapidamente para a
ligação de moléculas de oxigénio a mioglobina, formando oximioglobina. Oximioglobina é vermelho brilhante na cor de
carne fresca. Ambos mioglobina e oximioglobina pode tornar-se oxidado. O pigmento resultante, memyoglobin, é
castanho-acinzentada. Este desenvolve-se quando a carne é envelhecido, estragado, ou de manuseamento incorrecto, e
é difícil de inverter. a cor da carne fresca tende a mudança em um tempo relativamente curto e métodos de cura foram
desenvolvidos em parte porque ajuda carne manter a sua cor por mais tempo sob condições de armazenamento
adequadas.
a cor da carne depende:
• M YOGLOBINS -quanto
• Eu Ron e estrutura da proteína -seja a proteína é cru ou cozido
características físicas de carne e química
As características químicas e físicas de carnes são as qualidades que a tornam um produto comestível.
características químicas envolver a estrutura química dos tecidos musculares. Os componentes do tecido pode variar
com a espécie, a maturidade, local de colheita, ingestão nutricional, genética, e os diferentes cortes da carcaça. A
composição química do músculo é de aproximadamente 75 por cento de água, 19 por cento de proteínas, gorduras
2,5 por cento, compostos não proteicos de 1,5 por cento, 1 por cento de hidratos de carbono, e 1 por cento de matéria
inorgânica.
características físicas gerais

As características físicas são aspectos, tais como a textura de formação, a capacidade de retenção de água, fi bra inchaço, a
solubilidade, a gelificação, cor, emulsi fi cação, ligação, e palatabilidade.
retenção de água
Água na carne existe numa forma ligada, ligada de alguma maneira a proteínas ou gorduras, ou como um líquido livre.
Água afeta a suculência geral e maciez da carne cozida. de água de ligação é realizada ao longo das proteínas; água
devido fl livre- é realizada em diferentes compartimentos. Sal e fosfatos adicionados à carne melhorar a retenção de
água, uma vez que ele é cozido. Água-capacidade de retenção é a capacidade de carne para reter a sua própria
humidade ou adicionado. Ele pode ser aumentada pela utilização de fosfato de sódio ou sal. É o fator mais importante
na avaliação da qualidade da carne. Água em carne está contida principalmente no mio fi brillar treliça (o invólucro em
torno das fibras musculares) e como as gotas de pH
mais próximo do ponto isoeléctrico (5,0 a 5.1) de miosina e actina, a capacidade de ligação de água é mínima. O ponto
isoeléctrico refere-se ao pH a que não há nenhuma carga líquida de um composto. Os valores de pH mais elevadas resultam
em maiores taxas de líquidos sobre a proteína do músculo e de maiores percentagens de água ligada e imobilizada, mantendo
sucos naturais ligados nas células e reduzindo a perda de gotejamento.
solubilidade
A solubilidade é a percentagem de proteína original que se dissolve sob especi fi c condições. Calor, pH, e outros
factores que contribuem para a solubilidade de proteínas. Iões fosfatos, e a quantidade de músculo fi bra tem um efeito
sobre a capacidade de extraco.
congelamento
A gelificação é a capacidade para formar um gel uma vez que a carne é cozinhada e arrefecida. Uma vez que a carne tenha calor
aplicado ao mesmo, muitas das proteínas de estrutura e desdobramento mudança, fios são formados, e o músculo contrair fi
bras, água aprisionamento que em conjunto forma um gel. Este gel actua como um adesivo para ligar-se a maioria das partículas
de carne, estabiliza glóbulos de gordura, aprisiona fl Avor, e imobiliza a água. Isso afeta a textura da carne ou o produto feito com
gel. Os alimentos que são processados ou feitos com uma grande quantidade de água geralmente precisam de uma forma de
gelatina adicionados a eles.
cor
Cor, ou pigmento, é uma característica física importante. Uma boa cor depende da frescura da carne.
Carne crua fresca é conhecido por ter uma cor brilhante, e carne cozida fresco deve ter uma cor cinza ou
bege. Mioglobinas são o pigmento primário carne, e de cor depende da quantidade que está presente na
carne.
emulsi fi cação e de ligao

Emulsi fi cação tem a ver com a quantidade de glóbulos de gordura serem dispersos e estabilizados de
maneira uniforme ao longo das fibras musculares e proteínas. Isto influencia a textura e contribui com o
processo de ligação de carne. Quando tomamos carne moída que tem sal adicionado, nós reunir os myosins
para ajudar a vincular tudo, e adicionar água a ele para dispersar as proteínas para que eles possam
absorver uma certa quantidade de gordura. Em seguida, misturar em gordura pela mistura com uma pá de
mistura ou com um cortador de alta velocidade para formar uma mistura homogénea e quase esponjoso. A
mistura pode ser pesado ou uma pasta lisa, como em Bolonha. Precisamos misturar a proteína com a água
que tem nele ou qualquer extra que foi adicionado, em seguida, nós misturamos na gordura. Este processo é
semelhante ao que acontece quando você faz molho holandês.
Bind-in salsichas e forcemeat são produtos que, quando cozido, se manterá unida sem perder
muita água, gordura e textura.

palatabilidade
Palatabilidade é a característica mais importante. O sabor da carne depende de todas as outras
características juntos. Para a carne para ser palatável, deve ser suculenta, tenra, e FL avorful. Isso tudo é
afetada pelo teor de gordura, teor de umidade e fibras musculares com boa marmoreio.
organização muscular
A organização do músculo da carne utilizada em charcutaria é muito parecido músculo humano. células vivas
se unir e levar à formação de órgãos e tecidos. Existem três tipos de músculos no corpo: músculo estriado
voluntário ou esquelético, involuntária estriado ou músculo cardíaco, ea suavizar ou músculo involuntário.
Músculo também podem conter o tecido gordo e conjuntivo.
músculo esquelético ajuda o animal a se ajustar a seu ambiente externo. Faz até 35 a 65 por cento de
todos os músculos em um animal. As fibras fi pode variar desde 0,00196 a 0,00393 polegadas a 50 a 100
micrómetros de diâmetro e podem ser extremamente longo. As fibras fi constituem 75-92 por cento do
músculo, enquanto que o resto é nervosas fibras fi, vasos sanguíneos e tecidos conjuntivos. O músculo
cardíaco é o coração. As fibras fi tem um diâmetro de 0,00059 polegadas / 15 micrômetros. músculo liso ajuda
a manter o ambiente interno do corpo. Pode ser encontrada nas artérias e na linfa, digestivo, e sistemas
reprodutivos. Músculo liso tem longas fibras fi fusiforme, 0.000236 polegadas / 6 micrómetros de diâmetro.
Há também pode ser gordo, chamado de gordura intramuscular, depositado dentro do músculo. Se for
entre os músculos, então é conhecida como gordura intermuscular. O tecido conjuntivo é o que mantém as
fibras fi juntos no músculo. O epimísio é a bainha em torno do músculo inteiro. O Perimísio é a camada por
baixo que, dividindo as fibras fi em pequenos grupos. O endomísio é a camada sob a Perimísio que rodeia
cada ber músculo fi. Cada camada é mais fina que a anterior.
Músculos envolvidos em atividades mais leves têm uma textura fi ner; fortemente músculos trabalhados terá uma
textura grossa. As carnes texturizados fi ner será mais suave e lenços. Estes músculos nonmotion estão localizados
mais para o centro do corpo. músculos de movimento são as pernas e os braços em seres humanos.
músculos peixes são feitos de myotomes e myocammata. A anatomia do músculo fi sh é simples.

Basicamente, existem dois feixes de músculos de cada lado da coluna vertebral, e cada um destes feixes é ainda
separado em massa superior acima do eixo horizontal. Um septo, massa ventral abaixo deste septo, e as células
musculares são executados numa direcção longitudinal, perpendicularmente separados por folhas de tecido
conjuntivo (myocommato). Os segmentos do músculo que encontram-se entre as folhas de tecido conjuntivo são
chamados myotomes. As células musculares são maiores encontrado na contagem miótomo XII a partir da
cabeça. O comprimento das células, bem como a espessura da myocommato irá aumentar com a idade.
MERCADO FORMAS DE
REPARTIÇÃO CARCASS BEEF
CARNE
Após abate, inspecção, e
classificação, a carcaça de animal é lombo de vaca

Lombo
cortada em partes manejáveis. Os curto

Volta
lombinho
lados são preparados por meio de
Mandril Costela
corte ao longo do comprimento de
uma coluna vertebral. Cada lado é inferior
cortada em duas peças para fazer Lombo
trimestres, dividindo os lados entre carne do peito Prato canela

Flanco
especi fi c vértebras. Selas são
feitas por corte do animal através
da barriga, novamente num ponto canela
especi fi cado. Os padrões exatos
para tipos de animais individuais
governar, onde a carcaça deve ser
dividido.
O próximo passo é cortar o
animal em que são referidos como VEAL CARCASS REPARTIÇÃO

cortes primários. Existem normas
uniformes para carne de bovino, Foresaddle Hindsaddle

carne de porco, e primals cordeiro.
Estes grandes cortes são então
subdivididas em subprimals.
Mandril da mama Lombo Perna
Subprimals geralmente são cortados
e embalados como serviço de
alimentação, valor acrescentado, ou
HRI (hotel, restaurante, e instituição)
cortes. Pode haver ainda mais a cremalheira
foreshank
fabricação ou massacrar feito para
preparar bifes, costeletas, assados,
ou carne moída. Estes cortes são
referidos como cortes de controlo
porção.

PORCO CARCASS REPARTIÇÃO
Toucinho
Limpar Placa
Lombo
Bundas (Butt
Boston)
leg
Ham
Ombro, Spare Ribs Barriga
Picnic Jowl
Jarrete
Jarrete
Pé
Pé
LAMB CARCASS REPARTIÇÃO
Foresaddle Hindsaddle
Prateleira Lombo
Chuck Neck
Perna
Seio
Foreshank
fi sh e frutos do mar
A diferença entre carne e tecido muscular fi sh é que no fi sh não existe tecido conjuntivo resistente
entre os músculos e os ossos.
Como discutido anteriormente, os músculos fi sh são bastante diferentes daquelas em mamíferos. Peixe flutuar na
água e assim não precisa de músculo para suportar seu peso. Suas fi bras musculares, que são muito curta, são chamados
myotomes e são mantidos juntos por tecido conjuntivo chamada myocammata, que é muito mais delicada do que colágeno e
reparte-se muito mais facilmente quando cozido. Os únicos músculos que mais uso fi sh extensivamente são em torno dos ns
cauda e fi (áreas que não são consumidos tão frequentemente por seres humanos), que são utilizados para a constante de
cruzeiro em torno da água. Uma vez capturado, (morto) peixes são armazenadas numa sala de gelo com pé temperatura de
30 ° a 38 ° F / 1 ° a 3 ° C.
músculos peixes vêm em três tipos diferentes: vermelho, rosa, e branco. Mais peixes têm uma mistura de dois ou todos
os três tipos de músculos, mas manter os tipos em grupos discretos; no entanto, ela está nas fi salmonídeos, os tipos
musculares vermelhas e brancas são misturados para formar um tipo de mosaico de músculo. As cores destes músculos
mostram estão relacionadas com a quantidade de hemoglobina presente nos músculos, com o músculo vermelho com
abundância de hemoglobina presente e branco muito pouco, se houver. Ao olhar para os músculos sh fi, estar ciente de que
alguns peixes, particularmente salmonídeos, que se alimentam de crustáceos desenvolver uma cor-de-rosa para os seus
músculos, como resultado de um pigmento carotenóide que adquirem os seus alimentos, da mesma forma que fl amingos obter
a sua cor-de-rosa dos crustáceos que comem.
vermelho do músculo, também conhecido como o músculo lento, é vermelha, porque tem um elevado número de capilares
presentes na mesma e, portanto, tem um elevado teor de hemoglobina. Estar bem fornecido com o oxigênio, músculo vermelho é
utilizado para constante, natação constante esforço e é encontrado em peixes ativa, particularmente aqueles que vivem nas
águas abertas dos mares e oceanos; no entanto, músculo vermelho raramente faz-se mesmo tanto quanto 20 por cento da massa
muscular total de fi sh. músculo branco, ou músculo rápido, tem mais espessas bros fi do que músculo vermelho e possui
significativamente menos capilares, e por isso tem um sangue muito reduzido fluxo e, portanto, a disponibilidade de oxigênio
reduzida. Quase toda a actividade muscular branco é anaeróbia (glicogénio é convertida em lactato). Branco muscular fi bras
podem produzir tensões que são até 2,7 vezes maiores do que as do músculo vermelho, mas eles são mais energeticamente
desperdício, e, portanto, o custo para o animal é mais elevada. Finalmente, os músculos brancos só pode trabalhar por curtos
períodos de tempo: um par de minutos máxima não é incomum antes de esgotar a sua oferta de glicogênio e necessidade de
descansar. Tudo isso significa músculos brancos são convenientes para rápidas explosões curtas de movimento, no qual a
capacidade que impor-se músculo vermelho com facilidade, mas eles não são bons para a natação prolongada. músculo-de-rosa
é intermediário entre os dois e é bom para os esforços de natação continuação com duração de algumas dezenas de minutos a
uma velocidade relativamente alta. Claro que, como todos os animais, fi uso sh todos os seus músculos em concerto como eles
vão sobre suas vidas diárias. Tudo isso significa músculos brancos são convenientes para rápidas explosões curtas de
movimento, no qual a capacidade que impor-se músculo vermelho com facilidade, mas eles não são bons para a natação
prolongada. músculo-de-rosa é intermediário entre os dois e é bom para os esforços de natação continuação com duração de
algumas dezenas de minutos a uma velocidade relativamente alta. Claro que, como todos os animais, fi uso sh todos os seus músculos em concerto como e
As pessoas que praticam uma dieta regular de peixe geralmente evitar o sofrimento de doenças tais como
doenças cardíacas, câncer de próstata, hipertensão, artrite, asma brônquica, psoríase, bem como muitas outras
doenças crônicas e agudas devido aos nutrientes únicas encontrado em frutos do mar . Esta observação do impacto
de frutos do mar na saúde humana

foi pela primeira vez identificado em um artigo publicado em 1970, que observou como a maneira tradicional Greenland
Eskimo de vida resultou em praticamente nenhum doenças cardíacas. O esquimós da Groenlândia foram observados para
consumir grandes quantidades de gordura, proteínas e colesterol, mas não o fez aterosclerose contrato. Esta condição era
naquele tempo a principal causa de morte para muitos europeus-americanos consumindo uma dieta gordurosa similar. No
entanto, após nova observação, descobriu-se que dieta gordurosa os esquimós consistia principalmente de animais
marinhos e peixes.
Além de iodo e de cálcio, os peixes e concha peixes são excelentes fontes de proteínas, vitaminas B, e
outros nutrientes. A gordura contida no peixe e marisco que consomem é insaturado ómega-3, ácidos gordos,
uma gordura poli-insaturado que não pode ser fabricada pelo corpo humano e só pode ser obtido através de
meios alimentares. A gordura saturada resultante do consumo de carne pode ser prejudicial para o corpo se
consumido regularmente, o que resulta em doença cardíaca ou outras doenças crónicas.
Benefícios directos e indirectos do consumo de ômega-3 ácidos gordos
• Aids no desenvolvimento e função do cérebro e retina
• Garante a saúde do sistema nervoso central na infância e ao longo da vida
• Ajuda a limitar em resposta inflamatória
• Reduz a incidência de doenças cardíacas e câncer
• Diminui o LDL ( “mau” colesterol)
É importante compreender que os ácidos graxos ômega-3 só podem ser obtidos pelo consumo de peixes que se
tenham consumido oceano plantas chamadas fitoplâncton. Os peixes que se alimentam de fitoplâncton pode, por sua vez ser
consumido por outros peixes, proporcionando assim maior peixe com este ácido gordo. Note-se que a água doce fi sh não
consumir fitoplâncton, então eles têm quantidades insignificantes de ômega-3 ácidos graxos. De criação de peixes de água
salgada também possuem quantidades negligenciáveis de omega-3 ácidos gordos devido à quantidade limitada de
fitoplâncton nas suas dietas medidos.
preocupações de segurança marisco

Por mais que fi sh e shell fi sh contribuir para o consumo de vitaminas e minerais importantes, eles também são
capazes de introduzir micróbios produtores de toxinas muito infecciosas que podem resultar em doença grave e
morte mesmo.
Como uma regra geral, as bactérias infecciosas e os parasitas podem ser mitigados por cozinhar marisco a 140 ° F /
60 ° C. O maior risco potencial de infecção a partir de bactérias ou parasitas é no marisco que é servido cru ou cozido. Isto é
particularmente verdadeiro para alguns bivalves e moluscos que são fi alimentadores LTER, prendendo vírus como eles fi
ltro água para o alimento. Quando, por sua vez, comem a matéria-shell fi sh, o vírus está ligado ao seu aparelho digestivo.
estrutura aleta
Fisicamente, a estrutura da maioria, se não todos, os peixes fi n é semelhante.
formas de fi sh mercado
Os peixes podem ser comprados frescos em uma das formas de mercado descritas abaixo, bem como em congelado, fumado,
em conserva, ou formas salgadas.
Toda fi sh Este é o sh fi como ele foi pego, completamente intacto.

FRUTOS DO MAR
erawn fi sh As vísceras (tripas) são removidas, mas a cabeça, ns fi, e escalas ainda estão intactas.
SEGURANÇA NA COZINHA
CHARCUTERIE
h & g ( dirigido e eviscerado ou cabeça-off desenhada) A vísceras e cabeça são removidas, mas escalas e ns fi ainda estão
intactas.
Ao preparar peixes e frutos
do mar na cozinha vestida sh fi As vísceras, as guelras, balanças e ns fi são removidos. A cabeça pode ou não pode ser removido. Também
charcuterie, é de extrema conhecida como pan-vestido, estes peixes são geralmente apropriado para um único serviço.
importância para
bife Este é um dimensionada-porção, corte da secção transversal de um sh fi vestida. cortes de secção a partir do llets fi de
• Entenda o prato que está a grande sh fi, como o atum eo espada fi sh, também são comumente chamados bifes.
preparar, os ingredientes,
fi llet Esta é uma peça sem ossos de peixes, removidos a partir de cada lado da espinha dorsal. A pele pode ou não pode ser
e como os outros
removido antes de cozinhar. Purveyors muitas vezes vendem llets fi “pin-desossadas,” por isso é importante para especificar
ingredientes irão interagir
“pin-osso out” quando a encomenda.
com o produto frutos do
mar tranche Uma fatia de uma dose de um llet-fi é cortada num ângulo de 45 graus para expor uma área de superfície maior. Uma
fracção é geralmente cortadas a partir de uma grande fi-llet, por exemplo, de salmão ou de alabote.
• Compreender onde o
produto veio e verificar
pavé Isto é, um corte quadrado dimensionado-porção a partir de um llet fi. Um pavé é geralmente cortadas a partir de uma
se há frescura e
grande fi-llet por exemplo, salmão, alabote, mahi mahi, ou atum.
condição do produto
controlos de frescura para fi n fi sh

• Entender o produto e Para garantir que os peixes são da melhor qualidade, o chef deve inspecionar cuidadosamente o sh fi, verificando
como lidar com e como muitos dos seguintes sinais de frescura e qualidade possível:
mantê-lo antes e durante
Peixe deve ser recebida a uma temperatura de 40 ° F / 4 ° C ou menos. O peixe deve ter uma boa aparência
a preparação
geral (lodo clara, sem cortes ou hematomas, flexíveis ns fi, etc.).
• Compreender todos os
As escalas devem firmemente aderir ao sh fi. O esh fl deve responder a uma leve
potenciais problemas de
saúde em relação às técnicas pressão e não sentir-se macia. Os olhos devem ser claros, brilhante, e
de produtos e uma abaulamento.

preparação adequada para
As brânquias devem ser brilhantes rosa para maroon na cor, e se muco está presente, deve ficar claro.
limitar os problemas de saúde
Não deve haver nenhuma barriga burn-evidência de que as vísceras foram deixados no sh fi muito longo.
O peixe deve ter um cheiro limpo, doce, mar-like.

armazenamento
Sob condições de armazenagem correctas, fi sh e shell fi sh pode ser realizada por vários dias sem perda de qualidade
apreciável. Idealmente, no entanto, o chef deve comprar apenas a quantidade de fi sh necessário para um dia ou dois e deve
armazená-lo corretamente, conforme descrito abaixo.
1. Sempre mantenha fi sh a uma temperatura de armazenamento adequado e manipulá-lo tão pouco quanto
possível: Fin peixe: 28 ° a 32 ° F / -2 ° C a 0 ° C; molusco vivo: 35 ° a 40 ° F / 2 ° a 4 ° C; crustáceo vivo: 39 ° a
45 ° F / 4 ° C a 7 ° C; caviar: 28 ° a 32 ° F / -2 ° C a 0 ° C; fumado peixe: 32 ° F / 0 ° C.
2. Verifique a sh fi cuidadosamente para frescura e qualidade. O sh fi pode ser enxaguado neste

ponto; escala e fabricação deve ser adiada até perto da hora de serviço.
3. Coloque o sh fi sobre um leito de gelo raspada ou fl aked em um recipiente perfurado (tal como
uma panela de hotel com uma panela de drenagem), de preferência de aço inoxidável. O peixe deve ser de barriga
para baixo, e a cavidade abdominal devem ser encheram com gelo raspada bem.
4. Cubra com gelo adicional; o sh fi pode ser em camadas, se necessário, com raspada
ou fl gelo Aked. cubos de gelo pode machucar esh fl o fi sh. Ele também não vai conformar o mais próximo ao sh
fi. gelo Aked raspada ou fl faz um selo apertado em torno de todo o sh fi. Isto evita o contacto indevido com o ar,
retardar a perda de qualidade e ajudar a prolongar a vida de armazenagem segura.
5. Definir o recipiente perfurado num segundo recipiente. Desta forma, como o gelo derrete,
a água vai escorrer. Se o sh fi é permitido sentar-se em uma poça de água, avor fl e perda de textura irá
ocorrer. Quanto mais tempo ele fica, maior a perda de qualidade.
6. Re-gelo a peixe diariamente. Mesmo quando bem gelada, a fi sh irá gradualmente perder algum
qualidade. Para retardar esta perda, desnatado a camada superior do gelo a partir do recipiente de armazenamento e
substituí-la com gelo fresco. Peixes compra llets fi deve ser armazenado em recipientes de inox definidos em gelo. Eles
não devem estar em contato direto com o gelo, no entanto, porque, como o gelo derrete, grande parte da avor fl e
textura do sh fi serão perdidos.
tipos sh comum da
A estrutura do esqueleto de peixe é um meio útil de separar os peixes n fi em agrupamentos mais pequenos. Os
três tipos básicos de fi sh fi n são redondos, fl na, e nonbony. Rodada fi sh tem uma espinha dorsal média com um
llet fi em ambos os lados e um olho de cada lado da cabeça. Plano fi sh ter uma espinha dorsal que atravessa o
centro do sh fi, dois superiores e dois inferiores llets fi, e ambos os olhos no mesmo lado da cabeça. Nonbony fi sh
têm cartilagem ao invés de ossos.
Os peixes podem também ser classificados pelo seu nível de actividade: de baixa, média ou alta. Quanto mais o peixe
nada, quanto mais escura a sua esh fl será. Darker- fl Eshed fi sh têm um teor de óleo mais elevado e, portanto, uma forte fl
avor. Ao escolher a melhor técnica de cozinhar para um determinado sh fi, considere o teor de óleo do esh fl. De baixa e de
alta actividade peixe têm limitado cozinhar métodos, ao mesmo tempo-actividade forma peixes são bastante versátil.
saneamento
capítulo quatro
Bom atendimento em todas as fases de preparação determina tanto a qualidade ea
segurança do produto mais tarde.

produção de charcutaria e
saneamento
Porque você está fazendo um produto que é geralmente tratado várias vezes e não necessariamente ser comido
no dia em que é feito, é extremamente importante seguir os procedimentos de saneamento adequado. Antes de
abate, a carne comestível de um animal saudável é estéril, protegido de contaminação pela pele do lado de fora.
Uma vez que o abate do animal e retira-se, inicia a contaminação através do descasque e a operações de vestir.
produção de enchidos baseia-se na fermentação, determinados produtos químicos, e o crescimento de
micro-organismos oficiais beneficios para ambos Avor fl e preservação. Infelizmente, nem todos os microrganismos são
benéficos para salsicha; alguns podem causar doença e morte, mesmo para os consumidores. Há muitas possibilidades
para os organismos nocivos para crescer, primeiro, simplesmente porque a carne deve estar fora de refrigeração ao
mesmo tempo que chão e recheado, colocá-lo na zona de temperatura de perigo (41 ° a 140 ° F / 5 ° C a 60 ° C); e
também devido ao anaeróbia (falta de oxigénio) ambiente de um fumeiro e a longo prazo de envelhecimento. Por esta
razão, é da maior importância para lidar com cada passo e ingrediente com cuidado ao fazer salsichas.
Os microrganismos incluem bactérias, vírus, alguns parasitas, e fungos (leveduras e bolores); eles são invisíveis a
olho nu, mas eles estão vivendo e pode multiplicar a taxas muito rápidas dadas as condições adequadas. Muitos
microorganismos podem ser encontrados em torno de nós. Eles vivem em nossa pele e em nossos corpos, em
bancadas sujos e utensílios, e nos alimentos. Enquanto contamos com certos tipos de bactérias para funcionar, como
aqueles que nos ajudam a digerir os alimentos e medicamentos molde à base de que as infecções lutar (como an-
Procedimentos sanitários para produção de enchidos
Pratique a 3 C 'S: manter a frio-KEEP IT CLEAN-MANTENHA a cobriu
• Relaxar todo o equipamento de metal que vai entrar em contato com a carne, num banho de gelo-água em uma
pia ou limpo panela, ou sob refrigeração.
• Manter todos os produtos perecíveis e carnes refrigeradas à temperatura adequada, abaixo de 41 ° C / 5 ° C.
• Lavar as mãos antes de iniciar qualquer preparação; usar luvas se o produto não vai ser cozido mais tarde.
• Limpar e higienizar todas as superfícies que vão estar em contacto com a carne: mesa, peças moedor,
frigideiras, tábuas de corte, etc.
• Mantenha todos os itens cobertos após e durante o processamento; Isso ajudará a eliminar
Contaminação a contaminação cruzada

de patógenos
contaminação física de matérias estranhas, tais como cabelo
56 SANEAMENTO
tibiotics), outros tipos podem ser prejudiciais. A chave para a produção de enchidos está incentivando os organismos
oficiais bene fi enquanto dissuadir os nocivos.
As técnicas principais de charcutaria incluem caça, cozer, ou salga drycuring, salga, secagem ao ar, e de fumar,
com ou sem calor. Há várias questões de segurança alimentar, que são introduzidas através de tratamentos sala de
temperatura envolvidas no ar de secagem e de fumar frio. A fim de ajudar a evitar estes problemas, a cura sais são
frequentemente utilizados para evitar o crescimento de agentes patogénicos (bactérias causadoras de doença),
particularmente
Clostridium botulinum, a bactéria que causa o botulismo (ver página 61).
produtos de salsicharia exigem uma ampla gama de medidas de controle no seu processamento. carnes curadas e
a maioria dos produtos de salsicha utilizar aditivos, tais como sal, nitratos, nitritos, e açúcares em procedimentos de
processamento, tais como a cozedura e fumar. Sal pode limitar bacteriana fl ora para espécies tolerantes ao sal. Fumar e
/ ou cozinhar vai destruir muitas células vegetativas (células ativa, metabolização). A aplicação de calor é uma das
maneiras mais simples para matar micróbios, pelo menos, para controlar células vegetativas e vírus. As temperaturas
elevadas fazer o seu dano por destruir moléculas orgânicas, tais como proteínas, hidratos de carbono, lípidos e ácidos
nucleicos. Estas moléculas têm papéis importantes para o bom funcionamento das células e vírus. Apesar de salga,
fumando, e / ou cozinhar pode ajudar na prevenção do crescimento bacteriano, o ambiente de processamento,
manipulação do produto, e embalagem do produto ainda tem a oportunidade de introduzir microrganismos, incluindo
organismos patogénicos, no produto embalado. Há uma preocupação especial quando estes tipos de patógenos estão
presentes, uma vez que pode crescer em produtos cozidos, sem esforço.
Em adição à contaminação biológica (por bactérias patogénicas, parasitas, vírus, e fungos), charcutaria
pode também ser contaminada por produtos químicos em excesso e itens físicas indesejadas. Vamos discutir
isso mais tarde neste capítulo.
actividade da água e os microrganismos

actividade da água (signi fi cado como “Aw”) é definida como a quantidade de água disponível para o crescimento microbiano.
actividade de água é baseada numa escala de aw de 0,00 a 1,00 aw, com água pura, com uma actividade de água de 1,00.
Tipicamente, os produtos que contêm uma percentagem de humidade inferior têm actividades mais baixas de água. Os alimentos
com actividades de água mais baixas são bastante estável em armazenamento em que eles contêm muito pouca água disponível
para os microrganismos a ser usado para o crescimento. Quando microorganismos crescer, eles fazem o impuro alimentos,
causando a deterioração, bem como perigos para a saúde para o consumidor.
Proteínas, tais como carne, que é rica em teor de água (de 70 a 80 por cento) é mais aberta para o crescimento
de microorganismos indesejados, por isso, é muito importante para tratar e armazenar carne adequadamente, a fim de
impedir que esses microrganismos de crescer.
Embora possa haver uma relação entre o teor de humidade total de um alimento e a sua actividade de água, a
correlação não ocorre em todos os momentos. produtos alimentares pode existir com alto teor de umidade e ainda têm
muito pouca atividade de água. Muitos ingredientes naturais pode ser adicionado a um produto de “ligar” a água ou
absorver a humidade de modo que não está disponível para os microrganismos a crescer em. Vários ingredientes
comuns que podem ser utilizados a água se ligam são açúcar, sal (que tem seis vezes os capacidade de açúcar à água
ligamento), pectina, e glicerol.
carnes produtos à base de carne em que a actividade da água é importante, como um meio para aumentar a estabilidade
de prateleira incluem carnes curadas, tais como presunto, fermentado, tais como salsicha e pepperoni, e carnes secas, tais como
a carne seca. A maior parte dos produtos de carne com níveis de actividade de água inferior usar o sal à água de ligação, bem
como técnicas de secagem para reduzir o conteúdo total de humidade do produto, o que por sua vez reduz a actividade da água.
riscos biológicos em produção de

enchidos
fabricantes de salsicha devem garantir que seus produtos não estão contaminados por agentes patogênicos.
Fabricantes cozinhar produtos para melhorar a Avor fl e cor, produzir o produto fi nal desejado, e inibir as bactérias
responsáveis pela deterioração. A fim de produzir um produto seguro, os produtos devem ser cozidos para destruir
bactérias patogênicas, parasitas, vírus e fungos. As salsichas podem ser preparados numa variedade de maneiras:
por meio de imersão num banho de água aquecida, fumar, sobre o fogão, ou no forno. O processo de cozedura tem de
ser cuidadosamente controlado para assegurar que o produto atinja uma temperatura exacta desejada por um período
de tempo finito de. Os termopares são utilizados para monitorizar a temperatura durante a progressão cozinhar.
O processo de arrefecimento deve também ser cuidadosamente monitorizada e controlada; o produto cozinhado tem de
ser reduzido a partir de 140 ° a 70 ° F / 60 ° a 21 ° C dentro de um período de duas horas, e, em seguida, a partir de 70 ° a 41 ° F
/ 21 ° para 5 ° C ou menos dentro de um período de quatro horas período. Para obter os requisitos de segurança alimentar sobre
o crescimento de Clostridium perfringens ( ver página 60), os produtos não curada pode ser arrefecido a partir de 130 ° a 80 ° F /
54 ° a 27 ° C no decurso de 1 hora e meia e 80 ° a 40 ° F / 54 ° C a 4 ° C dentro de um cinco horas período.
salsichas secas são quase sempre defumado e cozido antes de serem deixados para secar. No entanto, algumas
salsichas secas, como pepperoni, raramente são defumado e pode ser consumida cozida ou crua. Hoje, alguns
estabelecimentos optar por salsichas secas Tratar com calor como um passo crítico projetado para reduzir E. coli ( consulte
a página 60). O processo de secagem para salsichas é um passo crítico no sentido de garantir a segurança do produto;
exige que estes produtos são submetidos a um processo de secagem ao ar cuidadosamente controlada e monitorizada que
cura os produtos fabricados pela remoção da humidade do produto.
Bactérias podem sobreviver na

Um processo calor úmido pode ser usado também para alguns produtos. Este processo utiliza um forno selado ou vapor
carne sob as condições certas
injecção para aumentar o calor e a humidade relativa para atender a uma específica de temperatura e tempo requisitos su fi
ciente para eliminar agentes patogénicos.
Fabricantes são necessários para controlar a relação de humidade à proteína no produto fi nal. O Rácio de
• A exposição ao ar (embrulhado de
humidade / Proteína (MPR) é controlado por meio da estabilização a quantidade de água adicionada com base na
forma incorrecta)
formulação global do produto e, acima de tudo, pelo procedimento de secagem. Em alguns produtos, a MPR pode
• A exposição a temperaturas
afetar o fi nal estabilidade microbiológica do produto; em outros produtos, a MPR é importante para garantir os
incorrectas (zona de perigo)
elementos da qualidade geral do produto, tais como a textura. Os tratamentos prescritos usados provaram ser insu fi
cientemente letal para alguns agentes patogénicos bacterianos; Como resultado, a maioria da indústria se ofereceu
• Prolongado tempo de retenção para executar um tratamento mais rigoroso. Para garantir que a fermen-
no estado fresco
58 SANEAMENTO
ção procedimento de secagem e é suficiente para reduzir ou eliminar quaisquer micróbios patogénicos presentes no produto, os
procedimentos devem ser legalizados para provar que alcançar uma redução especi fi c em organismos.
Os produtos contendo carne de porco deve ser tratado para destruir as triquinas; salsichas feitas sem carne de porco
não têm essa exigência.
microrganismos em carnes
Um número de características do produto em influência o crescimento de microorganismos. Cada uma destas características
deve ser controlada para criar um ambiente que é hostil ao crescimento microbiano. O crescimento microbiano também resulta
de defeitos no processo de produção do produto e / ou durante a manipulação do produto. Os microorganismos podem
sobreviver ao processo de aquecimento devido a insuficientes tempo de aquecimento e temperaturas. A contaminação pode
ocorrer depois de tratamento, e durante o manuseamento e embalagem. A deterioração pode ocorrer durante a fase de venda a
retalho, se o produto é armazenado durante um longo período de tempo ou a temperaturas em excesso de 41 ° C / 5 ° C.
bactérias nocivas em salsichas
salmonella enteritidis
Esta bactéria, geralmente referidos simplesmente como salmonela, é a principal causa de doenças transmitidas por
alimentos nos Estados Unidos. Cerca de 1.800 diferentes tipos de salmonela são conhecidos de existir, e cada um é
considerada patogênica para humanos. animais de sangue-quentes servir como hospedeiros para estes microrganismos.
Eles são encontrados no trato intestinal de animais de aves e carne grande sem causar quaisquer efeitos nocivos do
animal. resultados de Salmonella de animais ingerindo fezes.
teor de sal e acidez de produtos de carne preparada ajudar a manter a taxa de crescimento de salmonelas para
baixo em alimentos. organismos de Salmonella pode ser eliminado do salsichas cozidas, da mesma forma que E. coli é
eliminado: por processos cozimento adequado. Em salsichas secas, o fabricante deve seguir uma combinação de
processos para controlar o agente patogénico; utilizar uma cultura de fermentação de partida, a temperatura do
produto gastos durante a fermentação, e o controlo cuidadoso do pH do produto, cura, teor de sal e todos
necessidade de ser seguidas e monitoradas pelo fabricante. procedimentos de manuseio de produtos são projetados
e monitorado para garantir e assegurar que a contaminação cruzada dos acabados produtos com matérias-primas
não ocorre.
PRECAUÇÕES PARA PREVENIR INFECÇÃO Salmonelose
• Lavagem e higienizar superfícies para a produção de alimentos.
• Mantenha carnes frescas e produtos de carne fora da zona de perigo; loja devidamente embaladas.
• Evitar contaminação cruzada por lavagem e desinfecção de todas as placas de corte e as superfícies de contacto com
alimentos entre a manipulação de alimentos diferentes.
• produtos Cook para 165 ° F / 74 ° C.
E.COLI de patógenos e bactérias
Escherichia coli 0157: H7 é um patógeno muito sério encontrada no trato intestinal do gado, que pode ser transferido
através de carne moída crua. Para evitar a proliferação de E. coli em outros alimentos e para destruir, na sua origem,
devemos evitar a contaminação cruzada e cozinhar todos os produtos carne moída completamente.
Escherichia coli (E. coli) são membros de um grande grupo de germes bacterianos que habitam o tracto intestinal
de seres humanos e outros animais de sangue-quente (mamíferos, aves). Os recém-nascidos têm um aparelho
digestivo estéril que se torna colonizados com E. coli
dentro de dois dias após o nascimento.
É importante lembrar que a maioria dos tipos de E. coli bactérias não causam doença em seres humanos.
E. COLI O157: H7
Toxina Shiga é um dos mais potentes toxinas conhecidas pelo homem. Apesar E. coli O157: H7 é responsável pela
maioria das doenças humanas atribuídas a E. coli, existem adicional Stx produtoras E. coli que podem causar
doenças graves.
Stx produtoras E. coli organismos têm várias características que os tornam tão perigoso. Eles podem sobreviver
várias semanas em superfícies como bancadas e até um ano em alguns materiais como adubo. Eles têm uma dose
infecciosa muito baixo, o que significa que apenas um número relativamente pequeno de bactérias são necessárias para
infecção causa.
Os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) estima que a cada ano pelo menos dois mil
americanos são hospitalizados e cerca de sessenta morrer como um resultado direto de E. coli.
staphylococcus aureus
Esta é a causa mais comum de doenças de origem alimentar. Na maioria das vezes conhecido como “staph”, esta bactéria
produz um veneno / toxina que causa doenças de origem alimentar. Staphylococcus aureus
bactéria pode ser encontrada em produtos de carne processada, como presunto e salsicha, aves, ovos, leite e produtos
lácteos. Os alimentos que exigem muita manipulação, trabalho de preparação, e reaquecimento também são muito
suscetíveis a Staphylococcus aureus contaminação.
Apesar de manipuladores de alimentos são a principal fonte de intoxicação alimentar estafilocócica, equipamentos e
superfícies também são meios comuns para as bactérias estafilococos. A toxina produzida por bactérias estafilococos é muito
estável ao calor; ele não pode ser destruído facilmente por calor a temperaturas normais de cozimento. As próprias bactérias
podem ser mortos, mas os restos toxina. É importante para garantir um tratamento cuidadoso de alimento que é preparado com
antecedência. Breve arrefecimento e refrigeração, ou segurando a ou acima de 140 ° F / 60 ° C, pode ajudar a garantir que a
toxina não tem uma oportunidade de forma. Os alimentos que requerem um tratamento significativo durante a preparação e que
são mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas após a preparação são frequentemente envolvidos em intoxicação alimentar
por estafilococos.
clostridium perfringens
Clostridium perfringens são bactérias formadoras de esporos foram encontrados no solo, fezes, e os intestinos de pessoas e
animais saudáveis; eles também são freqüentemente encontrados em carne crua e de aves. Esporos podem sobreviver a
temperaturas normais de cozimento. Depois de cozinhar, um pequeno número de
60 SANEAMENTO
o organismo pode ainda estar presente. Os esporos de crescer quando o alimento cozinhado é mantido na zona de
perigo temperatura, entre 40 ° e 140 ° F / 4 ° e 60 ° C. Eles só crescem quando expostos a pouco ou nenhum oxigênio
(ambiente anaeróbico).
C. perfringens intoxicação alimentar é mais comum com produtos de carne e molhos. As bactérias podem ser encontradas
em carne crua e aves de capoeira; Eles também podem ser encontrados em muitos outros alimentos, particularmente em
alimentos ricos em proteína de alta ou de amido. Eles podem ser transferidos para alimentar a partir de fezes humanas se os
procedimentos de lavagem das mãos adequadas não são praticados. Arrefecimento alimentos lentamente também pode permitir C.
perfringens esporos de crescer.
PRECAUÇÕES PARA PREVENIR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ENTERITE
• A melhor maneira de reduzir as bactérias é armazenar alimentos corretamente.
• Não deixe alimentos sobre a mesa ou bancada, ou aquecendo no forno, por mais de duas
horas.
• Todas as sobras devem ser congeladas ou descartados depois de quatro dias.
• Servir alimentos quentes imediatamente ou mantê-los acima de 140 ° F / 60 ° C.
• Sobras deve ser colocado em pequenos recipientes, rasa, de forma que vai arrefecer rapidamente e, se eles são
aquecidos, eles devem ser aquecidas a 165 ° F / 74 ° C.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum é difundido no ambiente, que ocorrem no solo, na água, e os animais. Como resultado, vários
alimentos podem naturalmente conter estas bactérias, que forma as células conhecidas como esporos que podem
sobreviver muitos processos de cozedura, devido à sua elevada resistência ao calor. Apesar de C. botulinum é comum, os
alimentos só se tornam perigosas quando
C. botulinum cresce e produz sua toxina no alimento. Estas bactérias são anaeróbias, o que significa que só crescem
onde há pouco ou nenhum oxigênio. Eles também são sensíveis a ácido e frio, e, geralmente, não pode crescer e
produzir toxina em alimentos ácidos ou no frigorífico. Os alimentos que têm sido associados com os surtos de
botulismo incluem alimentos impropriamente enlatados (ambos caseiros e comercialmente enlatados), óleos fl avored
contendo alho e ervas, fumado e salgado sh fi, e batatas que foram cozidos em folha de alumínio e, em seguida,
mantidos (ainda embrulhadas em folha) à temperatura ambiente durante várias horas. Todos estes são alimentos de
baixa acidez que podem ser armazenados num ambiente à temperatura ambiente, na ausência de oxigénio. Outro
ambiente onde C. botulinum pode crescer é sobre a superfície de produtos hortícolas frescos enrolado em plástico, o
que impede a entrada de oxigénio. O botulismo pode ser prevenido por praticar técnicas de manuseio de alimentos e à
procura de sinais de alerta em embalagens de alimentos. indicadores visíveis, como abaulamento ou latas amolgadas,
líquidos claros que viraram leitoso, e potes rachados, pode sugerir que
C. botulinum Pode estar presente. Hoje botulismo é impedida em salsichas e outras carnes curadas pela utilização
de nitritos e nitratos em curas.
Listeria monocytogenes
Listeria infecção, também conhecida como a listeriose, é causada pela bactéria Listeria monocytogenes. Listeriose, uma
infecção grave causada pela ingestão de alimentos contaminados com a bactéria, foi recentemente reconhecido como
um importante problema de saúde pública no
ÁREAS ONDE O botulismo é Estados Unidos. A infecção é rara, mas quando isso ocorre, mais freqüentemente afeta mulheres grávidas em seu último
uma preocupação na
trimestre, recém-nascidos e crianças e adultos cuja imunidade ainda não está totalmente desenvolvido ou desestabilizado por
produção de enchidos
doenças como câncer ou AIDS. As pessoas que tiveram vários tipos de transplantes também são mais em risco de listeriose.
bactérias Listeria pode ser transmitida através do solo e da água. Uma pessoa pode ingerir listeria por comer alimentos como
carnes frias e frios, queijos de pasta mole curados, leite, frango mal cozida, cachorros-quentes não cozidos, shell fi sh, e salada
COLD fumantes: Itens que são
de repolho feita a partir de couve contaminada. Muitos casos de infecção, no entanto, não têm nenhuma fonte fi ed identi.
frios fumado por qualquer período
infecções Listeria pode criar sintomas como febre, vómitos, diarreia, letargia, dif respiração culdade fi, e perda de apetite. As
de tempo e não vai ser cozido
mulheres grávidas que desenvolvem a listeriose pode experimentar única fl leve u-como sintomas, embora eles estão em risco de
imediatamente; deve conter
parto prematuro, aborto e natimorto. As pessoas que têm enfraquecido sistemas imunitários estão particularmente em risco de
nitritos VÁCUO EMBALAGEM:
desenvolver outras doenças mais graves de listeriose, incluindo pneumonia, meningite, encefalite, e sepse. Casos de listeriose
alimentos Cryovac-embalados
são relativamente raros. Em 2004, apenas 120 casos foram relatados nos Estados Unidos. Em todos os casos, a listeriose mais
que seriam detidos para qualquer
cedo for detectado e tratado, melhor. Se você estiver grávida ou em um dos outros grupos de alto risco, evitar certos alimentos e
período de tempo e não cozidos
bebidas podem ajudar a reduzir o risco de contrair esta infecção. Reaquecimento pré-cozidos, alimentos pré-embalados, tais
ou aquecidos adequadamente
como produtos de charcutaria ou cachorro-quente, a temperaturas vapor-quentes. e natimorto. As pessoas que têm enfraquecido
antes de consumir
sistemas imunitários estão particularmente em risco de desenvolver outras doenças mais graves de listeriose, incluindo
pneumonia, meningite, encefalite, e sepse. Casos de listeriose são relativamente raros. Em 2004, apenas 120 casos foram
relatados nos Estados Unidos. Em todos os casos, a listeriose mais cedo for detectado e tratado, melhor. Se você estiver grávida
ou em um dos outros grupos de alto risco, evitar certos alimentos e bebidas podem ajudar a reduzir o risco de contrair esta infecção. Reaquecimento pré-co
parasitas em salsichas
Trichinella spiralis
Triquinose, uma doença que pode ser mortal, por vezes, é causada pelo consumo do parasita triquina, Trichinella spiralis. Triquinose
é uma grande preocupação para os produtores de salsicha. Triquinas larvas geralmente infest muscular carne de porco, então a
maioria dos casos ocorrem em pessoas que consumiram ou produtos de carne de porco preparados inadequadamente tratados.
Infecções de consumo de produtos de salsicharia normalmente ocorrem quando um produto de salsicha fresca não foi su fi
cientemente cozido pelo consumidor, ou o produto de salsicha não foi tratada adequadamente pelo produtor. Uma vez que o
tamanho microscópico da larva triquina (0,00393 polegadas / 0,1 mm), faz com que seja difícil de identificar em uma operação
típica packinghouse, é necessário que todos porco ser tratado para destruir o parasita através de aquecimento, refrigeração ou de
cura. Aquecimento é o método de tratamento mais comum na indústria de processamento de salsicha. Uma temperatura de 140 °
F / 60 ° C é considerada fatal para todos os organismos triquinas. Esta temperatura é normalmente excedido durante o processo
de cozimento; no entanto, os produtos que são parcialmente cozidos a temperaturas mais baixas, tais como as salsichas de carne
de porco defumado, requerem um tratamento adicional. Estes produtos tipicamente submetido a um processo de endurecimento
concebido para eliminar as triquinas formulação e. O processo inclui controlar o tamanho da carne picada no produto,
assegurando um teor em sal fi c determinada, e especificando o comprimento de tempo numa sala de secagem a uma
temperatura específica fi c. Outra forma de tratamento para eliminar a triquina é congelação. O processo inclui controlar o
tamanho da carne picada no produto, assegurando um teor em sal fi c determinada, e especificando o comprimento de tempo
numa sala de secagem a uma temperatura específica fi c. Outra forma de tratamento para eliminar a triquina é congelação. O
processo inclui controlar o tamanho da carne picada no produto, assegurando um teor em sal fi c determinada, e especificando o
comprimento de tempo numa sala de secagem a uma temperatura específica fi c. Outra forma de tratamento para eliminar a triquina é congelação.
PRECAUÇÕES PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO trichina
• Cozinhar carne de porco fresca corretamente. Triquinas são mortos por expondo-os a uma temperatura de pelo menos
138 ° F / 59 ° C durante 10 segundos, O Código de Regulamentos Federais para produtos de carne de porco
processados US reflete os dados experimentais e
62 SANEAMENTO
requer a carne de porco a ser cozinhado durante 2 horas a 126 ° F / 52,2 ° C, durante 15 minutos a 132 ° F / 55,6
° C, e durante 1 minuto a 140 ° F / 60 ° C.
• O tratamento de irradiação de carne de porco fresca com 30 krad (0.3kGy) de césio-137 foi comprovada para
tornar triquinas completamente não-infeccioso. A irradiação com cobalto-60 ou de alta energia de raios-X neste
mesmo nível deve ser também eficaz para a inactivação de triquinas.
• Se você está produzindo uma salsicha seca fermentada ou outro item de porco que não estarão sujeitos
às temperaturas acima, existem duas opções a seguir:
- A salsicha pode conter 3,5 por cento ou mais do sal e ser realizado numa câmara de secagem de 14
dias para um produto 1-in-/ 2,5 cm de diâmetro e até 50 dias para um produto 6-in-/ 15 cm de diâmetro.
- Se o produto é apenas cerca de ¾ em / 2 cm de espessura ou menos, tornar o produto utilizando carne de porco
que tem sido certi fi ed livre de triquinas por congelação de acordo com a seguinte tabela. O Departamento de
Code of Federal Regulations de Agricultura dos Estados Unidos exige que a carne suína destinado ao uso em
produtos processados ser congelada; afirma carne de porco, mas a gordura papada tem alguma carne.
• porco da loja em recipientes com não mais do que uma profundidade de 6 in / 15-cm para o produto de carne de
porco.
comprovativo de porco por meio de congelamento
Temperatura Mínima CONGELAMENTO MÍNIMO E HOLDING TEMPO
5 ° F / -15 ° C 20 dias
- 10 ° F / -23 ° C 12 dias
- 20 ° F / -34 ° C 6 dias
moldes nocivos em salsichas

bolores visíveis são, na verdade, uma colónia composta de vários tipos de células que requerem oxigénio para o
crescimento. Sob condições adequadas de humidade, ar, e temperatura, moldes vai crescer em quase todos os
alimentos. Alguns moldes causar reações alérgicas e problemas respiratórios, e alguns moldes, sob as condições
certas, micotoxinas produzem que são substâncias venenosas que podem tornar as pessoas doentes. o crescimento
de fungos pode ocorrer até mesmo em refrigeradores, porque moldes são muito mais tolerantes ao frio do que ao
calor. Os moldes podem crescer em actividades de água reduzido e pode ser um problema em seco incorrectamente
transformadas e produtos semi-seca fermentada. O molde é um problema comumente encontradas na produção de
salsichas secas. A técnica comum para a inibição do crescimento de bolores é mergulhar a salsicha numa solução
molde-inibidor, tipicamente solução de 2,5 por cento de sorbato de potássio ou uma 3.
patógenos em produtos fi sh
Os seguintes micróbios estão entre os mais importantes para fi sh e shell peixes.
MICRÓBIO FONTE Sintomas
Vibrio cholerae ( 01 E NÃO-01) que ocorre naturalmente em 01: diarreia aquosa, vómitos, cólicas
estuários, baías, e a água abdominais; não-01: diarreia, cólicas
salobra abdominais, febre
VIBRIO parahaemolyticus que ocorre naturalmente nos Diarreia, cólicas abdominais, náuseas,
estuários e outras áreas costeiras vômitos, dor de cabeça
em todo o mundo
vulnificus que ocorre naturalmente bactéria lesões de pele, choque séptico, febre,
marinha calafrios, náuseas
CLOSTRIDIUM BOTULINUM esporos resistentes ao calor Diarréia; vômitos; dor abdominal;

encontrada em todo o ambiente náusea; fraqueza; dupla, visão
turva; dilatada, fixado alunos;
paralisia respiratória
NORWALK VÍRUS água costeira contaminado Náuseas, vómitos, diarreia, cólicas

abdominais, febre
Vírus da hepatite A águas costeiras Fraqueza, febre, dor abdominal,

contaminadas icterícia
64 SANEAMENTO
TRANSMISSÃO AO CONTROLE
A contaminação cruzada a partir de cozimento adequado de marisco, impedindo a contaminação cruzada dos mariscos
matérias de mariscos cozinhados; cozinhados
consumo de peixe cru
A contaminação cruzada a partir de cozimento adequado de frutos do mar; impedindo a contaminação cruzada dos mariscos
frutos do mar Semipreserved conservas adequada; aw <0,93, pH <4,7 Este grupo inclui produtos sh fi com baixo
(levemente preservado produtos fi teor de sal (sal da água Fase (WPS) <6 por cento) e de baixo teor de ácido (pH> 5,0).
sh), alimentos enlatados Conservantes (sorbato, benzoato, NO 2, fumo) podem ou não podem ser adicionados.
indevidamente Os produtos podem ser preparados a partir de matéria-prima crua ou cozinhada, mas
são normalmente consumidos sem qualquer aquecimento prévio. exemplos de
produtos são salgados, marinado, frio-fumado ou gravad fi sh. Estes produtos têm
uma vida útil limitada e são normalmente armazenados à temperatura de 41 ° F / 5 °
C. A presença destes produtos de baixos números de bactérias patogénicas
normalmente encontrados no ambiente aquático e a geral ( Clostridiums botulinum, patogênico
vibrião sp., Listeria monocytogenes) é um perigo potencial. Devido aos seus baixos
números, a mera presença não é um perigo significativo. No entanto, se esses
organismos são deixadas a crescer até números elevados, eles são muito
susceptíveis de causar uma doença grave, e por isso são representando um perigo
significativo. Deve ser lembrado que o crescimento ea produção de toxinas pode
ocorrer na matéria-prima, bem como no produto fi nal.
matérias de mariscos cozinhados; cozinhados.
riscos químicos em produção de
enchidos
nitritos e nitratos
Agentes de cura, tais como os nitritos e nitratos têm sido tradicionalmente utilizados nas formulações
de salsicha. Nitritos inibir o crescimento de bactérias, proporcionam propriedades antioxidantes, e
melhorar o sabor e a cor da salsicha. Apesar de nitratos e nitritos pode ser útil na prevenção do
crescimento bacteriano, consumindo grandes quantidades é muito prejudicial. Uma vez que os nitritos e
os nitratos podem ser tóxicos para os seres humanos, a utilização destes ingredientes em formulações
de salsicha é cuidadosamente controlado. Eles são muitas vezes referidos como “ingredientes
restritos.” Suprimentos de nitrito de sódio, nitrito de potássio e misturas que os contenham devem ser
mantidos em segurança sob os cuidados de um funcionário responsável do estabelecimento. A especi
fi c nitrito conteúdo de tais fontes devem ser conhecidos e claramente marcados em conformidade.
SUBSTÂNCIA MONTANTE
De sódio ou nitrato de potássio 2¾ onças a 100 lb / 78 g para 45,36 kg de carne

picada
Sódio ou potássio nitrito ¼ onças a 100 lb / 7 g para 45,36 kg de carne

picada
A quantidade de nitrito adicionado às necessidades do produto a ser menos do que 200 partes por milhão, com base na quantidade total de
carne e subprodutos de carne. Nitritos dissipar rapidamente no produto acabado, e as partes por milhão no produto acabado não
necessariamente reflectir a quantidade que foi utilizado na formulação. Isto faz a amostragem do produto fi terminei para nitrito de uma
medida de controlo impraticável.
outros contaminantes químicos
• Para evitar o crescimento de bactérias durante o armazenamento, deve ser tripa natural salgado ou mantida em solução
salina a 40 ° F / 4 ° C ou inferior (mas não congelada) em recipientes fechados. Para evitar o crescimento de fungos
depois de abrir, de colagénio e fi invólucros fibrosos não devem ser mantidos em áreas quentes e húmidos, mas sim em
sacos selados ou recipientes em um refrigerador a seco. ingredientes à base de carne deve ser armazenadas cobertas a
40 ° F / 4 ° C ou inferior e se forem utilizados materiais de loja gerado, garantir que eles são rotulados com a data de
produção.
• Especiarias e condimentos deve ser armazenado cobertos e protegidos da humidade produtos químicos, parasitas, e de
limpeza. Sempre que possível lugar quantidades menores em especiarias e condimentos compartimentos para evitar
produto aberto a partir de permanecer não utilizado por longos períodos em que bactérias ou outras substâncias
contaminantes podem aumentar.
• Inspeccionar tripa natural para assegurar que eles são relativamente livre de manchas de tecido esponjoso no seu
revestimento, que pode resultar na vida de prateleira mais curta. Se for utilizado gelo na produção de enchidos, verifique se
a caixa de gelo é limpo regularmente e que as colheres única limpas, nunca as mãos, são utilizados para removê-lo.
Inspecione carne para fora odor, osso
66 SANEAMENTO
chips, cartilagem, glândulas, materiais estranhos, ou qualquer outra condição que tornaria insatisfatória para uso.
Selecione todos os ingredientes de carne, de acordo com um primeiro in- fi sistema de primeira para fora, e sempre que
possível, evitar o uso de retrabalho. Use de cortes de músculos inteiros para moagem irá aumentar a vida de prateleira.
• Antes do início da produção, todo o equipamento deve ser inspeccionado para assegurar que ele está livre de resíduos
de carne visíveis ou água em pool e que todas as partes e elementos de fixação são consideradas e devidamente
protegido. Um procedimento escrito para desmontagem e saneamento do moinho, misturador, de enchimento, e todos os
outros equipamentos deve ser seguido a cada dia de produção, ou mais frequentemente se necessário. Se salsicha está
a ser produzido a partir de uma espécie diferente do que um lote anterior, em seguida, uma limpeza deve ser efectuada.
Quando o equipamento é limpo, ele também deve ser inspeccionado para a ferrugem, o desgaste excessivo, ou qualquer
outra condição que pudesse produzir contaminação ou fazer a limpeza difícil. Indivíduos envolvidos com a produção de
enchidos devem assegurar que suas mãos e roupas estão limpas.
• áreas de produção de salsichas devem ser mantidos a não mais do que 50 ° F / 10 ° C e sempre que possível, de
39,2 ° F / 4 ° C ou mais frio. Durante a produção, o bloco de carne deve ser su fi cientemente frio para assegurar que
o produto acabado de deixar o enchimento é de 39,2 ° F / 4 ° C ou menos. Quando a adição de humidade é
necessária, uso de gelo ou líquidos potáveis frio dispensada utilizando limpo e higienizado recipientes. Seguindo stuf
fi ng, fi produto terminei devem ser embalados em bandejas limpos e colocados num expositor refrigerado ou mais
frio o mais rapidamente possível.
• Se alérgenos potenciais são utilizados na produção de enchidos, garantir que eles são declarados em listas
de rotulagem ou ingrediente aplicáveis e que o equipamento está limpo antes de outros produtos são feitos.
Siga sempre as receitas salsicha e não substituir ingredientes que exigem rotulagem ou lista de ingredientes
mudanças.
perigos físicos em produção de

enchidos
Configurar um gráfico indicando os procedimentos habituais de funcionamento e as normas para cada fase do processo.
Um gráfico simples que incluem:
1. Receber e armazenar de matéria 5. Cozinhando

materiais
6. Refrigeração e segurando
2. Receber e armazenar de Não-cárneo
7. Embalagem
ingredientes
8. Armazenamento
3. Formulação
9. Distribuição
4. Triturar e misturar
Os principais tipos de perigos físicos nos alimentos incluem:
• VIDRO: As fontes comuns encontrados em instalações de processamento de alimentos são lâmpadas, embalagens de vidro
e embalagens de alimentos de vidro.
• METAL: As fontes comuns de metais incluem metais de equipamentos, tais como lascas, lâminas,
agulhas quebrada, fragmentos de utensílios usados, e grampos.
• plásticos: As fontes comuns de plásticos macios e duros incluem material usado para embalagem, luvas usadas pelos
manipuladores de alimentos, utensílios utilizados para a limpeza de equipamentos e ferramentas utilizadas para remover
alimentos processados a partir do equipamento.
• PEDRAS: culturas, como ervilhas e feijões, são mais susceptíveis de conter pequenas pedras pegou durante a
colheita. estruturas de concreto e soalhos fl em instalações sectores alimentar também pode ser uma fonte de
pequenas pedras.
• MADEIRA: As fontes comuns de madeira vêm de estruturas de madeira e paletes de madeira usadas para
armazenar ou transportar ingredientes ou produtos alimentares.
Há muitas maneiras de processadores de alimentos podem prevenir riscos físicos em produtos alimentares,
incluindo:
• Inspeccionar matérias-primas e ingredientes alimentares para contaminantes de campo (por exemplo, pedras nos
cereais) que não foram encontradas durante o processo de recepção inicial.
• Seguir as boas práticas de armazenagem e de avaliar os riscos potenciais em áreas de armazenamento (por exemplo,
fontes de vidro quebrável, tais como lâmpadas, grampos de caixas, etc.) e usar o protector lâmpadas acrílico ou
coberturas de lâmpada.
• Desenvolver especi fi cações e controlos de todos os ingredientes e componentes, incluindo matérias-primas e
materiais de embalagem. Especi fi cações deve conter normas para avaliar a aceitabilidade de ingredientes ou
materiais de embalagem. (Por exemplo, cartão reciclado usados para embalar, por vezes, contém traços de
metais que podem ser detectados por detectores de metais. Um limite para detecção de metais deve ser
estabelecido para evitar detecção de falsos positivos de metais em alimentos).
• Defina-se um sistema de detecção e eliminação eficaz de riscos físicos na sua instalação (por exemplo,
detectores de metais ou magnetos para detectar fragmentos de metal na linha de produção e filtros a ou
telas para remover objectos estranhos no local de recepção). Corretamente e regularmente manter o
equipamento em suas instalações para Evite fontes de perigos físicos, como corpos estranhos que podem vir
de equipamentos desgastados.
• treinamento de funcionários periódico sobre o transporte, recebimento, armazenamento, manuseio, manutenção de
equipamentos, e calibração irá também ajudar a prevenir riscos físicos de ser introduzido em produtos alimentares.
68 SANEAMENTO
microorganismos para ser encorajados a produção
de enchidos
Temos vindo a crescer bactérias oficiais bene fi durante o processo de cura durante séculos, e embora nós não sabíamos
nada de bactérias, que tinha observado que carnes curadas desenvolvido cor mais agradável, provei melhor, e durou mais
tempo.
Sem bactérias fi ciais bene, não seria possível fazer salsicha fermentada. Eles são naturalmente
na carne, mas em muitos casos, eles são adicionados à carne na forma de cultura inicial.
Há duas classes de bactérias benéficas (amigáveis).
1. bactérias produtoras de ácido láctico, Lactobacillus, Pediococcus

2. Cor- e bactérias formadoras de Avor fl, Staphylococcus, Kocuria ( previamente conhecido como
Micrococcus)
bene fi ciais bactérias na produção de enchidos
bactérias do ácido láctico

bactérias produtoras de ácido láctico são um grupo de bactérias disponíveis que produzem ácido láctico como resultado da
fermentação de hidratos de carbono. Estes microrganismos são geralmente utilizados na produção de produtos alimentares
fermentados, tais como iogurtes, queijos, chucrute, e salsicha.
Bactérias do ácido láctico causar rápida acidi fi cação de carne, metabolizando açúcar. Eles não só
produzir ácido láctico mas também ácido acético, etanol, diferentes aromas, bacteriocinas, e outras enzimas. Ao
aumentar a acidez da carne, que in fl uência não só a segurança e vida útil do produto, mas também a sua fl
avor.
bactérias lácticas são utilizadas na indústria alimentar, por várias razões. Seus abaixa de crescimento tanto o conteúdo de
hidratos de carbono dos alimentos de que eles fermentar e o pH devido à produção de ácido láctico. É este processo acidi fi
cação que é um dos mais desejáveis efeitos secundários do seu crescimento. O pH pode cair para tão baixo como 4.0, baixo o
suficiente para inibir o crescimento da maior parte das outras bactérias, incluindo a maioria dos patogénios humanos comuns,
permitindo assim que estes alimentos estendeu a vida de prateleira.
Os produtores de salsichas secas e semi-secas salsichas devem uso controlado, fermentação induzida por
bactias de modo a manter a carne e de transmiss fl Avor. fermentação bacteriana é usado para produzir o valor de
pH baixo (uma gama de 4,7 a 5.4) que resulta na picante fl Avor associada com este tipo de salsicha. Quando o pH
é reduzido faz com que as proteínas a dar-se a água, resultando num efeito de secagem que cria um ambiente que
é desfavorável para organismos de deterioração, o que ajuda a manter o produto.
micélio branco
micélio branco é um crescimento pesado de moldes na superfície das salsichas do tipo europeu, tais como salame
italiano, bem como presuntos curados de países. micélio branco ajuda na preservação desses produtos alimentares
inibindo as atividades de bactérias patogênicas e comida-de deterioração, e também pode melhorar o desenvolvimento
fl avor.
cura
& salga
capítulo cinco
As duas razões principais para a cura ou carnes de salmoura, aves, marisco e são
preservação e Avor fl.

FUNÇÕES DOS INGREDIENTES Cura e salga-e salga, em geral, são historicamente entre os mais populares métodos de carnes preservando, aves
DE UMA CURA ou salmoura e peixes. Ao mesmo tempo difícil de cura era o único método utilizado para preservar carne. A carne foi colocado
(embalada) em um recipiente com apenas sal. Ao longo de um período de alguns dias, o sal de chama de
SALT: Usado para tirar a humidade para fora do carne, produzindo uma solução salina. O líquido foi drenado. Mais sal foi adicionado, e o
umidade processo foi repetido várias vezes até que a carne era duro e seco. O produto fi nal manteria indefinidamente, mas
teve de ser embebido em água doce várias vezes para se livrar do sal antes que fosse comestível.
AÇÚCAR: Equilibra a salinidade,
combustíveis as bactérias ciais
beneficios que ajudam o processo Eles ainda são populares para preservar a uma extensão, mas devido ao nosso melhor refrigeração e congelamento, eles
de cura, e extrai humidade são mais frequentemente usado para adicionar fl avor e textura à carne.
Cura, um processo seco, pode levar de horas a várias semanas ou meses. Cura é feito antes de fumar a maioria dos
produtos (ver Capítulo 6). A busca para adicionar fl avor quando a cura tem-nos usando itens como açúcar de bordo e
melaço juntamente com muitos diferentes ervas, especiarias e temperos, como cinco-especiarias em pó, miso, alho,
NITRITOS: Prevent manjericão, tomilho ou alecrim. Todos esses itens adicionar profundidade ao avor fl do produto, e não apenas um efeito
botulismo e desenvolver salgado. Nós tendemos a criar a nossa própria fl avor pro fi les com base no que nós gostamos.
cor-de-rosa junto com a avor
fl Salga é um processo húmido, em que, basicamente, ter uma cura e adicionar água a ele para criar uma solução
salina (por vezes, também conhecido como um picles ou solução de cura). O produto necessita de ser imerso em
Temperos: Usado como solução salina; quando você salmoura itens. eles normalmente vão ter um período mais curto de tempo para cura ao
aromáticos, bem como para invés de itens de cura secos. Uma porção da solução salina pode também ser injectada no produto. Para injecção, 10 por
avoring fl cento do peso total de solução de salmoura deve ser usado, e que deve ser injectado num algumas das mais grossas
áreas do produto, ao mesmo tempo. Apresentando uma porção da salmoura por injecção também vai reduzir o tempo de
salga em cerca de um meio, como o processo de injecção acelera a absorção e, por conseguinte, a taxa de cura.
Tempero de carnes é mais complicado do que apenas misturar sal e pimenta com algumas ervas e especiarias.
Aroma é introduzido através de diversos meios, tais como soluções para injecção, marinadas, fricções tempero, e
esmaltes que afectam ambos gosto e textura.
Sabores que são frequentemente perdidos durante o processamento pode ser adicionado através da injecção e / ou de
caída carnes com soluções marinada sob condições de frio antes de cozinhar e / ou através da aplicação de temperos
topicamente, quer por meio de um vidrado ou um esfregar para realçar a aparência da superfície exterior.
principais ingredientes e a sua função em

cura e salga
sal
Durante séculos, a carne foi conservada com sal. Em determinados níveis, o sal impede o crescimento de alguns tipos de
bactérias que são responsáveis pela deterioração de carne. previne sal crescimento bacteriano, quer devido aos seus efeitos
inibidores directos ou por causa dos efeitos de secagem que tem sobre carnes (a maioria das bactérias requerem quantidades
substanciais de humidade para viver e crescer).
72 CURA & salga

Sal deve ser de qualidade alimentar, não têm antiespumantes adicionados a ele, e não deve ser iodado. O
tamanho do cristal de sal de mesa é menor do que o sal kosher, e é geralmente em forma cúbica. O sal de mesa
contém aditivos para manter os pequenos cristais de formação de bolo e aglomeração.
NED sal fi Unre, tal como o sal do mar, fl eur de sel, ou todos os sais naturais, contêm minerais diferentes, dando
a cada um Avor fl única. Todos os quatro electrólitos catiónicos (sódio, potássio, magnésio, e cálcio) estão disponíveis
no sal NED unre fi juntamente com outros minerais vitais.
Depois de sal bruto é obtido, é fogo definido para purificá-la e melhorar a sua armazenagem e manuseamento.
O sal de mesa é um sal nida re fi que pode ter tão pouco como 60 por cento ou tanto quanto 90 por cento de
cloreto de sódio e, geralmente, irá conter uma substância que torna fl livre devido, como um agente anti-aglomerante.
sal kosher, do tipo de sal de chamada para nas receitas neste livro, geralmente não tem aditivos, e tem
grandes cristais com grandes áreas de superfície. Este tamanho e forma permite-lhe absorver mais humidade do que
outras formas de sal, e isto faz com excelente sal kosher para curar carnes. Isso é essencialmente onde o nome
vem. O sal em si não é kosher, o que significa que não se conforma com as leis alimentares judaicas, mas este sal é
usado para fazer kosher carne. O livro santo judaica, a Tora, proíbe o consumo de todo o sangue, que é por isso
carne kosher deve ser abatido e preparado de um modo especi fi c. Uma maneira comum de remover o fi nal
vestígios de sangue a partir de carnes é o de mergulhar e sal dele.
PRESERVAÇÃO COM SAL
Sal tira água para fora das células microbianas através de um processo conhecido como osmose. Este processo chama a
água para fora da célula, a fim de manter a mesma concentração de sal no interior e no exterior da célula. A combinação da
falta de humidade e de elevado teor de sal inibe o crescimento de microrganismos que provocam a deterioração dos
alimentos. A concentração de sal de cerca de 20 por cento é necessária para matar a maioria das espécies de bactérias.
Como as diminuições indesejáveis bacterianas população, as bactérias ciais beneficios, principalmente do Lactobacillus
género (vulgarmente encontrados no iogurte), chega ao primeiro plano e gera um ambiente ácido de cerca de 4,5 de pH. O
processo de cura é, de facto, uma forma de fermentação, e para além de reduzir ainda mais a capacidade de bactérias de
deterioração a crescer, é responsável para o picante fl Avor de alguns produtos curados. A fim de abastecer os
lactobacilos para completar o processo de fermentação, o açúcar está incluído na cura. A dextrose, uma forma de glucose,
é geralmente preferido ao longo de sacarose (açúcar granulado). Isto é porque a glicose é um açúcar simples, enquanto
que a sacarose é um açúcar complexo, feita de glicose e frutose. As bactérias usam a glicose como sua fonte de alimento.
Se se utiliza sacarose, as bactérias irão quebrar a sacarose nas suas duas partes e deixar a frutose atrás, edulcorantes o
produto.
adoçante
O adoçante utilizado depende a doçura relativa eo avor geral fl do produto. Mais branco açúcares (por
exemplo, glicose, frutose, sacarose, etc), açúcar amarelo, açúcar de bordo, e outros açúcares todos têm os
seus próprios sabores únicos.
doçura relativa
Sweetness é universalmente considerada como prazeroso. “Percepção” não é a mesma coisa que “gostar”, embora os dois
estão relacionados. É do conhecimento comum que nem todos os adoçantes gosto igualmente doce.
A percepção de doçura que recebemos dos itens é diferente um do outro; cada item traz consigo uma
percepção que pensamos como doce com um avor boa fl e também um ponto onde é muito e avassalador.
Isto irá conduzir-nos a usar certos tipos e quantidades diferentes de adoçantes.
escala doçura relativa
COMPOSTO AVALIAÇÃO
Sacarose (açúcar granulado) 100
Frutose 140
De alta frutose xarope de milho 120-160
Glucose (dextrose) 70-80
galactose 35
Maltose 30-50
Lactose 20
Escala de doçura relativa - Sacarose = 100
Em produtos de charcutaria, a doçura relativa de 1 lb / 454 g de dextrose é igual a ²/³ lb / 303 g de açúcar granulado, o qual também é
equivalente a 8 oz / 227 g de mel. Você precisaria ²/³ lb / 303 g de açúcar e apenas 8 oz / 227 g de mel para obter o mesmo sabor de
doçura que você começa a partir de 1 lb / 454 g de dextrose.
nitritos e nitratos
Como o uso do sal como um conservante propagação carne, uma preferência desenvolvido para certos sais que
produziram uma cor-de-rosa e Avor fl especial em carnes. O efeito vermelhidão em carnes foi pela primeira vez
mencionado durante a última parte do Império Romano. Nitrato era provavelmente presentes na forma de sal em bruto
que foi utilizado: em muitos casos, era o resultado da água do mar evapora-se. No início dos anos de 1900,
descobriu-se que o sal (NaCl) não produzem a cor vermelha, mas que o sódio e potássio nitratos presentes no sal
impuro fez. Também foi descoberto que o nitrato de sódio foi convertido em nitrito de sódio por bactérias encontradas
em carne, e em seguida, em óxido nítrico. A quantidade de mudança de cor
74 CURA & salga

é dependente da quantidade de mioglobina presente na carne (o mais mioglobina, o mais escuro
avermelhado-cor de rosa a cor curado). Galinha tem o menor teor de mioglobina, enquanto que a carne tem o
maior teor. Seafood não contém mioglobina.
Mais importante do que para a melhoria da cor, nitritos ter sido a única substância aceitável para
prevenir o botulismo em produtos curados e fumados, apesar de mais de 700 substâncias têm sido testados
como possíveis substitutos.
Hoje, o nitrito utilizado na cura de carne é produzido comercialmente como nitrito de sódio. Há um movimento
para usar nitratos naturais de produtos de origem vegetal, tais como pó de beterraba e suco de aipo.
Os produtos comerciais que contém nitritos e / ou nitratos: INSTA CURA NO. 1 (MATIZADO CURA
MIX [TCM] / Praga PÓ NO. I)
Este produto é usado para desenvolver e estabilizar a “cor curado” rosa no tecido muscular de carne magra e
compreende 94 por cento de cloreto de sódio (sal) e seis por cento de nitrito de sódio. Ela inibe o crescimento de um
número de envenenamento por alimentos e organismos de deterioração, em particular o Clostridium botulinum organismo.
Para prevenir o botulismo, é necessária 4 oz / 113 g de TCM para curar a 100 lb / 45,36 kg de carne. TCM contribui
para a Avor fl característica de carnes curadas, e retarda lípido gordura oxidação, também conhecido como o ranço-no
produto, impedindo sabor desagradável.
INSTA CURA NO. 2
Esta é uma combinação de sal, nitrito de sódio, nitrato de sódio, e coloração rosa. É usado para secar e produtos
fermentados-seco, em particular produtos com períodos de cura e de secagem mais longos.
salitre (nitrato de potássio)

Uso de salitre tem sido limitada pelo USDA desde 1975. Não é permitido na produção de carne ou enchidos ou
cozidos. Esta limitação está relacionada, principalmente, ao facto de que o nível exacto de nitritos residuais em
produtos tratados com nitrato de potássio é difícil de determinar com antecedência.
Nitritos e CÂNCER
A controvérsia durante o final dos anos 1970 surgiu quando foi sugerido que o consumo de nitrito levou ao desenvolvimento
de câncer. Testes verificou que quando nitrito e produtos nitritecured foram expostas a certas condições, o nitrito
transformado em nitrosamina, que foi Acredita-se que o cancro causa do pâncreas e tracto digestivo. Os testes foram feitos
com animais de laboratório, alimentando-os com grandes quantidades de nitrosaminas. Nitrosaminas desenvolver quando o
bacon é cozinhado marrom. Nitrosaminas também se desenvolvem quando a pimenta e páprica foram misturados com nitrito
na forma seca e armazenados por alguns meses.
Como resultado destes testes, não existe um controlo mais rigoroso da utilização de nitrito no processamento de alimentos.
Menos nitrito é utilizada para carnes de cura, e nitritos residuais deve ser inferior a 200 ppm (partes por milhão) em carnes
processadas acabados. Hoje toucinho contém eritorbato ou algum outro composto de vitamina C para evitar a formação de
nitrosaminas. Além disso, o nitrito não pode ser pré-misturado com colorau e pimenta em misturas de especiarias; eles são
embalados separadamente e devem ser misturados e depois utilizado de imediato.
temperos
Aqui a sua criatividade entra em jogo. Dependendo do tipo de fl avor você quer ter no produto acabado, você pode adicionar
ervas, especiarias e outros avorings fl para curas para que essas avors fl irá desenvolver na salga produto. Também pode
infundir-los em salmouras por aquecimento das avors fl (salva, alecrim, alho, gengibre) e como um exemplo. Para infundir os itens
para a salmoura, você traria a salmoura-se para ferver com as avorings fl para liberar os avors fl na salmoura. Você também pode
usar especiarias secas ou especiarias, mesmo torrado. Há também avors fl que podem ser comprados como líquido de fumo, e
avors fl desenvolvidos pelos químicos que podem ser adicionados à solução salina para criar certos sabores, tais como extractos
de levedura autolisada, sal e fosfatos, e eles podem também incluir adoçantes, amidos, hidrocolóides e, muitas vezes chamados
de gomas, proteínas de soja, ou outros ingredientes. Os amidos de uma variedade de fontes naturais, tais como milho e batata,
continuam a ser as principais hidrocolóides, seguido de perto por gelatina. O mais importante entre estas propriedades são
viscosidade (incluindo espessamento e gelificao) e de ligação de água, mas também significante são muitos outros, incluindo a
estabilização da emulsão. O grau com que as soluções hidrocolóides misturar com a saliva pode determinar a percepção avor fl
você tem. Selecionando e misturando estes ingredientes colocam desafios, mesmo para chefs “experientes”. Aromatizantes de
carne e de aves ainda é um processo de tentativa e erro; você precisa misturar e remix temperos muitas vezes para alcançar o fl
avor pro fi le que você deseja alcançar. O mais importante entre estas propriedades são viscosidade (incluindo espessamento e
gelificao) e de ligação de água, mas também significante são muitos outros, incluindo a estabilização da emulsão. O grau com
que as soluções hidrocolóides misturar com a saliva pode determinar a percepção avor fl você tem. Selecionando e misturando
estes ingredientes colocam desafios, mesmo para chefs “experientes”. Aromatizantes de carne e de aves ainda é um processo de
tentativa e erro; você precisa misturar e remix temperos muitas vezes para alcançar o fl avor pro fi le que você deseja alcançar. O mais importante entre esta
Ao longo dos últimos anos, tem havido uma explosão nos tipos de avors fl que os processadores de carne são
preparados para olhar e os consumidores estão dispostos a aceitar. A indústria passou de simples a muito complexo fl
avor pro fi les. alimentos étnicos são de fi nitivamente, e indústria da carne não é excepção. etnia autêntica é
fundamental hoje. Por exemplo, embora ainda haja um mercado para Tex-Mex alimentos, os consumidores agora
querem ver a verdadeira cozinha mexicana em vez de uma versão americanizada. tendências fl Avor étnicos incluem
tailandês, Caribe, da América Latina, Oriente Médio, Grega, e até mesmo egípcia. Outros avors fl populares incluem
teriyaki, mel, laranja tropical, limão, coco, gengibre, alho, e especi fi c chiles. consumidores sofisticados estão à
procura de alta qualidade, produtos de carne e aves valor agregado, apelo visual, e bom gosto. Em lojas de alimentos,
há uma variedade de carnes que são marinados e Cryovac-Ed, então eles desenvolvem fl avor como eles estão
esperando para serem vendidos aos clientes. Mas muitos chefs e os clientes ainda preferem os avors fl básicos
desenvolvidos com sal e pimenta e temperos básicos.
água
A água é essencial se você estiver indo para usar uma salmoura. Água ajuda a dissolver todos os ingredientes e avorings fl,
fazendo com que os ingredientes mais fácil de ser injectada ou para penetrar a massa por absorção.
76 CURA & salga

métodos de cura
Existem dois métodos básicos para curar carnes: cura a seco e molhado de cura, o último também conhecido como
salga. de cura a seco pode ser usado para muitos produtos diferentes, tais como bacon, salmão, e pancetta, para citar
alguns. Salga pode ser usado para uma variedade de produtos, bem como, mas este tipo de cura é o mais benéfica
quando aplicada a grandes artigos, tais como perus inteiros, Briskets, ou osso em presuntos.
Para utilizar estes processos, grandes recipientes, recipientes de mistura, e uma quantidade considerável de
espaço de armazenamento são necessárias. Os processos podem levar de 1 a 2 horas a 40 a 45 dias,
dependendo do item (peixe ou carne) a ser curada e dos ingredientes utilizados na especi fi c curas ou salmouras.
Cura itens normalmente demora mais do que salga. O item a ser curado irá determinar a quantidade de tempo, a
textura da proteína, a espessura do produto, e se houver pele.
USOS E RESULTADOS DAS métodos de cura DIFERENTES
DRY CURA: Usado para produtos em que são necessárias um menor teor de água e seco textura. O produto tem
uma vida útil mais longa devido ao seu teor de umidade inferior. Salmoura (WET CURE): Utilizado para itens que
serão cozidos. O produto fi nal pode ter teor de umidade igual ou maior do que o item original. Este método é
usado principalmente para grandes pedaços de carne e de aves inteiras.
cura a seco
O uso do sal foi muito importante antes de nossa atual método de refrigeração foi inventado. Na América colonial,
quase todos os alimentos eram salgados, a fim de preservá-los, especialmente antes do inverno. carne salgada
era particularmente comum; pouca carne fresca foi comido, exceto logo após um animal foi morto, porque não
havia nenhum meio de manter a carne fresca depois.
Cura refere-se a um fi c processo de preservação e avoring fl específica, especialmente de carne ou peixe, por
meio da adição de uma combinação de sal, açúcar, e qualquer nitrato ou nitrito. Cura com sal e açúcar pode ser
chamado a salga, sal de cura, a cura de açúcar, ou de cura mel. A aplicação de pellets de sal, chamados milhos, é
muitas vezes chamado Corning.
de cura a seco pode ser tão simples como sal sozinho, mas mais frequentemente a cura é uma mistura de sal,
um adoçante de algum tipo, avorings fl, e, se tal for indicado ou desejado, uma mistura de cura comercialmente ou
preparados individualmente. Conservação de alimentos pela cura permite a tomada de alimentos em um mais
salgado, mais nítida fl avor, com uma textura mais seca muito. Alimentos para ser curado deve estar em contato
direto com a cura para ajudar a garantir um produto uniformemente preservada. Alguns podem ser envolto em gaze
ou food-grade de papel; outros podem ser embalados em caixas ou tubos com salmoura cura dispersado em torno
deles e entre as camadas. Eles devem ser entregues ou girado periodicamente como eles curar. Este processo é
conhecido como overhauling. itens maiores, como presuntos pode ser esfregada repetidamente com mistura de cura
adicional ao longo de um período de dias. Se houver um osso exposto no item,
índices de cura básica seco
A proporção de base de sal de adoçante em uma cura seco é de 2 partes de sal para uma parte de açúcar (por peso). Os
outros temperos vai depender do item que está sendo curada e da profundidade da fl avor você quer desenvolver.
Se estiver usando uma cura de estilo gravlax (página 101), a proporção de sal para açúcar será diferente. A relação só irá
ser de 1 a 1½ partes de sal para uma parte de açúcar (por peso), o qual vai ser misturado com os temperos. Além disso, a
duração do tempo de cura será diferente: se estiver usando cura padrão em fi sh, vai demorar de 6 a 12 horas; gravlax-style terá
3 dias, ou 72 horas, a cura. Este é 1½ partes de sal para uma parte de açúcar.
método de cura seca para carnes

Os passos básicos tomadas na cura de itens de carne são:
1. Fabricar o produto.
2. Prepare a cura seca.
3. Calcular a quantidade de cura seca você vai usar de acordo com o peso do produto
(8 oz / 227 g de cura misturar para cada 10 libras / 4,54 kg de produto).
4. Esfregar a quantidade medida de cura seco no produto. Coloque-o em uma coberta

recipiente não reactivo, com os itens no recipiente coberto.
5. Reformular o produto todos os dias.

6. Aguarde o período de tempo necessário para o seu produto para concluir a cura
processo.
7. Lavar ou mergulhar o produto em água morna.

8. Secar o produto para formar uma película, um pegajoso fi lm formada na parte superior do
item que foi curada ou brined e lavado e depois seco ao ar. Este processo irá formar o fi lme que vai
ajudar a segurar a fumaça sobre o produto.
9. Obtidos a quente ou a frio de fumar o produto. Esfriar até 40 ° F / 4 ° C, em seguida, enrole e armazenar
no frigorífico.
carne tempos de cura utilizando o método seco cura
ITEM TEMPO APROXIMADO
Carne, aprox. ¼ em / 6 mm de espessura 1-2 horas
Carne, aprox. 1 pol / 2,54 centímetros de espessura 3-8 horas
Barriga de porco (em 1½ / 4 cm de espessura) 7-10 dias
Ham, osso (15-18 lb / 6,80-8,16 kg) 40-45 dias
78 CURA & salga

método de cura seca de frutos do mar
O processo utilizado na cura de peixe varia ligeiramente da utilizada para a carne cura. Os ingredientes e técnicas são
as mesmas, exceto que você não renovar os frutos do mar, você pode usar toda a cura, eo intervalo de tempo é mais
curto. (Veja Gravlax, página 101.)
1. Apare o item (remover fi ns, gordura; sofá-ossos pinos; mas a pele licença sem fi llet).
2. Prepare a cura.
3. Marcar a pele do sh fi.
4. Pacote de cura seca no sh fi.
5. Aguarde o período de tempo necessário para o seu produto para concluir a cura
processo.
6. Lavar ou mergulhar o produto em água morna.

7. Lugar sobre uma cremalheira e secar ao ar para formar a película.
8. Obtidos a quente ou a frio de fumaça, se desejado.
marisco tempos de cura utilizando o método seco cura
ITEM TEMPO APROXIMADO
Camarão, vieiras ½ 1 hora
Truta llets fi 2 horas
truta inteira 4-6 horas
Salmon fi llets [*] 6-12 horas
*Um fi llet normais de 2½ lb / 1,13 kg terá 6 horas.
salga (cura molhado)

Cura numa solução de sal-e-água ou de água salgada é conhecida como endurecimento molhado, de decapagem, ou salga. A
cura de fi sh é às vezes chamado kippering. Historicamente, salga tem sido utilizado como um método para conservar carne.
Salmoura é, basicamente, uma solução de água e sal. Assim, a salmoura meios para tratar com ou íngreme em uma solução de
água e sal. Adoçantes e outros temperos também pode ser adicionada a uma solução salina.
Há uma de duas maneiras para dissolver o açúcar, sal e especiarias em um líquido. Você pode usar água morna para
dissolver a cura seca, ou você pode trazer para ferver para infundir-lo com especiarias ou aromáticos. A solução salina deve
ser aquecida de modo a que os sais e açúcares se dissolveu; então ele precisa ser resfriado de modo a carne ou o peixe
não fique cozido. De qualquer maneira, a salmoura deve ser cuidadosamente refrigerada antes de ser usado para alimentos
cura. Tanto a salmoura sozinho e o produto a ser brined necessidade de ser mantido refrigerado abaixo de 40 ° F / 4 ° C.
A duração do tempo você deixar o produto na salmoura depende:
• Espessura do item
• Espessura de gordura e / ou cobrir a pele
• Densidade da carne
• A temperatura da salmoura
Por razões de segurança, descartar a solução de salmoura após o uso. Não reutilize uma salmoura.
método de submersão para salga

Tradicionalmente, neste método, a carne é embebido por muitos dias em uma solução de água salgada muito forte com
adição de açúcar, especiarias e outros ingredientes. Este processo de cura se liga a água na carne ou remove-lo
completamente de modo que não está disponível para o crescimento de microorganismos-estragar alimentares. Este método
é normalmente usado para itens como presuntos, galinhas Cornish, presuntos, e bacon canadense.
Mais recentemente, salga se tornou mais popular e às vezes é chamado de fl salga avor. Sabor de salga é
conseguida por imersão do produto em uma solução moderadamente salgada durante algumas horas a alguns
dias. O tipo de salga que usamos hoje se destina a melhorar a fl avor, textura e teor de umidade, enquanto
infundindo novas avors fl em carne magra, aves e frutos do mar. Esta forma de salga não tem que conter nitratos
ou nitritos. Os principais ingredientes de um fl Avor salmoura são água e sal. Outros ingredientes podem ser açúcar
mascavo, mel, xarope de bordo, sucos de frutas, cerveja, licor, melaço, folhas de louro, decapagem especiarias,
cravo, alho, cebola, chiles, frutas cítricas, pimenta, bem como ervas e especiarias.
Quando salga, os itens devem ser inteiramente imerso em salmoura. tempo de salga varia de acordo com:
• Espessura do item geral
• Espessura de gordura e / ou cobrir a pele
• Densidade de carne
• temperatura salmoura (40 ° F / 4 ° C durante bons resultados e para manter o produto para fora da zona de perigo)
bombagem salmoura
O método mais popular sendo usado hoje para carnes a ser grelhado ou fumado, ou para o desenvolvimento fl avor, é
bombeamento salmoura. Salmoura bombagem resulta numa distribuição mais rápida e uniforme da salmoura ao longo do
produto, de cura a partir do centro para a superfície, bem como a partir da superfície para o centro. Uma vez injectados,
os itens devem também ser imerso numa solução salina e mantidos sob refrigeração até que a solução salina é
distribuído uniformemente por todo o fl esh do produto.
80 CURA & salga

Aqui estão algumas maneiras que uma salmoura é injectada no produto.
PONTO DE BOMBEAMENTO é feito através da inserção de uma agulha com múltiplos orifícios para a carne e injectar a solução
salina para dentro da parte mais grossa da esh fl, o mais próximo do osso quanto possível.
INJEÇÃO ARTÉRIA envolve a utilização de uma agulha com um único furo e injectando a solução salina através de
uma artéria principal. A artéria nos primeiros dias foi deixado levemente exposta, e a solução salina foi
bombeada para ele para o sistema arterial. Ele viajou através das artérias e trabalhou seu caminho para fora
através das paredes e na carne; escusado será dizer, que não era o melhor caminho, mas funcionou.
MULTINEEDLE INJEÇÃO é um processo comercial utilizado hoje para curar a carne. Uma máquina que contém
múltiplas agulhas automaticamente injecta a carne com a quantidade apropriada de solução de salga.
O processo mais corrente na indústria para a produção de toucinho é salga as barrigas de porco injectando-os com
salmoura. Este é um processo muito, mesmo que não é apenas rápido, mas eficientes também.
reforço salmoura
carne melhorada é injectado pelo produtor com uma solução de água, sal e outros ingredientes para
aumentar o teor de humidade e Avor fl da carne e alguns casos amaciar o produto. O uso de fosfatos
juntamente com a solução de água-sal irá reter mais água no produto. O produto não tem que ser
imerso. Os fosfatos reter água, mantendo a umidade do produto, criando a água presunto suco que é
encontrado em supermercados.
Para os itens de maior dimensão, como perus, utilizar Depois da solução salina é injectado, submergir Terminado brined e peito de peru defumado
uma bomba de salmoura de alimentação contínua para completamente a carne em um banho de salmoura.
injectar a solução salina para a carne.
CERTO: bomba de água salgada com agulha
devidamente armazenados
Abaixo, à direita: bomba de salmoura de alimentação contínua
Desentupidor Cilindro Agulha
Filtro
Mangueira
carne tempos de cura utilizando o método salmoura
ITEM TIME, NÃO PUMPED TIME, PUMPED
Frango ou peito de pato 1-2 horas não recomendado
frango inteiro 24-36 horas 12-16 horas
rabo de porco ou lombo, desossadas 5-6 dias 2½-3 dias
Turquia, todo (10-12 lb / 5-6 dias 3 dias

4.54-5.44 kg)
peito de carne (carne enlatada) 7-8 dias 3-5 dias
Ham, desossadas 6 dias 4 dias
Ham, com osso 20-24 dias 6-7 dias
o que pode dar errado com salmouras e

curas?
Manchas cinzentas: Se você notar manchas cinzentas no centro do produto, isto significa que ou o produto não foi
curado por tempo suficiente, ou que a cura estava frio demais para que o sal não penetrar no centro. A fim de
evitar que os pontos cinzentos de formar, certifique-se de curar o produto para o comprimento correcto de
tempo indicado
82 CURA & salga

na receita. Certifique-se de verificar a temperatura da salmoura antes de usá-lo para garantir que ele não
é muito frio. Se ambas as orientações são seguidas, o sal deve penetrar completamente o produto a ser
curado e não deve haver nenhuma ocorrência de manchas cinzentas no produto.
DETERIORAÇÃO: A deterioração pode ocorrer quando há uma quantidade insu fi ciente de sal, quando a área de cura que o
produto foi armazenado em estava demasiado quente, ou quando o tempo de cura para esse item específico foi muito
curto. À deterioração evitar, certifique-se de que a cura foi embalado uniformemente sobre o produto, e que o produto que
está sendo curado é armazenada sob refrigeração adequada para o comprimento de tempo indicado. A fim de garantir a
segurança, certifique-se de manter o frio do produto em todos os momentos, manter todos os equipamentos muito limpo,
e manter o produto coberto e corretamente datado.
tenderizing e fl avoring
marinadas
O verbo “marinar” meios para alimentar íngreme em um molho ácido salgados (a marinada) para enriquecer a sua fl avor,
amaciar, e, em muitos casos, preservá-lo. Hoje, uma marinada geralmente consiste de um óleo de cozinha (óleos infundidos
também pode ser usado), além de um ácido (vinagre, suco de frutas cítricas, vinho), com ervas, especiarias, temperos, e
aromáticos.
O papel do ácido em uma marinada é quebrar cadeias-a longo proteína parte da carne que faz com que seja
difícil. Para amaciar cortes duros de carne que é a base de ácido que conta. Começar com uma base de ácidos, como o
vinagre, o vinho, ou soro de leite coalhado. suco de fruta ou leite também pode servir como base de uma marinada. Um
fi penetra vinaigrette carne Bers particularmente bem, dado que a adição de óleo para uma marinada auxilia a
penetração do ácido. Se você usar vinaigrettes preparados com emulsi fi cadores nos ingredientes, estes parecem
penetrar mais profundamente na carne, fazendo uma marinada melhor. Emulsi ers fi pode ser listado como
monoglicérido, diglicérido, ou polissorbato 80. Estas são substâncias naturais e aditivos prejudiciais não considerados.
Em marinadas, ervas e especiarias são combinados com ingredientes Tenderizing tais como o suco de limão
para dar marinadas sua saudável fl avor. Marinadas realmente começar a flor com avors base de frutas FL, ervas,
vinhos e licores. A faixa vai de doce picante, picante para frutado, com muitas avors fl picantes no meio. Você vai
descobrir que a maioria das receitas são projetados para versatilidade. O que prova grande com asas de frango é um
vencedor fi re certeza para marinar spareribs. A marinada de maracujá, que complementa o peito de galinha pode
cruzar para camarão.
Para a maior parte, a lista de ingredientes deve ser fácil de seguir. Ela começa com ácidos, seguido de óleos e frescos e
aromáticos secos. O suco de limão é um bom substituto para o suco de limão, enquanto uma quantidade igual de vinagre pode
ser muito afiada. Em caso de dúvida, use uma avor fl neutro. Não dobrar-se sobre outros compostos aromáticos para compensar
deixando de fora uma parte de um deles. Os compostos aromáticos estão lá como avors apoio fl. Dobrando-se sobre um forte
tempero como cominho pode lançar a marinada fora de equilíbrio. Se você tiver dúvidas sobre substituindo uma erva ou tempero,
coloque um pouco de seu marinada de lado, polvilhar em um beliscão, e gosto.
À medida que o alimento está na mistura, o ácido e / ou óleo de conferir as avors fl salgados dos temperos para a
comida. O ácido também faz com que os tecidos de quebrar, o que tem um efeito de amaciamento. A quebra dos tecidos
também faz com que o item de segurar mais líquido, tornando-o mais suculento. No entanto, muito vinagre ou molho quente
em uma marinada pode ter o efeito oposto, fazendo com que a carne a ser pegajoso e resistente.
Para cortes naturalmente concurso, marinadas costumam levar um tempo curto para preservar. Por exemplo, em uma
churrascaria, bifes podem ser colocados em uma panela hotel ou recipiente e marinado em alguns ervas, alecrim, alho, sálvia,
e petróleo e armazenada num frigorífico a espera até que eles estão prontos para ser grelhado. Além disso, o óleo pode ser
infundido com itens e, em seguida, usado para marinar e mantenha o produto. Os casacos de petróleo do produto, dá-lhe
algum fl avor, e selos de TI, não permitindo que o ar para chegar a ele o mais rápido e, portanto, retardar o processo de
deterioração.
TIPO DE MARINADE USOS
Petróleo e especiarias Para cortes naturalmente tender; normalmente bases de tempo curto (pode infundir temperos
para uma vida útil mais longa)
Ácido e de óleo Tipicamente, um vinagrete; ligeiro amaciamento e preservação
Ácido e especiarias amaciamento pesada (por exemplo, Sauerbraten); preservação (ceviche)
quantidade de marinada para usar

Idealmente, a marinada deve cobrir os alimentos, a fim de fl avor-lo uniformemente. Em uma assadeira, maior será o prato,
o mais raso a profundidade da marinada. Nesse caso, você vai descobrir que você precisa para transformar o alimento com
mais freqüência. Usar um copo / 240 mL de marinada para 1 lb / 454 g de carne, se estiver a utilizar resealable sacos de
plástico, ou 2 chávenas / 480 mL de marinada se estiver a submergir a carne numa pequena, fl a assadeira.
vezes marinar
Peixe precisa o tempo mais curto marinada, seguido de frango, carne, em seguida, com o mais longo. A fi Römer a
textura, mais o molho. Você pode marinar fi sh ou frango na geladeira durante a noite ou até um par de dias,
adicionando a porção de ácido de sua receita durante as últimas horas. O nível de ácido de frutos do mar deve ser
menor do que para a galinha. Se o nível de ácido é mais do que 25 por cento, quando o vinagre ou citrinos for
superior a 25 por cento do volume-reduzir o tempo total de escabeche líquido. alimentos magros absorver marinadas
mais rápido devido ao baixo teor de gordura. Mais gordura requer mais tempo.
Você pode começar a marinar alimentos imediatamente após a mistura da marinada em conjunto, ou você pode deixar
uma marinada refrigerado durante a noite para os avors Fl a fusão. Marinadas pode durar de quatro a cinco dias antes de
começar a quebrar e os aromas perdem a sua força. Você pode precisar atualizar avor fl da marinada com aromáticos
adicionais e citrus o dia que você começar a marinar o seu alimento. Como salmouras, marinadas não devem ser
reutilizados.
84 CURA & salga

Ácidos e enzimas em marinadas
Os dois mais populares tipos de marinadas são acídicos (feito com citrinos, vinagre ou vinho) e enzimática (feito com
ingredientes tais como ananás e papaia). Embora ambos os tipos trabalham principalmente na superfície dos alimentos, eles
levam a resultados diferentes: marinadas altamente ácidas pode realmente endurecer alimentos, enquanto marinadas
enzimáticas pode transformar a superfície do alimento para o mush. Para a verdadeira tenderizing, as marinadas mais eficazes
são aqueles que contêm produtos lácteos.
ÁCIDOS
marinadas ácidas desnaturar proteínas. Imagine que a proteína na carne crua, galinha, peixe ou como unidades individuais de
fita enrolada, com títulos que prende cada bobina em um feixe apertado. Quando estas proteínas são expostas a uma
marinada ácido, as ligações quebrar as proteínas e relaxar. Quase imediatamente, uma proteína desenrolada corre para outra
proteína desenrolada e se encontram ligados em conjunto numa malha solta. (Esta é a mesma coisa que acontece quando as
proteínas são expostas ao calor.)
No primeiro, as moléculas de água estão presos dentro desta proteína de malha, de modo que o tecido permanece suculenta e
macia. Mas depois de um curto período de tempo, se a proteína está em uma marinada muito ácida, os laços de proteína apertar, a
água é espremido para fora, e o tecido torna-se difícil.
Em casos limitados, levemente marinadas ácidas pode adicionar maravilhoso avor fl a pescar e carne,
especialmente se você aumentar a mistura com ervas frescas, especiarias, ou talvez um outro líquido, como molho
inglês. A chave é usar o ácido força correta para o alimento que você está marinar.
ENZIMAS FAZER MUSHY CARNE
marinadas enzimáticas trabalhar por quebrar músculo fi bra e de colagénio (tecido conjuntivo), proteínas de corte,
em vez dos desnaturar. abacaxi bruto, gs fi, papaia, melão, gengibre, e kiwi todos contêm essas enzimas,
conhecidas colectivamente como proteases (enzimas de proteína). Infelizmente, estas enzimas trabalhar quase
demasiado bem, transformando muscular carne dura em mingau sem passar por qualquer estágio intermediário de
ternura. Quanto mais tempo os marinates carne, quanto maior for a degradação de proteínas e a mushier a textura.
Quando você coloca o produto em um ambiente ácido que está sob 5 na escala de pH, ele irá desnaturar o produto,
mas também agir para preservá-lo, como as bactérias não sobrevivem bem em um ambiente ácido.
A maioria dos amaciadores de carne comerciais dependem de enzimas para fazer a sua “amaciar”; uma enzima
mamão, papaína, é um ingrediente comum nestes produtos.
PARA Tenderizing TRUE, USE LEITELHO ou iogurte
Os produtos lácteos são, na minha opinião, as únicas marinadas que realmente amolecesse. Caçadores sabem há muito tempo
para marinar jogo duro no leite; receitas indianas usam marinadas iogurte para carne de carneiro e carne de cabra resistente; e
alguns cozinheiros do Sul molho de frango na manteiga antes de fritar. Leitelho e iogurte são apenas levemente ácida, para que
eles não endurecer a maneira fortemente marinadas ácidas fazer. Não está muito claro como o tenderizing ocorre, mas parece
que o cálcio em produtos lácteos ativa as enzimas na carne que quebram proteínas, um processo semelhante à maneira que o
envelhecimento tenderizes carne.
Ao decidir quanto tempo para marinar, considere a textura da carne ou peixe. Em geral, de textura aberta fl esh como fi sh
fi llets necessidades apenas alguns minutos de imersão. Alimentos com uma textura mais apertado, como frango ou cordeiro,
pode tolerar várias horas em uma marinada, mesmo um que é levemente ácido.
fricções e marinadas secos
Rubs são misturas de ervas terrestres, especiarias e ingredientes secos similares que são massageados na superfície dos
alimentos (na maioria das vezes carne) para adicionar fl avor. Uma massagem não é um verdadeiro marinada porque nem
preserva nem tenderizes. Os ingredientes podem ser tão simples como sal e pimenta friccionada com frango antes de assar.
Eles podem incluir misturas de especiarias tradicionais, como masala da Índia, rempahs da Malásia, berbere do Norte da África
e pastas de curry da Tailândia. Fricções blacken peixe vermelho em Louisiana; hortelã e limão é pressionado em pratos de
cordeiro da Grécia; e uma crosta pimenta misturado é colocado em carne grelhada.
Geralmente, esfrega seca muito condimentados tendem a trabalhar melhor em carnes e aves, enquanto esfrega molhadas
ou pastas são melhores com frutos do mar. Fricções pode ser preparada inteiramente a partir de ervas e especiarias secas.
Especiarias deve ser comprado inteiro e à terra, conforme necessário. especiarias obsoletos vai gosto amargo ou medicinal. Para
o melhor fl avor, torradas especiarias inteiras que você planeja usar e moê-los. Isso acentua as avors fl nas especiarias. Quando
uma receita pede pimenta, evitar o tipo de pó. Uma vez pimenta é moído e em um agitador de vidro, os seus óleos são expostos
ao ar e à luz, com fl Avor desvanecimento rápido.
O único equipamento necessário para preparar esfrega é um liquidificador ou especiarias moedor, embora a antiga
tradição de almofariz e pilão ainda é preferido por alguns cozinheiros. Uma massagem não precisa ser pulverizado para um
fi ne pó para liberar fl avor. Se utilizando um triturador ou misturador de especiarias, evitar moer a tal ponto que alguns dos
óleos são libertados para o esfregar do calor de processamento. Isso faz com que o busílis para tornar-se um pouco
pastosa. Se isso acontecer, o embate terá de ser utilizado rapidamente, como o óleo rançoso. (Para limpar o moedor de
especiarias, executar um par de colheres de arroz cru através do moedor, em seguida, deitar fora o arroz. Arroz seco
recolhe todas as partículas de especiarias da mistura anterior.)
Só é necessária uma pequena quantidade de esfregar. Menos de uma colher de sopa vai fl Avor um peito de frango inteiro
ou um pó de 6 a 8 oz / 170- 227 g de fi llet de peixe. Um copo trimestre (60 mL) irá facilmente cobrir um lado de costela, ou todo
um peito do peru. O atrito pode ser aplicado sob a pele de mama de aves de capoeira. Os sucos naturais misturar com a
dificuldade de fornecer uma baste salgados quando ela atinge uma grelha quente ou frango.
Sem mistura de especiarias irá armazenar indefinidamente. Nem toda a idade ingredientes uniformemente. Armazenando
um seque em um ambiente fresco hermético manterá sua avor fl por dois a três meses, mas o fl avor não será tão intenso.
Quando você usa uma massagem, tomar pequenos punhados (usando suas mãos é o mais eficaz) e casaco de toda a
superfície do alimento. Usar um pouco de pressão de esfregar as especiarias em, misturando as especiarias ligeiramente com um
pouco do líquido a partir da fl esh para que eles aderem. Ao cozinhar, esperar o busílis para girar o marrom escuro; este é o que
acontece quando as especiarias cozinhar. No entanto, se o busílis começa a fumar, os ajustes de calor precisam ser feitas.
marinadas secos e fricções

marinadas secas e esfrega adicionar avor fl sem excesso de umidade. Alguns chefs preferem esfrega para marinadas, porque
as fricções proporcionar uma melhor fl avor penetração. A diferença básica entre um esfregar e pasta é que um esfregar é seco
e uma pasta tem um pouco de humidade para ligá-lo. Como marinadas, fricções surgiu da necessidade de preservação de
alimentos. Hoje as articulações empurrão do Caribe e as churrasqueiras de Texas ainda usam fricções secas tradicionais.
86 CURA & salga

Para utilizar uma seco esfregar, densamente distribuídos através da carne e esfregar para a superfície. O esfregar a seco,
em seguida, cria uma crosta na superfície de um alimento que é grelhado ou grelhado. fricções secos podem ser preparados a
partir de qualquer combinação dos ingredientes, dependendo do avoring fl que é necessário.
fricções molhado e pastas

fricções molhado ou pasta são fricções literalmente secos que são ligados por líquido, geralmente óleo. Porque eles não podem
ser aplicados como densamente, eles são mais leves in fl avor do que as versões secas, que os tornam bem no fi sh ou aves.
Além de adicionar avor fl, esfrega molhadas também ajudam a manter a umidade da carne durante longos períodos de cozinha. A
carne também é geralmente tratada com uma esfregar ou colar antes de ser fumado; em alguns casos, esfrega ajudar na amaciar
a carne.
As pastas têm a humidade. A humidade pode entrar a partir de ervas frescas ou aromáticos, tais como cebolas,
cebolinha, ou alho. Pastas podem ser unidos com vinho, sumos de citrinos, ou óleos. Como a maioria das pastas são
geralmente misturado com ingredientes frescos, sua vida útil é curta. Pastas tendem a ser menos picante do que esfrega; eles
trabalham bem com frutos do mar sem vitória. Para se aprofundar fl avor penetração com pastas antes de cozinhar, esfregar
o sh fi ou carne com um colar e, em seguida, enrole firmemente com filme plástico levemente untada com óleo. O líquido e
temperos irá ser absorvida para dentro da superfície do alimento.
tipos comuns de carnes curadas
CARNE DESCRIÇÃO
Bacon Curado, barriga de porco fumada
Bacon canadense Curado, fumado, desossada completamente cozidos lombo de porco
Bunda de porco fumada Curado, fumado, bunda casa totalmente cozido
carne enlatada Curado carne de bovino peito
Ham, cozidas Curado, moldado, presunto totalmente cozido (presunto cozido)
Ham, fumado Curado, fumado, presunto totalmente cozido
pastrami Curado carne de bovino peito ou placa, esfregada com especiarias e fumado
Prosciutto Seque curado, fl attened presunto por exemplo, presunto de Parma do Vale do Pó,
em Itália
Smith campo Ham presunto curado-seca a partir de porcos alimentados com amendoim, de Smith
campo, Virgínia
esfregue-estilo asiático
Faz 1 ¡/ ¤ COPOS / 360 ML
4 oz / 113 g de miso castanho 3 1. Combine todos os ingredientes. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e refrigerar ou uso conforme
necessário.
colheres de sopa / 45 ml de líquido amarelo
corante alimentar (opcional) 3

2. Para usar, espalhe a esfregar sobre a proteína e envolvê-la em gaze. Permitir que a proteína para
colheres de sopa / 45 ml de molho de soja
marinar durante 24 a 48 horas sob refrigeração. Remover a gaze e lavar a proteína com água quente.
3 colheres de sopa / 45 ml Sherry Seca-se a proteína sob refrigeração para formar uma película (ver página 78).
2 colheres de sopa / 30 ml kosher 1 colher
de sopa de sal / 15 mL de alimentos
vermelho líquido de coloração
(opcional)? Colher de chá / 1,25 mL de alho em pó
? Colher de chá / 1,25 mL chão
Pimenta branca
alecrim-pimenta
seque
FAZ 1 COPO / 240 ML
4 oz / 113 g de alecrim, Combine todos os ingredientes em um moinho de tempero ou liquidificador e moagem a um pó grosseiro. Armazene em
picado 2
colheres de sopa / 30 ml preto
pimenta 2 colheres
de chá / 10 mL Colman
mostarda seca
2 colheres de chá / 10 mL secou-se 2
colheres de chá orégão / 10 mL de alho em pó
1 tsp / 5 mL sal kosher
1 tsp / 5 mL branco
pimenta 1 tsp /
5 mL de Caiena
88 CURA & salga

esfregue chipotle
FAZ APPROXIMATELY1 COPO / 240 ML
½ copo / 120 mL da Misture todos os ingredientes em um liquidificador ou processador de alimentos. Processar até ficar liso. Armazene em
Madeira vinho ½ / 120 mL um recipiente hermético sob refrigeração.
chipotles copo
em adobo, picado
¼ copo / 60 ml de
molho de soja de baixo teor de
sódio 3 colheres de sopa / 45 ml ralado
raspas de laranja 2
colheres de sopa / 30 ml de
molho Worcestershire 6 dentes
de alho, picado
tandoori esfregar
FAZ 1 COPO / 240 ML
5 colheres de sopa / 75 ml doce paprika Misture todos os ingredientes juntos. Armazene em um recipiente hermético em um lugar fresco, seco.
2½ colheres de sopa / 37,50
mL de coentro 2½ colheres
de sopa / 37,50 mL
sal kosher
2 colheres de sopa / 30 ml de cominho
1 colher de sopa / 15 ml de solo
pimenta preta 1
colher de sopa / 15 ml de açúcar 1
colher de sopa granulado / 15 mL
gengibre em pó 1 tsp / 5 mL de
canela em pó 1 tsp / 5 mL de açafrão
tópicos
½ colher de chá / 2,50 mL caiena
bacon
toucinho básica é um exemplo de um produto defumado totalmente cozido que fi é submetido a um método de cura a
seco convencional, com base em uma relação padrão de sal de 2 partes para 1 parte de açúcar (por peso) primeiro.
Para obter resultados mais precisos, pesar as barrigas de porco frescas e, em seguida, determinar a quantidade da
mistura de cura que você vai precisar. A proporção encontrámos mais útil é de 8 oz / 227 g de cura seco para cada 10
libras / 4,54 kg de barriga fresco.
A barriga curada vai perder 7 a 8 por cento do seu volume de água em toda a cura e fumando.
Faz 4-5 LB / 20.41 KG
5 carne de porco, pele em (10 1. Lavar e secar as barrigas. Perfurar o lado da pele quer com a ponta de uma faca ou de um picador de gelo de 6 pinos.
lb / 4,54 kg cada)
Isso permite que a cura para penetrar a carne de porco um pouco mais rápido.
CURE MIX
1 lb / 680 g de sal kosher 8 oz

2. Misture o sal, o açúcar, e Insta Cure cuidadosamente para fazer a mistura cura.
12 oz / 340 g ou marrom
açúcar granulado 2½
3. Esfregue as barrigas com a mistura cura, certificando-se de cobrir todas as áreas. Empilhar o baixo lado barrigas pele
cobertas banheiras de plástico ou de aço inoxidável.
ml / 71 g de Insta cura No. 1
4. Refrigerar a carne de porco para 7 a 10 dias para curar. Reformar-los em dias alternados por cima deles com
o líquido que foi recolhido na cuba e também a rotação do produto, re-fricção para baixo, e assim por diante.
5. Lavar as barrigas em água ligeiramente aquecida. Molho em água quente fresca durante 30 minutos e seco blot.
Pendurar as barrigas em um pente de bacon e congelá-las durante 18 horas para o ar seco e formar uma película.
6. Hot-fumo los a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C, em seguida, arrefecer. (Ver Capítulo 6
para obter informações completas sobre o tabagismo.) De bordo, cereja, vidoeiro, e trabalhar maçã bem em produtos
suínos. Use cerca de uma fumaça médio sobre o produto.
7. Retire a casca. Fatia ou corte o bacon como necessário para assar, refogar, ou grelhar. O toucinho pode
ser embrulhado e refrigerada durante até 2 semanas.
90 CURA & salga

Depois de enxaguar, as barrigas pendurar em
ganchos para secar ao ar.
Depois da cura e cozinhar totalmente, usa uma faca
afiada para cortar o bacon em tiras de espessura.
toucinho curado-bordo
FAZ 9 LB 4 OZ /4.19 KG
10 lb / 4,54 kg de carne de porco 1. Lavar e secar a barriga. Perfurar o lado da pele quer com a ponta de uma faca ou de um picador de gelo. Isso
barriga, pele permite que a cura para penetrar a carne de porco um pouco mais rápido.
CURE MIX
2. Misture o sal, o açúcar, e Insta Cure cuidadosamente para fazer a mistura cura. Esfregar a barriga com a mistura de cura,
açúcar / 142 g de sal 2 ¾ kosher
certificando-se de cobrir todas as áreas. Coloque o baixo lado da pele da barriga em uma banheira de plástico ou de aço
ml / 78 g de bordo 5 oz inoxidável coberta.
/ 5 oz / 22 g de Insta cura No. 1

3. Refrigerar a carne de porco para 7 a 10 dias para curar. Reformar-lo todos os dias.
4
4. Lavar a barriga em água ligeiramente aquecida. Molho em água quente fresca durante 30 minutos e seco blot.
Pendurar a barriga sobre um pente de bacon (ganchos) e refrigerar durante 18 horas para o ar seco e formar uma
película.
5. Hot-fumo a barriga a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C, em seguida, arrefecer. (Ver
Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.) De bordo, cereja, vidoeiro, e trabalhar maçã bem em
produtos suínos. Use cerca de uma fumaça médio sobre o produto.
6. Retire a pele. Fatia ou corte o bacon como necessário para assar, refogar, ou grelhar. O toucinho pode
ser embrulhado e refrigerada durante até 2 semanas.
92 CURA & salga

toucinho seca-esfregar
assada
FAZ 18 LB / 8,16 KG
MARINADO 1. Combine o ketchup, molhos Tabasco e Worcestershire, melaço e vinagre. Brasão das
10 oz / 284 g ketchup lajes bacon com a marinada.
2 colheres de sopa / 30 2. Combine o sal, o açúcar, Insta Cure, colorau, mostarda, pimenta e cebola e alho em pó para fazer a cura seca.
ml de molho Tabasco 2 colheres Esfregue a cura seca sobre as barrigas, certificando-se de cobrir todas as áreas. Coloque em uma banheira de
de sopa / 30 ml de molho plástico grande coberta.
3. Refrigerar a carne de porco por 7 dias para curar. Reformar-los todos os dias.
Worcestershire 6 oz / 170 g
melaço ² /³ copo / 160 mL de
vinagre de malte
4. Após 7 dias, lavar o bacon com água quente e em lugar pentes de bacon. Ar seco durante a
noite de bacon sob refrigeração.
2 carne de porco, pele em (10
lb / 4,54 kg cada) 5. Cold-fuma o bacon por 3 horas. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.) De bordo,
DRY CURA cereja, vidoeiro, e trabalhar maçã bem em produtos suínos. Use cerca de uma fumaça médio sobre o produto.
1 lb / 454 g fumada
sal (ver Nota) 14 oz /
6. Transformar o fumeiro de 185 ° F / 85 ° C e o bacon fumo a uma temperatura interna de 155 ° F
397 g de açúcar mascavado 4 oz / 113 / 68 ° C.
g de Insta cura No. 1

7. Retire o bacon do fumeiro. Arrefecer o bacon até à temperatura ambiente, em seguida, transferir para um
Um copo / 240 mL fumado refrigerador para arrefecer durante a noite. O bacon está pronta para ser utilizada ou pode ser enrolado e
paprika Espanhola um
refrigerada durante até 2 semanas. Retire a pele antes de usar.
copo / 240 mL de Colman
mostarda seca ¹/³ /
Nota: sal fumado é o sal que foi fumado frio para conferir fl Avor de sal. sal lugar na folha sobre uma cremalheira e frio
80 ml de solo copo
Pimenta preta de fumo até o Avor fumo fl desejado seja alcançado.
¼ copo / 60 mL de cebola em pó 3 colheres
de sopa / 45 ml de alho em pó
pancetta curado-seco
FAZ 9 LB 4 oz / 4,19 KG
10 lb / 4,54 kg de carne de porco 1. Aparar a barriga de porco e quadrado fora dos lados. Aparar a pele.
barriga, pele
2. Coloque a barriga de porco em um recipiente não reactivo. Em uma tigela, misture o sal, açúcar, Insta Cure, bagas de
DRY CURA
zimbro, folhas de louro, noz-moscada, tomilho, alho e pimenta a fazer a cura seca. Esfregue a mistura cura sobre a barriga,
9 oz / 255 g de sal kosher 2 oz / 57
certificando-se de cobrir todas as áreas uniformemente. Cobrir a carne de porco com filme plástico e cobrir o seu recipiente
g de açúcar mascavado ½ oz / 14 g de com uma tampa ou topo.
Insta cura No. 1

3. Refrigerar a carne de porco para 7 a 8 dias para curar. Reformar-lo todos os dias.
1 oz bagas / 28 g de zimbro,
4. Após 7 dias, verifique a barriga para fi rmness. Se é firme no ponto mais grosso, ele está curado. Se é um pouco
esmagados 6 folhas de louro, 1
mole, refrigerar a carne de porco para 1 ou 2 mais dias.
colher de chá esmagado / 5 mL de
noz-moscada
5. Remover a barriga a partir do recipiente e lave-o em água quente para lavar a mistura de cura. Coloque a
barriga em um rack em uma assadeira. Refrigerar durante 4 a 6 horas para o ar seco e formar uma película.
2 colheres de chá / 10 mL de
tomilho folhas (cerca de 6 raminhos)
4 dentes de alho, triturada duas 6. Começando com o lado longo, enrole a barriga de porco em um cilindro apertado, certificando-se de que não existem
colheres de sopa / 30 ml bolhas de ar no interior do rolo. Amarrá-lo firmemente com barbante.
grosseiramente moído pimenta preta

7. Coloque a pancetta em uma rede apertada ou envolvê-la em gaze. Pendurar o pancetta durante 7 dias num local
fresco (50 ° a 60 ° F / 10 ° a 16 ° C), com 60 a 65 por cento de humidade.
8. Após 7 dias, a pancetta deve ser firme, mas um pouco flexível. É pronto a usar ou podem ser
embrulhado e bem refrigerada durante até 3 semanas.
94 CURA & salga

Remover a barriga de porco da banheira de cura,
enxaguar em água quente. Pele é retirado antes
da cura. Ele é lavado em água morna.
Role o pancetta dentro de um cilindro.
Fixar o cilindro firmemente com corda.

bresaola
Faz cerca de 2 LB / 907 L
/ 28 g de sal kosher 1 oz / 28 g 1. Mistura-se o conjunto de sal e açúcar. Esfregar a carne com esta mistura e deixar em repouso num frigorífico durante
2 horas.
de açúcar granulado 1 oz
2 lb 8 oz / 1,13 kg de carne de bovino 2. Moer os grãos de pimenta, alecrim, e as bagas de zimbro em conjunto em um moinho de tempero ou liquidificador.
olho redondo, limpo de gordura
e nervos uma colher de sopa /
15 ml preto
3. Retire a carne e esfregue as especiarias sobre a carne bovina, certificando-se de cobrir todas as áreas.
pimenta 1½
colher de chá / 7,50 ml

4. Enrole a carne em gaze e pendurar num frigorífico durante 5 semanas a 60 ° a 65 ° F / 16 ° a 18 ° C, com
picado alecrim 8 bagas de
55 a 60 por cento de humidade. Quando a carne é feito. desembrulhá-lo a partir da gaze, embrulhe em
zimbro, picado plástico e guarde na geladeira ou congele por até 4 semanas.
Nota: Se desejado, a carne pode ser embebido em gin suficiente para cobrir por 12 horas antes de colocar a cura e tempero
nele. Você também vai precisar para secar a carne antes de colocar a cura e temperos em cima.
96 CURA & salga

capacolla curado-seco
Faz aproximadamente 3 LB / 1,36 kg (ver Notas)
5 lb / 2,27 kg shoul- porco 1. Tratar o ombro de porco para triquinas, armazenando-o no 5 ° F / -15 ° C durante 20 dias. (Veja “Precauções
der, aparado, bone- para Prevenir Trichina Contaminação”, página 62 no capítulo 4.)
menos (ver notas)
CURE MIX
2. Traga a carne até 34 ° a 36 ° F / 1 ° e 2 ° C.
5 colheres de sopa / 75 ml de sal kosher 3. Mistura-se o sal, o açúcar, pimenta, Insta cura, pó de alho, bagas de zimbro, maça, glicose, xarope de milho sólido, e
mistura de especiarias, e moa em um moinho de tempero ou liquidificador para fazer a mistura de cura.
5 colheres de sopa / 75
mL de açúcar granulado 1½ colheres
de sopa / 22,50 mL pimenta preta 1 4. Esfregue a carne de porco em todos os lados com metade da mistura de cura. Reservamo-nos o mix cura restante.
tsp / 5 ml Insta cura No. 2 2 colheres
de chá / 10 mL de alho em pó
5. Coloque a carne de porco em uma única camada em um recipiente de plástico. Cura no frigorífico durante 9 dias
a 36 ° a 38 ° F / 2 ° a 3 ° C, mantendo o recipiente coberto com filme plástico de modo que o ar é mantido fora e a
10 bagas de zimbro carne não irá tornar-se seca.
½ colher de chá / 2,50

6. Após 9 dias, reformar a carne de porco. Mantê-lo na geladeira por mais 9 dias.
mL maça chão ½ copo /
120 ml de glicose em pó
¼ copo / 60 mL de milho 7. Retire a carne de porco do frigorífico e enxaguar qualquer cura restante com água morna. Coloque a carne de
porco em uma cremalheira e de ar seco no frigorífico de modo a formar uma película.
sólidos de xarope
1 colher de sopa / 15 mL seco-Cured
Capacolla Spice
8. Brasão do capacolla com a mistura de cura reservado; esfregue bem, certificando-se de cobrir todas as áreas.
Mistura-se (página 36)
9. Coisas do capacolla firmemente no bung carne, certificando-se de obter todas as bolhas de ar para fora; deve olhar
10 em / 25 centímetros carne batoque como uma peça sólida. Manter a 70 ° a 80 ° F / 21 ° a 27 ° C durante cerca de 12 horas para secar o batoque.
(Veja a página 218)
10. Manter a 60 ° F / 16 ° C durante mais 27 dias a 70 a 80 por cento de humidade relativa.
11. O capacolla está pronto. Pode ser acondicionados e refrigerados por até 1 mês ou pode ser
enrolado e congelado e mantido para uso posterior.
Notas: A carne de porco vai perder 20 a 30 por cento do seu peso. O produto deve ser em peças separadas não superior a
6 em / de 15 cm de espessura. Certifique-se que a carne de porco é cortado do excesso de gordura.
toucinho pato-de mama
FAZ 1 peito de pato
2 oz / 57 g de sal kosher 1 ¾ oz / 1. Combine o sal, o açúcar, e Insta Cure em uma tigela de aço inoxidável para fazer a mistura cura.
50 g de açúcar mascavado pitada de
Insta cura No. 1 1 Moulard pato da 2. Esfregue a mistura cura sobre o peito de pato e envolvê-la em gaze. Curar o pato mama sob
refrigeração durante cerca de 8 horas, desligou-se em gaze a 40 ° F / 4 ° C.
mama, pele
na (aprox. 1 lb / 454 g)
3. Lavar o peito de pato em água morna para parar o processo de cura e para lavar qualquer sal
restante.
4. Deixe o peito de pato ar seco sobre uma cremalheira sob refrigeração para formar uma película.
5. Hot-fumo do peito de pato a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 152 ° F / 67 ° C. (Ver Capítulo 6
para obter informações completas sobre o tabagismo.) Hickory, algaroba, eo trabalho de bétula bem com produtos
de pato. Use uma intensidade de fumo média.
6. Arrefecer, envoltório, e refrigerar o peito de pato. O peito de pato podem ser refrigerados por até 2 semanas e
usado conforme necessário, ou congelado por até 4 semanas.
Nota: toucinho peito de pato pode ser servido em seu próprio ou utilizado em sanduíches.
98 CURA & salga

peito de pato curado com café
FAZ 4 peitos
4 Moulard peitos de 1. Apare os peitos de pato. Separa-se os seios, cortar a cartilagem entre os seios, aparar o excesso de gordura à
pato, a pele sobre um copo / volta dos seios, e cortar cerca de ¼ em / 6 milímetros de gordura a partir da mama.
240 mL fresco
café moído
2. Misture o café, sal, açúcar e entusiasmo para fazer a mistura cura. Espalhe metade da mistura de cura em uma panela
¾ copo / 180 mL sal kosher
meia hotel.
½ copo / 120 ml de
açúcar granulado 3 colheres de

3. Marcar a gordura dos peitos de pato. Coloque o baixo lado peitos pele no pan hotel. Esfregar os
seios com os restantes mix cura. Cubra com filme plástico e refrigerar durante 12 horas.
sopa / 45 ml ralado
raspas de laranja
4. Lavar com água quente. Seca no frigorífico durante cerca de 12 horas para criar uma película
5. Hot-fumo a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 150 ° F / 66 ° C. (Ver Capítulo 6 para obter informações
completas sobre o tabagismo.) Hickory, algaroba, eo trabalho de bétula bem com produtos de pato. Use uma intensidade
de fumo média.
6. Esfriar e espera por serviço, ou relaxar completamente e sirva frio. Corte em fatias finas para servir.
7. Se não utilizar de imediato, o pato pode ser enrolado e refrigerados por até 2 semanas.
prosciutto de pato mama
FAZ 1 MAMA, cerca de 1 LB / 454 L
1 Moulard pato mama (AP- prox. 1 1. Cobrir o peito de pato com o sal e cura durante 48 horas, sob refrigeração, a 40 ° F / 4 ° C em um
lb / 454 g), aparado recipiente não corrosivo com filme plástico em cima. Cobrir o recipiente com uma tampa.
sal kosher 6 oz / 170 g
Um copo / 240 mL de água ¼

2. Combine a água e vinagre. Lave o peito de pato com esta solução. Blot a seco peito de pato
copo / 60 mL destilada com toalhas de papel.
vinagre branco 1
3. Misture a pimenta, erva-doce e sementes de coentro, e moer em um moedor de especiarias.
colher de sopa / 15 ml preto
Pimenta 4. Cobrir o peito de pato com os temperos. Enrole o peito de pato em gaze e amarrar as
1 colher de sopa de 15 / mL sementes de funcho extremidades da gaze com barbante.
5. Pendurar o peito de pato a secar num 58 ° F / 14 ° C e cerca de 70 por cento de humidade com boa circulação de
mL sementes de coentros
ar, durante 14 dias.
6. Desembrulhar o peito de pato e fina fatia de servir.

7. Pode ser embrulhado e bem refrigerada durante até 3 semanas.
100 CURA & salga

gravlax
FAZ um filete, 2 LB 8 OZ A 3 LB / 1,13 a 1,36 KG
1 salmão fi llet (aprox. 3 lb / 1. Retire os ossos pino do salmão e marcar a pele.

1,36 kg), com a pele
2. Em uma tigela, misture o açúcar, sal e pimenta a fazer a mistura cura.
Um copo / 240 ml de
açúcar granulado 180 mL de sal de 3. Coloque um grande pedaço de gaze em uma assadeira. Coloque metade do endro picado por cima. Polvilhe a
¾ copo / kosher metade da cura misturar sobre o endro picado. (A camada deve ser mais fino ligeiramente onde as velas fi llet
para a cauda).
1 colher de sopa / 15 ml rachado
pimenta preta 2
4. Coloque o baixo lado da pele de salmão em cima da mistura de cura. Esprema o suco de limão sobre o
aneto cacho, picado salmão fl esh e polvilhe com a mistura de cura restante e endro.
½ limão
5. Enrole o salmão na gaze.
6. Coloque o salmão em um sólido pan hotel. Cubra o salmão com um segundo hotel pan. Pressione
com um 6 a 8 lb peso / 2.72- a 3,63 kg.
7. Após 3 dias, desempacotamento e delicadamente raspar a cura; você pode lavar o sal com água morna.
Polvilhe alguns endro picado no topo e deixar secar durante cerca de 2 a 3 horas O gravlax está agora pronto
a usar ou pode ser enrolado e refrigerada durante até 5 dias.
Procedimento fotos continuar na próxima página.

gravlax, contínuo
Em um pedaço de gaze, deitou-se uma Cobrir o restante do salmão com uma Enrole o salmão completamente no pano,
camada uniforme da mistura de cura, em camada uniforme da mistura de cura e certificando-se que todos os lados são
seguida, colocar o salmão no topo. começar de embrulho com a gaze. seguras, mas solta ao redor do sh fi.
Coloque o salmão envolto em uma panela e colocar Peso topo pan para garantir um produto Uma vez que o salmão foi curada sob
uma segunda panela em cima para manter o ainda, bem preservada. refrigeração, desmontar o gaze.
salmão em contato direto com a cura.
102 CURA & salga

Raspar ou enxaguar a cura, seco com uma toalha de papel, e borrifar o
endro picado em cima. Utilizar uma faca de cortar para cortar o salmão
em fatias de papel fino.

vale hudson prosciutto
Rendimento: cerca de 17 LB 11 oz / 8,00 KG
25 a 28 lb / 11,34-12,70 1. Apare a perna (ver notas). Retire o pé logo abaixo da junta inferior.
kg aparado pernil inteiro, osso
(ver Notas) 1 lb 2½ ml / 525 g de sal

2. Amarrar uma corda logo abaixo da saliência na perna onde ele foi cortado, você precisa proteger a haste em dois
lugares de modo que seja garantido muito bem. Ao amarrar com barbante, amarre-o duas vezes ao redor do osso em
kosher 1¹/ 5 oz / 34 g de Insta cura
dois lugares para que ele irá realizar.
No. 2
/ 113 g de gordura de porco folha 4 oz

3. Pese a perna e registrar o peso verde (não curado).
(Gordura rim), do solo ½ oz / 15
4. Coloque a perna em uma placa de corte. Cortar o excesso de fl ESH; aparar qualquer pele prata e qualquer gordura
g de arroz farinhas
macia.
5. Misture o sal e Insta Cure para fazer a mistura cura. Espalhe metade da cura misturar na perna e
massagem no bem; reservar a mistura remanescente.
6. Coloque a perna em uma panela Hotel profundo perfurado em cima de uma tábua de corte pequeno para criar um
ângulo de 45 graus para a gravidade irá ajudar a puxar um pouco da fora de umidade. Coloque uma tábua de madeira de
7 a 8 lb / 3.18- a 3,63 kg em cima para ponderar a perna para baixo e dar-lhe a forma tradicional.
7. Coloque a perna prensado num frigorífico a 40 ° F / 4 ° C em 60 a 70 por cento de humidade relativa

durante 20 dias.
8. No vigésimo dia, espalhar com a segunda metade da cura misturar e massagem-lo em bem. Pesar
para ver perda e documento. Coloque-o de volta na geladeira por 20 dias mais.
9. Após 40 dias, o presunto deve sentir-se firme em todo e ter tomado em quase todo o sal. (Nesta altura,
cerca de 15 por cento do seu peso inicial deve ser perdido).
10. Lavar a perna com água morna e pendurá-lo na geladeira para iniciar o processo de secagem. (Armazenar
a 38 ° a 40 ° F / 3 ° a 4 ° C a cerca de 70 a 75 por cento de humidade relativa com circulação de ar lenta durante
5 a 6 meses.) Periodicamente limpa qualquer molde ou poeira que se acumula sobre o presunto. No final desta
etapa, o presunto deve ter perdido até 25 por cento do seu peso em bruto inicial.
11. Selar o prosciutto com uma mistura de gordura folha de porco e arroz fl nossa. Manchar a mistura
uniformemente sobre a articulação dos dedos anca e toda a superfície de corte do presunto. Pendurar a 50 ° F / 10 °
C e 50 a 75 por cento de humidade relativa durante cerca de 6 meses.
12. Ham deveria ter perdido cerca de um terço de seu peso aparado originais. Ele agora está pronto para comer.
Fatia muito fina. Embrulhe em plástico e mantenha na geladeira ou pode congelar por até 4 semanas.
104 CURA & salga

Notas: pernas de porco para presunto pesam 30 a 35 lb / 13,61-15,88 kg até aparar e cortar estão livres da
carcaça perpendicular ao seu comprimento, num ponto em 3½ / 9 cm acima da ponta do aitchbone.
Verifique se o aitchbone é retirado mas não faça um grande buraco quando você tirá-lo. A remoção do Trotter, osso da cauda,
osso pélvico, lombo, e gordura do lado do flanco produzir uma perna prontas para salgar na gama ideal de 25 a 28 lb / 11,34 a
12,70 kg.
A perna deve ter cobertura de gordura suficiente, cerca de 1½ em / 4 cm, e toda a pele.
A perna deve ser tão fresca quanto possível e mantido frio antes do corte e salga.
Peso a perna para baixo com uma placa de Cobrir o exposto fl esh uniformemente com a folha de Cortar o presunto terminei fi em fatias finas
corte para criar a forma tradicional prosciutto. gordura-arroz farinhas mistura para ajudar a como papel para servir.
manter-lo a partir Overdrying.

capacolla totalmente cozido
FAZ 12 LB 8 oz / 5,67 KG
2½ qt / 2,16 L de água fria ½ copo 1. Combinar a água, dextrose, Insta cura No. 1, e o sal para preparar a água salgada.
/ 120 ml de dextrose
2. Relaxar as pontas de carne de porco a 38 ° F / 3 ° C. Injectar as pontas de carne de porco com salmoura igual a 10 por
2 colheres de sopa / 30 ml Insta cento do peso total. (A-4 lb / 1,81 kg extremidade porco deve ser bombeado com 6-7 onças / 180-210 mL de solução salina.)
Cura No. 1 Submergir as extremidades da carne de porco na solução de salmoura restante numa banheira salmoura coberta.
¹/³ copo / 80 mL sal kosher
3-4 (12 lb 8 oz / 5,67 3. Salmoura as pontas de porco sob refrigeração durante 3 dias.
kg) pontas de porco
desossadas, magra, aparado ½ 4. Enxaguamento ou absorver as pontas de porco em água quente durante cerca de uma hora para lavar o sal fora, em
copo / 120 mL quente Espanhola seguida, deixar secar. Coloque um em rack ou cair.
colorau, ½ copo / 120 mL caiena

5. Esfregue as pontas de carne de porco com a páprica e pimenta de caiena.
10 em / 25 centímetros batoque
carne
6. Coisas as pontas de carne de porco para as tripas batoque, certificando-se de embalar a carne de porco com muito rigor.
Picar os invólucros com uma agulha provocação para deixar o ar escapar. Você quer que isso seja uma peça, então você
precisa para se livrar de todas as bolsas de ar e embalar firmemente.
7. Pendurar as pontas de porco no frigorífico, durante a noite, idealmente, pelo menos 6 a 8 horas, em um pé-de, a 40 ° F /
4 ° C. Ar seco para formar uma película.
8. Hot-fumo a 130 ° F / 54 ° C durante 3 horas. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.)
De bordo, cereja, vidoeiro, e trabalhar maçã bem em produtos suínos. Use cerca de uma fumaça médio sobre o produto.
9. Aumentar a temperatura para 150 ° F / 66 ° C durante 2 horas. Aplicar fumaça luz para os últimos 2 horas.
O fumo deve ser constante, mas não pesado.
10. Elevar a temperatura até 160 ° a 165 ° F / 71 ° a 74 ° C e fumo as pontas de porco até atingirem
uma temperatura interna de 152 ° F / 67 ° C.
11. Retire a carne de porco do fumeiro. Mergulhar as pontas de porco em momentaneamente água fervente
para encolher o invólucro.
12. Colocar num banho de gelo-água durante 10 minutos.
13. Cair, à temperatura ambiente até uma temperatura interna de 110 ° F / 43 ° C é atingida.
14. Arrefecer durante a noite no frigorífico.
15. Corte em fatias finas para servir, envoltório, e espera na geladeira por até 2 semanas ou congelar até 3 semanas.
106 CURA & salga

doce ou coppa quente
FAZ 5 LB / 2,27 KG
CURE MIX 1. Misture o sal, açúcar, pimenta, Insta Cure, alho em pó, bagas de zimbro, e mace em um moedor de especiarias
5 colheres de sopa / 75 ml de sal kosher ou liquidificador para fazer a mistura cura.
5 colheres de sopa / 75 2. Rub metade da mistura de cura na carne e coloque num recipiente de plástico coberto durante 9
mL de açúcar granulado 1½ colheres dias a 36 ° a 38 ° F / 2 ° a 3 ° C, revendo a cada dois dias.
de sopa / 22,50 mL grosseiramente
pimenta 1 tsp / 5 ml Insta 3. Esfregue o restante mix cura na carne e cura para mais 9 dias. Revisar a cada
dois dias.
cura No. 2 2 colheres de chá / 10
mL de alho em pó 4. Lavar a carne em água quente e seco durante 3 horas, em uma cremalheira ou cair.
10 bagas de zimbro 5. Temperar com glicose, sólidos de xarope de milho, e Taça de mistura de especiarias.
6. Coisas do ombro de porco no bung carne, embalá-lo em muito bem, recebendo todos os bolsos de ar para fora; esta
mL maça chão
deve ser como uma peça (consulte a página 218).
7. Pendurar a copa, a 65 ° a 75 ° F / 18 ° a 24 ° C durante cerca de 12 horas para secar ao ar.

5 lb / 2,27 kg desossada
porco ombro certi
8. Lugar numa área a 60 ° F / 16 ° C a cerca de 70 por cento de humidade relativa, que prende a copa para 20 a
fi cado (ver Nota) 3½
35 dias.
copos / 840 ml de glicose
em pó 1 ¾ copos / luz 420 9. A copa pode ser enrolado e armazenado no frigorífico durante até 2 semanas.
ml
Nota: Consulte a tabela em “Certificação Pork via congelamento” na página 63 no Capítulo 4.
xarope de milho sólidos ½
copo / 120 mL da Taça de especiaria
misturo (página 37) em 10/25
centímetros batoque carne

con pato fi t
(Pato preservado)
FAZ 3 LB / 1,36 KG
12 chalotas médias, descascadas 1. Bata a chalotas, cebola, salsa e em um processador de alimentos, até formar uma pasta.
3 cebolas amarelo médio
1 ramo de salsa, 2. Em uma tigela, misture a mistura de cebola, sal, Insta Cure, açúcar, alho, pimenta, folha de louro,
folhas e caules
tomilho e quatro Spice-Mix para fazer a mistura cura.
CURE MIX
3. Disjuntos o pato e aparar o excesso de gordura das pernas. Esfregue o pato bem com a mistura de cura. Coloque os
3 oz / 85 g de sal kosher 1 tsp /
pedaços de pato em um recipiente não reactivo. Colocar um segundo recipiente em cima. Coloque um peso, como um
5 ml Insta cura No. 1 ¼ copo / 60 mL de tijolo, no topo e permitir que os pedaços de pato para sentar-se durante a noite sob refrigeração a cura.
açúcar mascavado
2 dentes de alho, esmagado 4. No dia 2, reformar o pato e deixe descansar novamente sob overnight peso.
10 da pimenta preta
5. No dia 3, enxaguar a cura e secar o pato peças secar com toalhas de papel. Em uma panela, coloque 2
calos, esmagado ½
xícaras de água e toda a gordura de pato e cozinhe em fogo médio até que a gordura de pato torna. A gordura
colher de chá / 2,50 mL folha
vai se tornar clara, para que possa ver o fundo da panela, mas certifique-se que você não queimar a gordura.
de louro em pó 1 tsp / 5 mL de
Coe e espera até que necessário.
tomilho folhas
1 colher de sopa / 15 mL de
mistura de especiarias Four- (página 35)

6. Em um pote de molho, trazer a gordura de pato para ferver; adicione os pedaços de pato e cozinhe lentamente por 2
½ a 3 horas, até garfo-concurso.
4 lb / 1,81 kg todo Moulard

7. Retire os pedaços de pato e chill.
pernas de pato 2 qt / 2 G gordura
8. Arrefece-se a gordura de pato até à temperatura ambiente. Estirpe da gordura de pato, e armazenar os pedaços de pato
fundida de pato
por imersão em gordura do pato arrefecida. Cubra o pato e gordura e leve à geladeira. O pato vai durar várias semanas sob
refrigeração; armazenar, pelo menos, uma semana antes de usar, pois isso irá permitir que os pés de pato para
desenvolver fl avor.
9. Quando estiver pronto para usar, retire os pedaços de pato e reservar o pato gordura para armazenar a próxima con fi t.
A gordura pode ser reutilizado, desde que ele não é queimado.
Nota: Você pode optar por frio fumar a carne entre as etapas 5 e 6. Hickory, Mesquite, e trabalho de bétula bem com produtos de
pato. Use fumo quente a 185 ° F / 85 ° C a uma intensidade de fumo média. Se a carne é fumado, não reutilizar a gordura de pato
novamente, a menos que você está cozinhando pernas de pato mais fumaram.
108 CURA & salga

Disjuntos e aparar as pernas de pato, reservando Lavar qualquer cura restante dos pedaços de Retire os acabados pedaços de pato a partir da
qualquer guarnição como ele vai ser processado para pato e seco blot. gordura quando necessário e limpe o excesso de
baixo. gordura com os seus dedos.
Envelhecimento na gordura suaviza as proteínas da
carne, permitindo o pato concurso para ser puxado
para fora do osso facilmente.

capacolla pato picante
Faz aproximadamente 6 LB / 2,72 KG
5 lb pernas 8 oz / 2,50 kg de pato e 1. Apare a carne de gordura e tendões. Corte em lectivos para cubos de 1-em / de 1 a 3 cm.
coxas, pele e ossos
removido e limpo de gordura, 2. Combinar e misturar a carne, Insta cura, xarope de milho, e sal. Congelar até ligeiramente congelado.
cartilagem, tendões e 1 colher de chá /
5 ml Insta cura No. 2

3. Moer a carne usando uma meia-no / placa moedor de 1 cm, passando a carne através do moinho duas
2 colheres de sopa / 30 mL luz
vezes. Dividir a carne e meia moagem da mistura através do ¼-em placa moedor / 6 mm. (Lembre-se de
xarope de milho
relaxar completamente entre moagens.)
¼ 2 ml / 64 g de sal kosher 8 oz / 227 g
de toucinho, corte em cubos, em ¼-/ 6 mm,

4. Moer a fatback usando um ¼-in / placa moinho 6 mm.
congelado 2 colheres de chá / 10 mL muito 5. Uma vez que a carne e gordura tenha sido chão, lugar toda a carne e gordura em um 20-qt / 19,20 L-tigela
grosseiramente misturadora com um acessório da pá.
Pimenta preta da terra
6. Adicione a pimenta preta, flocos fl pimenta, alho em pó, páprica, pimenta de caiena, grappa e sementes de anis para
flocos / 15 mL de pimenta
a carne e gordura. Misturar na velocidade # 1 durante 60 segundos, então a velocidade # 2 durante 15 a 30 segundos,
vermelha fl 1 colher de sopa, trituradas
médio fi ne até se formar uma massa pegajosa.
1 tsp / 5 mL de alho em pó 1 colher de

7. Faça um testador de gosto (ver página 154). Ajuste o tempero se necessário.
sopa / 15 ml paprika quente
8. Material para os invólucros preparados e atar as extremidades com um nó de bolhas (ver página 222).
1 tsp / 5 mL de Caiena
½ copo / 120 mL de gelo

9. Pendurar a carne durante 4 dias, em uma área de 50 ° F / 10 ° C com humidade baixa (cerca de 50 a 60 por cento) e os
frio grappa 2 colheres de
lotes de circulação de ar.
chá / 10 mL anis
sementes, esmagado em
10. Segurar a carne em uma área de 60 ° F / 16 ° C com cerca de 70 por cento de humidade relativa durante cerca de
54 mm de carne / 137 4 semanas. O capacolla vai perder 20 a 30 por cento de sua umidade durante este tempo e vai se tornar firme.
tripas redondos
11. O capacolla está agora pronto para uso. Embrulhe em plástico, espera sob refrigeração por até 3 semanas, ou
congelar para uso posterior.
110 CURA & salga

salmão curado-funcho
FAZ um filete, 2 LB 8 OZ A 3 LB / 1,13 a 1,36 KG
1 salmão fi llet (aprox. 3 lb / 1. Retire os ossos pino do salmão e marcar a pele.

1,36 kg), com a pele
2. Em uma tigela, misture o açúcar, sal, coentro, pimenta e limão, limão e raspas de laranja para fazer a
2 chávenas / 480 ml
mistura cura. Em uma tigela, misture as folhas de erva-doce, gengibre e capim-limão.
Acar granulado 13¼ / 376 g
La Baleine sal fi ne mar oz 1½
TSP / 2,50 mL sementes de 3. Escovar o lado esh fl da llet salmão fi com um pouco de gin, despeje o restante do gin na mistura
coentros, torrado e rachado de cura, e misturar bem. Coloque um grande pedaço de gaze em uma assadeira. Polvilhe um pouco do
baixo cura sobre a gaze. Centralize o salmão fi llet em cima da mistura de gaze e cura. Polvilhe a
1½ colher de chá / 7,50 mL de metade da cura misturar uniformemente sobre o llet salmão fi. (A camada deve ser mais fino
pimenta preta, tostadas
ligeiramente onde as velas fi llet para a cauda).
e rachada
1 tsp / 5 mL ralado cal raspas

4. Embalar a mistura funcho fronde uniformemente sobre o salmão.
2½ tsp / 12,50 mL ralado
raspa de limão 1½ colheres 5. Polvilhe o restante mix cura no topo do llet fi.
de sopa / 22,50 mL raspas de
laranja
6. Enrole a llet fi na gaze e cura durante 12 horas sob refrigeração, a 40 ° F / 4 ° C.
2 chávenas / 480
frondas funcho mL cortadas
7. Enxaguar a cura em água morna. Ar seco em uma cremalheira em uma assadeira, colocados em locais onde existe uma
1½-in / gengibre pedaço de 4 grande quantidade de movimento de ar, durante 6 a 8 horas sob refrigeração para formar uma película. Wrap e loja para até 1
cm, finamente picado
semana sob refrigeração.
1½-in / lemongrass pedaço

de 4 cm, finamente picado
8. O salmão pode ser servido como seja, em fatias finas de uma polarização.
½ copo / 120 mL gin Nota: O salmão pode ser fumado frio durante 2 horas seguintes de secagem ao ar. Cold-fumo sob 70 ° F / 21 ° C, durante cerca de 2
horas a uma intensidade de fumo média. Se puder frio-fumo a uma temperatura abaixo de 40 ° F / 4 ° C, este seria o ideal. Arrefecer,
envoltório, e são armazenadas no frigorífico até 1 semana, a seguir secagem ao ar. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas
sobre o tabagismo.)

marinada de ervas
balsâmico
Faz 2 COPOS / 480 ml
½ / 120 mL de vinagre Combine o vinagre, suco de limão e as raspas em uma tigela não reactivo. Misture o óleo gradualmente. Whisk
balsâmico de ¼ / 60 sumo de no alho, salsa, manjericão, orégano, sal e pimenta. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e refrigerar
limão copo copo mL ou uso conforme necessário.
1 colher de sopa / 15
ml ralado raspa de limão ² /³ copo
/ 160 mL extra-
azeite virgem 2
dentes de alho, picado ou
pressionado ¼ copo / 60
mL picado
fl a-folha salsa ¼ copo /
60 mL retalhado manjericão 1
tsp / 5 mL seco orégão ½ 2,50
mL sal colher de chá / kosher
? Colher de chá / 1,25 mL rachado
Pimenta preta
112 CURA & salga

marinada manjericão
FAZ 1 COPO / 240 ML
3 colheres de sopa / 45 Combine o vinagre, suco de limão e as raspas e Sambuca em uma tigela não reactivo. Misture o óleo
mL de vinagre balsâmico de ¼ gradualmente. Misture o manjericão, alho, cebola, sal e pimenta. Lugar em um recipiente hermeticamente
copo / 60 mL fresco fechado e refrigerar ou uso conforme necessário.
sumo de limão 1
Nota: Esta marinada fácil é perfeito para grelhar peixe no verão. Você também pode regue-o queijo mussarela e
colher de sopa / 15 ml grat-
tomate fresco. O Sambuca na receita adiciona uma pitada de alcaçuz que realmente anima o manjericão e limão.
ed raspa de limão 1
colher de sopa / 15 ml Sambuca
ou outro ou alcaçuz
anis licor ½ óleo
copo / 120 mL de oliva
¹/³ / 80 mL fi folhas de
manjericão finamente picados, copo
embaladas
apertadamente 3 dentes de
alho, picado ou pressionado
ml picado chalota ½ colher de chá /
2,50 mL sal kosher
8 grãos de pimenta preta

limão-alcaparra marinada
Faz 1 ¡/ ¤ COPOS / 360 ML
¹/³ / 80 mL de sumo de limão copo Combine o suco de limão, as raspas, e mostarda em uma tigela não reactivo. Misture o azeite gradualmente.
Misture a alcaparras, alho, chalota, salsa, sal e pimenta. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e
1½ colheres de sopa / 22,50
refrigerar ou uso conforme necessário.
mL ralado raspa de limão 1 tsp / 5
mL de mostarda Dijon
½ copo / 120 ml de óleo de oliva
ml de meio de alcaparras, enxaguadas
3 dentes de alho,
picado ou pressionado
ml cebola picada
ml de salsa picada ½ colher de chá /
2,50 mL sal kosher
? Colher de chá / 1,25 mL chão
Pimenta preta
1½ copos / 360 ml de óleo de oliva
Salmoura para peixes (abaixo)
salmoura para peixes

FAZ 2 gal / 7,68 L
/ 7,68 L de água 1 lb 8 oz / Combine todos os ingredientes em uma panela. Traga a salmoura para ferver. Arrefece-se a solução salina a temperatura
ambiente.
680 g de sal kosher 1 lb / 454 g de
açúcar granulado 2 gal
¹/³ copo / 80 mL de sumo de limão e meio
copo / 120 mL tempero decapagem
1 dente de alho, picado
114 CURA & salga

limão e erva
marinada
FAZ 3 COPOS / 720 ml
1½ copos / 360 ml de óleo de oliva um Misture todos os ingredientes cuidadosamente. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e refrigerar ou uso
conforme necessário.
copo / 240 mL de sumo de limão 1 colher de
sopa / 15 ml manjericão picado
ml de molho Worcestershire 2
dentes de alho, picado
mL Tabasco? Colher de chá /
1,25 mL de porco granulado de
açúcar e salmoura carne
(abaixo)
porco e salmoura carne

FAZ 3 gal / 11,52 L
3 gal / 11,52 L de água 2 lb / Em uma panela, misture todos os ingredientes. Traga a salmoura para ferver. Arrefece-se a solução salina a temperatura
ambiente. A salmoura é agora pronto para usar.

907 g de sal kosher
1 lb 8 oz / 680 g de Nota: A quantidade de adoçante dependerá do tipo de edulcorante utilizado, devido ao grau de doçura. Branco ou açúcar
dextrose (ver Nota) 7 oz / 198 g mascavo, açúcar de bordo, mel e melaço são apenas alguns tipos de edulcorantes que podem ser utilizados; você deve
de Insta cura No. 1 provar a salmoura para determinar a quantidade de adoçante que você gostaria de ter na salmoura.
2 colheres de sopa / 30 ml de
cebola em pó (opcional) 2
colheres de sopa / 30 ml de
alho em pó (opcional)

camarão marinada
FAZ 1 QT / 960 ML
2 laranjas, médias Misture todos os ingredientes cuidadosamente. Lugar em um recipiente hermeticamente fechado e refrigerar ou uso
em fatias finas um
conforme necessário.
meio de limão,
cebola amarelo
uma forma em fatias finas,
em fatias finas 1½ copos /
360 ml
óleo vegetal ½
copo / 120 mL branco

vinagre de vinho 1½
colher de chá / 7,50 ml
endro picado
? Colher de chá / 1,25 mL de alho em pó
Kosher sal, conforme for necessário
Pimenta preta
moída, como o açúcar
granulado necessário,
conforme
necessário Salmoura para vieiras ou
Camarão (abaixo)
salmoura para vieiras ou

camarão
FAZ 6 copos / 1,44 L
2 chávenas / 480 mL de água 4
Em um pote de molho, misture e misture todos os ingredientes, exceto o gelo. Traga a salmoura para ferver. Retire
oz / 113 g de sal kosher 2 oz / 57 g de
do fogo. Adicione o gelo para arrefecer a água salgada para baixo. A salmoura é agora pronto para usar.
açúcar granulado ¼ copo / 60 mL de
sumo de limão 1 tsp / 5 mL de alho em
pó 1 tsp / 5 mL de cebola em pó 3
copos / 720 ml de gelo esmagado
116 CURA & salga

salmoura aves
FAZ 3 gal / 11,52 L
3 gal / 11,52 L de água 1 lb Em uma panela, misture todos os ingredientes. Traga a salmoura para ferver. Arrefece-se a solução salina a temperatura
ambiente. A salmoura é agora pronto para usar.

8 oz / 680 g de sal kosher
1 lb 8 oz / 680 g marrom Nota: A quantidade de adoçante dependerá do tipo de edulcorante utilizado, devido ao grau de doçura. Mel e açúcar
açúcar (ver Nota) 7 oz / de bordo são alguns tipos de edulcorantes que podem ser utilizados para substituir o açúcar castanho.
198 g de Insta cura No. 1
9 dentes de alho, esmagado 6
colheres de sopa / 90 ml de especiarias decapagem
¼ sábio bando
salmoura bordo para aves de capoeira

Faz 3 ¡/ ¤ QT / 3,36 L
2½ qt / 2,16 L de água Em um pote de molho, misture todos os ingredientes. Traga a salmoura para ferver. Arrefece-se a solução salina a
temperatura ambiente. A salmoura é agora pronto para usar.

3 copos / 720 mL
seco vermute 1½
copos / 360 ml
sal kosher
Um copo / 240 mL de xarope de bordo
1 cebola amarelo,
forma, cortado
½ limão
6 dentes de alho, esmagado
3 colheres de sopa / 45 ml de solo
pimenta preta 1 colher
de sopa / 15 ml Aipo
sementes, esmagados 6
folhas de sálvia 3 folhas de
louro, desintegrado

pastrami sanduíche
pastrami (bisteca, temperado,
carne defumada)
FAZ 1 PEITO, de 10 a 12 LB / 4,54 A 5,44 KG
1 peito de carne, 10 a 12 1. Cortar a gordura externa sobre o peito para ¹/¹ 6 em / 1,50 milímetros de espessura.
lb / 4,54 a 5,44 kg
(Veja a nota) 2. Em uma banheira de salga, misture a água, o sal, o açúcar, e Insta Cure. Amasse os dentes de alho e esmagar o
SALMOURA
tempero de decapagem e adicionar à solução de salmoura.
1½ gal 5,76 L de água 1 lb 3. Pesa-se o peito e injectar o peito com salmoura igual a cerca de 10 por cento do seu peso.
a 1 lb / 454-567 g de sal
kosher / 4 oz
4. Coloque o peito na banheira de salga e usar uma placa ou rack para mantê-lo completamente abaixo da
5 oz / 142 g de
superfície.
açúcar granulado 3½ ml / 99 g de
Insta cura No. 1 5. Salmoura o peito durante 3 dias.
3 dentes de alho 6. Após 3 dias, remover o peito da salmoura e mergulhe-o em água quente durante 30 minutos. Escorra
1 colher de sopa / 15 ml de especiarias decapagem
e seque o peito.
7. Moer o coentro e pimenta a médio fi ne em um moedor de especiarias. Esfregue as especiarias sobre a

2 oz / 57 g coentro superfície do peito de todos os lados.
sementes, torrado 2
8. Cold-fumar o peito para 2 horas. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.)
oz / 57 g preto calos da pimenta,
tostadas, rachado
9. Hot-fumo do peito a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 155 ° a 160 ° F / 68 ° a 71 ° C. A

intensidade de fumo deve ser de cerca de meio; você não quer que ele seja muito forte. Cereja, algaroba, e
nogueira são madeiras que vão bem com produtos de carne bovina.
10. Para fi nish a carne defumada, ferver em água até ficar macio, cerca de 2 horas. Pode também ser arrefecido,
embrulhado, e refrigerado durante até 2 semanas. Para reaquecer o peito, coloque-o em água ou caldo e
reaquecimento a uma temperatura interna de 165 ° F / 74 ° C.
Nota: Placa da carne também pode ser usado em lugar de peito.

carne enlatada
FAZ 1 PEITO, de 10 a 12 LB / 4,54 A 5,44 KG
1½ gal 5,76 L de água 1 lb 1. Em uma panela, misture a água, sal, açúcar e Insta Cure. Bata a alho e decapagem tempero em um
a 1 lb / 454-567 g de sal misturador com cerca de um copo / 240 mL de salmoura. Combinar a mistura puré com a salmoura.
kosher / 4 oz
5 oz / 142 g de 2. Traga a salmoura para ferver. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente.
açúcar granulado 3½ ml / 99 g de
Insta cura No. 1

3. Pesa-se o peito e injectar o peito com salmoura igual a cerca de 10 por cento do seu peso.
3 dentes de alho, trituradas
ml de especiarias decapagem, esmagado 4. Coloque o peito em uma banheira de salga e adicionar salmoura suficiente para submergir-lo. Use uma placa ou filme
plástico para mantê-lo completamente abaixo da superfície. Salmoura o peito durante 3 dias sob refrigeração.
Uma carne peito, 10 a 12 lb
/ 4,54 a 5,44 kg
(Veja a nota)
5. Após 3 dias, drenar o peito. Coloque-o em uma panela.
6. Adicionar água suficiente para cobrir o peito. Ferver durante 3 horas, ou até ficar macio.
7. Retire o peito, dividi-lo ao meio, após a separação natural entre os dois pedaços de carne (cap e peito),
e retire o excesso de gordura. O peito está pronto para servir. Pode também ser arrefecido, embrulhado, e
refrigerado durante até 2 semanas. Reaquecimento por corte a carne fina e refogar. Também pode
esquentá-la todo por colocação do produto em água ou caldo e lentamente aquecer a 165 ° F / 74 ° C, em
seguida, fatia e utilizao como requerido.
Nota: Você pode usar um fundo redondo de carne bovina e cura como carne enlatada; isto lhe dará um pedaço maior de carne e
menos gordura.
120 CURA & salga

pato brined-mel
FAZ 1 gal / 3,84 L SALMOURA / 1 pato
2 ramos de tomilho 1. Enrole o tomilho, louro, pimenta, bagas de zimbro, e sálvia em gaze e amarrar com barbante para
fazer uma saqueta. Em uma panela, misture o saquinho, água, sal, mel, Insta Cure, e Madeira para
1 folha de
fazer uma salmoura. Traga a salmoura para ferver.
louro 8 pimenta preta
9 bagas de zimbro
2. Arrefece-se a solução salina a temperatura ambiente. A salmoura é agora pronto para ser usado.
6 folhas de sálvia 1
gal / 3,84 L de água 8 oz / 227 g

3. Todo um pato deve ser brined por 48 horas. Se o pato é injectado com salmoura igual a 10 por cento do seu
peso de antemão, que terá de ser brined apenas para 10 a 12 horas. Coloque o pato em um recipiente de plástico
de sal kosher um copo / 240
ou aço inoxidável profunda e adicionar salmoura suficiente para submergir-lo. Use uma placa ou filme plástico para
mL mel 1 oz / 28 g de Insta cura
mantê-lo completamente abaixo da superfície.
#1
½ copo / 120 mL da
4. Escorra o pato e, em seguida, lave-o com água morna. Pat o pato seco.
Madeira vinho um
inteiro Moulard
5. O pato pode ser acabado por torrefação como de costume ou pelo fumo.
pato, aparado
6. Se fumar o pato, colocar o pato numa bandeja folha sobre uma cremalheira e de ar seco sob refrigeração a 40 °
F / 4 ° C durante 6 a 8 horas, para formar uma película.
7. Cold-fuma o pato para 2 a 4 horas. (Ver Capítulo 6 para obter informações completas sobre o tabagismo.)
Hickory, Mesquite, e bosques de bétula vão bem com pato. Use uma intensidade de fumo média. Durante o
frio-fumadores, picar o peito muitas vezes com a ponta de uma faca para liberar o excesso de gordura.
8. Terminar o pato por quente fumar-lo a 185 ° F / 85 ° C até uma temperatura interna de 155 ° F / 68 ° C. O
pato pode ser servido imediatamente ou arrefecido, embrulhado, e armazenado até 2 semanas sob
refrigeração.

suave bisteca de lombo de
porco assado
Faz 2 qt / 2 L de salmoura 1 LB / 454 L de lombo de porco
SALMOURA 1. Num pote de molho, combinar a água, o sal e o açúcar castanho a fazer a salmoura. Traga a salmoura a ferver, em
2 qt / 2 L de água a 5
seguida arrefecer até à temperatura ambiente.
oz / 142 g de sal kosher 3 oz / 85 g 2. Salmoura a carne de porco, durante 12 horas, sob refrigeração.
de açúcar castanho
3. Lavar a carne de porco com água quente e secar bem. Espalhar a mostarda uniformemente ao longo do lombo de
porco.
1 lb / 454 g de lombo de porco,

4. Levemente torrada as cardamomo, erva-doce e pimenta para o busílis especiarias. Legal.
desossada, aparado, e
amarrado a forma preensão

5. Moer as especiarias torrados, pimenta em pó, e o sal em um moedor de especiarias ou liquidificador. Tempere o lombo
oz 1/28 g de mostarda Dijon de porco em todos os lados com o busílis especiarias.
SPICE RUB
6. Assado o lombo de porco a uma temperatura interna de 145 ° F / 63 ° C. O lombo de porco pode ser servido quente com
¼ sementes de cardamomo oz / 7 g um molho, ou refrigeradas e servido em fatias finas com picles e mostarda. A carne de porco pode ser realizada sob
¼ pimenta preta oz / 7 g de
refrigeração durante um máximo de 2 semanas.
sementes de funcho ¼ oz / 7 g
1 oz / 28 g de pimentão em pó ½ oz
/ 14 g de sal kosher
122 CURA & salga

Conservas de arenque sueco
4 porções
Uma grande arenque sal de 1. Limpe o sh fi, remover a cabeça, e mergulhar na água durante a noite fria.
um meio de cebola vermelho, cortado 6
2. Retire os ossos e cortar o sh fi em llets fi. Corte as llets fi em fatias pequenas, cerca de ½-in / fracções de
bagas da pimenta da Jamaica, esmagado 1 cm.
¾ copo / 180 mL de
3. Coloque o sh fi num recipiente de plástico coberto. (Se desejar, organizar as fatias em uma tigela de vidro para
vinagre branco destilado ¼ copo
uma apresentação mais elegante.) Cubra o sh fi com as fatias de cebola e polvilhe com a pimenta da Jamaica
/ 60 mL de água
esmagado. Cubra e espera sob refrigeração.
5 colheres de sopa /
4. Em um pote de molho não reactivo, misture as folhas vinagre, água, açúcar, pimenta, pimenta da
75 mL de açúcar granulado 5
Jamaica, e da baía. Leve para ferver e retire do fogo.
pimenta branca
5 bagas de pimenta da Jamaica

5. Frio, coe os sólidos.
2 folhas de louro 6. Verter o líquido esticado sobre o sh fi. Cubra e deixe repousar durante a noite no frigorífico.
2 colheres de sopa / 30 ml endro picado
7. Decore com endro picado antes da manutenção. Armazenado em um recipiente de plástico coberto; isso pode ser
realizada por até 1 semana.

capítulo
fumador
títulos
capítulo Legendas
capítulo seis
Fumar alimentos é um processo químico alcançado pela queima de madeiras inteiras, serragem, ou ervas,
número do capítulo
especiarias, ou material, mesmo como recortes de videira que criam um vapor de fumaça. Existem muitos tipos
de caseiros e comerciais fumódromos / fumantes. Eles variam de preço de $ 200 a $ 4.000; capacidade varia
de 20 lb / 9,07 kg para 50-100 lb / 22,68-45,36 ou mais. Ao trabalhar com um fumeiro / fumante, certifique-se
texto
de abrir
do ocapítulo
amortecedor
abridorde largura para permitir que a umidade escape (você pode ajustar o amortecedor
quando necessário) e manter os itens de transpiração. Quando os itens estão dentro molhado, a fumaça não
vai ficar com a superfície molhada.

Quando pensamos em carnes fumadas, aves e peixes, geralmente pensamos de fl avor primeiro, então preservação. O
úmido, alimentos defumados mais levemente salgados produzidos hoje são mais palatável do que os alimentos altamente
salgados e muito secas do passado. Recorde, no entanto, que os alimentos fortemente salgada e secas são preservados;
alimentos levemente salgada e menos seco de hoje precisam ser tratados como perecível.
Há uma série de razões que as pessoas escolhem para fumar alimentos. Fazê-lo sozinho é muito menos
dispendioso do que comprar o produto acabado fi. Quando você fuma produto em casa, para o seu próprio consumo,
você tem muito mais controle sobre o resultado ea quantidade de fumaça e sal utilizado. Quando você produz um item
para uso em um restaurante, você precisa seguir as recomendações do seu departamento de saúde local. Você vai
precisar de um procedimento HACCP em que você documentar o processo seguido e registrar os tempos e
temperaturas do produto durante o processamento para garantir um manuseamento seguro.
A unidade de fumeiro é o fator mais importante no processamento de sucesso. A fumaça

deve circular uniformemente em torno do alimento. Tempo, temperatura, e humidade são os três
elementos que têm de ser regulados adequadamente para bons resultados. regulação da
temperatura preciso é essencial para a qualidade e segurança de ambos hot-fumo e substâncias
coldsmoke. Use equipamento profissional obtido de um fornecedor estabelecido. Um restaurante
já tem muitos dos itens necessários para fumar. O investimento maior seria o fumante, que terá
de estar sob um capuz para que a fumaça pode ser ventilado. Determine o tamanho do fumante
com base no volume que você estará produzindo, cada estabelecimento terá que determinar a
eficácia de custo de produzir em casa ou comprar o produto. Fumar é um processo simples de
fácil que produz resultados maravilhosos.
alimentos defumados podem ser tratados como itens de menu por conta própria ou usado como tempero em outros pratos.
Propriedades de fumaça
O fumo é a produção complexa de compostos muito complicadas que ocorrem durante a decomposição térmica
da madeira (aparas ou serradura). Este processo ocorre, principalmente, numa faixa de temperatura de 390 ° a
750 ° F / 199 ° a 399 ° C. Embora no ponto de geração, o fumo é um gás, que separa-se rapidamente em um
vapor e um estado de partícula. É a fase de vapor que contém os componentes em grande parte responsáveis
pela avor fl e aroma que dá fumaça para alimentos. Mais de 300 compostos diferentes foram isolados a partir de
fumo de madeira, mas nem todos estes compostos ocorrem em produtos de carne fumados. Os componentes
mais comuns encontradas são fenóis, ácidos orgânicos, álcoois, carbonilos, hidrocarbonetos, e alguns
componentes gasosos, tais como dióxido de carbono, monóxido de carbono, oxigénio, azoto, e óxido nitroso.
126 FUMAR
Smoke é aplicada à carne, pelas seguintes razões:
PRESERVAÇÃO: compostos fenólicos e formaldeído tem acção antimicrobiana; isso afeta somente a
superfície da carne, como a fumaça não penetra profundamente nos itens.
Fumo produz um número de ácidos que se agarram à carne e formam uma camada externa ou pele.
Os ácidos ajudam a coagulação das proteínas na superfície da carne, e também ajudar a preservar a carne,
impedindo o crescimento de bolores e bactérias da superfície.
COR: A acção bacteriana de carne de fumar é devida aos efeitos combinados de aquecimento, a secagem,
e componentes químicos no fumo. Quando presentes na superfície da carne, fumo componentes, tais
como o ácido acético, o formaldeído, e creosoto evitar o crescimento microbiano.
Os fenóis são conhecidos por possuir forte bacteriostatis que contribui para a preservação. Os fenóis
também actuar como antioxidantes. Eles contribuem para a cor e avor fl de produtos de fumo também.
Aroma e sabor: Fenóis, compostos de carbonilo, e ácidos orgânicos, contribuem para o sabor fumado.
Excessiva fumaça fl avor pode se tornar amargo.
O desenvolvimento da cor é causado pela interacção dos carbonilos na fase de vapor do fumo com
grupos amino na superfície dos alimentos. formação de cor máxima está directamente relacionada com a
concentração de fumo, temperatura, e o conteúdo da superfície dos produtos de humidade, com 12 a 15 por
cento de humidade na superfície exterior da carne, resultando em desenvolvimento de cor máxima. Portanto,
alguma secagem da superfície é necessária para a formação de uma boa cor durante o fumar de carnes.
Quando adicionado com a cor avermelhada da carne curada cozido, você vê uma cor marrom avermelhada
que é característica de produtos defumados.
PROTECÇÃO da oxidação: Componentes no fumo prevenir ou retardar a oxidação de lípidos, que contribui para um
sabor desagradável de gordura.
formação de película
Antes de alimentos curados são fumados, eles devem ser autorizados a secar ao ar o tempo suficiente para formar uma pele
pegajosa, conhecida como a película. A película tem um papel fundamental na produção de artigos excelentes fumados. Ele
atua como uma espécie de barreira protetora para a comida, e também ajuda a capturar avor fl da fumaça e cor. A maioria
dos alimentos pode ser bem seco, colocando-os em prateleiras ou pendurando-as em ganchos ou varas na geladeira ou um
quarto fresco. Eles devem ser secas ao ar descoberto. É importante que o ar possa fluir em torno de todos os lados. Para
incentivar a formação de película, coloque os alimentos para que um ventilador sopra ar sobre eles. O exterior do item deve
ser su fi cientemente secar se o fumo é a aderir.

Para formar uma película, ou protetora da pele pegajosa, sobre um alimento que vai ser A película formada adequadamente permite que o produto para capturar avor fl
fumado, ar-secar o item em um rack que permite que o ar fluxo em torno de todos os lados. da fumaça e cor.
considerações básicas de segurança

A matéria-prima deve ser fresca, sem sinais de deterioração detectável, e deve ser mantida a 33 ° F / 1 ° C ou
menos antes de fumar.
carne completamente degelo ou aves antes de fumar. Descongelamento de alimentos congelados devem ser feito a uma
temperatura não superior a 45 ° F / 7 ° C. Porque fumar pode usar baixas temperaturas para processo ou cozinhar os alimentos,
o item vai demorar muito tempo para descongelar no fumeiro, permitindo que ele a ficar na zona de perigo temperatura onde as
bactérias nocivas pode multiplicar. carne descongelado também cozinheiros mais uniformemente.
Certifique-se de refrigerar e armazenar itens fumado corretamente quando acabados.
128 FUMAR
CINCO passos da preparação SMOKED FOODS
1. Prepare item.
• Apare o excesso de gordura.
• aves Truss.
• Osso grandes pedaços de carne.
• brânquias limpas, coragem e sangue de peixe.
• Remover casca do queijo.
2. Cura ou item salmoura (opcional).
• Insta cura N ° 1 impede o crescimento de Clostridium botulinum no ambiente anaeróbio de

frio fumar.
• Adicionar avor fl.
• Realçar a cor.
3. Lavar o item a ser fumado.
• Parar o processo de cura.
• Retire o excesso de sal.
• Impedir cristalização sal na superfície.
4. item de poço seco.
• Essencial para a formação de película
• Uma superfície molhada não vai absorver fumo.
• Você pode usar álcool para escova na parte externa do produto para dar algum avor fl mas mais importante
o álcool vai ajudar a secar a superfície. Para ajudar no desenvolvimento da película. antes de alimentos
pode ser fumado que precisam secar ao ar para formar uma película aderente ou película exterior. A
formação desta pele ajuda a proteger o interior dos alimentos e permite que a superfície exterior para
absorver melhor os avors fl e cor da fumaça.
• Pendurado alimentos de ganchos ou varas ou colocando-os em prateleiras que lhes permitem entrar em contacto
total com o ar é a melhor maneira de ajudar a formação da película. Os alimentos devem ser deixada para secar
descoberto na geladeira ou em uma sala fria com um ventilador soprando ar sobre eles.
5. fumaça do item.
métodos fumadores
Existem dois tipos básicos de fumar que pode ser aplicado a produtos alimentares: coldsmoking ou hot-tabagismo.
Cold-fumo pode ser usado como um fl avor potenciador para itens como costeletas de porco, bifes, peito de frango,
ou vieiras. Eles podem, então, ser acabados a fim de grelhar, refogar, assar ou assar. (Proteínas não são definidas
pelo frio-fumadores, tantos alimentos precisam ser cozidos antes de servir.)

difere de frio fumar Hot fumadores em que uma vez que os alimentos foram hotsmoked, eles normalmente
são seguros para comer sem mais cozinhar. No entanto, nós geralmente aquecer ou cozinhar mais alimentos que
foram quente e fumados.
TEMPERATURAS importante lembrar
103 ° F / 39 ° C: Proteínas começar a definir ou desnaturar.
145 ° F / 63 ° C: forcemeat Seafood é cozido.
145 ° F / 63 ° C: exigência federal para cozinhar carne de porco.
160 ° F / 71 ° C: Todas as proteínas são coagulados.
165 ° F / 74 ° C: exigência federal para cozinhar todas as aves domésticas.
cold-tabagismo
A temperatura do fumeiro é definido a partir de 70 ° a 100 ° F / 21 ° a 38 ° C, com 80 ° F / 27 ° C como a temperatura
média. O mais próximo é possível manter a temperatura a 40 ° F / 4 ° C, o melhor será para o produto. Esta é
mantê-lo fora da zona de temperatura perigo. O fumo é criada a partir da combustão lenta de serragem que é
aquecido. Para criar o fumo sem deitar fora uma grande quantidade de calor, a serragem é aquecida por (1) brasas e
placas fonte-quente (2) um de calor ou uma haste que se aquece. Nesta faixa de temperatura, os alimentos assumir
um rico avor fl smoky, desenvolver uma cor mogno, e tendem a reter uma textura relativamente húmido. Eles não são
cozidos, como resultado do processo de fumar, no entanto. O tempo que leva para a frio de fumar um produto pode
variar dependendo do produto e a intensidade da fumado fl Avor que é desejado. O tempo pode variar de 1 a 18
horas.
produtos comuns que são fumados a frio são o salmão, peito de frango e frutos do mar. Alguns enchidos não
cozidos, como chouriço são fumados-frio. O processo também melhora fl Avor através da adição de fumo de um
artigo que irá ser acabado por qualquer outro método de cozimento, tais como camarão, que pode ser acabado por
grelhar ou estufar.
A desidratação leve de textura geral ocorre durante a frio de fumar; considerar a textura de salmão fumado
contra salmão cru. A camada exterior do produto vai secar, a criação de um secador de superfície, e a totalidade do
produto será menor húmido com uma seco e / ou textura ligeiramente pegajosa.
PREPARAÇÃO PARA O FRIO-fumadores
• item de guarnição e de treliça, rede, ou empate, se necessário.
• Cura ou item de salmoura pelo método desejado (opcional).
• Quando a cura é feito, lavar o item ou mergulhe-o em água morna para remover o excesso de sal. Formar uma
película, colocando o item em um rack sobre uma assadeira ou pendurá-la em uma área onde há uma grande
quantidade de movimento de ar.
hot-fumadores
A temperatura do fumeiro deve ser de 160 ° F / 71 ° C para todas as salsichas em invólucros e 185 ° F / 85 ° C para todas as
carnes sólidos. Salsichas em invólucros são lentamente trabalhou-se em passos começando com 120 ° F / 49 ° C durante cerca
de 2 horas, em seguida, 130 ° F / 54 ° C durante cerca de 2 horas, em seguida
130 FUMAR
Smokehouses deve manter a temperatura abaixo
de 100 ° F / 38 ° C para evitar a estrutura da
proteína de carnes, peixe, ou aves de capoeira a
partir de desnaturação fumante frio.

Hot-fumo ocorre a 185 ° a 250 ° F / 85 ° a 121 ° C.
alimentos quentes e fumados estão totalmente
preparados, Lenços, e FL avorful.
132 FUMAR
uma temperatura fi nal de 180 ° F / 82 ° C durante o restante do tempo, até que as salsichas de vir até à temperatura
de eles precisam ser preparados a. A estas temperaturas, os alimentos são totalmente cozido, úmido, e FL avorful. Se
o fumeiro é permitido para obter mais quente do que 185 ° F / 85 ° C, alimentos defumados vai encolher, fivela, ou
mesmo de divisão. A duração do tempo de fumar depende do produto ser individual hot-fumado. Todos os alimentos
devem ser fumado às suas temperaturas mínimas para matar bactérias. produtos comuns que são hot-fumado são
presunto, Turquia, e pato. Enchidos na categoria fumado-cozidos incluem Kielbasa Krakowska (página 236).
Bem como tornar-se imbuído da fl avor da fumaça, durante o processo de hot-fumando o produto é cozido. As fi nal
temperaturas internas de curadas, de produtos quentes-fumada deve ser de 165 ° F / 74 ° C para aves de capoeira e 155 °
F / 68 ° C para carnes. A temperatura interna fi nal de pratos quentes-fumado não curadas, tais como cortes adequados de
carne, é de 135 ° F a 139 ° F / 57 ° a 59 ° C durante raro. Shell peixe é cozido a uma temperatura interna de 145 ° F / 63 °
C. O peixe é cozido a uma temperatura interna de 135 ° a 140 ° F / 57 ° a 63 ° C.
PREPARAÇÃO PARA HOT-fumadores
• Trim, treliça, rede, ou item de empate, se necessário.
• Cura ou salmoura o produto pelo método desejado (opcional).
• Se o produto tiver sido curada, enxaguar ou embeba-lo em água quente para remover o excesso de sal.
outros métodos hot-fumadores

CONVECÇÃO FUMAR
Neste método, o produto não necessita de ser secos antes de ir para o fumeiro, como o fumeiro tem um ciclo de secagem
com uma ventoinha para criar uma película rapidamente. Alguns fumódromos será executado usando um programa que
você pode desenvolver para cada item diferente.
PAN DE FUMAR
Isso pode ser feito no fogão ou no forno com equipamento improvisado ou um “fogão” especial pan fumar. Mesmo
que o processo é de curto prazo, ele pode transmitir uma fumaça pesada fl avor. A desvantagem deste método é a
possibilidade de avor fl irregular ou cozimento.
ROASTING FUMO
“Pit assar” ou “barbecue” são outros nomes para este método, que utiliza temperaturas de 250 ° F / 121 ° C e acima. Itens
marrom e tornar-se totalmente cozido ao se submeter a este processo. O equipamento pode ser improvisado colocando
aparas de madeira sobre o elemento de aquecimento de uma churrasqueira ou grade, ou através da produção de fumo na
parte inferior de um forno. Além latente toros de madeira, aparas ou pó, erva seca caules e / ou folhas, casca de citrinos
seca, ou folhas de chá podem ser usadas para produzir fumo, sozinho ou em combinação com açúcar. cascas de
amendoim são usados para produzir o avor fl única de Smith fi eld presunto.

Exigindo apenas duas bandejas descartáveis de alumínio, um rack, serragem, e uma Quando pan fumar, você deve controlar cuidadosamente a fumaça para dar o
fonte de calor, pan fumar é uma maneira simples de dar um smoky fl avor aos produto fi nal um avor fl complexo, reforçada de fumo que não é muito amargo.
alimentos sem um fumeiro caro.
Roasting (Foil Pan Method)

Setup para Smoke Roasting Smoke
tampa apertada fonte de alimento
Grelha em esferas
de alumínio
Serragem
produto calor da
134 FUMAR
preparação fumeiro
como um fumódromo funciona
Abaixo está um diagrama simplificado de como um fumeiro funciona tanto para frio e hotsmoking. Muitos dos
fumódromos maiores são computador programado quanto ao tempo e temperatura.
madeiras para fumantes

A maioria de madeira produz um bom fumo fl avor, mas madeiras macias dão um passo que reveste os alimentos com uma
espessa fi lm pegajoso. madeiras macias ou resinosos nunca deve ser usado; eles vão quer fl estão acima e queimar-e não
produzem fumaça ou adicionar muita cor para o produto e conferir um sabor amargo. Eles também são ricos em resina
creosoto, que podem causar cancro. Assim, madeiras de frutas ou de osso duro são preferidos.
Cada madeira transmite um Avor fl ligeiramente diferente da sua própria. Embora muito se de acordo com seu gosto
pessoal, manuais de instrução e livros de receita para fumódromos vai oferecer um guia para que a madeira funciona
melhor com uma variedade de carnes, aves, peixes e legumes. Hickory é a madeira mais comum utilizado para atingir
uma cor boa e fl Avor. Maçã, cereja, algaroba, e amieiro madeira são outras madeiras populares usados. Outros itens
comumente usados para fumar são ervas secas e especiarias. cascas de amendoim e jasmim e uma variedade de outros
chás são utilizados na culinária asiática.
abertura de exaustão configuração Smokehouse
prateleiras para produtos

para fumar quente ou
temperatura de cabides
para manter a
aquecimento adicional
elemento de
lascas de madeira, O fumeiro pode ter um
abastecimento de
barbear
elemento de
aquecimento para a
produção de fumo
de madeira
gerador de fumaça defumadouro

A madeira é disponível em serradura, aparas ou pepita, e forma pedaço; use o formulário recomendado
pelo fabricante do fumeiro. Madeiras deve ser comprado de um fornecedor respeitável para garantir que eles
estão livres de contaminantes, como óleos ou produtos químicos. Nunca usar madeira tratada à pressão, pois
pode conter compostos tóxicos arsénio ou outros.
criando o fumo
incêndios Smoky são criados por meio do controle de oxigénio: um decréscimo em oxigénio faz com que a madeira a
arder e fumaça. A adição de umidade através do uso de produtos úmidos irá levá-los a arder em vez de queimadura.
fumar a comida
É recomendado para curar todos os itens que estão a ser por causa da possibilidade de botulismo fumado-frio. Itens que
são hot-fumado pode ser deixado sem cura, se desejar. O produto pode ser ainda mais se um produto mais seco é
desejado seco ao ar. Um exemplo de um produto que pode ser mais longo seco ao ar é carne seca, de modo a dar-lhe a
sua textura.
O tipo de item irá ditar como colocá-lo no fumeiro. Por exemplo, grandes cortes de salmão ou outros itens que
não podem suportar seu próprio peso são colocados em prateleiras, enquanto itens como salsichas e bacon devem
ser pendurados em uma vara de salsicha ou em ganchos.
alimentos fumo até a cor desejada e fl Avor são alcançados. Certifique-se de refrigerar e armazenar tudo
corretamente depois.
considerações especiais para

Quatro passos NA PREVENÇÃO
Doenças Transmitidas por Alimentos
durante todo o procedimento FUMAR
fumantes fi sh
Além das considerações básicas de segurança discutidos na página 128, fi sh a ser fumado requer algum
tratamento especial.
1. CLEAN: Lavar as mãos e as
superfícies frequentemente.
evisceração
O peixe não deve ser evisceradas numa área separada (ou a partir de produtos de aves de capoeira); ele deve ter o seu próprio
lavatório e ser cuidadosamente lavados.

2. Separe: permitir a
contaminação não cruz.

salga
3. COOK: Cozinhe a
As espécies de peixe não deve ser brined em conjunto, a fim de evitar qualquer contaminação cruzada. Salga ou salga
temperaturas
em excesso de 4 horas deve tomar lugar a uma temperatura de 38 ° F / 3 ° C ou menos. A concentração de sal e o
adequadas.
período de tempo deve ser suficiente para garantir a penetração de sal para dar um sal de fase de água (DM) de 2,5 por
4. FRIO: Refrigerar cento. A determinação de sal de fase aquosa tem de ser feito na parte mais grossa de peixe.
prontamente.
136 FUMAR
características das madeiras e os alimentos que correspondem
MADEIRA CARACTERÍSTICAS FOOD JOGO NOTAS
HICKORY Picante, smoky, bacon-como fl avor Carne de porco; frango; carne; jogo A maior parte do produto amplamente utilizado
selvagem; queijo
PECAN Rico; mais sutil do que hickory mas Carne de porco; frango; Cordeiro; Queimaduras esfriar, portanto, ideal
semelhante em gosto peixes; queijo para muito fumar baixo calor
MESQUITE Mais doce, avor fl mais delicada do que Carne; a maioria dos vegetais Tende a queimar quente, então use
hickory com cuidado
AMIEIRO fl delicada avor que as carnes aprimora Salmon, espada peixes,
mais leves esturjão, outro peixe; frango;
carne de porco
CARVALHO Forthright mas agradável avor fl itens de carne como peito; aves; Mistura-se bem com uma
carne de porco variedade de dureza / maciez e
suculência e tem Avor fl médio
BORDO Levemente esfumaçado, avor fl Presunto, toucinho; aves; Tente misturar com espigas de milho
pouco doce legumes
CEREJA Ligeiramente doce, frutado fl avor aves; Pássaro de caça; carne de porco Esta é leve e frutado.
MAÇÃ Ligeiramente doce, mas mais denso Carne; aves; Pássaro de caça; carne de
frutado fl avor porco, tais como presunto
Pêssego ou PERA Ligeiramente doce, bosque fl avor aves; Pássaro de caça; carne de porco
VINHAS Aromático, semelhante ao madeiras Peru, frango; carne

frutas
Tambor de vinho CHIPS Vinho e carvalho avors fl Carne; Peru; queijo A fl avorful novidade que cheira
maravilhoso, também
ALGAS MARINHAS Picante e smoky fl avors Lagosta, caranguejo, camarão, Lavar e secar no sol antes
mexilhões, amêijoas do uso
Ervas, especiarias, aromáticos ( folhas Legumes; queijo; pequenos pedaços de

de louro, alecrim, hortelã, carne (carnes mais leves e de corte fino;
orégano, noz-moscada bifes de peixe e llets fi;) espetadas
inteira, paus de canela, ou
cascas de limão, alho;
jasmim, outros chás; cascas
de amendoim)
Fonte: © Weber, http://www.weber.com/Recipes/Tips/Detail.aspx?tid=5

o processo de fumar
hot-fumadores
O sh fi deve ser disposto de modo a facilitar a fumar completa de todas as superfícies do produto. A
temperatura interna do sh fi no fumeiro deve atingir um mínimo de 145 ° F / 63 ° C e ser mantida durante pelo
menos 30 minutos. As sondas de temperatura deve ser inserido na porção mais espessa de pelo menos três
peixe, e a temperatura menor pesagem na ficha processo (ver “manutenção de registos,” abaixo). A
temperatura deve ser registada, pelo menos, três vezes durante o fumo.
cold-tabagismo
O sh fi deve ser disposto de modo a facilitar a fumar completa de todas as superfícies do produto. A
temperatura do fumeiro deve ser mantida a não superior a 50 ° F / 10 ° C, uma temperatura durante um período
não superior a 24 horas, ou não superior a 90 ° F / 32 ° C durante um período não superior a 20 horas. A
temperatura fumeiro deve ser registrada pelo menos três vezes durante a fumar (ver “Registros”, abaixo).
resfriamento
Seguindo fumar, peixe deve ser arrefecida a 50 ° F / 10 ° C dentro de 5 horas e a 33 ° F / 1 ° C no decurso de 12 horas,
e mantida a essa temperatura até ser vendido.
embalagem
Fumado peixe só pode ser vendido de ar ou vácuo embalados e devem ser marcados em negrito “manter
refrigerado a 38 ° F ou [3 ° C] Abaixo.”
manutenção de registros
Os registos de produção deve ser mantido em cada lote de peixe, mostrando o nome do produto, a data processado, e o
tamanho do recipiente e do número de recipientes, se for o caso. Uma ficha deve ser mantido na tinta da temperatura de
descongelamento, salmoura, defumação, refrigeração, e armazenamento de cada lote de peixe processado. O registro também
deve mostrar a duração do hábito de fumar. Registros também deve mostrar o nome (s), endereço (s), eo código de lote (s) de
venda inicial.
138 FUMAR

Arte Da Charcutaria

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E O Culinary Institute of America

John Wiley & Sons, INC.

Fotografia copyright 2011 por Ben Fink

O Culinary Institute of America presidente

Dr. Tim Ryan '77

Publicado simultaneamente no Canadá

não limitado a especiais, incidentais, consequentes ou outros danos.

Internacionais de Catalogação na Publicação de dados:

apreço pelo amor e orientação eles mostraram sobre a minha

vida. Eles me ensinaram que a diferença entre o impossível e as

possíveis mentiras na determinação de uma pessoa. Para minha

mãe e pai - Maria e Mieczyslaw “Mitch” Kowalski.

especiarias, ervas, temperos e 16

carnes, aves, frutos do mar & 38

conversão 334 Glossário 344 354 377 receita

iniciado, e muito menos concluída.

As seguintes pessoas desempenharam papéis fundamentais na assistência ao desenvolvimento fórmula,

As seguintes pessoas e empresas fora do Culinary Institute of America também fez

emulsões de carne e tecnologia de massa.

cada conjunto de comerciantes zelosamente guardado suas empresas em crescimento.

usá-lo com segurança.

Para manter a operação segura e segurança alimentar, use as seguintes diretrizes:

2. Verifique se o equipamento é escrupulosamente limpa antes de definir a trabalhar. Cada

6. Sempre desligar a energia antes de montar, limpeza ou manutenção.

alimentação, e relaxar ou semifreeze antes da lâmina.

misturá-lo o tempo suficiente para distribuir os

componentes de gordura e magra uniformemente, e

adicione quaisquer líquidos lentamente.

e gordura, temperos e ingredientes da marinada

A placa facial placa Grinder Faca Minhoca Corpo

PROCEDIMENTO DE MOAGEM ADEQUADO

cubos de carne refrigerada são

colocados em moedor aqui

carne moída extrusões de

uniformemente pedaços pequenos.

dobradiças da tampa bloqueio da tampa (na parte

eixo faca Prato Faca

faca e o eixo do veio da

limpo completamente e em seguida secou-se num forno durante alguns minutos.

É importante para refrigerar a placa e a lâmina antes de moagem.

As partes de um picador de carne, da esquerda para

a direita: habitação ou moedor corpo moedor,

sem-fim, lâminas, placas de tamanho diferente, e

Salsicha Stuffer tamanhos de bicos

Sheep médio Grande

Diâmetro real de abertura do bico e Tipo

detalhe do painel de controle

Lento Parar L Rápido

stuffers e stuf fi ng equipamento

capacidade de 5 a 20 lb / 2.27- a 9,07 kg.

mesa de aço inoxidável para salsicha stuf fi ng

como eles saem da stuffer.

anéis de porco e clipes casing

está a ser preparado para stuf fi ng .

Você vai precisar de ferramentas manuais para aplicar estes encerramentos.

escalas, como a primavera, trave de equilíbrio, e balanças eletrônicas.

densímetro e frasco densímetro (salimeter)

de enchidos secos para se certificar de que a carne é acidi-

termómetro de humidade relativa

pode ser medida com a utilização de termómetros a húmido e seca-bulbo:

termómetro de bolbo seco

medidor de circulação de água

medir a actividade de água (AW)

quantidades variáveis de glucose e frutose. açúcar de bordo é cerca de duas