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Seminário Interdisciplinar Iguaria Regional

Arroz de Carreteiro

Adriana Campos dos Santos¹


André Henrique Pedrassani¹
Douglas dos Santos Tavares¹
Julyan Matheus da Maia¹
Márcia Ferreira Anghinoni¹

Erika Andrade Rocha Calado²

Palavras-chave: Rio Grande do Sul, arroz de carreteiro, gastronomia regional.

1. INTRODUÇÃO

Sendo o quinto maior país do mundo o Brasil é preenchido de uma diversidade de culturas
quase inigualável, sendo assim a gastronomia brasileira não poderia ser diferente. Com influências
de países colonizadores europeus, de escravos vindos da África e no próprio povo indígena, o Brasil
possui riquezas gastronômicas diferenciadas em todos seus estados.
Este trabalho tem por objetivo apresentar o aprendizado adquirido sobre a gastronomia
regional do Rio Grande do Sul. Possuindo uma herança europeia muito grande refletida em sua
gastronomia, uma paixão ao tradicionalismo gaúcho e um amor ainda maior ao churrasco, prato que
é consumido semanalmente, o Rio Grande do Sul possui um prato que fora sem sombra de dúvidas o
mais importante para o estado. O arroz de carreteiro, possui uma importância enorme para o estado,
e em maioria do território nacional. Sendo assim, o prato que fora escolhido para dissertarmos foi o
arroz de carreteiro.
Será feita a análise da história do estado, seu povo e quem eram os “carreteiros”.
Dissertaremos sobre vários pratos da região, sendo que nos aprofundaremos na história do prato arroz
de carreteiro e sua importância para a culinária do estado. Por fim será apresentada a ficha técnica do
prato, demonstrando como ele é reproduzido atualmente no século XXI.

1 Nome dos acadêmicos


2 Nome do Professor tutor externo
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Curso (FLC10578GSA) – Prática do Módulo IV 18/11/2022
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2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O Rio Grande do Sul situa-se no sul do Brasil, faz divisa com o estado de Santa Catarina
e os países Argentina e Uruguai. Desde a época colonial portugueses e espanhóis disputavam o
domínio de suas terras, ocorrendo assim várias missões jesuítas, para espalhar a religião aos povos
indígenas. Junto com os jesuítas foram os bandeirantes, levando com eles o gado para o estado.
O gado solto no estado, por não possuir predadores naturais acabou se reproduzindo em
nível elevado, fazendo com que seu uso como meio de transporte e alimento fosse elevada. Outro
ponto chave para proliferação bovina no estado foi a vegetação que beneficiava sua reprodução. “O
Pampa é o bioma restrito ao Rio Grande do Sul. Se define por um conjunto de vegetação de campo
em relevo de planície.” (GOUVEA; LENZ, 2018, p. 44)
Segundo Luzia Cezini:
A ocupação da região, além da feita pelos indígenas, deve-se em
grande parte ao movimento tropeirista, que criou caminhos que
partiam do Rio Grande do Sul em direção a São Paulo. Às margens
destes caminhos houve a instalação de vendas, pousadas, campos
para descanso de animais etc., o que possibilitou, a partir do século
XVIII, a formação de pequenas vilas e lugarejos. No século seguinte,
com eventos revolucionários que permearam a história do Sul do
Brasil, grupos remanescentes se instalaram na região, ocasionando o
crescimento e o desenvolvimento de algumas cidades.

Comumente chamados de “tropeiros” em outros estados do país, os carreteiros eram em


grande maioria homens, que tinham por meio de vida utilizar-se de suas carretas puxadas a boi para
o transporte de produtos variados, ferramentas, alimentos e sementes dentre outros artigos
(TEDESCO, 2000).
Conforme Tedesco (2000), pelo estilo de vida em que se estava sempre viajando, muitas
vezes por meses seguidos, nem sempre os carreteiros dispunham de carne fresca para fazer o tão
conhecido e apreciado churrasco, por não possuir uma fonte constante de alimentos frescos, sua
alimentação era baseada de grãos, tubérculos como a mandioca e o charque. Assim, utilizando uma
panela de ferro sobre o fogo de uma fogueira, fritava-se o charque em banha, adicionava-se o arroz,
água, sal e estava pronto o prato conhecido como “arroz de carreteiro”.
Espalhando-se pelo Brasil, os tropeiros mantinham o costume de fazer o arroz carreteiro
aonde fosse, alterando e acrescentando ingredientes conforme a necessidade e a disponibilidade,
fazendo com que o prato fosse conhecido por todo território nacional, tendo inclusive nomes
diferentes dependendo da localidade, no Piauí por exemplo, chama-se de arroz Maria-Isabel.
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Figura 1 – Carreteiros em 1919

FONTE: https://pt.wikipedia.org/wiki/Carreteiro#/media/Ficheiro:Carreteiros_1919.jpg. Acesso em: 9 nov. 2022.

Sendo parte da cultura gaúcha, junto com a churrasco e o chimarrão, o arroz carreteiro
ficou imortalizado não apenas no prato, mas em poesia. “Não tem mistério o feitio dessa iguaria
bagual/É charque, arroz, graxa, sal/É água pura em quantidade/Meta fogo de verdade na panela
cascurrenta/Alho, cebola ou pimenta, isso conforme a vontade” (BRAUN, 2000, p. 29).
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3. MATERIAIS E MÉTODOS

Nos dias atuais, muitas vezes é utilizada a carne que sobrara do churrasco do dia anterior
ao invés do charque para fazer. Foi optado por fazer a ficha técnica do prato com ingredientes
tradicionais.
Ficha técnica do prato:

TABELA 1 – FICHA TÉCNICA


ARROZ DE CARRETEIRO
Ingredientes Quant. Un. Corte
Arroz Branco 200g g
Charque dessalgado 250g g Cozido
Cebola 100g g Brunoise
Banha 20g g
Água 500ml ml
Sal QB*
Salsinha QB*
QB* Quanto Bastar
Preparo
- Em fogo alto, coloque a banha em uma panela de ferro; quando derreter, adicionar o charque e
fritar levemente;
- Adicionar o arroz, misturar e saltear por 1 minuto, adicionar sal. Após 1 minuto, adicionar a água
quente até cobrir o arroz, abaixar o fogo e tampar a panela.
-Cozinhar até o arroz chegar no ponto ideal.
- Empratar, adicionando salsinha por cima.

Utensílios e equipamentos: Panela de ferro, Faca chef, Tábua corte, Fogão.

FONTE: PEDRASSANI, André (2022).


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Fotos do preparo:

FIGURA 2 – MISE EN PLACE

FONTE: PEDRASSANI, André (2022).

FIGURA 3 – FRITANDO CHARQUE EM BANHA

FONTE: PEDRASSANI, André (2022).

FIGURA 4 – REFOGANDO CEBOLA E ARROZ

FONTE: PEDRASSANI, André (2022).


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FIGURA 5 – ADICIONANDO ÁGUA

FONTE: PEDRASSANI, André (2022).

FIGURA 6 – PRATO FINALIZADO

FONTE: PEDRASSANI, André (2022).


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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Ao analisar o prato arroz de carreteiro, podemos sentir forte aroma de charque. O arroz,
ingrediente chave do prato não é sentido, participando apenas no paladar. Quanto aos sabores, por ter
sido frito levemente e desfiado, o charque não acaba ressecado e parte de seus líquidos são absorvidos
pelo arroz, acentuando ainda mais o seu sabor.

Por ser uma receita antiga, e feita através da necessidade de alimentação, o arroz de
carreteiro sofre muita alteração e inclusão de ingredientes, dependendo do estado em que é feito ou
até mesmo da receita passada por gerações de família.
É um prato de fácil preparação, tanto antigamente quanto nos dias atuais. Nunca fora um
prato de valores onerosos, ou estética moderna. A ideia principal por trás do arroz de carreteiro é a
de um prato para união de pessoas, seu modo de preparo possibilita a partilha do alimento.
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5. REFERÊNCIAS

BRAUN, Jayme Caetano. 50 Anos de Poesia. 1. ed. São Paulo: Martins Fontes.

CEZINI, Luzia Sonia. A Guerra do Contestado: para além do Messianismo.


Disponível em:
<http://www.diaadiaeducacao.pr.gov.br/portals/pde/arquivos/2285-8.
pdf?PHPSESSID=2010012208174796>. Acesso em: 05 nov. 2022.

GOUVEA, Regina Luiza, LENZ, Talita Cristina Zechner. Geografia do Brasil. 1 ed. Uniasselvi.

PEDRASSANI, André Henrique. Arquivo Pessoal. 2022.

TEDESCO, João Carlos. Colonos, carreteiros e comerciantes. A região do Alto Taquari no ínicio
do século XX. 1. ed. Porto Alegre: Edições EST.

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