CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI

NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA - NEAD

RELATÓRIO DE ATIVIDADES PRÁTICAS

IDENTIFICAÇÕES DO CURSO
Curso: Gastronomia Disciplina: Habilidades Básicas

Prática: Prática Período: 2021/1 – 30/06/2021

Local / Polo: UNIASSELVI – SÃO MIGUEL DO OESTE – SC

IDENTIFICAÇÃO DE PARTICIPANTES
FLC1290G
Turma:
SA
Acadêmico (a): André Henrique Pedrassani
Bruno Carlos Intérprete
Tutor (a):
Gonçalves Barros Educacional:

Outros (especificar):

OBJETIVOS - RECEITA

Evidenciar o aprendizado teórico e prático ministrado nas aulas de Habilidades

Práticas prática. Verificar também a postura dentro de uma cozinha, trabalho em
equipe e conhecimento em executar receitas básicas.

TÉCNICAS APLICADAS

LIMPEZA CORTE E PORCIONAMENTO FILÉ MIGNON

LIMPEZA DE CAMARÃO
LIMPEZA E FILETAMENTO DE TILÁPIA

INGREDIENTES

FILE MIGNON
TILAPIA
CEBOLA
CEBOLA ROXA
CENOURA
ALHO PORÓ
PIMENTA DEDO DE MOÇA
COENTRO
LIMÃO
GENGIBRE
BOUQUET GARNI
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RECEITAS

CALDO DE PEIXE
CEVICHE

DESCRIÇÃO DO RELATÓRIO EM ETAPAS

1. Lista de utensílios;

- Tábua;
- Faca Chef
- Faca Filetadeira
- Faca de oficio

2. Mise-en-Place;
Descrever o mise-en-place com os produtos a serem aplicados à receita e fotografar
(podem ser utilizadas diversas fotos da prática do acadêmico);

3. Etapas de receita;

FILÉ MIGNON

Limpar a peça de filé mignon, tirando membrana superficial e porcionar a peça:

Após porcionar, preparar peça em ballotine para armazenagem:

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CAMARÃO

Iniciar a limpeza do camarão tirando sua cabeça, em seguida puxar as patas e terminar
retirando a casca superior. Após retirar toda a casca, com a faca de oficio, cortar as costas
do camarão e retirar o intestino. Pode-se também retirar os intestinos sem tirar a casca
superior, usando um palito de dente, atravessar duas junções da casca e puxar para cima,
retirando assim o intestino, sem tirar a casca.

Limpeza de camarão sem casca

Limpeza de camarão com casca

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TILÁPIA

LIMPEZA
O primeiro passo na limpeza da tilápia é a escamação, com uma faca comece retirando as
escamas a partir do rabo até a cabeça. Após o peixe estar escamado, cortar a cabeça e as
barbatanas. A partir daqui começa-se a retirar o filé, com a faca filetadeira, inicia-se o corte
na parte dorsal perto do rabo até a parte frontal do peixe, após o filé ter sido retirado, retira-
se a pele do filé, deixar o filé sobre a tabua com a pele para baixo, com a faca, iniciar o
corte pela cauda, mantendo a faca em um ângulo baixo para fazer um corte rente a pele
sem deixar carne nela.

Filé de tilápia retirado.

CALDO DE PEIXE

Antes de fazer o caldo, deve-se lavar e branquear a carcaça do peixe para retirar
impurezas, gorduras ou sangue.

Em uma panela colocar uma colher de sopa de azeite e refogar a cebola e cenoura
cortados em mirepoix. Após, colocar a carcaça do peixe junto na panela e refogar junto.
Colocar 1 litro de agua, e o buquet garni, desligar o fogo após ferver.

Caldo de peixe finalizado.

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CEVICHE

Cortar os filés em cubos, cebola roxa e alho poró em julienne, pimenta dedo de moça e
gengibre em brunoise.
Em um bowl, colocar os cubos de peixe, coentro, cebola roxa, alho poró, pimenta dedo de
moça e gengibre, despejar caldo de peixe frio, suco de limão e sal, misturar e aguardar por
5 minutos. Fritar parte do alho poró para guarnição.

A CONSIDERAÇÃO FINAL E ANÁLISE SENSORIAL

Aspecto visual: Prato colorido, fresco e leve

Aspectos olfativos: Cheiro forte de peixe, azedo,proveniente da marinada,

Amargor: Não apresenta amargor

Azedo: Um pouco azedo, proviniente da marinada com limão

Salgado: Sim

Doce: Não
Textura leve, peixe cozido apenas pelo acido do
Textura na boca:
limão, crocancia da cebola roxa e alho poró.
Relato de impressões gerais do preparo:
Parte mais complexa da aula foi efetuar a limpeza da tilápia.