A IMPORTÃNCIA DOS BIOMAS DO NORDESTE NA GASTRONOMIA

(Caatinga, Cerrado e Mata Atlântica)

Equipe:
Adson Andrey Bastos Souza
Ana Beatriz Dias da Silva
Diogo Santos Oliveira
Gabriel Santos da Silva
Isabel Pereira dos Santos
Johan Andres Leblanch Sola
Josenilda Melo do Amor Divino
Keslly Milena Queiroz dos Santos
Lais de Almeida Reis
Oscar Luciano Ramos Palmeira
Rafael Sampaio Freitas Santana
Sandro Araújo Pereira
Simone de Cassia Vascondes Arruda
Tenesser Santana Vila Flor Junior

Salvador, Abril/2023
A IMPORTÃNCIA DOS BIOMAS DO NORDESTE NA GASTRONOMIA
(Caatinga, Cerrado e Mata Atlântica)

Atividade do Projeto Integrador (PI), Turma 022,

DO Curso de Cozinheiro do Serviço Nacional do
Comercio, SENAC-BA, Unidade Casa do
Comércio, outubro/2022 a abril/2023,sob a
orientação do Prof. Reinaldo Mariano Almeida

Salvador, Abril/2023

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 INTRODUÇAO

O Projeto Integrador (PI), tem como objetivo fazer uma relação entre as
competências desenvolvidas e as marcas formativas do curso de Cozinheiro
da casa do Comércio, SENAC-BA, visão crítica, atitude empreendedora e
colaborativa, domínio técnico-científico e atitudes sustentáveis.
O presente trabalho tem por objetivo ressaltar a importância da
valorização dos produtos oriundos dos biomas do Nordeste para a culinária.
Existe uma variedade de grande de produtos utilizados na alimentação de
comunidades tradicionais residentes na Caatinga, Cerrado e Mata Atlântica, e
que podem ser utilizados para a geração de emprego e renda bem como para
amenizar o déficit alimentar da população brasileira.
Nos propomos neste trabalho, apresentar uma reflexão sobre a de
utilização de produtos como, licuri, maracujá do mato, umbu, maxixe, umbu-
cajá e proteínas de ovinos (cordeiro) e do aratu, como alternativa de
valorização de produtos usados tradicionalmente por populações locais e
inserir esses produtos em preparações de “pratos nobres” no contexto
gastronômico, valorizando assim os produtos e os produtores.

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 BIOMAS DO NORDESTE BRASILEIRO
O Brasil é um pais de dimensões continentais e é constituído por uma
diversidade de características físicas, sociais, culturais e populacionais, o que
confere diferentes biomas. São eles: Amazônia, Caatinga, Cerrado, Mata
Atlântica, Pampas e Pantanal.

Desses, três estão localizados no Nordeste Brasileiro, Caatinga

(compreende em torno de 70% do território nordestino), Cerrado (Oeste da
Bahia, Piauí e Leste do Maranhão) e Mata Atlântica (quase todo o litoral
nordestino). Tornando-o em uma região de imensas diversidades e riquezas de
produtos distribuídas nos seus biomas.
Caatinga é a única floresta exclusivamente brasileira. Está inserida no
clima semiárido e é assim chamada (caa = mata e tinga = branca) por
apresentar uma coloração cinza esbranquiçada na estação seca, o que
significa mata ou floresta branca na língua tupi. A maioria das plantas perdem
as folhas como sistema de defesa e sobrevivência.

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 Porem no período chuvoso muda completamente do tom esbranquiçado
para uma grande variedade de tons de verde.

O clima do bioma Caatinga é semiárido quente com duas es-

tações: inverno, com uma extensão de quatro meses e verão, com

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uma extensão de até oito meses. Devido à proximidade do Equador, as
temperaturas médias anuais são elevadas, oscilam entre
25ºC a 29ºC, podendo em alguns dias ser mais elevada, com pre-
cipitações médias anuais de apenas 600mm. A maioria dos rios da
Caatinga seca no período de estiagem prolongada.
A falta de conhecimento e de valorização da Caatinga contribuiu para
uma rápida degradação da sua vegetação e solos, causando significativas
nas condições de vida dessa região.
Cerrado – o Cerrado é caracterizado por árvores baixas, raízes
profundas, folhas grossas e troncos retorcidos. É encontrado na parte mais
central do País, incluindo os estados de Goiás, Tocantins, Maranhão, Piauí,
Bahia, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, São Paulo e Distrito
Federal. é o segundo maior bioma do país, ocupando mais de dois milhões de
quilômetros quadrados, 24% do território nacional. A região possui
aproximadamente 12 mil espécies vegetais, segundo dados da Embrapa

A população do Cerrado tem os traços dos agricultores familiares, das

comunidades tradicionais, como quilombolas, geraizeiros, quebradeiras de
coco babaçu e de povos indígenas, agrupamentos humanos de profunda
sabedoria e respeito ao meio ambiente, com expressivo senso comunitário.
Diante da generosidade e exuberância do Cerrado, as possibilidades de
uso da flora nativa são as mais variadas. São inúmeras as espécies que podem

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ser utilizadas para alimentação, artesanato, remédio, cobertura de casas,
fibras, entre outros usos.
Mata Atlântica - Este bioma ocupava uma área de 1.110.182 Km², e
correspondia a 15% do território nacional mas hoje restam apenas 12,5% da
floresta que existia originalmente. É constituída principalmente por mata ao
longo da costa litorânea que vai do Rio Grande do Norte ao Rio Grande do Sul.

Cerca de 70% da população brasileira vive no território da Mata

Atlântica. As nascentes e mananciais abastecem as cidades, sendo um dos
fatores que tem contribuído com os problemas de crise hídrica, associados à
escassez, ao desperdício, à má utilização da água, ao desmatamento e à
poluição.

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 IMPORTÂNCIA DA CULINÁRIA NORDESTINA

A história brasileira relata desde a sua colonização aspectos da cultura

alimentar com suas cores, aromas e sabores peculiares. Foi acrescida e
incorporada a cultura original das populações indígenas, um grande e vasto
número de tradições externas, como a africana, portuguesa, espanhola,
italiana, alemã, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras, o que
tornou a culinária nordestina ricamente apreciada.
A culinária nordestina é bastante diversificada em decorrência das
grandes diferenças de paisagens e culturas.
Nesses espaços dos biomas nordestinos são obtidos alimentos típicos
importantes para populações locais como também distribuídos para todo e
Brasil e vários outros países.
O patrimônio culinário expresso nos pratos, nas receitas tradicionais do
nordeste brasileiro, faz parte da memória afetiva, do registro, da transmissão
oral de nossa herança cultural, mas que também é constantemente atualizada
e convive com harmonicamente com a modernidade e são divulgados e
comercializados internacionalmente tornando-se conhecidos e apreciados em
todas as mesas do mundo.
No entanto há uma variedade de outros alimentos com cores, aromas,
sabores e valores nutricionais que eram apreciados e faziam parte das
alimentação das famílias, mas que com o passar do tempo foram sendo
gradualmente esquecidos ou desvalorizados decorrente as mudanças advindas
da urbanização, da industrialização, do desenvolvimento tecnológico, da
expansão da indústria de alimentos e principalmente da mídia e do discurso de
priorização de produtos importados ou de fácil aceitação comercial.
Além da desvalorização de determinados alimentos oriundos dos biomas
nordestinos, segundo a Rede Pessan (Rede de Pesquisadores e
Pesquisadoras em Saúde Alimentar e Nutricional), 116 milhões de pessoas
vivem com algum grau de insegurança alimentar e 19 milhões estão passando
fome, agravado com a pandemia.
Neste trabalho, nos propomos a apresentar produção de receitas que
resgatam e valorizam produtos encontrados com abundância no Nordeste
brasileiro e que podem ser utilizados pela gastronomia como opção de combate
a fome pelos valores nutricionais, bem como tornar esses produtos pouco
valorizados ou valorizados apenas como produtos exóticos, em artigos ricos de
memórias, sabores e sensações. Objetos de desejo dos amantes da culinária,

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e satisfação dos que precisam de alimentos para a sobrevivência, valorizando
produtos regionais.
PRODUTOS DOS BIOMAS
Alguns produtos que destacaremos, necessitam de atenção e valorização na
mesa dos brasileiros e reconhecimento das populações produtoras, são eles:
Licuri - (nome científico: Syagrus coronata) conhecida como a palmeira
sertaneja, o licuri também é chamado por alicuri, aricuí, adicuri, cabeçudo,
coqueiro-aracuri, coqueiro-dicuri, iricuri, oricuri, ouricurizeiro, uricuri e uricuriba.
É fundamental para a sobrevivência de muitas famílias da Caatinga e do
Cerrado brasileiro. É tradicional na culinária.pode ser consumido in natura ou
como ingrediente para diversos pratos, cocadas, rapaduras, bolos e ainda é
extraído a farinha e o óleo.

Maracujá da Caatinga - (nome científico: Passiflora cincinnata), também

conhecido como maracujá do mato, é uma fruta nativa do semiárido nordestino.
É resistente à seca e também a uma série de pragas que atingem o maracujá
comum. A combinação de nutrição e efeitos medicinais, p por ter efeito
calmante e relaxante. É uma rica fonte de potássio, ferro, fósforo, cálcio e
vitaminas A, C com sabor e aroma fazem do maracujá do mato matéria-prima
para produção de produtos como sucos, polpas, geleias e sorvetes.

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 Maxixe O maxixe é uma hortaliça tradicional no Nordeste, ainda pouco
conhecida no Centro-Sul do País. É um fruto originário da África, introduzido no
Brasil pelos escravizados africanos. O maxixe é uma Cucurbitácea, como as
abóboras, o pepino, o melão e melancia. Os frutos são fonte de sais minerais e
vitaminas e têm poucas calorias.

A Cultura do maxixe era realizada por agricultores

familiares como uma culturaespontânea por sua rusticidade e menor valor
comercial. Recentemente, com o uso de inovações tecnológicas o plantio do
maxixe tornou-se uma alternativapara os produtores, por ser economicamente
viável e atrativa em relação ao retorno financeiro da atividade.

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 Umbu ou Imbu (nome cientifico: Spondias tuberosa )O fruto é pequeno
e arredondado, de casca lisa ou com pequenos pelos, que lhe conferem uma
textura levemente aveludada. Com cheiro doce e sabor agradável, levemente
azedo, o umbu tem a coloração verde-amarelada. Grande parte da sua
composição é aquosa e possui consideráveis propriedades nutricionais, sendo
rico em vitamina C. É muito consumida natural ou em forma de sucos, geleias,
doces e várias outras receitas.

Umbu-cajá (nome científico Spondias bahiensis) muito utilizado em

forma de tipos de polpa mais ácida e tipos com baixa acidez e alto teor de
açúcar, sendo estes últimos adequados para o consumo in natura ou
processados para a produção de polpa e suco. Os frutos de umbu-cajá também
vêm despertando o interesse da indústria, pela sua adequação à produção de
geleia, doce, compota e, principalmente, polpa congelada muito
comercializada.

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 Ovelha (cordeiro) (Ovis aries) é um mamífero ruminante bovídeo da
sub-família Caprinae. O carneiro é o macho da ovelha e os juvenis são
cordeiros. Em 2019, a caprinocultura brasileira foi estimada em um rebanho de
11,3 milhões de cabeças, com mais alta densidade de efetivo na região
Nordeste com 10,7 milhões de cabeças, equivalente a 94,5% do rebanho
nacional. Esta alta concentração de caprinos no Nordeste brasileiro tem raízes
na grande adaptação desses animais às condições ambientais do Semiárido
nordestino, marcadamente ao bioma Caatinga. Em nível de Estados, a Bahia
continua ocupando o primeiro lugar em efetivo de rebanho caprino com 3,5
milhões de cabeças, equivalente a 31,01% do rebanho nacional.

Aratu - nome científico (Goniopsis cruentata) Embora se reconheça a

importância socioeconômica da captura do aratu no Nordeste do Brasil, pouco
se conhece sobre a estrutura populacional e outros aspectos biológicos dessa
espécie, principalmente no litoral. Dentre as várias razões para se estudar os
manguezais destaca-se, onde muitas comunidades humanas têm uma
dependência tradicional desses ecossistemas para sua sobrevivência e
geração de renda e pelo valor proteico.

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 Fichas Técnicas

Receita: Crocante de Carneiro Código:

Classificação: Entrada Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Farinha de Trigo QB kg 1 1
Carneiro 400 g 1 400
Cebola 50 g 1 50
Bacon 200 g 1 200
Ovos QB g 1 QB
Cheiro Verde QB g 1 QB
Óleo 1 L 1 1
Farinha Panko 200 g 1 200
Ferramentas e utensílios:
Bowl, Panela, Fogão.

Modo de Preparo:

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 Refogue o carneiro junto a cebola, bacon e cheiro verde. Prense o mesmo numa
forma coberta por plástico filme e congele. Após congelar empane com farinha de
trigo, ovos e panko, e depois fritar em óleo a 140 graus.

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Receita: Pão de Lucuri Código:

Classificação: Entrada Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Farinha de Trigo 1 kg 1 1
Açúcar 100 g 1 100
Manteiga 50 g 1 50
Óleo de Licuri 50 g 1 50
Gelo 400 g 1 400
Licuri Picado QB g 1 QB
Ferramentas e utensílios:
Batedeira, Bowl.

Modo de Preparo:

Após bater todos os ingredientes e obter o ponto de véu, sove junto a massa do licuri
picado. Molde em Pães de 25g. Fermentar por 1h. Após fermentar , asse por 10min
em 130 graus.

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Receita: Maionese de Maracujá Código:
do Mato

Classificação: Entrada Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Maracujá do Mato QB kg 1 1
Óleo de Girassol 400 g 1 400
Leite Gelado 50 g 1 50
Açúcar 200 g 1 200
Óleo 1 L 1 1
Ferramentas e utensílios:
Bowl, Liquidificador.

Modo de Preparo:

Bater o leite em velocidade máxima, e adicionar óleo em fio até emulsão. Em outra
parte bata o maracujá junto com açúcar retire e reserve. Verta a polpa batida junto a
emulsão e bata no liquidificador até estruturar.

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Receita: Picles de Maxixe Código:

Classificação: Entrada Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Maxixe 150 G 1 150

Vinagre 100 g 1 100
Água 50 g 1 50
Açúcar QB g 1 QB
Gelo 100 G 1 100
Ferramentas e utensílios:
Bowl, Panela e fogão.

Modo de Preparo:

Leve o vinagre, água, açúcar e maxixe ao fogo até iniciar fervura. Após ferver
adicione o maxixe no gelo para interromper a cocção.

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 FICHA TÉCNICA

Receita: Frigideira de Aratu Código:

Classificação: Prato Principal Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Aratu Catado 500 g 1 500

Ovos 15 Un 1 15
Tomate 3 un 1 3
Cebola 3 un 1 3

Pimetão 3 un 1 3

Pimenta-De-Cheiro 3 un 1 3
Coentro Q.B g 1 Q.B

Salsa Q.B g 1 Q.B

Chá de Gengibre 15 ml 1 15

Azeite Oliva Q.B ml 1 Q.B

Sal Q.B g 1 Q.B

 Fica opcional colocar goiaba ou açúcar granulado.

Ferramentas e utensílios:
Panela, Fogão, Tábua e Faca

Refogue o aratu na panela e depois adicione a cebola, tomate e pimentão até

suar.
Adicione o gengibre, azeite e a pimenta de cheiro e deixe cozinhando.
Finalize com coentro, salsa e sal

Para a massa: bater Claras até ponto de neve, colocar gemas.

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 FICHA TÉCNICA

Receita: Vinagrete de Andu Código:

Classificação: Prato Principal Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Andu 500 g 1 500

Cebola Roxa 3 un 1 3
Tomate 4 un 1 4

Pimetão Vermelho 2 un 1 2

Coentro Q.B g 1 Q.B

Cebolinha Q.B g 1 Q.B
Limão 3 un 1 3
Azeite Q.B ml 1 Q.B
Sal Q.B ml 1 Q.B
 Acrescentar mais um ovo para pincelar os Petit four

Ferramentas e utensílios:
Bowl, Espátula, Tábua e Faca

Modo de Preparo:
Corte todos os ingredientes e envolva no bowl junto com o Andu

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 FICHA TÉCNICA

Receita: Espuma de Moqueca com Código:

Leite de Licuri

Classificação: Prato Principal Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Leite de Licuri 500 g 1 50

Azeite de Dendê Q.B g 1 Q.B

Aparas de Aratu Q.B g 1 Q.B
Aparas de Legumes Q.B g 1 Q.B
Abulmina Q.B g 1 Q.B

Ferramentas e utensílios:
Sifão de Espuma, Panela, Espátula, Faca e Tábua

Modo de Preparo:
Prepare a base da moqueca com as aparas, azeite e o leite de licuri.
Ferva o caldo de moqueca na panela com a abulmina com 100ml de Caldo para 1g de
abulmina.
Assim que ferver coloque no sifão com pressão.

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 FICHA TÉCNICA

Receita: Aluá Código:

Classificação: Bebida Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Água 1000 ml 1 1000

Cana 500 g 1 500
Rapadura 5 un 1 5
Gengibre 200 g 1 200
Milho de Galinha 500 g 1 500

Ferramentas e utensílios:
Bowl, Faca e Tábua

Modo de Preparo:
Corte todos os ingredientes e deixe fermentar durante 4 dias

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 FICHA TÉCNICA

Receita: Tartelete com Farinha Código:

de Umbu-Cajá

Classificação: Sobremesa Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Farinha de Trigo 220 g 1 220

Ovo 1 Un 1 1
Açúcar 125 g 1 125

Manteiga 125 g 1 125

Ferramentas e utensílios:
Fuet, Bowl

Modo de Preparo:

Envolver açúcar, manteiga e ovo até esbranquiçar (Cremagem)

Verter as farinhas e envolver até homogeneização.

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 FICHA TÉCNICA

Receita: Mousse de Umbu-Cajá Código:

Classificação: Sobremesa Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Leite 250 ml 1 250

Açúcar 65 g 1 65
Gemas 65 g 1 65
Creme Anglese 250 g 1 250
Creme Fueté 150 g 1 150
Suco de Umbu-Cajá 260 g 1 260
Gelatina em Pó 12 g 1 12
Água 60 g 1 60
Ferramentas e utensílios:
Bowl, Fuet.

Modo de Preparo:

Creme Anglese

Levar ao fogo leite, parte do açúcar e essência de baunilha para aquecer e num bowl
envolver as gemas com o que sobrou do açúcar. Fazer uma têmpera adicionando o
leite morno aos poucos nas gemas e envolver no fogo baixo até ponto napê.

Envolver o Anglese com o suco de Umbu-Cajá e adicionar creme fueté e gelatina já

hidratada.

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Levar a geladeira por 2 horas.

FICHA TÉCNICA

Receita: Código:
Curd de Umbu-Cajá

Classificação: Sobremesa Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Suco de Umbu-Cajá 200 g 1 200

Gemas 8 Un 1 8

Açúcar 190 g 1 190

Manteiga 100 g 1 100

Amido 30 g 1 30

Ferramentas e utensílios:
Fuet, Bowl

Modo de Preparo:

Envolver gemas e açúcar até esbranquiçar e adicione amido e a polpa, homogeneizar

e levar ao fogo baixo. Assim que ferver adicionar Manteiga.

Levar a geladeira por 4 horas

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 FICHA TÉCNICA

Receita: Código:
Marshmallow de
Umbu-Cajá

Classificação: Sobremesa Rendimento: porções

Foto:

Ingredientes PL Unid. FC PB

Claras 2 Un 1 2
Açúcar 150 g 1 150

Suco de Umbu-Cajá 100 g 1 100

Ferramentas e utensílios:
Fuet, Bowl

Modo de Preparo:

Reserve no Bowl as duas claras e leve o açúcar e o suco no fogo baixo até ficar em
ponto de bolha.

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 CONCLUSÃO

Boas práticas de manejo para o extrativismo sustentável fortalecem o

conhecimento acumulado por gerações que permitem lidar com as condições
adversas da Caatinga, do cerrado e dos manguezais da mata atlântica. Saber
como otimizar o aproveitamento de água, o manejo das frutas silvestres e de
caprinos e ovinos “pé duro” (raça crioula resultante de seleção natural), e
demais espécies adaptadas às peculiaridades regionais

Como lição, é de vital importância priorizar a continuidade e a ampliação

do conhecimento dos grupos envolvidos no processo de produção e consumo.
Isso pode ser feito a partir de constantes capacitações e intercâmbios, como as
atividades desenvolvidas pelo SENAC, principalmente a unidade Casa do
Comércio/SENAC-BA, que desenvolve projetos que visam a geração de um
ambiente interdisciplinar, saudável e sustentável. Não esquecendo que
também de tornar rentável, favorecendo a geração de renda e emprego o que
contribui para diminuição das desigualdades sociais.
É importante resgatar a culinária de populações locais, valorizando os
alimentos regionais e despertando os sentidos para este mundo de cheiros e
sabores. O que aqui apresentamos, são receitas e técnicas que podem ser
inseridas nos processos de preparação da gastronomia tradicional e assim
divulgando e valorizando produtos extraídos dos biomas do Nordeste
Brasileiro, contribuindo para a diversificação do mundo gastronômico
contemporâneo, utilizando técnicas tradicionais e contribuindo para a redução
das diferenças sociais e erradicação da fome.

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 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

AROUCHA, Edvalda Pereira Torres Lins e Aroucha, Maurício Lins.Boas

Práticas de Manejo para o Extrativismo Sustentável do Licuri – Brasília:
Instituto Sociedade, População e Natureza. 2013
BARRETO, Lílian Santos. Boas práticas de manejo para o extrativismo
sustentável do umbu Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia,
2010.
BARRETO, Elizete . MATOPIBA e as comunidades camponesas:
contradições e invisibilidade. (tese), UFRJ. 2016
MACIEL, D. C. & ALVES, A. G. C. Conhecimento e prática relacionadas
ao Aratu (Goniopsis cruentata)
http://www.biotaneotropica.org.br/v9n4/en/abstract?article+bn00609042009.
SENA, Liana Mara mendes de. Conheça e conserve a caatinga. Fortaleza:
Associação Caatinga,2011,.

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/219493/1/CNPC-
2020BCIM-n11.pdf

27
REGISTROS DE ATIVIDADES

28
 SUMÁRIO

A IMPORTÂNCIA DOS BIOMAS DO NORDESTE NA GASTRONOMIA.... 02

INTROUCÇAO . . . . . . . . . 03
BIOMAS DO NORDESTE BRASILEIRA . . . . . 04
Caatinga . . . . . . . . . 04
Cerrado . . . . . . . . . 06

29
 Mata Atlântica . . . . . . . . 07
IMPORTÂNCIA DA CULINÁRIA NORDESTINA . . . . 08
PRODUTODOABIOMAS . . . . . . . . 09
Licuri . . . . . . . . 09
Maracujá da Caatinga . . . . . . . 09
Maxixe . . . . . . . . . 10
Umbu . . . . . . . . . 11
Umbu-Cajá . . . . . . . . . 11
Ovelha (cordeiro) . . . . . . . . 12
Aratu . . . . . . . . . . 12
CONCLUSÃO . . . . . . . . . 13
ANEXOS:

30