SUPERINTENDÊNCIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA – SUPROT

Ementa - Técnico em Gastronomia – PROSUB - Iniciado em 2021.2

Eixo Tecnológico: Turismo Hospitalidade e Lazer

1
Curso: Técnico em Gastronomia

CARGA
COMPONENTES CURRICULARES
HORÁRIA
Higiene, Saúde e Segurança no Trabalho
40

Metodologia do Trabalho Científico 80

Arte, Cultura, História e Território na Gastronomia 40

Meio Ambiente e Sustentabilidade Gastronômica 40

Fundamentos e Técnicas da Cozinha 40

Introdução a Ciência dos Alimentos 40

Nutrição, Matérias Primas e Restrições Alimentares 80

Técnicas Dietéticas e Conservação de Alimentos 80

Planejamento de Cardápio, Estoques, Compras e Custos 40

Cozinhas da Bahia 40

Cozinha Europeia 40

Cozinha Regional Brasileira 40

Cozinha Contemporânea Sustentável 40

Cozinha Asiática e Africana 40

Cozinha Mediterrânea 40

Francês Instrumental 40

Confeitaria e Panificação 40

TOTAL 800 horas

140
Estágio e Trabalho de Conclusão de Curso – TCC

Av. Luiz Viana Filho, 5ª Avenida, nº 550, Centro Administrativo da Bahia. CEP: 41.746-009.
Salvador – Bahia - Brasil. Tel.: 55 71 3115–9018. Fax: 55 71 3115-9017 | www.educacao.ba.gov.br
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Ementa - Técnico em Gastronomia – PROSUB - Iniciado em 2021.2

TOTAL 140 horas

Componente Curricular: Higiene, Saúde e Segurança no Trabalho

Carga Horária: 40 horas

Ementa: Proporcionar uma visão global do mundo do trabalho, não apenas técnica, mas também nos
aspectos que dizem respeito preservação da integridade do trabalhador, possibilitando ao mesmo tempo
identificar, a saúde do trabalhador, tendo em vista o ambiente profissional, a ocorrência de agentes
químicos, físicos e biológicos, e seus efeitos nocivos à saúde; prevenção de doenças ocupacionais e/ou
acidentes de trabalho. Analisar os riscos dos processos produtivos, quais suas consequências para a
saúde e meio ambiente. Fornecer conhecimentos da legislação trabalhista, direitos e deveres dos/as
trabalhadores/as; Comissão Interna de Prevenção de Acidente (CIPA); Equipamentos de Proteção
Individual (EPI); Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC); obrigatoriedade do empregador de fornecer
gratuitamente os equipamentos de proteção e o seu uso consciente pelo/a trabalhador/a; o direito do
trabalhador de se recusar a realizar tarefas que possam provocar dano a si mesmo, aos/as outros/as
trabalhadores/as.

Componente Curricular: Metodologia do Trabalho Científico

Carga Horária: 80 horas Semestre Letivo: 1º e 2º

Ementa: Conhecimentos tácitos, populares e científicos; A pesquisa como princípio educativo,

Fundamentos da Metodologia Científica. A Comunicação Científica. Métodos e técnicas de pesquisa. O
método científico, ciência e espírito científico. A organização do texto científico (Normas ABNT).

Introdução ao planejamento da pesquisa científica (finalidades, tipos, etapas, projeto e relatório).

Orientação para apresentação pública de trabalhos de pesquisa. Elaboração de TCC e textos científicos.
Elaboração do Plano de estágio e/ou TCC tendo a pesquisa como princípio educativo e o
empreendedorismo e a intervenção social no exercício profissional cidadão.

Componente Curricular: Arte, História, Arte e Cultura na Gastronomia

Carga Horária: 40 horas

Ementa: A culinária e a cultura: sua história, seu simbolismo, sua arte e evolução através dos tempos e a
importância de seu conhecimento na formação dos profissionais na área gastronômica. História da
Gastronomia: papel do alimento no processo da evolução do ser humano. Origens do conceito de
hospitalidade, a formação do gosto e das necessidades alimentares ser humano. Contextos históricos
relacionados à gastronomia na Pré-história, Idade Antiga, Média, Moderna e Contemporânea. Origem das
regras de etiqueta à mesa. Origem dos restaurantes. Evolução tecnológica e gastronômica. A gastronomia
na atualidade. A História da alimentação no Brasil, na região nordeste do país e na formação étnica social
da Bahia. A importância antropológica do tema para a formação da sociedade baiana, e a representação
desta na gastronomia atual. Pratos adotados e reproduzidos pela comunidade baiana. A cultura como
condicionante da visão de mundo do ser humano. Complexidade dos padrões alimentares em diferentes
sociedades, normas e simbologias da alimentação em diferentes culturas. A evolução do padrão alimentar
no Brasil.

Componente Curricular: Meio Ambiente e Sustentabilidade Gastronômica

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Evolução dos conceitos de responsabilidade social e ambiental. Princípios e dimensões da

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sustentabilidade. Eco-competitividade. Gestão ambiental e desenvolvimento de sociedades sustentáveis.

Consumismo e meio ambiente. Poluição ambiental ligada ao setor de alimentos e bebidas. Alimentos
transgênicos. Ética e bem estar animal. Alimentos orgânicos: produção, certificação, legislação e
comercialização. Desperdício de alimentos e medidas mitigadoras. Controle dos materiais da cozinha com 3
vistas à economia, eliminação de desperdícios e preservação do meio ambiente. Sugestão e aplicação de
atitudes que visam reduzir o impacto da atividade gastronômica no meio ambiente: utilização de alimentos
seguros, incentivo à viabilidade ambiental e financeira da produção e do consumo de alimentos orgânicos,
regionais e/ou sustentáveis, redução da produção de lixo, reciclagem do lixo, uso de materiais
biodegradáveis, diminuição da emissão dos gases do efeito estufa, racionamento da energia elétrica.
Selos e certificações de sustentabilidade como estratégia de ampliação de mercado. Gastronomia, saúde
e meio ambiente: da segurança alimentar à alimentação segura. Uso de tecnologia limpa na gastronomia.

Componente Curricular: Fundamentos e Técnicas da Cozinha

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Análise e compreensão do funcionamento da cozinha profissional de acordo com as técnicas básicas de
cozinha. Higiene e segurança nos procedimentos. Estudos das medidas utilizadas em culinária. Corte e
porcionamento de legumes; verduras, frutas, carnes, aves, pescados e frutos do mar. Métodos de cocção.
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Vocabulário básico de termos técnicos. Seleção de insumos.
Instrumentos e utensílios de cozinha, tipos, finalidade, técnicas de utilização e manutenção preventiva.
Organização operacional: divisão das praças, hierarquia da cozinha, sistema de brigada. Técnicas de
preparação de mise en place. Técnicas para identificação de cortes em hortaliças; frutas; legumes. Bases
de cozinha: aromatizantes; espessantes; fundos; caldos; molhos mães; molhos derivados e
contemporâneos. Principais matérias-primas. Métodos de cocção: fritar; grelhar; saltear; guisar; escalfar;
assar; estufar; gratinar; vaporizar; braseado. Normas de seleção, aquisição, métodos e características
sensoriais de gorduras e ovos. Normas de seleção, aquisição, métodos e características sensoriais de
carnes.

Componente Curricular: Introdução a Ciência dos Alimentos

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Componentes químicos dos principais alimentos. Alterações de ordem química e fisiológica que afetam a
qualidade dos alimentos e interferem na conservação dos alimentos. Conhecimento sobre o efeito de
transformações químicas e físicas e seus efeitos sobre cor, textura e aroma nos alimentos.
Transformações ocasionadas por ação enzimática, microbiana, resfriamento, congelamento e cozimento.
Metabolismo energético, principais grupos de alimentos: carboidratos, lipídios e proteínas. Pigmentos e
corantes. Conceitos sobre alimentos especiais e alimentos com substâncias bioativas. Estudos sobre
ciência e tecnologia de carnes, leites, cereais, frutas, hortaliças, óleos, gorduras e de seus respectivos
derivados. Estudo da água e sua influência na perecibilidade dos alimentos e interação com outros
constituintes alimentares. Carboidratos. Propriedades químicas de glicídios e reação de Maillard.
Propriedades de lipídios e reações de oxidação. Composição e propriedades químicas das principais
proteínas alimentares. Estabilizantes, emulsificantes e outros aditivos usados na indústria de alimentos.

Componente Curricular: Nutrição, Matérias Primas e Restrições Alimentares

Carga Horária: 80 horas

Ementa:
Bases fundamentais da Ciência da Nutrição. Macronutrientes: funções e fontes alimentares: carboidratos,
proteínas, lipídios. Micronutrientes: funções e fontes alimentares: vitaminas e minerais. Nutrição e saúde:
necessidades e importância de garantir a boa alimentação. Conceito de segurança alimentar e nutricional.
Grupos da pirâmide dos alimentos. Necessidades humanas dos principais nutrientes. Tipos e funções dos
nutrientes. Efeitos nutricionais das principais técnicas de preparo de alimentos. Propriedades funcionais
dos alimentos. Combinações alimentícias que potencializam sabor e vitaminas presentes nos alimentos.

Av. Luiz Viana Filho, 5ª Avenida, nº 550, Centro Administrativo da Bahia. CEP: 41.746-009.
Salvador – Bahia - Brasil. Tel.: 55 71 3115–9018. Fax: 55 71 3115-9017 | www.educacao.ba.gov.br
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Impacto da alimentação nas doenças: doença celíaca, hipertensão, intolerância à lactose, dislipidemia,
constipação intestinal, sobrepeso e/ou obesidade e diabetes. Princípios da alimentação adequada para
pessoas com doenças. Restrições alimentares adotadas: Crenças religiosas, Alimentação Natural,
Vegetarianismo, Veganismo, Macrobiótica. Bases de nutrição para o planejamento de refeições. Métodos 4
de preparo e ingredientes adequados à produção de refeições nutricionalmente saudáveis.

Componente Curricular: Técnicas Dietéticas e Conservação de Alimentos

Carga Horária: 80 horas

Ementa:
Estudo das operações para preparação dos alimentos para o consumo. Modificações durante os
processos culinários e outros. Estudos das técnicas e métodos de seleção, classificação, aquisição e
armazenamento de gêneros perecíveis e não perecíveis. Normas de seleção e aquisição de panelas e
utensílios. Estudo dos métodos de cocção adequados à preparação. Cálculo de correlação da divisão dos
alimentos de acordo com o per capita. Normas de seleção classificação, aquisição e características
sensoriais de: cereais; leguminosas; hortaliças e frutas; leite e derivados. Fatores intrínseco e extrínseco
que influenciam na conservação de alimentos. Importância da conservação dos alimentos. Estudos dos
diversos métodos de conservação dos alimentos: calor, frio, controle de umidade, adição de soluto,
defumação, fermentação, adição de aditivos, irradiação, uso de gorduras. Concentração e evaporação.
Indicadores do estado de conservação de alimentos. Preparações culinárias de todos os grupos e gêneros
alimentícios: hortaliças; cereais; leguminosas; leite e derivados; frutas. Receituário padrão de acordo com
o cardápio. Alterações nos alimentos provocadas pelos métodos de conservação. Conseqüências da má
conservação dos alimentos.

Componente Curricular: Planejamento de Cardápio, Estoques, Compras e Custos

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Conceitos de cardápio. Premissas básicas na elaboração de cardápios. Estrutura e tipologia de cardápios.
Organização e preparo da matéria-prima para utilização nas receitas. Elaboração e organização de pratos
do cardápio. Conhecimentos sobre cardápios comerciais, institucionais, típicos. Fator de correção.
Valorização de produtos regionais e/ou sustentáveis. Desenvolvimento e aplicação de técnicas para
aproveitamento integral dos alimentos como alternativa barata, nutritiva e inovadora. Fator de cocção.
Pesos e medidas. Definição e elaboração de ficha técnica. Fluxograma e operação de compras,
recebimento e estoque. Controle de custos. Controle de qualidades nas compras, recebimento e estoque.
Rotinas administrativas dos setores de produção em restaurantes ou eventos. Procedimentos para as
compras, estoques e cálculos de custos.

Componente Curricular: Cozinhas da Bahia

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
As diversas dimensões da cozinha baiana. A Cozinha baiana do litoral, do sertão, da chapada e de outras
regiões. Particularidades de cada região e território de identidade. Influências das culturas indígena,
africana, europeia e de outros povos na culinária baiana. Pratos tradicionais. A cozinha do azeite de
Salvador e do Recôncavo baiano. A utilização da farinha. Valorização de temperos e alimentos regionais.
Utilização de técnicas e métodos que contribuam para a alimentação saudável conservando a tradição da
cultura local.

Componente Curricular: Cozinha Europeia

Carga Horária: 40 horas

Ementa:

Av. Luiz Viana Filho, 5ª Avenida, nº 550, Centro Administrativo da Bahia. CEP: 41.746-009.
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Preparações clássicas da cozinha internacional – conhecimento das principais matérias-primas,

elaboração de pratos principais e sobremesas. Abordagem histórica sobre principais pratos e matérias-
primas da cozinha internacional. Estudos fundamentais das técnicas da cozinha dos cinco continentes:
particularidades locais e influências sobre a cozinha nacional. Ênfase na gastronomia tradicional das 5
principais regiões da França e Itália. Responsabilidades e conceito do Garde Manger. Saladas:
higienização e preparação de saladas clássicas e contemporâneas. Emulsões e molhos clássicos:
temporários, semi-permanentes e permanentes, com elaboração de vinagretes variadas, maionese, aiolli,
chutney, mostarda, entre outros. Preparo de canapés. Manuseio de equipamentos e utensílios da cozinha
fria.

Componente Curricular: Cozinha Regional Brasileira

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Influências das culturas indígena, africana, europeia e de outros povos na culinária brasileira.
Particularidades de cada região nacional, estadual e territorial. Pratos tradicionais. Valorização de
temperos e alimentos regionais. Utilização de técnicas e métodos que contribuam para a alimentação
saudável conservando a tradição da cultura local.

Componente Curricular: Cozinha Contemporânea Sustentável

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Estudos fundamentais da cozinha contemporânea – influências das culturas mundiais. A aplicação de
avanços tecnológicos ( aparelhos e utensílios) na transformação de pratos e ingredientes. A recriação de
receitas clássicas através do uso das técnicas da cozinha molecular. Conceitos dos tipos e variações de
espumas. A técnica de cozimento através de baixas temperaturas para valorizar e conservar as
propriedades dos alimentos. A substituição dos produtos comercializados em larga escala, por produtos
orgânicos e funcionais. Consumo de produtos sustentáveis. Reelaboração do fast food como possibilidade
de alimentação rápida e saudável: moderação das porções. Inserção de acompanhamentos saudáveis
como saladas, frutas, cereais integrais e sucos naturais.

Componente Curricular: Cozinha Asiática e Africana

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Contextos sociais e alimentares da culinária asiática, com foco na gastronomia da China, Japão, Tailândia
e Vietnã. A cozinha africana e árabe, a gastronomia do Marrocos, Síria, Egito. Ingredientes, técnicas e
métodos de preparações típicas. Equipamentos, utensílios e sua manutenção.

Componente Curricular: Cozinha Mediterrânea

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Cozinha Mediterrânea: histórico, matéria‐prima, técnicas e elaboração de cardápios da cozinha
internacional contemporânea mediterrânea. Aspectos étnicos da culinária mediterrânea e sua influência no
Brasil.

Componente Curricular: Francês Instrumental

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Estudos introdutórios de francês. Vocabulário básico para aplicação teórica em atividades cotidianas.
Práticas de conversação para atendimento ao público em recepção formal e informal.

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Ementa - Técnico em Gastronomia – PROSUB - Iniciado em 2021.2

Componente Curricular: Francês Instrumental

Carga Horária: 40 horas

Ementa: 6
Estudos introdutórios de francês. Vocabulário básico para aplicação teórica em atividades cotidianas.
Práticas de conversação para atendimento ao público em recepção formal e informal.

Componente Curricular: Confeitaria e Panificação

Carga Horária: 40 horas

Ementa:
Confeitaria: preparos de doces e salgados. Técnicas e receitas com diferentes recheios e massas. Formas
de decoração e apresentação final. Panificação: utilização de matérias-primas e utensílios. Técnicas
culinárias para a produção e decoração dos diversos tipos de pães e outras massas alimentícias. Preparo
do café da manhã e do coffee break. A utilização de pães na alimentação e no preparo de receitas.
Técnicas de embalagem, conservação, ornamentação e arranjos. Definição de combinações e sequência
de servir.

Componente Curricular: Estágio e Trabalho de Conclusão de Curso – TCC

Carga Horária: 140 horas

Ementa:
Requisito obrigatório para conclusão dos cursos. Tem como finalidade estabelecer a articulação entre o
ensino, a pesquisa e a extensão na elaboração de um trabalho técnico-científico, cuja temática esteja
contextualizada e em estreita relação com a realidade local, territorial ou de relevante interesse para o
Estado da Bahia, desenvolvido a partir de demandas e em parceria com instituições locais, territoriais e/ou
estaduais. O TCC/Estágio deverá ser realizado pelo aluno concluinte do curso técnico, acerca de uma
realidade problematizada de estudo, relacionado à sua formação técnico-científica, cujos temas deverão
estar atrelados ao curso, seu eixo tecnológico, suas áreas afins, ou áreas relacionadas às suas aplicações
e de caráter interdisciplinar. As áreas de pesquisa e extensão serão acordadas entre os professores
orientadores e os estudantes orientandos. Poderá ser trabalhado da seguinte forma: Vivências e práticas
profissionais, Pesquisa e Planejamento, Desenvolvimento, Avaliação e Apresentação (80 horas). O TCC
poderá ser realizado por meio de Projeto Experimental, Ação de Intervenção Social, Inovação e
Empreendedorismo.

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