Nutrição 1

1
UNIVERSIDADE CEUMA – UNICEUMA

REITORIA
COORDENADORIA DO CURSO DE NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃO
São Luís
2
2018
1 Objetivos do Curso
1.1 Objetivo Geral
Formar nutricionistas com conhecimentos teórico-práticos em saúde e

nutrição, tornando-os aptos a utilizar estas informações na promoção, prevenção e
recuperação da saúde dos indivíduos e coletividades, através da assistência
nutricional e alimentar, em consonância com a realidade econômico-social da
Região.
1.2 Objetivos Específicos
Formar bacharéis nutricionistas, com caráter generalista, capazes de:

- Atuar com percepção crítica da realidade social, econômica, cultural e
política, dentro das áreas próprias do exercício profissional;
- Organizar, planejar, gerenciar, supervisionar e avaliar serviços,
programas e estudos em alimentação e nutrição;
- Desenvolver uma visão interativa homem-alimento-meio, objetivando o
bem estar do indivíduo e/ou coletividades;
- Identificar problemas relevantes no seu campo de atuação e de buscar
soluções, através da pesquisa e da prática científica;
- Reger disciplinas que se incluam no Curso de Nutrição e disciplinas de
Alimentação e Nutrição nos cursos da área de saúde e outras afins;
- Atender às demandas do mercado de trabalho;
- Desenvolver suas atividades profissionais dentro dos preceitos éticos,
obedecendo às normas preconizadas pelo Conselho Federal de Nutricionistas
(CFN).
- Buscar sintonias e convergências com as necessidades da realidade no
qual está inserido, buscando sempre alternativas inovadoras capazes de minimizar
as contradições presentes no cotidiano da sociedade.
2 Perfil do Egresso
3
O curso de Nutrição da UNICEUMA privilegia a formação de nutricionistas

com caráter generalista, humanista e crítico. Capacitado a atuar, visando à
segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em
que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção,
manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos
ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado
em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e
cultural.
O profissional nutricionista deve atuar como agente político,
comprometido com o desenvolvimento de ações integradas, que contribuam para a
reversão das injustiças sociais existentes em nossa realidade de mundo em
desenvolvimento. Considerando o seu objeto de trabalho (o homem) e estudo
(interação entre o homem e o alimento) o nutricionista fará prevalecer, na sua área
de atuação, o direito à saúde.
3 Competências e Habilidades
Considerando o caráter crítico, reflexivo, competência técnico-científica,

ético-política, social-educativa, o graduado/habilitado em Nutrição deverá, através
dos conhecimentos adquiridos, estar apto a exercer as seguintes competências e
habilidades gerais:
- Atenção à saúde: os profissionais de saúde, dentro de seu âmbito
profissional, devem ser capazes de desenvolver ações de prevenção, promoção,
proteção e reabilitação da saúde tanto em nível individual quanto coletivo. Cada
profissional deve assegurar que sua prática seja realizada de forma integrada e
contínua com as demais instâncias do sistema de saúde, sendo capaz de pensar
criticamente, de analisar os problemas da sociedade e de procurar soluções para os
mesmos. Os profissionais devem realizar seus serviços dentro dos mais altos
padrões de qualidade e dos princípios da ética/bioética, tendo em conta que a
responsabilidade da atenção à saúde não se encerra com o ato técnico, mas sim,
com a resolução do problema de saúde, tanto em nível individual como coletivo;
- Tomada de decisões: o trabalho dos profissionais deve estar
fundamentado na capacidade de tomar decisões visando o uso apropriado, eficácia
e custo-efetividade, da força de trabalho, de medicamentos, de equipamentos, de
4
procedimentos e de práticas. Para este fim, os mesmos devem possuir

competências e habilidades para avaliar, sistematizar e decidir as condutas mais
adequadas, baseadas em evidências científicas;
- Comunicação: os profissionais de saúde devem ser acessíveis e
devem manter a confidencialidade das informações a eles confiadas, na interação
com outros profissionais de saúde e público em geral. A comunicação envolve
comunicação verbal, não verbal e habilidades de escrita e leitura; o domínio de, pelo
menos, uma língua estrangeira e de tecnologias de comunicação e informação;
- Liderança: no trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais de
saúde deverão estar aptos a assumir posições de liderança, visando sempre o bem
estar da comunidade. A liderança envolve compromisso, responsabilidade, empatia,
habilidade para tomada de decisões, comunicação e gerenciamento de forma efetiva
e eficaz;
- Administração e gerenciamento: os profissionais devem estar aptos a
tomar iniciativa, fazer o gerenciamento e administração tanto da força de trabalho,
dos recursos físicos e materiais e de informação, da mesma forma que devem estar
aptos a ser empreendedores, gestores, empregadores ou lideranças na equipe de
saúde;
- Educação permanente: os profissionais devem ser capazes de
aprender continuamente, tanto na sua formação, quanto na sua prática. Desta
forma, os profissionais de saúde devem aprender a aprender e ter responsabilidade
e compromisso com a sua educação e o treinamento/estágios das futuras gerações
de profissionais, mas proporcionando condições para que haja benefício mútuo entre
os futuros profissionais e os profissionais dos serviços, inclusive estimulando e
desenvolvendo a mobilidade acadêmico/profissional, a formação e a cooperação
através de redes nacionais e internacionais.
Através do seu processo formativo, o Curso de Nutrição leva os alunos a
desenvolverem habilidades essenciais para sua atuação como Nutricionistas,
capacitando-os para:
- reconhecer contextos, através da identificação de demandas, intervindo
com ações de promoção, proteção e reabilitação da saúde, tanto em nível individual
quanto coletivo;
5
- avaliar os resultados das ações realizadas, interpretar a aplicação das

técnicas de nutrição dentro dos padrões de qualidade e dos princípios da ética e
bioética;
- utilizar o raciocínio lógico, de argumentação, de persuasão e de reflexão
crítica, no julgamento e tomada de decisões;
- comunicar-se e ter capacidade de expressão em suas diversas formas,
principalmente escrita e oral;
- dialogar, atribuir significados, conciliar e intervir na interação com outros
profissionais de saúde, de outras áreas e com o público em geral;
- trabalhar em grupo e com profissionais de outras áreas do
conhecimento;
- estar apto ao trabalho em equipe multiprofissional, assumindo posições
de liderança, envolvendo compromisso, responsabilidade, empatia, habilidade para
tomada de decisões, comunicação e gerenciamento, de forma efetiva e eficazutilizar
novas tecnologias para o pleno exercício profissional;
- participar de pesquisas, divulgando seus resultados e produzindo
conhecimentos que sustentem e aprimorem a prática da nutrição;
- gerenciar e assessorar órgãos, empresas e instituições públicas e
privadas, na elaboração e implementação de ações e políticas de saúde.
4 Estrutura Curricular
1º PERÍODO CH TOTAL
BIOESTATÍSTICA 40
POLÍTICAS PÚBLICAS DE SAÚDE 40
LEITURA E PRODUÇÃO TEXTUAL 60
ÉTICA E BIOÉTICA 40
ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO 40
EMBRIOLOGIA E GENÉTICA 60
PRÁTICAS NUTRICIONAIS NA COMUNIDADE 40
SEMINÁRIO TEMÁTICO 40
TOTAL 360
ANATOMIA HUMANA 80
HISTOLOGIA 40
BIOQUÍMICA 60
PATOLOGIA GERAL 40
CITOLOGIA 40
6
CIÊNCIAS SOCIAIS 60
PARASITOLOGIA HUMANA 40
IMUNOLOGIA 40
TOTAL 400
FISIOLOGIA HUMANA 80
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 40
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 60
PSICOLOGIA 60
QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 60
TÉCNICA DIETÉTICA 60
TOTAL 360
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 80
BROMATOLOGIA 60
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 60
METODOLOGIA CIENTÍFICA 60
FARMACOLOGIA E TOXICOLOGIA 60
NUTRIÇÃO HUMANA 60
TOTAL 380
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 60
NUTRIÇÃO MATERNO INFANTIL 60
GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO –
FUNDAMENTAÇÃO TÉCNICA CIENTÍFICA ADMINISTRATIVA
40
EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL 60
FISIOPATOLOGIA E DIETOTERAPIA - INDICAÇÃO DA DIETA
EM SITUAÇÕES CLÍNICAS
80
ANÁLISE SENSORIAL 40
NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA 40
TOTAL 380
NUTRIÇÃO EM GERONTOLOGIA 40
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL 60
NUTRIÇÃO APLICADA A ATIVIDADE FÍSICA 40
DIETOTERAPIA INFANTIL 40
GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO -
PLANEJAMENTO FÍSICO
60
FISIOPATOLOGIA E DIETOTERAPIA EM CLÍNICAS
ESPECÍFICAS 80
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 60
TOTAL 380
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
220
NUTRIÇÃO FUNCIONAL 40
NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA 60
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO - ELABORAÇÃO
PROJETO DE PESQUISA 20
TOTAL 340
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO SOCIAL 200
7
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 220

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO - PESQUISA
CIENTÍTIFICA
20
TOTAL 440
Disciplina optativa Carga Horária

Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS) 60
INTEGRALIZAÇÃO DA CARGA HORÁRIA TOTAL DO CURSO

Distribuição da Carga Horária Carga Percentual
Horária (%)
Atividades Teóricas e Práticas 2400 75%
Atividades Complementares 160 5%
Estágio Supervisionado 640 20%
Total 3.200 100%
5 Ementário e Bibliografia
1º PERÍODO
Disciplina: Bioestatística Carga Horária: 40hs
EMENTA: Introdução ao estudo da bioestatística, com ênfase à importância da

bioestatística nas pesquisas científicas, Estatística descritiva, construção de temas,
hipóteses e objetivos, índice de confiança, distribuição normal, apresentação de
dados numéricos e qualitativos, Método estatístico e experimental, amostras e
populações, variáveis qualitativas e quantitativas, medidas de tendência central e
medidas de dispersão, tabelas de simples frequência e de dupla entrada,
probabilidades, gráficos ou figuras, testes de hipóteses, uso de programa
estatísticos na definição de testes para validar hipóteses; interpretação de artigos
científicos na área de saúde e nutrição ao longo da disciplina.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ARANGO, H. G. Bioestatística teórica e computacional. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2011.
BLAIR, R.C. & TAYLOR, R.A. Bioestatística para ciência da saúde. São Paulo:
Pearson Education do Brasil, 2013.
GLANTZ, S.A. Princípios de Bioestatística. Porto Alegre: Artmed, 2014.
8
MORETTIN, P.A; BUSSAB, W.O. Estatística básica. São Paulo: Saraiva, 2013.
RIUS DIAZ, F.; LOPEZ, F.J.B. Bioestatística. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CRESPO, Antônio Arnot. Estatística fácil. 18. ed. São Paulo: Saraiva, 2008.
PAGANO, Marcello. Princípios de Bioestatistica. São Paulo: Cengage Learning,
2006.
SPIEGEL, M.R. Estatística. São Paulo: McGraw-Hill,2009.
SPIEGEL, M.R. Probabilidade e Estatística. São Paulo: McGraw-Hill,2013.
VIEIRA, Sonia. Introdução à bioestatística. Rio de Janeiro: Campus, 2009.
Disciplina: Políticas Públicas de Saúde Carga Horária: 40hs
EMENTA: Introdução às políticas públicas de saúde. A história das políticas de

saúde no Brasil. O Sistema Único de Saúde: princípios doutrinários e organizativos.
A legislação que regulamenta o Sistema Único de Saúde. Controle Social. Gestão no
Sistema Único de Saúde. Pacto pela Saúde. Política Nacional da Atenção Básica. A
Política Nacional de Promoção da Saúde. Vigilância em Saúde. A Estratégia de
Saúde da Família.
ALMEIDA, P. C. Nutrição, saúde mental e política de saúde pública. Minas

Gerais: INESP, 1999.
COHN, Amélia; ELIAS, P.E.M. Saúde no Brasil: políticas e organização de serviços.

5. ed. São Paulo: São Paulo: Cortez, 2003.
FINKELMAN, J. Caminhos da saúde pública no Brasil. Rio de Janeiro: Fiocruz,

2002.
FORTES, P. A. C. Saúde global. São Paulo: Pearson, 2014.
GOUVEIA, E. L. C. Nutrição, saúde e comunidade. Rio de Janeiro: Revinter, 1999.
ASSOCIAÇÃO PAULISTA DE MEDICINA. SUS: o que você precisa saber sobre o
Sistema Único de Saúde. Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
COHN, Amélia. A Saúde como Direito e como Serviço. 5. ed. São Paulo: Cortez,
2008.
MACHADO, P. H. B. Saúde coletiva: um campo em construção. Curitiba:
InterSaberes, 2013.
MALUF, R. J. Segurança alimentar e nutricional. Rio de Janeiro: Vozes, 2007.
9
TADDEI,José Augusto et al. Nutrição em Saúde Pública. Rio de Janeiro: Rúbio,

2011.
Disciplina: Leitura e Produção Textual Carga Horária: 60hs
EMENTA: Produção de textos em Língua Portuguesa. Ortografia. Concordâncias

Nominal e Verbal, Gramática aplicada à produção de textos. Estruturação de textos:
frase, parágrafo e desenvolvimento. Padrões de Redação oficial, científica e técnica.
GARCIA, O. M. Comunicação em prosa moderna. Rio de Janeiro: FGV, 2015.

MARTINO, Agnaldo. Português Esquematizado. São Paulo: Saraiva, 2014.
PERINI, M. A. Gramática descritiva do Português São Paulo: Ática, 2016.
SOUZA, L. M; CARVALHO, S. W. Compreensão e produção de textos. Rio de
Janeiro: Vozes, 2010.
TERCIOTTI, Sandra Helena. Português na prática. Rio de Janeiro: Atlas, 2016.
FAULSTICH, E. L. J. Como ler, entender e redigir um texto. Rio de Janeiro:
Vozes,2014.
KOCHE, Vanilda Salto. Prática Textual: Atividades de Leitura e Escrita. Rio de
Janeiro: Vozes,2014.
MACIP, Vicente. Gramática sucinta de português. São Paulo: LTC, 2018.
MEDEIROS, João Bosco. Redação Científica: a prática de fichamentos, resumos,
resenhas. Rio de Janeiro: Atlas, 2011.
NADÓLSKIS, Hêndricas. Normas de comunicação em Língua Portuguesa. São
Paulo: Saraiva, 2013.
Disciplina: Ética e Bioética Carga Horária: 40hs
EMENTA: Aspectos filosóficos da Ética e Moral. Exercício Profissional. Bioética.

Ética em Pesquisa. Regulamentação da profissão de Nutricionista. Entidades de
classe que representam os Nutricionistas. Legislação Profissional. Código de Ética
dos Nutricionistas. Direitos Humanos.
10
BERTACHINI, L; PESSINI, L. Bioética, cuidado e humanização. Rio de Janeiro:

Loyola, 2014.
BRAUNER, Maria Claudia Crespo. Ética ambiental e bioética. Rio Grande do Sul:
EDUCS, 2012.
SANTOS, Nívea Cristina Moreira. Legislação profissional em saúde: conceitos e
aspectos éticos. São Paulo: Érica, 2014.
TORRES, J. C. B. Manual de ética. Rio de Janeiro: Vozes, 2014.
VEATCH, Robert M. Bioética. São Paulo: Pearson, 2014.
CORTINA, A. Ética. Rio de Janeiro: Loyola, 2005.
DOMINGUEZ AVILA, C. Estudos de direitos humanos, sociedade e democracia,
São Paulo: CMDH,2018.
MADEIRA, B. S. P. Regime geral da rotulagem alimentar. Rio de Janeiro:
Publindústria, 2016.
RIBEIRO, Gustavo Pereira Leite; TEIXEIRA, Ana Carolina Brochado. Bioética e
direito da pessoa humana. Belo Horizonte: DelRey, 2012.
SILVA, J. V. da. Bioética: meio ambiente, saúde e pesquisa. Rio de Janeiro: Iátria,
2006.
Disciplina: Antropologia da Alimentação Carga Horária: 40hs
EMENTA: A alimentação como um produto histórico. Hábitos, ritos e símbolos da

alimentação. Alimentação e identidade cultural. Educação ambiental.
CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia da alimentação no Brasil. São Paulo:

Global, 2009.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo:

Global, 2004.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. São

Paulo: Estação Liberdade, 2018.
FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet :uma história da gastronomia. São

Paulo: SENAC, 2010.
MONTANARI, M. Mundo na cozinha: história, identidade e trocas. São Paulo:

Estação Liberdade, 2009.
11
ALVARENGA, M. (Org.). Nutrição comportamental. São Paulo: Manole, 2015.
ARAUJO, W. M. C. Da Alimentação à Gastronomia. Brasília: UNB, 2005.
FANTIN, M. E. Educação ambiental: saúde e qualidade de vida. Curitiba:
InterSaberes, 2014.
OLIVEIRA, F. L. C. Manual de terapia nutricional pediátrica. São Paulo: Manole,
2014.
POSSAMAI, A. M. Turismo, história e gastronomia: uma viagem pelos sabores.
Rio Grande do Sul: Educs, 2011.
Disciplina: Embriologia e Genética Horária: 60hs
EMENTA: Conceitos básicos em genética humana. Ácidos nucléicos: DNA e RNA.

Padrões de herança. Imunogenética. Mutações gênicas. Mutações cromossômicas
numéricas e estruturais. Genética e câncer. Genética do comportamento. Erros
inatos do metabolismo. Genética das doenças comuns. Aconselhamento genético.
Ciclo celular e gametogênese. Fecundação. Desenvolvimento embrionário.
Desenvolvimento fetal. Anexos embrionários. Gestações múltiplas. Teratogenia
DAL BOSCO, S. M. Nutrigenética e implicações na saúde humana. Rio de

Janeiro: Atheneu, 2014.
MOORE, K. L.; PERSAUD, T.V.N. Embriologia básica. 7. ed. Rio de Janeiro:

PIERCE, Benjamin. A. Genética: um enfoque conceitual. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2017.
SNUSTAD, D. Peter. Fundamentos de Genética. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2017.
SUZUKI, D. T.; GRIFFITHS, A. J. F.; MILLER, J. H.; LEWONTIN, R. C. Introdução à

Genética. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2016.
12
BORGES-OSÓRIO, M.R.; ROBINSON, W.M. 2013. Genética humana. Porto Alegre:

Artmed, 2013.
PIMENTEL, M. M. G. Genética essencial. Rio de Janeiro: Rio de Janeiro: Editora

SADLER, T. W. Langman Embriologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

2016.
SANDERS, Mark; BOWMAN, John. Analise genética: uma abordagem integrada.

São Paulo: Editora Pearson, 2014.
SUZUKI, D. T.; GRIFFITHS, A. J. F.; MILLER, J. H.; LEWONTIN, R. C. Introdução à

Genética. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2016.
Disciplina: Práticas Nutricionais na Comunidade Horária: 40hs
EMENTA: Construção de um conhecimento sobre o social que amplie a base de

atuação do profissional em nutrição para identificar o padrão alimentar, o processo
de Transição Nutricional, interpretação das medidas antropométricas, determinação
do estado nutricional em ciclos da vida, reconhecimento de noções de
aproveitamento integral de alimentos e higiene dos alimentos na comunidade que
esteja relacionada à segurança alimentar e nutricional na atenção básica.
DAL BOSCO, S. M. Personal dieter: da gestação ao envelhecimento. Rio de

MUSSOI, Thiago Durand. Avaliação Nutricional na prática clínica: da gestação ao

envelhecimento. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.
RAMOS, L. R. Guia de geriatria e gerontologia. São Paulo: Manole, 2011.
SILVA, Maria de Lourdes do Nascimento. Tratado de nutrição em gerontologia.

São Paulo: Manole, 2016.
VITOLO, MarciaRegina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro:

Rúbio, 2014.
13
JACOB FILHO, W. Geriatria e Gerontologia básicas. Rio de Janeiro: Elsevier,

2011.
KAC, G. (Org.); SICHIERI, R. (Org.).; GIGANTE, D. P. (Org.). Epidemiologia

nutricional. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2007.
MAGNONI, D. CUKIR, C., OLIVEIRA, P. A. Nutrição na terceira idade. São Paulo:

Sarvier, 2010.
MENDES, T. de M.Geriatria e Gerontologia: Manual de especialização Eisntein.

MIRANDA, D. E. G. Manual de avaliação nutricional do adulto e do idoso. Rio de

Janeiro: Rúbio, 2012.
Disciplina: Seminário Temático Horária: 40hs
EMENTA: A Ciência da Nutrição. Definições. Histórico. Cultura. Transição

nutricional. Consumo de alimentos no Brasil. Estado Nutricional. Nutrientes.
Alimentação saudável. O Nutricionista. Atribuições. Áreas de atuação. O Curso de
Nutrição. Visitas técnicas nos campos de atuação do Nutricionista.
COHN, Amélia; ELIAS, P.E.M. Saúde no Brasil: políticas e organização de serviços.

São Paulo: Cortez. 2003.
DAL BOSCO, S. M. Nutrição da mulher: uma abordagem nutricional da saúde à

doença. São Paulo: Metha, 2009.
FINKELMAN, J. Caminhos da saúde pública no Brasil. Rio de Janeiro:

Fiocruz,2002.
MONTEIRO, J.P.; CAMPELO JUNIOR, J.S. Nutrição e Metabolismo: Caminhos da

Nutrição e Terapia Nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
VITOLO, Marcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento, Rio de Janeiro:

Rúbio, 2014.
14
DAL BOSCO, S. M. Personal dieter: da gestação ao envelhecimento. Rio de
OLIVEIRA, F. L. C. Manual de terapia nutricional pediátrica. São Paulo: Manole,
2014.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Transtornos alimentares: uma visão nutricional. São
Paulo: Manole, 2004.
VIEBIG, Renata Furlan; NACIF, Márcia A.L. Avaliação antropométrica no ciclo da
vida: uma visão prática. São Paulo: Metha, 2011.
WEFFORT, V. R. S. Nutrição em pediatria: da neonatologia à adolescência. São
2º PERÍODO
Disciplina: Anatomia Humana Carga Horária: 80hs
EMENTA: Abordagem histórica e conceitos básicos fundamentais para o

conhecimento da morfologia anatômica. Normalidade e variação anatômica,
anomalia e monstruosidade, nomenclatura e posição anatômica, planos de
delimitação e secção do corpo humano, eixos do corpo, termos de posição e
direção, princípios gerais de construção corpórea, estudos dos sistemas orgânicos,
estudo anatômico da osteologia, miologia, sistema cardiovascular, respiratório,
digestório, urogenital masculino e feminino e nervoso.
DÂNGELO, J. G.; FATTINI, C. A. Anatomia humana básica. Rio de Janeiro:

Atheneu, 2004.
LAROSA, Paulo Ricardo R. Anatomia Humana: texto e atlas. Rio de Janeiro:

MOORE, K. L. & PERSAUD, T.V.N. Fundamentos de anatomia clínica. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
PARKER, S. O Livro do corpo humano. Rio de Janeiro: DK, 2007.
TORTORA, G; DERRICKSON, B. Princípios de anatomia humana. Rio de Janeiro:

15
APPLEGATE, E. Anatomia e fisiologia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012.
DANGELO, José Geraldo. FATTINI, Carlo Americo. Anatomia Humana sistêmica e
segmentar. Rio de Janeiro: Atheneu, 2011.
GILROY, A. M; MACPHERSON, B. R.; ROSS, L. M Atlas de Anatomia. Rio de
NETTER, Frank. Atlas de anatomia humana, Porto Alegre: Artmed, 2015.
TORTORA, G; DERRICKSON, B. Princípios de anatomia e fisiologia. Rio de

Disciplina: Histologia Carga Horária: 40hs
EMENTA: A histologia básica, como ciência do diagnóstico propõe uma abordagem

teórica e prática, básica e fundamental para o conhecimento da constituição
microscópica humana, com a formação e composição geral dos tecidos, organização
do corpo quanto ao grau de complexidade, localização dos principais tecidos e
órgãos no organismo humano. Métodos e técnicas para estudo histológico e
microscopia de luz no contexto da histologia geral e específica; Estudo histológico e
histofisiológico dos tecidos epitelial de revestimento, glandular, conjuntivo geral e
especial, muscular e nervoso
ABRAHAMSOHN, Paulo. Histologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2016.
GITIRANA, Lycia de Brito. Histologia: conceitos básicos dos tecidos. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2007.
GLEREAN, Álvaro; SIMÔES, Manual de Jesus. Fundamentos de Histologia para

estudantes da área de saúde, São Paulo: Santos, 2013.
OVALLE, W. K Netter Bases da Histologia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2014.
ROSS, M.H. & PAULINA, W. Atlas de histologia descritiva. Porto Alegre: Artmed,
2012.
16
AARESTRUP, Beatriz Julião. Histologia Essencial. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2018.
CORMACK, D. H. Fundamentos de Histologia. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2013.
DE ROBERTIS, E. M. F. Bases da biologia celular e molecular. Rio de Janeiro:
GARTNER, L. P. Atlas colorido de histologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2014.
KUHNEL, W. Histologia: texto e atlas. Porto Alegre: Artmed, 2010.
Disciplina: Bioquímica Carga Horária: 60hs
EMENTA: Aspectos quantitativos e qualitativos, modificados ou não pelas

interações bioquímicas, inerentes ao alimento. Estudo das macromoléculas:
carboidratos, lipídeos, proteínas, enzimas e ácidos nucléicos (Alimentos
Geneticamente Modificados – OGMs). Vitaminas. Sais minerais. Ingestão, digestão,
absorção e transformação de nutrientes. Metabolismo energético e de proteínas.
CAMPBELL, M. K. Bioquímica.Porto Alegre: Artmed.2015.
CHAMPE, P.C. et al. Bioquímica ilustrada. Porto Alegre: Artmed. 2012.
COZZOLINO, Silvia. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas

diferentes fases da vida, na saúde e na doença. São Paulo: Manole, 2013.
MARZOCCO, A;, TORRES, B B. Bioquímica básica. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2017 .
VOET, D.; VOET, J. G.; PRATT, C. W. Fundamentos de Bioquímica, Porto Alegre:

Artmed, 2014.
CISTERNAS, J. R. Fundamentos teóricos e práticas em Bioquímica. Rio de
DEVLIN, T. M. Manual de Bioquímica: com correlações clínicas. São Paulo:
Edgard Blucher, 2011.
MURRAY, Robert et al. Bioquímica ilustrada de Harper. Porto Alegre: MCcGraw-
Hill, 2013.
17
NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger.

Porto Alegre: Artmed, 2014.
SMITH, C.; LIEBERMAN, M.; MARKS, A. D. Bioquímica Médica básica de Marks:
uma abordagem clínica. Porto Alegre: Artmed, 2007.
Disciplina: Patologia Geral Carga Horária: 40hs
EMENTA: Conceitos básicos sobre etiologia e patogenia. Classificação e

características das doenças, distúrbios metabólicos e degenerativos. Processos
inflamatórios e regenerativos dos diversos tecidos. Estudo anatomopatológico das
doenças dos adultos, crianças, gestantes e idosos, enfatizando os sistemas:
digestivo, endócrino, respiratório, urinário, reprodutor, cardiovascular, nervoso e
hematológico.
BRASILEIRO FILHO, Geraldo. Bogliolo Patologia geral, Rio de Janeiro:

CAMARGO, João Lauro V.; OLIVEIRA, Deilson Elgui de. Patologia Geral:
abordagem multidisciplinar. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
FRANCO, Marcello et al. Patologia: processos gerais. Rio de Janeiro: Atheneu,
2010.
REISNER, Howard M. Patologia: uma abordagem por estudos de casos, Rio de
Janeiro: AMGH, 2016.
SOARES, Edson Garcia. Nutrição e Metabolismo: patologia nutricional, Rio de
ABBAS, A.K.; LICHTMAN, A.H. Robbins: Patologia básica. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2013.
ANGELO, Isabele da Costa, Patologia Geral, São Paulo: Pearson, 2016.
PEREZ, Erika. Fundamentos de Patologia, Rio de Janeiro: Iátria, 2013.
REISNER, H. M. Patologia: uma abordagem por estudos de casos. São Paulo:
McGraw-Hill, 2016.
ROBBINS, Cotran. KUMAR, Fausto. Fundamentos de Patologia. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2012.
Disciplina: Citologia Carga Horária: 40hs

18
EMENTA: A célula como unidade de atividade biológica. Características gerais das

células. Componentes celulares: Membrana plasmática, sistema de
endomembranas, peroxissomos, mitocôndrias, citoesqueleto, núcleo. Ciclo celular.
ALBERTS, Bruce et al. Biologia molecular da célula. Porto Alegre: Artmed, 2011.
ALBERTS, Bruce et al. Fundamentos da Biologia Celular. Porto Alegre: Artmed,
2011.
CARVALHO, H. F.A Célula. São Paulo: Pearson, 2013.
JUNQUEIRA, L. C.; CARNEIRO, J. Biologia celular e molecular. Rio de Janeiro:
ZAHA, Arnaldo. Biologia molecular básica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2014.
BORBA, C.A. Práticas em Biologia celular. Porto Alegre: Universitária Metodista,
2008.
CHANDAR, N & VISELLI, V. Biologia celular e molecular ilustrada, Porto Alegre:
Artmed, 2011.
DE ROBERTIS, E. M. F.Bases da Biologia celular e molecular. Rio de Janeiro:
ROSSI, Michael H.; PAWLINA, W. Histologia: texto e atlas em correlação com a
biologia celular e molecular. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.
SIVIERO, F. Biologia celular: bases moleculares e metodologia de pesquisa. Rio de
Janeiro: Roca, 2013.
Disciplina: Ciências Sociais Carga Horária: 60hs
EMENTA: Contexto histórico do conhecimento humano. Sociedade e indivíduo:

interação social e socialização. Etnocentrismo e relativismo cultural. História Cultural
Afro-Brasileira e Indígena. A dinâmica cultural no contexto da saúde. Integralidade e
humanização nas ciências da saúde.
GIDDENS, Anthony. Sociologia. São Paulo: Pearson, 2017.
MIRANDA, Shirley. Diversidade e ações afirmativas: combatendo as

desigualdades sociais. Minas Gerais: UFOP, 2010.
19
SCHMIDT, Maria Luiza Gava, Saúde e doença no trabalho. São Paulo: Casa do
Psicólogo, 2010.
SCORSOLINI-COMIN, Fabio, Aconselhamento psicológico: aplicações em gestão

de carreiras, educação e saúde. Rio de Janeiro: Atlas,2015.
ZUGNO, Marco Túlio Zanchi Paulo Luiz. Sociologia da saúde. Rio Grande do Sul:
EDUCS, 2013.
AGRESTI, Alan, Métodos estatísticos para as ciências sociais. Porto Alegre:
Penso, 2012.
DE CARVALHO, Ana Paula Comin et al. Desigualdades de gênero, raça e etnia.
Curitiba: InterSaberes, 2012.
LAPLANTINE, François. Aprender Antropologia. São Paulo: Brasiliense, 2014.
MARTINS, Gilberto de Andrade. Metodologia da investigação científica para
ciências sociais aplicadas, Rio de Janeiro: Atlas, 2016.
PINSKY, J. História da américa através de textos. São Paulo: Contexto, 2010.
Disciplina: Parasitologia Humana Carga Horária: 40hs
EMENTA: Conceitos básicos da relação parasita-hospedeiro. Estudo das principais

espécies de protozoários e helmintos e suas inter-relações com o ser humano e o
meio-ambiente. Estudo da morfologia, biologia e patogenia doa agentes etiológicos
das principais doenças parasitárias. Principais métodos de diagnóstico,
epidemiologia e profilaxia das doenças parasitárias. Estudo dos principais
artrópodes de importância médico-sanitária.
MARÇAL, J. A. Educação escolar das relações étnico-raciais: história e cultura

afro-brasileira e indígena no Brasil. Curitiba: InterSaberes, 2015.
NEVES, David Pereira; FILIPPIS, Thelma de. Parasitologia Básica. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2014.
NEVES, David Pereira; FILIPPIS, Thelma de. Parasitologia Dinâmica. Rio de

REY, Luís, Bases da Parasitologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

2014.
20
REY, Luís. Parasitologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
CIMERMAN, Benjamin; FRANCO, M.A. Atlas de Parasitologia Humana: com
descrição e imagens de artropodes, protozoarios, helmintos. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2012.
FERREIRA, Marcelo Urbano. Parasitologia Contemporânea. Rio de Janeiro:
FOCCACIA, Roberto; VERONESI, Ricardo. Tratado de Infectologia; v.1. Rio de
ROCHA, A. Parasitologia. São Paulo: Rideel, 2013.
ZEIBIG, E. A. Parasitologia clínica: uma abordagem clinico-laboratorial. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2014.
Disciplina: Imunologia Carga Horária: 40hs
EMENTA: Abordagem sobre os conceitos gerais em Imunologia, Sistema imune.

Complexo de Histocompatibilidade Principal. Imunidade Específica e inespecífica.
Mecanismos imunológicos. Antígeno e anticorpos. Sistema Complemento Reações
de Hipersensibilidade. Doenças imunológicas com aspecto nutricional.
ABBAS, A.K.; LICHTMAN, A.H. Imunologia celular e molecular. Rio de Janeiro:

Elsevier, 2015.
FISCHER, G. B. Imunologia: básica e aplicada. São Paulo: Segmento Farma.
2007.
MURPHY, Keneth et al. Imunobiologia de Janeway. Porto Alegre: Artmed, 2014.
PARHAM, P. O Sistema imune. Porto Alegre: Artmed, 2011.
SABRA, A. Manual de alergia alimentar. Rio de Janeiro: Rúbio, 2015 .
BENJAMIN, Eli. Imunologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
CHAIN, B. Imunologia básica, São Paulo: Manole, 2013.
COICO, R. Imunologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010.
MURPHY, Keneth et al. Imunobiologia de Janeway. Porto Alegre: Artmed, 2014.
PLAYFAIR, J.H.L Imunologia Básica: guia ilustrado de conceitos fundamentais.
São Paulo: M, 2013
3º PERÍODO
21
Disciplina: Fisiologia Humana Carga Horária: 80hs
EMENTA: Introdução a Fisiologia. Ambiente líquido da célula e transporte através da

membrana plasmática, potencial de repouso e ação meio interno e homeostase.
Fisiologia cardíaca; mecânica respiratória; propriedade das fibras nervosas;
Fisiologia das sinapses e placa motora. Noções gerais sobre arco reflexo; funções
motoras e sensitivas; sistema nervoso vegetativo; potência de ação da fibra
muscular, propriedades da fibra muscular; mobilidade e regularização do trato
digestivo; absorção dos nutrientes pelo organismo. Função renal. Fisiologia da
reprodução, hipófise, tireóide, paratireóide e supra renal. Interrelacionando as
variações da normalidade e patologias, de forma a possibilitar a fundamentação de
uma visão sistêmica e global do ser humano pelo profissional nutricionista.
AIRES, M.M. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.
GUYTON, Arthur C.; HALL, John E. Tratado de Fisiologia Médica. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2017.
GUYTON, Arthur C.; HALL, John E. Fundamentos de Fisiologia. Rio de Janeiro:

Elsevier, 2011.
MAURER, Martin H. Fisiologia humana ilustrada. São Paulo: Manole, 2014.
SILVERTHORN, Dee Unglaub. Fisiologia humana: uma abordagem integrada.

Porto Alegre: Artmed, 2010.
COSTANZO, L. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.
MOURÃO JUNIOR, C. A.; ABRAMOV, D. M. Fisiologia essencial. Rio de Janeiro:
NETTER, Frank. Atlas de Anatomia Humana, Porto Alegre: Artmed, 2015
SHERWOOD, L. Fisiologia humana: das células aos sistemas. São Paulo:
Cengage Learning, 2010.
TORTORA, Gerard J.; DERRICKSON, Bryan. Corpo humano: fundamento de
Anatomia e Fisiologia, Porto Alegre: Artmed, 2012.
22
Disciplina: Composição dos Alimentos Carga Horária: 40hs
EMENTA: Conceito e classificação dos alimentos: origem e função. Leis da

Alimentação. Principais constituintes dos alimentos. Valor nutricional por grupos de
alimentos. Tabela de composição química dos alimentos. Alimentos para fins
especiais.
ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A.M. de S. Bioquímica dos alimentos.

São Paulo: Érica, 2014.
BENETTI, G. B. Manual de técnicas dietéticas. Rio de Janeiro: SENAC, 2015.
GONÇALVES, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de alimentos: uma visão
química da Nutrição. São Paulo: Metha, 2015.
LIMA, U. de A. Matérias-Primas dos Alimentos, São Paulo: Blucher, 2010.
WANDELLI, A. M. M. M. Banco de dados para cardápios no sobrepeso e na
obesidade: 337 fichas técnicas. São Paulo: Metha, 2008.
CAMARGO, Erika Barbosa.Técnica dietética pré-preparo e preparo de alimentos:
manual de laboratório. Rio de Janeiro: Atheneu, 2012
LOPEZ, R. P. S. Manual de fichas técnicas de preparações para nutrição clínica:
modificações de consistência e preparações enterais não industrializada. Rio de
NESPOLO, Cássia Regina. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre:
Artmed, 2015.
PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química
dos alimentos. Rio de Janeiro: Rúbio, 2006.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para
decisão nutricional. São Paulo: Manole, 2016.
Disciplina: Microbiologia dos Alimentos Carga Horária: 60hs
EMENTA: Conceitos básicos de microbiologia. Morfologia, fisiologia. Microbiota

normal do corpo e ambientes especiais. Microrganismos de interesse clínico nas
infecções. Esterilização, desinfecção, assepsia e antissepsia. Principais métodos de
coloração. A Importância da microbiologia de alimentos. Fatores que controlam o
desenvolvimento de microrganismos nos alimentos. O laboratório de microbiologia
de alimentos. Controle de qualidade microbiológica de alimentos.
23
BLACK, J. G. Microbiologia: fundamentos e perspectivas. Rio de Janeiro:

ENGELKIRK, P. G. Microbiologia para ciências da saúde. Rio de Janeiro:
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre:
Artmed, 2013.
INGRAHAM, J. L. Introdução a microbiologia: uma abordagem baseada em
estudos de casos. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
TORTORA, G; DERRICKSON, B. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2012.
BRANDÃO, W. Microbiologia. São Paulo: LTC, 2012.
MADIGAN, Michel T. et al. Microbiologia de Brock. São Paulo: Pearson, 2004.
MAY, J. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
REY, Luís. Bases da Parasitologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2014.
SALVATIERRA, Clapijo Merida. Microbiologia: aspectos morfológicos, bioquímicos
e metodológicos. São Paulo: Érica, 2014.
Disciplina: Psicologia Carga Horária: 60hs
EMENTA: Conceito e origens da psicologia. Psicologia Social. Estudo da percepção,

motivação e emoção. Psicologia em nutrição – fundamentação para a compreensão
do papel do nutricionista. Aspectos psicológicos do doente. Relacionamento do
profissional com a equipe interdisciplinar. Relações do profissional-paciente-família.
ALENCAR, E. M. L. S. de. Psicologia: Introdução aos princípios básicos do

comportamento, Rio de Janeiro: Vozes, 2009.
ANGERAMI, V. Psicologia da saúde: um novo significado para a prática clínica.
São Paulo: Cengage Learning, 2016.
BAPTISTA, MN e DIAS, R.R. Psicologia hospitalar: teoria, aplicação e casos
clínicos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.
BOCK, Ana Merces Bahia. Psicologias: uma introdução ao estudo da psicologia
São Paulo: Saraiva, 2014.
DAVIDOFF, L. L. Introdução à Psicologia. São Paulo: Makron Books, 2010.
24
ALVARENGA, M. (Org.). Nutrição e transtornos alimentares. São Paulo: Manole,

2011.
BUSSE, S. de R. Anorexia, bulimia e obesidade. São Paulo: Manole, 2004.
CAMPOS, Dinael Correa de. Atuando em psicologia do trabalho, psicologia
organizacional e recursos humanos. São Paulo: LTC, 2017.
MORRIS, Charles G.; MAISTO, Albert A. Introdução à Psicologia. São Paulo:
Pearson, 2013.
STRAUB, Richard O. Psicologia da saúde. Porto Alegre: Artmed, 2014.
Disciplina: Química e Bioquímica dos Alimentos Carga Horária: 60hs
EMENTA: Introdução ao estudo da bioquímica dos alimentos. Consideração da

bioquímica e fisiologia dos tecidos vegetais e animais usados como alimentos.
Atividade de água em alimentos. Biossíntese e degradação dos constituintes
alimentares. Transformações bioquímicas após a colheita de frutas e vegetais.
Bioquímica pos-morten, controle destas transformações. Utilização de enzimas na
indústria dos alimentos.
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de química de alimentos.

São Paulo: Varela,1995.
CAMPBELL-PLATT, Geoffrey. Ciência e tecnologia de alimentos. São Paulo:
Manole, 2015.
COSTA, Neuza Maria Brunoro. Biotecnologia em Saúde e Nutrição: como o DNA
pode enriquecer os alimentos. Rio de Janeiro: Rúbio, 2013.
ESKIN, M. Bioquímica de alimentos. São Paulo: Varela, 2015.
GRANATO, D. Análises químicas, propriedades funcionais e controle de
qualidade de alimentos e bebidas. Porto Alegre: Artmed, 2016.
COZZOLINO, Silvia. Biodisponibilidade de nutrientes. São Paulo: Manole, 2016.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos:
princípios e aplicações. Porto Alegre: Artmed, 2009.
MIESSLER, Gary L. Química Inorgânica. São Paulo: Pearson, 2014
ORDONEZ, J. Tecnologia dos alimentos; v.1. São Paulo: Varela, 2005.
ORDONEZ, J. Tecnologia dos alimentos; v.2. Viçosa: UFV, 2005.
Disciplina: Técnica Dietética Carga Horária: 60hs

25
EMENTA: Conceitos básicos e importância da Técnica Dietética para a Ciência da

Nutrição. Termos básicos em técnica dietética: per capita, fator de correção, índice
de cocção, porção, conversão de pesos e medidas. Alimentos de origem animal e
vegetal: conceitos, classificação, composição química, valor nutritivo, características
organolépticas, seleção, aquisição, armazenamento, conservação e digestibilidade.
Princípios básicos e experimentação de processos físicos, químicos e biológicos aos
quais são submetidos os alimentos durante a seleção, armazenamento, pré-preparo,
preparo, distribuição e utilização dos nutrientes pelo organismo. Elaboração de
fichas técnicas de preparação.
CAMARGO,Erika Barbosa. Tecnica dietetica: pré-preparo e preparo de alimentos:

manual de laboratório. Rio de Janeiro: Atheneu, 2012.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro:
JAPUR, Camila Cremonezi. Dietética aplicada na produção de refeições. Rio de
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole,
2014.
PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica dietética aplicada a
dietoterapia. São Paulo: Manole, 2015.
BENETTI, G. B. Manual de técnicas dietéticas. Rio de Janeiro: SENAC, 2015.
CARELLE, Ana Claudia. Técnicas dietéticas. São Paulo: Érica, 2014.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva Tabela de composição de alimentos: suporte para
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Dietética: princípios para o planejamento de uma
alimentação saudável. São Paulo: Manole, 2015.
4º PERÍODO
Disciplina: Avaliação Nutricional Carga Horária: 80hs
EMENTA: Introdução ao estudo da avaliação nutricional. Fatores determinantes do

estado nutricional. Indicadores diretos e indiretos do estado nutricional. Avaliação
nutricional por meio do exame físico, antropométrico, bioquímico e dietético para
26
diferentes grupos etários, condições fisiológicas e patológicas. Metodologia de

inquéritos dietéticos para estudos populacionais.
FAGUNDES, S. R. Manual de exames laboratoriais na prática do Nutricionista.

Rio de Janeiro: Roca, 2011.
MARTINS, C. Referências de avaliação nutricional. São Paulo: Metha, 2013.
MARTINS, C.Interações fármaco X nutrientes. São Paulo: Metha, 2013.
MUSSOI, T. D. Avaliação nutricional na prática clínica. Rio de Janeiro:

ROSSI, L. Avaliação nutricional: novas perspectivas. Rio de Janeiro: Roca, 2015.
ROSA, G. Avaliação nutricional do paciente hospitalizado. Rio de Janeiro:
DUARTE, A. C. Semiologia imunológica nutricional. Rio de Janeiro: Axcell, 2003.
VASCONCELOS, F. A. G. Avaliação nutricional de coletividades. Florianópolis,
da UFSC, 2007.
TIRAPEGUI, J., RIBEIRO, S. M. L. Avaliação nutricional: teoria e prática. Rio de
TUCUNDUVA, Sônia Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição.
São Paulo: Manole, 2014 .
Disciplina: Bromatologia Carga Horária: 60hs
EMENTA: Conceito e relação com as demais ciências básicas e aplicadas. Conceito

de alimentos e produtos alimentícios. Composição básica dos produtos alimentícios.
Padrões de Identidade e Qualidade dos alimentos. Análise dos produtos
alimentícios. Determinação dos componentes centesimais: unidade, fração etérea,
glicídica, nitrogenada, fibra e mineral. Análise de pH e acidez. Noções de
refratrometria, densitometria, cromatografia e espectrofometria aplicada à análise de
alimentos. Legislação Bromatológica. Interpretação de Laudos Bromatológicos.
27
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações

práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017
FENNEMA, Owen R.; DAMODARAN, Srinivasan. Química de alimentos do
FENNEMA. Porto Alegre: Artmed, 2010.
MATOS, Simone Pires de. Bioquímica dos alimentos: composição, reações e
práticas de conservação. São Paulo: Érica, 2015.
AZEREDO, Denise R. Perdomo. Inocuidade dos Alimentos. Coleção Ciência,
Tecnologia, Engenharia de Alimentos e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2016
GERMANO, Pedro Manuel Leal. Higiene e vigilância sanitária de alimentos:
qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de
recursos humanos. São Paulo: Manole, 2015.
CARDOSO, Marly Augusto. Nutrição e metabolismo: nutrição humana. Rio de
química da Nutrição. São Paulo: Metha, 2015.
RIBEIRO, Eliana Paula.Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2007.
Manole, 2015.
GRANATO, D. Análises químicas, propriedades funcionais e controle de
qualidade de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2016.
Disciplina: Higiene e Legislação dos Alimentos Carga Horária: 60hs
EMENTA: Conceitos de higiene, risco, severidade, segurança e inocuidade

relacionados a alimentos. Perigos em alimentos. Fatores que influenciam a
multiplicação de microrganismos patogênicos nos alimentos. Contaminação dos
alimentos. Doenças transmitidas por alimentos. Agentes etiológicos envolvidos em
surtos de doenças transmitidas por alimentos. Garantia de alimentos inócuos do
ponto de vista higiênico-sanitário. Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O Codex Alimentarius. Legislação
Sanitária e de Alimentos no Brasil. ISO de Segurança Alimentar (22000:2055).
CARELLE, Ana Claudia. Manipulação e higiene dos alimentos. São Paulo: Érica,
2014.
28

International commision on microbiological specifications for foods (ICMSF).
Microrganismos em Alimentos 8: Utilização de Dados para Avaliação do Controle
de Processo e Aceitação de Produto. São Paulo: Edgard blucher, 2015.
SILVA JUNIOR, Eneo. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de
refeições para coletividades. São Paulo: Associação Brasileira das empresas de
Refeições Coletivas, 2015.
SILVA JUNIOR, Eneo. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São
Paulo: Varela, 2014.
ALMEIDA-MURADIAN, L. B. de; PENTEADO, M. de V. C. Vigilância sanitária:
tópicos sobre Legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2015.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. São
Paulo: Ponto Crítico, 2002.
BRASIL, Ministério da Saúde. Rotulagem nutricional obrigatória. Brasília:
M.S.2004.
FRANCO, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2005.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005
Disciplina: Metodologia Científica Carga Horária: 60hs
EMENTA: Métodos, procedimentos e técnicas de pesquisa utilizáveis. Problemas

metodológicos da pesquisa. A observação. Pesquisa descritiva. Pesquisa
experimental. Coleta, análise e interpretação dos dados. Elaboração de projetos de
pesquisa. Divulgação de pesquisas.
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à Metodologia do trabalho científico.

Rio de Janeiro: Atlas, 2014.
DYNIEWICZ, Ana. Metodologia da pesquisa em saúde para iniciantes. São
Caetano do Sul: Difusão, 2014.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade.Fundamentos de
metodologia científica. Rio de Janeiro: Atlas, 2017.
PREMEBIDA, Adriano et al. Pesquisa Social. Curitiba: Intersaberes, 2013.
29
VIEIRA, Sonia. Metodologia científica para a área de saúde. Rio de Janeiro:

Elsevier, 2015.
BARROS, Aidil J. S.; LEHFELD, Neide A. S. Fundamentos de Metodologia: um
guia para iniciação científica. São Paulo: Pearson, 2012.
DIDIO, Lucie. Como produzir monografias, dissertações, teses, livros e outros
trabalhos. Rio de Janeiro: Atlas, 2014.
MATTAR, João. Metodologia científica na era da informática. São Paulo: Saraiva,
2013.
PIEDADE FILHO, Lúcio De Franciscis dos Reis. Manual de Redação Científica
para Trabalhos de Conclusão de Curso. São Paulo: Paco Editorial, 2015.
TEIXEIRA, Elizabeth. As Três metodologias: Acadêmica, da Ciência e da
Pesquisa. Rio de Janeiro: Vozes, 2012.
Disciplina: Farmacologia e Toxicologia Carga Horária: 60hs
EMENTA: Farmacologia do sistema endócrino. Farmacologia do Sistema

Cardiovascular. Antihipertensivos. Anticoagulantes. Trombolíticos e Anti-
Hemorrágicos. Farmacologia do Sistema digestório. Antiparasitários.
Antimicrobianos.
COZZOLINO, Silvia. Biodisponibilidade de nutrientes. São Paulo: Manole, 2016.

FRANCO, André Silva. Manual de farmacologia. São Paulo: Manole, 2016.
LINARDI, A. Farmacologia essencial. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2016.
RANG, H. P.; DALE, H. P.; RITTER, J.M. Farmacologia. Rio de Janeiro: Elsevier,
2003.
VOEUX, P. L. Farmacologia clínica: série incrivelmente fácil. Rio de Janeiro:
FUCHS, Flávio Danni; WANNMACHER, Lenita. Farmacologia clínica: fundamentos
da terapêutica racional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.
MARTINS, C. Interações fármaco X nutrientes. São Paulo: Metha, 2013.
MINNEMAN, K.P. & WECKER, L. Brody Farmacologia Humana. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2006.
SALVI, R. M. Interação fármaco-nutriente: limitação a terapêutica racional. Porto
Alegre: PUCRS, 2014.
30
SCHELLACK, Gustav. Farmacologia: uma abordagem didática. Curitiba:

Fundamento, 2005.
Disciplina: Nutrição Humana Carga Horária: 60hs
EMENTA: Fundamentos da Nutrição e Alimentação Humana nos seus aspectos

bioquímicos e fisiológicos. Leis da Alimentação. Métodos para cálculo do
Metabolismo Basal e do Valor Energético Total. Estudo dos macros, micronutrientes,
fibras e água: biodisponibilidade, necessidades e recomendações para indivíduos
sadios nos diferentes ciclos da vida e situações fisiológicas (lactente, pré-escolar,
escolar, adolescente, adulto, idoso, gestação e lactação). Alimentação não
convencional.
ESCOTT-STUMP, Sylvia. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. São

GIBNEY, Kok. Introdução à Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2010.
SANTOS, Eliane Cristina dos. Nutrição e dietética. São Paulo: Érica, 2014.
SOUZA, Rudson Edson Gomes de. Saúde e nutrição. São Paulo: Cengage
Learning, 2016.
WIDTH, Mary. MdS, manual de sobrevivência para nutrição clínica. Rio de
CARDOSO, Marly Augusto. Nutrição e metabolismo: nutrição humana. Rio de
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. Rio de
NERI, A. L.; FREITAS, E. V.; PY, L. Tratado de geriatria e gerontologia. Rio de
TUCUNDUVA, Sônia. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição.
VITOLO, Marcia Regina. Nutrição: da gestação à adolescência. Rio de Janeiro:
Reichman & Affonso, 2006.
5º PERÍODO
31
Disciplina: Tecnologia dos AlimentosCarga Horária: 60hs
EMENTA: Principais processos tecnológicos de fabricação dos alimentos.

Embalagem em alimentos. Aditivos alimentares. Métodos gerais de preservação e
conservação de alimentos. Estudo tecnológico dos produtos de origem animal e
vegetal e seus derivados. Rotulagem de alimentos. Alimentos para fins especiais:
produtos Diet, Light, alimentos enriquecidos e modificados. Microorganismos e
enzimas utilizadas na indústria de alimentos. Análise sensorial.
CARELLE, Ana Cláudia. Tecnologia dos alimentos: principais etapas da cadeia

produtiva. São Paulo: Érica, 2015.
química da Nutrição. São Paulo: Varela, 2015.
MCWILLIAMS, Margaret. Alimentos: um guia completo para profissionais. São
Paulo: Manole, 2016
NESPOLO, Cássia Regina. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre:
Artmed, 2015.
OLIVEIRA FILHO, Bertoldo Mateus de. Alimentos: teoria e prática. Rio de Janeiro:
Atlas, 2015.
Manole, 2015.
EVANGELISTA, José. Tecnologia dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Princípios de tecnologia de
alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
SALINAS, Rolando D. Alimentos e Nutrição: introdução a Bromatologia. Porto
Alegre: Artmed, 2002.
SILVA, João Andrade. Tópicos da tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed,
2000.
Disciplina: Nutrição Materno Infantil Carga Horária: 60hs
EMENTA: Introdução ao estudo da nutrição materno-infantil. A nutrição e os

processos de crescimento e desenvolvimento fetal. Fisiologia da lactação.
Aleitamento materno. Fundamento dos requerimentos nutricionais de gestantes e
nutrizes. Alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar e do adolescente.
Dietoterapia nas patologias gestacionais: desnutrição, diabetes, hipertensão arterial
e obesidade.
32
ACCIOLY, E; SAUNDERS, C; LACERDA, E.M.A. Nutrição em Obstetrícia e

Pediatria. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009.
ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. São
MATSUBA, C. S. T. Terapia nutricional enteral e paraenteral: Concenso de boas
práticas em enfermagem. Tatuapé – São Paulo: Martinari, 2013.
TOLEDO, D. Terapia nutricional em UTI. Rio de Janeiro: Rúbio, 2015.
WEFFORT, V. R. S. Nutrição em pediatria: da neonatologia à adolescência. São
ANCONA, F. e LISI, A. Nutrição e dietética em clínica pediátrica. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2003.
CARDOSO, Ary Lopes. Tópicos atuais em nutrição pediátrica. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2010.
FISBERG. R. M. et al. Atualização em obesidade, infância e adolescência. Rio de
Janeiro: Atheneu, 2004. .
LACERDA, E. M. A. Práticas de Nutrição pediátrica. Rio de Janeiro: Atheneu,
2006.
NOGUEIRA, R. J. N. Nutrição em pediatria: oral, enteral e parenteral. São Paulo:
(FCM-UNICAMP) Sarvier, 2011.
Disciplina: Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – Fundamentação

Técnica Científica da Administração Carga Horária: 40hs
EMENTA: Caracterização, estrutura organizacional, planejamento e organização da

Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.). Planejamento físico-funcional da
U.A.N. Gerenciamento de material: sistema de compras, recebimento e
armazenamento. Controles físicos e financeiros - Curva ABC. Análise e avaliação do
funcionamento.
BALCHIUNAS, Denise. Gestão de UAN: um resgate do binômio: alimentação e

nutrição. Rio de Janeiro: Roca, 2014
GERMANO, Pedro Manoel. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos
alimentos. São Paulo: Manole, 2013.
33
LUCENTINI, José Carlos. Gestão operacional de preços e custos em

restaurantes. São Paulo: Livre expressão, 2014.
PAYNE-PALACIO, June. Gestão de negócios em alimentação: princípios e
práticas. São Paulo: Manole, 2015.
SILVA JUNIOR, Eneo. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de
refeições para coletividades. Paraíso - São Paulo: Associação Brasileira das
empresas de Refeições Coletivas, 2015.
ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N ; PINTO, A.M. de S. Gestão de unidades de
alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes
industriais. São Paulo: Varela, 2014.
OLIVEIRA, Tatiana. Administração de unidades produtoras de refeições:
desafios e perspectivas. Rio de Janeiro: Rúbio, 2016.
SANT'ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de unidades de
alimentação em nutrição. Rio de Janeiro: Rúbio, 2012.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z, M. C. de; REGO, J. C. do; BISCONTINI, T. M.
B. Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. Rio de
Disciplina: Epidemiologia Nutricional Carga Horária: 60hs
EMENTA: Introdução à epidemiologia. Processo saúde-doença. Definições,

histórico, teorias da epidemiologia. Métodos epidemiológicos. Epidemiologia
descritiva. Indicadores de Saúde: morbidade e mortalidade. Transição
epidemiológica, demográfica e nutricional. Tipos de estudos epidemiológicos
Vigilância epidemiológica e Nutricional. A pesquisa epidemiológica aplicada à
nutrição.
ALMEIDA FILHO, N.; ROUQUAYROL, M. Z. Epidemiologia & saúde: fundamentos,

métodos e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
BEAGLEHOLE, R.; KJELLSTROM, T.; BONITA, R. Epidemiologia básica. São
Paulo: Santos, 2013.
FRANCO, Laércio Joel. Fundamentos de Epidemiologia. São Paulo: Manole,
2011.
PEREIRA, Maurício Gomes. Epidemiologia: teoria e prática. Rio de Janeiro:
ROTHMAN, Kenneth J. Epidemiologia moderna. Porto Alegre: Artmed, 2011.
34
CARVALHO, Sérgio Resende. Saúde coletiva e promoção da saúde. São Paulo:
Hucitec, 2013.
GALLEGUILLOS, Tatiana Gabriela Brassea. Epidemiologia: indicadores de saúde e
análise de dados. São Paulo: Érica, 2014.
KAC, G. (Org.); SICHIERI, R. (Org.).; GIGANTE, D. P. (Org.). Epidemiologia
nutricional. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2007.
MEDRONHO, R. A.; BLOCH, K. V.; WERNECK, G. L. Epidemiologia. Rio de
MINAYO, M. C. de S.; CAMPOS, G. W. de S.; AKERMAN, M. Tratado de Saúde
Coletiva. São Paulo: Hucitec, 2013.
Disciplina: Fisiopatologia e Dietoterapia- Indicações de dietas em situações

clínicas - Carga Horária: 80hs
EMENTA: Conceitos da Dietoterapia, importância e princípios da prescrição

dietoterápica. Papel e importância do nutricionista no atendimento em ambulatório,
consultório, hospital e domicílio. Suporte Nutricional Parenteral e Enteral: legislação
específica, definição, indicação, preparo, administração, controle clínico, laboratorial
e complicações. Estudo dos processos fisiopatológicos e condutas dietoterápicas
nas enfermidades dos aparelhos: digestório, hepático, pâncreas, renal,
cardiovascular e circulatório.
CUPPARI, Lilian. Guia de Nutrição : Nutrição clínica no adulto. São Paulo:

Manole, 2014.
CUPPARI, Lilian. Nutrição nas doenças crônicas não transmissíveis. São Paulo:
Manole, 2009
MAHAN, L. K. & ESCOTT – STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia.
ROSS, A. C.et al. Nutrição moderna de Shills na saúde e na doença São Paulo:
Manole, 2016.
SCHILS, M. E. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença; v.1. São
AQUINO, R. C. Nutrição clínica: estudos de casos comentados. São Paulo:
Manole, 2009.
35
HANSEL, Donna E. Fundamentos de patologia. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2007.
PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado.T écnica dietética aplicada a
SILVA, C. S. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. Rio de Janeiro:
Roca, 2011.
WALACH, J. Interpretação de exames de laboratório. Rio de Janeiro: Medsi,
1999.
Disciplina: Análise Sensorial Carga Horária: 40hs
EMENTA: Análise Sensorial de Alimentos: histórico, definições e aplicações. Os

receptores sensoriais: elementos de avaliação sensorial. Condições para
degustação. Amostra e seu preparo. Seleção e treinamento de equipes sensoriais.
Métodos sensoriais. Delineamentos experimentais e testes estatísticos. Correlação
da análise sensorial com análises físico-químicas. Estimativa de vida de prateleira.
ALVARENGA, M. (Org.). Nutrição comportamental. São Paulo: Manole, 2015.

BOOG, M. C. F. Educação em nutrição: integrando experiências. Barueri, SP:
Komedi, 2013.
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. Rio de Janeiro:
Champagnat, 2011.
NESPOLO, Cássia Regina. Práticas em Tecnologias de Alimentos. Porto Alegre:
Artmed, 2015.
TRECCO, Sônia. Guia prático de educação nutricional. São Paulo: Manole,
2016.
GRANDISOLI, E. Nutrição e saúde. São Paulo: Coleção Projeto ciência, 2010.
TUCUNDUVA, Sônia. Pirâmide dos alimentos:fundamentos básicos da nutrição.
MONTEIRO, J.P.; CAMPELO JUNIOR, J.S. Consumo alimentar: visualizando
porções. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
TRAMONTE, V. L. C. G. Nutrição e Metabolismo - Nutrição Experimental. Rio de
SOARES, Edson Garcia. Nutrição e Metabolismo: patologia nutricional. Rio de
36
Disciplina: Nutrição e Gastronomia Carga Horária: 40hs
EMENTA: Estudo da gastronomia e da alimentação através da história; Nutrição e

gastronomia; Tendências da gastronomia; Preparações culinárias em diferentes
ciclos etários; Gastronomia hospitalar; Gastronomia Brasileira
ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N ; PINTO, A.M. de S. Seleção e preparo de

alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
BENETTI, G. B. Manual de técnicas dietéticas. Rio de Janeiro: Senac RJ, 2015.
HOBDAY, C. Culinária de todas as cores: 200 Receitas com baixo teor de gordura.
São Paulo: Metha, 2009.
SALLES, S. Trocas inteligentes: transforme receitas tradicionais em delícias
saudáveis e ganhe saúde. Rio de Janeiro: Rúbio, 2013.
WAREING, M.; TROTTER, C.; HALL, L.; HILL, S. Facas e corte. São Paulo:
Publifolha, 2011.
DOMENE, S. M. A.Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro:
MARTINEZ, Sílvia; SILVA, CHEMIN SEABRA, Sandra Maria da. Cardápio: guia
prático para a elaboração. Rio de Janeiro: Roca, 2014.
LEAL, M. L. de M. S. a História da Gastronomia. Rio de Janeiro:Senac Nacional,
2003.
ABRIL COLEÇÕES. Maranhão (coleção cozinha regional brasileira). São Paulo:
Abril, 2012.
6º PERÍODO
Disciplina: Nutrição em Gerontologia Carga Horária: 40hs
EMENTA: O processo de envelhecimento. Alterações fisiológicas, psicológicas,

culturais, econômicas e sociais do envelhecimento.Avaliação Nutricional da pessoa
idosa. Recomendações Nutricionais para o Idoso. Doenças neurológicas e
demenciais (Alzheimer, Parkinson e AVC). Interações droga-nutriente. Estatuto do
idoso.
37
DUARTE, A. C. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. Rio de

FRANK, Andrea Abdala. Nutrição no envelhecer.Rio de Janeiro: Atheneu, 2012.
MAGNONI, D. CUKIR, C., OLIVEIRA, P. A. Nutrição na terceira idade. São Paulo:
Sarvier, 2010.
RAMOS, L. R. Guia de geriatria e gerontologia. São Paulo: Manole, 2011.
SILVA, Maria de Lourdes do Nascimento Tratado de nutrição em gerontologia.
BUSNELLO, Fernanda Michielin. Aspectos nutricionais no processo do
envelhecimento. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007.
CAMPOS, M. T. F. de S., COELHO, A. I. M. Alimentação saudável na terceira
idade. 2. ed. atual. ampl. Viçosa: UFV, 2005.
CUPPARI, Lilian. Guia de Nutrição: Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole,
2014.
GALISA, Mônica Santiago. Atendimento nutricional: uma visão prática. Adultos e
Idosos. São Paulo: M. Books do Brasil, 2013.
REIS, Nelzir Trindade. Nutrição clínica interações. Rio de Janeiro: Rúbio, 2011.
Disciplina: Educação Nutricional Carga Horária: 60hs
EMENTA:
Procedimentos, métodos e técnicas pedagógicas como alicerce do processo

informativo em nutrição e alimentação para indivíduos e coletividades.
Conhecimento e evolução dos hábitos alimentares brasileiros. Conceitos, objetivos e
princípios da educação nutricional. Valores do alimento para o indivíduo.
Aconselhamento nutricional em diferentes ciclos de vida. Recurso audiovisual. Guias
alimentares
DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda. Mudanças alimentares e educação alimentar e

nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.
DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda. Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
38
FAGIOLI, D.; NASSER, L. A. Educação nutricional na infância e na adolescência:

planejamento, intervenção, avaliação e dinâmica. São Paulo: RCN, 2008.
LINDEN, S. Educação Nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo:
Varela, 2003.
TRECCO, Sônia. Guia prático de educação nutricional. São Paulo: Manole,
2016.
FREIRE, P. Educação Nutricional. 24. ed. São Paulo: Paz e Terra, 2005.
GALISA, Mônica Santiago. Educação alimentar e nutricional: da teoria à prática.
GOUVEIA, E. L. C. Nutrição, saúde e comunidade. 2. ed. rev. ampl. Rio de
Janeiro: Revinter, 1999.
SANTOS, Eliane Cristina dos. Planejamento alimentar: educação nutricional nas
diversas fases da vida. São Paulo: Érica, 2014.
TURMER, J. S. Reeducação alimentar na família: da gestação até a adolescência.
Rio de Janeiro: Vozes, 2004.
Disciplina: Nutrição aplicada a atividade física Carga Horária: 40hs
EMENTA: Alterações bioquímicas e fisiológicas que ocorrem durante o exercício

físico. O metabolismo das macronutrientes no exercício e no treinamento. Métodos
de avaliação nutricional em indivíduos fisicamente ativos e atletas. Necessidades
nutricionais nas diferentes modalidades da atividade física. Suplementação:
Vantagens e desvantagens.
COSTA, N. M. B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos

fisiológicos. Rio de Janeiro: Rúbio, 2016.
LANCHA Jr, A. H.; PEREIRA-LANCHA, L. O. Nutrição e metabolismo aplicados à
atividade motora. 2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2012.
McARDLE, W.; KATCH, F.; KATCH, V. Nutrição para o esporte e o exercício. Rio
SILVA, S. M. C. S. da; MURA, J.; D’ARC. P. Tratado de alimentação, nutrição e
dietoterapia. Rio de Janeiro: Roca, 2010.
TIRAPEGUI, Júlio. Nutrição, metabolismo e suplementação na atividade física.
2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2012.
39
BACURAU, R. F. Nutrição e suplementação esportiva. 3. ed. São Paulo: Phorte,

2005.
GROOPER, S. Nutrição avançada e metabolismo humano. São Paulo: Cengage
Learning, 2012.
MAUGHAN, R. J. e BURKE, M. L. Nutrição esportiva. São Paulo: Artmed, 2004.
MCARDLE, William; KATCH, Frank I.; KATCH, Victor L. Fisiologia do exercício:
energia, nutrição e desempenho humano. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2016.
TEIXEIRA, P.; SARDINHA, L.B. e BARATA, J. L. T. Nutrição, exercício e saúde.
Lisboa: Lidel, 2008.
Disciplina: Dietoterapia Infantil Carga Horária: 40hs
EMENTA: Estudo da gastronomia e da alimentação através da história; Nutrição e

gastronomia; Tendências da gastronomia; Preparações culinárias em diferentes
ciclos etários; Gastronomia hospitalar; Gastronomia nordestina.
HAMMER, Gary D.; McPHEE, Stephen J. Fisiopatologia da doença. Porto Alegre:

Artmed,2015.
MARTINS, C. Nutrição e o rim. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
PEREIRA, Avany Fernandes. Dietoterapia: uma abordagem prática. Rio de Janeiro:
PORTH, C. M. Fisiopatologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2015.
ROSA, G. Avaliação nutricional do paciente hospitalizado. Rio de Janeiro:
AQUINO, R. C. Nutrição clínica: estudos de casos comentados. São Paulo:
Manole, 2009.
MONTEIRO, J.P.; CAMPELO JUNIOR, J.S. Nutrição e Metabolismo: Caminhos da
Nutrição e Terapia Nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
SCHILS, M. E. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença; v. 2. São
Roca, 2011.
VANNUCCHI, H. Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
Disciplina: Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição- Planejamento Físico
Carga Horária: 60hs

40
EMENTA: Instrumentos para avaliação das U.A.N. Modalidades de Unidades de

Alimentação, suas características e necessidades teórico-administrativas
específicas. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE). Lactário e Banco de Leite Humano: planejamento e
organização
ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A.M. de S. Gestão de unidades de

alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. Ed. São Paulo: Metha, 2013.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes
industriais. São Paulo: Varela, 2014.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas
de higiene, cardápios, doenças, dietas, gestão. São Paulo: Rideel, 2010.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z, M. C. de; REGO, J. C. do; BISCONTINI, T. M.
B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de
Janeiro: Atheneu,2010.
GONÇALVES, E. A. Manual de segurança e saúde no trabalho. Santa Cecília/São
Paulo: LTR, 2003.
MAGNÉE, H. Administração Simplificada para pequenos e médios
restaurantes. São Paulo: Varela, 2005.
MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e
administração. São Paulo: Manole, 2015.
SANT`ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-funcional de Unidades de
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Rúbio, 2012.
VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial – Manual
prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2. ed. São Paulo: Metha, 2003.
Disciplina: Fisiopatologia e Dietoterapia em Clínicas Específicas
EMENTA: Estudo dos processos fisiopatológicos e condutas dietoterápicas nas

patologias do aparelho respiratório, neoplasias, no trauma, sepse, queimadura e
cirurgia. Terapia Nutricional na Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (SIDA),
doenças do aparelho locomotor, Terapia Nutricional na Obesidade (Tratamento
41
Clínico, Dietético, Farmacológico e Cirúrgico), doenças endócrinas, doenças

psiquiátricas.
CUPPARI, L. Guias nutrição: nutrição clínica do adulto. São Paulo: Manole, 2014.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição um guia completo de alimentação. São
Paulo: Rideel, 2010.
ROSS, A. C. et al. Nutrição moderna de Shills na saúde e na doença. São Paulo:
Manole, 2016.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Tratado de Alimentação, Nutrição e
Dietoterapia. Rio de Janeiro: Roca, 2010.
CALIXTO-LIMA, L.; GONZALEZ, M.C. Nutrição clínica no dia a dia. Rio de Janeiro:
Rúbio, 2013.
CAMPOS, A. C. L. Tratado de Nutrição e Metabolismo em Cirurgia. Rio de
ISOSAKI, M. & CARDOSO, E. Manual de dietoterapia e avaliação nutricional. Rio
de Janeiro: Atheneu, 2009.
WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica (2
volumes). 4 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2010.
Disciplina: Nutrição e Dietética Carga Horária: 60hs
EMENTA: Previsão de gêneros alimentícios. Sobra limpa e resto ingesta.

Composição estrutural de cardápios. Elaboração qualitativa e quantitativa de
cardápios para coletividade e indivíduos. Elaboração, análise e execução de
cardápios aplicados a diferentes grupos etários. Equivalentes em alimentos,
substitutos em alimentos, Cálculo do plano alimentar individualizado.
JAPUR, Camila Cremonezi. Dietética aplicada na produção de refeições. Rio de

42

2014.
SANTOS, Eliane Cristina dos. Nutrição e dietética. São Paulo: Érica, 2014.
STANGARLIN, Lize. Instrumentos de Apoio para Implantação de Boas Práticas
em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar. Rio de Janeiro: Rúbio, 2013.
ARANTES, Andrea Maciel. Dietoterapia chinesa: nutrição para corpo, mente e
espírito. Rio de Janeiro: Roca, 2015.
DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda. Mudanças alimentares e educação alimentar e
nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
PEREIRA, Avany Fernandes. Dietoterapia: uma abordagem prática. Rio de Janeiro:
SILVA, Sandra Maria Chermin; MARTINEZ, Siliva. Tratado de Alimentação,
Nutrição e Dietoterapia. Rio de Janeiro: Roca, 2010.
TEICHMANN, I M. Cardápios: técnicas e criatividade. Porto Alegre: EDUCS, 2009.
7º PERÍODO
Disciplina: Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição

Carga Horária: 220 hs
EMENTA: Caracterização, estrutura organizacional, planejamento e organização da

Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.). Planejamento físico-funcional da
U.A.N. Gerenciamento de material: sistema de compras, recebimento e
armazenamento. Controles físicos e financeiros - Curva ABC. Análise e avaliação do
funcionamento. Instrumentos para avaliação das U.A.N. Modalidades de Unidades
de Alimentação, suas características e necessidades teórico-administrativas
específicas.
MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e

administração. São Paulo: Manole, 2015.
OLIVEIRA, Tatiana. Administração de unidades produtoras de refeições:
desafios e perspectivas. Rio de Janeiro: Rúbio, 2016.
43

2014.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada as unidades de alimentação
e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2004.
GERMANO, Pedro Manoel. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos
alimentos. São Paulo: Manole, 2013.
SOUZA, Rudson Edson Gomes de. Saúde e nutrição. São Paulo: Cengage
Learning, 2016.
SPINELLI, Mônica Glória Neumann. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2016.
Disciplina: Nutrição Funcional Carga Horária: 40hs
EMENTA: Introdução à Nutrição Funcional (Imunonutrição e processo oxidativo).

Conceito e legislação sobre alimentos Funcionais. Moléculas bioativas presentes
nos alimentos: carotenoides, fibras, Compostos Fenólicos, pré e pró-bióticos nos
alimentos e antioxidantes. Ação dos ácidos graxos mono e poliinsaturados. Papel
das vitaminas antioxidantes e minerais. Alimentos com alegação de Funcional.
Noções de Nutrigenética e Nutrigenômica.
COSTA, N. M. B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos

fisiológicos. Rio de Janeiro: Rúbio, 2016.
GROOPER, S. Nutrição avançada e metabolismo humano. São Paulo: Cengage
Learning, 2012.
NAVES, A. Nutrição Clínica Funcional: Obesidade. São Paulo: Metha, 2014.
PASCHOAL, Valéria. Tratado de nutrição esportiva funcional. Rio de Janeiro:
Roca, 2014.
MARTINS, C. Referencias de avaliação nutricional. São Paulo: Metha, 2013.
44
PASCHOAL, Valéria. Nutrição Clínica Funcional: Dos Princípios à Prática Clínica.

São Paulo: VP, 2007.
PASCHOAL, Valéria. Nutrição clínica nutricional: suplementação nutricional; v.1.
São Paulo: P, 2012.
PASCHOAL, Valéria. Nutrição clínica nutricional: suplementação nutricional; v.2.
São Paulo: VP, 2012.
SEIXAS, D. Nutrição clínica funcional - compostos bioativos dos alimentos. São
Paulo: VP, 2015.
Disciplina: Nutrição em Saúde Pública Carga Horária: 60hs
EMENTA: Saúde pública e sua aplicação na Ciência da Nutrição. Análise da política

e dos programas de Alimentação e Nutrição no Brasil: pós anos 30 aos atuais.
Identificação da situação epidemiológica das carências nutricionais e crônico-
degenerativas de impacto social. Medidas de prevenção e controle. Planejamento
em Nutrição Social. Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional. Atuação do
Nutricionista em diferentes setores da saúde.
FORTES, P. A. C. Saúde global. São Paulo: Manole, 2014.

InterSaberes,2013.
PEREIRA, W. M. Judicialização das políticas públicas de saúde. Belo Horizonte:
D'Placido, 2015.
PHILIPPI JÚNIOR, A. Saneamento, saúde e ambiente: fundamentos para um
desenvolvimento sustentável. São Paulo: Manole, 2005.
ROCHA, J. S. Y. Manual de saúde pública e saúde coletiva. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2012.
BARROS, D. C. Vigilância alimentar e nutricional para saúde indígena; v.1. Rio
de Janeiro: Fiocruz, 2007.
BARROS, D. C. Vigilância alimentar e nutricional para saúde indígena; v.2. Rio
de Janeiro: Fiocruz, 2008.
CAROLINE, F. Política nacional de saúde: contextualização, programas e
estratégias públicas. São Paulo: Érica,2015.
MIRANDA, D. E. G. Manual de avaliação nutricional do adulto e do idoso. Rio de
SANTOS, Eliane Cristina dos. Deficiências nutricionais. São Paulo: Érica,2015.
45
Disciplina: Trabalho de Conclusão de Curso- Elaboração do Projeto de

Pesquisa Carga Horária: 20hs
EMENTA: Ética em pesquisa científica. Comitês de ética. Tipos de trabalhos

científicos. Leitura e redação do trabalho científico. Projeto de pesquisa. Artigo
científico. Estrutura de apresentação do trabalho. Organização textual. Metodologia
da preparação de recursos audiovisuais. Apresentação de Trabalho científico.
Normas técnicas de trabalhos científicos segundo as principais associações
nacionais e internacionais.
COSTA, Marco Antônio F.; COSTA, Maria de Fátima Barrozo. Projeto de Pesquisa:
entenda e faça. Rio de Janeiro: Vozes, 2011.
FLICK, Uwe. Introdução a Metodologia de Pesquisa. Porto Alegre: Penso, 2012.
MARCOPITO, Salim Luiz Francisco; SANTOS, Francisco Roberto G. Guia para o
leitor de artigos científicos na área da saúde. Rio de Janeiro: Atheneu, 2013.
MEDEIROS, João Bosco. Redação cientifica: a pratica do fichamento, resumos e
resenhas. Rio de Janeiro: Atlas, 2015.
NASCIMENTO, Luiz Paulo do. Elaboração de Projetos de Pesquisa: monografia,
dissertação, tese e estudo de caso, com base em Metodologia Científica. São Paulo:
Cengage Learning, 2012.
CRESWELL, Jonh W. Métodos de Pesquisa: investigação qualitativa e projeto de
pesquisa. Porto Alegre: Penso, 2012.
FERRAREZI JUNIOR, Celso. Guia do trabalho científico: do projeto a redação
final. São Paulo: Contexto, 2011.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia do trabalho
científico. Rio de Janeiro: Atlas, 2014.
MASCARENHAS, Sidney A. Metodologia científica. Rio de Janeiro: Pearson, 2012.
VIEIRA, Sonia. Metodologia científica para a área de saúde. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2015.
8º PERÍODO
Disciplina: Estágio Supervisionado em Nutrição Social Carga Horária: 200 hs
EMENTA: Atuação em Secretarias que desenvolvem atividades em prol da

segurança alimentar e nutricional; Realização de atividades lúdicas sobre
46
alimentação e nutrição em creches; Elaboração e desenvolvimento de atividades de

educação nutricional para indivíduos e comunidade (Banner, folders, pirâmide
alimentar). Avaliação do estado nutricional e orientações nutricionais em ações
sociais e a nível ambulatorial.
CARDOSO, Marly Augusto. Nutrição em saúde coletiva. Rio de Janeiro: Atheneu,

2014.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Transtornos alimentares: uma visão nutricional. São

PRIORE, S. E. et al. Nutrição social. Viçosa, MG: UFV, 2014.
ROCHA, B. M. Da. Política de Segurança Alimentar Nutricional e sua Inserção
ao Sistema Único de Assistência social. São Paulo: Paco Editorial, 2015.
TADDEI, José Augusto et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rúbio,
2011.
GALISA, Mônica Santiago. Educação alimentar e nutricional: da teoria à prática.
HERÉDIA, V. B. Envelhecimento, saúde e políticas públicas. Porto Alegre:

EDUCS, 2007.

InterSaberes,2013.
MAXIMINO, Priscila. Manual de consulta para estágio em nutrição. São Caetano
do Sul, SP: Yendis, 2013.
ROCHA, J. S. Y. Manual de saúde pública e saúde coletiva. Rio de Janeiro:

Atheneu, 2012.
Disciplina: Estágio Supervisionado em Nutrição Clínica Carga Horária: 220hs
EMENTA: Desenvolvimento das atividades dos alunos em unidades hospitalares de

atendimento geral e especializado, e em ambulatórios. Objetiva-se a aplicação dos
conhecimentos teóricos adquiridos de maneira a permitir, analisar, participar, sugerir
47
condutas dietoterápicas, bem como atuar na orientação das mesmas,

individualmente ou em equipe.
CUPPARI, Lilian. Guia de Nutrição: Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole,
2014.
ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. São
Roca, 2011.
ABRIL COLEÇÕES. Maranhão (coleção cozinha regional brasileira). São Paulo:
Abril, 2012.
AUGUSTO, A. L. P. Terapia nutricional. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
DUARTE, A. C. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. Rio de
MARTINS, C. Nutrição e o rim. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
Disciplina: Trabalho de Conclusão de Curso - Pesquisa Científica
EMENTA: Ética em pesquisa científica. Comitês de ética. Tipos de trabalhos

científicos. Leitura e redação do trabalho científico. Projeto de pesquisa. Artigo
científico. Estrutura de apresentação do trabalho. Organização textual. Metodologia
da preparação de recursos audiovisuais. Apresentação de Trabalho científico.
Normas técnicas de trabalhos científicos segundo as principais associações
nacionais e internacionais
48
ALLSOP, J. Pesquisa em saúde: métodos quantitativos, qualitativos e mistos. Rio

de Janeiro: Roca, 2011.
CASTRO, C. M. Como redigir e apresentar um trabalho científico. São Paulo:

Pearson, 2011.
GIL, Antônio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. Rio de Janeiro: Atlas,
2010.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia do trabalho
científico. Rio de Janeiro: Atlas, 2014.
PEREIRA, Maurício Gomes. Artigos científicos: como redigir, publicar e avaliar. Rio
BARROS, Aidil J. S.; LEHFELD, Neide A. S. Fundamentos de Metodologia: um
guia para iniciação científica. São Paulo: Pearson, 2012.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos de
metodologia científica. Rio de Janeiro: Atlas, 2017.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Técnicas de pesquisa:
planejamento e execução de pesquisas, amostragens e técnicas de pesquisas. Rio
de Janeiro: Atlas, 2008.
MASCARENHAS, Sidney A. Metodologia científica. São Paulo: Pearson,2012.
STAKE, Robert E. Pesquisa qualitative. Porto Alegre: Penso, 2011.
Disciplina: Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS) Carga Horária: 60hs
EMENTA: Análise e conhecimento da Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS).

Características da aprendizagem da pessoa surda. Compreensão das mudanças
necessárias no ambiente educacional e social para favorecer a inclusão. Proposta
bilíngue. Prática de LIBRAS e desenvolvimento da expressão visual-espacial.
ALMEIDA, Elizabeth Crepaldi. Atividades ilustradas em sinais de LIBRAS. São

Paulo: Revinter, 2013.
GOES, Maria Cecília Rafael de. Linguagem, surdez e educação. Campinas, SP:
Autores Associados, 2012.
MOURA, Maria Cecília. Educação para surdos: práticas e perspectivas II. São
Paulo: Santos, 2011.
SACKS, Oliver W. Vendo Vozes: uma viagem ao mundo dos surdos. Rio de Janeiro:
Vozes, 2014.
VALENTI, Carla Beatriz. Inclusão no ensino superior: especialidades da prática
docente com estudantes surdos. Rio Grande do Sul: EDUCS, 2012.
49
PEREIRA, Maria Cristina da Cunha (Org.). Libras: conhecimento além dos sinais.
São Paulo: Pearson, 2011.
GESSER, Audrei. LIBRAS? Que língua é essa?. São Paulo: Parabola, 2009.
CAPOVILLA, Fernando Cesar; MAURICIO, Aline Cristina L.; RAPHAEL, Walkiria

Duarte. Dicionário enciclopédico ilustrado trilíngue da língua de sinais
brasileira; v.1. São Paulo: EDUSP, 2009.
SANTANA, Ana Paula. Surdez e linguagem: aspectos e implicações

neurolinguisticas. São Paulo: Summus,2007.
SKLIAR, Carlos. Surdez: um olhar sobre as diferenças. Porto Alegre: Editora

Mediação,2005.

Nutrição 1

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Nutrição 1

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

1

UNIVERSIDADE CEUMA – UNICEUMA

1.1 Objetivo Geral

Formar nutricionistas com conhecimentos teórico-práticos em saúde e

1.2 Objetivos Específicos

Formar bacharéis nutricionistas, com caráter generalista, capazes de:

O curso de Nutrição da UNICEUMA privilegia a formação de nutricionistas

Considerando o caráter crítico, reflexivo, competência técnico-científica,

procedimentos e de práticas. Para este fim, os mesmos devem possuir

- avaliar os resultados das ações realizadas, interpretar a aplicação das

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 220

Disciplina optativa Carga Horária

INTEGRALIZAÇÃO DA CARGA HORÁRIA TOTAL DO CURSO

Disciplina: Bioestatística Carga Horária: 40hs

EMENTA: Introdução ao estudo da bioestatística, com ênfase à importância da

ARANGO, H. G. Bioestatística teórica e computacional. Rio de Janeiro:

Disciplina: Políticas Públicas de Saúde Carga Horária: 40hs

EMENTA: Introdução às políticas públicas de saúde. A história das políticas de

ALMEIDA, P. C. Nutrição, saúde mental e política de saúde pública. Minas

COHN, Amélia; ELIAS, P.E.M. Saúde no Brasil: políticas e organização de serviços.

FINKELMAN, J. Caminhos da saúde pública no Brasil. Rio de Janeiro: Fiocruz,

TADDEI,José Augusto et al. Nutrição em Saúde Pública. Rio de Janeiro: Rúbio,

Disciplina: Leitura e Produção Textual Carga Horária: 60hs

EMENTA: Produção de textos em Língua Portuguesa. Ortografia. Concordâncias

GARCIA, O. M. Comunicação em prosa moderna. Rio de Janeiro: FGV, 2015.

Disciplina: Ética e Bioética Carga Horária: 40hs

EMENTA: Aspectos filosóficos da Ética e Moral. Exercício Profissional. Bioética.

BERTACHINI, L; PESSINI, L. Bioética, cuidado e humanização. Rio de Janeiro:

Disciplina: Antropologia da Alimentação Carga Horária: 40hs

EMENTA: A alimentação como um produto histórico. Hábitos, ritos e símbolos da

CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia da alimentação no Brasil. São Paulo:

CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo:

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. São

FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet :uma história da gastronomia. São

MONTANARI, M. Mundo na cozinha: história, identidade e trocas. São Paulo:

Disciplina: Embriologia e Genética Horária: 60hs

EMENTA: Conceitos básicos em genética humana. Ácidos nucléicos: DNA e RNA.

DAL BOSCO, S. M. Nutrigenética e implicações na saúde humana. Rio de

MOORE, K. L.; PERSAUD, T.V.N. Embriologia básica. 7. ed. Rio de Janeiro:

PIERCE, Benjamin. A. Genética: um enfoque conceitual. Rio de Janeiro: Guanabara

SNUSTAD, D. Peter. Fundamentos de Genética. Rio de Janeiro: Guanabara

SUZUKI, D. T.; GRIFFITHS, A. J. F.; MILLER, J. H.; LEWONTIN, R. C. Introdução à

BORGES-OSÓRIO, M.R.; ROBINSON, W.M. 2013. Genética humana. Porto Alegre:

PIMENTEL, M. M. G. Genética essencial. Rio de Janeiro: Rio de Janeiro: Editora

SADLER, T. W. Langman Embriologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,

SANDERS, Mark; BOWMAN, John. Analise genética: uma abordagem integrada.

SUZUKI, D. T.; GRIFFITHS, A. J. F.; MILLER, J. H.; LEWONTIN, R. C. Introdução à

Disciplina: Práticas Nutricionais na Comunidade Horária: 40hs

EMENTA: Construção de um conhecimento sobre o social que amplie a base de

DAL BOSCO, S. M. Personal dieter: da gestação ao envelhecimento. Rio de

MUSSOI, Thiago Durand. Avaliação Nutricional na prática clínica: da gestação ao

RAMOS, L. R. Guia de geriatria e gerontologia. São Paulo: Manole, 2011.

SILVA, Maria de Lourdes do Nascimento. Tratado de nutrição em gerontologia.

VITOLO, MarciaRegina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro:

JACOB FILHO, W. Geriatria e Gerontologia básicas. Rio de Janeiro: Elsevier,

KAC, G. (Org.); SICHIERI, R. (Org.).; GIGANTE, D. P. (Org.). Epidemiologia

MAGNONI, D. CUKIR, C., OLIVEIRA, P. A. Nutrição na terceira idade. São Paulo:

MENDES, T. de M.Geriatria e Gerontologia: Manual de especialização Eisntein.

MIRANDA, D. E. G. Manual de avaliação nutricional do adulto e do idoso. Rio de

Disciplina: Seminário Temático Horária: 40hs

EMENTA: A Ciência da Nutrição. Definições. Histórico. Cultura. Transição

COHN, Amélia; ELIAS, P.E.M. Saúde no Brasil: políticas e organização de serviços.

DAL BOSCO, S. M. Nutrição da mulher: uma abordagem nutricional da saúde à