POC3012

Cópia não controlada

Estabelecer o procedimento e as medidas a implementar, no processo de preparação dos alimentos,

de forma a prevenir a sua contaminação.

Aplica-se aos géneros alimentícios sujeitos a etapas de preparação (higienização de hortofrutícolas;

descongelação; corte, porcionamento, mistura e montagem)..

• Manual do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

• NP EN ISO 9001:2015 – Sistema de Gestão da Qualidade
• NP EN ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
• Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene

PPR – Programa de Pré-Requisitos

SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

A identificação de situações de falhas do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que possam

ter impacto na segurança alimentar, podem ser identificadas por qualquer trabalhador, sendo as
mesmas analisadas pela Equipa de Segurança Alimentar com a finalidade de perceber o seu real
impacto.

Durante as operações de preparação, devem ser tomadas medidas eficazes para impedir a
contaminação dos alimentos. Assim, o trabalho deve ser organizado no espaço e no tempo, de forma
a assegurar a “marcha em frente”, não permitindo que alimentos prontos para consumo se cruzem
com alimentos crus / não processados ou circuito de remoção de resíduos. Ainda, quando impliquem
a exposição ao ambiente e utilização de alimentos com temperaturas específicas de conservação
(frio / quente) deverão ser realizadas sem interrupções e no menor espaço de tempo ou divididas
por períodos inferiores a 20 minutos (separando apenas ingredientes necessários para cada período
de preparação).
A preparação dos alimentos será realizada pelo colaborador de serviço na restauração, conforme
especificações constantes da respetiva Ficha Técnica de Produto Acabado e/ou Ficha Técnica
(fornecedor).
A abertura de embalagens (sem danificar a rotulagem) será realizada à medida das necessidades,
devendo o colaborador verificar, previamente, a existência de embalagens já abertas do mesmo
produto, e assegurar:
− registo (de alimentos, e materiais de embalagem e consumíveis de contacto com alimentos) no
Registo Diário da Produção (IMPC3010), na secção 6. (com hora da 1ª abertura do lote,
quantidades, lote e validade);
− no caso de alimentos e não sendo consumido, totalmente, o conteúdo da embalagem,
assegurar a sua proteção total e identificação com etiqueta Controlo de Produto (IMPC3008)
- com hora e data de abertura - bem como o armazenamento em equipamento / local adequado;

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− transferência, quando necessário, do conteúdo da embalagem para um recipiente / saco

adequado, que confira a proteção total, sendo acompanhado do rótulo original e etiqueta
(IMPC3008) preenchida;
− cumprimento dos prazos de utilização de alimentos.

Deverão ser preparados alimentos crus e alimentos prontos para consumo em zonas separadas, ou
na mesma zona, mas em momentos distintos, com higienização intercalar. As tarefas de higienização
de produtos alimentares e de loiças e utensílios não poderão ser realizadas ao mesmo tempo
(deverá ser higienizada adequadamente a cuba antes de ser utilizada para alimentos, e zona
completamente desimpedida).

NOTA: a utilização de ovos em natureza está prevista apenas quando não seja possível a utilização
de ovoprodutos pasteurizados (p. ex.: para ovos escalfados / estrelados / cozidos).
Os equipamentos, utensílios e recipientes utilizados na preparação e armazenamento deverão ser
em material adequado ao contacto com os géneros alimentícios (não é adequada a utilização de
madeira, por ser porosa e de difícil higienização, nem recipientes de alumínio para contacto com
alimentos ácidos), e usados conforme as indicações da sua documentação técnica. Deverão
apresentar bom estado de conservação e higiene (higienização após cada utilização, cumprindo os
Planos de Higienização). O material suscetível de contaminar fisicamente os alimentos não será
admitido em áreas alimentares (ex.: pionés, imanes pequenos, agrafos, clips, vidro…).
Dentro dos possíveis, deverá ser dada preferência à utilização de utensílios, em detrimento do
contacto com as mãos, na manipulação de alimentos. A utilização de luvas descartáveis estará
reservada apenas quando seja inevitável o contacto direto com produtos prontos para consumo (e
retiradas imediatamente após a realização dessa tarefa). As facas e tábuas de corte em Polietileno
tereftalato (PET) e diferenciadas, deverão ser utilizadas, exclusivamente, de acordo com o Código
de Cores de Utensílios (BDDC3011) e devem ser substituídas sempre que as superfícies não se
encontrem lisas (fissuradas / partidas) ou se encontrem desgastadas (revestimento desgastado /
corroído).

Higienização de hortofrutícolas
Esta operação será realizada pelo trabalhador de serviço na Restauração, à medida das
necessidades, a todos os hortícolas (incluindo ervas aromáticas frescas) e frutas frescas. Aos
hortofrutícolas sujeitos, posteriormente a tratamento térmico, apenas será aplicável a etapa 1.
Enxaguamento Inicial.
Não se aplica a produtos já higienizados e pré-embalados, com essa indicação na embalagem.

1. Enxaguamento inicial
Antes do enxaguamento inicial, o colaborador deverá separar e eliminar as partes não comestíveis,
etiquetas e partes / alimentos impróprios para consumo (deteriorados), sem expor o interior do
alimento.
No caso de hortícolas folhosos (p. ex.: alface), deverão ser separadas as várias folhas. Produtos com
interior exposto não deverão ser submetidos a solução desinfetante e deverão ser encaminhados
para incorporação em preparações sujeitas a tratamento térmico.
Deverá ser usada água (potável) corrente ou várias águas, até eliminação completa da sujidade
visível (poderá ser necessária escova para ajudar na remoção de sujidade mais difícil em cascas mais
duras / rugosas).

2. Preparação da solução desinfetante

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A solução deverá ser preparada em recipiente ou cuba de lavagem, higienizado(a), de capacidade

(volume) conhecido, e de acordo com as instruções do fabricante do produto utilizado (o
trabalhador deverá garantir que o produto desinfetante se encontra dentro do prazo de validade).
Em primeiro lugar, deverá ser colocada a quantidade necessária de água, suficiente para submergir
completamente os produtos a desinfetar, e, em seguida, adicionar o produto desinfetante, na
quantidade correspondente à quantidade de água utilizada (adequadamente misturado /
dissolvido). Os alimentos desinfetados e a quantidade de água e de produto serão registados no
registo IMPC3010, na secção 2.

3. Desinfeção dos hortofrutícolas

Os produtos, já enxaguados, deverão ser submersos na solução, pelo tempo recomendado pelo
fabricante do desinfetante, e consoante a concentração da solução preparada. Concluído o tempo
de desinfeção, a manipulação dos produtos deverá ser feita com recurso a luvas descartáveis
(retiradas imediatamente após essa manipulação). As horas de início e fim desta operação são
registadas no registo IMPC3010, na secção 2.

4. Enxaguamento final e condicionamento dos hortofrutícolas

Após o tempo de contacto com a solução, esta deve ser retirada e os produtos enxaguados em água
corrente, para eliminar resíduos de produto desinfetante.
No caso de não serem preparados / servidos, imediatamente, os produtos deverão escorrer e ser
colocados no frigorífico (entre 0 e 4C), em recipiente adequado e fechado (identificado com
etiqueta IMPC3008), e utilizados nas 24 horas seguintes. Os produtos higienizados, descascados /
porcionados / misturados (sem tempero) e não consumidos nesse prazo, serão encaminhados para
incorporação em preparações sujeitas a tratamento térmico.

Descongelação
Esta operação será realizada pelo trabalhador de serviço na restauração, à medida das
necessidades, a alimentos que tenham de passar da congelação ao estado de refrigeração, para
utilização (p.ex.: carne, pescado).
Não se aplica a produtos que não pressupõem descongelação antes da confeção (p. ex.: hortícolas;
transformados de carne ou peixe; ou outros em que os produtores indicam, na sua documentação
e/ou rotulagem, confeção direta ou procedimento distinto de descongelação) e a alguns produtos
de padaria e pastelaria, com indicação do produtor para levedação ou descongelação e serviço à
temperatura ambiente; ou para descongelação em ambiente refrigerado em embalagem original.
No processo de descongelação devem ser asseguradas as seguintes condições:
− planeamento, com antecedência, de forma a permitir descongelação completa em
equipamento de frio;
− descongelação em equipamentos de frio (0 a 4C) e consumo nas 72 horas seguintes desde a
descongelação;
− colocação dos produtos em recipiente fechado, com rede de separação entre produto e líquido
de descongelação (em equipamento específico ou, em equipamento comum, abaixo de
produtos confecionados / prontos para consumo), identificando com rótulo de origem e
etiqueta IMPC3008;
− registo da operação no registo IMPC3010, na secção 3.

É proibido voltar a congelar produtos que já sofreram descongelação (total ou parcial).

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Numa emergência, e apenas para confeção e/ou serviço imediatos, é permitida descongelação em
micro-ondas (em programa apropriado) ou em água fria corrente (mantendo o produto no interior
da embalagem original).

Os produtos serão segregados para a Zona de Produto Não Conforme correspondente, agrupados
e identificados com sinalética Produto Não Conforme (IMPC3007), no caso de:
− alteração das características organoléticas (cor, odor e/ou textura anormais;
desenvolvimento visível de microrganismos) ou contaminação por produtos químicos,
corpos estranhos ou pragas;
− embalagens abertas ou danificadas (com exposição do produto; inchadas; embalagens em
vácuo com ar no interior; latas amolgadas ou oxidadas), com sujidade, ou impróprias para
contacto com alimentos;
− contaminação cruzada de um produto pronto para consumo por um produto cru ou
insuficientemente processado;
− data de validade / de utilização ultrapassada;
− rotulagem / etiqueta (IMPC3008) ausente (não visível) – falta de informações
obrigatórias (em português);
− contacto direto com o pavimento (eliminação imediata);
− produtos em descongelação por período superior a 72 horas;
− produtos desinfetados em solução com concentração excessiva de desinfetante.

Produtos não descongelados totalmente deverão voltar ao processo, até descongelação total.
Produtos submetidos a desinfeção e não consumidos no prazo de 24 horas deverão voltar ao
processo de desinfeção, antes da sua utilização. Produtos desinfetados por tempo insuficiente ou
excessivo, ou com concentração de desinfetante insuficiente, deverão aguardar 24 horas até
poderem ser corretamente desinfetados novamente.
A Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade e o Chefe de Cozinha serão informado das ocorrências
para decisão sobre os produtos segregados (eliminação / devolução / utilização condicional), e
registará as ações corretivas no IMPC3010. As restantes situações de incumprimento deste
procedimento, serão corrigidas, no imediato, pelo colaborador de serviço e/ou Chefe de cozinha.

Ficha Técnica de Produto Acabado;

Fichas Técnicas (fornecedor);
IMPC3010 - Registo Diário da Produção;
IMPC3007 - Controlo de Produto;
Planos de Higienização;
BDDC3011 - Código de Cores de Utensílios;
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IMPC3007 – Produto Não Conforme.

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