POC3018

Cópia não controlada

Estabelecer o procedimento a cumprir na identificação dos produtos e materiais que circulam nas
áreas alimentares do hotel, de forma a assegurar a rápida e eficaz retirada dos produtos não
conforme, nas situações em que tal seja necessário.

Aplica-se a todos os géneros alimentícios; produtos de limpeza com função desinfetante; e material
de embalagem e descartável de contacto direto com géneros alimentícios.

• Manual do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

• NP EN ISO 9001:2015 – Sistema de Gestão da Qualidade
• NP EN ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
• Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene

PPR – Programa de Pré-Requisitos

SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

A identificação de situações de falhas do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que possam

ter impacto na segurança alimentar, podem ser identificadas por qualquer trabalhador, sendo as
mesmas analisadas pela Equipa de Segurança Alimentar com a finalidade de perceber o seu real
impacto.

A implementação de um sistema de rastreabilidade contribui para a segurança dos consumidores,

já que permite assegurar a disponibilidade e rápido acesso às informações relevantes, necessárias
ao acompanhamento do percurso de um género alimentício (e materiais que entram em contacto
com alimentos), e à rápida retirada de produtos não conforme de circulação. Permite, ainda,
cooperar com outros elos da cadeia alimentar (produtores e/ou autoridades competentes e
clientes) na garantia da segurança alimentar.

O sistema de rastreabilidade abrange todas as etapas da produção alimentar, desde a receção de

mercadorias ao serviço ao cliente. Encontram-se resumidos, neste procedimento, os requisitos a
dar cumprimento, em cada etapa de produção alimentar, para assegurar um sistema de
rastreabilidade eficaz e robusto.

Receção de mercadorias

O colaborador que realiza a receção de mercadorias regista o lote e a data de validade de todos os
produtos rececionados (incluindo de produtos de limpeza com função desinfetante e consumíveis /

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material de embalagem, de contacto direto com alimentos), no IMP1003 – Receção de Mercadorias.

No caso de ser anexada ao IMPB1003 (e aí ser conservada pelo mesmo período), cópia de Fatura /
Guia de Transporte, com informação de lote e validade (corretos) para cada produto entregue, essa
informação não terá de ser registada no IMPB1003 (apenas colocação de indicação de que foi
verificada a informação e se encontra em conformidade – “C” ou “OK”, nas colunas correspondentes
a lote e validade).

Aos frutos e hortícolas frescos a granel que não se encontrem identificados com lote, nem com data
de validade, será atribuída etiqueta Controlo de Produto (IMPC3008), ao produto, com o lote
interno (a data da receção - dd/mm/aaaa). Alguns produtos poderão não ter lote (mas terão data de
validade) e outros não terão validade (p. ex.: sal, açúcar, vinagre).

Armazenagem e manipulação de alimentos

Ao longo de todas as fases de produção, os produtos deverão manter-se corretamente

identificados:

− fechados, na sua embalagem original, acompanhados do rótulo original completo;

− abertos, na sua embalagem original, completamente protegidos, acompanhados do rótulo
original completo e com etiqueta de Controlo de Produto (IMPC3008), com data e hora de
abertura;
− abertos, em recipiente / embalagem secundários, acompanhados do rótulo original
completo (não deverá contactar diretamente com o produto – em saco plástico ou
envolvido em película aderente) e com etiqueta (IMPC3008), com data e hora de abertura;

Os produtos que se encontrem, em parte, na embalagem original e, em parte, noutro recipiente /

embalagem de acondicionamento, deverão manter o rótulo original na embalagem original e ser
identificados no recipiente / embalagem secundário (IMPC3008) com lote, prazo de validade, data
e hora de abertura).

Diariamente (das 0:00 às 23:59), após a abertura de um alimento ou consumível / material de

embalagem alimentar (apenas na abertura da embalagem original mais pequena), o trabalhador
deverá fazer o registo correspondente no Registo Diário da Produção (IMPC3010), na secção 6,
identificando:

− o nome (com indicação da quantidade em embalagem – g/Kg ou ml/L), lote e validade do

produto;
− a hora de abertura (1ª abertura do dia daquele lote);
− a quantidade de embalagens abertas (inicialmente e ao longo do dia, relativamente ao
mesmo lote / data de validade – p. ex.: “1+1+1+1”).

Os produtos de embalagens já abertas (em dia anterior) não serão registados novamente, no
IMPC3010, quando utilizados num dia seguinte. Para aberturas de novas embalagens de produto
do mesmo lote / validade, no mesmo dia, apenas será acrescentada a quantidade na linha já criada
para esse produto, no IMPC3010. Para aberturas de novas embalagens do mesmo produto com lote
/ validade diferente, no mesmo dia, será criada uma linha de registo, no IMPC, com todas as colunas
preenchidas.

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Também serão lançados no IMPC3010 (secção 6.) os produtos pré-embalados expostos em buffet.

No Registo Diário da Produção (IMPC3010) de produtos pré-embalados (Bar / Restaurante),

deverão ser registados os lotes e validades referentes aos produtos repostos, para além das
respetivas quantidades repostas.

Transformação de alimentos e serviço ao cliente

Os produtos preparados ou transformados deverão ser identificados com data e hora de

preparação e/ou confeção / arrefecimento / aquecimento, na etiqueta IMPC3008, se não se
destinarem ao consumo imediato. Após utilização e consumo completo dos produtos, os rótulos das
embalagens originais e as etiquetas (IMPC3008) deixam de ser necessários no acompanhamento
dos produtos e, portanto, serão eliminados.

Os registos de caixa, relativos à venda ao cliente, deverão ser conservados, também para efeitos de
segurança alimentar, já que complementam o sistema de rastreabilidade do hotel, na identificação
dos produtos servidos diariamente aos clientes.

A Equipa HACCP (Coordenador) deverá testar o sistema de rastreabilidade implementado, através

de exercício anual, de forma a avaliar a eficácia dos procedimentos implementados: deverá ser
escolhido, aleatoriamente, um produto acabado, intermédio ou matéria-prima e rastreado todo o
seu percurso, até ao consumo final e até à entrada no hotel. Deverá ser possível identificar o dia de
entrada no hotel (das respetivas matérias-primas) e o último dia de consumo dos lotes em causa,
bem como quantidades consumidas e, eventualmente, ainda em stock (confirmar efetivamente se e
onde se encontram – do armazém ao serviço, incluindo os produtos em exposição). Deverão ser
arquivadas as respetivas evidências, pela Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade.

Os produtos não conformes deverão ser imediatamente segregados para a Zona de Produto Não
Conforme (conforme o POC3017 – Produto Não Conforme). A Diretora de Serviços Técnicos e
Qualidade e o Chefe de Cozinha serão informados das ocorrências (incluindo reclamações de
clientes) para eventual levantamento de informação (incluindo a rastreabilidade), e decisão sobre
os produtos afetados (eliminação / devolução / utilização condicional).

As situações de incumprimento do procedimento e as falhas detetadas no teste ao sistema da

rastreabilidade, incluindo o não preenchimento dos documentos de registo, serão corrigidas,
sempre que possível, no imediato, pelo trabalhador de serviço, ou será dado seguimento adequado
pela Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade. Poderá ser necessária a realização de sessões de
sensibilização / informação aos colaboradores, formalizadas no IMPC2004 – Folha de Sumário e
Presenças.

IMPC3010 – Receção de Mercadorias;

Faturas / Guias de Transporte (fornecedor);
IMPC3008 - Controlo de Produto;
IMPC3010 - Registo Diário da Produção;

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MSADR.023 - Registo de Reposição de Stocks;

Registos de Caixa;
Teste de Rastreabilidade;
POC3017 – Produto Não Conforme;
IMPC2004 – Folha de Sumário e Presenças.

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