Trabalho De Biologia

Atuando na Fabricação de Antibióticos e Queijos

Alunos: Ademir, Christophe, Neusvaldo, Jerônimo, João

A importância dos Resíduos de Antibióticos
para a Fabricação de Queijo
O emprego de antibióticos na produção leiteira teve início
na década de 40-50, com objetivo principal de tratamento
e prevenção da mastite bovina. Desde então, um dos
principais problemas resultantes causado à indústria
laticinista é a presença de resíduos de antibióticos no
leite, o que resulta, além de potenciais riscos à saúde do
consumidor, em efeito inibitório sobre o crescimento de
culturas lácteas empregadas na fabricação de queijos e
outros produtos fermentados, reduzindo a sua
capacidade de produção de ácido lático.
Pode-se observar pelos dados da tabela acima que ambos os testes de detecção usados apresentaram
capacidade de detecção mínima acima do limite máximo de resíduo para os antibióticos, com exceção
da ampicilina, a qual é um beta-lactâmico. Desta forma, uma das possíveis causas de inibição de culturas
lácteas durante a fabricação de queijos pode ser a presença de outros antibióticos que não os beta-
lactâmicos, uma vez que alguns testes de detecção não são capazes de identificar estes resíduos em
concentrações suficientes para causar inibição de culturas lácteas.
 Fungo no Queijo 'Penicillium roqueforti'
• O P. Roqueforti é uma criatura
sensível. Ele gosta de ar, mas pode
morrer se for exposto a muito
oxigênio. Então os fabricantes
espetam o queijo com varetas
metálicas, fazendo buracos
pequenos e protegidos onde os
fungos ficarão em segurança para se
multiplicar. Uma vez acomodados,
eles segregam enzimas que quebram
as gorduras do queijo em ácidos
graxos, o que confere a ele o sabor
ligeiramente saponificado, e em
metilcetonas, que lhe garante o odor
característico.
Penicillium camemberti
O Penicillium camemberti é um bolor, muito utilizado na fabricação de vários tipos de queijo,
nomeadamente o Brie e o Camembert. Este bolor dá um gosto frugal no queijo que tem de ser
consumido no máximo 90 dias após sua fabricação, senão o gosto fica muito forte.
Este bolor dá um gosto frugal no queijo que tem de ser consumido no máximo 90 dias após sua
fabricação, senão o gosto fica muito forte. O Penicillium precisa de um teor de eh, Aa, pH e
temperatura específicos para se desenvolver. É positivo, pois o bolor é aeróbio, o pH ideal é de 4,5 a
6,7, para Aa é necessário 0,80 pois é deteriorante, a temperatura ótima é de 13°C, e umidade de 93-
94%.
Antibióticos Feitos com Fungos

Um composto bastante conhecido é a penicilina, produzida

por um fungo filamentoso (Penicillium notatum, atualmente
conhecido como Penicillium chrysogenum), sendo este o
primeiro antibiótico natural a ser produzido em grande
escala. A penicilina foi fundamental durante a II Guerra
Mundial, pois foi usada no tratamento de soldados feridos,
evitando, assim, diversas mortes por infecção.
 Origem dos Antibióticos
• Em 1928, Alexander Fleming observou que o crescimento de bactérias Staphylococcus
 aureus era inibido na área ao redor de um fungo que haviam contaminado a placa de petri. Esta
descoberta foi completamente acidental. Aparentemente o fungou inibiu e matou as bactérias ao
redor da colônia de fungos. Estudos deste fenômeno mostraram que o fungo do
gênero Penicillium produzia uma substância contra estafilococos. Reações inibitórias similares
entre colônias em meio sólido são comumente observadas em microbiologia e são chamadas de 
antibiose. Foi daí que surgiu o termo antibiótico.
• Fleming denominou a substância descoberta de penicilina. A descoberta da Penicilina e a
subsequente utilização para o tratamento de feridos da guerra introduziram a era moderna dos
antibióticos.
• Desde 1940 muitos outros antibióticos têm sido isolados e identificados. A grande dificuldade é
encontrar um composto que não seja tóxico para os tecidos humanos. Os antibióticos são
relativamente fáceis de se descobrir, mas poucos possuem valor medicinal ou comercial. Alguns
são utilizados comercialmente como suplementos na alimentação de animais.
• Para um composto químico ser um agente antimicrobiano ideal, ele deve ser capaz de destruir
ou inibir muitas espécies de microorganismos patogênicos, de preferência o maior número de
espécies diferentes. A inibição dos microorganismos deve ser de maneira que evite o
desenvolvimento de formas resistentes, não produzir efeitos colaterais indesejáveis no paciente,
não eliminar os microorganismos da flora normal e ser solúvel nos fluidos corporais.
• Fim.