Livro - Nutrição Conceitos e Aplicações - Galisa, Esperança e Sá

Mônica Santiago Galisa
Leila Maria Biscólla Esperança

Neide Gaudenci de Sá
Sumário
Parte 1 Princípios da Nutrição ............................................................. 1
Capítulo 1 Alimentação: o Indivíduo, a Sociedade e o Profissional ................... 3

1.1 A Alimentação e o Indivíduo ........................................................................................... 3
1.2 A Alimentação e a Sociedade ......................................................................... .................. 4
1.3 Atuação do Profissional de Nutrição ..............................................................................4
Questões e Atividades Propostas ..................................................................................... 5
Capítulo 2 Nutrição e Dietética. Os Nutrientes ..................................................... 7

2.1 Ciência da Nutrição ............................................................................................ _ _ _ ,
2.2 Nutrição............................................................................................................... 'j
2.3 Alimentação e Nutrição....................................................................... ............,_ _ _ _ g
2.4 Dietética................................................................................................. .......·-·----·"'
2.5 Alimentos .....................................................................................................,_ _ _ _ _ g
2.6 Nu trientes ................................................................................................. 8
2.6.1 Classificação dos Nutrientes ..................................................... 9
2.7 Calorias............................................................................................... 10
Questões e Atividades Propostas................................................. ... 10
Capítulo 3 As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais······-······--···.... 11

3.1 Classificação das Substâncias Alimentares Segundo a Origem _ _ _ .................. 11
3.2 Classificação de Substâncias Alimentares Segundo a Predominância
de Nutrientes .................................................................................................................... 15
3.3 Ali1nentos Funcionais ...................................................................................................... 15
Questões e Atividades Propostas ...................................................................... ............. 18
XII • Nutrição- Conceitos e Aplicações
Capítulo 4 Biodisponibilidade de Nutrientes ..................................................... 21

4.1 Fatores que Influenciam a Biodisponibilidade ............................................................. 21
4.2 Abordagem da Biodisponibilidade de Alguns Nutrientes .......................................... 23
4.2.l Proteínas.................................................................................................................. 23
4.2.2 Minerais ................................................................................................................... 23
4.2.3 Fibras ....................................................................................................................... 24
4.3 Principais Interações entre os Nutrientes ..................................................................... 24
4.3.1 Ferro e Cálcio.......................................................................................................... 24
4.3.2 Ferro e Zinco .......................................................................................................... 24
4.3.3 Ferro e Vitamina C. ................................................................................................ 25
4.3.4 Ferro e Vitamina A ................................................................................................ 25
4.3.5 Cálcio e Zinco ......................................................................................................... 25
4.3.6 Zinco e Vitamina A ................................................................................................ 25
4.3.7 Zinco e Proteína ..................................................................................................... 25
Questões e Atividades Propostas ................................................................................... 26
Parte 2 Nutrientes ............................................................................... 27
Capítulo 5 Carboid ratos (Glícides, Glicídios o u Hidratos de Carbono) ............ 29

5.1 Definição .......................................................................................................................... 29
5.2 Composição ..................................................................................................................... 29
5.3 Classificação ..................................................................................................................... 29
5.4 Funções .............................................................................................................................. 31
5.5 Digestão, Absorção e Metabolismo ............................................................................... 32
5.6 Recomendações Diárias .................................................................................................. 32
5.7 Fontes Alimentares....................................................................................................... .... 33
Questões e Atividades Propostas........................................ ........................................... 34
Capítulo 6 Lípides (Lipídios ou Go rduras) .......................................................... 35

6.1 Definição .......................................................................................................................... 35
6.2 Composição ..................................................................................................................... 35
6.3 Classificação ..................................................................................................................... 36
6.4 Funções .............................................................................................................................. 37
6.5 Digestão, Absorção e Metabolismo................................................................................ 38 ·
6.6 Recomendações Diárias .................................................................................................. 39
6.7 Fontes Aliinentares........................................................................................................... 40
Sumário •
Capítulo 7 Proteínas (Protídios ou Prótides) ....................................................... 41

7.1 Definição ........................................................................................................................ _41.
7.2 Composição ...................................................................................................................•. -11
7.3 Classificação ..................................................................................................................... 42
7.4 Funções ............................................................................................................................. 43
7.5 Digestão, Absorção e Metabolismo ................................................................................ 43
7.6 Recomendações Diárias ................................................................................................. 44
7.7 Fontes Alimentares........................................................................................................... 45
Questões e Atividades Propostas ...................................................................................46
Capítulo 8 Minerais ............................................................................................... 47

8.1 Classificação ...................................................................................................................... 47
8.1.1 Macrominerais........................................................................................................ 47
8.1.1.1 Cálcio (Ca) ................................................................................................. 47
8.1.1.2 Fósforo (P) .................................................................................................. 49
8.1.1 .3 Magnésio (Mg) .......................................................................................... 50
8.1.1.4 Enxofre (S) .................................................................................................. 50
8.1.1.5 Sódio (Na), Cloro (CI) e Potássio (K) - Eletrólitos ............................... 51
8.1.2 Microminerais ........................................................................................................ 54
8.1.2.1 Ferro (Fe) .................................................................................................... 54
8.1.2.2 Zinco (Zn) .................................................................................................. 55
8.1.2.3 Cromo (Cr) ................................................................................................. 56
8.1.2.4 Iodo (I) ................................................................................................... _56
8.1.2.5 Manganês (Mn) ..............................................................................·-··-·5:-
8.1.2.6 Flúor (Fl) .............................................................................................- ...58
8.1 .2.7 Selênio (Se) .................................................................................... _ _ :58
Questões e Atividades Propostas..................................................................·-·-·--59
Capítulo 9 Vitaminas ................................................................................____ fi.,

9.1 Características ........................................................................................ _ _ _ _ _ 61
9.2 Funções ................................................................................................... _ _ _ _ _ 62
9.3 Classificação das Vitaminas............................................................ ---·--62
9.3.1 Vitaminas Lipossolúveis.................................................. _ _ _ _.....62
9.3.1.1 Vitamina A ..........................................................·-·····----·-·········63
9.3.l.2 Vitamina D (Calciferol, Anti-raquítica) ··--·-·-·---·-···-·······65
9.3.1.3 Vitamina E (Tocoferol) ................................ ·-·--·····-···-···········..·······.. 67
9.3.1.4 Vitamina K (Filoquinona, Anti-hemorrágica) ...................................... 68
9 .3.2 Vitaminas Hidrossolúveis .................................................................................... 69
9.3.2.1 Vitamina C (Acido Ascórbico) ............................................................... 69
XIV • Nutrição - Conceitos e Aplicações
9.3.2.2 Vitaminas do Complexo B ...................................................................... 70

Capítulo 10 Água e Eletrólitos .............................................................................. 81

10.1 Definição ........................................................................................................................ 81
10.2 Composição ...................................................................................................................81
10.3 Funções ........................................................................................................................... 82
10.4 Compartimentos Hídricos ............................................................................................ 82
10.5 Equilíbrio Hídrico: Ingestão e Eliminação ................................................................. 82
10.6 Necessidades Diárias ..................................................................................................... 84
10.7 Controle da Distribuição da Água - Equilíbrio Hídrico .......................................... 84
Questões e Atividades Propostas .................................................................................. 86
Parte 3 Plano Alimentar ..................................................................... 87
Capítulo 11 Orientação para Alimentação Correta. Planejamento

de Refeições ...................................................................................... 89
11.1 Guia Alimentar Adaptado - Pirâmide Alimentar ..................................................... 89
11.2 Cardápio ......................................................................................................................... 91
11.3 Esquemas Básicos para as Refeições ........................................................................... 92
11.4 Exemplo de Cardápio Elaborado a partir dos Esquemas Básicos ........................... 93
Questões e Atividades Propostas .................................................................................. 94
Capítulo 12 Preceitos Fundament ais para Plano Alimentar:

Finalidades e Leis .............................................................................. 95
12.1 Plano Alimentar ............................................................................................................ 95
12.2 Regras para a Elaboração do Plano Alimentar .......................................................... 95
12.3 Leis Fundamentais da Alimentação ............................................................................ 97
12.4 Condições para a Elaboração de um Plano Alimentar Equilibrado ....................... 99
Questões e Atividades Propostas ................................................................................ 100
Capítulo 13 Aspecto Energéticodo Plano Alimentar ........................................ 101

13.1 Energia .......................................................................................................................... 101
13.2 Componentes do Gasto Energético de 24 Horas .................................................... 102
13.2.1 Metabolismo Basal (MB) ................................................................................. 102
13.2.2 Atividade Física ou Voluntária ........................................................................ 102
13.23 Efeito Térmico do Alimento ou Termogênese (ETA)
ou TEF em inglês) ...........................................................................................103
13.2..~ Te:rmogênese Facultativa .................................................................................. 103
Sumário •
13.3 Cálculo das Recomendações Energéticas ..............................................................._1o;

13.4 Proporção dos Nutrientes Energéticos na Composição do VET ........................... 109
13.5 Distribuição do VET nas Refeições Diárias.............................................................. 109
13.6 D istribuição dos N utrientes Energéticos nas Refeições Diárias ........................... 110
Questões e Atividades Propostas................................................................................. 111
Capítulo 14 Roteiro para Elaboração de Cardápios ......................................... 113

14.1 Estudo do Indivíduo ................................................................................................... 113
14.2 Recomendações Nutricionais .................................................................................... 113
14.3 Planejamento do Plano Alimentar ............................................................................. 114
Questões e Atividades Propostas ................................................................................ 115
Parte 4 Planos Alimentares Segundo a Idade ................................ 117
Capítulo 15 Alimentação da Criança ................................................................. 119

15.1 Características da Idade .............................................................................................. 119
15.2 Recomendações Nutricionais ..................................................................................... 119
15.2.1 Energia................................................................................................................. 119
15.2.2 Proteínas ............................................................................................................. 120
15.2.3 Lipídios ............................................................................................................... 120
15.2.4 Carboidratos ...................................................................................................... 120
15.2.5 Água .................................................................................................................... 121
15.2.6 Minerais ·········································································································--·12 1
15.2.6.1 Cálcio ...............................................................................................-121
15.2.6.2 Ferro ................................................................................................_m
15.2.6.3 Zinco ......................................................................................... _ _ ~
15.2.7 Vitalllll1.as ...........................................................................................__,_ _ _ !..J
15.2.7.1 Vitamina A ....................................................................,_ _ _ _ _ 123
15.2.7.2 Vitamina D ·····································································-·----12-1
15.2.7.3 Vitamina C ................................................................ 1~4
15.3 Plano Alimentar ........................................................................... _. _ _ _ _ _ _125
15.3.1 Aleitamento Materno ........................................................... _ _ _ _ _ _ 125
15.3.1.1 Tipos de Leite Materno ...................................•·-------····126
15.3.2 Aspectos Imunológicos do Leite Materno .............·-·----··-·-·-·······130
15.3.3 Introdução de Novos Alimentos······························-·-·---··············· 131
15.3.3.l A Transição Alimentar, Segundo o Ministério da Saáde ................. 132
15.3.4 Aleitamento Artificial ................................................·-··-································· 135
15.4 Esquema Alimentar .................................................................................................... 136
15.4.1 Esquema Alimentar para o Primeiro Ano da Criança ................................. 136
XVI • Nutrição - Conceitos e Aplicações
15.3.2 Esquema Alimentar para o Segundo Ano da Criança ................................. 138

Capítulo 16 Alimentação do Pré-Escolar ........................................................... 141

16.2.1 Energia ................................................................................................................ 142
16.2.2 Proteú1a .............................................................................................................. 142
16.2.3 Carboidratos ...................................................................................................... 142
16.2.4 Lipídios ............................................................................................................... 142
16.2.5 Vitaminas ........................................................................................................... 143
16.2.5.l Vitamina A .............................................................................. .............. 143
16.2.5.2 Vitamina D ............................................................................................ 143
16.2.5.3 Vitamina C ............................................................................................ 143
16.2.6 Minerais............................................................................................................... 143
16.2.6.1 Cálcio ..................................................................................................... 143
16.2.6.2 Ferro ........................................................................................................ 144
16.2.6.3 Zinco ...................................................................................................... 144
16.3 Plano Alimentar ........................................................................................................... 144
16.3.1 Pirâmide Alimentar do Pré-Escolar ................................................................ 144
16.4 Cardápio Modelo ......................................................................................................... 146
Questões e Atividades Propostas ................................................................................. 147
Capítulo 17 Alimentação do Escolar.................................................................. 149

17.3 Plano Alimentar ........................................................................................................... 150
17.4 Cardápio Modelo ......................................................................................................... 151
Capítulo 18 Alimentação do Adolescente ......................................................... 153

18.l Características da Idade .............................................................................................. 153
18.2.1 Energia ................................................................................................................ 154
18.2.2 Proteínas ............................................................................................................. 155
18.2.3 Ferro .................................................................................................................... 155
18.2.4 Cálcio .................................................................................................................. 156
18.1_5 Vitamina A ......................................................................................................... 156
!.8-2.6 Vitamina C ......................................................................................................... 157
Sumário •
18.3 Plano Alimentar ....................................................................................................--1~

18.3.1 Hábitos Alimentares dos Adolescentes ........................................................_::..:, -
18.3.2 Orientações Dietéticas................................................................................... _l5S
18.4 Cardápio Modelo ......................................................................................................... 1.58
Questões e Atividades Propostas...............................................................................-159
Capítulo 19 Alimentação do Adulto ................................................... ........ ........ 161

19.2.1 Energia ................................................................................................................ 162
19.2.2 Proteínas ............................................................................................................. 163
19.2.3 Lípides e Carboidratos ..................................................................................... 164
19.2.4 Minerais e Vitaminas ........................................................................................ 164
19.3 Plano Alimentar .......................................................................................................... 164
19.3.1 Exemplo de um Plano Alimentar Destinado a um Adulto que Realiza
Atividade Física Leve ......................................................................................... 165
19.4 Cardápio Modelo ......................................................................................................... 166
Capítulo 20 Alimentação do Idoso ..................................................................... 169

20.l Características da Idade .............................................................................................. 169
20.2.1 Energia ................................................................................................................ 172
20.2.2 Carboidratos ...................................................................................................... 172
20.2.3 Proteínas ............................................................................................................. 173
20.2.4 Lípides ................................................................................................................ 173
20.2.5 Vitaminas ............................................................................................................ 173
20.2.5.1 Vitamina A e os Carotenóides ............................................................. 173
20.2.5.2 Vitamina D ............................................................................................ 173
20.2.5.3 Vitamina E ............................................................................................. 174
20.2.5.4 Vitamina C ............................................................................................ 174
20.2.5.5 Vitaminas B6, B12 e Ácido Fólico ......................................................... 175
20.2.6 Minerais............................................................................................................... 1,6
20.2.6.1 Cálcio ..................................................................................................... 176
20.2.6.2 Zinco ....................................................................................... ...........__ 1,6
20.2.6.3 Ferro .................................................................................................... _!,
20.2.7 Água .............................................................................................................._1-
20.3 Plano Alimentar ............................................................................................... _ _ L-
XVIII • Nutrição - Conceitos e Aplicações
20.3.1 Exemplo de um Plano Alimentar Destinado a um Idoso que Realiza

Atividade Física Leve ......................................................................................... 178
20.4 Cardápio Modelo ......................................................................................................... 179
Parte 5 Planos Alimentares em Situações Especiais ..................... 181
Capítulo 21 Alimentação da Gestante ............................................................... 183

21.1 Características do Período .......................................................................................... 183
21.3 Plano Alimentar ........................................................................................................... 185
21.4 Cardápio Modelo ......................................................................................................... 186
Capítulo 22 Alimentação da Nutriz .................................................................... 189

22.1 Características do Período .......................................................................................... 189
22.2 Observações Importantes sobre a Amarnentação.................................................... 190
22.2. l Técnicas de Aleitamento Materno ................................................................... 190
22.2.2 Cuidados na Amamentação ............................................................................. 190
22.2.3 Intercorrências Mamárias ................................................................................. 192
22.4 Plano Alimentar ........................................................................................................... 193
22.5 Cardápio Modelo ......................................................................................................... 194
Capítulo 23 Introdução à Díetoterapia .............................................................. 197

23.1 Conceitos ....................................................................................................................... 198
23.2 Finalidades da Dietoterapia ........................................................................................ 198
23.3 Princípios Básicos da Dietoterapia ............................................................................ 199
23.4 Formas de Atuação da Dietoterapia........................................................................... 199
23.5 Tipos de Dietas ............................................................................................................. 199
23.5.1 Dietas Terapêuticas Modificadas em Consistência........................................200
23.5.2 Dietas Terapêuticas Modificadas em Constituintes ...................................... 201
Cauftulo 24 Dietoterapia nas Patologiasmais Comuns na Prática Clínica

do Nutricionista ............................................................................... 205
2-4..l Diabetes Mellitus .......................................................................................................... 205
- ~ ?"~..ensão Arterial ....................................................................................................206
Sumáõc ._
24.3 Obesidade.............................................................................................................. -.--2flí

24.4 Dislipidemia............................................................................................................-..- 2 -
Questões e Atividades Propostas ...............................................................................-209
Parte 6 Aspectos Socioeconómicos e Educacionais da

Alimentação .......................................................................... 211
Capítulo 25 Alimentação: Problema Econômico .............................................. 213

Questões e Atividades Propostas.................................................................................216
Capítulo 26 Educação Alimentar........................................................................ 217

26.1 Programas de Comunicação e Reeducação Alimentar (PCRA) ............................ 218
26.1.1 Fases do Programa de Comunicação e Reeducação Alimentar (PCRA) ...218
26. 1.1.1 Diagnóstico ........................................................................................... 218
26.1.1.2 Objetivos ................................................................................................ 219
26.1.1.3 Conteúdo ............................................................................................... 220
26.1.1.4 Estratégia ............................................................................................... 220
26.1.1 .5 Avaliação ................................................................................................ 221
26.2 Temas para o Desenvolvimento do Programa de Comunicação e Reeducação
Alin1entar (PCRA) ...................................................................................................... 221
Q uestões e Atividades Propostas ................................................................................. 224
Capítulo 27 Segurança Alimentar e Nutricional ............................................... 225

27.1 Conceito de Segurança Alimentar ............................................................................. 225
27.2 Causas da Insegurança Alimentar no Brasil... ........................................,. .......... 225
27.3 Diretrizes de Política de Segurança Alimentar.........................................................22;
27.4 A Política Governamental na Área de Segurança Alimentar ............................- 228
Questões e Atividades Propostas..................................................................._. .,30
Capítulo 28 Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a

Alimentação Saudável .....................................................- - - 23·
28.1 As Diretrizes ......................................................................... ·················· - - · - - - -2.3~
28.2 Comentários Finais.......................................................................... 23:-
Questões e Atividades Propostas................................ ················- ~ 8
Referências Bibliográficas .......................................................·-····-···········-········· 239
Tabelas DRI ............................................................................................................. 245
Índice Remissivo ..................................................................... - ............................. 251

Parte 1
Princípios da Nutrição
A primeira parte deste livro abrange conceitos básicos

que irão embasar o estudo da Nutrição. Atenção
especial deve ser dada a esses conhecimentos, pois estes
constituem os subsídios básicos para que o indivíduo
desenvolva o espírito crítico e se posicione de maneira
pró-ativa em relação ao desafio de atuar na área da
Saúde, passando a enfrentá-lo com atitudes e ferramentas
adequadas.
Capítulo 1
Alimentação: o Indivíduo,
a Sociedade e o Profissional
Lei/a Maria Biscólla Esperança

Mônica Santiago Galisa
1.1 A Alimentação e o Indivíduo

A alimentação exerce grande influência no indivíduo, principalmente sobre a sua
saú,de, sua capacidade de trabalhar, estudar e divertir-se, sua aparência e sua lon-
gevidade.
Uma pessoa mal nutrida, com alimentação pouco variada, é fraca, irritadiça, desa-
nimada, sem vontade de trabalhar, andar, pensar, enfim, de realizar qualquer atividade
que dependa de esforço muscular ou cerebral. As pessoas com excesso de peso não
podem, tampouco, ser consideradas bem nutridas, uma vez que a obesidade resulta em
desânimo, cansaço fácil, além de ser fator de risco para muitas outras doenças, dentre as
quais podemos citar, entre as mais comuns, o diabetes e a hipertensão arterial.
Assim, cuidar da alimentação é cuidar de uma necessidade básica do ser hu-
mano, de extrema importância em sua vida. Saber alimentar-se conforme suas ne-
cessidades significa "comer para viver" e não "viver para comer':
O déficit nutricional, mantido durante muito tempo, determina nas pessoas
seqüelas que as atingem desde a gestação, acompanhando-as durante toda a sua
vida. A desnutrição pode causar abortos espontâneos, nascimento de crianças pre-
maturas e débeis, crescimento e desenvolvimento retardados, diminuição de resis-
tência às infecções, índices elevados de mortalidade infantil, mau aproveitamento
escolar, má conformação física, baixa produtividade no trabalho, envelheci-
mento precoce e morte prematura.
Por outro lado, o excesso alimentar provoca a obesidade, que está se tornando
rapidamente uma epidemia mundial em razão de atitudes equivocadas no consu-
mo de alimentos inadequados e da diminuição da atividade física, graças aos equi-
pamentos da vida moderna que levam ao sedentarismo.
! • n:_=:~- - :...---: "'::i:16 e Aplicações
12 A Alimentação e a Sociedade
A aliraerrração exerce uma influência decisiva no desenvolvimento, na condição
iisi:a. na eficiência dos indivíduos e, conseqüentemente, na sociedade em que vi-
~-an. ~ão se pode esperar produção e crescimento harmônico de uma nação mal
alimentada, seja por escassez, seja por excesso de alimentos.
A fisiologia de uma sociedade é a soma da fisiologia dos seus indivíduos: se
predominarem os aspectos negativos, lento e irregular será o desenvolvimento dela.
Assim, alimentar bem os componentes de uma população significa um investimen-
to cujo retorno é altamente compensador para o país.
É bom esclarecer que a solução do problema alimentar depende basicamente
de dois fatores fundamentais, tão entrelaçados que dificilmente se poderá apontar
onde começa um e termina o outro, quais sejam, a capacidade aquisitiva para a
alimentação e a educação alimentar.
1.3 Atuação do Profissional de Nutrição

Diante do exposto, é fácil concluir a parcela de responsabilidade que cabe ao pro-
fissional de Nutrição na manutenção de hábitos alimentares satisfatórios para as
pessoas, atuando principalmente na prevenção dos problemas alimentares e em
suas conseqüências para a saúde.
Além disso, sempre é necessário se atualizar, aprofundar conhecimentos e dar
exemplo, praticando a alimentação correta.
As atividades do profissional de Nutrição sempre se nortearam pelo lema ado-
tado pela FAO (Food and Agriculture Organization): "Se você der um peixe ao
homem, ele comerá uma vez; se você o ensinar a pescar, ele comerá sempre''. Mas,
se as águas em que o homem precisar pescar forem sujas, poluídas, mortas, será
necessário mudar suas condições. Diante do quadro que o Brasil apresenta, aspa-
lavras de Amorim (1998), pensador cristão, ao reformular o dito famoso, merecem
reflexão, porque nos parecem mais adequadas e esclarecedoras:
''A quem tem fome, dar o peixe antes que morra; logo que possível, vencida
a fome, dar-lhe o anzol e ensiná-lo a pescar, para que não fique sempre
dependente do seu peixe; em seguida, juntar-se a ele na luta pelo direito de
comer o peixe que pescou:'
Esta preocupação com o outro é o que se espera do profissional consciente
e atento. Trata-se do cuidado e do cuidar, uma nova ética, compreensível a todos
Capítulo 1 Alimentação: o Indivíduo, a Sociedade e o Profissional • ~
e capaz de inspirar valores e atitudes fundamentais de humanização no desempe-

nho do trabalho.
Questões e
Atividades Propostas
1. Pesquise, em jornais e revistas, artigps que se refiram à alimentação no
Brasil. Inicie um álbum de recortes e faça o índice para facilitar a consulta.
2. Com o grupo de estudos, debata os mais significativos pontos do problema
alimentar brasileiro, enfocando o aspecto individual e o aspecto coletivo.
Faça um resumo das conclusões.
3. Por que, geralmente, em regiões onde prevalece a desnutrição, os índices
de mortalidade infantil são elevados?
4. Promova debate entre grupos: um que defenda o ponto de vista de que o
problema alimentar é decorrente da condição econômica e outro que con-
sidere que a falta de educação alimentar é responsável pela questão. Os
argumentos deverão ser bem fundamentados e apresentados em relatório
final com as conclusões.
5. Procure informes sobre programas, oficiais ou não, destinados a promover
a boa alimentação - criação, objetivos, atividades, resultados e dificulda-
des enfrentadas. Consultar www.saude.gov.br.
6. Trace um paralelo entre as duas frases e explique-as.
Frase 1: "Se você der um peixe ao homem, ele comerá uma vez; se
você o ensinar a pesca r, ele comerá sempre".
Frase 2: "A quem tem fome, dar o peixe antes que morra; logo que possível,
vencida a fome, dar-lhe o anzol e ensiná-lo a pescar, para que não fique
sempre dependente do seu peixe; em seguida, juntar-se a ele na luta pelo
direito de comer o peixe que pescou".
7. Que responsabilidade o profissional de Nutrição deve assumir para com
seus semelhantes? Discuta os pontos éticos que devem ser observados na
profissão.
Capítulo 2
., Nutrição e Dietética.
Os Nutrientes
Leira Maria Biscólla Esperança

Mónica Santiago Galisa
Alguns conceitos e definições são essenciais para a compreensão da Nutrição e de-

vem ser assimilados e incorporados ao conjunto de conhecimentos que formam a
estrutura cognitiva dos profissionais da área.
2.1 Ciência da Nutrição

É a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e seus outros componentes
- que são as chamadas substâncias bioativas - , sua ação, interação e balanço em re-
lação à saúde e à enfermidade, assim como os processos por meio dos quais o orga-
nismo ingere, absorve, transporta, utiliza os componentes e excreta seus resíduos.
2.2 Nutrição
É a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza os
elementos necessários para a obtenção de energia, a manutenção de suas funções
físicas, biológicas e mentais e a formação, o desenvolvimento e a regeneração dos
tecidos. A nutrição compreende as seguintes fases:
■ fase da alimentação: ato voluntário que compreende a escolha, a prepara-

ção e o consumo de alimentos. Tem conotação direta com as necessidades
biopsicossociais e econômicas do indivíduo;
■ fase da digestão, da absorção e do metabolismo: inicia-se a partir da in-
gestão dos alimentos até o momento em que o organismo utiliza seus corn.-
ponentes para a manutenção e/ou recuperação da saúde;
8 • Nutrição - Conceitos e Aplicações
■ fase da excreção: compreende a eliminação de parte dos componentes ali-

mentares utilizados e dos não utilizados.
2.3 Alimentação e Nutrição

São etapas de significado e ação diferentes, mas relacionadas entre si. O processo
de nutrição inicia-se após a ingestão dos alimentos e é dependente da qualidade e da
quantidade dos componentes da alimentação. Essa união, quando harmoniosamente
desenvolvida, garante ao indivíduo plenas funções orgânicas e condições de manter
sua vida e saúde.
2.4 Dietética
É a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Con-
siste na aplicação da ciência da Nutrição no planejamento e na preparação de refeições
adequadas. Quando a Dietética cuida da alimentação de pessoas ou coletividades en-
fermas recebe o nome de Dietoterapia1•
2.5 Alimentos
Substâncias alimentares ou alimentos são substâncias naturais, dotadas de certas
qualidades sensoriais (sabor, aroma, consistência), que excitam o nosso apetite
e encerram uma variedade de nutrientes segundo sua composição química, tais
como carnes, ovos, leite e derivados, grãos, frutas etc.
Os alimentos podem ainda incluir, além dos nutrientes, outros compostos que
estão sendo intensamente pesquisados porque parecem realizar ação importante,
inclusive na prevenção de doenças 2 •
2.6 Nutrientes
Nutrientes são substâncias químicas presentes nos alimentos, indispensáveis à saú-
de e à atividade do organismo, quais sejam, proteínas, carboidratos, lipídios, mine-
rais, vitaminas e água.
1. Ver mais sobre este assunto no Capítulo 23.

2. Ver Alimentos Funcionais no Capítulo 3.
Capítulo 2 Nutrição e Dietética. Os Nutriemes • _
Para Escudero (1938), nutriente é toda substância que, introduzida no nosso

organismo, vai exercer uma função de nutrição: construtora, reguladora e/ou ener-
gética. Os nutrientes contidos nas substâncias alimentares são os seguintes:
■ carboidratos (glícides, glicídios);
■ lipídios (gorduras, lípides);
■ proteínas (prótides, protídios);
■ minerais, como cálcio, fósforo, ferro, zinco etc.;
■ vitaminas, como vitamina A, complexo vitamínico B etc.;
■ água.
Há nutrientes que se incorporam ao organismo e outros que não se incor-
poram. Temos, por exemplo, o caso da fibra (celulose, por exemplo) que, apesar de
não ser incorporada ao organismo, cumpre uma função de nutrição, estimulando
o peristaltismo intestinal.
O oxigênio é considerado por diversos autores como nutriente, pois é graças à
sua presença que o nosso organismo queima (oxida) os alimentos, obtendo, assim,
energia e calor.
2.6.1 Classificação dos Nutrientes

De acordo com a função que exercem, podemos classificar os nutrientes nos se-
guintes tipos:
1. nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos, ou seja, nutrientes

construtores ou plásticos:
• proteínas - essenciais à formação de todos os tecidos;
• minerais - principais constituintes de ossos e dentes, mas praticamente
encontráveis em todas as células;
• água - constituinte de todos os tecidos;
2. nutrientes que regulam os processos orgânicos e as condições internas, ou
seja, nutrientes reguladores:
• água;
• minerais;
• fibras;
• vitaminas;
• proteínas;
3. nutrientes que fornecem calor e energia, ou seja, nutrientes energéticos.
• carboidratos - mais eficaz fonte de energia para o organismo;
• lipídios - mais concentrada fonte de energia;
• proteínas - fornecem energia, mas sua principal função é construir e re-

parar tecidos orgânicos.
2.7 Calorias
Os nutrientes energéticos, quando queimados (oxidados) nas células, fornecem a
energia e o calor que necessitamos. Isso é medido em quilocalorias (kcal)3. Foram
feitas tentativas para substituir caloria por joule, sendo que 1 kcal = 4,184 quilo-
. joules (kJ). Se for necessária a conversão de kcal em kJ, usa-se o valor 4,2 por ser
mais prático, sendo que os carboidratos fornecem 4 kcal/ g; os lipídios, 9 kcal/g e as
proteínas, 4 kcal/ g.
Popularmente é utilizado o termo caloria (cal). Porém, da mesma maneira que
não se utiliza o metro (m) para medir uma estrada e, sim, o quilômetro (km), em
virtude da amplitude, precisamos usar a quilocaloria para a alimentação porque é
uma unidade compatível com grandes valores.
Questões e
1. O que significam as palavras "elementos necessários" na definição de
Nutrição?
2. Procure explicar detalhadamente os aspectos envolvidos na primeira fase
da Nutrição.
3. Explique a diferença entre Dietética e Dietoterapia.
4. Através de exemplos, faça a distinção entre substância alimentar e nutriente.
5. Diga quais são os nutrientes e agrupe-os de acordo com suas funções.
6. Quais as características dos nutrientes energéticos quanto à energia que
fornecem ao serem oxidados?
7. Calcule o valor calórico de 240g de carboidratos, 60g de gorduras e 60g de
proteínas.
8. Se 100 g de leite de vaca possuem 3, 1 g de proteínas, 3,5 g de lipídios e
5,0 g de carboidratos, qual o valor calórico dessa quantidade de leite? (res-
posta em kcal)
3. Quilocaloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1 quilo de água em

1°C, de 15° a 16°C.
Capítulo 3
As Substâncias Alimentares.
Alimentos Funcionais
Clara Korukían Freiberg

Neíde Gaudenci de Sá
Rosana Toscano Ferreira
Para garantir mais saúde, maior longevidade, melhor aparência física, mais dis-
posição para o trabalho, estudo e lazer, todo indivíduo - seja qual for o seu
estágio de vida - necessita de uma alimentação nutritiva, bem selecionada e
bem preparada.
O meio ambiente oferece grande variedade de substâncias alimentares, chama-
das de alimentos, que são usados pelas pessoas para compor suas refeições diárias.
Essas substâncias podem ser divididas segundo sua origem (animal, vegetal e
mineral) e segundo sua composição em nutrientes.
3.1 Classificação das Substâncias Alimentares Segundo

a Origem
■ Origem animal
■ Carnes:
a) mamíferos: carne bovina, suína, ovina, caprina, eqüina etc.;
b) aves: galeto, frango, galinha e galo, peru, pato, borrachos, pássaros, fai-
são, perdiz etc.;
e) pescados:
c.1) peixes de água salgada: sardinha, robalo, atum, bacalhau, cação,
garoupa, namorado, abadejo, merluza, tainha, pescada etc.;
c.2) peixes de água doce: carpa, dourado, lambari, pintado, truta, bagre.
traíra etc.;
c.3) moluscos (moles, alguns têm concha): polvo, lula, ostras, mexilhões,
mariscos, caracóis (escargot) etc.;
c.4) crustáceos (crosta protetora): camarão, siri, lagosta, caranguejo etc.;
d) insetos, como o içá, por exemplo;
e) miúdos ou vísceras: fígado, bucho, bofe, coração, ossos ou espinhas (para
caldos), tripas (para embutidos), língua, miolos, moela, orelhas, pés
(mocotó), rabada, rins, sangue, tutano, testículos, ubre etc.
Todas as carnes são ou já foram consumidas, dependendo dos hábitos da po-

pulação e da oferta desses alimentos.
• Leite e derivados:
a) de vaca, cabra, búfala etc.;
b) in natura, pasteurizado, esterilizado (longa vida) etc.;
c) evaporado - com redução de água;
d) em pó - desidratado;
e) condensado - com menos água e adição de açúcar;
f) desnatado - sem gordura;
g) acidificado: leitelho, coalhada e iogurte;
h) creme de leite: é a gordura do leite (nata);
i) manteiga: obtida da batedura do creme de leite;
j) queijo: produto obtido pela coagulação do leite, por meio do coalho;
contém os sólidos do leite: parmesão, prato, provolone, mussarela1, mi-
neiro (frescal, meia cura e curado), requeijão etc.
■ Ovos e ovas:
a) ovos: grande poder nutritivo como comprova sua função natural: gali-
nha, pata, perua, codorna etc.;
b) ovas: ovos de peixes (caviar - ovas de esturjão).
■ Mel: néctar das flores, concentrado pelas abelhas.
■ Gorduras animais (visíveis):

a) toucinho: tecido adiposo subcutâneo;
b) banha: tecido adiposo visceral.
1. Embora a origem da palavra seja italiana, conforme o local onde é fabricado, tem nomenclatura
diferenciada. No Brasil, embora seja popularmente grafado como mussarela, encontra-se dicio-
narizado como muçarela (Houaiss, Michaelis) ou mozarela, existindo, entretanto, divergências
entre os acadêmicos e os dicionaristas acerca da sua correta grafia em língua portuguesa.
Capítulo 3 As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais • 3
Existem também outras gorduras animais, como creme de leite, manteiga e

óleos extraídos a partir de produtos de origem animal, como o óleo de fígado de
bacalhau.
■ Origem vegetal
■Cereais (sementes em espigas): milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio
etc.; e seus subprodutos: amido de milho (maisena), fubá, farinha de m ilho,
creme de arroz, farinha de trigo, flocos de aveia etc.
• Leguminosas secas (grãos em vagens): feijões de todos os tipos (branco, mu-
latinho, jalo, roxinho, rosinha, soja, preto etc.), lentilha, ervilha, grão-de-bico,
amendoim etc.
■ Feculentos (raízes e tubérculos ricos em amido): batatas, batata-doce, man-
dioca (aipim, macaxeira), cará, inhame, mandioquinha etc.; e seus subpro-
dutos: féculas, polvilho etc.
■ Hortaliças (partes comestíveis de plantas):
a) verduras (folhas): alface, agrião, acelga, almeirão, couve, escarola, espi-
nafre, rúcula etc.;
b) legumes: tomate2, pepino, cenoura, pimentão, rabanete, ervilha fresca,
chuchu, pepino, jiló, beterraba, abobrinha, berinjela, palmito etc.
■ Cogumelos (fungos comestíveis): os mais consumidos no Brasil são da es-
pécie Agaricus campestris, variedades creme e branca (champignon ).
■ Frutas (frutos de certas plantas, geralmente doces, ricos em sucos e consu-
midos preferencialmente crus):
a) cítricas (fontes de vitamina C): limão, laranja, mexerica, caju, carambo-
la, abacaxi, morango etc.;
b) não cítricas: banana, mamão, maçã, pêra, manga, figo, melão, melancia,
abacate etc.;
c) frutas secas: ameixa, avelã, amêndoa, castanha, coco, noz, tâmara. uva
passa etc. São ricas em amido ou gordura.
■ Gorduras vegetais (extraídas de substâncias vegetais):
a) óleos: milho, soja, amendoim, oliva (azeitonas), canola, girassol, gerge-
lim etc.;
b) gorduras hidrogenadas ou gorduras trans (submetidas a hidrogenação,
passam de óleos a gorduras semi-sólidas): margarina, banha ,-egetal, gor-
dura de coco etc.
2. Na classificação botânica é fruta, mas na culinária é considerado um legume.

■ Derivados de cana-de-açúcar: açúcar (mascavo, cristal e refinado), melado

e rapadura.
■ Origem mineral
■ Água: potável (límpida, incolor, inodora, sabor agradável, fresca). A água de
beber deve ser fervida ou filtrada.
■ Sal (cloreto de sódio): geralmente comercializado como refinado iodado, sal
marinho e grosso.
Podemos incluir ainda dois grandes grupos entre as substâncias alimentares,
que são utilizados com fins específicos:
■ Bebidas (além de água e água mineral):
a) infusões (operação que consiste em infundir substâncias por tempo va-
riável a fim de extrair-lhes os princípios solúveis): café, chá (designação
comum a diversas plantas de que se faz infusão) e mate;
b) cacau e chocolate;
c) refrescos (frutas e vegetais);
d) bebidas artificiais não alcoólicas, gaseificadas (refrigerantes);
e) bebidas alcoólicas: fermentadas (vinho, cerveja) e destiladas (aguarden-
te, uísque).
■ Condimentos:
a) essências ou aromatizantes: baunilha, aniz;
b) picantes: pimentas, pimentões;
c) ácidos: limão, vinagre;
d) especiarias: cravo, canela, noz-moscada;
e) ervas aromáticas: salsa, cebolinha, louro, orégano;
f) bulbos: alho, cebola;
g) corantes: massa de tomate, páprica, colorau, caramelo;
h) edulcorantes: açúcar, mel;
i) gordurosos: creme de leite, manteiga, óleo de dendê.
A tecnologia coloca à nossa disposição, ainda, uma série de substâncias indus-
trializadas que devem ser ingeridas somente sob orientação de especialistas, como
é o caso de alimentos diet, que apresentam exclusão de um ou mais componentes,
ou light, com redução de um ou mais componentes.
A fim de atender a todas as necessidades nutricionais, devemos variar bastante
os componentes da alimentação diária, procurando experimentar novidades, desde
que aprovadas por especialistas em Nutrição.
Capítulo 3 As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais • :,
As substâncias alimentares são, geralmente, formadas por diversos nutrien-

tes. O leite, por exemplo, possui quase todos, enquanto outras são formadas por
poucos. Todos os nutrientes são necessários na alimentação diária para evitar as
moléstias de carência e somente deverão ser reduzidos ou eliminados em face de
patologias ou de estilo de vida.
3.2 Classificação de Substâncias Alimentares Segundo a

Predominância de Nutrientes
■ Substâncias alimentares com predominância de nutrientes construto-
res: carnes (mamíferos, aves, pescados etc.); miúdos; ovos; leguminosas se-
cas (feijões, soja, lentilha, ervilha etc.); leites; coalhadas; iogurtes; queijo.
■ Substâncias alimentares com predominância de nutrientes reguladores:
hortaliças (verduras e legumes), cogumelos e frutas (cítricas e outras).
■ Substâncias alimentares com predominância de nutrientes energéticos:
cereais (arroz, trigo e milho) e subprodutos (farinhas, pão, macarrão e
bolachas); feculentos (batatas); açúcar; mel; gorduras vegetais e animais
(óleos, margarinas, creme de leite, manteiga, banhas e toucinho).
Cada substância alimentar vai agir no organismo conforme a natureza de seus
componentes - os nutrientes - e conhecer esta classificação é essencial para quem
vai começar a planejar refeições.
No entanto, quando for necessário calcular o valor nutricional dos cardápios
planejados, é preciso utilizar uma tabela confiável de composição de alirnentos3.
Essa tabela vai indicar os valores dos diversos nutrientes, em relação às substâncias
alimentares escolhidas para compor as refeições, e é urna das principais ferramen -
tas do cálculo dietético.
3.3 Alimentos Funcionais

Sabe-se hoje que, além dos nutrientes, os alimentos possuem substâncias bioativas\
isto é, capazes de promover e proteger a saúde.
3. Ver www.fcf.usp.br/tabela.
4. Quando estas substâncias estão presentes nos vegetais, recebem o nome de fitoquiroiQJs
Esses alimentos estão sendo chamados de funcionais e as pesquisas a respeito

estão em pleno desenvolvimento e é necessário estar atento para reconhecer resul-
tados válidos a fim de utilizá-los na orientação alimentar.
A seguinte definição parece bastante abrangente: alimento funcional é qual-
quer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias clas-
sificadas como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na
fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde, podendo retardar o
estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorar a qualidade de vida
das pessoas.
A Portaria nº 389/1999 da Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde diz que "é alimento funcional todo aquele alimento ou ingrediente que, além
das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual,
produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, deven-
do ser seguro para consumo sem supervisão médica':
As substâncias bioativas presentes nos alimentos funcionais parecem estar
mais ligadas à prevenção e ao controle de doenças crônico-degenerativas (câncer e
problemas cardiovasculares, entre outras), aos efeitos indesejáveis da menopausa,
ao fortalecimento do sistema imunológico e ao envelhecimento precoce.
No quadro a seguir apresentaremos alguns alimentos considerados como fun-
cionais, com suas respectivas substâncias bioativas e efeitos prováveis no organismo
(Pesquisas em desenvolvimento, com acúmulo de evidências em alguns casos).
Quadro 3.1 Alimentos funcionais.
Alimento Substâncias Bioativas Efeitos Prováveis no.Organismo

Peixes de água Ácidos graxos Reduzem o risco para doenças
fria (salmão, atum), poliinsaturados cardiovasculares e câncer.
óleos de peixe - Ômega 3 Controlam pressão sanguínea.
Atuam sobre níveis de colesterol e
triglicérides.
Laticínios Lactobacilos/ Contribuem para a saúde do trato
fermentados bifidobactérias gastrintestinal.
(iogurtes) (probióticos) Reduzem o risco de câncer de cólon.
Aveia (farelo), frutas Fibras solúveis (pectinas, Mantêm a regularidade intestinal.
e legumes hemicelulose) Reduzem a taxa de colesterol e LDL.
(cont.)
Capítulo 3 As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais • 7
Quadro 3.1 Alimentos funcionais. (continuação)

Alimento Substâncias Bioativas Efeitos Prováveis no Organismo
Grãos integrais Fibras insolúveis (lignina, Regulam o peristaltismo intestinal.
e farelos (trigo e celulose) Reduzem o risco de câncer colo-reta
arroz) e gástrico.
Vegetais crucíferos Glicosinolatos Possuem propriedades
(repolho, couve, (sulforafanos) anticarcinogênicas.
brócolis, couve-flor) Previnem câncer de mama.
Frutas e vegetais Carotenóides Previnem as doenças cardiovasculares
amarelos intensos e câncer.
(cenoura, abóbora, Protegem a visão.
mamão)
Tomate Licopeno (carotenóide) Reduz o risco de câncer de próstata.
Frutas vermelhas Flavonóides Reduzem o risco de câncer.
(amora, jabuticaba, (antocianinas) Possuem ação antiinflamatória.
uva, cereja)
Frutas cítricas limonóides Anticancerígeno.
Fortalecem o sistema imunológico.
Soja e produtos lsoflavonas Menor incidência dos efeitos
("leite", tofu, (fitoestrógenos: indesejáveis da menopausa, de
proteína genisteína, daidzeína) osteoporose e câncer estrógeno-
texturizada) dependente (mama, ovário e útero).
Alho, cebola, alho- Compostos sulfurados Anticolesterolemia, anti-hipertensivo,
poró (produzidos da anticancerígeno.
decomposição da
alicina)
Óleos vegetais Ácidos graxos Ômega 6 Reduzem o risco para doenças
(milho, girassol, cardiovasculares (efeito aterogênico).
gergelim)
Azeite de oliva Ácidos graxos Protege contra o câncer (mama e
monoinsaturados próstata).
Efeito aterogênico.
Chá verde Polifenóis (catequinas) Previne o câncer e as doenças do
coração.
Uvas vermelhas Compostos fenólicos Moderado uso de vinho.
escuras/vinho tinto (flavonóides) Reduzem o risco de doenças
cardiovasculares e câncer.
(cont)
Quadro 3.1 Alimentos funcionais. (continuação)
Alimento Substâncias Bioativas Efeitos Prováveis no Organismo

Ervas Diversos Ação antiinflamatória e
anticancerígena.
Linhaça Lignanas Reduz a probabilidade de câncer
induzido por hormônio estrogênico.
Uma vez que ainda estão sendo definidos os níveis ótimos de ingestão e, os
riscos e os benefícios dos compostos biologicamente ativos, seja a sua origem ani-
mal, seja vegetal, a recomendação dietética mais sensata é dar ênfase a uma dieta
saudável que permita consumir todos os alimentos básicos, em proporções ade-
quadas, conforme nossas necessidades, e evitar extratos e concentrados, fugindo à
influência dos meios de comunicação que os apresentam como milagrosos, capazes
de prevenir ou curar todas as doenças.
Questões e
1. Rea lize visitas de observação, a fim de reconhecer as diversas substâncias
alimentares colocadas à nossa disposição em: açougues, peixarias, avíco-
las, padarias, feiras livres, mercados, supermercados e outros estabeleci-
mentos do gênero. Nessas visitas, é importante verificar:
a) como o produto alimentar se apresenta (variedades, cortes, unidades,
peso, embalagem etc.);
b) como se escolhe o produto alimentar (caracteres sensoriais, higiene, es-
tado da embalagem, rótulos, datas de validade, inspeção sanitária etc.);
c) os preços dos produtos.
As visitas podem ser feitas em pequenos grupos e o relatório poderá ser
utilizado para discussão.
2. Colha amostras de um grupo de alimentos (por exemplo: cereais) e apresen-
te-os devidamente identificados. Use sua criatividade para esta apresenta-
ção. Poderá ser montada uma exposição sobre "Substâncias Alimentares"
no seu local de trabalho.
Capítulo 3 As Substâncias Alimentares. Alimentos Funciona;s • :
3. Relacione todos os cortes de carnes bovina e suína (aproveite as visitas

propostas para fazer essa pesquisa).
4. Faça uma pesquisa bibliográfica e entreviste pessoas especializadas sobre
a maneira correta de escolher peixe. Oriente, a esse respeito, a pessoa res-
ponsável pela alimentação em sua casa.
5. O que é alimento funcional? Dê exemplos.
6. Por que devemos escolher vegetais intensamente coloridos para as refei-
ções diárias?
7. Por que é importante conhecer a composição das substâncias alimenta-
res em relação aos seus nutrientes? Qual o recurso técnico existente para
quantificar esse conhecimento?
8. Que atributo é indispensável para a Tabela de Composição de Alimentos?
Por quê?
Capítulo 4
Biodisponibilidade
de Nutrientes
Clara Korukian Freiberg

A definição utilizada de biodisponibilidade de nutrientes foi estabelecida pela Con-

ferência Internacional de Biodisponibilidade em Wageningen, Holanda:
"A biodisponibilidade refere-se à fração de qualquer nutriente ingerido

que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos:'
O objetivo é a determinação mais precisa das necessidades do organismo, e o

estabelecimento das recomendações de ingestão alimentar, por meio dos conheci-
mentos da biodisponibilidade das dietas.
4.1 Fatores que Influenciam a Biodisponibilidade

Existem fatores relacionados tanto à dieta quanto ao indivíduo que podem inter-
ferir na biodisponibilidade de nutrientes e que, quando considerados, permitem
melhor aproveitamento do alimento ingerido.
Para efeito didático, utiliza-se o termo SLAMANGHI, constituído pelas ini-
ciais, em inglês, de cada fator interferente na biodisponibilidade de nutrientes.
São eles:
■ S (Species): especiação do nutriente

Representa a fórmula química na qual o nutriente se encontra no alimento
ou dieta. É necessário verificar se os elementos químicos presentes nos
alimentos estão na sua forma livre ou combinada.
■ L (Linkage): ligação molecular

A estrutura atômica, as ligações químicas, isto é, covalentes ou iônicas, os
estados de oxidação e o meio químico (ácido ou básico) poderão interferir
na biodisponibilidade dos nutrientes.
■ A (Amount consumed in the meal): quantidade consumida na refeição
O organismo utiliza os nutrientes provenientes da alimentação a fim de
manter o equilíbrio. Quando as reservas de nutrientes estão diminuídas,
um dos recursos para manter a homeostase é aumentar a absorção. Assim,
diante de uma mesma oferta para duas pessoas em condições nutricionais
distintas, o indivíduo que apresentar restrição de um nutriente especifico
terá sua absorção mais otimizada comparada a outro indivíduo que estiver
em condições nutricionais adequadas. Por um outro lado, a quantidade em
excesso de determinado nutriente pode interferir no aproveitamento de
outro.
■ M (Matrix): matriz onde o nutriente é incorporado
No alimento, os diferentes compostos podem interagir entre si, interferin-
do na biodisponibilidade dos nutrientes. Por exemplo: os fitatos, os oxala-
tos, que impedem a biodisponibilidade de alguns minerais.
■ A (Attenuators of absortion and bioconversion): atenuadores da absor-
ção e bioconversão
Existem compostos na dieta que facilitam ou prejudicam a absorção e a
conversão dos nutrientes para a sua forma ativa, ou seja, funcional.
■ N (Nutritional status): estado nutricional do indivíduo
É necessário conhecer o estado nutricional dos indivíduos para um estudo
de biodisponibilidade. Todos os participantes deverão estar nas mesmas
condições nutricionais, pois estaríamos incorrendo em erros na determi-
nação da biodisponibilidade de nutrientes.
■ G (Genetic factors): fatores genéticos
Alguns fatores genéticos, entre eles a Síndrome de Menkes, podem interfe-
rir na absorção de determinados nutrientes.
■ H (Host related factors): fatores relacionados ao indivíduo
As características individuais, como sexo, idade, estado fisiológico, assim
como doenças e medicamentos, podem aumentar ou diminuir a capacida-
de de absorção e a utilização de nutrientes.
■ I (Interaction): interações
É necessário conhecer as interações entre os nutrientes, a fim de controlar
algumas variáveis para melhor garantir a sua utilização.
Capítulo 4 Biodisponibilidade de Nutrientes • 23
4.2 Abordagem da Biodisponibilidade de Alguns

Nutrientes
4.2.1 Proteínas
As proteínas são moléculas formadas a partir da ligação peptídica entre dois ami-
noácidos, com diversas funções no organismo. Para isso, os aminoácidos devem
estar biodisponíveis.
Fatores que interferem nesta biodisponibilidade:
■ conformação estrutural: quanto menos complexa, maior a digestibilidade
e a biodisponibilidade em decorrência da ação enzimática facilitada;
■ fatores antinutricionais: alguns inibidores das principais enzimas digesti-
vas de proteínas podem reduzir a sua digestibilidade;
■ processamento dos alimentos: reações de Mailard, reações com radicais
livres, com nitritos, por exemplo, ocorridas no processamento, podem
contribuir para reduzir a digestibilidade.
4.2.2 Minerais
Quando na alimentação falta um ou mais desses nutrientes, ocorrem modificações
no organismo precedidas de sinais clínicos até sinais físicos e sintomas da deficiên-
cia. Além da alimentação deficiente, problemas digestivos ou de absorção podem
contribuir para o comprometimento do estado nutricional.
Fatores genéticos individuais e fatores ambientais também interferem na biodis-
ponibilidade de minerais. A própria condição em que estes se encontram no trato
digestório ou a condição de pH do meio é que determinarão sua biodisponibi-
lidade. Por exemplo, o pH do trato gastrointestinal pode interferir na conformação
da molécula de fitato: o ácido fítico é um inibidor importante em produtos de ori-
gem vegetal. Assim, as deficiências nutricionais envolvem aspectos multifatoriais.
As interações de minerais ocorrem com outros elementos presentes nos alimentos
ingeridos ou com as próprias secreções digestórias. Os minerais transportados por
proteínas específicas também podem sofrer interferência deste sistema, principal-
mente porque ocorre uma verdadeira competição entre estes transportadores, tor-
nando-os mais ou menos disponíveis pelo organismo.
Nota-se que para alguns minerais a deficiência está relacionada mais à baixa
biodisponibilidade do que à baixa ingestão. Exemplo: o ferro.
Outro aspecto a ser observado é que quando minerais apresentam proprieda-

des semelhantes, eles interagem não só no lúmen intestinal, mas no enterócito e no
transporte do sangue para os tecidos.
E, ainda, outro fator a ser considerado na biodisponibilidade é a solubilidade
dos minerais. Para melhor absorção, estes devem estar na sua forma solúvel. Na
maioria dos casos, isso envolve íons de metal, tais como ferro, cálcio, zinco e cobre,
que se ligam com cátions, formando fitato ou oxalato. Por exemplo: o fosfato de
cálcio é 18 vezes mais solúvel que o carbonato de cálcio.
4.2.3 Fibras
São polissacarídeos (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino
delgado humano.
Os alimentos de origem vegetal são fontes de fibras alimentares e a dieta huma-
na inclui wn a grande variedade desses alimentos (folhas, caules, raízes, frutos, tubércu-
los, flores, sementes etc.), constituídos de vários tipos de tecidos vegetais, cada um
com suas próprias características de células e paredes celulares.
O teor de fibras dos vegetais é bastante variável, pois sofre influência de vários
fatores, entre eles, o grau de maturação do vegetal, a parte do vegetal considerada,
a forma de preparo e a ingestão de fibras.
A fibra em excesso pode interferir na absorção de cálcio e zinco, especialmente
nas crianças e nos idosos.
4.3 Principais Interações entre os Nutrientes

4.3.1 Ferro e Cálcio
Trabalhos têm demonstrado que determinadas formas de suplemento de cálcio po-
dem inibir a absorção de ferro não heme se ingeridos simultaneamente. Sugere-se
que fontes de ambos os nutrientes sejam oferecidas em horários distintos.
4.3.2 Ferro e Zinco

O excesso de ferro na alimentação pode interferir na biodisponibilidade de zinco
e vice-versa. Porém, alguns estudos mostraram que quando o ferro está na forma
Capítulo 4 Bíodísponíbílidade de Nutrientes • ~
de alimento enriquecido parece não interferir na absorção do zinco, a menos que a

ingestão de zinco seja muito baixa.
4.3.3 Ferro e Vitamina C

A vitamina C aumenta a biodisponibilidade de ferro não heme dos alimentos
independentemente do estado nutricional do indivíduo, podendo e influenciar no
transporte e no armazenamento de ferro no organismo.
4.3.4 Ferro e Vitamina A

O retinol sérico tem uma relação direta com a hematopoiese, ou seja, na produção
de células vermelhas. A vitamina A propriamente dita não interfere na absorção do
ferro. A relação existente é que a deficiência de vitamina A prejudica a mobilização
do ferro das reservas.
4.3.5 Cálcio e Zinco

Dietas ricas em fitatos apresentam um comprometimento na absorção de zinco. O
fitato está concentrado nos cereais, farelos, grãos integrais e leguminosas. Uma das
formas de hidrolisar e minimizar os efeitos des_sa interação é a cocção dos grãos
ou o remolho das leguminosas. Quando na dieta há a presença de proteína, parece
aumentar a biodisponibilidade do zinco.
4.3.6 Zinco e Vitamina A

O zinco é responsável pela formação da proteína transportadora de retino! e pela
conversão do betacaroteno em vitamina A. Na ausência de zinco não haYerá mo-
bilização de vitamina A do fígado para a circulação, interferindo na sua biodispo-
nibilidade.
4.3. 7 Zinco e Proteína

A presença de proteínas de alto valor biológico e, conseqüentemente, dos aminoá-
cidos favorece a absorção de zinco nos enterócitos.
Parte 2
Nutrientes
O s nutrientes energéticos serão discutidos neste

livro, para facilitar o estudo e a pesquisa, em
subitens: definição; composição; classificação; funções;
digestão, absorção e metabolismo; recomendações
diárias e fontes alimentares. Em relação aos minerais e
às vitaminas, os subitens serão funções e deficiências;
fontes e hipervitaminose. O Capítulo 1O, Água e
Eletrólitos, abordará: definição; composição; funções;
compartimentos hídricos; equilfürio hídrico: ingestão e
eliminação; necessidades diárias; controle da distribuição
da água.
Não temos a pretensão de esgotar o assunto, então,
ao final dos capítulos, as autoras sugerem questões e
"" atividades.
Capítulo 5
Carboidratos {Glícides, Glicídios
ou Hidratos de Carbono)
Maria Christina Pelliciari Perroni

Letizia Nuzzo
5.1 Definição
Os carboidratos ou hidratos de carbono são formados nos vegetais, através da fo-
tossíntese. A fixação do dióxido de carbono (C02 ) e d<i água (B 20) em presença da
luz solar e da clorofila faz que os carboidratos sejam-armazenados em algumas par-
tes da planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule ou a folha. Entre os poucos
car boidratos que se obtêm dos animais, podemos citar: a lactose, que é o açúcar do
leite, e a frutose, que é o açúcar do mel.
5.2 Composição
São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, dos quais os dois últimos se en-
contram na molécula, na mesma proporção da água, isto é, 2 átomos de hidrogênio
para 1 átomo de oxigênio. A glicose, hidrato de carbono fundamental, tem como
fórmula C6 H 120 6 •
5.3 Classificação
Os carboidratos que interessam à nutrição podem ser divididos em três grupos,
quais sejam:
■ 1° Grupo - Monossacarídeos: são chamados de açúcares simples, não ne-

cessitam sofrer qualquer transformação para serem absorvidos pelo orga-
nismo. São eles:
■ glicose ou dextrose: é a forma de açúcar que circula no sangue e se oxida
para fornecer energia. No metabolismo humano, todos os tipos de carboi-
dratos digeríveis transformam-se em glicose. É encontrada de forma livre

na natureza, no mel, no milho, na uva e em outras frutas e vegetais;
■ frutose ou levulose: é o açúcar das frutas, também encontrado na sa-
carose, associada à glicose, e no mel. É o mais doce dos açúcares;
■ galactose: não é encontrada de forma livre na natureza, faz parte da
lactose (açúcar do leite).
■ 2° Grupo - Dissacarídeos: são açúcares duplos, isto é, a combinação de

açúcares simples, podendo sofrer desdobramento através da ação de enzi-
mas. Entre eles, temos:
■ sacarose: composto de glicose e frutose; é a forma de açúcar que nos é
mais familiar; também conhecido corno açúcar de mesa. É obtido da
cana-de-açúcar, da beterraba e encontrado naturalmente em muitos
vegetais e frutas;
■ lactose: composto de glicose e galactose; é o açúcar do leite;
■ maltose: composto de duas unidades de glicose; é o açúcar do malte
(semente em germinação) ou obtido durante o processo digestivo do
amido no organismo.
■ 3° Grupo - Polissacarídeos: são compostos por muitas unidades de mo-

nossacarídeos unidas. Podem ser digeríveis ou indigeríveis.
■ Polissacarídeo digerível:
a) amido: composto por várias unidades de glicose. É a forma de arma-
zenamento de glicose na planta. Encontra-se nas sementes, nas raízes,
nos tubérculos, nos frutos, no caule e nas folhas dos vegetais. A cacção
de substâncias ricas em amido melhora seu sabor, suaviza e rompe suas
células, facilitando os processos digestivos;
b) dextrina: não é encontrado de forma livre na natureza. É um polissa-
carídeo obtido durante a digestão do amido.
■ Polissacarídeo indigerível:
a) fibra alimentar
A maioria das fibras constitui polissacarídeos, tal como o amido, mas
as ligações entre as unidades de açúcar não podem ser degradadas pe-
las enzimas humanas e, portanto, passam pelo corpo humano sem li-
berar energia. São classificadas em:
Capítulo 5 Carboidratos (Glícides, Glicídios ou Hidratos de Carbono) • 31
a.I) fibras insolúveis - estrutura dura e fibrosa do fruto, dos vegetais e dos
grãos, que não se dissolvem em água. São os polissacarídeos celulose e
hemicelulose (fazem parte da estrutura da célula vegetal e estimulam
o movimento peristáltico);
a.2) fibras solúveis - substâncias solúveis em água que formam gel, aumen-
tam o volume alimentar e retardam o esvaziamento gástrico. São os po-
lissacarídeos pectina (encontrada em frutas e que é usada para engrossar
geléias) e as gomas e mucilagens (semelhantes à pectina e encontradas
nas secreções de vegetais, sementes e algumas hemiceluloses).
A lignina é uma fibra alimentar insolúvel que não é classificada como
carboidrato.
Observações:
■ São considerados carboidratos simples os monossacarídeos e os dissacarídeos
e, carboidratos complexos, os polissacarídeos.
■ O glicogênio é a forma de armazenamento da glicose nos animais, inclusive no
homem, principalmente no fígado e nos tecidos musculares. Trata-se de polis-
sacarídeo por ser composto de várias unidades de glicose, semelhante ao ami-
do, de cadeia ramificada, porém não é fonte alimentar, pois é transformado em
outra substância após o abate do animal.
5.4 Funções
■ principal fonte energética: lg fornece 4kcal;
■ formação de tecido adiposo: quando se esgota a capacidade de armazenar
a glicose na forma de glicogênio, esta se transforma em tecido adiposo
subcutâneo e visceral;
■ a glicose é indispensável para manter a integridade funcional do tecido
nervoso e é a única forma de energia para o cérebro;
■ a lactose propicia o crescimento de bactérias benéficas no intestino;
■ alguns carboidratos exercem função estrutural, servindo como precurso-
res de compostos com ácido nucléico, matriz do tecido conjuntivo e os
galactosídeos do tecido nervoso.
5.5 Digestão, Absorção e Metabolismo

A primeira enzima a agir sobre os carboidratos é a amilase salivar ou ptialina, que
atua sobre o amido, transformando-o em dextrina e maltose. Como os alimentos
permanecem durante pouco tempo na boca, a digestão continuará se processando
no intestino delgado. No momento em que o bolo alimentar entra no estômago, a
amilase salivar é rapidamente inativada pelo meio ácido (HCl - ácido clorídrico),
embora a digestão continue se processando no interior do bolo até que este seja
atingido pelo ácido. A maior parte da digestão dos carboidratos ocorre no intestino
delgado, onde a amilase pancreática converte o amido em dextrina e maltose. As
dissacaridases, como a maltase, transforma a maltose em duas unidades de glicose;
a lactase, transforma a lactose em glicose e galactose; e a sacarase, transforma a
sacarose em glicose e frutose. Sob a forma de monossacarídeos, os carboidratos são
absorvidos.
Os carboidratos são conduzidos, pela veia porta, ao fígado e transformados
em glicose. No fígado, a glicose poderá ser armazenada na forma de glicogênio ou
liberada para a corrente sanguínea para ser utilizada pelos tecidos. A taxa normal
de glicose no sangue é denominada glicemia, sendo controlada, de acordo com as
necessidades do organismo, por alguns hormônios, como a insulina (produzida no
pâncreas) e a tiroxina (produzida na tireóide).
Quadro 5.1 Esquema da digestão do amido.
Órgão Enzima · Ação

Boca Amilase salivar Amido ⇒ dextrina ⇒ maltose
Estômago (a ação acima continua em escala menor)
Intestino delgado Amilase pancreática Amido ⇒ dextrina ⇒ maltose
Intestino delgado Sacarase e invertase Sacarose ⇒ glicose+ frutose
Intestino delgado Lactase Lactose ⇒ glicose+ galactose

Intestino delgado Malta se Maltose ⇒ glicose+ glicose
5.6 Recomendações Diárias

O grupo de peritos da WHO/FAO (2003) recomenda de 55% a 75% dos carboidra-
tos em relação ao valor energético total da dieta, limitando os carboidratos simples
em até 10% do Valor Energético Total (VET), priorizando o consumo de carboi-
dratos complexos.
Capítulo 5 Carboidratos (Glícides, Glicídios ou Hidratos de Carbono) • 33
5.7 Fontes Alimentares

Os alimentos com maior teor de carboidratos são de origem vegetal:
■ Cereais (polissacarídeos): arroz, trigo, milho, centeio, cevada e seus pro-

dutos (pães, biscoito, farinhas, m acarrão, entre outros).
■ Leguminosas (polissacarídeos): todos os tipos de feijões, ervilha, lentilha,
grão-de-bico e tremoço (excetuam-se a soja e o amendoim por serem po-
bres em carboidratos).
■ Hortaliças: variam quanto ao teor de carboidratos (polissacarídeos digerí-
veis e indigeríveis e dissacarídeos). Classificação:
• Grupo A - contendo cerca de 5% de carboidrato: abobrinha, acelga,
agrião, aipo, berinjela, alface, couve, espinafre, pepino, pimentão, re-
polho, outras folhas;
■ Grupo B - contendo cerca de 10% de carboidrato: abóbora, beter-
raba, cenoura, chuchu, ervilha verde, quiabo, vagem etc.;
■ Grupo C - contendo cerca de 20% de carboidrato: araruta, batata,
mandioquinha, batata-doce, cará, inhame, mandioca, pinhão etc.
■ Frutas: variam quanto ao teor de carboidratos (polissacarídeo indigerível,
dissacarídeos e monossacarídeos). Classificação:
■ Grupo A - 5% a 10% de carboidratos: caju, carambola, melancia, m e-
lão, pitanga, goiaba, groselha, abacaxi, abricó, cajá, jaca, laranja, lima,
limão, maracujá, pêssego, romã, abacate (contém 19,3% de gordura),
entre outras;
■ Grupo B - 15% a 20% de carboidratos: ameixa, amora, cereja, da-
masco, figo, framboesa, graviola, maça, mamão, manga, pêra, bana-
na, caqui, marmelo, nêspera, uva, entre outras.
Esta classificação permite uma flexibilidade maior na elaboração dos cardá-
pios, substituindo-se vegetais/ frutas do mesmo grupo, uns pelos outros, sem alterar
o valor calórico da dieta de forma significativa.
Os alimentos de origem animal que contêm carboidratos são:
■ mel (dissacarídeo e monossacarídeo);
■ leite (dissacarídeo).
Capítulo 6
Lípides
(Lipídios ou Gorduras)
Clara Korukfan Freiberg

Letizia Nuzzb
6.1 Definição
Lípides é o nome coletivo dado a uma grande variedade de substâncias químicas
insolúveis na água e solúveis em éter, clorofórmio e outros solventes orgânicos. Os
lipídios são constituintes importantes de todas as células.
Os lípides podem estar associados ao glicerol, como os tríacilglicerídeos (gordu-
ras e óleos - fornecem calorias) e fosfolípides (estrutura das membranas) e não asso-
ciados ao glicerol, como os esteróis (colesterol), fitosteróis, ceras e álcoois graxos.
6.2 Composição
Os lípides são formados por carbono, hidrogênio e oxigênio (C, H e O). A maior re-
lação de H para O, comparada aos glicídios, confere alto valor energético (9 kcal/g).
A maior parte das gorduras naturais é composta de 98% a 99% de tríacilglice-
róis (triglicerídeos - TG), e a maioria é de cadeia longa (TG = 3 ésteres de ácidos
graxos com 1 molécula de glicerol).
Os ácidos graxos podem ser:
■ saturados: não contêm duplas ligações entre os átomos de carbono, so-
mente ligações simples; e
■ insaturados: contêm uma ou mais duplas ligações entre os átomos de car-
bono, ou seja, uma dupla ligação é monoinsaturada e duas ou mais duplas
ligações são poliinsaturadas.
Uma das preocupações com a hidrogenação da gordura gira em torno de uma
alteração na estrutura química que ocorre quando os óleos poliinsaturados são en-
durecidos por hidrogenação. Alguns dos ácidos insaturados, em vez de tornarem-

se saturados, acabam mudando sua forma química. Esse processo cria produtos
incomuns que não são fabricados pelo organismo e que ocorrem na natureza em
quantidades limitadas, principalmente em derivados de leite e carne bovina. Esses
ácidos graxos alterados, ou ácidos transgraxos, podem prejudicar a saúde.
São considerados ácidos graxos essenciais o linoléico (principalmente) e o li-
nolênico.
Os ácidos graxos são responsáveis pelas diferenças no sabor, na textura e no
ponto de fusão das gorduras no alimento. Eles variam de 4 a 30 carbonos (geral-
mente número par).
• Cadeia curta = 4 a 6 carbonos
• Cadeia média = 8 a 12 carbonos
• Cadeia longa= + de 12 carbonos
Quanto mais curta e mais insaturada, mais líquida é a gordura à tempera-
tura ambiente.
Quanto mais longa e mais saturada, mais sólida é a gordura à temperatura
ambiente.
■ Fosfolipídios: Desempenham papel estrutural importante no organismo.
São formados por uma molécula de glicerol e 2 ácidos graxos e uma molé-
cula contendo fósforo, o que os torna solúveis em água, enquanto os ácidos
graxos os fazem solúveis em gordura. São emulsificantes, pois mantêm as
gorduras dispersas em água.
■ Esteróis: Os esteróis são macromoléculas complexas que consistem em
anéis interconectados de átomos de carbono com cadeias laterais de C,
H, O ligadas.
6.3 Classificação
As gorduras podem ser classificadas, de acordo com a composição, em:
■ Lípides simples: ácidos graxos, gorduras neutras, ésteres de ácido graxo com
glicerol (mono, di e triacilgliceróis) e ceras (ésteres de ácidos graxos com
álcoois de alto peso molecular, como éster colesterol e ésteres de vitamina A);
■ Lípides compostos: combinação de gordura neutra com outros com-
ponentes:
Capítulo 6 Lípides (Lipídios ou Gorduras} • r,
a) fosfolípides: são formados por lípides ligados ao fósforo. Temos:

■ lecitina: como exemplo a fosfatidilcolina (ácido fosfórico+ colina),
importante para o transporte e a utilização do ácido graxo. Encon-
trada no fígado, na gema de ovo, na soja e em alguns produtos in-
dustrializados;
■ cefalina: é constituinte da tromboplastina (coagulação sanguínea)
e tem estrutura semelhante à lecitina;
■ esfingomielina: é um aminoálcool no lugar do glicerol. Está pre-
sente no cérebro e em outros tecidos nervosos. É componente da
bainha de mielina;
b) glicolípides: cerebrosídeos (galactose) e gangliosídeos (glicose). Presen-
tes nos tecidos nervosos e membranas celulares (transporte de lipídes);
e) lipoproteínas: formadas no fígado e intestino (combinação de TG,
glicerol, colesterol e proteínas). São elas:
■ quilomicrons: são produzidos no intestino e transportam a gordu-
ra digerida pelo sistema linfático para posterior metabolização;
■ lipoproteínas de baixa densidade, possuem mais gordura e menos
proteína, em sua composição, são conhecidas como VLDL (Very
Low Density Lipoprotein) e LDL (Low Density Lipoprotein);
■ lipoproteínas de alta densidade, possuem mais proteína e menos
gordura na sua composição, temos o HDL (Hight Density Lipo-
protein);
■ Lípides derivados: são substâncias que se produzem na hidrólise ou de-
composição enzimática dos lípides. Os três importantes membros deste
grupo são:
■ ácidos graxos saturados e não saturados;
■ glicerol;
■ esteróis: tais como o colesterol (que pode depositar-se anormalmente
nas artérias) e o ergosterol (precursor da vitamina D).
6.4 Funções
■ fornecem energia para o organismo: 1 g produz 9 kcal;
■ armazenam energia na forma de triglicerídeos;
■ as gorduras de alguns alimentos, como peixes (sardinha e salmão, por
exemplo), fornecem ácidos graxos essenciais, especialmente o linolênico
(ômega 3). Os óleos vegetais (de milho, por exemplo) fornecem especial-
mente o ácido graxo linoléico (ômega 6). Apresentam as funções de: for-
talecer as membranas celulares, ajudar a prevenir danos provocados pela
ação dos radicais livres e, com outros ácidos graxos, contribuir para o
transporte e a diminuição do colesterol no sangue. São precursores de um
grupo de compostos ativos fisiológica e farmacologicamente conheci-
dos como eicosanóides (ácidos graxos de cadeia longa);
■ conferem sabor à dieta;
■ poupam proteínas para a síntese tecidual;
■ protegem órgãos vitais: uma camada de tecido adiposo, em forma de rede,
envolve órgãos vitais, como os rins, protegendo-os de choques mecânicos
e fornecendo estrutura para suportá-:los;
■ a gordura subcutânea controla a temperatura corporal dentro de uma mé-
dia necessária para a vida (isolamento térmico);
■ camadas de gordura envolvem as fibras nervosas, isolando-as eletricamente,
e transmitem os impulsos nervosos;
■ transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
■ diminuem a secreção gástrica e retardam o tempo de esvaziamento gástri-
co, resultando em grande poder de saciedade;
■ são constituintes vitais da estrutura das membranas dos tecidos, ajudando a
transportar nutrientes e metabólitos através das membranas celulares (fos-
folípides, glicolípides e lipoproteínas);
■ transportam o colesterol: as lipoproteínas de alta densidade (HDL) trans-
portam colesterol dos tecidos para o fígado para ser excretado posterior-
mente; e as de baixa densidade (LDL) transportam colesterol para o tecido
periférico;
■ o colesterol participa na formação de ácidos biliares, hormônios (estróge-
nos, andrógenos e progesterona), e o ergosterol é precursor da vitamina D.

A digestão química das gorduras efetua-se quase que totalmente no intestino delga-
do, porém a ação preparatória ocorre nas partes anteriores do trato gastrointestinal.
Na boca, a mastigação divide as gorduras em pequenos pedaços e a insalivação as
umedece para que passem ao estômago. No estômago, apenas as gorduras emulsio-
nadas (gordura do leite e da gema do ovo) recebem a ação da lípase gástrica, que as
desdobra em ácidos graxos e glicerol.
Capítulo 6 Lípides (Lipídios ou Gorduras) • 35
As demais gorduras devem ser primeiramente emulsionadas pela bile, que é pro-
duzida pelo fígado e armazenada na vesícula biliar. A emulsão é um passo importante
na preparação das gorduras para a digestão química; consiste em dividir a gordura em
pequenos glóbulos, o que aumenta a superfície disponível para a ação das enzimas.
Sob a ação da lípase pancreática e da lípase entérica, as gorduras, já emulsio-
nadas, decompõem-se em ácidos graxos e glicerol e, assim, são absorvidas. Após a
absorção, há uma recombinação desses componentes, formando triglicerídeos. A
circulação leva os triglicerídeos para o fígado, onde são ressintetizados em forma
de lípides específicos do organismo. Uma parte é queimada e usada para fins calóri-
cos, outra parte é armazenada. As gorduras não absorvidas servem de lubrificantes,
facilitando a excreção intestinal.
O excesso de lipídios armazena-se na forma de tecido adiposo, tanto sub-
cutâneo como visceral.
Quadro 6.1 Esquema da digestão dos lípides.
Órgão Enzima Ação

Boca Mastigação e insalivação.
Estômago Lípase gástrica Digere apenas as gorduras já emulsionadas.
Fígado A bile emulsiona as gorduras restantes.
Intestino Lípase pancreática Decompõem as gorduras já emulsionadas em
delgado lípases entéricas ácidos graxos e glicerol.

Em relação ao Valor Energético Total (VET):
■ 15% a 30% (WHO, 2003)

Podem chegar até 35% para quem consome dieta rica em hortaliças, fru-
tas, leguminosas, cereais, sem o risco de sobrepeso.
■ 20% a 25% (SBAN, 1990)
Ácidos graxos saturados=< 10% da energia (WHO, 2003).
Ácidos graxos poliinsaturados = 6% a 10% da energia (WHO, 2003).
Linoléico - 5% a 8% da energia (WHO, 2003).
Linolênico - 1% a 2% da energia (WHO, 2003).
Ácidos graxos monoinsaturados = quantidade para completar a energia.
Ácidos graxos trans = < 1% da energia (WHO, 2003).
Colesterol < 300 mg por dia (WHO, 2003).

■ Predominantemente saturadas:
■ alimentos de fontes animais: carne, leite;
■ alimentos de fontes vegetais: óleo de coco, óleo de palma, manteiga de
cacau e margarina.
■ Predominantemente insaturadas:
■ óleos vegetais: oliva e amendoim (monoinsaturados), girassol, soja,
milho e açafrão (poliinsaturados);
■ peixes e óleos de peixes da família ômega 3 (atum, arenque, sardinha e
cavala - água fria);
■ gema de ovo (monoinsaturada, principalmente);
■ sementes (nozes, castanha-do-pará etc.).
As fontes de colesterol são encontradas em tecidos animais, como gema de

ovo, camarão e as carnes dos órgãos (o fígado e os rins). Não existe colesterol nos
tecidos e gorduras vegetais. Portanto, óleos vegetais podem variar quanto ao grau
de saturação, mas nenhum deles contém colesterol.
Questões e
1. O que implica dizer que os lipídios podem estar associados ao glicerol?
· 2. Que são ácidos graxos? Quais são eles?
3. O que são lipoproteínas? Quais as mais importantes? Qual sua função?
4. O que é colesterol?
5. Quais as principais funções dos lipídios?
6. Como se forma o tecido adiposo no homem?
7. Que enzimas atuam sobre os lipídios? Onde agem?
8. Quais as principais fontes de gordura saturada? E de gorduras insaturadas?
9. Em uma dieta com o valor energético total de 2800kcal, qual a quantidade
mínima e a máxima de lipídios em gramas e calorias?
1O. Quantas calorias são fornecidas por 20 g de óleo?
Ca pítulo 7
Proteínas
(Protídios ou Prótides)
Clara Korukian Freiberg

Letizia Nuzzo
7.1 Definição
As proteínas são as principais substâncias construtoras do nosso organismo, mais
importantes para a construção e o reparo dos tecidos do que os lipídios e os carboi-
dratos. São os elementos formativos essenciais de células, anticorpos, hormônios e
enzimas.
7.2 Composição
As proteínas são compostas por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e, fre -
qüentemente, enxofre, ferro e cobalto.
A estrutura mais simples das proteínas é representada por aminoácidos. Estes,
por sua vez, possuem um grupo carboxílico COOH e um grupo amína NH2, liga-
dos num mesmo carbono. Para formar uma proteína, os aminoácidos ligam-se um
ao outro por ligação química, denominada ligação peptídica.
Os aminoácidos, que representam, portanto, as unidades básicas da estrutura
das proteínas, são em número de 20 e podem ser divididos em:
■ Aminoácidos essenciais: são aqueles que o organismo não pode sintetizar ou
sintetiza muito lentamente para satisfazer suas necessidades. São indispensá-
veis ao crescimento e desenvolvimento. Como são substâncias encontradas em
determinados alimentos, devem ser obtidos pela alimentação. São eles: isoleu-
cina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
■ Aminoácidos não-essenciais: são aqueles que o organismo pode produzir
para satisfazer suas necessidades. São eles: alanina, arginina, asparagina,
ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, prolina, se-

rina e tirosina.
■ Aminoácidos condicionalmente essenciais: são aminoácidos não-essen-
ciais que se tornam essenciais em condições especiais, ou seja, as neces-
sidades do organismo excedem a capacidade do corpo em produzi-los,
devendo ser obtidos pela alimentação. Por exemplo: a histidina, por ser
necessária ao crescimento, é essencial na infância.
7.3 Classificação
As proteínas podem ser classificadas, de acordo com a composição, em:
• Simples: contêm somente aminoácidos. Exemplos: albuminas (lactalbu-
mina do leite, ovalbumina da clara do ovo); globulinas (glicinina da soja e
faseolina do feijão); glutelinas (glúten do trigo); prolaninas (zeína do mi-
lho, gliadina do trigo); albuminóides (colágeno, queratina, gelatina).
■ Compostos ou conjugados: contêm aminoácidos unidos a outros elemen-
tos não proteicos (chamados de grupo prostético). Exemplos:
■ nucleoproteínas (formadas de polipeptídios mais ácidos nucleicos);
■ glicoproteínas (polipeptídios mais carboidrato);
■ fosfoproteínas (polipeptídios mais radicais fosfato);
■ metaloproteínas (polipeptídios mais elementos metálicos, como ferro,
cobre, zinco etc.);
■ lipoproteínas (polipeptídios mais triglicerídios, fosfatídios e coleste-
rol);
■ flavoproteínas (contêm, na molécula, polipeptídios, além de nucleotí-
dios de flavina e/ou adenina como radical prostético - FAD - Flavina
Adenina Dinucleotídeo).
Consoante o valor biológico, as proteínas são classificadas em:
• Proteínas completas ou PAVB (Proteínas de Alto Valor Biológico): con-
têm todos os aminoácidos essenciais, em quantidades suficientes e nas
devidas proporções. Mantêm a vida e promovem o crescimento normal.
As principais são: a ovalbumina (encontrada na clara de ovo) e a caseína
(encontrada no leite). As demais são as da carne, peixes e aves.
• Proteínas incompletas: são aquelas que não possuem um ou mais amino-
ácidos essenciais. São incapazes de promover o crescimento quando cons-
Capítulo 7 Proteínas (Protídios ou Prótides) • 43
tituem a única fonte proteica. Estas proteínas são as de origem vegetal,

como as das leguminosas secas, dos cereais integrais e das hortaliças.
Em urna dieta mista, as proteínas de origem animal e vegetal se complemen-
tam, tornando evidente a importância da variedade na seleção dos alimentos.
Exemplo: arroz com feijão.
7.4 Funções
A função principal das proteínas é promover o crescimento pela formação de novas
células e permitir a conservação dos tecidos pela reposição de células gastas. As
proteínas são substâncias que constituem a maioria das estruturas do corpo, como
pele, tendões, membranas, músculos, órgãos e ossos (função construtora).
Ademais, as proteínas proporcionam aminoácidos para formação de outras
substâncias essenciais, tais como enzimas, hormônios e anticorpos (função cons-
trutora e reguladora).
As proteínas também atuam no equilíbrio hidroeletrolítico, no equilíbrio áci-
do-básico, na coagulação sanguínea e, ainda, como transportadoras de substâncias
necessárias e como precursoras de vitaminas (função reguladora).
Outra função importante deste nutriente é contribuir para o metabolismo ener-
gético do organismo, fornecendo 4 quilocalorias por grama (Junção energética).

As proteínas não sofrem digestão na boca, porém a mastigação e a insalivação for-
mam uma massa semi-sólida que passa ao estômago, onde tem início a digestão
química.
A primeira enzima a agir sobre as proteínas é a pepsina, ativada pelo ácido
clorídrico presente no suco gástrico. Sua ação decompõe as proteínas em polipeptí-
deos (fragmentos de proteínas com muitos aminoácidos ligados entre si).
No intestino delgado, as enzimas pancreáticas - tripsina, quimotripsina e
carboxipeptidase - e as enzimas entéricas - aminopeptidase e dipeptidase - agem
sobre as proteínas, transformando-as em cadeias de peptídeos progressivamente
menos complexas até chegar a peptídeos e aminoácidos. Sob esta forma, as proteí-
nas são absorvidas, passando à corrente sanguínea que transporta os aminoácidos
a todas as células do corpo para que elas desempenhem suas funções.
O organismo não possui órgãos que mantenham uma reserva estática de pro-
teínas, portanto há necessidade de se manter a proteinemia normal através de ali-
mentação diária balanceada.
Quadro 7.1 Esquema da digestão das proteínas.
Órgão Enzima -
Boca Mastigação e insalivação
Estômago O ácido clorídrico ativa a pepsina.

1'l.1
11 Pepsina Proteínas ➔ polipeptídeos
'i'' d Intestino Pancreáticas Proteína
1 ·• 1
"' delgado • tripsina, ,!,

• quimotripsina Polipeptídeos
• carboxipeptidase .J,
Tripeptídeos
Entéricas .j,,
• aminopeptidase Dipeptídeos
• dipeptidase t
Peptídeos
.j,,
Aminoácidos

Devem-se observar os aspectos quantitativos e qualitativos.
■ Aspectos quantitativos
Em relação ao valor calórico total da dieta, a WHO/OMS (2003) recomen-
da de 10% a 15% provenientes de proteínas.
Em relação ao peso corpóreo, recomenda-se 0,8 g por quilo de peso por
dia para adultos saudáveis (RDA, 1989 (NRC, 1989)). Esta quantidade
deve ser aumentada em certos estados fisiológicos, tais como crescimento,
gravidez e lactação e atividades especiais (como é o caso dos atletas).
■ Aspectos qualitativos
Podem ser mensurados através da análise da quantidade de proteínas de
alto valor biológico, que é realizado pelo cálculo do NDPCal%.
Inicialmente, calcula-se o NPCal (quantidade de calorias fornecidas pela
Capítulo 7 Prot eínas (Protídios ou ? ~ • ~
proteína líquida do cardápio) pelo cálculo do NPU ( utilização proteica h-

quida).
Para obter o NPU deve-se multiplicar o valor proteico (proteína bruta - PB)
de cada substância alimentar que compõe o cardápio pelos fatores de utilização
proteica, que são os seguintes:
■ Proteína de cereais e outros vegetais = 0,5

■ Proteína de leguminosas secas = 0,6
■ Proteína de origem animal= 0,7
NPU = PB x fator de utilização proteica

Uma vez calculada a NPU de cada substância alimentar, efetua-se a sua soma,
que será multiplicada por 4, a fim de ser apurado o NPCal.
NPCal = NPU x 4 kcal

NDPCal%: percentual fornecido pela proteína líquida em relação ao Valor
Energético Total (VET). De acordo com Sá (1990):
NDPCal% = NPC;~; 100
Segundo a WHO/OMS (2003), o NDPCal% (Net Dietary Protein Calorie

Percent), mínimo de uma dieta deve ser igual a 6%, se a porcentagem for superior
a 10%, é considerada desperdício.

■ Fontes proteicas de origem animal: carnes (mamíferos, aves, pescados) e
vísceras, ovos, queijos, iogurtes. O leite possui pequena concentração de
proteínas, mas a facilidade com que ele se incorpora à alimentação diária,
torna-o uma das melhores fontes desse nutriente.
• Fontes proteicas de origem vegetal: leguminosas secas (feijões, ervilha,
lentilha, grão-de-bico, soja) e cereais integrais (milho, trigo, arroz,
centeio etc.).
Quando o consumo de calorias ou de proteínas é deficiente ocorrem sérios

transtornos ao organismo, causando a Desnutrição Energética Proteica (DEP). A
deficiência extrema de proteínas causa kwashiorkor e a deficiência extrema de calo-
rias e proteínas causa o marasmo.
Questões e
1. A presença de um elemento na composição distingue as proteínas dos carboi-
dratos e dos lipídios. Qual é ele?
2. Qual a diferença entre aminoácidos essenciais, não-essenciais e os condicio-
nalmente essenciais?
3. Oque significa "proteína de alto valor biológico"?
4. Classifique as seguintes proteínas, quanto à composição e quanto ao valor bio-
lógico: lactalbumina, caseína, ovalbumina, gliadina, faseolina e zeína.
5. Explique as funções das proteínas.
6. Descreva como ocorre a digestão das proteínas.
7. Em uma dieta com o valor energético total de 2500kcal, qual a quantidade mínima
e a máxima de proteínas em gramas e calorias?
8. Em que situações aumentam as necessidades proteicas? Por quê?
9. Qual a conseqüência de uma dieta deficiente em proteínas?
10. Faça uma lista de preparações culinárias (doces e salgadas) em que se usa o
leite.
11. Preencha o quadro, a seguir, do cálculo de NDPCal% de uma refeição (lanche) e
analise o resultado:
Fator de
Substância Per Capita Proteína
Vcal Utilização NPU
Alimentar (g) Brtita
Proteica
Pão 50 4,1
Presunto 30 4,9
Leite 200 7,2
Total
Capítulo 8
Minerais
Angela A ntonia Russo Barioni

Marina Fava/li Branco
Vera Cristina Soares
\
1.
li
Existe grande variedade de minerais no organismo, alguns com funções bem defi-
nidas, e outros sem identificação quanto às suas funções específicas. Representam
4% a 5% do peso corpóreo.
8.1 Classificação
Os minerais classificam-se em:
■ Macrominerais: cálcio (Ca), fósforo (P), magnésio (Mg), enxofre (S), só-
dio (Na), cloro (Cl) e potássio (K).
■ Microminerais ou Oligoelementos: ferro (Fe), zinco (Zn), cobre (Cu),
iodo (1), manganês (Mn ), flúor (F), molibidênio (Mb), cobalto (Co), selê-
nio (Se), cromo (Cr), níquel (Ni), vanádio (Vn) e silício (Si).
Apresentaremos, adiante, os mais importantes.
8.1.1 Macrominerais
8.1.1 .1 Cálcio (Ca)
Características Gerais
É o mineral encontrado em maior quantidade no organismo: 1,5% a 2% do peso
corpóreo.
A maior parte, ou seja, 99% está presente nos ossos e nos dentes. Este estoque,
porém, não é estático: ocorre constante entrada e saída de cálcio nos ossos.
Na imobilidade ou nas doenças, como osteoporose, pode ocorrer um desequi-

líbrio deste estoque, fazendo com que haja maior saída de cálcio dos ossos do que
o seu depósito neles.
O restante do cálcio, ou seja, 1%, encontra-se no sangue sob a forma de cálcio
ligado a proteínas plasmáticas ou cálcio livre ionizado.
Funções
■ formação dos ossos;
■ formação dos dentes,
■ coagulação do sangue: a transformação da protrombina em trombina é
dependente de cálcio;
■ transmissão nervosa;
■ contração muscular: as fibras musculares contraem-se pelo encurtamento
de suas miofibrilas, em virtude do deslizamento da actina sobre a miosina;
■ liberação e ativação enzimática: especialmente as que participam de rea-
ções que liberam energia para a contração muscular;
■ síntese, secreção e metabolismo dos hormônios proteicos;
■ permeabilidade da membrana celular: controle da passagem de vários
fluidos e solutos através da membrana celular;
■ regulação dos batimentos cardíacos.
Deficiências
■ osteoporose: perda mineral óssea (principalmente em idosos e mulheres
pós-menopausa);
■ raquitismo: má formação óssea em crianças por causa, principalmente, da
deficiência de vitamina D (exposição inadequada à luz solar ou déficit de
ingestão de vitamina D), levando à diminuição da absorção do cálcio;
■ osteomalácia: alteração óssea em adultos (semelhante ao raquitismo);
■ tetania: graves e intermitentes contrações musculares e dor muscular, por
causa da diminuição do cálcio sérico.
Fontes
■ produtos lácteos: leite, queijos, iogurtes e coalhadas;
■ vegetais folhosos e verdes;
■ grãos integrais;
■ legumes;
Capítulo 8 Minerais • 49
■ frutas secas;
■ ovos;
■ sardinhas, mariscos, ostras e salmão.
8.1.1.2 Fósforo {P)

É um mineral que compõe as células e está presente na maioria dos alimentos.
Compreende 22% dos minerais totais do organismo. A maior parte está presente
nos ossos e dentes (80%) e o restante está distribuído em todas as células do orga-
nismo e no fluido extracelular. \
1,
Funções
~
■ formação de ossos e dentes: o fosfato de cálcio é constantemente deposi- e.:
tado e reabsorvido; ,.
■ funções metabólicas: o fósforo participa:
■ no metabolismo dos nutrientes;
■ na absorção e reabsorção renal da glicose;
■ na composição dos fosfolipídeos;
■ na manutenção do equilíbrio ácido-básico;
■ é componente essencial de RNA e DNA (material genético);
■ participa na estrutura das membranas celulares sob a forma de fosfolipídeos;
■ faz parte da composição de proteínas conjugadas (ex.: caseína).
Deficiências
Deficiências são raras, mas podem ocorrer por causa da carência de vitamina D,
doenças do fígado, uso de certos agentes farmacológicos (antiácidos com hidróxi-
do de alumínio, diuréticos, entre outros), utilização de nutrição parenteral total e
doenças intestinais que diminuem a absorção do fósforo. A falta deste mineral
acarreta falha na mineralização óssea (raquitismo, osteomalácia, entre outros) e
enfraquecimento da musculatura.
Fontes
Amplamente distribuído tanto em alimentos vegetais como em animais. As principais
fontes são: leite e derivados, carnes, aves, peixes, ovos, nozes e leguminosas. Cereais
são boas fontes, embora questionáveis por causa da presença do ácido fítico.
8.1.1.3 Magnésio (Mg)

Mineral presente em todas as células. O adulto contém cerca de 20 a 28 g de magnésio
(60% nos ossos, 26% nos músculos e o restante nos tecidos moles e líquidos corporais).
Funções
■ controle do metabolismo celular, ativando enzimas para a produção de
energia;
■ participação da construção proteica de novos tecidos;
■ desempenho de papel antagónico em reação ao cálcio: enquanto este par-
ticipa da contração, o magnésio participa do relaxamento muscular;
■ participação no processo de contratilidade e excitação dos nervos;
■ faz parte da formação de ossos e dentes.
Deficiências
A deficiência de magnésio pode ser causada por: ingestão inadequada, vômitos,
diarréia, alcoolismo crônico ou desnutrição proteica.
As conseqüências da deficiência são: anorexia, retardo no crescimento e alte-
rações neuromusculares (tremores, tetania e convulsões).
Fontes
Alimentos não processados: grãos integrais, nozes, soja, cacau, frutos do mar, fei-
jões, ervilhas e vegetais verdes.
8.1.1.4 Enxofre (S)

Mineral que constitui algumas proteínas. Está presente em todas as células.
Encontrado na pele, unha, cabelos, tendões, matrizes ósseas e em outros com-
postos, como produtos da ação bacteriana intestinal, insulina, queratina, tiamina,
biatina etc.
Funções
■ participação na construção de proteínas;
■ participação no metabolismo energético;

■ faz parte de algumas vitaminas (tiamina, biatina e ácido pantotênico).
Fontes
Alimentos proteicos (carne vermelha, aves, peixes, ovos, leite, queijo, feijão), bró-
colis e couve-flor.
8.1.1.5 Sódio (Na), Cloro (CI) e Potássio (K) - Eletrólitos

\
Os eletrólitos são partículas carregadas eletricamente e encontram-se dissolvidos 1.
!l
nos fluidos corporais.
O sódio (Na) e o cloro (Cl) estão presentes no líquido extracelular.
O potássio (K) está presente no líquido intracelular.
Funções
■ manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico;
■ manutenção do equilíbrio ácido-básico;
■ manutenção da irritabilidade muscular.
Sódio (Na)
Principal componente do líquido extracelular.
Participa do equilibrio hidroeletrolítico do organismo, sendo excretado prin-
cipalmente pela urina e o restante pelas fezes e transpiração. Em situações de sudo-
rese intensa, a perda desse íon pode ser significativa.
Geralmente apresenta-se combinado ao cloro, formando o cloreto de sódio
(conhecido popularmente como sal de cozinha), que se consumido excessivamente
predispõe à hipertensão (pressão sanguínea elevada).
Funções
■ regulação da osmolaridade (pressão osmótica1). Variações na sua concen-
tração determinam a distribuição de água de uma área para outra no or-
ganismo;
1. O sódio possui importante função nesta regulação da osmolaridade.

■ transmissão de impulsos nervosos e ação muscular (contração das fibras

musculares);
■ participação do equilíbrio ácido-básico.
Deficiências
Hiponatremia: fraqueza, apatia, cefaléia, hipotensão, taquicardia, choque, pele sem
elasticidade e alucinações. Pode ocorrer em conseqüência de má absorção intesti-
nal, sudorese excessiva, diarréias e uso abusivo de diuréticos.
Fontes
Sal de cozinha (NaCl), temperos (glutamato monossódico) e alimentos processados.
Presente na maioria dos alimentos, principalmente nos alimentos proteicos
(leite, carne e ovos), exceto em frutas, vegetais e grãos.
Potássio (K)
■ Importante componente do líquido intracelular.
■ É excretado principalmente pela urina e pelo suor.
Funções
■ é responsável pelo equilíbrio hídrico e pela pressão osmótica juntamente
com o sódio (potássio no interior da célula em equilíbrio com o sódio no
exterior);
■ participação com o cálcio na atividade muscular: regula a estimulação
neuromuscular, a transmissão de impulsos nervosos e a contração muscu-
lar. Exerce também atividade importante no músculo cardíaco;
■ participação no metabolismo de carboidratos: atua na conversão da glico-
se em glicogênio (glicogênese);
■ desempenha papel importante no armazenamento de nitrogênio nas pro-
teínas musculares (formação de massa magra);
■ exerce função contrária à do sódio, ou seja, efeito hipotensor2•
2. Hipotensor é a substância com propriedades de baixar a pressão arterial.

Deficiências e Excesso
A deficiência caracteriza-se por hipopotassemia3, podendo ocorrer por causa de
vômitos, diarréias prolongadas e uso de diuréticos, e o excesso, por hiperpotasse-
mia, que pode ocorrer em virtude de ingestão excessiva e problemas renais, entre
outros.
Fontes
Amplamente distribuído. As fontes mais ricas são os vegetais frescos de todos os
tipos.
Frutas (exs.: banana, laranja, melão), verduras, legumes, feijões etc.
Cloro (CI)
:11
Características Gerais tJ
O cloro existe, predominantemente, no líquido extracelular com o sódio e nas célu-
las em associação ao potássio. A maior parte é excretada pelos rins e pelo suor. Nas
situações em que se perde sódio (diarréias, vômitos e sudorese excessiva), perde-se
também cloro.
Funções
■ auxilio no controle do equilíbrio hídrico (junto com o sódio);
■ participação na manutenção do equilíbrio ácido-básico nos fluidos cor-
porais;
■ é componente das secreções gastrointestinais: ácido clorídrico gástrico
(HCl) e suco pancreático;
■ é ativador de enzimas.
Deficiências
Com pouco significado e pode ocorrer em diarréias, vômitos ou sudorese intensa.
Fontes
Sal de cozinha (cloreto de sódio - NaCl), alimentos do mar, alimentos de origem
animal (leite, carne, ovos etc.).
3. Hipopotassemia, também chamada de hipocalemia, é a baixa concentração de potássio no sangue.

Cloreto de sódio
40% de Na e 60% de CI
Para converter:
• Peso específico de NaCI em Na, multiplicar por 0,393
Ex.: 2,5 g de NaCl x 0,393 = 0,985 -> 1 g de Na
• Peso específico de Na em NaCI, dividir por 0,393
Ex.: 1000 mg de Na = 2540 mg ou 2,5 g de NaCl
0,393
8.1.2 Microminerais
8.1.2.1 Ferro (Fe)

O organismo adulto tem em média 3 a 5 g de ferro, nas seguintes proporções:
■ 60% a 75% na hemoglobina;
■ 25% armazenado no fígado, medula óssea, baço e músculos;
■ 4% no músculo;
■ 1% no plasma.
Função
■ transporte de oxigênio;
■ respiração celular.
Deficiências
Anemia microcítica4 hipocrômica5 - Anemia ferropriva
Caracteriza-se por:
■ baixa quantidade de hemoglobina;
■ pequenas células vermelhas do sangue;
■ baixas reservas de ferro.
4. Anemia microcítica: o eritrócito tem tamanho inferior ao normal.

5. Anemia hipocrômica: caracteriza-se por uma diminuição na proporção do peso da hemoglobina
com relação ao volume do eritrócito.
-
Prováveis Causas
■ perdas de sangue: traumas, hemorragias, úlceras e parasitoses;
■ ingestão de dietas pobres em ferro, proteína, folatos, B12, B6 , vitamina C;
■ transtornos na absorção.
Fontes
■ Principais: fígado, rins, coração, língua e carne vermelha.
• Secundárias: vegetais de cor verde escuro e leguminosas.
■ Outras: frutas secas, melaço, pães de trigo integral e cereais integrais.
8.1.2.2 Zinco (Zn)

O organismo adulto possui cerca de 1,4 a 2,3 g de zinco, cuja maior concentração se r
encontra no fígado, rins, pâncreas, ossos, músculos, cabelos e unhas.
Função
■ constituinte da insulina e de muitas enzimas importantes no metabolismo;
■ participação na síntese de material genético (RNA e DNA);
■ participação na síntese proteica;
■ importância na reparação tecidual (cicatrização);
• participação na fabricação de esperma;
■ fundamental no desenvolvimento fetal.
Deficiências
■ atraso no crescimento;
■ falta de apetite;
■ dermatites;
■ hipogonadismo (retardo sexual);
■ perda de paladar e olfato;
■ dificuldade de cicatrização.
Fontes
■ Carne, fígado, ovos, moluscos (ostras), peixes, aves, cereais e leguminosas.
É importante observar que uma dieta balanceada em proteínas supre a neces-
sidade de zinco.
8.1.2.3 Cromo (Cr)

Mineral considerado essencial a partir da descoberta do seu papel no metabolismo
glicídico6 •
O cromo está sempre presente nos cabelos, sendo que a taxa encontrada reflete
o índice de estoque orgânico desse mineral.
Função
■ ativador enzimático;
■ participação na síntese de ácidos graxos e de colesterol pelo fígado;
■ importância no metabolismo da glicose;
■ ativa a insulina, atuando como ponte de ligação entre insulina e membrana
celular.
Deficiências
■ redução da tolerância à glicose (hiperglicemia, glicosúria);
■ diminuição no ritmo de crescimento.
Fontes
■ Fígado, grãos integrais, nozes, queijos e frutos do mar.
8.1.2.4 lodo (1)

O organismo adulto possui cerca de 20 a 38mg de iodo, cuja maior concentração
(60%) se encontra na tireóide e o restante, difundido nos tecidos (ovário, músculos e
sangue).
Função
Faz parte da composição do hormônio tiroxina, que desempenha papel importante
no crescimento, desenvolvimento e metabolismo.
6. Metabolismo glicídico é o conjunto de reações qtúmicas responsáveis pela síntese e degradação

dos glicídios na célula.
Deficiências
A ingestão inadequada leva ao bócio, caracterizado pela hipertrofia da glândula ti-
reóide. A deficiência em gestantes acarreta o cretinismo em lactentes (retardo men-
tal e físico). Atualmente essa deficiência é raramente encontrada.
Fontes
A melhor fonte é o sal iodado.
Outras fontes:
■ produtos do mar (moluscos, lagostas, ostras, sardinha e outros peixes);
■ vegetais (há variação de acordo com o teor de iodo no solo).
8.1.2.5 Manganês (Mn)

r..-...
Ca racterísticas Gerais
O organismo tem cerca de 10 a 20mg de manganês distribuídos pelos vários teci-
dos e fluidos corpóreos.
Função
■ ativador de enzimas; ·
■ participação no processo de crescimento e reprodução;
■ importante na formação dos tecidos conjuntivo e ósseo;
■ participação no metabolismo dos carboidratos e lipídios.
Deficiências
Pouco provável a ocorrência de deficiência em seres humanos.
Já em animais pode ocorrer: esterilização, anomalias esqueléticas e ataxia7 •
Fontes
■ Grãos integrais, leguminosas, nozes, chá, hortaliças e frutas.
7. Ataxia é a perda da coordenação motora.

8.1.2.6 Flúor (FI)

Elemento encontrado em grande quantidade na natureza.
O esqueleto do homem contém, em média, 2,6 g de flúor.
Função
■ facilitação da absorção do ferro pelo organismo;
■ resistência aos ossos e dentes.
Deficiências e Excesso
A deficiência predispõe a cáries dentárias e o excesso, à fluorose dentária (manchas
brancas); osteoesclerose (rigidez óssea) e artrite (inflamação das articulações).
Fontes
A maior fonte é a água fluoretada.
8.1.2.7 Selênio (Se)

Existem poucas informações sobre a distribuição deste mineral no organismo.
Sabe-se que há maior concentração nos rins e fígado.
Função
■ combate ao estresse oxidativo em conjunto com a vitamina E;
■ auxílio na síntese de imunoglobulinas8•
Deficiências
Degeneração e dor muscular, glóbulos vermelhos debilitados, retardo no cresci-
mento e produção reduzida de esperma.
8. Imunoglobulinas, ou anticorpos, são glicoproteínas presentes no plasma, tecidos e secre-

ções, que atacam proteínas estranhas ao corpo, chamadas de antígenos, realizando assim a
defesa do organismo.
Capítulo 8 Minerais • _:::
Fontes
Amplamente distribuído nos alimentos, o seu teor nos vegetais depende da sua
quantidade no solo.
Presente também nos seguintes alimentos: castanha-do-pará, cereais integrais.
carnes e miúdos e frutos do mar.
Recomendações Nutricionais
As recomendações nutricionais de minerais constam nas Tabelas de DRI presentes .
no final do livro.
DRI (Dietary Reference Intakes) é um conjunto de quatro valores de referên-
cia de ingestão de nutrientes quantitativamente estimados, que são:
■ Recommended Dietary Allowance (RDA) é o nível de ingestão dietética

médio suficiente para atender às necessidades de nutrientes de 97% a 98%
das pessoas saudáveis, conforme o estágio de vida e o sexo.
■ Estimated Average Requirement (EAR) é a quantidade estimada de nu-
triente para atender às necessidades da metade dos indivíduos saudáveis
em uma fase determinada da vida, considerando também o sexo.
■ Adequate Intakes (AI) está baseado na ingestão de nutrientes por um
grupo de pessoas saudáveis, determinada por observação ou experimenta-
ção. Não há evidências suficientes para se calcular a EAR e a RDA desses
nutrientes, necessitando-se de novas pesquisas.
■ Tolerable Upper Intake Leveis (UL) é o mais alto nível de ingestão de
nutrientes que parece não oferecer risco de efeito adverso à saúde para a
maioria dos indivíduos da população em geral. Importante para a indica-
ção de suplementação ou fortificação de alimentos.
Questões e
1. Você é convidado para dar uma palestra a um grupo de gestantes sobre a
prevenção da anemia ferropriva. Quais as principais orientações a serem
abordadas nessa palestra?
2. Analise a quantidade de sal e de sódio da dieta de um adulto sedentário
que costuma utilizar 6 g de sal no almoço e 4 g de sal no jantar. Considere as
recomendações de sal e sódio para um indivíduo normal.
Capítulo 9
Vitaminas
Letizia Nuzzo
Maria Christina Pelliciari Perroni
Provavelmente nenhum grupo de nutrientes despertou tanto interesse como o das

.J
vitaminas, cujo conhecimento passou a integrar um capítulo fascinante da ciência
da Nutrição.
Inúmeros cientistas têm contribuído para isso, mas o ponto inicial pode ser
atribuído a Casemir Punk, químico polonês que, em 1911, identificou uma subs- ◄
r..
tância que acreditava ser wna amina. E, como essa lhe pareceu essencial à vida, t.l
chamou-a de "vital amine': ou seja, vitamina. Desde então, o nome vitamina tem •e
sido utilizado para designar um grupo de substâncias que possuem algumas carac-
terísticas e funções específicas.
9.1 Características
■ constituem grupo de componentes orgânicos necessários ao organismo em
quantidades mínimas e são indispensáveis por terem funções específicas;
■ não apresentam estruturas básicas correlacionadas à cadeia de carbono;
■ são destrutíveis:
a) podem se oxidar (vitamina C facilmente oxidada pelo oxigênio);
b) podem ser degradadas no processamento dos alimentos, perdendo
parte ou toda a sua atividade vital (B2 pela exposição ultravioleta/perda
de até 40% da vitamina B1 no aquecimento prolongado);
e) devem ser supridas na dieta, pois o organismo só consegue sintetizar
algumas e em quantidade abaixo do necessário:
c.l) são sintetizadas no organismo mediante microorganismos do trato
intestinal: vitamina K, tiamina, folacina, vitamina B12;
c.2) sãosintetizadasnoorganismomediantefornecimentodeprecursores:
vitamina A, colina e niacina;
c.3) são sintetizadas na pele mediante exposição ao sol: vitamina D.
9.2 Funções
■ são nutrientes que não fornecem energia, mas ajudam nos processos ener-
géticos;
■ regulam o metabolismo dos macronutrientes;
" ■ ajudam nos processos de multiplicação celular;
'li 1
:u 1 ■ participam na formação de tecidos e ossos;
1
;jl
■
1
não contribuem de modo apreciável para o aumento da massa corpórea;
•' ■ são coenzimas na promoção de reações químicas essenciais.
''I
9.3 Classificação das Vitaminas

As vitaminas são divididas em dois grupos, de acordo com a sua solubilidade, quais
sejam, vitaminas lipossolúveis e vitaminas hidrossolúveis.
Vejamos, a seguir, mais detalhadamente cada grupo.
9.3.1 Vitaminas Lipossolúveis

As vitaminas lipossolúveis:
■ são absorvidas juntamente com a gordura da dieta, necessitando de bile;

■ por serem insolúveis em água requerem quilomícrons1 para o transpor-
te por via linfática;
■ na corrente sanguínea, as vitaminas A e D circulam ligadas a proteínas,
enquanto as vitaminas E e K são ligadas a lipoproteínas;
■ podem ser armazenadas no organismo, podendo ser obtidas pela alimen-
tação ou suplementação com menor freqüência;
1. Quilomícrons são aglomerados formados quando lipídeos são combinados com proteínas trans-
portadoras, servem para transportar a gordura da dieta e algumas vitaminas, por meio dos líqui-
dos do organismo, para o fígado e outros tecidos.
■ respiratória: fossas nasais, glândulas salivares e boca seca;

■ trato gastrointestinal: tecidos secam, dificultando a digestão e a absorção;
■ trato geníturinário: infecções no trato urinário e genital, cálculos;
■ pele: hiperceratose folicular - pele seca e escamosa, pequenas pústulas
e erupções papulares ao redor do folículo do cabelo.
■ Crescimento
A vitamina A é essencial para o crescimento dos ossos e tecidos moles,
pois participa na síntese proteica e na estabilidade das membranas celula-
res e ainda no trabalho de tunelização do osso velho para fazer espaço para
o novo, atendendo às necessidades do crescimento ósseo.
■ Capacidade antioxidante
O betacaroteno (pró-vitamina A) atua como antioxidante, neutralizando
os radicais livres (subprodutos do metabolismo normal das células).
■ Sistema imunológico
Essencial na manutenção da resistência a infecções. Sua deficiência em
crianças desnutridas aumenta o risco de diarréias, doenças respiratórias
e sarampo.
Formas e Fontes
■ Vitamina A pré-formada
O retino! é encontrado somente nos alimentos de origem animal. Fontes:
fígado, rim, manteiga, gema de ovo, leite integral, queijos, creme de leite e
óleo de fígado de peixes.
■ Pró-vitamina A
O betacaroteno é proveniente dos alimentos de origem vegetal. Fontes: fru-
tas e hortaliças de cor alaranjada, como cenoura, moranga, abóbora ma-
dura, manga e mamão; vegetais de folhas verde-escuras, como mostarda,
couve, agrião e almeirão. Outras fontes são: óleo de dendê e óleo de buriti.
■ Equivalência
1 ER = 1 µg retinol = 3,33 UI retinol
6 µg betacaroteno = 1OUI betacaroteno
12 µg de outros carotenóides precursores de vitamina A
Sendo:
ER = equivalente de retinol
UI = unidades internacionais
µg = microgramas
18.3.2 Orientações Dietéticas

O aconselhamento nutricional na adolescência não é uma tarefa fácil, tendo em vis-
ta que as mudanças biopsicossociais interferem no comportamento alimentar dos
jovens. Antes da intervenção, recomenda-se wna análise global de sua alimentação
e não somente analisar a presença ou a ausência de determinados tipos de alimen-
tos, considerados saudáveis ou prejudiciais. O enfoque deve ser diferenciado entre
os sexos (meninas e meninos têm interesses diferentes quanto a saúde e imagem
corporal) e direcionado para melhorar a adequação dos hábitos alimentares pre-
sentes, mais do que sugerir mudanças radicais.
A educação alimentar dos adolescentes deve levar à conscientização da impor-
tância da alimentação saudável e oferecer alternativas apropriadas à idade, conside-
rando alguns aspectos particulares desta fase:
■ a prática alimentar do adolescente pode expressar contestação à família ou

à sociedade;
■ o adolescente pode começar ou deixar de comer determinados alimentos
com a mesma facilidade e sem motivo aparente;
■ a motivação para o consumo ou a rejeição de determinados alimentos
pode ser resultado de vivências psicossociais positivas ou negativas.
18.4 Cardápio Modelo

Café-da-manhã:
Abacaxi
Flocos de milho com leite
Lanche da manhã
Sanduíche de queijo quente
Suco de laranja
Almoço:
Salada de agrião
Bife à milanesa
Arroz
Feijão
Quiche de milho
Melancia

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Mônica Santiago Galisa

Leila Maria Biscólla Esperança

Parte 1 Princípios da Nutrição ............................................................. 1

Capítulo 1 Alimentação: o Indivíduo, a Sociedade e o Profissional ................... 3

Capítulo 2 Nutrição e Dietética. Os Nutrientes ..................................................... 7

Capítulo 3 As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais······-······--···.... 11

Capítulo 4 Biodisponibilidade de Nutrientes ..................................................... 21

Parte 2 Nutrientes ............................................................................... 27

Capítulo 5 Carboid ratos (Glícides, Glicídios o u Hidratos de Carbono) ............ 29

Capítulo 6 Lípides (Lipídios ou Go rduras) .......................................................... 35

Capítulo 7 Proteínas (Protídios ou Prótides) ....................................................... 41

Capítulo 8 Minerais ............................................................................................... 47

Capítulo 9 Vitaminas ................................................................................____ fi.,

9.3.2.2 Vitaminas do Complexo B ...................................................................... 70

Capítulo 10 Água e Eletrólitos .............................................................................. 81

Parte 3 Plano Alimentar ..................................................................... 87

Capítulo 11 Orientação para Alimentação Correta. Planejamento

Capítulo 12 Preceitos Fundament ais para Plano Alimentar:

Capítulo 13 Aspecto Energéticodo Plano Alimentar ........................................ 101

13.3 Cálculo das Recomendações Energéticas ..............................................................._1o;

Capítulo 14 Roteiro para Elaboração de Cardápios ......................................... 113

Parte 4 Planos Alimentares Segundo a Idade ................................ 117

Capítulo 15 Alimentação da Criança ................................................................. 119

15.3.2 Esquema Alimentar para o Segundo Ano da Criança ................................. 138

Capítulo 16 Alimentação do Pré-Escolar ........................................................... 141

Capítulo 17 Alimentação do Escolar.................................................................. 149

Capítulo 18 Alimentação do Adolescente ......................................................... 153

18.3 Plano Alimentar ....................................................................................................--1~

Capítulo 19 Alimentação do Adulto ................................................... ........ ........ 161

Capítulo 20 Alimentação do Idoso ..................................................................... 169

20.3.1 Exemplo de um Plano Alimentar Destinado a um Idoso que Realiza

Parte 5 Planos Alimentares em Situações Especiais ..................... 181

Capítulo 21 Alimentação da Gestante ............................................................... 183

Capítulo 22 Alimentação da Nutriz .................................................................... 189

Capítulo 23 Introdução à Díetoterapia .............................................................. 197

Cauftulo 24 Dietoterapia nas Patologiasmais Comuns na Prática Clínica

24.3 Obesidade.............................................................................................................. -.--2flí

Parte 6 Aspectos Socioeconómicos e Educacionais da

Capítulo 25 Alimentação: Problema Econômico .............................................. 213

Capítulo 26 Educação Alimentar........................................................................ 217

Capítulo 27 Segurança Alimentar e Nutricional ............................................... 225

Capítulo 28 Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a

Referências Bibliográficas .......................................................·-····-···········-········· 239

Tabelas DRI ............................................................................................................. 245

Índice Remissivo ..................................................................... - ............................. 251

A primeira parte deste livro abrange conceitos básicos

Lei/a Maria Biscólla Esperança

1.1 A Alimentação e o Indivíduo

1.3 Atuação do Profissional de Nutrição

e capaz de inspirar valores e atitudes fundamentais de humanização no desempe-

Leira Maria Biscólla Esperança

Alguns conceitos e definições são essenciais para a compreensão da Nutrição e de-

2.1 Ciência da Nutrição

■ fase da alimentação: ato voluntário que compreende a escolha, a prepara-

■ fase da excreção: compreende a eliminação de parte dos componentes ali-

2.3 Alimentação e Nutrição

1. Ver mais sobre este assunto no Capítulo 23.

Para Escudero (1938), nutriente é toda substância que, introduzida no nosso

2.6.1 Classificação dos Nutrientes

1. nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos, ou seja, nutrientes

• proteínas - fornecem energia, mas sua principal função é construir e re-

3. Quilocaloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1 quilo de água em

Clara Korukían Freiberg

3.1 Classificação das Substâncias Alimentares Segundo