PROJETO DE PESQUISA

Pesquisador Responsável
Nome completo - CPF – email
1. Título

Análise sensorial de bolo de

casca de banana feito com aveia
e folha de ora-pro-nóbis.
2. Resumo da pesquisa

Verificar aceitação e reações ao

provarem bolo feito de casca de banana
com aveia e folha de ora-pro-nóbis.
3. Introdução

. A análise sensorial é uma ciência utilizada pela ciência para

avaliar a aceitabilidade e aspectos nutricionais de alimentos
através dos consumidores pois possibilita o estudo das
sensações e reações causadas nos seres humanos através de
alimentos que estes consumiram. Os sentidos influenciam a
percepção sensorial quando o ser humano entra em contato
com um alimento (Alves 2019).
• Uma alimentação inadequada influencia negativamente a
qualidade de vida das pessoas. Em um cotidiano corrido as
pessoas acabam por optar em comer comidas prontas, porém, se
faz necessário entender que os efeitos de uma alimentação assim
não são bons. Enquanto comer de forma mais saudável e
balanceada a longo prazo evitará o surgimento de doenças como
Diabetes, hipertensão arterial, ajudará a melhorar o
funcionamento do trato intestinal, melhorará a qualidade do sono
e irá garantir mais energia e disposição ao longo de cada dia
(Silva 2018).
• A carência de nutrientes pode afetar todas as faixas etárias e vir a
causar muitos efeitos adversos na saúde da população, por este
motivo é necessário que vitaminas e minerais estejam presentes
na alimentação de cada pessoa (WHO e FAO, 2006).

• São caracterizadas como PANCS as plantas que ainda estão sendo

cientificamente estudadas. Cerca de 3 mil são caracterizadas
como PANCs no Brasil, dentre elas 10 são alimentícias. Essas
plantas são típicas de algumas regiões brasileiras e são utilizadas
como fitoterápicos pois são compostas por vitaminas, fibras,
minerais e antioxidantes essenciais (Lima, Liberato, Silva).
 4. Delimitação do tema:

• A percepção sensorial já era estudada pelos antigos gregos, foi

propagada por Aristóteles em sua descrição sobre cinco sentidos
humanos em 350 a.C., e perdurou através da Idade Média.

• Na década de 1940 e em meados de 1950 a avaliação sensorial foi

impulsionada em decorrência do crescimento econômico, das mudanças
provocadas pela Segunda Guerra Mundial, do interesse no
desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
• Tal ferramenta fornece à indústria alimentícia subsídios para
inserir no mercado produtos com atributos sensoriais
desejáveis, além da praticidade necessária requerida pela
população.

• Os métodos discriminativos envolvem a comparação de dois

ou mais produtos, verificando a diferença qualitativa ou
quantitativa entre eles. Para a aplicação desses métodos, o
ambiente mais comum é o de cabines, que devem seguir as
orientações da NBR ISSO 6658 (ABNT, 2014).
. Os métodos descritivos têm a função de detectar e descrever
as propriedades sensoriais de um alimento, avaliando as
características específicas da amostra de formas qualitativa e
quantitativa. A aplicação de testes dessa classe possibilita
descrições sensoriais completas de uma variedade de produtos,
fornecendo embasamento para mapear semelhanças e
diferenças entre eles e para determinar os atributos sensoriais
que são importantes para sua aceitação.
• Os testes afetivos podem ser usados para determinar
quantitativamente e qualitativamente a opinião dos consumidores
em relação aos produtos em estudo, levando em consideração as
diferenças devido à idade, ao sexo e às influências culturais. Dessa
forma, os provadores não precisam ser treinados, mas é necessário
que eles sejam consumidores regulares do produto ou
representantes do público-alvo, e por esse motivo os testes afetivos
também são chamados de testes de consumidores.

• Problema: a preparação do bolo de casca de banana com aveia e

folha de ora-pro-nóbis será bem aceita?
5. Hipótese da pesquisa.

• A má alimentação pode vir a causar diversos problemas de saúde

na população como diabetes mellitus, hipertensão, dislipidemia,
obesidade, podendo vir a levar o indivíduo à óbito.

• Na casca da banana são identificados 40 compostos que são

divididos em ácidos flavonoides, hidroxicinâmicos e catecolaminas.
A casca da banana verde tem sido identificada como uma rica
fonte de prebióticos, a casca verde é fonte de uma elevada
quantidade de amido resistente, apresentando um elevado
conteúdo de fibras insolúveis e fibras solúveis.
• A Ora-pro-nóbis é uma planta alimentícia rica em
proteínas, fibras e minerais. No extrato aquoso de ora-
pro-nóbis há a presença de grupos funcionais
representantes de compostos bioativos.
6. Objetivos Específicos:

• Recrutar os pacientes;

• Analisar qualidade e valor nutricional da preparação;

• Verificar aceitação da preparação;

• Analisar a preparação do bolo de casca de banana; e

• Analisar quantidade de ingredientes usados na preparação .

 7. Metodologia da pesquisa:

• O estudo foi realizado no campus da instituição Unisalesiano Lins-

SP, onde foram servidas 3 amostras em pratos cobertos e em
cabines separadas. Os provadores voluntários foram abordados
no local e incluíram adultos entre 20-60 anos.

• Os critérios de exclusão foram possuir alergia a algum

ingrediente utilizado, intolerância à lactose e intolerância à
glúten.

• A tabela mostra os ingredientes e quantidades utilizadas para o

 VALOR NUTRICIONAL DOS INGREDIENTES
Ingredientes Unidades Carboidratos Proteínas Lipídeos Vit. A Vit. B Vit. C Vit. D
Casca de banana 04 unidades 11,6 4,4 4,4 0,422 40,56 0 0
Água 02 xícaras 0 0 0 0 0 0 0
Óleo 04 colheres de sopa 0 0 92,31 0 0 0 0
Açúcar 02 xícaras 100 0 0 0 0 0 0
Ovos 02 unidades 2,46 25 20 382 2,2 0 2,6
Farinha de trigo 03 xícaras 76 10 0 0 0 0 0
Fermento em pó 01 colher de sopa 37,8 5,2 0 0 0 0 0
Total 81,6 13,1 92,95 0,804 40,78 0 2,6
 Referencias:

• https://www.scielo.br/j/sausoc/a/nznfY5W7ZzqXnRMKzXMWMym/

• https://www.prp.unicamp.br/inscricao-congresso/resumos/2021P18
650A36231O388.pdf

• https://www.scielo.br/j/bjft/a/T6JTmWJqNYjh7hTfsGs76wm/abstrac
t/?lang=pt