Higiene e segurança alimentar na

restauração
UFCD 7731
25 horas
 MICRORGANISMOS
UNICELULARES – Constituídos por uma célula
PLURICELULARES – Constituídos por mais de uma célula

O mundo microbiano abrange protozoários, algas microscópicas, bolores, leveduras, bactérias e vírus.

Diferem em tamanho, estrutura, formas de nutrição, composição química e comportamento.

PESQUISA EM GRUPO:

Para cada microrganismo, determinar as suas principais características e apresentar à turma.

 FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Devido ao seu tamanho reduzido, de se alimentarem de matéria orgânica e sais minerais, de se multiplicarem
rapidamente e de as condições favoráveis à sua sobrevivência e crescimento serem as que rodeiam
normalmente o homem e os animais, explicam a sua presença por todo o lado sendo praticamente inevitável a
sua convivência.

1. O Homem – Possuímos microrganismos inofensivos para nós mas em contacto com alimentos, podem
tornar-se patogénicos
2. Os animais – A pele e os intestinos são reservatórios habituais de microrganismos e podem ser fontes de
contaminação para os produtos de origem vegetal ou animal
3. A água – O local onde praticamente todos os microrganismos vivem com facilidade
4. O solo – Determina a flora microbiana dos frutos, legumes, pele dos animais, da carne e do leite
5. Ar e poeiras – Principalmente em ambientes húmidos (ex. balcões de exposição, armazenagem,…)
 As toxinfeções alimentares
Podem ser divididas em:

Intoxicações alimentares - onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vão causar a
doença aquando da ingestão do alimento

Infeções alimentares - os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos multiplica-se no organismo

do hospedeiro e causam a doença.
 HIGIENE DOS MANIPULADORES
Saúde e Higiene Pessoal

Situações que justificam o afastamento dos manipuladores:

- Doença contagiosa;
- Doença de pele;
- Inflamação da garganta, nariz e olhos;
- Diarreia, vómitos, dores de barriga e febre
 FARDAMENTO
Os manipuladores de alimentos devem:

− Apresentar-se com o cabelo limpo e devidamente protegido;

− Apresentar as mãos sempre limpas com as unhas curtas e sem verniz. Em caso de ferimento ou infeção deve
proteger devidamente com uma cobertura impermeável (dedeira, luva e adesivo visível);

− Não usar qualquer tipo de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc.);

COMO LAVAR CORRETAMENTE
AS MÃOS
QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS
- Antes de iniciar o trabalho;

- Quando se muda de tarefa;

- Após a manipulação de equipamentos sujos;

- Após a manipulação de sacos e/ou caixotes do lixo;

- Depois de se assoar, tossir ou espirrar;

- Depois de fumar;

- Depois de utilizar os sanitários.

 CAIXA DE PRIMEIROS SOCORROS
− Compressas esterilizadas;
− Gaze esterilizada;
− Solução desinfetante;
− Pensos rápidos (protegidos e embalados individualmente);
− Pomada para queimaduras;
− Dedeiras;
− Luvas de plástico descartáveis;
− Máscaras buco-nasais;
− Tesoura;
− Garrote;
− Adesivo.

Na caixa de primeiros socorros deverão ser colocas as instruções escritas que devem ser seguidas em caso de
acidente.
 INSTALAÇÕES
Lavatórios – Equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza e dispositivos para secagem
higiénica das mãos. As torneiras devem ser de comando não manual

Pavimentos – Materiais resistentes, impermeáveis, não absorventes, anti-derrapante e facilmente laváveis

Paredes – material impermeável, não absorvente, lavável e não tóxico

Tetos – Fáceis de limpar. A pintura desse ser efetuada com tinta anti-fúngica

Lâmpadas – Devem estar protegidas com armadura estanque

Janelas – Devem estar protegidas com redes mosquiteiras

Portas – lisas e não absorventes

Ventilação – Natural ou mecânica

Filtros dos sistemas de ventilação – fácil acesso para limpezas periódicas

 PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFEÇÃO
Detergentes vs Desinfetantes

Detergentes – Eliminam os resíduos e sujidade das superfícies

Desinfetantes – Reduzem o número de microrganismos para níveis de segurança aceitáveis

A desinfeção só deve ser efetuada após limpeza completa

 UTENSÍLIOS
Facas – Devem existir facas diferenciadas por cores para cada família de alimentos. Se não for possível, após
cada utilização, lavar e desinfetar

Placas de corte
 Loiça fina, conchas, talheres e outros utensílios

Após serem lavados na máquina de lavar loiça, devem ser guardados em armários fechados próprios para o
efeito
 CONTROLO DE PRAGAS
Medidas preventivas

PESQUISA EM GRUPO

Determina quais as medidas preventivas para o controlo de pragas numa cozinha industrial e apresenta-as à
turma
RECEÇÃO DE MERCADORIAS
No ato da receção é necessário verificar:

− As condições de higiene do transporte e descarga;

− A temperatura utilizada durante o transporte;
− A separação adequada entre produtos com características diferentes;
− O estado e a conformidade das embalagens;
− As características organoléticas dos produtos (cor, odor, textura,…);
− A conformidade da rotulagem;
− A temperatura dos produtos, recorrendo ao uso de um termómetro.
Em todas as embalagens devem constar as menções obrigatórias de acordo com a atual lei da rotulagem,
nomeadamente:

− Denominação de venda;
− Lista de ingredientes, caso se aplique;
− Quantidade líquida;
− Data de durabilidade mínima;
− Nome e morada do fabricante/embalador;
− Condições de conservação;
− Lote;
− Marca de salubridade, caso se aplique.

Em caso de não conformidade, as matérias-primas deverão ser rejeitadas e devolvidas ao fornecedor.

Caso a não conformidade seja detetada após a receção, os produtos deverão ser armazenados em local
adequado e devidamente identificados, para tal deverá ser devidamente preenchida a ficha de registo e
identificar a embalagem a ser devolvida.
 PESQUISA
Apresenta 3 rótulos de produtos que estejam em conformidade com a atual lei da rotulagem e
identifica cada um dos critérios.
 APRESENTAÇÃO
Será atribuído um alimento dos quadros seguintes a cada aluno.

Devem determinar as observações preventivas dos géneros alimentícios na fase de receção de

mercadorias de cada um deles e apresentar à turma.
 ARMAZENAGEM E CONSERVAÇÃO
• Deve ser efetuado o mais rapidamente possível para impedir a deterioração dos mesmos
• Devem ser retirados das embalagens de cartão e acondicionados nos locais próprios
• Retirar os rótulos e colocar juntamente com os produtos

“o primeiro a entrar deve ser o primeiro a sair”.

 PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Evitar a contaminação cruzada: Preparação – Confeção – Distribuição

Alimentos crus devem ser preparados em zonas diferentes de onde se manipulam os alimentos
confecionados.

Caso não seja possível, as operações devem ser separadas no tempo e após limpeza e desinfeção do local

Evitar a temperatura de risco (+5ºC a +65ºC)

 OVOS FRESCOS
Estão divididos por classes:
XL – gigante (73 gramas ou mais)
L – grande (63 a 73 gramas)
M – médio (53 a 63 gramas)
S – pequeno (inferior a 53 gramas)

São menções obrigatórias da rotulagem:

− Identificação do embalador/produtor;
− Nº do centro de classificação;
− Categoria e calibre do ovo;
− Prazo de validade

Rejeitar os ovos sempre que se apresentem com casca enrugada, mole, suja ou partida; clara com manchas de
sangue ou presença de corpos estranhos; gema com hemorragias localizadas.
 DESCONGELAÇÃO
Varia com a natureza do alimento, dimensões e fim a que se destina

Exemplos sem descongelação prévia: croquetes, rissóis, vegetais, batata pré-frita…

Com descongelação:

• Feita em ambiente refrigerado (0ºC a 4ºC)

• Em recipientes que não permitam o contacto com o suco da descongelação
• É proibido descongelar alimentos diretamente em água quente pois perdem nutrientes solúveis: vitaminas
e sais minerais
• A descongelação à temperatura ambiente não deve ser permitida pois ficam expostos à temperatura de
risco
• Se forem de origem animal, devem ser confecionados num prazo máximo de 24 horas
• A recongelação de um produto descongelado é proibida
 FRITURA
Controlo através de um teste colirimérico (avaliação do teor de compostos polares totais)

Além do controlo de qualidade atrás referido devem ser tidos em consideração outros aspetos,
nomeadamente:

− Os óleos ou gorduras de fritura não devem ser sujeitos a temperaturas superiores a 180ºC;
− O óleo deve ser filtrado após cada utilização de forma a remover as partículas de alimentos resultantes da
fritura;
− Nunca se adicionar óleo novo ao óleo que está a ser usado;
− Antes de colocar óleo novo na fritadeira esta deve ser devidamente higienizada.
 
Sempre que o óleo ou gordura de fritura deve ser mudado sempre que:

− Libertar odor a queimado;

− A cor estiver turva ou escura;
− Houver a formação de fumos ou espuma em grande quantidade.
 ARREFECIMENTO DE PRODUTOS CONFECIONADOS
Após a confeção, devem ser refrigerados o mais rapidamente possível (temperaturas fora da zona de perigo
(+5ºC e +65ºC)

Acondicionados em recipientes fechados ou revestidos com material apropriado

 ELIMINAÇÃO DE LIXOS E RESÍDUOS
Separação seletiva:

− Vidro;
− Embalagens de plástico e metal;
− Lixo orgânico (por exemplo, restos de alimentos, lixo dos sanitários, etc.…);
− Papel e cartão.

Os lixos e resíduos devem ser eliminados o mais rapidamente possível das áreas onde se manipulam e
armazenam produtos alimentares