Manual Cozinha FSRHC

Manual de trabalho para a disciplina Cozinha / Eugen Pauli / Suiça / FSRHC / 1992
MANUAL DE TRABALHO PARA A DISCIPLINA COZINHA1

1 - CONDIÇÕES ESSENCIAIS PARA A ACTIVIDADE NA COZINHA
1.1. Higiene
O preceito máximo para o desempenho de qualquer trabalho de cozinha é a limpeza
absoluta, tanto com. os alimentos a serem preparados, como com os utensílios, máquinas e
instalações.
A falta de higiene na cozinha pode trazer graves consequências para a saúde.
1.2. Conhecimentos profissionais
Maneiras correctas de conservação e preparação de alimentos e de refeições.
1.3. Técnica
Manuseamento e aplicação correctos dos vários utensílios, aparelhos e máquinas. .
1.4. Comportamento
As condições essenciais para um profícuo trabalho de grupo são:
Tolerância Reconhecimento do «outro» /da «outra» como indivíduo.
Objectividade Nada de preconceitos. Não se deixar influenciar pela primeira impressão
Disposição Num grupo, qualquer um deverá querer colaborar com os outros.
para
colaborar
Franqueza Ser aberto para com o parceiro, expressar a sua opinião com franqueza e
aceitar as palavras francas do parceiro
Compreensão Não ser supersensível, procurar compreender o parceiro
Adestramento Treinar em grupo, como se faz no desporto. Só saudar amigavelmente os
colegas, não chega.
2. - A ACTIVIDADE NA COZINHA
No desempenho de trabalhos de cozinha faz-se uma diferenciação clara entre a
produção e a preparação
Produção
 Arranjar todos os géneros alimentícios.  Aprontar os diversos géneros
1
Estes elementos foram, na sua maioria, extraídos do Compêndio de Cozinha da autoria de Eugen Pauli. /
FSRHC / 1992
Reservados todos os direitos. É proibida a reprodução total ou parcial desta publicação.
Federação Suíça de Restaurantes, Hotéis e Cafetarias, Departamento de Formação Profissional, Zurique,
Suíça.
Digitalização Vítor Gomes – Centro de Documentação para a Restauração – CDR – Abril 2006 - 1
 Conservar os diversos géneros alimentícios.

alimentícios.  Pré-cozinhar.
 Fazer molhos básicos / caldos.
Preparação
 Cozinhar até à última fase.  Apresentar.
 Provar.  Servir.
3 - TIPOS DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

Existem cinco grupos principais:
 Géneros alimentícios animais.  Gorduras e óleos alimentares (animais e
 Géneros alimentícios de origem animal. vegetais).
 Estimulantes.  Géneros alimentícios vegetais.
3.1. Géneros alimentícios animais
3.1.1. Peixes
Os peixes dividem-se nos seguintes dois grupos principais:
 Peixes de água doce.
 Peixes de água salgada.
Conservação:
Os peixes mortos frescos devem ser sempre colocados em gelo nos frigoríficos
próprios.
Os peixes congelados devem ser conservados a - 20°C em invólucros de plástico
hermeticamente fechados.
Os peixes mantidos vivos em viveiros próprios necessitam de boa circulação de água
e de ar.
Peixes de água doce
Denominação Utilização
Perca. As percas jovens chamam-se «perchettes» na ementa, vindo à
mesa sempre fritas. As de maior idade são apresentadas em filetes e
preparadas de diversos modos: fritas, «à Ia meuniêre», «aux amandes»
(às amêndoas) ou estufadas.
Fera. O melhor modo de preparação dos peixes médios e dos de

maior idade é «à Ia meuniêre» (moleira), em que a gordura perdida
poderá ser compensada por manteiga. Os peixes pequenos e muito
pequenos deverão ser, de preferência, fritos.
Truta de ribeiro. As trutas acabadas de apanhar, são boas para
cozer (Blaukochen). Quanto às trutas de viveiro, é preferível
prepará-las «à Ia meuniêre».
Salmão. Quando são frescos, deverão ser cozinhados em «poché»
(escalfado), ou grelhados. O salmão fumado é posto de salmoura e
em seguida fumado a frio.
Peixes de água salgada
Bacalhau. Quando fresco é, na maior parte das vezes, cozido ou
preparado em «pochê». Quando seco ou salgado é primeiramente
posto de molho e depois cozido num «courtbouillon» branco e
servido em conformidade.
Arenque
Uma parte considerável é conservada nas mais diversas formas. As
conservas de arenque mais conhecidas são:
Arenques de Bismarck: em marinada.
Rollmops: filetes enrolados com condimentos, em pequenos espetos,
em infusão moderada de vinagre.
Fumados e salgados (Bücklinge).
Anchova.
Com as anchovas fazem-se filetes, anéis e pasta. Também são
utilizadas para guarnecer pratos, para barrar no pão e para a
produção de manteiga de anchovas.
Sardinha
Nos países marítimos, a sardinha fresca é preparada de diversos
modos, em especial frita, grelhada ou assada.
Atum
Quando fresco é assado ou frito. Pode ser fumado ou preservado em
conserva de óleo.
Linguado, solha
Pode ser cozinhado de várias maneiras, principalmente grelhado, em
«poché», assado ou frito.
Rodovalho
Em especial cozido, grelhado ou em «poché».
3.1.2. Crustáceos e moluscos

 Crustáceos.
Os crustáceos dividem-se em seis grupos. São caracterizados por cinco pares de
pernas, em que pelo menos o par dianteiro se encontra munido de tenazes.
Animais frescos: quando vivos, podem ser acondicionados em raspas de madeira
molhadas e expedidas por expresso em cabazes. Deste modo, podem sobreviver dois dias
sem água. Os animais vivos não podem ser conservados em gelo.
Camarões pequenos
Cocktails, saladas, com maionese, para croquetes ou pastéis.
Camarões grandes, gambas
Após a cozedura são descascados e congelados ou esterilizados
em frascos ou em copos. Assim, são preparados de vários modos
na cozinha, seja para acepipes, guarnições, sopas, etc.
Caranguejos, santolas
A arte de culinária conhece pratos independentes, quentes e frios,
para as diversas espécies de caranguejos, santolas, etc. São
também usados como guarnição de pratos de peixe e com
acepipes. Antes de preparar, há que estrangular a pinça média e
retirar o intestino.
Lavagante
Para pratos quentes e frios.
Lagosta
Para pratos frios e quentes. Quando é cozida para pratos frios,
ata-se o animal a uma pequena tábua. Quando é utilizada para
pratos quentes há que primeiramente matar a lagosta introduzindo
a cabeça em água a ferver.
Lagostins
São preparados especialmente na cozinha quente, sendo fritos,
grelhados ou cozidos.
Moluscos
Os moluscos são um ramo dos invertebrados que, na sua maioria, vivem no mar.
Outros dão-se na água doce ou em terra.
Características de frescura: os moluscos de concha apresentam, quando vivos, as
conchas fechadas. Portanto, os animais com conchas abertas podem já não estar vivos, pelo
que, de nenhum modo, devem ser utilizados. Consumir tais animais pode provocar
envenenamentos muito graves.
Denominação Utilização / Conservação
Ostras. Nas nossas regiões, as ostras são, em geral, comidas

cruas. Contudo, também podem ser preparadas em «poché»,
estufadas, assadas ou fritas. Também existem ostras fumadas
em frasco.
A conservação é feita em cubas, que são colocadas, com tampa
pesada, no frigorífico.
Mexilhões, amêijoas, etc. Podem ser marinados ou preparados
em geleia. Na cozinha quente encontram utilização como prato
independente ou como guarnição em pratos de peixes, pastéis
de peixe, etc. Devem ser consumidos imediatamente. É possível,
por pouco tempo, uma conservação no frigorífico.
Lulas, chocos. Assados, fritos ou grelhados. Também marinados
para acepipes frios.
Conservação: como os peixes.
Caracóis. Os caracóis recheados com manteiga originários de
França são denominados «caracóis de Borgonha». Note-se que
os caracóis de outras proveniências podem ser comercializados
só com o nome de «caracóis à maneira de Borgonha».
Existem muitos outros modos de preparação, como por exemplo
espetados em pauzinhos, como salada, em marinada de vinho
branco, fritos, salteados com alho.
Conservação: congelados ou em frigorífico.
3.1.3. Reses
Conservação:
Em sacos de plástico (a vácuo) e providos de data, ou em papel de alumínio limpo e
transparente sobre placas de aço cromado também limpas.

1. Cachaço Cozida.
2. Acém Cozida.
3. Lombo Assado inglês, estufado (gaulasch)., cozido, ou guisado (ragout)
4. Pá Picada, guisada (ragout), estufada.
5. Rabadilha Estufada, guisada (ragout ou gaulasch), assada ou assada sobre
brasas (carbonada).
6. Aba Cozida (segunda qualidade).
7. Alcatra Assado inglês, entrecosto, Chateuabriand, bife (beefsteak),
tournedos, filet Mignon, estufado, Rumpsteak.
Vaca Vitela
Vitela
1. Rabadilha Assada, em escalope (Schnitzel), guisada em pedaços finos
(émincé, Geschneteltes), Ossobuco (jarrete).
2. Lombo Assado, bife (steak), em escalope panado (Schnitzel), piccata,
guisado em pedaços finos (émincé, Geschnetzeltes), filet.
3. Cachaça Assado enrolado, carne de segunda qualidade (Voressen).
4. Pá Assada, carne de segunda qualidade (Voressen), Ossobuco
(jarrete).
Porco
Denominação de várias regiões Utilização
Presunto Salgado, fumado, seco, assado, panado.
Lombo Costeletas, salgado, fumado, preparado em «poché»,
assado, bife (steak), mignons, guisado em pedaços
finos (émincé, Geschntzeltes), bife (Filet), carne de
segunda qualidade (Voressen), guisado à pimenta
(Pfeffer).
Toucinho Toucinho magro salga_o, fumado.

Pá Assada, fumada, carne de segunda qualidade
(Voressen).
Porco Carneiro
Carneiro
Denominação de várias regiões Utilização
Perna Assada, estufada, cozida.
Lombo Assado, chops, costeletas
Peito
Carne de segunda qualidade (Voressen), Irish stew
(estufado irlandês).
Pá Carne de segunda qualidade (Voressen), Irish stew
(estufado irlandês).
Cachaço Guisado (ragout), Irish stew (estufado irlandês).
.
3.1.4. Galináceos de criação

Neste capítulo mencionam-se as aves de criação comercializadas, tais como galinhas,
gansos, patos, galinha-d’Angola, perus e pombos.
Todas as outras espécies pertencem às aves do campo ou de caça.
Conservação:
Os galináceos frescos devem ser preservados em frigoríficos a uma temperatura de +
1 o até +3 °C e a uma humidade do ar de 70% até 75%.
Os galináceos congelados e conservados apropriadamente pouco se diferenciam,
após o descongelamento, dos animais frescos.
Note-se que a conservação não adequada pode trazer inconvenientes. Em caso de
preservação mais demorada, a temperatura deverá oscilar entre - 18 o e -20°C.
Utilização:
Para cozer: galinhas para sopas. Para grelhar: frangos cevados ou não.
Para preparar em «poché»: pintos cevados e frangas pequenas (poulardes).
Para preparar em «poêlé»: frangas pequenas (poulardes), capões, pintos cevados.
Para assar: todos os galináceos de criação de carne branca, exceptuando as galinhas
para sopas.
3.1.5. Animais de caça
A este grupo pertencem mamíferos como: camurça, lebre, veado (gamo, cervo),
cabrito-montês, javali, coelho bravo.
Camurça Em geral, todas as partes podem ser guisadas com pimenta
(Pfeffer). A perna (gigot/Schlegel) pode ser marinada ou estufada.
Lebre Costas: assada ou marinada, sem nervo, lardeada ou mal
passada (em sangue, saignant).
Perna: guisada com pimenta (Pfeffer).
Pescoço, peito: marinada com mirepoix em vinho tinto ou guisada
com pimenta (Pfeffer).
Veado Do lombo pode cortar-se costeletas e da rabadilha bifes para
panar. A carne dos animais mais velhos tem que ser
especialmente bem conservada. Pode ser estufada ou guisada
com pimenta (Pfeffer).
Corço, cabrito-montês O lombo e a alcatra devem ser lardeados antes de assados. O

assado deverá ser feito em sangue (saignant) ou meio passado (à
point). As restantes partes, próprias para guisar com pimenta
(Pfeffer) deverão ser conservadas numa boa marinada de vinho
tinto durante 4-6 dias.
3.1.6. - Aves do campo

As aves do campo (ou aves de caça) indígenas não podem ser caçadas durante o
período de defeso estabelecido pela Lei. Entre elas contam-se os galináceos do campo (por
exemplo: faisão, perdiz, codorniz, etc.), os pombos bravos, os patos bravos, as galinholas.
Conservação:
Antes de preparadas, todas as aves do campo devem ser penduradas pelas penas,
em sítio com corrente de ar, durante alguns dias. Exceptuam-se o pato bravo
e as restantes aves aquáticas.
Faisão O faisão pode ser assado, estufado ou marinado (Beizen).
Perdiz As perdizes novas são assadas, as aves mais velhas podem ser
preparadas para pastéis e empadas ou «pains».
Codorniz As codornizes podem ser preparadas para pratos quentes e frios. É
preferível assá-Ias no espeto do que no forno. Além disso,
preparam-se das duas seguintes maneiras:
. Estufadas em manteiga dentro de caçarola.
. Preparadas em «poché» num molho de vitela forte e gelatinoso.
É importante escolher sempre codornizes com muita gordura
branca.
3.2. Géneros alimentícios de origem animal

3.2.1. Leite
O leite é considerado, em todo o mundo, o alimento constituinte mais importante.
Assim, ele desempenha um papel relevante nos nossos modernos hábitos alimentares. O
leite é, como o pão, o género alimentício mais barato, mas o único que contém as
substâncias nutritivas em proporções quase equilibradas.
Tipos de leite
Tipos Conservação / Utilização
Leite cru Manter tapado, e assim protegido da luz, em recipientes de vidro ou de
porcelana ou em marmitas de aço inoxidável ou alumínio. No frigorífico
mantém-se 2 a 3 dias, na dispensa cerca de 1 dia. Ferver antes de
servir.
Leite pasteurizado Conservar no frigorífico. Fechado, fica preservado 2 a 3 dias para além
da data indicada. A temperatura de conservação não deve ser superior

a 5ºC. O conteúdo dos pacotes abertos deverá ser consumido em 1-2
dias sem qualquer preparação especial.
Leite uperizado Sem frigorífico pode ser guardado cerca de 4 meses. Ter bem em
(UP) atenção à data. Os pacotes abertos devem ser tratados como os do
leite pasteurizado.
Leite magro Como o leite pasteurizado e o leite UP. Bebida dietética. Precioso
alimento de elevado conteúdo albuminoso.
3.2.2. Manteiga
A manteiga é uma das mais importantes gorduras alimentares nos países de clima
moderado. Trata-se dum produto natural, absolutamente puro, proveniente em exclusivo do
leite de vaca, não se acrescentando outras gorduras. Nunca é corada artificialmente. As
diferenças de cor são de origem sazonal (pastos diferentes). Preservar em frigorífico.
3.2.3. Nata
As natas são a parte gordurosa do leite que se obtém pôr imobilidade ou por
centrifugação do leite. São comercializadas em diversos graus de teor de gordura: nata
dupla, nata integral, nata batida, nata média, nata de gordura média e nata para café.
Conservar em frigorífico.
3.2.4. Iogurte
O iogurte é um produto do leite, obtido após processos de engorduramento e
pasteurização sob a acção de fermentos específicos. O iogurte apresenta um elevado
conteúdo nutritivo, um certo valor dietético e é digerível com grande facilidade. Preservar em
frigorífico.
3.2.5. - Queijo
O queijo é uma das «conservas» mais antigas e seguramente das mais naturais.
Desde que o Homem obtém leite das reses, conhece uma ou outra forma de queijo.
3.2.6. – Ovos.
Por «ovo» entende-se, sem especificação especial, o ovo da galinha doméstica.
Conservar frio.
3.3 - GÉNEROS ALIMENTÍCIOS VEGETAIS

Os alimentos vegetais são muito saudáveis e podem ser adquiridos a preços em
conta. Hoje encontram-se à nossa disposição, tanto frescos como congelados, em boa
qualidade e ao longo de todo o ano. Combinados com os produtos animais, ou consumidos
independentemente, obedecem aos mais modernos princípios alimentares e são

considerados, um importante componente da nossa alimentação.
3.3.1. Tipos de cereais

Trigo Farinha (o trigo é o mais importante cereal panificável).
Milho Sémola, polenta, fécula, corn flakes (flocos), sweet corno
Arroz Diversos pratos de arroz, como o arroz de leite, risotto, arroz seco,
etc.
3.3.2. - Leguminosos
Estes legumes apresentam uma vagem onde se encontram as sementes. A vagem
subdivide-se em duas quando madura, abre-se e liberta as sementes. Quando estas estão
tenras e ainda não maduras servem de legumes, quando amadurecidas, descascadas ou não,
são utilizadas como fruto. Contêm numerosos elementos nutritivos e, principalmente, albumina e
hidratos de carbono.
Espécies. Aspecto Utilização
Feijão branco Claro, branco Sopas, legumes, purés
Feijão da Bretanha Arredondado, branco Sopas, legumes, saladas
Ervilha Verde Sopas, purés
Lentilhas Verde-azeitona/ castanho Sopas, purés, legumes
claro
3.3.3. Produtos de moagem e de fécula
Pão
Em períodos curtos de tempo (até 1 dia), os pães inteiros devem ser colocados num
compartimento bem arejado e alinhados em cima de prateleiras, com o mínimo de pontos de
contacto. As superfícies cortadas dos pães ensertados devem estar em contacto com tábuas
próprias. Neste caso, deve-se cobrir os pães com panos leves de linho. Assim, impede-se
que sequem e a crosta mantém-se em perfeito estado. Para períodos mais dilatados (2-6
dias) só resta a hipótese de congelamento (no caso de certos pães especiais e de alguns
pães pequenos). Os pães maiores não são apropriados para este género de conservação. O
descongelamento faz-se directamente do congelador para o forno pré-aquecido. A duração
do aquecimento é de 5-12 minutos, consoante o tamanho e o tipo de pão. Após serem
retirados do forno, há que deixá-los arrefecer durante uns 10-15 minutos.
Massas alimentícias
Vaporosas, secas, se possível colocadas em lugar fresco. De maneira adequada,

podem ser conservadas pelo menos um ano.
3.3.4. Legumes
Entende-se por legumes determinadas plantas ou partes de plantas próprias para a
alimentação do Homem. Não se consideram legumes, por exemplo, os cereais, os
condimentos, os frutos, etc.
Conservação:
Em virtude dos seus elementos nutritivos preciosos, os legumes devem ser espe-
cialmente bem tratados. Se não forem logo arranjados, deverão ser preservados em
frigorífico. São tapados ou acondicionados em sacos de plástico para que a perda de
humidade seja a menor possível. Os legumes não devem ser deixados ao ar livre. Quando
arranjados e cortados oxidam rapidamente nos sítios de corte, murchando e perdendo
elementos importantes. Devem ser protegidos da luz, calor, gelo, odores estranhos, etc.
As alcachofras servem principalmente para cozer, sendo
servidas com vários molhos e guarnições. Somente são
comestíveis as partes tenras das folhas inferiores e a base
As beringelas são apreciadas em «ratatouilles». Porém,
também são utilizadas em receitas de fritos. Cortadas ao
meio e com diversos recheios são cozidas no forno e
gratinadas.
As pêras-abacates ou simplesmente abacates são cortadas
ao meio no sentido do comprimento, descaroçadas, comidas
cruas ou em cocktails, acepipes, saladas, refeições
principais e também como sobremesa.
A couve-flor é boa para cozer. É servida com manteiga ou
diversos molhos. Também pode ser cozida a vapor, frita ou
gratinada. Se for preparada por inteiro, há que introduzí-Ia
cerca de 10 minutos com o talo para cima em água salgada
fria. Assim, poderão ser eliminados com facilidade os
vermes que eventualmente nela se encontrem. Se se
acrescentar à água da cozedura um pouco de sumo de
limão, a couve-flor perde o travo penetrante a couve.
Os feijões frescos, em que há que cortar a ponta e o pé do
talo, servem para muitos pratos. Podem ser branqueados,

cozidos, estufados e salteados. Os feijões frescos e tenros,
quando cozidos, mas também os secos e os em conserva
servem para saladas.
Os brócolos são preparados a quente como a couve-flor.
São tidos como legumes finos. Os talos são bastante
aromáticos. Os brócolos cozem muito rapidamente.
Alface americana
Prepara-se como a alface comum. Cortadas em quartos são
apreciadas como salada. São considerados, uma
especialidade, com molho francês (french dressing
Endívia
Em salada, predominantemente nos meses de Outono e de
Inverno.
Chicória
Em salada, Também - são servidas em folhas para molho
de salada. Como legume são apreciadas quando estufadas.
Ervilhas
As ervilhas frescas podem ser branqueadas, salteadas e
estufadas.
Funcho
O funcho pode ser estufado, cozido a vapor e gratinado.
Também é consumido cru em salada.
Pepino
E preparado, na maior parte das vezes, para salada,
Também pode ser branqueado, estufado e cozinhado em
«glacé».
Cenoura
Crua e em salada, cozida e preparada em «glacé». As
cenouras redondas destinam-se, em especial, à indústria
conserveira.
Batatas
As batatas são usadas num sem-número de maneiras,
podendo ser cozidas, estufadas, cozidas no forno, assadas,
fritas, gratinadas.
Alho
O alho serve, em especial, para temperar pratos quentes,
para pratos frios e molhos para saladas.
Alface
Praticamente só para salada. Comida antes da refeição abre
o apetite.
Alface-brava
Estufada ou para salada.
Alho-porro
Como legume estufado ou gratinado. Acompanha outros
legumes ou batatas. Usada em «pot-au-feu». Uma
especialidade do cantão de Vaud/Waadtland é o chouriço
com alho-porro. Sopa de creme.
Melões
Os melões açucarados são usados como acepipe ou doce.
As melancias são refrigerantes.
Azeitonas
Para a cozinha são conservadas em sal ou em marinada.
Constituem um bom acompanhamento para pratos frios e
quentes. A partir da azeitona produz-se o conhecido e
apreciado azeite.
Pimento. Os pequenos pimentos pontiagudos servem para

tempero em virtude das suas qualidades picantes. Em geral,
os pimentos podem decorar todos os pratos. Quando
grandes, podem ser recheados com arroz carne, etc., e
estufados.
Aipo. Quando cru é usado em saladas. Cozido conhece
várias possibilidades de emprego.
Espargo. Os espargos são cozidos em água ou em vapor e
servidos com vários molhos ou acompanhamentos.
Também podem ser gratinados.
Espinafre. Os espinafres tenros também são bons para
saladas. Como legume, podem ser branqueados e. a seguir
quase sempre salteados. Podem ser picados e preparados
com todas as folhas.
Tomate. São apreciados crus, em saladas e em molhos.
São cozinhados das mais variadas maneiras, como legume
ou acompanhamento. Podem ser estufados, gratinados,
recheados ou fritos.
Courgette
Como legume são estufados. São muito bons recheados ou
em «ratatouille».
Cebola
Principalmente para molhos e recheios finos. As pequenas
cebolas de «prata» ou «pérola» são muito apreciadas como
guarnições de molhos, peixe, carne e legumes. As cebolas
de verão ou de depósito também são servidas como
legumes, recheadas com carne. As cebolas picadas são um
condimento, tanto cruas, como estufadas. Os anéis de
cebolas cruas ou fritas servem de guarnição.
3.3.5. Cogumelos / Pilze / Champignons
Os hidratos de carbono contidos nos cogumelos são predominantemente elementos

da sacarina facilmente digeríveis. O valor nutritivo dos cogumelos é, muitas vezes, avaliado
com exagero. O seu sabor aromático faz dos cogumelos um condimento apreciado. Devem
estar secos e estalar ao quebrar. O seu exterior deve parecer fresco e não apresentar partes
magoadas. Existem cogumelos comestíveis, intragáveis e venenosos. Para se saber
distinguir entre cogumelos comestíveis e venenosos, há que ser perito na matéria. Os
cogumelos estragam-se muito depressa, pelo que devem ser consumidos com brevidade.
Conservação:
Além do consumo imediato em fresco há as seguintes modalidades de conservação:
esterilizados, secos, em vinagre ou congelados.
Consumo:
Em pratos independentes, como em empadas e fatias (Schnitten); em guarnições e
acompanhamentos para molhos, sopas, acepipes, saladas.
Métodos de tratamento: usar logo; limpar e retirar as partes estragadas; limpar de
novo mesmo antes de cozinhar; nunca voltar a aquecer.
3.3.6. Fruta
A fruta é o nome colectivo para todos os frutos comestíveis, assim como para certas
plantas de caroço (nozes, amêndoas, etc.). Em geral podem ser comidos crus.
Conservação:
A fruta é, normalmente, consumida fresca, ou então é usada para conserva. Para preservação em
câmaras frigoríficas servem, principalmente, as espécies de frutos de pevides e alguns frutos de regiões
meridionais. As espécies com bagas são, na generalidade, consumidas bem maduras. Podem, porém,
conservar-se frescas por períodos relativamente curtos (1-2 dias). Neste caso, devem ser colocados em
bases adequadas em compartimentos frescos a secos. As bagas e algumas frutas de caroço são
apropriadas, também, para congelamento.
Ananás Tanto frescos, como em calda, servem para pratos de doces e
«cups» (bowls) ou também para guarnições em determinados pratos
de carne.
Maçã Crua, estufada, frita, assada, para bolos, bolos recheados e outros
pratos de doces. As maçãs cruas descascadas devem ser

preparadas com sumo de limão porque escurecem ao ar.
Damasco Os damascos são usados como fruta de mesa, mas também servem
para compotas, caldas e para esterilizar.
Banana Consumida como fruta de mesa, em saladas de frutas e outras
sobremesas. Também podem ser fritas e estufadas em manteiga.
Pêra Comida Crua como fruta de mesa, mas também utilizada para
diversos pratos doces, caldas e bolos.
Tâmara Usadas especialmente para pratos doces ou para sobremesas.
Morango Os morangos são essencialmente fruta de sobremesa. Servem para
gelados, bolos recheados, «cups», etc. Também são preparados em
compota. Algumas espécies servem para congelamento.
Amendoim
Os amendoins são consumidos frescos. Também utilizados em
pastelaria. No essencial servem para a produção de óleo de mesa.
Toranja O sumo da toranja é um bom fornecedor de vitamina C. Este fruto
serve para acepipes, cocktails, guarnições e para a preparação de
diversos pratos de doces.
Framboesa Crua para pratos de sobremesa. As framboesas servem para bolos
dos mais variados e para gelados. São preparadas para geleias ou
compotas e servem para congelamento.
Cereja Como fruta de mesa são comidas frescas. São utilizadas em bolos,
bolos recheados e compotas. Fazem-se, com as cerejas, guarnições
para sobremesas e coupes.
Tangerina É fruta de mesa. Utilizada também para certos pratos de doces. Em
gomos pode servir para conserva.
Amêndoa As amêndoas doces são usadas para pratos de doces e para a
pastelaria. As amêndoas amargas servem para condimento.
Laranja As laranjas são consumidas principalmente como fruta de mesa. O seu
sumo, muito apreciado, fornece bastante vitamina C. Muito utilizadas para
doces e refrescantes
Pêssego Como fruta de mesa os pêssegos são comidos frescos. Usados também
para saladas de frutas, diversos pratos de doces e gelados. Os pêssegos
amarelos servem para esterilização, sendo depois preparados em calda ou
em conserva.
Uva As uvas de mesa são comidas frescas. São usadas para saladas de frutas,
bolos e pratos doces, mas também para acompanhar pratos de queijo,
especialidades com carnes de caça, etc. São, evidentemente, importantes
para a fabricação de vinho.
Limão O sumo de limão é um bom fornecedor de vitamina C. Este fruto serve para
guarnição e decoração. Na pastelaria é utilizada principalmente a raspa da
casca do limão devido às suas qualidades aromáticas.
Abrunho Os abrunhos servem para o consumo em cru, para calda, para compota e
bolos, assim como para esterilização e congelamento.
3.3.7. Condimentos
Na generalidade, denominam-se condimentos as partes de plantes secas, como
sejam raízes, rebentos, frutos, folhas, cascas, que contêm preciosos elementos e que
enriquecem o odor e o sabor. Na culinária, a finalidade dos condimentos é melhorar o sabor
e estimular a digestão. Tanto o odor, como o sabor e a apresentação duma refeição são de
grande importância para uma boa digestão. Condimentos em estado fresco: quando
utilizados frescos, são limpos, eventualmente desfolhados e na maior parte das vezes
picados. As cebolas e as várias espécies de alhos são estufados e alourados. A salsa é
picada, a cebolinha francesa é cortada e o cerefólio é salpicado sobre os alimentos. Os talos
e os restos podem ser usados, quando limpos, para ramalhetes guarnecidos (bouquets
garnis).
Ervas e condimentos secos: quando se trata de folhas inteiras, ramos, grãos ou
legumes de raiz bastante picados são muitas vezes cozidos com os alimentos ou juntos em
raminhos de condimentos. Neste contexto mencionam-se os saquinhos de condimentos
envoltos em gaze leve.
Condimentos moídos: para que não se percam os elementos aromáticos devem ser
deitados nos cozinhados apenas depois do apuramento dos mesmos. Nunca devem ser
alourados, pois de contrário podem amargar.
Conservação:
As ervas frescas para condimento são preserváveis, por pouco tempo, em sacos de
plástico no frigorífico. As ervas e condimentos frescos tanto inteiros, como moídos, devem
ser hermeticamente guardados a seco.
Ervas de condimento em vinagre: em frascos fechados, duração quase ilimitada. Principalmente
para marinadas e estragão para «Sauce bearnaise».
Anis
Pastelaria, peixe, manteiga de ervas, carne picada, vinho quente.
Conservar em recipientes bem fechados.
Manjerico
Pratos de tomate, legumes italianos, ratatouille, saladas, assados,
guisados (ragouts), sopas de legumes, vinagre de condimento,
peixe. Cozer ou estufar conjuntamente.
Caril
Há caris para carne, peixe e legumes. Molhos e sopas de caril,
maionese, saladas de carne de ave, arroz, ovos, recheios de carne,
manteiga de ervas, molhos para saladas. Muito picante. Dosear
com cuidado.
Aneto ou Endro
As pontas e as sementes. Peixes, mariscos, cordeiro, cozinhados
com carne de vitela de segunda (Kalbsvoressen), batatas para
molhos, cenouras, saladas de pepinos, de batatas, de feijão.
Estragão
Elemento básico para a produção de vinagre de conserva e de
mostarda de estragão. Ingrediente para condimentos de conservas,
sopas, saladas e molhos. As folhas devem ser picadas finas.
Preparar com os molhos.
Cravinho
Cebolas espetadas, molhos, guisados (ragouts), cordeiro, peras em
calda (com canela) (arroz, carne estufada, carne de caça, vinho
quente. Cuidado., pois é muito picante!
Louro
Cebolas espetadas, carne estufada, molhos, arroz, legumes,
guisados (ragouts), molhos de tomate, coelho, sopas, marinadas
(também de carne de caça), batatas para molhos, vinagre de
tempero. Lavar sempre antes com cuidado.
Manjerona
Pato, camurça, enchidos de fígado e de sangue, pratos de batatas,

frutos de vagem, molhos de legumes, molhos de tomate, guisados
(gulasch, ragouts). Guardar fechada. Perde a cor.
Orégão
Também conhecida por orégão, esta planta serve para condimentar
sopas, pratos de tomate, pizza, massas, grelhados, manteiga de
condimento, pratos de ovos, carne de carneiro, de vitela e de porco,
maionese de ervas, saladas italianas e gregas, cogumelos.
Colorau
Misturas de manteiga e queijo, guarnições de pratos frios, risotto,
gulasch húngaro, carnes, legumes, sopas, ovos, Não alourar,
apenas estufar ligeiramente.
Salsa
Em estado fresco serve de condimento para peixe, carne, legumes,
saladas e sopas. Guarnição para todos os pratos.
Noz-moscada
Assados, guisados (ragouts), sopas, legumes, molhos, batatas,
vinho quente, gulasch, pratos de ovos, cogumelos de bosque.
Cebolinha francesa.
Fresca acompanha saladas, pratos de peixe, sopas, queijo branco.
Quanto mais finamente cortada, melhor é o sabor.
Tomilho
Guisados (ragouts), assados, molhos, sopas, recheios, peixe, carne
de caça (incluindo pastéis), marinados, pratos de tomate, zucchetti,
peperonata.
Alecrim
Pratos de tomate, ratatouille, zucchetti, beringelas, carne de
carneiro, de porco, de vitela, de aves de J criação, gulasch, carne
picada, cogumelos, rabo de boi, manteiga de tempero, molhos de
ervas.
4. Utensílios de cozinha
Estas são algumas peças dum trem de cozinha:
Utensílios Utilização
Frigideira (de omeletes)
Frigideira baixa própria para saltear, alourar, dourar, fritar. (Nunca
enxaguar a frigideira com água.)
Sauteuse
Caçarola para cozinhar «glacé», saltear, estufar (por ex.: aquecer
legumes, massas, arroz, para fazer «émincés» [Geschnetzeltes] em
molho, etc.).
Caçarola
Para cozer em líquido ou para estufar pedaços bem pequenos.
Utensílios Utilização
Rondeau
Tacho ou panela baixa própria para assar, e estufar pedaços pequenos
e médios.
Marmita
Panela alta que serve para cozinhar caldos e para branquear legumes,
carne, ovos, etc.
Rôtissier
Serve para assar no forno, por ex. rosbife.
Banho-maria
Panela alta com a qual se mantêm aquecidos, molhos, cremes, sopas,
legumes, etc.
Note-se bem que estes utensílios de cozinha nunca devem ser lavados em máquina.
5. TRABALHOS PREPARATÓRIOS NA COZINHA

Os trabalhos preparatórios subdividem-se em:
. Arranjar os ingredientes correctamente.
. Conservar adequadamente os legumes arranjados.
. Diversas modalidades de corte.
. As modalidades básicas de preparação dos
alimentos.
5.1. Modos de arranjar legumes:
5.2. Conservação dos legumes arranjados:
5.3. Modalidades de corte:
5.4. As modalidades básicas de preparação de alimentos
Os modos básicos de cozinhar constituem o essencial da arte culinária, portanto

excluindo o caso de os alimentos serem comidos crus ou de se usar a chamada «comida de
conveniência». Quem souber que alimentos (crus ou semi-fabricados) devem ser utilizados,
de que maneira devem ser preparados e dominar as modalidades básicas dessa preparação,
essa pessoa pode, com um pouco de imaginação, cozinhar de centenas de modos
diferentes.
5.4.1. Branquear
Como branquear? Levar ao lume os alimentos em água fria, ou em água quente, ou
em fritura, consoante o seu tipo. Aquecer a água sem tampa até
à ebulição e deixar o cozinhado ferver um pouco. Na fritura
branquear a 130 graus.
Branquear o quê? Batatas, . Legumes em água quente
. Ossos, . Pedaços de carne em água fria
. Batatas fritas, . Peixe ,em fritura
O que é branquear? A quente quando convier que os alimentos percam o mínimo de
elementos (por ex.: legumes).
Se se quiser libertar de sujidade e de elementos gordurosos,
então pôr no lume a frio (por ex.: ossos).
Quando levar ao lume a Branquear é um processo de cozedura para certos legumes
frio, quando a quente? tenros, como espinafre e feijão fino.
Para todos os outros géneros de alimentos branquear é um pré-
apurar
Depois de branquear: Atinge-se o apuramento final por outros processos ou finaliza-se
a cozedura para aproveitamento posterior, como no caso de
congelamento.
Importante: passar imediatamente os alimentos por água fria até
arrefecerem abaixo de 20 graus.
Branquear porquê? Porque os alimentos assim cozinhados:
Podem ser servidos mais rapidamente.
Podem ser conservados por mais tempo.
5.4.2. Cozer
Como cozer? Os alimentos são postos ao lume a frio ou a quente, conforme o
seu tipo, e aquecidos até ás proximidades do ponto de ebulição.
Depois, dependendo também do género de cozinhado, deixa-se

fervilhar ou mantém-se um pouco abaixo do ponto de ebulição,
com ou sem tampa, conforme o caso.
Cozer a quê? Batatas, Legumes secos, a frio Ferver
Caldos clarificados, Carne Ferver
Legumes, a quente, Arroz, Massas Não ferver
Nunca se deve deixar ferver os caldos Não ferver
clarificados e a carne.
Quando levar ao lume a Analogamente ao branquear, levar ao lume a quente quando se
frio, quando a quente? quiser evitar perda de qualidade, a frio quando (por exemplo nos
ossos) se desejar obter o máximo de elementos aromáticos a um
caldo, ou no caso de legumes secos em que a casca dura terá
que amolecer.
Quando cozer com, Quando a cozedura tiver que ser controlada, não tapar (por ex.:
quando sem tampa? carne, arroz e massas).
Caso se desejar pequena a perda de elementos aromáticos e
nutritivos, então tapar (por ex.: legumes).
5.4.3. Cozer a vapor
Como cozer a vapor? 1. No steamer (evaporador de alto rendimento): cozinhar a
pressão e vapor seco. Introduzir os alimentos em estado seco.
2. Na panela de pressão: cozinhar com pressão e vapor líquido.
O vapor produz-se directamente com o cozinhado. Este
encontra-se sobre uma grelha ou um passador. Logo por baixo
está a água para a produção de vapor. O vapor ascendente traz
consigo partículas muito pequenas de água. Quanto mais água
se evaporar, maior será a pressão dentro da panela.
3. Na caçarola de tampa pesada: cozinhar com vapor líquido
sem pressão. O princípio é semelhante ao do exemplo n° 2.
Diferença: o vapor escapa-se parcialmente, por isso há menos,
ou até nenhuma, pressão na caçarola. A perda de vapor terá que
ser compensada por junção de mais água.
Cozer a vapor o quê? . Carne de rês. Carne de ave. Legumes. Batatas. Cereais.
Arroz*. Sopas*. Casos especiais: cozer em água escaldada por
pressão de vapor.
Cozer a vapor porquê? Reduz o tempo de preparação até dois terços.

O vapor faz manter melhor qualidade que a água. Os alimentos
ficam secos e podem voltar a ser utilizados logo em seguida.
O cozinhado não é remexido, pelo que adquire melhor
apresentação.
5.4.4. Cozinhar, fazer «poché»
O que é cozinhar «poché»? Em líquido - geralmente pouco -, em lume brando e bem
controlado (não acima de 80 graus) e deixar apurar de modo
brando em água, no próprio molho ou em banho-maria (com
ou sem movimento).
Cozinhar «poché» o quê? Ovos. Água
Enchidos.
Almôndegas. Próprio molho
Peixe. Carne de ave
Leite creme. Próprio molho
Pudins Recheios
Doces Cremes. Banho-maria, sem movimento
Massas de biscoitos.
Molhos Banho-maria, com movimento
Conselhos Para ovos: deitar vinagre na água na proporção de 1 para 10.
No próprio molho: por ex.: de peixe, pouco líquido, por isso
colocar papel engordurado com manteiga sobre o cozinhado.
Em banho-maria: pôr formas sobre o papel (retiram-se
melhor).
Fazer «poché» com movimento: bater as massas em
recipiente arredondado.
Cozinhar «poché» porquê? É um processo de cozedura bastante branda.
5.4.5. Fritar
Como fritar? Introduzir em gordura deixar apurar em temperatura constante
ou crescente (160 até 180 graus).
Fritar o quê? Batatas.
Peixe.
Carne de rês.
Frangos.
Numerosos legumes.
Doces.
Fritar em quê? 1. Em geral:
Em gordura liquefeita. Ou Em óleo.
2. Mas não em manteiga. Preceitos para a fritura:
 Tem que haver aquecimento constante: produz-se fumo a
200 graus e mais.
 Não deve espumar (a chamada «espuma de cerveja»),
pois a fritura ficaria espessa e estragada.
 Deve conter poucos ácidos gordurosos altamente
insaturáveis. A razão está em que estes ácidos são
eliminados na tritura, desagregando-a.
Quando se nota que uma No fumo acre. Na «espuma de cerveja». Na cor escura.
fritura está estragada?
Quando os alimentos são . Sempre gradualmente, em pequenas quantidades.
postos a fritar . Se estão húmidos, escorrê-los bem.
. Os alimentos panados ou envolvidos em farinha, ovo,
massas, etc., devem ser batidos e libertados de resíduos.
Quando os alimentos forem Estender os alimentos fritos sobre um pano para
retirados da fritura desengordurar.
Nunca deitar sal, açúcar, condimentos sobre a tritura.
Nunca cobrir os alimentos acabados de fritar.
Depois de fritar . Escorrer á fritura pelo passador.
. Certificar-se se a fritura poderá ser usada novamente.
. Cobrir a fritura.
5.4.6. Saltear, fazer «sauté»
Como saltear? Princípio geral:
Primeiro aquece-se a gordura em lume forte. Colocar os
alimentos e mexer com frequência quando estiverem a 160
até 240 graus, voltando-os ou batendo-os. Tirar os alimentos
e usar o líquido que fica no utensílio para regar ou para fazer
molho.
Saltear o quê? . Partes de carne de ave.
. Peixes pequenos e médios.
. Carne em pedaços ou filetes pequenos e médios.
Saltear dentro do quê? Filetes de carne, partes de carne de ave: caçarola tipo
«sauteuse» ou frigideira baixa.
Pequenos pedaços de carne, batatas: frigideira baixa ou
caçarola tipo «sauteuse».
Legumes: caçarola tipo «sauteuse».
5.4.7. Grelhar
Como grelhar? Marinar de acordo com o tipo dos alimentos ou envolver em papel
de alumínio. Utilizar a grelhadeira. Cozinhar com lume forte (220
até 250 graus), fechar os poros, depois abaixar o lume (150 até
200 graus). A temperatura depende também do género dos
alimentos: quanto mais espessos, menor a temperatura.
Grelhar o quê? . Pedaços de carne pequenos e médios.
. Peixes mais pequenos.
. Crustáceos.
. Carne de ave de criação.
. Batatas (envolver em papel de alumínio).
. Legumes.
Que fazer quando se Voltar e girar o grelhado com frequência (não espetar, antes
grelha? utilizar uma espátula), de modo que a maior superfície possível
esteja em contacto com as grelhas e, assim, os poros fiquem
fechados. Produzem-se, deste modo, as marcas características
em tipo de gradeamento. Perto do fim: determinação do grau de
apuramento pressionando o grelhado.
1ª Fase de apuramento: a carne é esponjosa, com muito sangue,
«saignant»
2ª Fase de apuramento: carne é fortemente elástica, com sangue,
mal passada, «saignant».
3ª Fase de apuramento: a carne é, ligeiramente elástica, meio
passada, «à point».
4ª Fase de apuramento: a carne é firme, bem passada, «bien
cuit».
Grelhar a fundo? A carne escura de rês deve ser grelhada até à terceira fase.
A carne branca de rês pode, em regra, atingir a última fase.
5.4.8. Gratinar
Como gratinar? Cozinhar o assado por cima ou cobrir de crosta, sempre a uma
temperatura superior elevada (250-300 graus).
Os alimentos mais finos ou porosos podem apurar
simultaneamente a uma temperatura um pouco mais baixa.
Gratinar o quê? . Peixe. Carne. Aves de criação. Batatas. Legumes. Massas
alimentícias.
As partes mais finas de carne e de peixe, os legumes porosos
(por ex.: tomates) podem apurar ao mesmo tempo que se gratina.
Onde gratinar? . No gratinador (salamandra).
. No forno (apenas temperatura superior).
Para gratinar são Pelo menos um dos seguintes ingredientes:
essenciais . Gordura. Manteiga. Queijo. Creme. Massa de ovos.
Ou separado, ou como componente de outros elementos, por ex.:
de molhos.
5.4.9. Cozer no forno
Como cozer no forno? Com temperaturas elevadas, em seco (sem líquido, sem gorduras), sem tampa,
sobre chapa ou em formas. Temperatura: no forno, sobre chapa, 140 até 250
graus; na grelha, 180 até 250 graus; no convector, a temperaturas mais altas.
Durante o processo, a temperatura deve ser aumentada ou diminuída segundo o
tipo de alimento a cozer no forno.
Cozer no forno o quê? Batatas. Pratos de massas. Bolos recheados, bolos, cakes. Pastéis.
Soufflés.
5.4.10. Assar
Como assar? No forno ou no espeto. No forno, alourar sem tampa a uma temperatura média
(200 graus). Excepção: em tipos de carne de melhor qualidade, como a «prime
roast of beef», não é necessário alourar. Depois deixar apurar a uma temperatura
decrescente (110 a 200 graus), regando com gordura, mas sem líquido estranho.
No espeto: assar a temperaturas um tanto mais altas e regando, com mais
frequência.
Assar o quê? . Carne de rês branca e escura (só partes tenras). Peixes não
pequenos. Aves de criação. Carne de caça. Batatas.
Assar dentro do quê? No forno: na assadeira (rôtissier).
5.4.11. Estufar / Glasear, fazer «glace»
Estufar o quê? Carne escura de rez

Glasear o quê? Carne branca de rês. Carne de aves de criação.
Estufar dentro do quê? Glasear dentro do quê? Ambos na estufadoura (brasiêre).
Que têm de comum «estufar», «glasear», Trata-se em todos eles dum estufar tapado em
«cozinhar poêle», «estufar a vapor»? pouco líquido ou no próprio molho.
Processo: Preparação: lardear com toucinho as peças de carne pobres em gordura.
Primeira fase: Alourar quase sempre em mirepoix (legumes crus e cortados grosseiramente). Na apresentação,
que fazer com o molho? Segunda fase: Abeberar com vinho segundo a regra: Vinho branco sobre carne
branca. Vinho tinto sobre carne escura. Terceira fase: Glasear: a forte «glace» deve-se, principalmente, ao
elevado conteúdo gelatinoso da carne branca. No estufado fica muito molho próprio, no glaseado só fica a
«glace». Para melhor ligar os molhos só se deve utilizar um produto feculento (nada de farinha, pois prejudica
o aroma).
Na apresentação que Carne escura: rega-se com molho. Carne branca: servir em
fazer com o molho molheira à parte.
5.4.12. Estufar I Glasear, fazer «glacé»

Que legumes estufar? Todos aqueles fracos em sacarina: Couves. Feijões.
Alface-brava. Funchos.
Que legumes glasear? Os ricos em sacarina, como: Cenouras. Nabos. Pequenas
cebolas. Castanhas.
Estufar legumes dentro do quê? Numa estufadoura (braisiêre).
Glasear legumes dentro do quê? Numa caçarola tipo «sauteuse».
Estufar peixe dentro do quê? Numa «poissonniêre».
Como estufar legumes? Primeira fase: Alourar com os ingredientes.
Segunda fase: Os caldos ou outros líquidos devem cobrir
o estufado até 1/3 da sua altura. Eventualmente
acrescentar um pouco de vinagre. Estufar no forno.
Como glasear legumes? Primeira fase: Branquear previamente. Acrescentar
líquido. Deitar um pouco de açúcar. Deixar estufar.
No final remexer na «glace».
Como estufar peixe? Primeira fase: Alourar só os ingredientes.
Segunda fase: Acrescentar o molho próprio do peixe e
vinho. Deixar estufar no forno, regar de vez em quando.
5.4.13. Cozinhar, fazer «poêlé»
Como fazer «poêlé»? Alourar os alimentos, sem tampa, no forno, a uma temperatura baixa.
Depois, coberto, ainda a uma temperatura baixa (140-160 graus)
deixar apurar no molho próprio (sem líquido!) regando com frequência.
No final da fase de apuramento, sem tampa, deixar criar cor a uma

temperatura ligeiramente mais alta (160-180 graus).
Fazer «poêlé» com o Carne branca de ave de criação (frango, perú, galinha-de-angola).
quê? Aves do campo (perdiz, pato bravo, faisão).
Fazer «poêlé» dentro Numa assadeira (braisiêre).
do quê?
Antes do processo: A carne seca das aves do campo recebe fatias de toucinho.
Depois do processo: No que respeita às aves, pode-se determinar, com facilidade, o seu
grau de apuramento: a ave deve ser mantida com o rabo para baixo
sobre um prato branco. Assim, o molho próprio escorre por si.
5.4.14. Estufar
Como estufar? Aquecer a gordura ligeiramente, colocar os alimentos, tapar e
deixar estufar de modo brando com ou sem líquido estranho.
Aquecer até uma temperatura máxima (12_140 graus) sem que
nenhum líquido se evapore.
Estufar o quê? . Peixe. Pequenos pedaços de carne de rês. Frutas.
. Legumes (contendo água, como o tomate). Cogumelos.
Onde estufar? Geralmente no fogão.
Estufar dentro de quê? Numa caçarola (por exemplo, do tipo «sautoir») ou noutro utensílio
semelhante.
Quando este for claro e límpido, atingiu-se então o ponto exacto de apuramento.
6. PRECEITOS PARA EMPRATAR

6.1. Empratar pratos e travessas quentes
. Nunca colocar nada no bordo.
. Os pratos quentes devel1;l ser sempre servidos em pratos/travessas aquecides.
. Levar sempre em conta a composição das cores.
. Manter uma ordenação equilibrada e limpa na colocação dos alimentos sobre os
pratos/travessas.
. Os espaços vazios podem ser ocupados, por exemplo, com raminhos de salsa, agriões ou
rodelas de limão.
. Não regar molhos sobre os pratos de carne. Antes deitar um pouco sobre o prato e servir o
resto separadamente.
. Nunca deitar molhos sobre pratos de panados ou de fritos.
. Nunca cobrir os pratos de fritos.

6.2. Empratar pratos frios
. o bordo dos pratos tem de ficar completamente livre. Utilizar sempre pratos e bandejas
grandes.
. Colocar a carne, peixe, etc. da parte de fora para dentro, ou colocá-la numa parte
determinada do prato ou bandeja.
. Ter cuidado. com a combinação das cores, especialmente em pratos de saladas.
. Colocar as entradas em forma de ramalhete, quando se trate de produtos com cheiro
próprio muito forte (peixe, cebola, etc.) deixar suficiente espaço.
. Saladas já preparadas, nunca sobre a carne, por exemplo se, se trata dum prato de
fiambre, colocá-la ao lado sobre uma folha de alface.
. Para melhor apresentação pode-se colocar fiambre, salada de salsichas ou carne, etc.
sobre folhas de alface.
7. PREPARAÇÃO DE COUPES
Os gelados, sejam eles sorvetes, gelados com chantilly, cassatas, etc., são
pasteurizados e homogeneizados. A sua venda é permitida somente após severos controles
bacteriológicos.
A falta de cuidados higiénicos, em especial a sujidade nas colheres próprias para os
gelados, pode infectar os produtos, deixando, assim, de se cumprir as normas higiénicas
legais.
A fim de manter os gelados bacteriologicamente puros há que observar os seguintes
pontos:
. Todas as pessoas ocupadas no serviço de gelados devem dedicar especial cuidado à
higiene pessoal. Nunca são demais as acções de limpeza, em especial as lavagens de
mãos. Quando alguém, por exemplo, estiver de serviço no fogão e nos gelados, deve lavar
sempre as mãos quando passar duma ocupação para a outra.
. A divisão em porções e a preparação de taças de gelados e de especialidades de gelados
só poderá ser executada num ambiente limpo. De modo algum as tampas podem ficar sujas
dos recipientes onde se encontram os gelados.
. Antes da divisão em porções de vários aromas, a colher própria para os gelados deverá ser
lavada em água corrente e em seguida secada por sacudidelas.
. Após a divisão em porções, a colher própria dos gelados deverá ser novamente passada
por água corrente e, se possível, pendurada a secar.

. Quando não utilizada, a colher própria dos gelados em nenhum caso poderá ser deixada
num recipiente com água. Isto provoca grande acumulação de gérmenes com as
consequentes infecções.
Diversas taças de gelado, modos de preparação e composição

Denominação Composição/ Preparação
Taça Romanov 2 Bolas de gelado de baunilha.
Alguns morangos.
Roseta de chantilly.
1 Morango sobre roseta de chantilly.
Coupe Jacques
Taça Jacques 1 Bola de gelado de limão.
Salada de frutas.
1 Bola de gelado de morango.
Guarnecer com 1 roseta de chantilly e pedaços de salada de fruta.
1 Cereja em calda.
1 Bolacha Wafer.
Pêra «Bella Hélêne» 2 Bolas de gelado de baunilha.
1 Metade de pêra.
Regar com molho de chocolate frio.
Guarnecer com 3 rosetas de chantilly.
Pêssego Melba 2 Bolas de gelado de baunilha.
1 Metade de pêssego.
Xarope de framboesa.
Guarnecer com chantilly.
Raspas de amêndoa.
SUMÁRIO
1. Condições essenciais para a actividade na cozinha
2. A actividade na cozinha
3. Tipos de géneros alimentícios
3.1. Géneros alimentícios animais
3.2. Géneros alimentícios de origem animal
3.3. Géneros alimentícios vegetais
4. Utensílios de cozinha
5. Trabalhos preparatórios na cozinha
5.1. Modos de arranjar legumes
5.2. Conservação dos legumes arranjados
5.3. Modalidades de corte
5.4. As modalidades básicas de preparação de alimentos
6. Preceitos para empratar
7. Preparação de taças de gelados

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Manual de trabalho para a disciplina Cozinha / Eugen Pauli / Suiça / FSRHC / 1992

MANUAL DE TRABALHO PARA A DISCIPLINA COZINHA1

 Conservar os diversos géneros alimentícios.

3 - TIPOS DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

Fera. O melhor modo de preparação dos peixes médios e dos de

Peixes de água salgada

3.1.2. Crustáceos e moluscos

Denominação Utilização / Conservação

Ostras. Nas nossas regiões, as ostras são, em geral, comidas

transparente sobre placas de aço cromado também limpas.

Toucinho Toucinho magro salga_o, fumado.

3.1.4. Galináceos de criação

Corço, cabrito-montês O lombo e a alcatra devem ser lardeados antes de assados. O

3.1.6. - Aves do campo

3.2. Géneros alimentícios de origem animal

da data indicada. A temperatura de conservação não deve ser superior

3.3 - GÉNEROS ALIMENTÍCIOS VEGETAIS

independentemente, obedecem aos mais modernos princípios alimentares e são

3.3.1. Tipos de cereais

Vaporosas, secas, se possível colocadas em lugar fresco. De maneira adequada,

talo, servem para muitos pratos. Podem ser branqueados,

Pimento. Os pequenos pimentos pontiagudos servem para

3.3.5. Cogumelos / Pilze / Champignons

Os hidratos de carbono contidos nos cogumelos são predominantemente elementos

pratos de doces. As maçãs cruas descascadas devem ser

Pato, camurça, enchidos de fígado e de sangue, pratos de batatas,

5. TRABALHOS PREPARATÓRIOS NA COZINHA

5.2. Conservação dos legumes arranjados:

5.3. Modalidades de corte:

5.4. As modalidades básicas de preparação de alimentos

Os modos básicos de cozinhar constituem o essencial da arte culinária, portanto

Depois, dependendo também do género de cozinhado, deixa-se

Cozer a vapor porquê? Reduz o tempo de preparação até dois terços.

Estufar o quê? Carne escura de rez

5.4.12. Estufar I Glasear, fazer «glacé»

No final da fase de apuramento, sem tampa, deixar criar cor a uma

6. PRECEITOS PARA EMPRATAR

. Nunca cobrir os pratos de fritos.

por água corrente e, se possível, pendurada a secar.

Diversas taças de gelado, modos de preparação e composição

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