I.

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UFG
SERViÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÃS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PLANO DE ENSINO

DISCIPLINA: Tecnologia de Alimentos

CARGA HORARIA: 96 h ChITEORICA: 48 CH/PRATICA: 48
UNIDADE ACADEMICA RESPONSAVEL: Escola de Agronomia e Engenharia de
Alimentos
PERloDO: 22 semestre de 2012
PROFESSORES RESPONSAvEIS: Manoel Soares Soares Junior e Márcio Caliari
COORDENADOR DE CURSO: Miriam Fontes Araujo Silve ira
EMENTA:
Alterações de alimentos. Princípios e métodos gerais de conservação. Conservação pelo
calor, frio, controle de umidade, aditivos, radiações e métodos combinados. Embalagens.
Processamento de produtos de origem vegetal: frutas, hortaliças, óleos e gorduras, cereais e
amiláceos. Processamento de produtos de origem animal: carne, pescados, leite e ovos.
OBJETIVOS:
Este curso deverá capacitar o aluno a:
- conhecer as alterações, os princípios e métodos gerais de conservação de alimentos;
- conhecer as embalagens e os processamentos de produtos de ori~em animal e veaetaJ.
CRONOGRAMA:
Cronograma em anexo
RECURSOS DIDATICOS:
Aulas expositivas dialogadas (multimídia, retro-projetor e quadro), vídeos, dinâmicas em grupos,
visita técnica e Dalestras.
7AVALlAÇÃO:
MF = N1 + N2
N1 = Composição da nota (prova x 0,20 + relatórios de aulas práticas x 0,20)
N2 = ComPOSicãoda nota (prova x 0,3 + relatórios de aulas práticas x 0,2 + seminário x ° 1)
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:
EVANGELlSTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ª Edição, Ed. Atheneu, 2000. 652p.
ORDONEZ, J.A. et ai. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos, v. 1 e
2, Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
ORDONEZ, J.A et ai. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal, v. 1 e 2, Porto
Alegre: Artmed, 2005. 294p.
BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. 13ed. São Paulo: Nobel. 1984. 32Op.
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na industria de alimentos.
São Paulo: Varela. 1998. 150p.
PARDI, M.C. et aI. Ciência, Higiene e tecnologia de Alimentos, v. 2. 2ed. Goiânia: editora da UFG.
1996.

Coordenador(a)
 SERViÇO PÚBLICO FEDERAL
l-t UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÃS

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UFG
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CRONOGRAMA DAS AULAS TEÓRICAS E PRÁTICAS

DIA MES ATIVIDADES

23T Outubro Apresentação do conteúdo, formas de avaliação, carga
horária, definição de grupos dos seminários.
23 e 26P Outubro Dinâmica sobre alteração de alimentos
30T Outubro Higiene na indústria de alimentos: principais detergentes
e sanificantes utilizados, mecanismo de ação e
características químicas e físicas.
30 P* Outubro/Novembro Vídeo/dinâmica sobre higienização na indústria de
alimentos. Cálculo e formulação de soluções
sanificantes (hipoclorito de sódio e álcool 70%).
06T Novembro Métodos de conservação de alimentos: calor e
defumação. Controle de umidade.
06 e 09 P Novembro Prática de conserva de vegetais (picles).

13 T Novembro Métodos de conservação de alimentos: fermentação e

aditivos. Métodos combinados.
13e16P Novembro Turma 1: Início da Prática de fermentação (só turma 1):
põe o mosto para fermentar;
Prática de destilação de cachaça.
Turma 2: Prática de destilação de cachaça.
Prática da cura de carne suína (só turma 2).
20T Novembro Métodos de conservação de alimentos: frio e irradiação.
20 e 23 P Novembro Turma 1: Prática da cura de carne suína (só turma 1);
Prática de elaboração de presunto cozido e
apresuntado.
Turma 2: Prática de elaboração de presunto cozido e
apresuntado.
27T Novembro Tecnologia de carne: abate, transformação do músculo
em carne, atributos da qualidade da carne, produtos
curados e emulsionados. Aspectos tecnológicos
(fluxograma e equipamentos) , higiene, legislação e
controle de qualidade.
27 e 30 P Novembro Produção de linguiças
04 T Dezembro Tecnologia do leite: obtenção higiênica do leite,
fabricação de queijo, manteiga e fermentados. Aspectos
tecnológicos (fluxograma e equipamentos), higiene,
legislação e controle de qualidade.
04 e 07 P Dezembro Prática de iogurte e queijo.
11 T Dezembro Aplicação de prova escrita
11 e14P Dezembro Vídeo/dinâmica sobre abate de bovinos e suínos.
Vídeo/dinâmica sobre qualidade de leite
18 T Dezembro Tecnologia de frutas e hortaliças: produtos minimamente
processados, polpas e néctares. Aspectos tecnológicos
(fluxograma e equipamentos) , higiene, legislação e
controle de qualidade. Vídeo sobre vegetais
minimamente processados bovinos e suínos.
18 e 21 P Dezembro Prática de fabricação de banana-passa e alho em pasta
08T Janeiro Tecnolooía de frutas e hortaliças: geléias doces,
 compotas. Aspectos tecnológicos (fluxograma e
equipamentos) , higiene, legislação e controle de
qualidade.
08 e 11 P Janeiro Prática de fabricação de geléia e compotas/ teste de
p_ectina e teor de sólidos solúveis totais.
15 T Janeiro Tecnologia de cereais: trigo e seus produtos. Aspectos
tecnológicos (fluxograma e equipamentos) , higiene,
legislação e controle de Qualidade.
15 e 18 P Janeiro Prática de panificação
22T Janeiro Tecnologia de cereais: arroz e milho e seus produtos.
Aspectos tecnológicos (fluxograma e equipamentos),
higiene lecislacão e controle de Qualidade.
22 e 25 P Janeiro Visita ao supermercado
29T Janeiro Tecnologia de bebidas: vinho.
Tecnologia de óleos e gorduras. Aspectos tecnológicos
(fluxograma e equipamentos) , higiene, legislação e
controle de qualidade.
29 e 01 P Janeiro / Desenvolvimento de um novo produto pelo grupo
Fevereiro (atividade externa).
05T Fevereiro Apresentação de seminário do novo produto
05e 08 Fevereiro Fabricação de macarrão / tempo de cozimento
19 T Fevereiro Aplicação de prova escrita
19 e 22 P Fevereiro Produção de diferentes formulações de pão de queijo
26T Fevereiro Desenvolvimento de um novo produto pelo grupo
(atividade externa).
26 e 01 P Fevereiro / março Atividade de avaliação da disciplina
T = aulas teóricas
P = aulas práticas
* unir as turmas

- Conteúdo dos relatórios de aulas práticas:

a) Sumário
b) Introdução
c) Materiais e método / fluxograma
d) Resultados e discussões / discussão do fluxograma
e) Conclusão J

f) Referências Bibliográficas