UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 407 – QUÍMICA DE ALIMENTOS II

AULA PRÁTICA 7

DETERMINAÇÃO DO TIPO DE EMULSÃO

Estudantes:

Ana Bela Mozzer - 99761

Breno Rodrigues de Souza - 100830

Hérika Bezerra de Lima Pereira - 102865

Milena Santos - 102858

Professor: Pedro Henrique Campelo

 1. Introdução
Emulsão é uma mistura de dois líquidos imiscíveis (que não se misturam). O
líquido que está em maior quantidade é o dispersante e o líquido que encontra-se
em menor quantidade é o disperso, distribuindo-se em gotículas muito pequenas
difundidas em suspensão.
A superfície de cada gotícula é uma interface entre moléculas hidrofílicas e
hidrofóbicas. Posto isso, a emulsão é termodinamicamente instável, mas algumas
substâncias podem agir como emulsificantes, dando estabilidade às emulsões.
Em alimentos, vimos que a fase contínua é em grande parte água e óleo comestível.
Exemplos típicos de emulsões são as maioneses, leite e cremes.

2. Objetivos
● Comparar a quantidade presente de água nas amostras de margarina comum
e margarina light para estudar as ações distintas dos emulsificantes em cada
uma delas presentes.

3. Metodologia
Material
● Margarina light e Margarina normal;
● Provetas 20ml.
Procedimento
● Dissolver margarina light e normal em estufa e adicionar,
respectivamente, cada tipo de margarina em duas provetas graduadas
de 20ml cada.
● Aquecimento das provetas em banho maria até o surgimento de duas
fases para observação do experimento, verificando e identificando as
fases distintas, conteúdo de água em relação conteúdo total, e
observar a razão da utilização de aditivos baseado na fase
heterogênea.

4. Resultados e discussão
 Margarina Comum Margarina Light

Água 9 mL 6 mL

Óleo 40 mL 20 mL

% 22,5% 30,0%
Tabela 1. Proporção de água e gordura nas margarinas.

Imagem 1. Composição Margarina Light

Imagem 2. Composição Margarina Comum

Inicialmente, amostras das duas margarinas, light e comum, foram adicionadas em
duas provetas e levadas ao banho quente para que as fases pudessem se separar e
os volumes ocupados pela água e pelo óleo em cada amostra pudessem ser
medidos e comparados. Analisando os resultados obtidos foi possível notar que a
quantidade de óleo nas duas margarinas é muito superior à quantidade de água, e,
que, além disso, a Margarina Light possui mais água em sua composição em
comparação com a Margarina Comum. Sabemos então que a Margarina Light
formará, possivelmente, uma emulsão menos estável e por isso o emulsificante a
ser escolhido deve ter uma eficiência maior. Comparando suas composições, temos
que, para a margarina comum os emulsificantes utilizados são a lecitina de soja,
monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos. Já para a Light, os mono e
diglicerídeos de ácidos graxos também são usados, porém a lecitina de soja foi
substituída por ésteres de poliglicerol de ácido ricinoleico, provavelmente mais
capaz de estabilizar a emulsão relativamente mais aquosa da Margarina Light.

5. Conclusão
Pode-se concluir que a margarina comum possui uma emulsão mais estável, visto
que sua composição possui uma menor quantidade de água que favorece uma
maior estabilidade da emulsão, em comparação com a margarina Light que possui
uma maior quantidade de água que é necessário uma maior fração de
estabilizadores (emulsificantes) para manter o produto nas condições ideais de
consumo.

6. Anexos
Imagem 2. À esquerda Margarina Light e à direita Margarina Comum.

Imagem 3. Margarina Light com as fases separadas.

Imagem 4. Margarina comum com as fases separadas.

7. Referências

ARAÚJO, Júlio Maria de Andrade. Química de alimentos: teoria e prática. 5. ed. atual. e ampl.
Viçosa, MG: Ed. UFV, 2011 601 p. ISBN 9788572694049 (broch.).

RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2.ed. São Paulo, SP:
Blucher, 2007. 184 p. ISBN 9788521203667.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos
para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p.