Guia de

Qualidade
da Farinha
2ª edição
 Prefácio
Guia de Qualidade
da Farinha
Produzir farinhas com qualidade exige ori-
ginação de trigos adequados para as várias
aplicações. Isso depende, fundamentalmente,
do processo agrícola, desde a escolha de se-
mentes com genética adequada e da correta
condução dos processos no campo.
O Brasil vem evoluindo nas suas relações
com os produtores, no sentido de qualificar
os trigos produzidos em função das deman-
das específicas do mercado. Um importante
passo foi dado em 2001, com a regulamen-
tação técnica da qualidade do trigo, que
implementou parâmetros técnicos na clas-
sificação do cereal. Ocorre que esse conhe-
cimento tem que ser constantemente disse-
minado na cadeia para que, cada vez mais,
se tenha qualidade assegurada nos lotes.
Nosso país caminha em passos firmes para
a liderança mundial do agronegócio. Po-
rém, encontramos no trigo uma fragilidade,
4 5
Rubens Barbosa
Presidente-executivo
da Abitrigo
tendo em vista que
somos dependen-
tes de importações.
Cerca de 60% do
abastecimento brasileiro é importado. Temos
condições de melhorar a qualidade dos trigos
e aumentar a produtividade. Para isso, um dos
fatores relevantes é o aperfeiçoamento técni-
co dos produtores em relação às necessida-
des do mercado.
Esse é o propósito deste guia. Uma publica-
ção inovadora, com enfoque na qualidade
dos trigos sob aspecto reológico, adequan-
do-o a diferentes aplicações. Na visão da
Abitrigo, que atua em parceria com a Bio-
trigo Genética, ele complementa as ações
da entidade, que aborda o tema qualida-
de sob o aspecto de segurança alimentar,
orientando os produtores quanto às boas
práticas agrícolas e ao uso de agrotóxicos,
permitidos na produção do trigo.
FOTO: Divulgação/Abitrigo

Evolução e tecnologia:
a qualidade do trigo
nacional
Para contextualizar a história da produção
tritícola nacional, é necessário relatar alguns
acontecimentos que impactaram no cenário
produtivo. Um marco importante foi a extin-
ção do Decreto Lei 210 (de 1967), na década de
1990. O decreto proibia a comercialização do
trigo nacional ou importado pelo setor priva-
do, regulamentava a comercialização estati-
zada e determinava ainda a medição da ca-
pacidade de moagem de cada moinho. Sem
a regulamentação e intervenção estatal na
cadeia do trigo, o país teve acesso ao mer-
cado externo, que oferecia trigo de excelente
qualidade. Em função disso, passou a impor-
tar um grande volume de trigo e a produção
nacional foi gradativamente caindo, desvalo-
rizando o grão internamente.
Diante desse cenário, a cadeia produtiva per-
cebeu que, na comercialização do trigo, havia
se criado uma diferenciação de preço entre o
trigo importado e o trigo nacional, em função
da qualidade industrial. Nesse momento, as
empresas de melhoramento buscaram ava-
liar e entender essa realidade e fortaleceram
6 7
Fonte:
SeedNews
Autores:
Francisco Gnocato
Kênia Meneguzzi
Rodrigo Osório
seus programas, buscando alcançar melho-
res índices de qualidade industrial, além de
produtividade e segurança. Outro fator de-
terminante foi o posicionamento como elo
de mediação entre os produtores, armazena-
dores, moinhos e indústria, fazendo entender
que a demanda é dos consumidores. Exemplo
disso é a comunicação direta com os moi-
nhos, que tem acesso prioritário às amostras
das linhagens da pesquisa para a realização
de testes de panificação e, somente aquelas
que tiveram resposta positiva, são lançadas
ao mercado, tornando mais eficiente o siste-
ma produtivo.
Mercado do trigo
O trigo nacional se destina majoritariamente
ao mercado interno, que é caracterizado pela
maior demanda por farinha de panificação.
Nos últimos anos, a panificação representou
mais de 45% do total de trigo absorvido pelos
moinhos em nível nacional.
 FORÇA DE FALLING
CLASSE ESTABILIDADE
GLÚTEN (W)* (Est.)* NUMBER*
*valor mínimo *em minutos *valor mínimo,
expresso em expresso em
10-4 J segundos

MELHORADOR 300 e 14 e 250

PÃO 220 ou 10 e 220

DOMÉSTICO 160 ou 6 e 220

BÁSICO 100 ou 3 e 220

OUTROS USOS QUALQUER QUALQUER QUALQUER

Melhoramento genético e a
evolução da qualidade do trigo
OBS.: a atualização dos dados referentes a 2022 estará disponível,
nos sites da Conab e Abitrigo, a partir de março de 2023. nacional

Sistema nacional de classificação O processo de melhoramento genético en-

do trigo volve a avaliação e seleção de centenas de
linhagens todos os anos. Assim como para
características agronômicas, é realizada tam-
Para caracterizar a qualidade do trigo existem
bém a avaliação da qualidade. Ela proporcio-
vários parâmetros que podem ser analisados.
na um ganho genético que pode ser visuali-
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-
zado analisando a evolução da participação
mento (MAPA) estabelece, na Instrução Norma-
de mercado das cultivares das classes pão e
tiva Nº 38, de 2010, os critérios para a classifi-
melhorador ao longo dos últimos anos.
cação da qualidade, determinando categorias
para o trigo: melhorador, pão, doméstico, bási-
co e outros usos. Dessa forma, a cultivar preci- Mudança no padrão de qualidade
sa atingir valores mínimos para se enquadrar
dentro de cada categoria. Quanto mais alta a
categoria, melhor é a qualidade do trigo para A exigência por qualidade fez com que o me-
panificação. lhoramento trouxesse cultivares com maior for-

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ça de glúten (W). É o caso das cultivares seme-
adas a partir de 2009, que apresentavam um
W médio superior a 220, de classificação trigo
pão. Mais recentemente, na escalada em bus-
ca da excelência, o trigo nacional alcançou
um novo patamar de qualidade. A cultivar
TBIO Audaz, classificada como trigo melho-
rador, é um exemplo. Ela se diferencia por
apresentar um W médio superior a 300 x 10 -4
J e estabilidade farinográfica média superior
a 14 minutos em amostras. Com essas carac-
terísticas de qualidade industrial, foi possí-
vel obter, também, excelentes resultados em
panificação industrial congelada. A qualida-
de do TBIO Audaz é também reconhecida na
Argentina e no Uruguai, sendo classificada
como grupo 1 (Argentina) e URUTRIGO (Uru-
guai), que são os trigos de exportação e qua-
lidade superior entre os trigos dos respecti-
vos países. Desde 2018, vem se observando
um aumento expressivo na área de cultivo
de TBIO Audaz, com a característica de unir
o desempenho a campo com a performance
na indústria.
Novas oportunidades para a
qualidade do trigo
O que esse aumento de qualidade dos trigos
nacionais representa para o mercado? Como
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atender à demanda por produtos que exigem
menor força de glúten, como bolos, massas e
biscoitos? Essa mudança de padrão de qua-
lidade também traz a oportunidade para o
mercado segregado de trigo. Trigos especiais,
que entregam a qualidade específica para
produtos como biscoito, por exemplo, já são re-
alidade em muitos pontos de comercialização
do grão. O segmento da indústria de biscoitos
movimenta mais de R$ 18 bilhões ao ano e con-
some 12% da demanda nacional de trigo.
Nossa triticultura está em constante evolu-
ção, dentro e fora da porteira. É preciso enten-
der que o importante é garantir que a maior
fração do mercado seja atendida com trigo
de qualidade para panificação, reduzindo a
necessidade de importação e simplificando
a logística. Para produtos especiais, que re-
querem qualidade distinta, ou segmentos de
panificação que requerem performance mais
específica, a indústria pode sempre conseguir
sua matéria-prima através de contratos den-
tro de projetos especiais que garantam a qua-
lidade do produto segregado. Isso vale para
biscoito, massas, trigos branqueadores, ração,
entre outros usos. Sob este modelo, podemos
seguir melhorando a qualidade do trigo e do
seu processo de recebimento e, assim, fazer
do trigo nacional uma matéria-prima mais
atrativa para a indústria, consolidando cada
vez mais a sua qualidade.
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11
 Melhoramento genético da farinha. Assim, de acordo com o perfil obser-
vado nos diferentes anos e locais, é possível fazer
uma indicação de cultivo e uso mais precisa e di-
recionada para cada cultivar. Somente as linha-
Todos os anos, novas cultivares de trigo são lan-
gens que possuírem performance agronômica
çadas no mercado, enquanto outras cultivares
superior às testemunhas e que atendam aos pa-
deixam de ser semeadas. Essa troca dinâmi-
râmetros de qualidade industrial são lançadas
ca de cultivares é influenciada pela demanda
como cultivar no mercado.
do agricultor, como produtividade e segurança,
pela evolução das práticas de manejo da agri-
O melhoramento genético é um processo contí-
cultura e pelo padrão de qualidade exigido pelos
nuo. À medida que novas linhagens são geradas,
moinhos, indústria e consumidor.
novos cruzamentos são realizados, retroalimen-
tando o programa e direcionando os cruzamen-
O desenvolvimento de novas cultivares é re-
tos a cada ciclo entre os melhores.
alizado através do melhoramento genético, a
partir do cruzamento artificial de dois genótipos
de trigo. O cruzamento é pensado buscando a
complementariedade de características dos
parentais. A segunda etapa envolve a avaliação
e seleção de características simples das popu-
lações descendentes desse cruzamento, como
tipo agronômico e resistência às doenças. Ao
final dessa etapa, são obtidas as linhagens, as
quais podem ser avaliadas em parcelas maiores
para características complexas, como produti-
vidade e qualidade da farinha. Essas linhagens,
organizadas em ensaios com repetições em di-
ferentes locais e anos, são avaliadas juntamente
com as principais cultivares do mercado. FOTO: Divulgação Biotrigo

Ao longo do processo, é possível traçar um perfil

Aponte a câmera do seu celular e
de cada material, tanto de desempenho agronô- confira um vídeo animado sobre o
mico como de aptidão tecnológica e industrial melhoramento genético!

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 Análises de qualidade

Alveografia

A análise de alveografia é uma das técnicas re-

ológicas mais usadas para avaliar a qualidade
das farinhas. O teste analisa as propriedades
viscoelásticas da massa e reproduz seu com-
portamento durante a fermentação. A partir dos
resultados, pode-se destinar a farinha ao seu
devido uso.

Na análise, uma massa preparada sob condições

padronizadas é extrusada e cortada em forma de
discos, que serão insuflados por uma pressão de
ar até a sua ruptura. A pressão interna exercida
para insuflar cada disco de massa será registra-
da graficamente, produzindo uma curva, cha-
mada de alveograma. Através do gráfico obtido,
será possível determinar as propriedades reoló-
gicas da farinha de trigo, tais como a tenacidade
ou resistência (P), força de glúten (W) e extensibi-
lidade (L). De acordo com a aplicação industrial
requerida, os parâmetros acima devem seguir as
especificações técnicas.
A força de glúten (W) é dada pela relação tena-
cidade por extensibilidade (P/L) da massa. Essa
relação está intrinsecamente ligada à qualidade
das proteínas presentes no grão de trigo, princi-
palmente das formadoras do glúten.
GRÁFICO: Divulgação/Chopin Technologies
Principais dados obtidos através da análise:
força de glúten (W), tenacidade (P), extensibi-
lidade (L) e a relação tenacidade por extensi-
bilidade (P/L).
Importância para o produto final: com a aná-
lise de alveografia, é possível definir a com-
pra da matéria-prima adequada para cada
produto, como pães, biscoitos e massas. A in-
dústria de pães, por exemplo, busca farinhas
fortes com W entre 270 a 350 e um P/L equi-
librado, ideal para o melhor desenvolvimento
do pão. Já o mercado de massas busca alto W
e um elevado P/L. Enquanto isso, a indústria de
biscoitos busca valores menores, tanto de W,
quanto de P/L.

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Alveógrafo
FOTO: Divulgação/Chopin Technologies
Aponte a câmera do seu
celular e confira a análise!
Farinografia
A farinografia avalia e registra a resistência de
uma massa à mistura sob condições de velo-
cidade e temperatura constantes. Assim, deter-
mina as características do glúten e da massa
formada. A curva resultante é chamada de fa-
rinograma, na qual são obtidos os parâmetros
relacionados à qualidade tecnológica da fa-
rinha de trigo. Nessa análise, é adicionada na
masseira do farinógrafo uma porção de farinha
seguida de água, que sofre uma força mecâni-
ca e estima a resistência da massa à mistura.
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Quatro resultados são obtidos a partir da fari-
nografia. O primeiro deles é a absorção de água
(%), que representa a quantidade de água que a
farinha absorve para que a curva do gráfico se
mantenha em 500 unidades farinográficas (UF),
valor que representa o desenvolvimento com-
pleto da rede de glúten. As variações no conte-
údo de proteína e amido danificado da massa
são os principais fatores de influência na absor-
ção de água.
O segundo dado obtido é o tempo de desenvol-
vimento da massa (TDM). O dado representa o
intervalo expresso há 30 segundos, contados a
partir da primeira adição de água na farinha até
o ponto de máxima consistência. Algumas cur-
vas podem apresentar mais de um pico e, nes-
ses casos, o segundo pico deve ser determinado
como TDM.
GRÁFICO: Divulgação/Moinho Globo
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Principais dados obtidos através da análise:
absorção de água (%) e estabilidade (EST).
Importância para o produto final: com a análi-
se de farinografia, é possível simular o processo
de sova do pão e estimar a quantidade de água
para o desenvolvimento adequado da massa. A
absorção de água da farinha está diretamente
relacionada ao rendimento de pães, por exem-
plo. Quanto maior a absorção, maior a quanti-
dade produzida. Já a estabilidade é um indica-
tivo para a aplicação da farinha. Quanto maior
ela for, maior é a tolerância a longos processos
de fermentação e produção de pães congela-
dos. Quanto menor a estabilidade, mais indica-
da é a farinha para uso em produtos de confei-
taria e biscoitos.
Farinógrafo
FOTO: Divulgação/Brabender
Aponte a câmera do seu
celular e confira a análise!
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Falling number
A análise de falling number, ou número de queda,
tem o objetivo de medir a atividade enzimática
da alfa-amilase presente na amostra (a enzima
existe naturalmente na farinha). A análise é me-
dida de forma indireta e definida como o tempo
necessário para que o agitador viscosimétrico
atravesse uma suspensão de gel de amido, que
será liquefeito pela ação da enzima. O tempo
percorrido, medido em segundos, é inversamen-
te proporcional à atividade enzimática. Portanto,
quanto maior o tempo, menor a atividade enzi-
mática, e vice-versa.
Altos valores de falling number, logo baixa ativi-
dade enzimática, indicam que a quebra do ami-
do e a fermentação serão mais lentas. Já baixos
valores de falling number, ou seja, alta atividade
enzimática, são negativos, pois a quebra do ami-
do será rápida e haverá um excesso de açúcar no
processo.
Principais dados obtidos através da análise:
falling number.
Importância para o produto final: a análise
é de suma importância, pois o processo da
quebra e transformação do amido em açúcar
interfere na elaboração e qualidade dos pro-
dutos finais. Na panificação, baixos valores
de falling number ocasionam uma fermen-
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tação descontro- Falling Number dades reológicas de cada farinha, ajustando a
lada e acentuada reologia ideal para a respectiva finalidade.
caramelização
da massa no as- Nesse método, é preparada uma amostra de
samento (reação 150 gramas de massa no farinógrafo, a qual é
de Maillard). Nas boleada e modelada em dispositivos do pró-
massas, faz com prio extensógrafo e, em seguida, levada para a
que o amido, por sua cabine de fermentação. Após 45 minutos, a
não ficar retido massa que esteve na cabine de fermentação é
ao glúten, se des- esticada pelo gancho do aparelho até o rompi-
prenda facilmen- mento. A força necessária para esticar a mas-
te na água do co- sa é transmitida por um sistema que a registra,
zimento. traçando a curva no gráfico. As características
das curvas obtidas, chamadas de extensogra-
mas, nos permitem avaliar diferentes proprie-
FOTO: Divulgação/Perten
dades viscoelásticas da massa. Esse processo
é repetido em três tempos de 45 minutos cada.
Aponte a câmera do seu
celular e confira a análise! Assim como a farinografia, a extensografia va-
ria de acordo com o tipo de trigo analisado, seja
com baixo ou com alto teor de proteína.

Extensografia Dentre os dados obtidos na extensografia, es-

tão a resistência à extensão (R), resistência má-
xima (RM), extensibilidade, número proporcio-
A extensografia é utilizada para estimar as
nal (R/E) e energia (A). A resistência à extensão
propriedades de alongamento da massa, em
(R) é o valor expresso em unidades extenso-
particular a resistência à extensão e extensibi-
gráficas (UEs) e obtido no pico da curva, após o
lidade, fornecendo informações sobre o com-
início da análise (altura). Em termos práticos, é
portamento do cozimento da massa. Como ne-
o indicativo da capacidade da massa de reter
nhum outro instrumento, o extensógrafo mostra
o gás carbônico, formado durante a fermenta-
a influência dos aditivos da farinha, como o áci-
ção. A resistência máxima (RM) é o valor obtido
do ascórbico, enzimas (proteases) e emulsio-
no ponto mais alto da curva e também é indi-
nantes. Assim, permite determinar as proprie-
cado em UEs. Já a extensibilidade é o valor ex-

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presso em milímetros e obtido através da medi- Principais dados obtidos através da análise:
da do comprimento do extensograma do início energia (A) e o número proporcional (R/E).
ao fim da curva. A extensibilidade da massa nos
mostra o quanto ela consegue se esticar sem se Importância para o produto final: a extenso-
romper. grafia proporciona uma visão da tolerância aos
processos de fermentação (capacidade de re-
O número proporcional (R/E) representa a re- tenção de gás) ao avaliar as características da
lação entre a resistência à extensão e exten- massa, como a elasticidade e a extensibilidade.
sibilidade. Indica a força, em UEs, necessária Ela também é importante para avaliar o efeito
para esticar a massa. Na prática, esse valor é de enzimas e/ou aditivos na massa.
um indicativo de seu comportamento. Se o nú-
mero for baixo, maior é a tendência da massa
em esticar sem se romper. Se o número for alto,
maior é a tendência da massa em se esticar e
voltar ao seu estado original. Por fim, a energia
(A) é a área total da curva dada em centímetros
quadrados. Quanto maior for a área, maior é a
energia exercida e a força da massa. Portanto,
mais forte é a farinha.

Extensógrafo

FOTO: Divulgação/Chopin Technologies

Aponte a câmera do seu

celular e confira a análise!

GRÁFICO: Divulgação/Moinho Globo

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 Análise de glúten
O glúten, substância de cor creme, consiste em
uma rede elástica e contínua, capaz de reter o
gás carbônico liberado pelas leveduras duran-
te o processo de fermentação da massa, per-
mitindo sua expansão. Essa particularidade é
determinante para as propriedades reológicas
da massa e para a formação da estrutura dos
alimentos que necessitam de crescimento. O
glúten é composto por dois grupos de proteí-
nas: a gliadina e a glutenina. Quando a farinha
de trigo é hidratada e submetida à força mecâ-
nica, as gliadinas conferem a extensibilidade e
viscosidade à massa formada. Já as gluteninas
são responsáveis pela força, pela elasticidade e
pelo tempo de desenvolvimento.
Para realizar a análise de glúten, podemos uti-
lizar métodos variados, tais como o mecânico,
através de equipamento próprio, ou o manual.
O método mecânico consiste no manuseio da
amostra em solução salina, eliminando os ou-
tros componentes da farinha, como o amido,
assim, permanecendo apenas o glúten, insolú-
vel em água. A análise indica a quantidade e a
qualidade do glúten da amostra de farinha. A
quantidade é medida através do glúten úmido,
valor expresso em porcentagem. Já a qualida-
de é medida através do glúten index, também
expresso em porcentagem. Ainda, a análise in-
dica o valor de glúten seco,
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24
que corresponde à quantidade de água elimi-
nada durante o processo de secagem.
Principais dados obtidos através da análise:
glúten úmido e glúten index.
Importância para o produto final: para fari-
nhas de panificação, são ideais teores de glúten
(úmido, index e seco) mais altos, pois eles serão
responsáveis pela formação da rede de glúten,
que permitirá a retenção dos gases na fermen-
tação. Isso, por sua vez, garante o crescimen-
to (volume) dos pães. Para farinhas voltadas a
massas, a rede de glúten é importante para a
retenção do amido, que evitará a perda na água
de cozimento, deixando a massa com aspecto
al dente.
Glutomatic
FOTO: Divulgação/Perten
Aponte a câmera do seu
celular e confira a análise!
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 Método de Pekar pigmentação. Para o segmento de massa fres-
ca, como a de pastel, é indesejável a existência
de pigmentos na farinha e o escurecimento da
O método de Pekar consiste na preparação
massa.
de uma lâmina de farinha, a qual é imersa em
água e posteriormente seca. A água e o local
de imersão da farinha devem estar livres de Pekar – Antes
impurezas. Com esse método, é realizada a
avaliação visual da cor e a verificação da pre-
sença de pintas de farelo ou outras extrações.
O teste também é utilizado para avaliar a oxi-
dação enzimática da farinha (escurecimento),
causada pela enzima polifenoloxidase (PPO).

O Pekar é um controle de moagem muito utili-

zado pelos moinhos de trigo. Uma de suas apli-
cações é para a indicação de um problema
ocasionado por rupturas em telas de penei- Pekar – Depois
ramento. Ele também serve para a verificação
do padrão de cor e aspecto visual das farinhas,
que podem ser alterados mediante as trocas
de matéria-prima e/ou mudanças no processo
de preparo e extração do trigo. Essa análise re-
quer correlação com colorimetria e cinzas.

Principais dados obtidos através da análise:

avaliação visual da cor da massa e da presen- FOTO: Divulgação Biotrigo
ça de farelo na farinha.

Importância para o produto final: o método

Aponte a câmera do seu
de Pekar garante que os padrões de qualidade celular e confira a análise!
da farinha sejam seguidos para que não haja

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 Análise de colorimetria Principais dados obtidos através da análise:
luminosidade (L*) e coordenada de cromatici-
dade b*.
A análise de colorimetria define a cor da amos-
tra, em termos numéricos, através da refletân-
Importância para o produto final: com a aná-
cia, permitindo quantificar as diferenças entre
lise, é definida a influência da cor da farinha no
as amostras. A cor da farinha deriva principal-
aspecto visual do produto final. Para o segmen-
mente do seu teor de carotenoides, proteínas e
fibras, além de também estimar a presença de to de massa fresca, por exemplo, a preferência
impurezas na moagem. é por farinhas com coloração mais clara, pois,
nesse tipo de produto, o consumidor avalia a cor
Na análise, são obtidos os dados de luminosi- como sinônimo de qualidade. Já para biscoitos
dade (L*) e das coordenadas de cromaticida- e bolos, esse parâmetro não possui tanta rele-
de a* e b*. A luminosidade (L*) possui escala vância, pois o padrão requerido é determinado
de zero (preto) a 100 (branco). Ou seja, quanto pelo mercado de atuação.
mais próximo de 100, mais branca é a farinha.
A coordenada de cromaticidade a* varia de a*
positivo (tendência da cor para a tonalidade
Colorímetro
vermelha) até a* negativo (tendência da cor
para a tonalidade verde). Por fim, a coordenada
de cromaticidade b* varia de b* positivo (ten-
dência da cor para a tonalidade amarela) até
b* negativo (tendência da cor para a tonalida-
de azul).

FOTO: Divulgação/Konica Minolta

Aponte a câmera do seu

celular e confira a análise!

GRÁFICO: Divulgação/Konica Minolta

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 Análise de cinzas Principais dados obtidos através da análise:
percentual de cinzas na farinha.

A análise de cinzas indica a quantidade de mine-

Importância para o produto final: a análise de
rais, principalmente ferro, sódio, potássio, mag-
cinzas é relevante para identificar a coloração
nésio e fósforo, presentes no grão de trigo. A maior
da farinha e a correlação com o aspecto visual
concentração desses minerais encontra-se na
do produto final (presença de pigmentação e/
parte externa do grão, ou seja, no farelo. Quanto
ou farelo). A análise também pode ser utiliza-
maior a quantidade ou a contaminação de farelo
da para acompanhar o processo de moagem,
na farinha, maior será o teor de cinzas resultante.
podendo aumentar ou diminuir a extração de
Esse teor, por sua vez, consiste no resíduo inorgâ-
farinha, dependendo do objetivo final. Na práti-
nico restante após a completa destruição da ma-
ca, para a indústria de massas, o teor de cinzas
triz orgânica do grão. O teor de cinzas, expresso
deve ser baixo. Já para a indústria de biscoitos,
em porcentagem, é obtido através da queima da
esse parâmetro não tem tanta relevância. Em
matéria orgânica da farinha, pelo aquecimento a
relação à indústria de petiscos, quanto maior
temperaturas entre 550 a 570°C.
o teor de cinzas, maior será a absorção de óleo
durante a fritura dos produtos, fator indesejável.
A análise é um dos principais parâmetros para a
classificação de farinhas, de acordo com a legis-
lação vigente. A Instrução Normativa nº 8, de 2 de
junho de 2005, especifica que:

Teor de cinzas – Classificação da

base seca farinha de trigo Mufla

Até 0,8% Tipo 1

Entre 0,8 e 1,4% Tipo 2

Entre 1,4 e 2,5% Farinha integral

FOTO: Divulgação/Nabertherm
O teor de cinzas presentes na farinha apresenta
correlação com a cor. Quanto menor o percentual
de cinzas, mais clara será a farinha, e vice-versa. Aponte a câmera do seu
celular e confira a análise!

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 Análise de micotoxina
DON: limites máximos de tolerância
A micotoxina deoxinivalenol, popularmente co-
nhecida como DON ou vomitoxina, é produzida
durante o processo de infecção e colonização
do fungo Fusarium graminearum nas espigas Alimento LMT (ppb)
de trigo, sendo acumulada nos grãos e causan-
do a doença conhecida como giberela.
Grão 2.000

A presença de DON acima dos limites estabele-

cidos pela Agência Nacional de Vigilância Sani-
tária (Anvisa) torna os grãos inaceitáveis para Farinha integral 1.250

consumo humano ou para ração animal, uma

vez que podem causar vômitos, recusa alimen-
tar e diminuição de ganho de peso em suínos Farinha branca 1.000

e aves. Com isso, foram definidos limites máxi-

mos toleráveis (LMT) de consumo de DON nos
produtos, bem como medidas de manejo para Fonte: RDC487/2021 – IN88/2021

redução da micotoxina em pré e pós-colheita.

Dessa forma, a Anvisa atualizou, em março de

2021, a Instrução Normativa (IN) N° 88, que visa
estabelecer os LMT de DON nos alimentos. Nes-
sa IN, foi determinado o limite de 2 mil partes
por bilhão (ppb) de DON nos grãos de trigo para
processamento, 1 mil ppb de DON para farinha
branca e 1,250 mil ppb de DON para farinha in-
tegral. Vale destacar que, assim como o trigo,
outras espécies, como o milho, triticale, cevada
e o amendoim, possuem diferentes micotoxi-
nas, tendo seus limites estabelecidos por legis-
lação específica.
O método mais preciso para se definir a con-
centração de DON em uma amostra é a croma-
tografia líquida de alto desempenho, ou HPLC
na sigla em inglês. Ela é uma técnica analítica
usada para separar os componentes de uma
mistura orgânica não volátil, termicamente ins-
tável e com pesos moleculares relativamente
altos. Nesse método, uma corrente de arras-
te líquida, chamada de fase móvel, carrega a
amostra injetada através da coluna de separa-
ção, para o detector. Na coluna de separação,

32 33
 DON, o que ocasionará a utilização ou não do
os componentes individuais são segregados de
lote de trigo pela indústria, tanto voltada à ali-
acordo com interações físico-químicas. Esses
mentação humana quanto à animal.
componentes separados são identificados
pelo detector, a depender de quesitos como
a absorção de luz, mudanças eletroquímicas,
de condutividade ou no índice de refração,
bem como a distribuição de tamanho das
moléculas separadas, quantificando preci-
samente a concentração da micotoxina na
amostra. Cromatógrafo

A micotoxina DON é estável a altas tempera-

turas, o que significa que o processamento
básico de alimentos não é suficiente para eli-
miná-la do grão e de seus diversos subprodu-
tos. A característica estável de DON ao calor
exige que agricultores, cerealistas e moinhos
adotem as práticas de manejo mais atualiza-
das, em suas respectivas etapas, para reduzir
sua concentração ao longo da cadeia tritíco-
la até chegar à indústria processadora.

FOTO: Divulgação/Agilent

Principais dados obtidos através da análise:

quantidade numérica de micotoxina presente Análise de
micotoxina IN Nº 88
na amostra.

Importância para o produto final: o lote será

Aponte a câmera
aprovado ou reprovado de acordo com os níveis do seu celular e
de contaminação da amostra pela micotoxina confira o vídeo da
análise e a IN Nº 88
na íntegra.

34 35
 Como identificar
problemas no grão
Com o objetivo de auxiliar o produtor na iden-
tificação dos problemas que podem ocorrer
com o grão de trigo, o Guia de Qualidade da
Farinha possui um infográfico informativo. O
material mostra as diferenças visuais no grão,
que podem ocorrer em função de doenças, de-
ficiência de manejo e clima.
Aponte a câmera do seu celular
e saiba como identificar problemas
no grão de trigo!
36
36
A importância
do uso de sementes
certificadas
As sementes se destacam por serem consi-
deradas o insumo mais importante na agri-
cultura. A exigência dos agricultores por
maiores potenciais de produção requer se-
mentes capazes de garantir lavouras cada
vez mais uniformes.
Ao comprar sementes certificadas, que pos-
suem alto potencial de germinação e vigor, o
agricultor tem a garantia de que está adqui-
rindo a cultivar correta, sem mistura de ou-
tras cultivares, espécies e plantas daninhas,
além de estarem isentas de pragas e do-
enças. Isso só é possível devido ao rigoroso
processo de certificação de sementes, o qual
assume papel importante ao garantir que as
etapas das produções (campo e unidade de
beneficiamento de sementes - UBS) aten-
dam a todos os padrões exigidos pela legis-
lação de sementes no Brasil. Assim, a compra
de sementes certificadas torna o agricultor
mais competitivo no mercado pelas seguin-
tes vantagens:
37
• Proteção da lavoura às plantas daninhas,
Referências
pragas e doenças

• Potencial genético da cultivar contido na

semente: rendimento e qualidade industrial

UFRGS. Avaliação da Qualidade Tecnológica/Industrial da Fa-

• Aumento do potencial de produção
rinha de Trigo, 2020. Página inicial. Disponível em: https://www.

ufrgs.br/napead/projetos/avaliacao-farinha-trigo/index.php
• Maior rentabilidade

A geração de novas cultivares e tecnologias

depende diretamente da compra de sementes SANTOS, C. M. dos. et al. Métodos analíticos aplicados pela Gra-

certificadas. Quando os agricultores adquirem notec/Granolab ao trigo e à farinha de trigo. 1ª ed. Curitiba: Gra-

essas sementes, estão ajudando a retroalimen- nolab do Brasil, 2015.

tar a pesquisa, estimulando o melhoramento

genético a gerar novas cultivares e tecnologias
ainda mais competitivas para o campo.
CEREALS & GRAINS ASSOCIATION. 2022. Página inicial. Disponível

em: https://www.cerealsgrains.org/Pages/default.aspx

Laboratório de testes de cromatografia líquida de alto de-

sempenho (HPLC). EUROLAB Laboratório de Ensaios e Análises.

Disponível em: https://www.laboratuar.com/pt/testler/kimya-

sal-testler/yuksek-performansli-sivi-kromatografisi-(hplc)-

-test-laboratuvari/

CRÉDITOS: Divulgação Biotrigo/Guilherme Geller

38
38 39
39
 Especificações para o
uso industrial de farinhas
em diversas categorias
O Brasil aumentou significativamente a pro-
dução de trigo nos últimos anos, com os pro-
dutores aplicando cada vez mais tecnologia,
em uma diversidade de qualidade genética
voltada para grupos específicos de produtos,
como massas alimentícias, biscoitos, pães e
bolos industrializados. Com esse incremen-
to, estima-se que a médio prazo o país será
autossuficiente na produção de trigo de alta
qualidade.
O objetivo da seção presente nas páginas se-
guintes deste guia é informar aos profissionais
das indústrias, com riqueza de detalhes, as es-
pecificações ideais das farinhas, com redução
de coadjuvantes e aditivos, visando assegurar
a qualidade, com o menor custo, para aplica-
ção na elaboração de seus produtos.
O guia é orientativo e as especificações apre-
sentadas não invalidam de forma alguma as
farinhas e formulações que são utilizadas atu-
40
Claudio Zanão
Presidente-executivo
da Abimapi
almente, pois as
empresas e seus
produtos depen-
dem de fatores
como diferentes
tipos de equipamentos, ingredientes, aditivos,
clima, entre outras inúmeras variáveis que
podem interferir na especificação da farinha
e qualidade do produto final.
Com as inovações tecnológicas e o surgimen-
to de novos produtos e processos, com certe-
za esta não será a versão final deste guia, pois
o conhecimento e desenvolvimento estão se
solidificando a cada safra. Os estudos, experi-
mentos e novas cultivares no panorama atual
são contínuos.
A Abimapi e suas parceiras Biotrigo Genéti-
ca e Trilhas do Trigo esperam ter abordado a
maioria das especificações de farinhas e ras-
treabilidade que o setor industrial utiliza.
FOTO: Divulgação/Abimapi
41
 Especificações dos produtos
Aplicações
• Massa alimentícia fresca
• Massa alimentícia seca
• Noodle ou instantâneo
Variedade ideal de trigo: durum e/ou hard (duro);
Produto da moagem: fração da farinha com
baixo teor de cinzas, resultante do endosperma
de trigos duros de elevada força de glúten (W);
Perfil da farinha: reologia forte e elástica, com
baixo poder fermentativo e baixa tendência ao
escurecimento enzimático. Possui coloração
clara, levemente amarelada e livre de pintas;
Diferencial qualitativo: baixa atividade da en-
zima polifenoloxidase (PPO), de enzimas amilo-
líticas e baixos teores de amido danificado.
Aplicações
• Panetone
• Pão embalado industrial
Variedade ideal de trigo: hard (duro);
Produto da moagem: farinha inteira de trigos
duros de elevada força de glúten (W);
Perfil da farinha: reologia forte e elástica, com
elevada absorção de água e tolerância à fer-
mentação, com equilibrado poder fermentati-
vo. Possui coloração clara, levemente amare-
lada e livre de pintas;
42
Diferencial qualitativo: elevado teor de glúten e
equilibrado teor de amido danificado.
Aplicação
• Bolo industrial
Variedade ideal de trigo: soft (mole), semiduro
e/ou trigo duro de glúten brando;
Produto da moagem: farinha inteira de trigos
com baixa força de glúten (W);
Perfil da farinha: reologia fraca e com equi-
librado poder fermentativo. Possui coloração
clara e livre de pintas;
Diferencial qualitativo: baixo teor de glúten e
equilibrado teor de amido danificado.
Aplicações
• Biscoito laminado salgado de fermentação
biológica
• Biscoito laminado doce
• Biscoito moldado
• Wafer
Variedade ideal de trigo: soft (mole), semiduro
e/ou trigo duro de glúten brando;
Produto da moagem: farinha inteira de trigos
com baixa força de glúten (W);
Perfil da farinha: reologia fraca e extensível,
com equilibrado poder fermentativo. Possui co-
loração clara e livre de pintas;
Diferencial qualitativo: baixa força (W) e bai-
xos teores de glúten e amido danificado.
43
 Especificações da farinha A tabela abaixo busca informar os parâmetros

para os diferentes usos ideais de farinha, através de limites mínimos e

máximos, para sua utilização na fabricação de
diversos produtos.

Farinografia
Farinografia Colorimetria
Colorimetria
Colorimetria
Colorimetria Alveografia
Alveografia
Amido Amido Falling Falling
danificado
danificado Cinzas¹Cinzas¹ number² number² RelaçãoRelação
Absorção
Absorção UCD Cor L* Cor L* Cor b* Cor b* Umidade¹
Umidade¹
UCD Força deForça tenacidade
de tenacidade
por por
de água¹
de água¹ glúten (W)³ extensibilidade
glúten (W)³ extensibilidade
(P/L) (P/L)

Mín Mín
Máx Máx
Mín Mín
Máx Máx
Mín Mín
Máx Máx
Mín Mín
Máx Máx
Mín Mín
Máx Máx
Mín Mín
Máx Máx
Mín Mín
Máx Máx
Mín Mín
Máx Máx
Mín Mín
Máx Máx

BiscoitoBiscoito
laminadolaminado
doce doce
52 52
56 56
N/A N/A
20 20
0,65 0,65
0,75 0,75
91,5 91,5
N/A N/A
N/A N/A
N/A N/A
250 250
450 450
N/A N/A
200 200
0,4 1
0,4 114 1415 15

BiscoitoBiscoito
laminadolaminado
salgadosalgado
de fermen-
de fermen-
52 52
56 56
16 16
20 20
0,65 0,65
0,75 0,75
91,5 91,5
N/A N/A
N/A N/A
N/A N/A
250 250
450 450
N/A 220
N/A 220
0,4 0,4
1 114 1415 15
tação biológica
tação biológica

BiscoitoBiscoito
moldado moldado52 52
56 56
N/A N/A
20 20
0,65 0,65
0,75 0,75
91,5 91,5
N/A N/A
N/A N/A
N/A N/A
250 450
250 450
N/A 180
N/A 180
0,4 0,4
1 114 1415 15

Bolo industrial
Bolo industrial N/A N/A
N/A N/A
N/A N/A
24 24
0,65 0,65
0,75 0,75
91,5 91,5
N/A N/A
N/A N/A
N/A 250
N/A 450
250 450
N/A 220
N/A N/A
220 N/A
N/A N/A
14 1415 15

Massa alimentícia
Massa alimentícia
fresca fresca 58 58
N/A N/A
N/A N/A
18 18
0,45 0,45
0,55 0,55
93,5 N/A
93,5 N/A
10 N/A
10 N/A
300 300
450 450
300 300
N/A 1,5
N/A N/A
1,5 N/A
14 1415 15

Massa alimentícia
Massa alimentícia
seca seca 58 N/A
58 N/A
N/A N/A
18 18
0,45 0,45
0,55 0,55
93 N/A
93 N/A
10 10
N/A 300
N/A 300
450 450
300 300
N/A 1,5
N/A 1,5
N/A 14
N/A 1415 15

Noodle Noodle
ou instan-
ou instan-
tâneo tâneo 58 58
N/A N/A
N/A 18
N/A 18
0,50 0,50
0,60 0,60
92,5 92,5
N/A 10
N/A 10
N/A 300
N/A 300
450 450
300 N/A
300 1,5
N/A N/A
1,5 14
N/A 1415 15

Panetone
Panetone 58 58
N/A N/A
18 1824 24
0,60 0,60
0,70 0,70
92 N/A
92 N/A
9 N/A
9 300
N/A 300
450 450
300 N/A
300 1
N/A 12 214 1415 15

Pão embalado
Pão embalado
industrial
industrial 58 58
N/A 18
N/A 1824 24
0,65 0,65
0,75 0,75
92 92
N/A 9
N/A 9
N/A 300
N/A 300
450 450
250 250
N/A 1
N/A 12 214 1415 15

Wafer Wafer 52 52
56 56
N/A N/A
20 20
0,65 0,65
0,75 0,75
91,5 91,5
N/A N/A
N/A N/A
N/A N/A
250 450
250 450
N/A 180
N/A 180
0,4 0,41 14
1 1415 15

N/A: não atribuído. ¹Valor em porcentagem (%).

²Valor em segundos (s). ³Valor expresso em 10-4 J.

44 45
Importância das especifi- A tabela abaixo busca informar o grau de im-
portância do dado obtido em cada análise na
cações para os produtos
escolha da farinha adequada para fabricação
de diversos produtos.

Força de Força deRelação tenac.

Relação tenac.
Teor de amido
Teor de amido
Cor (L*, a*,
Corb*)
(L*, a*, b*)
Falling number
Falling number Teor de glúten
Teor de glúten
glúten (W)
glúten (W)
por extens.
por(P/L)
extens. (P/L)
danificado
danificado
UCD UCD

Biscoito laminado
Biscoito laminado
salgado salgado
de fermentação biológicabiológicaL*
de fermentação L*

Biscoito laminado
Biscoito laminado
doce doce L* L*

Biscoito moldado
Biscoito moldado L* L*

Bolo industrial
Bolo industrial L* L*

Massa alimentícia fresca fresca L*

Massa alimentícia L*
b* b*

Massa alimentícia
Massa alimentícia
seca seca L* L*
b* b*

Pão embalado
Pão embalado
industrialindustrial L* L*

PanetonePanetone L* L*

Wafer Wafer L* L*

: Muito pouco importante

: Pouco importante
: Moderadamente importante
: Importante
: Muito importante

46 47
 Agradecimentos

A Biotrigo Genética agradece à Abitrigo e à

Abimapi, bem como a seus moinhos e a suas
indústrias associadas, pelo apoio e pela colabo-
ração recebidos durante a produção deste ma-
terial, em especial àqueles que foram fonte para
a construção do Guia de Qualidade da Farinha.

48
48 49
49
Anotações

50 51
 Atualização: nov/2022

ACESSE O SITE DA BIOTRIGO: ACESSE O SITE DA ABITRIGO: ACESSE O SITE DA ABIMAPI:

52