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Frigorcos
Industrializao
da Carne
Bovina e Suna
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GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS - INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)-SRIE P+L
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS
INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)- SRIE P+L
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INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)- SRIE P+L
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Coordenao Tcnica
Angela de Campos Machado
Flvio de Miranda Ribeiro
Meron Petro Zajac
Elaborao
Jos Wagner Faria Pacheco- Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Colaborao
CETESB
Aquino da Silva Filho - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Carlos Eduardo Komatsu - Departamento de Tecnologia do Ar
Carlos Henrique Braus - Agncia Ambiental de Araatuba
Cludio de Oliveira Mendona - Agncia Ambiental de Ipiranga
Davi Faleiros - Agncia Ambiental de Franca
Flvia Regina Broering - Agncia Ambiental de Pinheiros
Hlio Tadashi Yamanaka - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Jeov Ferreira de Lima - Agncia Ambiental de Americana
Jos Mrio Ferreira de Andrade - Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto
Lucila Ramos Ferrari - Agncia Ambiental de Ipiranga
Luiz Antonio Martins - Agncia Ambiental de Osasco
Luiz Antonio Valle do Amaral - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Mrcio Barbosa Tango - Agncia Ambiental de Barretos
Mateus Dutra Muoz - Agncia Ambiental de Franca
Moraci Gonalves de Oliveira - Agncia Ambiental de Piracicaba
Paulo Plcido Campozana Jnior - Setor de Euentes Lquidos
Vera Slvia Arajo S. Barillari - Agncia Ambiental de Franca
EMPRESAS
Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda.
FISA - Frigorco Itapecerica S.A.
Fribal Frigorco Balancin Ltda.
Friboi Ltda.
Frigorco J. G. Franca Ltda.
Frigorco Marba Ltda.
Frigorco Raj Ltda.
Independncia Alimentos Ltda.
Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda.
Sadia S.A. 5
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INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)- SRIE P+L
Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>.
ISBN
1. Abate - indstria 2. Frigorco - indstria 3. Carne indstria 4. Charque, salsi
cha, mortadela, presunto, lingia, paio - indstria
5. Graxaria indstria 6. Bovino e suno indstria 7. Poluio - controle
8. Poluio - preveno 9. Processo industrial carne 10. Produo limpa
11. Resduo, euente, emisses minimizao 12. xxxxxxx I. Pacheco, Jos Wagner
Faria. II.Ttulo. III. Srie.
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Esta iniciativa, fruto da parceria da CETESB com o setor produtivo, refora o intuito de apoiar o
trabalho preventivo que as indstrias paulistas tm realizado, buscando a minimizao de re-
sduos na fonte, evitando ou reduzindo assim o consumo de recursos e a necessidade de trata-
mento e destinao nal.
A adoo da P+L como uma poltica institucional das empresas, com tratamento efetivo da
questo como um sistema de gesto, ao invs da adoo de aes pontuais, pode trazer re-
sultados ambientais satisfatrios de forma contnua e perene. Estes devem ser avaliados pe-
riodicamente por intermdio de indicadores como a produtividade, reduo do consumo de
matrias-primas e recursos naturais, diminuio do passivo ambiental, reduo da carga de re-
sduos gerados nas plantas produtivas e reduo/eliminao da utilizao de substncias txi-
cas. Obtendo-se resultados positivos na anlise dos indicadores citados anteriormente, estes
se reetiro na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, alm de trazer benefcios
econmicos para o empreendedor, contribuindo sobremaneira para a imagem empresarial, com
melhoria na sua competitividade.
Esperamos assim que as trocas de informaes iniciadas com estes documentos proliferem e
desenvolvam-se, gerando um maior e mais maduro grau de intercmbio do setor produtivo com
o rgo ambiental, reunindo esforos rumo soluo de um problema de todos ns: adequar-se
ao desao do desenvolvimento sustentvel sem comprometer a sustentabilidade dos negcios.
Certo de que estamos no rumo acertado, deixamos por m nossos votos de bom trabalho
queles que forem implementar as medidas aqui propostas, lembrando que estes documentos
so o incio de um processo, do qual esperamos que outras empresas e setores participem, e no
um m em si mesmos.
Otvio Okano
Diretor - Presidente da CETESB
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Os Guias Tcnicos de Produo mais Limpa, com especicidades e aplicaes nos distintos
segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos,
empresrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas
nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais
signicativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade
da vida.
Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp)
e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que
as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam
a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos
quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de
quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos.
Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-se o Pr-
mio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas
na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e
responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico
da ISO sobre Ecodesign.
Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensicou as aes nesta rea. Es-
pecialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno
e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enm, todo empenho est sendo
feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria
paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos
mercados interno e externo.
Paulo Skaf
Presidente da Fiesp
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A preocupao ambiental no pode ser mais um legado que deixaremos s geraes futuras. Ela
deve estar presente em nosso dia-a-dia, pois fruto de nosso procedimento, bem como do que
recebemos dos que nos antecederam.
Muito j foi feito, muito ainda h para se fazer em relao ao meio ambiente, mas podemos,
com certeza, concluir que o meio ambiente, se cuidado, garante a preservao dos recursos
necessrios para o futuro do nosso negcio. Usar pouca gua, emitir poucos poluentes
e recuperar resduos signica diminuir custos. uma questo econmica. Mas tambm de
procurarmos dar mais qualidade de vida a toda a nossa sociedade, buscando diminuir esse
ndices que so to alarmantes. Quando as empresas se conscientizam dessas necessidades,
automaticamente investem.
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Sumrio
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INTRODUO .. 17
5. REFERNCIAS ...............................................................................................................................81
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Introduo
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Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
ecincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das
empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo?
Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a
empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito
que, primeira vista, parece to sosticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de
sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma
produo mais eciente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias,
prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja,
evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam
reutilizados ou reciclados.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc
e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que
possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito simples.
Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem organizadas
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segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias
interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a
global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.
provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense:
mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou
algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L
comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a
incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.
importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis
da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas
organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que
necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada
colaborador.
uma tarefa desaadora,e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade.
Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar
as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante: obter
simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de euentes industriais, entre outros.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
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1. Perl do Setor
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1600
Quant. (mil ton. eq. carc.)
1400
1200
1000 Industrializada
"In Natura"
800
Total
600
400
200
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
O Brasil o 4 produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia e
Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4 exportador mundial deste produto, sendo
Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem o abate suno
paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate suno nacional (ABIPECS, 2006).
A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo
aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que
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2500
2250
2000
1750
1500
Brasil
1250
So Paulo
1000
750
500
250
0
2002 2003 2004 2005 2006*
* estimativa
Figura 2 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)
5 50
5 00
4 50
4 00
3 50
3 00
2 50
2 00
1 50
1 00
50
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2 0 0 6 **
* estimativa ** previso
Figura 3 exportao brasileira de carne suna (ABIPECS, 2006)
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2. Descrio dos
Processos Produtivos
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O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para ob-
teno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao,
bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por
uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores
destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao
regular, trabalham com inspeo e scalizao contnuas dos rgos responsveis pela
vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).
Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados,
originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos espe-
ccos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes
condenadas pela inspeo sanitria, etc.
Normalmente, a nalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos
subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia
ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada
entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento,
visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina,
brina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha
de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma,
processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e
resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais.
Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou fri-
gorcos, mas tambm podem ser executadas por terceiros.
Para os ns desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor, quanto
abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma1:
- Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo
carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm
fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue,
porm no industrializam a carne;
- Frigorcos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais,
separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e
subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e
tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram
a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros
frigorcos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos
ou seja, somente industrializam a carne;
- Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigor-
cos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos,
cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas
pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so o
sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes e para a indstria
qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais). H graxarias que
tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral
1 Esta diviso ou classicao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor
produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classicao
e s denominaes ociais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria
de Produtos de Origem Animal), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
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Descongelamento
carcaas
carne
eletricidade ossos/aparas de carne desossada
gua Corte e e de gordura => graxaria
prod. de limpeza Desossa euentes lquidos
eletricidade
gua/gelo Processamentos da carne (pedaos
fragmentos de carne, gordura,
vapor menores): cortes, moagens, adies de ossos, emulses resduos /
ar comprimido temperos, emulses, curas, salmouragens/ perdas => graxaria
vcuo euentes lquidos
insumos de processo salgas, cozimentos, defumagens,
COVs (a) odores
embalagens esterilizaes, embalagens
prods. de limpeza
Refrigerao e/ou
Expedio
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gua
eletricidade Cmara Fria
euentes lquidos
gases refrigerantes (pulmo)
prod. limpeza
salmoura usada
eletricidade
sal
gua (limpeza)
Salga Seca euentes lquidos
prod. de limpeza
Secagem Natural
(ar/sol)
eletricidade
vcuo Embalagem
material de embalagem
Charque
Estoque/Expedio
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Recepo de Matria-Prima
A matria-prima normalmente usada para charque a ponta de agulha bovina, que
chega normalmente resfriada fbrica de charque, sendo armazenada em cmaras
frias. Caso chegue congelada, o descongelamento feito nestas mesmas cmaras,
antes de seu processamento.
Desossa e Manteao
Separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne
e gordura so separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para
graxarias, juntamente com os ossos. Na carne desossada, so abertos sulcos com facas
para reduzir sua espessura, visando maior penetrao e homogeneidade de salga, na
seqncia. Esta operao conhecida como manteao.
Salga mida/Salmouragem
As peas de carne desossadas podem ser salgadas por injeo (salmoura injetada
com agulhas, operao que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imerso em
tambores cilndricos horizontais rotativos (tumblers), nos quais a carne agitada
juntamente com a salmoura, previamente preparada em tanque especco (opera-
o que dura de 30 a 45 minutos). Ento, carne e salmoura so descarregados,
sendo que parte da salmoura retorna para ser recuperada no tanque de preparao
(reformulao e reutilizao) e parte segue como euente lquido.
Salga Seca
A carne salmourada disposta manualmente, com auxlio de ganchos, em camadas
intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2m de
comprimento, 2m de largura e 1,5m de altura. Estas pilhas so mantidas em tempera-
tura ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15C), por perodo de 3 a 4
dias. Durante este perodo, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual re-
salga, para permitir melhor desidratao e escoamento de salmoura, que escorre das
pilhas de carne-sal. Parte desta salmoura recuperada e a restante, drenada como
euente lquido. A seguir, o sal retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e
invertidas por mais 4 ou 5 dias, para uniformizar a distribuio do sal dentro da carne.
Lavagem
Aps o perodo de salga seca, a carne lavada em tanques abertos, com gua corrente
(lavagem contnua), para a remoo do excesso de sal. A gua de lavagem drenada
continuamente como euente lquido.
Descanso
A carne lavada colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os
teores de gua e sal tornam-se mais homogneos ao longo da espessura da carne.
Secagem Natural (ar/sol)
Aps o descanso, a carne salgada estendida em varais a cu aberto, para o processo
de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias.
Estufa
Opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima
de combustveis (gs, por exemplo), para complementao da secagem. Isto ocorre
tambm em caso de chuvas ou necessidade de se acelerar a secagem. A carne perma-
nece na estufa durante cerca de um dia.
Embalagem
Aps a secagem, o charque pesado, prensado e embalado, sendo enviado para
estoque e/ou expedio.
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gua
eletricidade
gases refrigerantes
Cmara Fria (pulmo) euentes lquidos
prod. limpeza
carne com ossos carne desossada
eletricidade Cominuio/
condimentos, sais de cura, Mistura/ euentes lquidos
ligantes, gelo, etc. (adio)
Emulsicao
gua
prod. de limpeza Salsichas Mortadelas
eletricidade Mistura de
cubos de toucinho euentes lquidos
gua
Toucinho
prod. de limpeza
minado tempo, passando por vrios estgios com aumento gradual de temperatura,
at que esta atinja 72C no ponto mais frio da massa dos produtos.
Defumao
Dependendo do produto, pode haver um estgio de defumao durante o co-
zimento. Este processo pode ser feito por meio dos chamados fumeiros, proces-
so tradicional e mais artesanal, no qual as peas dos produtos crneos, dentro das
estufas, so envolvidas por fumaa proveniente da queima de serragem de madeiras.
Mais recentemente, a defumao tem sido feita pelo uso da chamadafumaa lquida,
que uma soluo aquosa produzida industrialmente, formada pela condensao e
tratamento da fumaa proveniente da queima de madeiras. Este insumo adquirido
de terceiros pelos frigorcos. Normalmente, o processo realizado pela imerso das
peas cruas do produto em um banho contendo a fumaa lquida ou pela asperso
da soluo deste composto sobre as peas do produto crneo, o que feito sob
condies controladas (tempo, temperatura e concentrao de fumaa lquida). A
impregnao dos compostos da fumaa no produto durante o cozimento, confere a
ele as caractersticas tpicas de produto defumado.
Resfriamento
Aps cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas
com jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do
ponto mais quente do produto atinja cerca de 40C.
Depelagem
Esta operao especca para as salsichas. Aps passar pelo resfriamento, as
tripas ou envoltrios das peas do produto so removidas manualmente ou com
o auxlio de uma depeladeira, equipamento dotado de lmina rotativa prpria
para cortar os envoltrios. Aps o corte, as tripas ou envoltrios so removidos
com um jato de ar comprimido e descartados como resduos.
Tingimento
Esta operao tambm especca para as salsichas. Os gomos de salsicha, sem
o envoltrio, so imersos em uma soluo gelada (< 2C) de corantes especcos
base de urucum e em seguida, em uma soluo cida para xao de sua cor
vermelha caracterstica.
Embalagem
Aps passarem pela depelagem (e tingimento, se houver), as salsichas so resfriadas
com ar frio e em seguida, vo para a sesso de embalagem, onde so embaladas
em embalagens plsticas termoformadas e seladas vcuo. J as mortadelas,
podem ser embaladas em sacos plsticos e tambm embaladas vcuo.
Pasteurizao ps-embalagem
Esta operao tambm realizada especicamente para as salsichas. Aps sua
embalagem, os pacotes so colocados em gaiolas e levados para pasteurizao
por imerso em gua quente, at atingir a temperatura de 72C na parte interna
dos pacotes. Em seguida, passam por um resfriamento com gua at que sua
temperatura caia para menos de 10C.
Refrigerao (estoque/expedio)
As salsichas, em pacotes pasteurizados, e as mortadelas, so encaixotadas em
caixas de papelo e estocadas em cmaras frias, com temperaturas controladas,
aguardando sua expedio para o mercado.
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gua
eletricidade
Cmara Fria
gases refrigerantes efluentes lquidos
(pulmo)
prod. limpeza
pernil com ossos pernil desossado
gua ossos, retalhos de carne / gordura
eletricidade Desossa no-aproveitveis => graxaria
prod. de limpeza efluentes lquidos
gua
Limpeza da Carne retalhos de gordura, tecidos
eletricidade
conectivos => graxaria
prod. de limpeza
efluentes lquidos
eletricidade
condimentos, sais de cura, Cura efluentes lquidos
etc., - injeo de soluo)
gua
prod. de limpeza
eletricidade
vcuo Acondicionamento
embalagens plsticas Vcuo efluentes lquidos
gua
prod.de limpeza
vapor
eletricidade Cozimento efluentes lquidos
gua
prod.de limpeza
eletricidade Embalagem
material de embalagem
eletricidade
gases refrigerantes Refrigerao
gua efluentes lquidos
Estoque/Expedio
prod. limpeza
Recepo de Matria-Prima
Carne suna (pernil), com ossos e/ou desossada, chega ao frigorco (quando
adquirida de terceiros) e armazenada em cmaras frias. Caso a carne chegue
congelada, necessrio seu descongelamento antes de seu processamento, que
normalmente feito nas prprias cmaras frias.
Desossa
Para carne resfriada com ossos, retira-se manualmente os ossos, com o auxlio de facas.
Aparas de carne e gordura resultantes da desossa so selecionadas para aproveita-
mento em produtos ou encaminhadas para graxaria, juntamente com os ossos.
Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil
desossado. Estes materiais podem ser aproveitados em produtos do prprio
frigorco ou podem ser destinados para graxaria. A carne limpa pesada para
controlar o processo de injeo de salmoura para cura.
Cura
Os pedaos de pernil limpos so injetados com uma soluo contendo ingredientes
como sal, acar, condimentos e aditivos, tais como conservantes conhecidos como
sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta
operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas.
Massageamento ou Tombamento
Os pernis injetados so massageados ou tombados em tanques ou tambores
rotativos (tumblers) por tempo suciente para que ocorra a distribuio da
soluo injetada e tambm a extrao supercial de protenas miobrilares.
Este tratamento faz com que ocorra a adeso dos pedaos de carne durante o
cozimento. Durante esta etapa, a carne deixada maturando ou curando em baixa
temperatura (em torno de 5C , por 12 horas ou mais), para propiciar uma melhor
extrao e solubilizao de protenas.
Acondicionamento Vcuo
Aps o massageamento/tombamento e maturao, as peas de pernil suno,
juntamente com as protenas extradas e solubilizadas, so acondicionadas em
embalagens plsticas termoformadas, do tipo cook-in. Esta operao pode ser
realizada manualmente, com o controle de peso das pores por embalagem, ou
automaticamente, com equipamentos dosadores volumtricos, que preenchem
as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as embalagens so seladas
termicamente.
Enformagem
As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas,
que so prensadas e fechadas para o cozimento.
Cozimento
As formas metlicas, carregadas e fechadas, so colocadas em estufas a vapor ou
em tanques de cozimento com gua quente, onde permanecem por um tempo
que vai depender do peso do produto, suciente para que a temperatura no
centro trmico do produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das
protenas, destruio de microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e
a xao de cor do produto.
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Resfriamento
Aps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de
gua gelada ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com
recirculao.
Desenformagem
Quando esto frias o suciente (em torno de 5C), as formas metlicas so
abertas, as peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem
de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas
so reutilizadas aps sua lavagem.
Embalagem
A embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem
secundria deve ser feita com lmes plsticos ou laminados de forma que, alm
das funes normais das embalagens, proteja o produto da incidncia de luz,
evitando a perda da cor e sua oxidao.
Refrigerao
Aps embalagem, as peas de presunto so acondicionadas em cmaras frias,
sob condies de temperatura controlada (2 a 4C), onde cam em estoque,
aguardando sua expedio para o mercado.
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Recepo de Matria-Prima
(carne sunae/ou bovina,
com/sem ossos)
euentes lquidos
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tripas hidratadas/corrugadas
Embutimento
O paio passa por processo de fabricao idntico ao das lingias cozidas e defumadas.
douros e frigorcos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas de
produo. Uma rotina tpica de limpeza em um frigorco descrita na seqncia.
Pequenas aparas ou bras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das
reas de processo so removidos com rodos ou escoves, recolhidos com ps e
colocados em recipientes especcos, sendo destinados para as graxarias ou para
outra nalidade. Em algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados
com jatos de gua para os drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas de
grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas reas tambm so lavadas levemente
com jatos de gua, a intervalos de tempo regulares, durante o turno de produo,
bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos so limpos ou esvaziados para
containers de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas
de 4mm e em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos
com malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais aberta e o
segundo, com malha mais fechada, para capturar resduos menores;
Ao nal de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamen-
tos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de mangueiras com
baixa presso e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so remo-
vidos e dispostos em containers. A seguir, aplica-se uma soluo diluda de
um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e
equipamentos;
Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com
gua quente alta presso; em algumas empresas, aps o enxge nal, uma
soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada,
como spray, nas superfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente
sobre elas.
pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua pode afetar o ambiente de
trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem eventualmente
danicar equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos. Desta forma,
sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser tomados para
minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes como esta.
Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza usados em frigorcos, comum
descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais apropriado
pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e em alguns
casos, at melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum vericar uso
de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando
as dosagens destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas
adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos, diminuindo
seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de contriburem para
condies mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos
trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e superviso
do pessoal de operao so essenciais. Portanto, freqentemente h oportunidades
de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo,
substituio e aplicao adequadas.
Tambm prtica comum do pessoal responsvel pela limpeza e higienizao de
frigorcos, remover as grades, telas ou cestos dos drenos e direcionar os resduos
diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um
peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre
que estes resduos, uma vez nas linhas de euentes das empresas, esto sujeitos a
turbulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em
contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando
mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so
mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais
acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar
o custo do tratamento dos euentes lquidos da unidade industrial.
Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identicar
se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e
desnecessrios de gua.
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3. Aspectos
e Impactos Ambientais
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Segundo a denio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o ele-
mento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir
com o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modicao do meio ambiente,
adversa ou benca, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da
organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou
causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas,
resduos, euentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros.
Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os
aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do
ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado
um ou mais impactos ambientais exemplo: euente lquido (aspecto ambiental) <=>
desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais).
Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos
ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua,
gerao de euentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica
e a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser
signicativos para algumas empresas do setor.
Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos frigorcos, resultam
no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para:
Limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas;
Limpeza e esterilizao de facas e equipamentos;
Operaes de industrializao da carne, como eventuais descongelamento
e lavagem da carne, cozimento, pasteurizao, esterilizao e resfriamento;
Transporte de subprodutos e resduos;
Gerao de vapor;
Resfriamento de compressores e condensadores.
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Energia trmica, na forma de vapor e gua quente, usada para esterilizao e limpeza
nos frigorcos. Se h graxarias anexas aos frigorcos, o uso de energia trmica
tambm signicativo nestas unidades, na forma de vapor - no cozimento, digesto
ou secagem das matrias-primas. Eletricidade utilizada na operao de mquinas
e equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido,
iluminao e ventilao tambm so consumidoras de eletricidade nos frigorcos.
Assim como o consumo de gua, o uso de energia para refrigerao e esterilizao
importante para garantir qualidade e segurana dos produtos destas indstrias
temperaturas de armazenamento dos produtos, por exemplo, so especicadas por
regulao das autoridades sanitrias.
O consumo de energia depende, entre outros aspectos, do tipo de frigorco, da extenso
de processamento da carne e da presena ou no de graxaria na unidade industrial.
A produo de carne enlatada, por exemplo, normalmente usa bastante energia trmica,
necessria principalmente para o cozimento da carne e para a esterilizao da carne j
enlatada. A tabela 3 mostra um dado de consumo de energia para esta produo.
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Em frigorcos, assim como em vrios tipos de indstria, alto consumo de gua acarreta
grandes volumes de euentes - 80 a 95% da gua consumida descarregada como euente
lquido (UNEP; DEPA; COWI, 2000). Estes euentes caracterizam-se principalmente por:
- Alta carga orgnica;
- Alto contedo de gordura;
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Outros dados de carga orgnica dos euentes lquidos podem ser vistos na Tabela 5,
para alguns produtos de carne bovina e suna.
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Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de euentes lquidos, com volumes
pequenos e mais espordicos em relao aos euentes industriais principais. Por exemplo:
gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo
sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto);
guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos
fechados (contendo sais, biocidas e outros compostos);
guas de lavagens de outras reas,alm das produtivas ocinas de manuteno
e salas de compressores (que podem conter leos e graxas lubricantes, solventes,
metais etc.), almoxarifados e reas de armazenamento (que podem conter pro-
dutos qumicos diversos, de vazamentos ou derramamentos acidentais);
Esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, ves-
tirios, ambulatrio e restaurantes.
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3.7 Rudo
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4. Medidas de Produo
mais Limpa (P+L)
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De forma geral, pode-se dizer que a principal estratgia para P+L efetiva nos frigorcos, :
Coletar e separar todo material orgnico secundrio (que no seja produto
direto), gerado ao longo do processo produtivo, da forma mais abrangente e
eciente possvel, evitando que se juntem aos euentes lquidos, e maximizar o
seu aproveitamento ambientalmente adequado, com o menor uso possvel de
insumos e recursos (gua, energia, etc.).
O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos ambientais
mais signicativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No caso de frigorcos,
o consumo de gua, o volume e a carga dos euentes lquidos e o consumo de energia
so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de substncias odorferas.
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Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito
aos pontos em que este tipo de gua seja efetivamente necessrio e na quantidade
necessria, sem desperdcio.
(gerados), alguns euentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e os
euentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa.
Neste caso, alm da medio dos volumes dos euentes, deve-se medir ou analisar, de
forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que caracterizam
estes euentes: DBO5 , DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto, etc. Desta forma, pode-
se monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas e emitidas pela empresa,
produtos das vazes de euentes pelas suas respectivas concentraes. Assim como
para a gua, denir, calcular e acompanhar rotineiramente os indicadores relacionados
com o abate e/ou com a produo: [volume de euentes lquidos gerados/t produtos],
[kg DQO/t produtos], [kg leos e graxas/t produtos], etc.
Com relao reduo da quantidade ou do volume dos euentes lquidos, as medidas
colocadas no item anterior do contribuio signicativa seja por reduo direta
do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reso ou
reciclagem de guas usadas.
No que se refere diminuio da carga poluidora dos euentes, a limpeza prvia e
operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental.
A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos euentes lquidos, :
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Da mesma forma que para a gua, os euentes lquidos e a energia, recomenda-se medir
adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer
a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quanticao, os
registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso
de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades
envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas
periodicamente. A denio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados
produo, so importantes por exemplo:
[kg resduos de piso rea interna/t produto];
[kg embalagens danicadas-descartadas/t produto];
[kg produtos danicados-descartados/t produto];
Indicador indireto caso haja graxaria anexa: [kg farinha carne-ossos/t produ-
to] Desde que a produo desta farinha possa ser relacionada com os resduos
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OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada, ou
seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores; procedimentos
de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos inuem na sua umidade e, portanto,
devem ser denidos, padronizados.
A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs, de forma cclica ou
peridica, nesta ordem:
1 Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes auxiliares);
2 Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer tratamentos);
3 Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos ne-
cessrios).
OBS.: para os 2 e 3 passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de aproveitamento
interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois, procurar alternativas
de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros.
Os resduos que restarem dos 3Rs, devem ser segregados, coletados, acondicionados e des-
tinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental.
No caso de frigorcos, resos, reciclagens e disposio nal de resduos slidos so as
aes mais comuns. Muitos resduos encontram utilizao e aproveitamento, como aqueles
processados nas graxarias. Portanto, uma das aes bsicas maximizar o aproveitamento
ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-se alternativas para isto. Desta
forma, minimiza-se os impactos ambientais destes resduos e pode-se diminuir o custo de
seu gerenciamento.
Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento dos
resduos slidos.
Minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de
carne e de gordura,por exemplo),dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao
do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa;
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos
compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem
aos euentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reso
ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada;
Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem,
de mistura, de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam
dos equipamentos, transformando-se em resduos;
Materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de
tratamento dos euentes lquidos: colet-los e acondicion-los adequadamente
(reas cobertas, sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes
sem vazamentos, durante o mnimo tempo possvel, antes de seu processamento
ou destinao) - algumas alternativas observadas para estes resduos so o seu uso
como insumos na fabricao de fertilizantes, de compostos orgnicos para adubos
(a partir de compostagem) e para a produo de biogs, via digesto anaerbia;
Vericar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em graxa-
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Neste ponto, vale ressaltar que quaisquer utilizao (interna ou externa), destinao
e disposio de quaisquer resduos devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos
ambientais competentes, ANTES da sua prtica.
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Assim como para vrias medidas de P+L, aquelas destinadas minimizao de rudo
so mais efetivas e mais baratas quando planejadas no projeto das unidades produtivas.
Por exemplo:
Selecionar, dentre as alternativas adequadas e viveis, equipamentos com
menores emisses de rudo;
Instalar equipamentos ruidosos em uma ou mais salas fechadas e/ou dot-los
de barreiras acsticas especialmente projetadas para eles;
Posicionar operaes ruidosas, bem como reas de movimentao e estacio-
namento de veculos, afastadas o quanto possvel de atuais ou futuras reas
sensveis a rudos;
Fazer layout dos edifcios posicionando-os de forma a us-los como barreiras
acsticas, aproveitando, tambm, a prpria topograa do local.
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Medida de P+L rea/Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento
Relativo
Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef). Resfriamento ps-cozimento Reduo do consumo de gua e do volume $$
dos euentes lquidos
Utilizar gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne na alimentao dos Concentrao de caldo/ Reduo do consumo de gua e do volume $$
cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado (por exemplo). Cozimento dos euentes lquidos
Utilizar o condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos Cmaras de cozimento Reduo do consumo de gua e do volume $$
e outros produtos derivados de carne) onde possvel. dos euentes lquidos
Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, Salgas de charque/Curas Reduo da carga poluente e do volume dos $
por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento adequado da produo para o euentes lquidos; reduo do consumo de
aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes; gua
cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues.
Reutilizar a gua da lavagem da carne aps a salga seca para a salmouragem (salga mida) Lavagem (aps salga seca) Reduo do consumo de gua, do volume $$
e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo). produo de charque e da carga poluente dos euentes lquidos
(sal), bem como do consumo de sal (no caso
do reso na salmouragem)
Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, Defumao Reduo do consumo de gua, do volume e $
Tabela 7: medidas de P+L quadro resumo
ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima da carga poluente dos euentes lquidos, do
de madeiras. consumo de detergentes/sanitizantes (limpeza
das cmaras de cozimento/defumao quando
se usa fumaa propriamente dita); reduo da
emisso de substncias odorferas
Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o uso Cozimento Reduo do consumo de gua e do volume $$
direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, etc. dos euentes lquidos
Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem, de mistura, Picagem/Moagem/Mistura/ Reduo de perdas de produtos; reduo $
de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos equipamentos, Homogeneizao do consumo de gua, do volume e da carga
transformando-se em resduos. poluente dos euentes lquidos
Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa Cozimento/Defumao Reduo da emisso de substncias odorferas $
vedao.
Esterilizar facas e outros equipamentos com o mnimo uxo de gua quente necessrio Corte-desossa Reduo do consumo de gua e do volume $$
e controlado e isolar equipamento de esterilizao (parede dupla) ou instalar camisa de dos euentes lquidos; reduo do consumo
aquecimento (gua quente ou vapor) para manter/controlar melhor a temperatura desejada; de combustveis
buscar mtodos/sistemas alternativos que utilizem menos gua via spray, ao invs de
imerso, com ultra-som, vapor, com ar quente conjugado, etc.
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Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento
Relativo
Utilizar, onde possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso Eventuais lavagens de Reduo do consumo de gua e do volume $
de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres . materiais/produtos dos euentes lquidos
Utilizar guas de sistemas de resfriamento e de bombas de vcuo, bem como de descon- reas externas/graxaria ou Reduo do consumo de gua e do volume $$
gelamento de cmaras frias. Exemplos: fechar circuitos, onde apropriado; para a lavagem de outras dos euentes lquidos
ptios ou reas externas (ou onde possvel).
Utilizar gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos. Exemplo: para lavagens reas externas/graxaria Reduo do consumo de gua e do volume $$
iniciais de pisos (ou onde possvel). ou outras dos euentes lquidos
Instalar dispositivos para coleta direta de material em todas as operaes que geram aparas Limpeza das carcaas/ Reduo da carga poluente dos euentes $$
de carne, de gorduras, ligamentos, ossos e tecidos diversos - Ex.: esteiras transportadoras e/ou Corte e desossa, etc. lquidos e aumento do aproveitamento dos
recipientes de coleta. Treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, resduos slidos
minimizando queda deste materiais nos pisos..
Minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne Corte e Limpeza da Diminuio da gerao de resduos slidos; $
e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e Carcaa/Corte e Desossa aumento do rendimento da produo; reduo
em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa. da carga poluente dos euentes lquidos
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Utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne e de protenas Concentrao de caldos Reduo do consumo de combustveis $$$
residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da graxaria para de carne e de protenas de
instalaes com alta capacidade de produo (acima de 50.000 t/ano) (IPPC, 2005). guas de cozimento/di-
gesto
Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam cobertas Recepo mat.-prima/ Reduo do volume e da carga poluente $$
e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que Armazenamento de dos euentes lquidos e aumento do apro-
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guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica. resduos veitamento dos resduos
Fazer limpeza cuidadosa a seco, antes de qualquer lavagem com gua catao, varrio, Todas Reduo do consumo de gua, do volume e da $
raspagem, suco de resduos de pisos, instalaes e equipamentos. carga poluente dos euentes lquidos; aumento
do aproveitamento de resduos slidos
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens Todas Reduo do consumo de gua e do volume $$
com gua. dos euentes lquidos
Utilizar sistemas de acionamento automtico do uxo de gua (sensores de presena, por Acesso a reas limpas; corte Reduo do consumo de gua e do volume $$
exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e outros locais; pedais, e desossa; reas diversas dos euentes lquidos
botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis.
Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, para acionamento do uxo de gua pelos Todas (onde houver Reduo do consumo de gua e do volume $$
operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento/abertura da mangueiras) dos euentes lquidos
gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores.
Medida de P+L rea/Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento
Relativo
Utilizar todo ou parte do enxge nal da limpeza do dia (aps a produo) por exemplo: Nas reas onde houver Reduo do consumo de gua e do volume $$
nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel). lavagens dos euentes lquidos
Coletar e utilizar condensados de sistemas de refrigerao e da purga das caldeiras onde Onde possvel Reduo do consumo de gua e do volume $$
possvel. dos euentes lquidos; reduo do consumo
de combustveis (uso da purga das caldeiras
em si ou para aquecer outra corrente)
Coletar e utilizar condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de Caldeiras Reduo do consumo de gua, de com- $$
cozinhadores contnuos, por exemplo), o quanto possvel. bustveis e de produtos para tratamento de
gua para as caldeiras
Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para auxiliar transporte de Transporte de materiais Reduo do consumo de gua e do volume $$
materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou p/ graxarias/na ETE/onde dos euentes lquidos
onde possvel. possvel
Utilizar euente tratado nal - por exemplo: nas reas externas, nos condensadores / lavadores reas externas/onde Reduo do consumo de gua e do volume $$
de gases da graxaria ou onde possvel. possvel dos euentes lquidos
Operar e manter adequadamente as grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas Todas as reas onde h Reduo da carga poluente dos euentes $
de guas residuais das reas produtivas para reteno eciente de material orgnico. queda de mat. slido no piso lquidos e aumento do aproveitamento dos
resduos slidos
Controlar as quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua Todas as reas onde h Reduo do consumo de gua, do volume e da $
otimizao. Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com limpezas/lavagens carga poluente dos euentes lquidos; reduo
as quantidades corretas de produtos so alternativas para este controle. do consumo de detergentes/sanitizantes
Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alter- Todas as reas onde h Reduo do consumo de gua, do volume e da $
nativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpezas/lavagens carga poluente dos euentes lquidos; reduo
limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade. do consumo de detergentes/sanitizantes
Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm Todas as reas onde h Reduo da carga poluente e/ou da $
minimizem impactos ao meio ambiente. limpezas/lavagens toxicidade dos euentes lquidos
Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo. Todas as reas onde h Reduo da carga poluente e/ou da $
limpezas/lavagens toxicidade dos euentes lquidos
Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados a Todas as reas priorizar Reduo do consumo de energia eltrica $$
sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h parada maiores consumidoras de
na produo. energia
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Medida de P+L rea/Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento
Relativo
Garantir boa vedao e manuteno das cmaras frigorcas e vericar possibilidade de seu Todas as cmaras frigorcas Reduo do consumo de energia eltrica $
desligamento em certos perodos do dia, desde que no se comprometa a qualidade dos
produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo).
Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em Todas as reas Reduo do consumo de combustveis, de $
reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a gua, de produtos de limpeza e do volume
grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria. dos euentes lquidos
Isolar termicamente tubulaes e tanques de sistemas de aquecimento e de refrigerao. Todas as reas com as referidas Reduo do consumo de combustveis e $$
tubulaes/referidos tanques de energia eltrica
Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: Sistemas de refrigerao/ Reduo do consumo de energia eltrica $$$
compressores, serras, moinhos/moedores, cutters, moinhos trituradores da graxaria, etc. reas produtivas/graxarias
Recuperar calor residual de correntes quentes como euentes lquidos, gases de combusto Onde estiverem as correntes Reduo do consumo de combustveis $$$
das caldeiras, vapores/gases de exausto dos digestores/secadores da graxaria, de compres- quentes
sores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores/
digestores/secadores).
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Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos reas de gerao e nas Reduo do consumo de energia eltrica $
dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos redes de distribuio de ar e de combustveis
peridicas. comprimido e vapor
Otimizar e manter as ecincias de combusto nas caldeiras. Caldeiras Reduo do consumo de combustveis, $
de emisso de material particulado e de
gases de combusto incompleta
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Utilizar iluminao natural, o quanto possvel. Todas Reduo do consumo de energia eltrica $$
Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais ecientes, econmicas. Todas Reduo do consumo de energia eltrica $$
Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eciente de energia pelos Todas onde houver Reduo do consumo de energia eltrica $
equipamentos . equipamentos
Utilizar fontes renovveis de energia: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e Caldeiras Eliminao ou reduo do consumo de $$
biogs; vericar viabilidade de se utilizar o sebo das graxarias. combustveis fsseis
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, Todas as reas onde se geram Reduo de carga poluente dos euentes $$
evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos euentes lquidos; resduos lquidos e aumento das possibilidades de
isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reso ou reciclagem), pode diminuir aproveitamento dos resduos
custos de sua destinao e a torna mais adequada.
Medida de P+L rea/Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento
Relativo
Acondicionar adequadamente todos os resduos coletados (recipientes e reas secas, reas de armazenamento Reduo do consumo de gua, do volume $$
com coberturas e preferencialmente fechadas) e destin-los para aproveitamento ou para de resduos e da carga poluente dos euentes lquidos;
disposio nal o mais rpido possvel. aumento do aproveitamento de resduos
slidos; reduo da emisso de substncias
odorferas
Garantir a escolha, o dimensionamento, a construo e a operao corretas das instalaes de Tratamento de euentes Reduo da emisso de substncias odor- $
tratamento dos euentes lquidos. lquidos feras; maior ecincia no tratamento dos
euentes lquidos
Seguir a orientao bsica dos 3Rs (reduzir/reusar/reciclar) para os resduos das operaes reas das operaes Reduo do impacto dos resduos das $$
auxiliares e de utilidades (tratamento de gua, outros resduos do tratamento de euentes, auxiliares operaes auxiliares; economias de insu-
caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.). mos, matrias-primas e recursos naturais;
eventuais redues de custos com o geren-
ciamento destes resduos
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos Caldeiras Reduo da gerao de material particulado, $$
combustveis, por exemplo. SO2 e NOX na combusto
Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos Sistemas de refrigerao Reduo de danos camada de oznio da $$$
danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia. atmosfera (protocolo de Montreal)
Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.: Todas onde houver Reduo do consumo de gua, de produtos $$$
tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades, novas equipamentos fechados a de limpeza e de energia e reduo do
instalaes, ampliaes ou reformas. serem lavados volume dos euentes lquidos
Operaes ruidosas devem ser realizadas, o quanto possvel, durante os perodos do dia onde Operaes crticas em Reduo de eventuais incmodos $
h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou emisso de rudos populao vizinha
de fundo do local.
Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por reas com equipamentos Reduo da emisso de rudos $
desgastes ou avarias. potencialmente ruidosos
Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua passagem Transportadores/Compras/ Reduo de eventuais incmodos popu- $
pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego em horrios mais Expedio/Logstica lao vizinha
sensveis aos rudos.
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Neste contexto, tambm de se esperar que as maiores empresas, com melhores estruturas
e maiores recursos, tenham mais condio de elaborar e implementar um Programa de
P+L. No entanto, isto no deve desencorajar as empresas menores, pois muitas vezes, aes
simples (por exemplo, mudanas de procedimentos operacionais e/ou melhor organizao de
alguma rotina produtiva) resultam em ganhos e benefcios ambientais e econmicos, diretos e
indiretos, bastante signicativos. O que se requer, essencialmente, :
- Convico do(s) proponente(s);
- Compromisso e apoio da direo da empresa;
- Entendimento, pelos colaboradores, do que P+L e do que isto signica para
eles e para a empresa;
- Boa vontade dos executores e colaboradores;
- Um nvel mnimo de organizao e ordenao na implementao de medidas
de P+L (denio das tarefas, das responsabilidades, dos prazos e registros);
- Reconhecimento por um bom resultado alcanado.
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Desta forma, recomenda-se que um planejamento mnimo seja realizado, mesmo que
para a implementao de uma medida isolada de P+L. Um planejamento bsico pode
conter as seguintes etapas (sugesto):
3. Denir uma equipe inicial de trabalho uma pessoa para liderar ou coordenar os
trabalhos da equipe e seus componentes, direta ou indiretamente ligados s atividades
produtivas. O nmero de pessoas e respectivos setores envolvidos depende do porte,
da estrutura da empresa e da disponibilidade das pessoas. Como exemplo, uma equipe
de P+L pode ser composta por pessoas:
Com conhecimento e boa experincia nos processos produtivos (essencial);
Envolvidas com as operaes de tratamento e disposio de euentes e res-
duos da empresa;
Da rea de utilidades (gua, vapor, refrigerao, etc.);
Da rea de manuteno;
Da rea de qualidade.
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6. Para cada oportunidade a ser trabalhada, a equipe deve identicar medidas de P+L
para eliminar ou reduzir o aspecto ligado oportunidade em questo.
OBS.: no caso de frigorcos, a tabela 7 do item anterior uma referncia inicial para a
denio das medidas de P+L.
A equipe dever analisar as medidas de P+L propostas para cada oportunidade e
decidir qual ou quais sero implementadas - um critrio natural escolher primeiro as
que sejam mais fceis/baratas de serem implementadas;
9. Para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias atuais
relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua consu-
mida/m3; custo total de tratamento de euentes/kg DBO5; receita lquida/kg adicional
de farinha de carne. So importantes para quanticar eventuais benefcios nanceiros dos
resultados obtidos;
11. Com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao
do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos,
ambientais e econmicos; vericar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos
(eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.);
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12. Uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma
adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer
publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados;
14. Vericar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L
implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se
necessrio;
15. Organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para
auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares.
(1) Qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade, calibrados,
aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identicadas (nome
do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio, etc.);
quantidade das medies: que seja signicativa e representativa dos processos e de
suas variaes.
Com a execuo de um plano deste tipo, pode-se:
Conseguir melhores resultados das medidas de P+L;
Mostrar os resultados de forma quanticada e mais organizada;
Gerar mais motivao;
Aumentar a possibilidade de consolidar P+L na rotina ou na estratgia de me-
lhoria contnua da empresa.
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5. Referncias
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5. Referncias
_______. Reference document on best available techniques in the food, drink and
milk industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, jan. 2006. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/
pages/FActivities.htm
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Geral:
Poluio Hdrica:
Poluio do Ar:
Licenciamento ambiental:
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