1 Técnica Dietética I

Introdução ao preparo de alimentos

O preparo tem como objetivo permitir o Pode ainda ser dividida em divisão simples e com
aproveitamento de alimentos que não poderiam separação de partes.
ser consumidos em seu estado natural; tornar os A divisão simples tem como objetivo fracionar o
alimentos de mais fácil digestão (acessíveis a alimento sem alteração de suas características
crianças, enfermos e idosos); melhorar as organolépticas originais (todas as porções
características sensoriais dos alimentos -> resultantes terão igual composição nutricional). ->
aparência, aroma, sabor e textura; aumentar a cortar/picas, moer e triturar.
absorção dos nutrientes –> inativação dos fatores Já a divisão com separação de partes tem como
antinutricionais e aumento da biodisponibilidade objetivo fracionar os diferentes componentes do
dos nutrientes. alimentos, alterando suas características
Desse modo, o preparo do alimento consiste nas organolépticas originais e resultando porções
fases de pré-preparo e preparo. menores de diferente composição nutricional.
 Pré-preparo  Entre dois componentes líquidos
São operações preliminares a que são submetidos Decantar Separação por Creme belga
os alimentos antes de sofrerem cocção. meio da
Exemplos de técnicas de preparo: Limpeza, diferença de
desinfecção, divisão e união. densidade
1. Limpeza: Retirar impurezas de maior Centrifugar Separação por Separação da
tamanho, como etapa inicial de meio da gordura do
manipulação do alimento. Ex: Remoção diferença de bife
do estigma do milho. densidade a
partir do uso de
Pode ainda separar a limpeza em seca e úmida.
uma força
A limpeza seca consiste em desprezar impurezas centrífuga
e grãos considerados fora do padrão de qualidade Destilar Separação por Produção
(sensorial e microbiologicamente) -> escola de meio da industrial de
leguminosa. diferença de bebidas
Já a limpeza seca consiste em remover impurezas volatilidade (o alcoólicas
físicas e microbiológicas presentes na superfície líquido de destiladas.
do alimento -> lavagem de frutas e hortaliças. menor ponto de
Não promove perda de nutrientes proporciona ebulição
evaporará
melhor qualidade visual e de segurança alimentar.
primeiro, se
2. Desinfecção: Destruir micro condensando
organismos patogênicos a partir de em outro
soluções com produtos químicos. recipiente).
(Solução clorada: 200-250 ppm ou hipoclorito
de sódio a 2,5%).
Ex: Imersão de alface em solução clorada seguida  Entre dois componentes sólidos
de enxágue.  Entre um componente sólido e um
3. Divisão: Fracionar o alimento, líquido
podendo ou não alterar suas Espremer ou moer Compressão do limão
características organolépticas para suco.
originais. Pode ser feita com uso de Filtrar ou coar Filtragem do café
instrumento cortante ou com auxílio Centrifugar Separar por meio da
de equipamentos. diferença de
Expõe o alimento à reações de oxidação. Altera a densidade a partir de
estrutura dos nutrientes  perda da função uma força centrífuga,
como suco de uva

20 de março de 2024
2 Técnica Dietética I

 Energia mecânica: o alimento é

4. União: unir diferentes tipos de processado a partir do uso de uma
alimentos, resultando em uma única força manual ou com auxílio de um
fase homogênea. equipamento (batedeira ou
- > Misturar: 2 ou + alimentos resultando numa liquidificador).
única fase homogênea e facilmente miscível. Possui as mesmas exposições de riscos de
Exemplo: Leite e achocolatado. contaminação quando comparado com as etapas
- > Bater: 2 ou + alimentos dificilmente do pré-preparo.
miscíveis, que resultem numa única fase Exposição à alterações de qualidade
homogênea. É necessário técnica manual ou nutricional e sensorial
equipamento para homogeneizar. Exemplo: Bater
ovos com açúcar, óleo e leite no preparo de um Efeitos do processamento térmico nos alimentos:
bolo
 Inativação de enzimas;
- > Amassar ou sovar: 2 ou + alimentos, sendo 1  Inativação de fatores antinutricionais;
deles contendo glúten, o qual se torna elástico em  Melhor digestibilidade;
contato com a água, permitindo textura e  Prejudica características organolépticas
crescimento adequados ao alimento final. (processamento térmico excessivo);
 Perda de nutrientes hidrossolúveis –
Ingestão diária per capita de cocção úmida
acrilamida pela população A formação de novos compostos se dá pelas
brasileira técnicas de aquecimento, como assar, torra ou
fritar. Esses alimentos possuem maior teor de CHs
Batata 10,25 mcg/dia reduzidos e Aas (asparagina) -> reação de
inglesa maillard e, quando submetidos à temperaturas
Biscoitos 2,9 mcg/dia extremas, pode formar um composto
chamadacrilamida (neurotóxico).
Pães 2,85 mcg/dia

Café 0,05 mcg/dia

Exemplo: Sova da massa do pão
Risco de contaminação
A limpeza, desinfecção e união utilizam área de
trabalho, água, materiais e/ou mão de manipulador Por fim, as cocções em altas temperaturas (calor
-> micro organismos e resíduos químicos e/ou seco com gordura), produzem partículas ultrafinas
físico. que ficam suspensas no ar e causam inflamação
 Preapro nos pulmões ou danos no sistema cardiovascular.
É a etapa subsequente ao processo de pré-preparo Logo, é de extrema importância o não descarte de
do alimento e envolve dois tipos de energia -> gordura em esgoto comum, gerando a
térmica e mecânica. contaminação do meio aquático.
 Energia térmica: o alimento é
processado a partir do uso de
equipamentos que forneçam uma
temperatura mais alta (fogão) ou mais
baixa (geladeira).
Envolve diferentes tipos de transferência de
calor: convecção, condução e radiação.
 Destruição de MOs
Temperatura extrema = alterações na estrutura
de nutrientes

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