Escola de Ciências da Saúde

Curso: Nutrição

TÉCNICAS DE PESAGEM
DE ALIMENTOS E
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS
CASEIRAS

Disciplina: TECNICA DIETÉTICA E CULINÁRIA I 1

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Fatores importantes para se obter uma preparação culinária com

sucesso:
- Tipo de utensílio
- Temperatura e tempo de preparo
- Qualidade e quantidade dos ingredientes

O uso correto de medidas é de grande

importância – permite resultados homogêneos
sempre que se repetir a preparação

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Para obter medidas exatas requer instrumentos adequados , de

manutenção simples, fácil higienização, sensibilidade adequada
à tarefa e com capacidade de medidas padronizadas:

- Balança de precisão

- Proveta

- Becker
- Recipientes graduados que facilitem a medição dos
ingredientes.

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BALANÇA – equipamento que permite medir com mais

precisão os ingredientes.

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VANTAGENS DO USO DAS MEDIDAS CASEIRAS

- Praticidade – utensílios mais práticos e maioria das receitas são

baseadas nestas medidas.

- Facilitam trabalhos de inquérito nutricional e anamnese

alimentar.

- Prescrever um plano alimentar com quantidades adequadas

para os indivíduos

- Indicação de maneira simples o tamanho da porção –

rotulagem – indicação obrigatória.

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TRANSFORMAR QUANTIDADES PESADAS EM MEDIDAS CASEIRAS REQUER

CUDADOS, POIS EXISTEM FATORES QUE ENVIESAM A INFORMAÇAO DADA
EM MEDIDAS CASEIRAS. SÃO ELES:

- ESTADO FISICO E ACOMODAÇAO DO ALIMENTO NO UTENSÍLIO

- CAPACIDADE VOLUMÉTRICA DOS UTENSÍLIOS

- DENSIDADE DOS ALIMENTOS

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MEDIDAS CASEIRAS X MEDIDAS-PADRÃO

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MEDIDAS CASEIRAS -------“CHEIA”, “RASA” E “NIVELADA”.

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TÉCNICAS CORRETAS PARA SE MEDIR OS

INGREDIENTES

Ingredientes líquidos

- Colocar o recipiente numa superfície plana, encher

gradativamente até o volume desejado. Para verificar a
quantidade observar ao nível dos olhos.

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Ingredientes secos

- Alimentos sólidos são diversos quanto à forma física.

- As farinhas se comprimem aumentando o peso por volume

em até 15%, assim, devem sempre ser peneiradas antes de
medidas.

- Utensílio utilizado deve ter a capacidade certa da quantidade

a ser medida e todas as medidas devem ser niveladas com
uma espátula ou uma faca com o lado reto.

- O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o

utensílio de medição.
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Ingredientes pastosos ou Gorduras

- Os óleos são medidos como os líquidos.

- As gorduras são mais fáceis de serem medidas se não

estiverem geladas.

- Colocar a gordura na medida comprimir com uma espátula para

eliminar os espaços vazios e nivelar.

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DENSIDADE DOS ALIMENTOS

I – CONCEITO

- Relação entre a massa (m) e o volume (v) ocupado por esta,

sendo expressa n forma d= m/V.

- Exprime a quantidade de massa que está contida em um

volume de 1 m³.

- Representada pela unidade g/cm³

- A densidade depende da pressão e da temperatura.

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II - UTILIZAÇÃO
- A utilização da densidade é de grande importância nas diversas
áreas da Nutrição.
- Em UAN - Permite o cálculo do volume de alimentos e
preparações necessários para o dimensionamento dos utensílios e
equipamentos a serem utilizados nas etapas de estocagem, de
pré-preparo, preparo e distribuição.
- Na Nutrição Clínica – é utilizada na elaboração de dietas enterais,
determinando o volume adequado para a quantidade de calorias.
- Na Bromatologia – é utilizada no controle de qualidade dos
produtos.

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III – DENSIDADE DOS ALIMENTOS

- Há dificuldade em se obter a densidade dos alimentos, visto

que eles possuem três estados físicos.

- Para alimentos regulares – densidade obtida através da relação

massa da amostra sobre o volume.

- Para produtos como frutas e hortaliças inteiras ou fatiadas – a

massa será relacionada com o volume obtido através da Teoria de
Arquimedes (mergulha-se o produto em um recipiente graduado
com água e avalia-se o deslocamento da água).

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