CENTRO UNIVERSITÁRIO INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR

DE BRASÍLIA DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

Unidades de Alimentação e Nutrição –

UAN Saúde e Segurança no Trabalho

Guilherme Theodoro de Oliveira

Brasília
2021
 Perfil do Trabalho em uma UAN
• Alta produtividade em tempo limitado

• Condições inadequadas de trabalho:

• Ambiente
• Equipamentos e processos

• Consequências: insatisfações, cansaço excessivo, queda

de produtividade problemas de saúde e acidentes de
trabalho
 Acidente de
Trabalho
• Segundo o artigo 19 da lei nº 8213 de 24 de julho de 1991:

“Acidente de trabalho é aquele que ocorre no exercício do

trabalho a serviço da empresa, provocando lesão corporal
ou perturbação funcional que cause morte, ou perda, ou
redução, permanente ou temporária, da capacidade para o
trabalho.”
• Classificação:

• Acidente típico (o que ocorre a serviço da empresa)

• Doença profissional ou do trabalho

• Acidente do trajeto (o que ocorre no percurso residência ou refeição para

o local de trabalho e vice-versa)
 Trabalho na
UAN
• Algumas condições inseguras de trabalho dentro de uma UAN:

• Iluminação precária
• Ruídos em excesso
• Falta de protetores de equipamentos
• Falta de limpeza e ordem
• Passagens obstruídas
• Pisos escorregadios e esburacados
• Utensílios defeituosos
• Utilização de adornos
• Atos inseguros :

• Excesso de confiança

• Agir sem ter o conhecimento específico

• Não valorizar medidas e dispositivos de prevenção de acidentes

• retirar protetores de máquinas e EPIs

• Exceder limites, imprudência e negligência, improvisações

• utilizar garrafas com álcool e madeira para acender o fogão
 Acidente de
Trabalho
• Acidente pode tornar o trabalhador incapaz para o
exercício de sua profissão ou atividade
• Incapacidade:
• Total ou parcial
• Temporária ou permanente
•
• Queda na qualidade de vida
• Aspecto econômico do acidente de trabalho
• Trabalhador:
Apesar das indenizações recebidas através da Previdência Social a indenização não lhe
garante necessariamente o mesmo padrão de vida mantido até então

• Empregador:
Perda no tempo da atividade (prejuízo econômico),danificação de máquinas,
equipamentos, perda de materiais
Tempo de afastamento devido a gravidade da lesão
Influência psicológica negativa que atinge os demais trabalhadores e que interfere no
ritmo normal do trabalho, levando sempre a uma grande queda da produção
• Empresas preocupadas com os índices de acidentes de trabalho

• Segurança: qualidade e bem-estar

• Financeiramente vantajosa:
• Treinamento e infra-estrutura de segurança exigem investimentos, mas
por outro lado evitam gastos com processos, indenizações e tratamentos
de saúde em casos que poderiam ter sido evitados
 Normas
Regulamentadoras
• NR 5 - Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA):
• Representantes do empregador e dos empregados e tem como missão a
preservação da saúde e da integridade física dos trabalhadores e de
todos aqueles que interagem com a empresa
• Possui caráter preventivo
• Mandato de 1 ano com reeleição
• NR 6 – Equipamento de proteção individual(EPI):

“Dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado

à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho”

Todo EPI deve possui certificado de aprovação (CA). Não deve ser utilizado sem
esse registro

• Dentro de uma UAN os EPIs terão finalidades múltiplas

• Diferenciam uns dos outros devido às variadas funções desempenhadas nos

diferentes setores
• Área de pré-preparo:
• Luva de malha de aço: proteção contra cortes
• Avental de PVC: contra umidade
• Casaco térmico: quando for necessário entrar em câmaras frias

• Área de cocção:
• Luva térmica: para forno, fogão e fritadeiras
• Avental anti-chama: para forno, fogão e fritadeiras
• Cabe ao empregador fornecer, gratuitamente, EPI adequado ao
risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento

• Além dos EPIs recomenda-se a disponibilização de equipamentos

de proteção coletiva (EPCs), como: extintores, sprinkler, hidrante,
corrimão, piso antiderrapante (instalados no ambiente)
 Normas Regulamentadoras
CABE AO EMPREGADOR
Cumprir e fazer cumprir as normas de segurança do trabalho
Fornecer aos empregados, gratuitamente, o EPI adequado á atividade e em perfeito estado de conservação e
funcionamento
Tornar obrigatório o uso do EPI
Substituir, imediatamente, o EPI danificado ou extraviado
Higienizar e reavaliar a manutenção periódica do EPI

CABE AO EMPREGADO
Observar as normas de segurança do trabalho
Usar o EPI fornecido apenas para a finalidade a que se destina
Responsabilizar-se pela sua guarda e conservação
Comunicar à Segurança do Trabalho/ou ao empregador alguma alteração que torne o EPI impróprio para o
uso
 Normas
Regulamentadoras
• Não se deve estabelecer tempo mínimo de vida para um
EPI, vinculando sua substituição a esse prazo tendo em vista
que o objetivo dele é proteger o trabalhador em caso de
acidentes.
• NR 7 – Exames Médicos – Programa de Controle Médico

• Admissional

• Periódico – a cada 6m, 1 ou 2 anos conforme a faixa etária, tipo

de exposição e condições de trabalho

• Mudança de Função

• Demissional
• Para cada exame realizado emitir o A.S.O. – Atestado de
Saúde Ocupacional – em 2 vias – empresa/ trabalhador

• Arquivo por 20 anos após desligamento do funcionário

• Obrigatórios: HC, coprocultura, protoparasitológicos e VDRL

• NR 9 - Riscos Ambientais
• Agentes físicos, químicos ou biológicos presentes no ambiente
• Ou ainda agentes mecânicos e outras condições de insegurança capazes
de provocar lesões
• Químicos: via respiratória (poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores), através
da pele ou por ingestão
• Biológicos: bactérias, fungos, helmintos, protozoários e vírus, entre
outros patogênicos, causarem doenças no organismo humano
• Vias de penetração: cutânea, respiratória e digestiva
• Físicos: ruído, vibrações, temperatura (umidade, ventilação)

• Mecânicos: máquinas e equipamentos, responsáveis pelo surgimento das

lesões nos trabalhadores quando da ocorrência dos acidentes de
trabalho
• Máquinas e equipamentos sem proteção, ferramentas defeituosas ou inadequadas, etc.
• NR 17 – Ergonomia
• Conjunto de conhecimentos relativos ao homem e necessários para a
concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que possam ser
utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficácia

• Preocupa-se com os aspectos humanos do trabalho

• Finalidades básicas: melhoramento e conservação da saúde dos trabalhadores, e
o funcionamento satisfatório do sistema técnico do ponto de vista da produção e
segurança
• As atividades desenvolvidas em UAN: movimentos manuais repetitivos,
levantamentos de pesos excessivos e permanência prolongada por
períodos na postura em pé

• Importante projetar postos de trabalho mantendo um espaço mínimo para

pernas e pés
• Quando a mesma bancada for utilizada por várias pessoas, sua altura deve
ser regulável para atender às diferenças individuais
• Lei nº 6514 de 22 de dezembro de 1977
• Para a prevenção da fadiga - 60kg peso máximo
• Ao utilizar carros de auxílio empurrar e não puxar

“Parágrafo único: Quando o trabalho deva ser executado de pé, os

empregados terão à sua disposição assentos para serem utilizados
nas pausas que o serviço permitir.”
 Saúde e Segurança no
Trabalho
• É fundamental que existam canais de comunicação entre as
equipes operacional e administrativa e os profissionais que
realizam o planejamento das UANs

• Ações conjuntas de planejamento, treinamento e fiscalização

irão atuar para que os riscos possam ser minimizado
 Referências
• ABREU, E,S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 3 ed. São Paulo:
Metha, 2009.

• ATLAS. Segurança e Medicina do Trabalho. 67a. ed. São Paulo: Equipe Atlas (Ed.). Editora Atlas
S.A., 2011.

• CHIAVENATO, I. Gestão de Pessoas. 2. ed. São Paulo: Elsevier, 2010.

• MANZALLI, P.V. Manual para Serviços de Alimentação. São Paulo: Editora Metha, 2010.

• MORAIS, G. Normas Regulamentadoras Comentadas e Ilustradas – Legislação de Segurança

e Saúde no Trabalho. Rio de Janeiro: Verde Editora, 2009.

• TEIXEIRA, S.M.F. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São

Paulo: Atheneu, 2004
 Atividade
• Limpeza área de cocção
• Área de pré preparo de carnes
• Área de estocagem (câmara refrigerada/congelamento)
• Área de pré-preparo de hortaliças
 Área:

Riscos Ambientais

EPI

Cuidados Adicionais