Azurmendi, o restaurante mais sustentável do mundo

Construção sustentável

Em 2010, Eneko, juntamente com a arquiteta local Naia Eguino, que tem uma capacidade única
para dar vida à visão e ideias do parceiro, montaram uma estrutura bioclimática que trabalha com
o ambiente, usa madeira local, pedras e materiais reciclados, energia renovável, painéis solares
fotovoltaicos em telhados de vidro, baterias de armazenamento, energia geotérmica, captação de
água da chuva e cargas elétricas para carros. A dupla conquistou a certificação LEED – que
reconhece as melhores práticas de sustentabilidade – e construiu o complexo.

O Azurmendi tem seu exterior feito de vidro, com o intuito de maximizar a espetacular vista.
Acima do restaurante há um jardim interno com flores comestíveis usadas nos pratos, e um banco
de sementes de germoplasma com mais de 400 variedades da região basca. A iniciativa foi
executada em cooperação com o Instituto Basco de Pesquisa e Desenvolvimento Agrícola
NEIKER-Tecnalia.

A comida

A gastronomia do Azurmendi é um equilíbrio de notáveis sabores, arte, texturas e apresentações

contrastantes, impacto social, magia multissensorial, emoção e respeito por todos que o
conhecem. O local respeita os clientes do jeito que eles são e, independentemente das alergias e
restrições alimentares, sempre possui opções diferenciadas. O estabelecimento também
demonstra respeito aos funcionários na forma como os desafia a contribuir com ideias, a manter
o equilíbrio entre a vida profissional e a vida pessoal e a apreciar o vinho produzido no vinhedo
da equipe, que fornece a bebida apenas para o staff. O respeito à comunidade é constatado na
criação de um centro de compostagem para a cidade, iniciativa que apoia a economia local; na
ajuda para que o hospital da região ofereça refeições mais saborosas aos pacientes graças ao
redesenho das bandejas, que as tornaram mais coloridas e apresentáveis; e na colaboração com os
projetos estudantis. Os fornecedores são reconhecidos em um livro de ilustrações que é
presenteado aos clientes e por meio de um programa de coleta e logística que permite que
agricultores e produtores se concentrem em seu trabalho principal. E o planeta é agraciado com
inúmeras práticas sustentáveis.

A Experiência

Comer no Azurmendi é uma viagem por quatro salas e ambientes incríveis. A magia começa na
sala da floresta, onde os clientes são recebidos com vinho branco e um piquenique de delícias em
miniatura, como o biscoito de aspargos brancos que derrete na boca, o tartar de carne bovina
servido em um biscoito fino e crocante, o mini brioche com recheio de peixe defumado e uma
bebida concentrada de hibisco. Em um espelho, citações que encorajam os clientes a entrarem no
clima e a aproveitar a experiência que presta uma homenagem à Terra

Em seguida, os clientes são levados para uma visita à cozinha moderna e organizada, onde Eneko
prepara o famoso prato de ovos orgânicos que é a assinatura do lugar. Com uma seringa, ele extrai
o centro líquido de um ovo cru e injeta em seu lugar o caldo de trufa quente, que cozinha a gema
restante de dentro para fora.

O terceiro ambiente tem estações verdes que evocam o campo, onde o nevoeiro característico da
área é replicado com nitrogênio líquido. Em uma delas, uma essência à base de maçã é derramada
de um barril em miniatura rodeado pelas frutas frescas. Em outra, sobreposto em uma exibição de
“troféus de especiarias” que serão usadas na refeição está um mini cone crocante com sabor de
curry para ser degustado. Em uma terceira, há uma esfera vermelha, delicada e equilibrada, que
parece um tomate cereja decorado com delicadas florzinhas que explodem na boca em um sabor
intenso. Finalmente, o leite de ovelha levemente quente é despejado em pequenas xícaras,
transformando sua textura em um creme suave e cremoso.

A sala de jantar principal tem vista para as colinas bascas, proporcionando um cenário que ficará
para sempre na cabeça dos clientes. Um buquê de ervas locais decora a mesa, com chips
comestíveis feitos de batata doce, em forma de folhas. Uma pequena vasilha redonda de prata,
descansando sobre uma placa de prata em forma de folha, esconde o azeite de oliva local oferecido
para mergulhar os três tipos diferentes de pão caseiro, que serão servidos durante a refeição.

Detalhes

Os detalhes reforçam a combinação de luxo com sustentabilidade. O kit de escova de dente no

banheiro e as sacolas de papel marrom que os clientes recebem ao final da refeição com o
maravilhoso livro “Interpreters of Nature”, sobre os fornecedores, com as ilustrações coloridas
por alunos da universidade local, são alguns deles. Ou o pequeno saco com uma variedade única
de sementes de ervilha que enfrentam a extinção distribuído aos visitantes para que levem para
casa e plantem. Ou o cartão de visitas do local, fornecido com sementes embutidas no papel que
também podem ser plantadas.

Uma visão clara, integrada e baseada em princípios

O centro de inovação do Azurmendi é chamado de JAKIN, uma palavra que remete à “comida”
e “conhecimento”. A missão de todas as suas atividades é “promover uma sociedade sustentável,
saudável e justa, por meio da gastronomia”. Quatro pilares contribuíram para que o
estabelecimento tenha sido reconhecido este ano, pela segunda vez, o restaurante mais sustentável
do mundo pelo prestigiado comitê World’s Best Restaurants e pela Sustainable Restaurant
Association. Estes pilares englobam as seguintes características: sustentabilidade, arquitetura,
colaboração, recuperação de espécies nativas, comunidade dos produtores, pessoas, saúde,
nutrição interna e externa, alimentação para a sociedade (hospitais), compromisso social e
educação.

Talento, conhecimento e inspirações em diversos setores

Os profissionais mais inovadores, independentemente do setor, têm múltiplos talentos e paixões

que cruzam disciplinas e uma capacidade única de combiná-los para criar ideias, produtos e
serviços. Aos 35 anos, Eneko Atza foi um dos chefs mais jovens a conseguir as três estrelas do
guia Michelin – e chegou a isso bem rapidamente. O restaurante abriu em 2012. No seu primeiro
ano, ganhou uma estrela. No ano seguinte, foi condecorado com duas estrelas e, no terceiro ano,
em 2015, alcançou a classificação máxima, que mantém desde então.

Eneko não é apenas um chef. Ele também é filósofo, agricultor, conservacionista, ambientalista,
contador de histórias, missionário, visionário, líder, artista, perfeccionista, humanista, químico,
enólogo e empresário – além de ter bom gosto para a arquitetura.
Alguns vídeos e a reportagem que eu usei (ele saiu na forbes)

Azurmendi, o restaurante mais sustentável do mundo (forbes.com.br)

(397) A tour of Azurmendi restaurant with chef Eneko Atxa - YouTube
(397) A tour of the 3 Michelin star Azurmendi in Spain - YouTube