Bechamel

Origem:

A origem do bechamel e os fatos sobre sua criação tem muitas versões. Uma
delas diz que este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o
francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade.
A versão italiana de quem criou esse molho diz que ele foi criado no século 14
e foi introduzido pelos chefs italianos de Catherine de Medici, a rainha da França
nascida na Itália. Em 1533, como parte de uma aliança dinástica ítalo-francesa,
Catherine se casou com Henri, duque de Orleans (futuro rei Henri II da França).Foi
por causa dos cozinheiros e confeiteiros italianos que a seguiram para a França que
os franceses conheceram o sabor da culinária italiana que eles introduziram na corte
francesa.
A versão mais aceita é a de que seu criador teria sido François-Pierre de la
Varenne, cozinheiro do marquês d'Uxelles, que lhe deu o nome em homenagem a
Louis de Béchameil, financista e administrador na corte de Luís XIV. La Varenne
registra o molho como béchamel em seu livro Le Cuisinier François, de 1651.
O bechamel originou-se de um veluté de vitelo com bastante creme de leite.
La Varenne costumava usar o roux feito de farinha e manteiga (ou outra gordura
animal) em vez de usar o pão como espessante para molhos.
Em 1749 foi publicada em “La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des
observations sur la connaissance & propriétés des alimens” outra versão do molho,
usando manteiga aromatizada, creme de leite, noz-moscada e pimenta do reino
moída.

Ingredientes:

-Roux (1 parte de amido (farinha de trigo) pra 1 parte de gordura (mateiga))

-Leite

-Cebola Piquée (meia cebola média, 1 folha de louro e 3 cravos-da-índia)

-Noz moscada

-Pimenta do reino
Modo de preparo:

Aqueça uma panela e faça um roux branco derretendo a manteiga e

adicionando a farinha de trigo aos poucos cozinhando-a levemente. Junte aos poucos
o leite, mexendo constantemente para evitar a formação de grumos. Ferva e
adicione a cebola piquée. Cozinhe por pelo menos 30 a 40 minutos, escumando a
superfície durante todo o preparo e mexendo ocasionalmente. Coe e tempere com
noz-moscada, sal e pimenta.

Molhos Secundários:

-Molho Mornay: Variação do Bechamel onde na preparação é colocada queijo

gruyére, podendo ser adicionado, em igual quantidade, queijo parmesão.

-Molho Soubise: O molho soubise consiste num bechamel com um purê de

cebolas caramelizadas.

-Molho Poulette: Misturam-se gemas ao bechamel para lhe conferir textura

aveludada e cor suave.