Nome: Caio, Carlos, Sarah e Thaiana Nº 4, 6, 26 e 28.

Turma: 2B3 Data: 31/03/2023

Componente curricular: Boas práticas em unidades de produção de refeições
Atividade: Elaborar um Manual de Boas Práticas
Professora: Raísa M. D. Mucinhato

ELABORAR UM MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Baseados nas legislações vigentes (Lei Complementar n° 527/05 do Município de

Santos, CVS5/13, RDC216/04), e seguindo RIGORASAMENTE, modelo em anexo,
confeccionar o manual de Boas Práticas, para a UAN.
Dividam-se em dois grupos para elaboração do Manual. Fiquem à vontade para definir o
tipo de UAN que desejarem. Qualquer coisa estou à disposição.
Data de entrega: 05 de abril
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SUMÁRIO

1. Apresentação
1.1 Razão social
1.2 CNPJ
1.3 Endereço completo
1.4 Nome fantasia
1.5 Número do alvará sanitário
1.6 Responsável legal
1.7 Telefone e e-mail
1.8 Numero de pessoas que trabalham no local e suas funções
1.9 Horário de funcionamento
1.10 Tipos de alimentos comercializados/produzidos
1.11 Número de refeições servidas diariamente
2. Objetivos
3. Campo de aplicação
4. Quadro de funcionários e descrição das funções
4.1 Saúde do manipulador (PCMSO)
4.2 Uniformes
4.3 Higiene pessoal
4.4 Treinamentos
4.5 Visitantes
5. Instalações físicas (Layout)
5.1 Localização
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5.2 Piso
5.3 Paredes
5.4 Forros e teto
5.5 Portas e janelas
5.6 Iluminação
5.7 Ventilação
5.8 Instalações sanitárias
5.9 Vestiários
5.10 Lixo
5.11 Esgotamento sanitário
5.12 Área para Armazenamento em Temperatura Ambiente
5.13 Área para Armazenamento em Temperatura Controlada
5.14 Área para Higiene e Guarda de Utensílios de Preparação
5.15 Área para Higiene e Guarda de Utensílios de Mesa
5.16 Área para Recepção de Gêneros e Insumos
5.17 Área para o Preparo de Carnes, Aves e Pescados
5.18 Área para o Preparo de Hortifruti
5.19 Área para Cocção e Reaquecimento
5.20 Área de Consumação
5.21 Sala da Administração
5.22 Área para Guarda de Cilindros de Gás
5.23 Área para Higienização de Material de Limpeza Ambiental
5.24 Área para Higiene das Mãos
5.25 Equipamentos
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5.26 Utensílios
5.27 Móveis
5.28 Sistema de Exaustão
6. Sistemas de garantia da qualidade
6.1 Controle integrado de pragas
6.2 Controle de qualidade da água
6.3 Higienização do reservatório de água
6.4 Controle dos resíduos sólidos
7. Procedimentos de higienização
7.1 Higiene ambiental
7.2 Materiais e produtos para higienização das áreas
7.3 Procedimentos de higienização das áreas
7.4 Periodicidade
7.5 Higiene dos equipamentos
7.6 Materiais e produtos para higienização dos equipamentos
7.7 Procedimentos de higienização dos equipamentos
7.8 Periodicidade
7.9 Manutenção preventiva dos equipamentos
7.10 Higiene de alimentos
7.11 Materiais e produtos para higienização dos alimentos
7.12 Procedimentos de higienização dos equipamentos
8. Seleção e cadastro dos fornecedores
9. Recebimentos de gêneros
9.1 Alimentos
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9.2 Descartáveis
9.3 Materiais de limpeza
10. Armazenamento de gêneros
10.1 Alimentos
10.2 Descartáveis
10.3 Materiais de limpeza
11. Etapas de manipulação dos alimentos
11.1 Pré-preparo dos alimentos
11.2 Preparo (cocção)
11.3 Espera para a distribuição
11.4 Distribuição
12. Etapas de controle da qualidade
12.1 Termometria
12.2 Equipamentos
12.3 Alimentos no recebimento
12.4 Alimentos no armazenamento
12.5 Alimentos nas etapas de manipulação até a espera para distribuição
12.6 Termometria dos alimentos na distribuição
13. Etiquetas
13.1 Etiquetas no recebimento e armazenamento de gêneros
13.2 Etiquetas nas etapas de manipulação
13.3 Etiquetas de sobras
14. Coleta de amostras dos alimentos
15. Impressos de controle
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IDENTIFICAÇÃO
Razão Social do estabelecimento: CSCT REFEIÇÕES LTDA
Nome Fantasia: Cascatha Churrascaria
CNPJ: 49.324.842-0001-98
N° alvará sanitário: 2.90288-6
Endereço: Rua Carlos Gomes, 206
Telefone: (13) 3862-4224
E-mail: cascata.churrasco@contato.com
Responsável legal: Dômenico Martone Nazar
Responsável legal técnico: Elisa Tavares Moreno
Tipo de serviço: Distribuição de refeições/ Restaurante
Número de Colaboradores: 18 pessoas, sendo: 1 TND: 1 chefe de cozinha, 4
cozinheiros, 4 ajudantes de cozinha; 2 auxiliares de serviços gerais 2 do setor
administrativo e 4 atendentes.
Período de Funcionamento: 11h30 às 14h30 - 19h às 23h (Terça a Domingo)
Período de Distribuição das Refeições: Integralmente durante o
funcionamento do estabelecimento.
Cardápio Básico: Cortes de carne, acompanhamentos, saladas e sobremesas.

Manual desenvolvido conforme as seguintes legislações vigentes: RDC216/04,

CVS6/99, CVS18/08, RDC275/02 e a Lei Complementar n° 527/05 do Município de
Santos, SP.
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APRESENTAÇÃO
A churrascaria Cascatha foi inaugurada há 15 anos, na cidade de Santos e toda sua
trajetória teve como objetivo manter a qualidade e proporcionar prazer nas refeições
com os cortes mais nobres de carne.
Atendemos uma média de 350 clientes diários. Com um salão bem iluminado e repleto
de televisores para o entretenimento dos clientes. Há também uma área de recreação
infantil. Cerca de 620 quilogramas de carne são servidos diariamente em nosso
estabelecimento.
OBJETIVOS
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para os serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
O presente documento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais
para alimentos produzidos, fabricados, industrializados, manipulados e prontos para o
consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de
Boas Práticas de Manipulação e Processamento.
CAMPO DE APLICAÇÃO
O presente documento se aplica ao estabelecimento no qual são realizadas as seguintes
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição.
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4. QUADRO DE FUNCIONÁRIOS E A DESCRIÇÃO DOS CARGOS

N° DE FUNCIONÁRIOS CARGO Horários: entrada/ saída DESCRIÇÃO

2 Administração
1 TND
1 Chefe de
cozinha
4 Ajudante de
cozinha
4 Cozinheiro
2 Auxiliar de
serviços gerais
4 Atendentes
9h/18h Controle do setor financeiro e RH.
10h/ 19h Controle de estoque, controle de condutas
de higiene e regulamentos da UAN.
11h/ 20h Supervisão das preparações.
10h/ 19h Higieniza hortaliças e frutas, realiza
cortes, descasque e fracionamento.
11h/ 14h30 – 18h30/23h Preparo dos pratos que serão servidos.
6h/9h – 16h/19h Realiza a limpeza das áreas da UAN.
11h30/14h30 – 19h/23h Transportam as refeições solicitadas pelos
clientes.

4.1 SAÚDE DO MANIPULADOR (PCMSO)

Existem dos tipos de controle de saúde que são realizados para os
Funcionários dos estabelecimentos:
O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO
- Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e
prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de
saúde, consequentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um
profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado
exame médico admissional, periódico, dimensional, de retorno ao trabalho e na
mudança de função.
O trabalhador, não pode ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou
parasitárias, devem ser realizados exames médicos admissionais, periódicos.
Os exames devem ser realizados anualmente. Dependendo das ocorrências endêmicas
de certas doenças, a periodicidade deve ser reduzida de acordo com a Vigilância
Sanitária.
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Deve-se enfatizar que, o que garante a segurança do produto é os procedimentos

adequados pertinentes aos itens 15 a 26 deste manual.
Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas,
Lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas.
(diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções
pulmonares ou faringites.
A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações, sejam afastados para
outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.
4.2. UNIFORMES
Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diária de
utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
Os sapatos são cobertos com botas de tecido (pró-pé).
São utilizadas meias;
O avental comprido, porém as mangas são curtas para facilitar a lavagem das mãos e
antebraços;
Toca de modo que cobri todo o cabelo;
É utilizada de máscara para cobrir boca e nariz, principalmente se só for usada a
esterilização prévia;
4.3. HIGIENE PESSOAL
 Banho diário;
 Manter cabelos protegidos;
 Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base;
 Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes;
 Não utilizar maquiagem;
 Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e
 anéis, inclusive aliança;
 Higienizar as mãos da maneira correta e na freqüência indicada;
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4.4. TREINAMENTOS.
O treinamento dos colaboradores é realizado pelo supervisor comprovadamente
capacitado. Os treinamentos ocorrem continua e periodicamente e comprovado por
meio de registros sobre essa capacitação.
4.5. VISITANTES.
Só se faz permitido o acesso de visitantes devidamente paramentados com uniforme
fornecido pela empresa (avental, rede para proteger os cabelos e protetor para os pés).
Não tocarão nos alimentos, utensílios. Não é permitido comer, mascar “chiclete” e
fumar durante a visita. Não poderão entrar na área de manipulação de alimentos
visitantes com ferimentos aparentes, gripes ou quadro clínico que ofereça risco de
contaminação.