Manual de Boas Práticas Clube Da Kombucha Ltda

MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
CLUBE DA KOMBUCHA LTDA
Elaborado por:
Gisella Pereira Dias
Proprietária
Val Dias Speranza

Responsável Técnico – CRN Nº 15100915
Revisado por:
Nara Mendes Queiroz Ribeiro
Consultora - Engenheira de Alimentos
1. IDENTIFICAÇÃO
Manual de Boas Práticas de Fabricação Elaborado em: 12/07/2021
Clube da Kombucha LTDA
Revisado em: ___/___/___
Razão Social:
Nome Fantasia:
Mirai Kombucha
CNPJ:
42.615.026/0001-94
Endereço:
Rua São João, 239, 3º andar, sala 306, Centro, Volta Redonda – RJ CEP: 27253-360
Responsável Técnico:
Val Dias Speranza – Nutricionista CRN Nº 15100915
Horário de Funcionamento:
Segunda à Sexta, 08:00h às 18:00h
Características Gerais/Produtos:
Clube da Kombucha LTDA trata-se de uma microempresa que fabrica e comercializa
Kombucha (bebida fermentada não-alcóolica à base de chá), além de kits com materiais
para fabricação caseira de Kombucha.
2. RESPONSABILIDADES
 Responsável Técnico
Responsável por implantar, implementar e assegurar o cumprimento dos requisitos
descritos neste manual.
2
 Colaborador/Manipulador
Responsável por cumprir e aplicar na rotina de produção os requisitos descritos neste
manual.
3. HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS COLABORADORES
3.1 OBJETIVOS
Descreve as condições adotadas pela CLUBE DA KOMBUCHA LTDA para
atender aos requisitos relativos à higiene pessoal, incluindo condições de saúde e
comportamento no trabalho dos colaboradores/manipuladores;
Define as regras a serem seguidas pelos visitantes;
Estabelece o programa de capacitação técnica;
3
3.2 CAMPO DE ATUAÇÃO

Este documento aplica-se aos manipuladores de bebidas que trabalham na área
de produção da CLUBE DA KOMBUCHA LTDA.
3.3 RESPONSABILIDADES
O Responsável Técnico é responsável por implantar, implementar e assegurar o
cumprimento dos requisitos descritos neste manual.
Todos os colaboradores/manipuladores e visitantes são responsáveis por aplicar
os requisitos de higiene descritos neste manual.
3.4 DESCRIÇÃO
3.4.1 Condições de Saúde
O controle do estado de saúde clínico dos colaboradores/manipuladores é
realizado através do Centrolab Laboratório Médico.
São realizados exames médicos laboratoriais admissionais e periódicos no
laboratório Centrolab Laboratório Médico, e outras análises quando necessárias, são
realizadas de acordo com a avaliação médica.
A periodicidade dos exames médico-laboratoriais é anual.
3.4.2 Doenças e lesões

Em casos de lesões mais graves, sintomas de gastrenterite aguda ou crônica,
portadores de patógenos transmitidos via alimentar, acometidos de infecções
pulmonares ou faringites, o colaborador/manipulador é afastado das atividades que
tenham contato com os ingredientes e bebidas, só retornando às suas funções quando for
liberado pelo médico do posto de saúde.
Em casos de cortes/ferimentos não contagiosos, os colaboradores/manipuladores são
instruídos a protegê-los com uso de curativos e luva para proteção.
3.4.3 Condições de Higiene Pessoal

Os colaboradores/manipuladores são treinados a higienizarem as mãos e
seguirem as regras de comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminação
dos alimentos.
A empresa dispõe de instalações adequadas, como banheiro e pia para lavagem
de mãos.
Os colaboradores/manipuladores recebem uniformes, constituídos de touca,
máscara e luvas descartáveis, dolmã, avental e sapatos para uso exclusivo no ambiente
de trabalho.
A empresa orienta os colaboradores/manipuladores sobre o descarte, a
higienização e os cuidados necessários para a conservação dos uniformes, que são de
responsabilidade do usuário.
A empresa adota um período de 12 meses para substituição de peças fixas como
dolmã, avental e sapatos, salvo casos de acidente, e a substituição diária ou conforme a
necessidade de peças descartáveis como toucas, máscaras e luvas.
Os colaboradores/manipuladores utilizam o uniforme somente nas dependências
da fábrica e a troca é realizada diariamente.
3.4.4 Comportamento Pessoal
4
Os colaboradores/manipuladores são orientados a retirar quaisquer objetos de

adornos, tais como: anéis, alianças, pulseiras, relógios, brincos, cordões e fitas.
A utilização de luvas é adotada na manipulação de produtos químicos, no
momento da higienização das instalações e equipamentos.
3.4.5 Visitantes
Os visitantes e todos aqueles que não fazem parte da área de produção devem
obedecer às regras de boa conduta quando adentrarem na área de produção, limpando
bem os sapatos, utilizando máscara e touca descartáveis e sem a utilização de adornos.
3.4.6 Treinamento
Os colaboradores/manipuladores recebem instrução adequada e contínua em matéria
de manipulação higiênica de bebidas e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as
precauções necessárias para evitar a contaminação do produto. São oferecidos
treinamentos anuais ou quando necessário, com reforços e atualizações nos diversos
assuntos relativos à segurança alimentar e produção.
Esta sistemática é controlada pela planilha “Planilha Treinamento de
Colaboradores/Manipuladores”, que deve ficar disponível para consulta em local
visível.
.
PLANILHA: TREINAMENTO DE
COLABORADORES/MANIPULADORES
Data Assunto/Orientação Nome Função Assinatura
5
ANEXOS
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E LUVAS
Método:
1) Abra a torneira e molhe as mãos;
2) Aplique o sabonete líquido na palma das mãos;
3) Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as em movimento de vai-e-vem;
4) Esfregue as palmas contra o dorso entrelaçando os dedos;
5) Esfregue palmas contra palmas entrelaçando os dedos;
6) Esfregue as unhas segurando os dedos com movimento de vai-e-vem;
7) Esfregue os polegares com as mãos fechadas em movimento circular;
8) Friccione o meio das mãos em concha em movimento circular;
9) Esfregue os punhos em movimento circular;
10) Enxágue, evitando contato das mãos com a torneira;
11) Seque as mãos com papel toalha descartável;
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Frequência recomendada para a lavagem das mãos:

A) Quando chegar ao trabalho;
B) Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz, usar esfregões,
panos e materiais de limpeza, recolher o lixo e outros resíduos, tocar em
sacarias, caixas, garrafas e sapatos, em qualquer interrupção de serviço;
C) Antes de manipular alimentos prontos, iniciar um novo serviço, tocar em
utensílios higienizados, colocar luvas;
D) Sempre que manipular alimentos, mudar de atividade, quando as mãos estiverem
sujas.
Observações:
A utilização de luvas, quando necessário, não elimina a necessidade de lavar e
desinfetar as mãos antes e após o uso das luvas.
ANEXOS

HIGIENE DOS VISITANTES
Os visitantes são todas as pessoas que não pertencem às áreas de produção e DEVEM:
Método:
A) Cumprir as regras de circulação nas áreas de produção;
B) Limpar os pés no tapete sanitizante ao entrar;
C) Utilizar touca descartável;
D) Utilizar máscara descartável;
E) Lavar as mãos na pia apropriada para essa finalidade;
Para os visitantes, colaboradores administrativos e todas as pessoas que não

pertencem às áreas de manipulação de alimentos É PROIBIDO:
A) Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;

B) Mascar chicletes, palito de fósforo ou similares, chupar balas nas áreas de
produção de alimentos;
C) Tocar equipamentos e utensílios;
D) Circular sem os EPIs descritos anteriormente nas áreas de produção;
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E) Utilizar qualquer tipo de adorno (pulseiras, anéis, alianças, brincos, colares,

relógios, etc.) ao entrar nas áreas de produção;
4. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
4.1 OBJETIVOS
Este manual descreve as condições adotadas na CLUBE DA KOMBUCHA
LTDA para atender aos requisitos relativos à situação e condições do estabelecimento,
incluindo a localização da empresa, projeto, layout, estrutura e instalações dos edifícios
e salas e projetos de equipamentos;
Estabelecer as condições para o suprimento de água, qualidade do ar e da
ventilação, iluminação, disponibilidade para higiene pessoal e banheiros e instalações
para limpeza.
4.2 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se aos setores da área de produção de bebidas produzidas
na CLUBE DA KOMBUCHA LTDA.
cumprimento dos requisitos descritos neste manual;
4.4 DESCRIÇÃO
4.4.1 Projeto e Layout

A empresa possui área total construída de 31m² sendo 23,2m² a área de
produção, 4,15m² a área de escritório e 3,65m² a área do banheiro.
Todo o prédio é de alvenaria.
Todas as etapas de produção se apresentam de forma a permitir uma limpeza e
higienização adequadas, facilitando a inspeção de higiene de bebidas e ingredientes.
4.4.2 Estruturas e instalações internas
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Na área destinada a fabricação de kombucha, o piso é cerâmico em tom cinza

claro com declive de 0,5% em direção ao ralo, para uma perfeita drenagem, resistente a
impactos, movimentações e produtos de limpeza e sanitização.
As paredes são totalmente revestidas com tinta epóxi na cor gelo até a altura do
pé direito, que é de 2,75m de altura.
As portas são de madeira revestidas com tinta epóxi na cor branca, com
acabamento vedante na base, também na cor branca. As janelas são de vidro e alumínio
protegidas por telas de fácil limpeza.
4.4.3 Equipamentos
Todos os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de produção que entram em
contato com a kombucha são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas,
odores e sabores.
Os fermentadores e a envasadora são construídos em polipropileno de alta
densidade, resistentes a corrosão e a repetidas operações de limpeza e sanitização.
As superfícies são lisas em inox 201 ou porcelanato, isentas de imperfeições,
não absorventes e confeccionadas com materiais que não oferecem risco de
contaminação ao produto.
Equipamentos da área de produção:

 Lavadora Spin para rinsagem manual;
 Escorredor de garrafas de eixo fixo;
 Filtro de 3 estágios;
 Panela em inox 201;
 Fogão de indução com 1 boca;
 Bombas de trasfega em inox 304;
 Conjunto de mangueiras atóxicas para trasfega;
 Fermentadores de polipropileno de alta densidade;
 Envasadora de 2 bicos semi-automática com tanque em polipropileno;
 Arrolhador manual;
 Rotuladora manual;
 Geladeira;
4.4.4 Suprimento de Água

Toda a água de indústria é proveniente do fornecimento pelo Serviço Autônomo
de Água e Esgoto (SAAE) e armazenada em reservatório de alvenaria revestido por
tinta epóxi poliamida bicomponente atóxica e possui 15.000 litros de capacidade.
O reservatório é suficiente para atender a demanda do prédio, incluindo a fábrica
e demais salas comerciais, não possuindo defeitos que possam causar contaminação. É
mantido tampado e higienizado semestralmente.
4.4.5 Efluentes e Resíduos

As práticas de manejo de resíduos consistem na separação entre recicláveis e
orgânicos. Vidro, plástico e papel são recolhidos separadamente de folhas de chá e
leveduras.
4.4.6 Limpeza
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As instalações e os equipamentos são resistentes a corrosão, de fácil limpeza;

Não se utiliza produtos que contenham substâncias odorizantes e/ou
desodorizantes em suas formulações, com o objetivo de evitar a contaminação pelos
mesmos.
A sistemática que garante a execução e o controle deste requisito está descrita
adiante, nas instruções de trabalho de limpeza por setor.
4.4.7 Ventilação e Iluminação

As dependências dispõem de iluminação artificial em plafons sobrepostos de
LED, como também iluminação natural por meio das janelas de vidro, que possibilitam
a realização das tarefas.
A ventilação é suficiente para evitar o calor excessivo.
5. HIGIENE DO AMBIENTE
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5.1 OBJETIVOS
LTDA para atender aos requisitos relativos à limpeza e sanitização das instalações,
equipamentos e utensílios.

Este documento aplica-se aos setores de produção da CLUBE DA
KOMBUCHA LTDA.
cumprimento dos requisitos neste manual;
Todos os colaboradores/manipuladores e visitantes são responsáveis por aplicar
os requisitos de higiene descritos neste manual.
5.4 DESCRIÇÃO
5.4.1 Programa de Limpeza e Sanitização

Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e
têm seu uso aprovado pela empresa, com base nos produtos permitidos pelos órgãos
competentes.
Os produtos são armazenados em local fresco e arejado, separados da área de
produção.
O programa de limpeza e sanitização é constituído de procedimentos que
asseguram condições para o processamento evitando-se possíveis contaminações. Tais
procedimentos possuem sua sistemática descrita nas IT’s (Instruções de Trabalho) e
devem ser seguidas rigorosamente.
Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanitização recebe
treinamento nos procedimentos e instruções de trabalho estabelecidos e compreendidos,
desde o manuseio e preparação corretos dos produtos químicos até a eficiência de
execução da higienização.
ANEXOS

LIMPEZA DA CAIXA D’AGUA
Preparo da solução de cloro para limpeza da caixa d’água:
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 Em um balde de 20 litros, coloque 15 litros de água limpa e adicione 0,5 litros de

água sanitária;
 Agite a solução com o auxílio de uma colher;
 Esvazie a caixa d’água através da abertura de todas as torneiras que dão vazão;
 Lave a caixa d’agua e a tampa com água e escova para desprender todo o resíduo e
matéria orgânica;
 Enxágue bem com água limpa até remover toda sujeira visível mantendo as torneiras
abertas para que não fiquem resíduos nos canos;
 Aplique a solução de cloro com auxílio de uma esponja, para banhar toda a caixa,
com as torneiras abertas para escorrer pelos canos e aguarde 15 minutos;
 Enxágue com água limpa deixando escorrer bem com todas as torneiras abertas;
 Feche todas as torneiras e encha a caixa d’água;
Verificações e correções
Esta sistemática é controlada pela planilha “Planilha De Controle de Limpeza da
Caixa d’Água”, que deve ficar disponível para consulta em local visível.
Dados Técnicos
Frequência recomendada para a higienização da caixa d’água:
 A cada 6 meses
PLANILHA DE CONTROLE DE
LIMPEZA DA CAIXA D’ÁGUA
Data Responsável Assinatura
12
ANEXOS

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES GERAIS
Higienização dos pisos e rodapés

 Prepare a solução de detergente na concentração indicada: 100ml de Detergente
Neutro para 1L de Água;
 Retire utensílios e equipamentos removíveis;
 Remova resíduos sólidos, quando existir, utilizando água;
 Lave com a solução de detergente neutro, esfregando bem com ajuda da
vassoura;
 Enxágue com água o suficiente para remover todo o resíduo de detergente;
 Remova o excesso de água utilizando o rodo;
 Prepare a Solução de Cloro na concentração indicada:
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250ml de Cloro (Composição 2,0 a 2,5%) para 750ml de Água;

 Realize a desinfecção, aplicando com o moop a solução de cloro, em todo o piso;
 Deixe que seque naturalmente;
Higienização das paredes e tetos

 Lave a solução de detergente neutro, esfregando com esponja sintética;
 Enxágue para remoção dos resíduos de detergente;
 Realize a desinfecção com pano embebido em solução de cloro;
Higienização das pias, portas e maçanetas

 Lave com a solução de detergente neutro, esfregando com esponja sintética;
 Enxágue para remoção dos resíduos de detergente;
 Realize a desinfecção com pano embebido com solução de cloro;
Higienização dos interruptores e tomadas

 Antes de iniciar a higienização, desligue a corrente elétrica;
 Com pano sintético embebido na solução de detergente neutro faça a remoção da
sujidade;
 Remova os resíduos de detergente com pano sintético embebido em água;
 Realize a desinfecção com pano sintético embebido na solução de cloro;
Higienização dos ralos e canaletas

 Remova os resíduos sólidos, quando existir, utilizando vassoura apropriada;
 Lave com a solução de detergente neutro, esfregando bem com a ajuda da
vassoura e esponja sintética;
 Enxágue com água, o suficiente para remover todo o resíduo de detergente;
 Realize a desinfecção com pano sintético embebido na solução de cloro;
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Higienização das Instalações Sanitárias

 Faça a varredura para retirar os resíduos, papéis, etc.;
 Lave com água e detergente neutro, esfregando o chão com vassoura, as paredes,
pia, vaso sanitário e lixeira com esponja sintética e o interior do vaso sanitário
com escova apropriada para a finalidade;
 Enxágue com água corrente com a utilização de rodo e moop de secagem no
chão;
 Realize a desinfecção do chão com moop embebido em solução de cloro e das
paredes, vaso sanitário, pia, ralo e lixeira utilizando pano sintético, também
embebido na solução de cloro;
Dados Técnicos
Frequência recomendada para a higienização das instalações:
 Diário: pisos, rodapés, ralos, maçanetas, pias, lixeiras.
 Semanal: paredes e portas;
 Quinzenal: interruptores e tomadas;
 Conforme a necessidade: teto;
Procedimentos NÃO recomendados

 Varrer a seco as áreas de produção, especialmente durante a manipulação;
 Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
 Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;
 Reutilizar panos e esponjas sintéticas descartáveis;
 Usar nas áreas de manipulação, os mesmos materiais, utensílios e panos
utilizados na limpeza dos banheiros;
 Permitir a entrada de animais em qualquer local onde se encontram matérias-
primas, material de embalagem, produto, ou qualquer das etapas de produção.
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ANEXOS
HIGIENIZAÇÃO DAS ÁREAS EXTERNAS DOS EQUIPAMENTOS
Produto Concentração Temperatura ºC EPI’s

Detergente Neutro 10% Ambiente A, B, L e O
Álcool Hidratado 70% Ambiente A, B, L e O
 Efetue o enxágue com água, para retirada dos resíduos sólidos;

 Manualmente aplique o produto, esfregando as partes críticas com a parte
delicada da esponja sintética;
 Enxague com água limpa, para retirada dos resíduos de detergente;
 Aplique a solução de álcool hidratado a 70% em todas as superfícies com auxílio
de um pano sintético;
 Não enxague e deixe que seque naturalmente;
Dados Técnicos
 Frequência recomendada: Semanal
Legenda de EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual)

 A: Avental
 B: Botas
 L: Luvas
 O: Óculos
 M: Máscara com filtro químico
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ANEXOS

HIGIENIZAÇÃO DOS MATERIAS E UTENSÍLIOS DO SETOR DE
PRODUÇÃO
Aplicação
Bicos, registros, peças em inox, vidrarias, utensílios, etc.

Sanitizante à base de Ácido 2% Ambiente A, B, L e O
Peracético
Limpeza por Imersão

 Faça o enxágue para retirada dos resíduos sólidos;
 Aplique a solução de detergente, esfregue as partes críticas com esponja sintética
e deixe em imersão, dependendo da sujidade;
 Enxague com água limpa, para retirada dos resíduos de detergente.
Sanitização
 Prepare a solução de Sanitizante à base de Ácido Peracético na concentração
indicada:
2g de Ácido Peracético (PAC 200) para 1L de Água à 25-40 ºC. Misture e deixe
descansar por 1 hora antes de utilizar.
 Aplique a solução à base de ácido peracético e deixe em imersão por 10
minutos;
 Escorra e não enxágue;
Dados Técnicos
 Frequência recomendada: a cada nova produção/lote.
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ANEXOS

PRODUÇÃO
Aplicação
Área interna dos fermentadores, área interna da envasadora, mangueiras e bomba de
trasfega.

Peracético
Limpeza por Imersão e CIP (Clean in Place)

 Faça o enxágue do interior do fermentador e da envasadora para retirada dos
resíduos sólidos;
 Circule água limpa nas mangueiras e bomba para retirada dos resíduos sólidos;
 Aplique a solução de detergente no interior do fermentador e da envasadora,
esfregue as partes críticas e deixe em imersão dependendo da sujidade. Para
mangueiras e bombas, circule a solução por aproximadamente 5 minutos.
 Enxaguar o interior do fermentador e da envasadora com água limpa, para
retirada dos resíduos de detergente. Circule por 5 minutos água limpa nas
mangueiras e bombas.
Sanitização
indicada:
 Aplique a solução à base de ácido peracético no interior do fermentador e da
envasadora e deixe em imersão por 10 minutos. Para bombas e mangueiras,
circule a solução por 10 minutos.
 Descarte a solução e deixe que seque naturalmente sem enxágue.
Dados Técnicos
 Frequência recomendada: a cada nova produção/lote.
18
ANEXOS

PRODUÇÃO
Aplicação
Garrafas para o envase da bebida pronta.

Peracético
Sanitização
indicada:
 Disponha a solução na Lavadora Spin, respeitando o limite de líquido do
equipamento;
 Encaixe a garrafa no bico da lavadora e pressione 2 a 3 vezes para baixo, para
que o esguicho atinja toda a superfície interna da garrafa;
 Disponha a garrafa no escorredor e repita a operação com todas as garrafas;
 Aguarde que a solução escorra por aproximadamente 10 minutos e utilize as
garrafas normalmente;
Dados Técnicos
 Frequência recomendada: previamente ao envase.
6. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CORRETIVA
6.1 OBJETIVOS
19
Este manual descreve as condições adotas na CLUBE DA KOMBUCHA LTDA

para assegurar uma Manutenção Preventiva e Corretiva a fim de evitar e prevenir falhas
e acidentes.

KOMBUCHA LTDA.
O Responsável Técnico é responsável por implantar, implementar e acionar a
empresa contratada para o cumprimento dos requisitos descritos neste manual.
6.4 DESCRIÇÃO
O programa de Manutenção Preventiva e Corretiva é realizado por empresa
contratada MATAK DE VOLTA REDONDA SERVIÇOS E COMÉRCIO LTDA –
ME, CNPJ 03.303.248/0001-10.
A execução da atividade é mensal.
O programa de controle inclui medidas preventivas para Controle de Pragas em
todas as dependências.
7. CONTROLE DE PRAGAS
7.1 OBJETIVOS
LTDA para assegurar um controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a
contaminação dos ingredientes, matérias-primas e produtos acabados, bem como evitar
a proliferação de pragas nas demais instalações da empresa.
20

KOMBUCHA LTDA.
O Responsável Técnico é o responsável por implantar, implementar e acionar a
empresa contratada para o cumprimento dos requisitos descritos neste manual.
A Empresa contratada é responsável por garantir a efetividade do Controle
Integrado de Pragas.
7.4 DESCRIÇÃO
O Controle Integrado de Pragas é terceirizado, realizado por empresa contratada,
MATAK DE VOLTA REDONDA SERVIÇOS E COMÉRCIO LTDA – ME, CNPJ
03.303.248/0001-10.
A execução desta atividade é mensal e todas as informações referentes a
realização do serviço podem ser consultadas da pasta “Controle Integrado de Pragas”.
O programa de controle de pragas inclui medidas preventivas para impedir a
invasão, instalação e proliferação de pragas e aplicação de produtos químicos BLATUM
GEL F (FIPRONIL), CAVALEIRO SC (FIPRONIL), DELTAGARD WG 250
(DELTAMETRINA), FORMIFIM GEL (IMIDACLOPRIDO), MAX FORCE PRIME
(IMIDACLOPRIDO) e TENOPA (ALFACIPERMETRINA+ FLUFENOXURON).
8. OPERAÇÃO/FABRICAÇÃO
8.1 OBJETIVOS
Este manual descreve as condições adotadas pela CLUBE DA KOMBUCHA
LTDA, para obter a produção de bebidas seguras controlando desde a produção
primária até a obtenção do produto acabado, incluindo a recepção da matéria-prima,
estocagem, controle das operações durante o processamento e o tratamento do produto
acabado.

Este documento aplica-se aos setores de produção, recebimento de máterias-
primas, estocagem e expedição de kombucha.
21
O Responsável Técnico é o responsável por implantar, implementar e assegurar

o cumprimento dos requisitos descritos neste manual.
O colaborador/manipulador é responsável por seguir e aplicar em suas atividades
os procedimentos descritos neste manual.
8.4 DESCRIÇÃO
Os ingredientes são: água, chá camellia sinensis, açúcar, cultura simbiótica, suco
integral de abacaxi, clitorea ternatea desidratada, extrato natural de canela, suco
integral de tangerina, hortelã-pimenta desidratado, blend desidratado de camellia
sinensis e hortelã-pimenta, extrato natural de hortelã, água de coco natural, extrato
natural de gengibre, extrato natural de spirulina, suco integral de maçã, hibisco
desidratado, blend desidratado de goji berry, hibisco, pepitas de romã, mirtilo, folhas de
amora, casca de roseira brava, aroma natural de mirtilo, aroma natural de goji berry e
aroma natural de maçã.
Para cada batelada é necessário aproximadamente 960g de chá verde (camellia
sinensis) para 120 litros de água.
O chá é recebido em sacos de 1kg da BROW BEBIDAS E ALIMENTOS
SAUDAVEIS LTDA ME, armazenado em recipiente próprio, protegido da luz, sobre
prateleira e distante das paredes.
É feita a infusão deste chá em uma panela com 30L de água à 80ºC por
aproximadamente 10 minutos. Os 90L restantes de água são transportados para o
fermentador diretamente do filtro em temperatura ambiente. Após a infusão, são
adicionados 8,4kg de açúcar diretamente na panela, misturando até que esteja
completamente dissolvido. Em seguida o chá é transferido para o fermentador através
das mangueiras e bomba de trasfega. O volume total é homogeneizado. Após esse
processo é adicionada a cultura simbiótica (Scoby). São utilizados aproximadamente
6kg para 120L de chá. É necessário aguardar alguns minutos para a verificação do pH.
Caso esteja acima de 4,0, é adicionado Chá de Arranque (Starter/Kombucha já
fermentada) aos poucos, misturando e medindo novamente o pH.
Ao atingir o pH 4,0 o fermentador é coberto com a capa de tecido respirável
apropriada e o processo de primeira fermentação se inicia, durando cerca de 12 a 15
dias, até que o pH de colheita de aproximadamente 3,0 seja atingido.
Quando o processo de primeira fermentação é interrompido, o volume do
fermentador é transferido para a envasadora utilizando mangueiras e bomba de trasfega.
Na envasadora são adicionados os saborizantes, conforme as receitas aqui descritas, e a
bebida é envasada em garrafas rotuladas e previamente sanitizadas.
Em seguida as garrafas são arrolhadas e levadas para prateleiras onde acontece a
segunda fermentação, que ocorre em temperatura ambiente e dura aproximadamente 3-4
dias.
Após esse tempo as garrafas são refrigeradas, onde permanecem até serem
transportadas para o cliente.
A Primeira Fermentação é registrada na Planilha Controle de Produção
“Primeira Fermentação (F1)/Lote”, enquanto a Segunda Fermentação é registrada na
Planilha de Controle de Produção “Segunda Fermentação (F2)/Lote”, dividida em
quatro sabores.
22
PRODUÇÃO
PREPARO DO CHÁ
Lote Temp. Infusão ºC Tempo Infusão Temp. Inoculação ºC
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO (F1)/LOTE

Lote Fermentador Volume Chá Açúcar Scoby
23
MONITORAMENTO PRIMEIRA FERMENTAÇÃO - F1

Lote Data Temp. Ambiente ºC pH Brix %
PRODUÇÃO
SEGUNDA FERMENTAÇÃO (F2)/LOTE
Sabor “Jornada Púrpura”

Lote Data Temp. Ambiente ºC Pressão
Sabor “Sol Cítrico”

24
Sabor “Paraíso Azul”

Sabor “Escudo Vermelho”

ANEXOS

PREPARO DO CHÁ PARA FABRICAÇÃO DE KOMBUCHA
Aplicação
Chá fresco para a etapa de Primeira Fermentação.
Água Chá Açúcar

1L 8g 70g
120L 960g 8,4kg
Preparo
 Transfira 30L de água do filtro para a panela;
 Aqueça até que atinja aproximadamente 80-85ºC e desligue a fonte de calor.
Utilize um termômetro para certificar-se da temperatura;
 Disponha as folhas de chá em um hop bag (infusor) e coloque na água.
Mantenha a infusão por 10 minutos com a panela tampada;
 Retire o hop bag removendo o excesso de água do infusor e adicione o açúcar,
misturando até que dissolva;
 Encha o fermentador já sanitizado com 90L de água;
 Transfira o chá concentrado da panela para o fermentador utilizando a bomba de
trasfega, quando a temperatura for inferior a 80ºC;
 Misture o volume total de chá e faça as anotações necessárias na Planilha de
Controle de Produção, nos campos “Preparo do Chá”.
Dados Técnicos
25
 A temperatura da água deve estar na faixa ideal para a infusão, caso contrário o
excesso de tanino liberado pelas folhas prejudicará o sabor do resultado final;
 O tempo de infusão não deve ultrapassar 10 minutos;
 Todos os utensílios e o infusor utilizados devem estar sanitizados;
 O hop bag deve ter capacidade para o volume de folhas, após a hidratação das
mesmas;
 Para que não danifique a bomba, a temperatura do chá concentrado deve ser
inferior a 80ºC no momento da transferência.
ANEXOS

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO
Aplicação
Primeira etapa de fermentação da Kombucha.
Chá Fresco Scoby Chá de Arranque

1L 50g Até atingir o pH 4,0
120L 6kg Até atingir o pH 4,0
Preparo
 Após o preparo do chá fresco no fermentador, adicione os 6kg de Scoby;
 Aguarde alguns minutos para estabilização e utilize o medidor de pH para
verificar o valor exato;
 Adicione Chá de Arranque (Starter) aos poucos caso o pH esteja acima de 4,0,
misturando e medindo até atingir o valor 4,0;
 Quando o pH for atingido, retire uma pequena amostra e cubra o fermentador
com a capa apropriada;
 Utilize o refratômetro para medir o Brix da amostra colhida e faça as anotações
necessárias na planilha de Controle de Produção, nos campos “Primeira
Fermentação (F1)/Lote” e também em “Monitoramento Primeira Fermentação –
F1”.
 Colha amostras da torneira do fermentador e monitore os parâmetros
Temperatura Ambiente, pH e Brix a partir do 5º dia, anotando os valores na
tabela “Monitoramento Primeira Fermentação – F1”, até que o sabor demonstre
o ponto de colheita e o pH 3,0 seja atingido;
Dados Técnicos
 O medidor de pH deve ser calibrado previamente a produção de cada lote;
 O tempo de estabilização pode levar de 10-30 minutos;
 A quantidade de Chá de Arranque necessária para que o pH desça o suficiente
até atingir 4,0 pode variar conforme o tipo de Chá de Arranque utilizado;
 A temperatura ambiente influenciará na velocidade da fermentação. Refrigere o
ambiente caso a temperatura ultrapasse 30ºC e monitore com maior frequência.
26
ANEXOS

SABORIZAÇÃO – JORNADA PÚRPURA
Aplicação
Preparo da Saborização Jornada Púrpura
Kombucha Suco Abacaxi Água Clitorea ternatea Extrato Canela

1L 200ml 150ml 1,5g 0,5g
25L 5L 3,75L 37,5g 12,5g
Preparo
 Após a verificação do ponto de colheita, transfira 25L de Kombucha do
fermentador para a envasadora, utilizando a bomba de trasfega e posicionando o
filtro spider exatamente abaixo do fluxo de entrada da envasadora para que
realize a filtragem;
 Separadamente, ferva a água e adicione as flores de Clitorea ternatea, mantendo
em infusão por aproximadamente 20 minutos;
 Retire as flores e refrigere a infusão até que a temperatura esteja abaixo de 35ºC;
 Adicione a infusão, juntamente ao suco de abacaxi e o extrato de canela
diretamente na envasadora;
 Misture até que o líquido esteja homogêneo;
 Posicione duas garrafas-teste na envasadora e realize o envase para remover o
líquido inicial dos bicos;
 Prossiga envasando a bebida nas garrafas previamente rotuladas e sanitizadas;
 Em uma das garrafas posicione o manômetro substituindo a tampa e certifique-
se de que não há vazamentos;
 Arrolhe as demais garrafas com tampas previamente sanitizadas;
 Posicione as garrafas em fileiras separadas por sabor nas prateleiras laterais e
mantenha em temperatura ambiente até que a pressão desejada seja atingida no
manômetro;
 Refrigere as garrafas entre 2-6ºC até que sejam levadas ao cliente;
ANEXOS
27
SABORIZAÇÃO – SOL CÍTRICO
Aplicação
Preparo da Saborização Sol Cítrico.
Kombucha Suco Água Infusão Infusão Extrato

Tangerina Moruno Hortelã Hortelã
1L 200ml 150ml 6g 2g 0,5g
25L 5L 3,75L 150g 50g 12,5g
Preparo
 Separadamente, ferva a água e adicione a infusão Moruno e a de Hortelã,
mantendo em contato com a água por aproximadamente 2 minutos;
 Retire as folhas e refrigere a infusão até que a temperatura esteja abaixo de 35ºC.
Com a refrigeração, os resíduos irão sedimentar;
 Adicione a infusão, evitando os resíduos do fundo, juntamente ao suco de
tangerina e o extrato de hortelã diretamente na envasadora;
manômetro;
ANEXOS

SABORIZAÇÃO – PARAÍSO AZUL
Aplicação
Preparo da Saborização Paraíso Azul.
Kombucha Água de Coco Extrato Gengibre Extrato de Spirulina

1L 150ml 25ml 20ml
28
25L 3,75L 625ml 500ml
Preparo
 Adicione a água de coco, o extrato de gengibre e o extrato de spirulina
diretamente na envasadora;
manômetro;
ANEXOS

SABORIZAÇÃO – ESCUDO VERMELHO
Aplicação
Preparo da Saborização Escudo Vermelho.
Kombucha Suco Maçã Água Infusão Goji Secrets Infusão Hibisco

1L 200ml 150ml 8g 2g
25L 5L 3,75L 200g 50g
Preparo
29

 Separadamente, ferva a água e adicione a infusão Goji Secrets e a infusão de
Hibisco, mantendo em contato com a água por aproximadamente 10 minutos;
 Retire as folhas e refrigere a infusão até que a temperatura esteja abaixo de
35ºC;
 Adicione a infusão, juntamente ao suco de maça diretamente na envasadora;
manômetro;
8.5 EXIGÊNCIA PARA RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA/INSUMOS E

INGREDIENTES
O recebimento da matéria-prima constitui a primeira etapa de controle higiênico-
sanitária na CLUBE DA KOMBUCHA LTDA. São feitas as seguintes verificações:
 Data de validade;
 Condições da embalagem: devem estar limpas, íntegras e ser de material
apropriado;
 Nome e composição do produto, inscrição no órgão oficial, endereço do
fabricante e distribuidor;
 Higiene do entregador;
 Transporte em bom estado de conservação;
As matérias-primas perecíveis são prontamente estocadas sob temperaturas
recomendadas.
As sacarias de matérias-primas são empilhadas em recipientes adequados, sobre
prateleiras, distantes das paredes.
8.5 EMBALAGEM E ESTOCAGEM

Todas as matérias-primas são armazenadas em caixas organizadoras previamente
higienizadas, separadas por categoria, dispostas em ambiente seco.
30
Chá verde (camellia sinensis) é armazenado individualmente em caixa

organizadora de cor preta para evitar entrada de luz e consequentemente oxidação das
folhas, em embalagens de 1kg identificadas com lote, data de fabricação e validade.
Açúcar é armazenado individualmente em caixa organizadora de cor preta em
embalagens de 1kg, identificados com lote, data de fabricação e validade.
Infusões são armazenadas em temperatura ambiente na caixa organizadora de
Saborizantes. Após abertos, continuam em temperatura ambiente na mesma caixa, onde
podem permanecer por até 2 meses, conforme indica o fabricante, devidamente
rotulados, constando data de abertura e data de validade.
Extratos naturais e sucos são armazenados em temperatura ambiente na caixa
organizadora de Saborizantes até que sejam abertos. Após abertos, são armazenados na
geladeira onde pode permanecer por até 7 dias, devidamente rotulados, constando data
de abertura e data de validade.
Produtos e utensílios descartáveis de limpeza são armazenados em caixa
organizadora própria, fora da área de produção.
Sanitizantes, equipamentos de proteção individual e descartáveis são
armazenados em caixa organizadora própria, próximos de onde são utilizados, na área
de produção.
Embalagens primárias são armazenadas individualmente em caixas
organizadoras previamente higienizadas.
Embalagens secundárias são armazenadas em prateleiras no escritório.
As Kombuchas prontas são armazenadas em prateleiras durante a etapa de
segunda fermentação, sendo refrigeradas em seguida.
Para serem entregues ao cliente, as garrafas são dispostas em embalagens
secundárias com capacidade para 6 unidades estilo “pack” em papelão personalizado.
8.6 FLUXOGRAMA DO PROCESSO
31
9. CONTROLE DE QUALIDADE
9.1 OBJETIVOS
Estabelecer as regras adotadas pela CLUBE DA KOMBUCHA LTDA para
atender aos requisitos relativos às atividades de controle de qualidade.

Este documento aplica-se aos setores de controle de qualidade e produção na
CLUBE DA KOMBUCHA LTDA.
32

cumprimento dos requisitos descritos neste manual.
Os colaboradores/manipuladores são responsáveis por colher amostras e seguir
os procedimentos descritos para que o controle de qualidade possa ser estabelecido na
prática.
9.4 DESCRIÇÃO
9.4.1 Gerenciamento e supervisão

A Empresa possui profissionais qualificados para a execução das atividades,
devidamente treinados e capacitados para cumprir os requisitos do programa de boas
práticas de fabricação.
9.4.2 Documentação e Registros

Os registros mostram alterações que podem ocorrer no processo, e quando
necessário, as ações corretivas que foram tomadas. Os registros dão garantia aos clientes
e aos órgãos de fiscalização de que o estabelecimento está controlando os perigos no
local de trabalho, principalmente das práticas higiênicas realizadas diariamente na área
de fabricação do produto. Em função do risco de contaminação causada pelos
ingredientes e bebidas, são mantidos registros dos controles apropriados da produção
durante um período de 365 dias.
9.4.3 Procedimentos para recolhimento (recall)

Em qualquer problema com relação ao sabor, odor ou cor que não sejam
característicos, a empresa atua recolhendo o produto, analisando a partir do lote e data
de fabricação, dando um retorno ao cliente e em seguida descartando o produto.
9.4.4 Informações e avisos

Constam no rótulo da garrafa os seguintes avisos:
 Beba gelado;
 Não agite a garrafa;
 Após aberto, consumir imediatamente;
 Mantenha refrigerado de 2 a 6 ºC.
 Lote e data de validade;
9.4.5 Controle laboratorial

É realizado na empresa:
 Brix no chá adoçado e no início da primeira fermentação até o momento de
colheita, o que auxilia nas tomadas de decisão sobre a interrupção da etapa, em
todos os lotes;
 pH no início da primeira fermentação e durante todo o processo até o momento
de colheita, o que auxilia nas tomadas de decisão sobre a interrupção da etapa,
em todos os lotes;
 Temperaturas de infusão, inoculação, ambiente e de refrigeração, em todos os
lotes;
 Características sensoriais próprias do produto como sabor, odor, cor e textura,
em todos os lotes;
33
É realizado em laboratório contratado:

 Contagem de coliformes termotolerantes, a cada 6 meses;
 Pesquisa de Salmonella spp., a cada 6 meses;
34

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MANUAL DE BOAS

CLUBE DA KOMBUCHA LTDA

Val Dias Speranza

3. HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS COLABORADORES

3.2 CAMPO DE ATUAÇÃO

3.4.2 Doenças e lesões

3.4.3 Condições de Higiene Pessoal

3.4.4 Comportamento Pessoal

Os colaboradores/manipuladores são orientados a retirar quaisquer objetos de

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

Frequência recomendada para a lavagem das mãos:

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

Para os visitantes, colaboradores administrativos e todas as pessoas que não

A) Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;

E) Utilizar qualquer tipo de adorno (pulseiras, anéis, alianças, brincos, colares,

4.2 CAMPO DE APLICAÇÃO

4.4.1 Projeto e Layout

4.4.2 Estruturas e instalações internas

Na área destinada a fabricação de kombucha, o piso é cerâmico em tom cinza

Equipamentos da área de produção:

4.4.4 Suprimento de Água

4.4.5 Efluentes e Resíduos

As instalações e os equipamentos são resistentes a corrosão, de fácil limpeza;

4.4.7 Ventilação e Iluminação

5.2 CAMPO DE APLICAÇÃO

5.4.1 Programa de Limpeza e Sanitização

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

Preparo da solução de cloro para limpeza da caixa d’água:

 Em um balde de 20 litros, coloque 15 litros de água limpa e adicione 0,5 litros de

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

Higienização dos pisos e rodapés

250ml de Cloro (Composição 2,0 a 2,5%) para 750ml de Água;

Higienização das paredes e tetos

Higienização das pias, portas e maçanetas

Higienização dos interruptores e tomadas

Higienização dos ralos e canaletas

 Deixe que seque naturalmente;

Higienização das Instalações Sanitárias

Procedimentos NÃO recomendados

Produto Concentração Temperatura ºC EPI’s

 Efetue o enxágue com água, para retirada dos resíduos sólidos;

Legenda de EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual)

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

Produto Concentração Temperatura ºC EPI’s

Limpeza por Imersão

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

Produto Concentração Temperatura ºC EPI’s

Limpeza por Imersão e CIP (Clean in Place)

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

Produto Concentração Temperatura ºC EPI’s

6. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CORRETIVA

Este manual descreve as condições adotas na CLUBE DA KOMBUCHA LTDA

6.2 CAMPO DE APLICAÇÃO

7.2 CAMPO DE APLICAÇÃO

8.2 CAMPO DE APLICAÇÃO

O Responsável Técnico é o responsável por implantar, implementar e assegurar

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO (F1)/LOTE

MONITORAMENTO PRIMEIRA FERMENTAÇÃO - F1

Sabor “Jornada Púrpura”

Sabor “Sol Cítrico”

Sabor “Paraíso Azul”

Sabor “Escudo Vermelho”

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO