6 Boas Práticas Na Manipulação Dos Alimentos

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6 boas práticas na manipulação dos alimentos

Da cozinha à mão do seu cliente: seu restaurante segue todas as recomendações da ANVISA quanto à
manipulação de alimentos? Separamos seis boas práticas para implementá-las no seu restaurante,
de acordo com o maior órgão de fiscalização sanitária do Brasil.
Por Redação Abrahão | 26 de Outubro de 2020

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A higiene na manipulação de alimentos e o treinamento dos seus funcionários é

fundamental para conduzir boas práticas de manipulação de alimentos, conforme as
recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa.
Administrar seu restaurante vai muito além de controlar finanças, escolher o melhor
cardápio e oferecer o melhor serviço ao seu cliente.
Às vezes, pode até passar batido, mas cada detalhe na preparação e manipulação dos
alimentos é essencial para o cuidado com a saúde dos consumidores e da sua equipe.
O que é manipulação de alimentos?

Esse conceito consiste, basicamente, no toque e manuseio dos alimentos, bem como
cortar, fatiar, cozinhar e empratar. Parece simples, mas há vários cuidados que devem ser
tomados na preparação dos alimentos.
Para isso, a ANVISA desenvolveu uma cartilha

(http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cartilha_vigilancia.pdf) para auxiliar nesse
momento. Confira agora seis boas práticas que resumimos e explicamos para você.
Como fazer manual de boas práticas de manipulação de

alimentos da ANVISA
Todo restaurante precisa constituir um manual, informando cada passo no preparo de
cada receita do seu restaurante, bem como formas de armazenamento, lista de
equipamentos, temperaturas exigidas e muito mais.
Para você começar a elaborar o seu manual, que deve ficar no restaurante, à disposição
dos fiscais sanitários, veja seis informações é preciso reunir no documento.
1. Higiene e manipulação de alimentos

Para preparar as refeições do seu restaurante respeitando as regras de segurança
alimentar (https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/seguranca-alimentar),
certifique-se de chamar a atenção da sua equipe para lavar as mãos regularmente antes e
depois do preparo dos pedidos.
Para lavar as mãos, é de extrema importância providenciar uma pia exclusiva para esse
fim. Dessa forma, você reserva uma pia somente para a higienização dos alimentos e evita
contaminação.
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Lembre-se: isso não é um mero pedido, mas uma obrigação dos órgãos fiscalizadores.
Principalmente nos casos em que é preciso exercer outra função, como mexer com
dinheiro, atender telefone ou abrir portas, os colaboradores devem lavar as mãos antes de
manipular os alimentos novamente.
Além do mais, os alimentos devem ser sempre preparados a uma temperatura superior a
70ºC, pois a essa temperatura é garantido que os micróbios e outros microorganismos
que possam transmitir doenças por meio dos alimentos não sobrevivam.
Por fim, lave sempre muito bem os ingredientes, além de cuidar para que os alimentos
crus não entrem em contato direto com alimentos já cozidos, evitando a contaminação
cruzada (https://www.abrahao.com.br/blog/atendimento/contaminacao-cruzada-
evitar), e higienize sempre os equipamentos antes de utilizá-los novamente.
2. Treinamento para manipuladores de alimentos

Invista em um treinamento para sua equipe. É fundamental que todos os integrantes
saibam como manipular os alimentos, desde a sua preparação até a entrega ao cliente.
Os cursos para manipuladores de alimentos geralmente incluem dicas de higiene pessoal

e dos alimentos, esterilização e manutenção do ambiente de trabalho.
A ANVISA oferece cursos de capacitação em boas práticas de manipulação de alimentos,

que também oferece certificação para os participantes que completarem as 12 horas de
curso online em oito módulos.
Mais uma vez, isso não é um mero pedido. A ANVISA (https://www.gov.br/anvisa/pt-br),

na verdade, obriga os restaurantes a manterem em mãos e atualizado o certificado de
manipulação de alimentos (https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/normas-
anvisa-bares-restaurantes) de todos os colaboradores da empresa.
Portanto, procure um curso adequado e exija a participação dos seus colaboradores.
3. Conservação do local de preparação

Certificar-se de que a cozinha do seu restaurante esteja higienizada
(https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/dicas-de-limpeza-de-restaurante) é
uma das mais importantes práticas de de manipulação de alimentos.
Para começar, analise se a infraestrutura do seu empreendimento é apropriada. O local

não deve apresentar rachaduras, infiltrações, goteiras ou mofos. Além disso, a cozinha
deve ser limpa todos os dias, e não é permitido o uso de vassouras, tendo em vista que a
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É ideal que o ambiente seja bem ventilado. No entanto, algumas precauções devem ser
tomadas para que insetos e animais não adentrem o ambiente. Telas nas janelas e portas
sempre fechadas são medidas práticas e fáceis de implementar.
4. Uniforme adequado do manipulador de alimentos

Forneça o uniforme de segurança para sua equipe, o que inclui aventais, sapatos
fechados, toucas e o comparecimento ao trabalho sempre de banho tomado, unhas curtas
e sem esmalte e barba feita.
A higiene pessoal manipuladores de alimentos é item obrigatório, segundo as normas dos

fiscais sanitários (https://www.abrahao.com.br/blog/administracao/vigilancia-
sanitaria-normas-restaurante).
Também é importante retirar anéis, colares, pulseiras e brincos, pois esses podem cair
durante a preparação das refeições.
Não se esqueça de retirar o avental ao sair da área de preparo: o uso do avental fora do
ambiente de preparação é anti-higiênico, pois pode transportar micróbios de outras áreas
para dentro da cozinha novamente.
5. Atenção às embalagens
As boas práticas de manipulação de alimentos começam já no fornecimento dos
ingredientes.
Quando receber seus insumos do fornecedor, antes mesmo de abrir as embalagens para
preparo das refeições, certifique-se que não há partes estufadas, já abertas ou amassadas.
Além disso, sempre confira se o produto está dentro da validade.
Embalagens estufadas podem indicar existência de parasitas.
Nunca utilize produtos fora da data de validade, pois as chances de desenvolver

intoxicação alimentar e outras doenças transmitidas por alimentos é grande nesses casos.
6. Retirada do lixo
Não esqueça de retirar o lixo todos os dias e lavar as mãos logo após o descarte. Manter o
lixo cheio por muito tempo é um prato cheio para o desenvolvimento de bactérias,
fungos, mofo, chorume e até mesmo a proliferação de larvas.
O lixo também
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manipulação, já manipulados e prontos para consumo.
É importante, também, manter as lixeiras fora dessa área e, depois de retirado os sacos,
lembre-se de limpar a lixeira, também.
Seguindo as recomendações do maior órgão de fiscalização sanitária do país, você cria um

ambiente de trabalho mais seguro para sua equipe e tranquiliza também os seus clientes.
Que tal acrescentar mais esse ponto positivo ao seu negócio e garantir a qualidade e
segurança exigidas pelos seus clientes.
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