MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO

COXINHARIA LTDA.

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

Samantha Rebouças Lidiane Mendonça Lidiane Mendonça
 Manual de Boas Práticas de Elaborado em: 15/10/2020
Fabricação – COXINHARIA
LTDA. Revisado em: ___/___/____

1. OBJETIVO
Estabelecer regras de Boas Práticas de Fabricação a serem seguidas por
funcionários e visitantes. As instruções descritas neste manual devem ser
levadas em consideração em todas as etapas de fabricação, assegurando que
os colaboradores cumpram as normas de higiene pessoal e ambiental desde
a recepção da matéria prima até a entrega ao cliente.

2. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Nome fantasia: Cilene Salgados
Endereço: Rua Professor Onofre Lopes, n°654
Proprietário: Maria Lucilene da Silva
Registro no CAD/PRO, DAP, MEI, CPF OU CNPJ nº: 123.456.789-01
Telefone: (84) 996179682
E-mail: reboucas.sam@gmail.com
Alimentos produzidos: Salgados fritos de frango, carne de sol, queijo e
salsicha.
Quantidade produzida/mês: 10.000 unidades
Documentação:
Licença sanitária nº: 4523871-5
Croqui avaliado pela vigilância municipal: (*) sim ( ) não
Declaração de SAÚDE: (*) sim ( ) não
Atestado de sanidade animal: ( ) sim (*) não
Autorização ambiental: (*) sim ( ) não
Controle da qualidade da água: (*) sim ( ) não
Registro da origem da matéria prima: (*) sim ( ) não
Capacitação em boas práticas de manipulação: (*) sim ( ) não
Esquema/ croqui do suprimento de água: (*) sim ( ) não
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3. EIXO PESSOAL
3.1 Número de funcionários:
4 funcionários no total

3.2 Recrutamento e seleção: A seleção de novos funcionários é realizada

através de recrutamento externo por meio de entrevista e teste de aptidão
para a função desejada.

3.3 Avaliação médica (exames): São realizados exames admissionais e

demissionais.

3.4 Uniformização: Os uniformes serão disponibilizados pela empresa

COXINHARIA LTDA. e devem ser mantidos em bom estado, sem rasgos
ou furos e limpos diariamente.

3.5 Higiene e comportamento pessoal: Todos os colaboradores são

orientados a não tossir ou espirrar próximo ao produto e sempre lavar as
mãos após qualquer interrupção, tais como:
•Sempre que trocar de atividade;
•Quando manipular um equipamento sujo;
•Quando usar o sanitário ou se ausentar da área de produção;
•Sempre que achar necessário.
Os homens devem estar sempre sem barba e com cabelos aparados cobertos
por toucas. As mulheres devem manter os cabelos presos e cobertos por
toucas, as unhas sempre curtas e limpas e sem cílios ou unhas postiças. Não
é permitido o uso de brincos, anéis ou adornos que possam cair sobre o
produto. Os funcionários são orientados a não falar, tossir, espirrar, cuspir,
coçar a cabeça ou comer no local do trabalho. Os funcionários que
apresentarem lesões, feridas, cortes ou doenças contagiosas devem ser
afastados da atividade pelo tempo que persistir as condições.

3.6 Visitantes: Os visitantes deverão se adequar às normas fixadas no item

anterior deste manual no que se refere ao uso de roupas adequadas, não
utilizar adornos e ao entrar nas instalações usar toucas e máscaras para cobrir
barba ou bigode.
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3.7 Capacitação: Os funcionários devem passar por um processo de

treinamento periódico sobre as práticas de manipulação de alimentos e as
boas práticas de fabricação, tais como:
• Lavagem correta das mãos;
• Métodos de conservação de alimentos;
• Higienização de instalações e equipamentos;
• Higienização do reservatório de água;
• Controle integrado e vetores e pragas urbanas.

4. EIXO AMBIENTAL
4.1 ÁREA INTERNA (ESTRUTURA FÍSICA, EDIFICAÇÃO E
LAYOUT)
Áreas do estabelecimento: A instalação apresenta espaço suficiente para
outros equipamentos e estocagem de matéria-prima, facilitando a limpeza e
organização. O fluxo do trabalho é ordenado, não apresentando cruzamentos
entre as atividades.

Piso: A área de produção apresenta revestimento liso, lavável e

impermeabilizante.

Parede: As paredes apresentam característica impermeável com pé direito

alto, acabamento liso e de cor clara.

Teto: O teto é impermeável permitindo a limpeza frequente e evitando

fungos.

Materiais utilizados: Água sanitária, cloro, sabão neutro, esponja, vassoura

e rodo. Tais produtos e materiais saneantes são identificados e guardados em
local reservado para essa finalidade.

Aberturas para a área externa: As portas dispõem de fechamento

automático e as janelas são revestidas por telas milimetradas. Ambas as
aberturas são ajustadas aos batentes.
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Ventilação: A área possui janela telada grande de vidro que propicia a

correta ventilação, não incidindo sobre os alimentos e promovendo a
renovação do ar.

Ralos: Sifonados com tampas removíveis que impedem a entrada de odores,

pragas e insetos.

Pias: As pias possuem sabão líquido antisséptico para a higiene das mãos e
demais utensílios. Localizada em ponto estratégico que não atrapalhe o fluxo
da produção.

Iluminação e instalações elétricas: Distribuída uniformemente pelo

ambiente, evitando sombras que comprometam a higiene da produção; A
iluminação natural é a mais recomendada; A iluminação artificial é
fluorescente branca, embutida no teto e as instalações elétricas são embutidas
e protegidas.

4.2 ÁREAS EXTERNAS (LOCALIZAÇÃO E VIAS DE ACESSO)

As áreas externas dispõem de coletores de lixo com tampa, as vias de acesso
à área externa possuem piso lavável.

Materiais utilizados: Sabão neutro, Água sanitária, cloro, vassoura e rodo.

Tais produtos e materiais saneantes são identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.

Acesso – calçada: A calçada possui piso lavável e é higienizada 2 vezes por

semana.

4.3 EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS

Utensílios e equipamentos utilizados na higienização: Os equipamentos
são higienizados com produtos próprios para a atividade e conservados em
local para essa finalidade. Os utensílios utilizados para a higienização das
instalações são distintos daqueles usados para a higienização das partes dos
equipamentos.
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Instalações sanitárias: Supridos de produtos destinados à higiene pessoal

tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico. Os
coletores de resíduos são dotados de tampa com acionamento por pedal.

Lavatórios: Localizado na área de manipulação de modo a atender a

demanda de funcionários e com sabonete líquido inodoro antisséptico para a
higienização das mãos.

4.4 MANEJO DE RESÍDUOS

Coletores de lixo internos e externos: Os coletores de resíduos internos são
em número suficiente e dotados de tampas que são acionadas sem contato
manual. Os coletores externos são identificados, íntegros com capacidade de
conter os resíduos e isolados da área de preparação, evitando a atração de
vetores e pragas.

Retirada do lixo: O lixo é armazenado em coletores fechados e coletados

pelo caminhão da prefeitura 2 vezes por semana. Os resíduos da área de
produção são retirados diariamente ao final do dia para evitar cruzamento
com a matéria-prima e armazenados na área externa.

4.5 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Reservatório de água: O reservatório de água está livre de rachaduras,
vazamentos ou infiltrações, apresentando um adequado estado de
conservação. A cada 6 meses o reservatório é higienizado de modo a oferecer
água potável e limpa para a higiene dos colaboradores e manipulação dos
alimentos. Os registros da operação de limpeza do reservatório de água são
afixados em local visível.

4.6 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Conforme previsto no POP01/2020 serão utilizadas iscas e armadilhas
biológicas internamente e externamente às instalações para o controle de
praga e vetores com o objetivo de impedir a atração, abrigo, acesso e/ou
proliferação. Quando necessário, o controle químico deverá ser executado
pela empresa especializada MATABICHO LTDA., a mesma deve
estabelecer procedimentos pré- e pós-tratamento a fim de evitar a
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contaminação de alimentos, equipamentos e utensílios. A data da execução

do serviço deve ser registrada de acordo com anexo do POP01/2020.

4.7 MANUNTENÇÃO: A verificação e ajuste do maquinário são realizados

preventivamente 1x ao mês e corretivamente, quando necessário, por
operador especializado.

4.8 CALIBRAÇÃO: Os equipamentos que necessitarem de calibração serão

ajustados de acordo com a indicação do fabricante.

5 EIXO OPERACIONAL
Seleção de fornecedores: Vários fatores devem ser levados em consideração
além do preço, tais como formas de pagamento e qualidade do produto.
Todos os produtos devem ser adquiridos de empresas idôneas, devidamente
registradas e inspecionadas.

Recepção de matéria-prima: A matéria-prima é recepcionada e

inspecionada visualmente quanto a avarias em suas embalagens e observado
o prazo de validade, devendo cumprir os requisitos básicos de higiene. As
embalagens devem estar limpas, as latas não podem estar amassadas,
estufadas e/ou enferrujadas, ovos não devem ser recebidos com a casca
rachada e os rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data
de fabricação e validade, selo de inspeção e demais informações obrigatórias.

Armazenamento de matéria-prima: A matéria-prima é armazenada sob

um estrado, em local limpo, organizado e forma a garantir a proteção contra
contaminante. É adequadamente identificada e utilizada até o prazo da
validade.

Seleção de matéria-prima: As matérias-primas utilizadas durante a

preparação apresentam boas condições organolépticas, com embalagens
íntegras e identificadas quanto à data de utilização em caso de não serem
utilizadas em sua totalidade.

Cocção: O processo de cocção é realizado na área de produção de acordo

com o POP02/2020.
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Armazenamento do produto acabado: Os salgados preparados são

acondicionados em freezer com temperatura adequada, identificados de
acordo com o sistema PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai) e
protegidos contra contaminantes.

Transporte: O transporte dos produtos é feito de modo adequado, de modo

que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento, não
transportando outras cargas e dotado de proteção.

Produção (tempo X temperatura): Os salgados são submetidos à imersão

de óleo de soja à 180°C por 15 minutos e após isso já seguem para a entrega
nos estabelecimentos contratantes. Os demais salgados que não sofrem o
processo de fritura seguem para o congelamento a temperaturas inferiores a
5°C.
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6. REGISTROS
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7. ANEXOS