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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

da empresa

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IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

WWWWW VVVVVV XXXXXX Ltda.

Rua (Av) XXXXXXX, YYY
Cidade – Estado
CEP xxxxx-yyy
Tel (XX) YYYY-XXXX
CNPJ xx.xxxx.xxx/0001-10
IE: yy.yyy.yyy
Sítio na web:
Endereço eletrônico: sac@SITE.com.br

REFERÊNCIA LEGAL

Portaria nº 326 SVS/ MS, de 30 de julho de 1997.

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

RELAÇÃO DOS PRODUTOS

(Descrever os produtos, como são dispostos e em que capacidade – pode-se usar uma tabela
para relacioná-los) A embalagem secundária (no caso de indústrias) é composta das seguintes
opções:
(relacionar as disposições de embalagens secundárias).

INSTALAÇÕES DA EMPRESA

Localização

A empresa é localizada em XXXX. O prédio é construído em área isenta de odores indesejáveis à

produção dos produtos em questão, não apresentando fumaça, pó ou outros contaminantes. A
estrutura civil da empresa está construída a XX cm do nível da rua (se for o caso), não

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apresentando possibilidades de inundação. Todo o perímetro dos (área da empresa) m2 da

empresa é isolado com muro de XX metros de altura, não apresentando nenhum inconveniente à
vizinhança local.

Vias de acesso interno

As áreas externas e internas utilizadas para a circulação de pessoas, veículos e estoque de

produto pronto têm seu piso revestido em cimento o que garante resistência e acabamento
adequado para o método de limpeza utilizado. Estes fatores impedem o acúmulo de sujidades ,
empoçamentos localizados de água e deterioração prematura do revestimento. A área externa
tem calçamento com peças sextavadas e canteiros gramados, o que impede o levantamento de
poeira em caso de ventos fortes.

Edifícios e instalações

Área de Produção): A área destinada à produção dos refrescos são de piso revestido de
XXXX dimensões xxx X yyy X z mm na cor yyyy claro, (descrever características técnicas do piso
– informação do fabricante) de fácil higienização e antiderrapante. A colocação do piso obedeceu
um declive de xxx% (xxx cm/m) no sentido dos ralos sifonados. O acabamento entre o piso e as
paredes é realizado com placas cerâmicas arredondadas específicas com as mesmas
especificações anteriores. Os rejuntes dos pisos são resistentes à ação de ácidos e álcalis. As
paredes são revestidas de YYYYY na cor XXXXXX. Os tetos são revestidos com XXXXX na cor
YYYYY.

Área de estoque de matéria-prima: Os pisos das áreas de estocagem de matéria-prima

são revestidos de xxx, construídos sem declividade para permitir a estabilidade no empilhamento
do produto estocado. As paredes são revestidas de XXX na cor YYYY para a área de estoque de
açúcar e pintura com tinta acrílica semi-brilho na cor branca na área de estoque das outras
matérias primas. Os tetos são revestidos com XXXXX na cor YYYYY.

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Área de embalagem primária e secundária: Os pisos da área de estogue de embalagens e

encaixotamento de produto pronto são revestidos de YYY na cor XXXX. A colocação dos pisos
obedeceu um declive de 1,5% (1,5 cm/m) no sentido dos ralos sifonados. As paredes são
revestidas de XXX na cor XXXX. Os tetos são revestidos com XXX na cor YYYYY, com o
acabamento com as paredes de forma a não propiciar a formação de vãos.

Divisórias: Todas as separações entre as áreas, quando necessárias, são realizadas

através de divisórias de alumínio com janelas e portas feitas de acrílico transparente em toda sua
área (para facilitar a comunicação visual entre os processadores).

Banheiros e vestiários: Os banheiros da empresa têm seus pisos e paredes revestidos de

XXX na cor YYYY, com separação para o vestiário, nas áreas destinadas aos empregados. As
louças sanitárias são em cor XXXX e, junto com os chuveiros elétricos (á gás????) com provisão
opcional de água quente, atendem as especificações quali e quantitativas da NR 5 do Ministério
do Trabalho.

Higiene de mãos: Na área de produção (ou preparo de refeições, ou manipulação de

alimentos, entre outros) tem instalada uma pia de XXXX para a higienização periódica das mãos e
pequenos utensílios, dispostas de sabão bactericida e álcool gel para a desinfecção das mãos.

Iluminação e Instalações elétricas: As áreas de produção têm iluminação artificial de, no

mínimo, 350 lux e são dotadas de calhas fixas aos tetos com lâmpadas fluorescentes e com
proteção contra quebras. As outras áreas têm iluminação natural e artificial por lâmpadas
fluorescentes. As fiações elétricas são embutidas na parede nas áreas de produção e embutidas
no forro do teto nas áreas em que ele é utilizado, com eletrodutos de PVC até as posições
necessárias. Nas áreas de estoque de produto final e externas, a fiação é disposta em suportes
tipo calha, aéreas nas paredes destas áreas, com eletrodutos de PVC até as posições
necessárias.

Armazenamento de lixos e materiais não comestíveis: Nas áreas de produção são

utilizados sacos de polietileno para recolhimento do material imprestável. São utilizadas lixeiras
plásticas dotadas de tampa para o seu recolhimento com mecanismos de abertura por pedal. Nas
áreas anexas à de embalagem secundária, estoque de produto final e externas à empresa são

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utilizadas containers plásticos revestidos com sacos plásticos e dotados de tampa para o
recolhimento do material de papel e restos de varrição. Todo o lixo da empresa é devidamente
embalado e armazenado, até o recolhimento, em local distante da área de produção.

Descarte de resíduos: A empresa mantém uma ETDI, afim de atender as diretrizes de

emissões de efluentes industriais à captação pública, estabelecidas pelo órgão ambiental. Todos
os resíduos plásticos, de papel, de metal ou madeira são enviados semanalmente para uma
Cooperativa de Reciclagem com registros realizados nos correspondentes Manifestos de
Resíduos, conforme legislação estadual em vigor. Todo lixo orgânico e de varrição é recolhido
pela empresa de limpeza urbana na periodicidade por ela estabelecida.

Abastecimento de água potável: A empresa utiliza água da XXXX e mantém uma unidade
de abastecimento de água potável composta de YYYY caixas d’água de ZZZ litros de capacidade
e outras YYYY de XXXXX litros de capacidade interligadas, correspondendo a um total de YYYY
litros de água. O teor de cloro na água é diariamente monitorado e corrigido se necessário, dentro
dos parâmetros estabelecidos de potabilidade, conforme legislação em vigor.

Abastecimento de Energia Elétrica: O abastecimento de energia elétrica é realizado por

XXXX.

Abastecimento de gás Metano: A empresa conta com uma rede de abastecimento de gás
metano para utilização na produção. O gás é fornecido pela XXXX.

Equipamentos e Materiais:

Os equipamentos YYYY são construídos de XXXX e os utensílios são construídos de yyyy

e contam com um programa de sanitização freqüente e eficaz. Os equipamentos são dispostos de
tal maneira no interior da área de produção, que permita uma fácil e completa sanitização e
inspeções visuais rotineiras.

A água potável é transportada das caixas d’água até a área de produção por meio de
tubulação de XXX (devidamente identificada, no caso de ser externa) sem quaisquer tipos de
vazamentos ou contatos que possam contaminá-la.

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SANITIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

Área de Produção: Todos os equipamentos, utensílios e instalações sofrem sanitização.

As sanitizações devem obedecer o protocolo de (seqüência básica da operação de sanitização) e
desinfecção com YYYYY. (Explicar basicamente os níveis de ação dos procedimentos de
sanitização de modo que se comprove a sua eficácia para os objetivos desejados da operação).
Este protocolo de sanitização está detalhado no Procedimento Padrão de Higiene Operacional
XXXX.

Áreas de estoque de embalagem primaria e secundária: Os pisos e paredes destas áreas

devem sofrer sanitização em suas instalações através de (idem), conforme detalhado no
Procedimento Padrão de Higiene Operacional ZZZZ.

Áreas de estoque de matéria-prima: Os pisos e paredes destas áreas devem sofrer

sanitização em suas instalações através de (idem), conforme detalhado no Procedimento Padrão
de Higiene Operacional YYYY.

Áreas externas e de estoque de produtos finais: Os pisos destas áreas devem sofrer
YYYY, conforme detalhado no Procedimento Padrão de Higiene Operacional WWWW.

Áreas administrativas: Os pisos destas áreas devem sofrer YYYY, conforme detalhado no
Procedimento Padrão de Higiene Operacional ZZZZ.

Recipientes de lixo e pallets: Os recipientes de lixo devem sofrer XXXX, conforme

detalhado no Procedimento Operacional Padrão YYYY. Os pallets devem também sofrer
UUUUUU, conforme detalhado no Procedimento Padrão de Higiene Operacional JJJJJJ.

Utensílios: Os utensílios devem sofrer RRRRRR, conforme detalhado no Procedimento

Padrão de Higiene Operacional KKKKK.

Uniformes: Os uniformes devem sofrer VVVVVV, conforme detalhado no Procedimento

Padrão de Higiene Operacional WWWWW.

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REQUISITOS DE SAÚDE E HIGIENE PESSOAL

Exames admissionais e periódicos: A empresa garante que os funcionários que mantêm

contatos com alimentos são submetidos aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua
condição de saúde (Carteira de Saúde ) antes do início de sua atividade e periodicamente (Doze
meses) após o início da mesma. A empresa também exige o exame médico e laboratorial dos
manipuladores em ocasiões em que houver indicação de enfermidade, por razões clínicas ou
epidemiológicas.

Estado de saúde: A empresa garante que quando for constatado ou suspeitado de que um
manipulador esteja apresentando alguma enfermidade ou problema de saúde, que possa resultar
na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmos que sejam portadores sãos, ele será
impedido de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos que exista a
probabilidade da sua contaminação. Qualquer pessoa na situação acima deverá comunicar
imediatamente à direção da empresa a sua condição de saúde para providências médicas e
administrativas.

Enfermidades Contagiosas: A direção da empresa tomará as medidas necessárias para

que não se permita qualquer funcionário que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma
enfermidade com possibilidade de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas
infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréias, a trabalhar em qualquer área de manipulação
de alimentos em que haja riscos direto ou indireto de contaminá-los com microrganismos
patogênicos.

Feridas: A empresa garante que qualquer funcionários que apresente feridas seja
impedido de manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com eles, até que se as
mesmas tenham se cicatrizadas totalmente.

Sanitização das mãos: Todo funcionários que trabalhe na área de produção deve,
enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa com o agente de limpeza
especificado, conforme detalhado no Procedimento Operacional Padrão. (Detalhar em que
circunstâncias específicas esta sanitização tem que ser feita de qualquer modo).

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Higiene Pessoal e Uniformização: Todo funcionário da empresa, especialmente aqueles

que trabalham na área de produção, deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar
uniformes (Botas plásticas brancas, calça e camisas sem bolsos, avental, touca e máscara).
(Explicar os requisitos de utilização destes adornos). Sempre no início dos trabalhos os
funcionários deverão retirar todos os objetos de adorno pessoal (anéis, alianças, relógio, pulseiras
e outros).

Conduta Pessoal: Na área de manipulação de matérias-primas e produção de é proibido

(explicar quais práticas devem ser proibidas). É proibido fumar dentro de quaisquer
dependências da empresa.

Visitantes e Técnicos de Manutenção: Os visitantes e técnicos de manutenção devem

cumprir as disposições recomendadas, (explicar brevemente estas disposições), se forem entrar
na área que se manipule diretamente os alimentos.

REQUISITOS OPERACIONAIS

Recebimento de matéria-prima: A empresa não aceita nenhuma matéria-prima que

(explicar a política da empresa no recebimento de MP). Toda matéria-prima resfriada é recebida
na temperatura máxima de XXOC. Toda matéria-prima congelada é recebida na temperatura
máxima de XXOC. (Explicar, ainda as condições específicas de recebimento destas MP). Toda
matéria-prima utilizada vem acompanhada com um laudo de análise de conformidade de seus
produtos aos requisitos estabelecidos no Procedimento Operacional Padrão YYYY. O referido
laudo pode ser (explicitar os meios de recebimento deste laudo – laudo original, fax, email, copia,
entre outros).

Estocagem de matérias-pirmas: Os (As) XXX (explicitar quais MP) são dispostas, em

ordem de YYYY, em um(a) XXXXX com a identificação dos produtos, os lotes, as datas de
fabricação e validade de modo a garantir rápida visualização pelo usuário. (Explicar como é a
disposição de estocagem de MP pelo almoxarifado). Toda embalagem de matéria-prima recebida
é disposta nas pilhas de tal modo que aquela com data de validade menor seja sempre a primeira
utilizada, garantido o sistema PEPS (Primeira que Entra é a Primeira que Sai). Todas as matérias
primas são estocadas sobre pallets (ou em estantes) a, pelo menos, VVV cm do piso e afastadas

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XXX cm das paredes. Toda matéria-prima que não necessite de refrigeração é estocada em
ambiente (explicar as características especificas deste ambiente). Toda matéria-prima resfriada é
estocada XXX a temperatura mínima de BBBBOC.

Recebimento e estocagem de insumos: Todo insumo (explicitar quais insumos) deverá ser
recebido com suas embalagens em (explicitar brevemente como deve ser o estado das
embalagens no recebimento destes) e estocado sobre pallets (ou estantes), com afastamento de
vvvv cm das paredes, (explicitar condições ambientais de estocagem), e (explicitar como é a
identificação). Eles devem ser inspecionadas imediatamente antes do uso, para verificar sua
segurança, e em caso de não-conformidades, descartados e separados.

Estoque de produto final: O produto final é estocado (explicitar como é estocado)

devidamente identificado, em (explicar as condições ambientais para a estocagem).

Disposição das refeições: As refeições são dispostas (explicitar como são dispostas)
devidamente identificadas, em (explicar as condições ambientais para a estocagem).

Recebimento e estocagem de produtos químicos: Todos os produtos químicos recebidos

(definir quais produtos químicos são utilizados na empresa) são originados de empresa registrada
no YYYY com os respectivos certificados e acondicionados (explicar as condições ambientais
para a estocagem) em local distante da estocagem ou manipulação das matérias–primas ou
produtos finais (refeições) em (explicar as condições ambientais para a estocagem).

Produção dos Alimentos: A produção é realizada por pessoal capacitado e supervisionada

por um responsável técnico. (Explicar de forma objetiva as diversas operações da empresa na
produção de alimentos). Todas as variáveis deste processo são devidamente controladas. (Neste
espaço pode-se descrever as bases da tecnologia empregada ou procedimentos específicos no
processamento dos alimentos, tendo em vista uma justificativa porque, seguindo este
procedimento, o alimento está seguro para ser consumido).

Controle de Qualidade: Os produtos finais são testados físico-quimica (no caso de

indústrias) e microbiologicamente em laboratório (próprio) terceirizado, por métodos oficiais
segundo o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.

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Responsabilidade Técnica e Supervisão: A empresa é supervisionada regularmente por

um responsável técnico (explicitar a formação deste profissional e o registro no órgão de classe).
(Descrever de forma objetiva qual a política deste profissional para a redução da ocorrência de
riscos no processamento dos alimentos.

CONTROLE DE PRAGAS

Controle nas instalações: Todas as portas têm suas aberturas inferiores menores que XXX
mm. Todas as área de telhados ou telhas que tenham acesso direto ou indireto às instalações ou
aos forros são protegidos por YYYY. A área de produção é completamente fechada à entrada de
quaisquer pragas rasteiras ou voadores através de YYYY (se for o caso). Os bueiros situados nas
ruas em regiões próximas à empresa têm uma tela metálica para a prevenção da entrada de
roedores. Todos os ralos da empresa são YYYY. (Descrever qual a condição dos bueiros que,
por ventura, estejam dentro da empresa).

Controle junto ao Pessoal: (Descrever qual a política da empresa no controle de pragas

junto ao pessoal, conforme visto na disciplina de controle de pragas) . Todos os uniformes são
(descrever objetivamente como que é o cuidado com os uniformes de modo a minimizar a
ocorrência de pragas).

Controle nas operações: (Descrever objetivamente como é o controle de pragas efetuado

pela empresa contratada, ou por meios próprios da empresa). Todos os insumos e matérias-
primas são armazenados (descrever onde e como para objetivar a restrição de acesso por parte
das pragas) com altura mínima de YYY cm do piso e afastamento mínimo de XXXX cm das
paredes para que não permitam o abrigo de pragas. O controle específico de pragas é realizado
por uma empresa específica, devidamente registrada nos órgãos oficiais (pode-se especificar o
órgão que fornece o registro), conforme Procedimento Padrão de Higiene Operacional XXXX.

DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS:

A empresa dispõe de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que contribuem

para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias à produção dos alimentos.

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(explicitar como que é a política de organização da documentação da empresa)

A empresa se compromete a implementar, monitorar, avaliar, registrar e manter os POPs e

PPHOs.

(Descrever os requisitos de revisão e monitoramento dos POPs/PPHOs conforme visto em

aula)

(Descrever a política de treinamento dos funcionários nos POPs/PPHOs quanto à quem,

quando, como e onde)

(Neste item pode citar os POPs/PPHOs que existem na empresa, ou referenciar um

documento que relacione estes documentos).

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