Manualboaspraticas-Ticianawerner (1) (1) Terminado (Salvo Automaticamente)

MANUAL
BOAS PRÁTICAS
THE PREMIUM GOURMET
Manual de Boas Prá ticas De Fabricaçã o- MBPF
Elaborado por: NutthaisalvesCRN1108

Aprovado por: Nutthaisalvescrn1108 Rev: Data: / /
Dir :João Rodrigues de Castro
Titulo
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Revisã o Data Responsá vel Página
01/12/22 Débora Thais Da Silva Alves 2/34
1. IDENTIFICAÇÃO.........................................................................................................................................................3
2. RESPONSÁVEL.............................................................................................................................................................3
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.......................................3
4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES...............................................................................................4
5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO..............................................................................................................4
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS.......................................................................................4
7. VISITANTES.................................................................................................................................................................5
8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO..................................................................................................................................5
9. MANEJO DE RESÍDUOS...........................................................................................................................................8
10. HIGIENE PESSOAL.................................................................................................................................................9
11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO....................................................................................................11
12. HIGIENE DOS ALIMENTOS..............................................................................................................................13
13. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO........................................................................................................................14
14. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO.....................................................................................................................22
15. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................................................23
16. ANEXOS...................................................................................................................................................................23
Titulo
1. IDENTIFICAÇÃO
Nome Fantasia: THE PREMIUM RESTAURANTE GOURMET

Razão Social: THE PREMIUM GOURMET LTDA
CNPJ: 40.328.907/0001-07
Endereço: AVENIDA GENERAL ALIPIO DOS SANTOS, N, 2215
Cidade: AMONTADA
Fone: (85) 99243-5764
2. RESPONSÁVEL
A empresa THE PREMIUM GOURMET visa estabecer alguns procedimentos de Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos com o intuito de garantir condições-higiênicos sanitária dos alimentos e
boas práticas. Garantindo assim, que os alimentos servidos cheguem aos clientes livres de qualquer
contaminação. No qual inclui responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas
Práticas executado pela empresa.
Caracterização do estabelecimento: Almoço tradicional brasileiro, atendimento presencial e delivery
Responsável: Thais Alves
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Todos os empregados da empresa que entram em contato com alimentos recebem na acolhida e no
dia-a-dia das atividades, as orientações necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura
e higiênica. Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas áreas de
produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para a prática da segurança dos
alimentos. Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de
higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Anualmente, os treinamentos são revistos a partir da realização de cursos que abordam especialmente
a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da Segurança
dos Alimentos. A manutenção do treinamento é realizada ao longo do ano durante a prática
operacional. Em todos os casos, a empresa mantém as listas de presença arquivadas para
comprovação dos treinamentos.
QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES:
Qualificação do nutricionista: Débora Thais Da Silva Alves ALVES é responsável pela prestação de assistência
nutricional a indivíduos e coletividades. Planeja, organiza e administra a UAN.
Qualificação do auxiliar administrativo: Maria Esther Braga é responsável pelo recebimento e
envios de documentos, serviços financeiros como pagamento e organização de contas a pagar e receber,
atendimento de clientes e ajudar na elabolaração de agendas.
Tecnica em nutrição e dietética: Joana Maia Castro é responsável pelo controle de qualidade dos
alimentos nas diferentes etapas produtivas; supervisão de processos e de distribuição dos alimentos;
verificação de condições ambientais, de equipamentos e de produtos.
Titulo
Chefe de cozinha: Ana Maria Gois Silva é responsável pela criação e elaboração de preparações e cardápios,
atuando direta ou indiretamente na manipulação dos alimentos; planeja as rotinas de trabalho do setor, podendo
também atuar na capacitação de colaboradores. Atua na preparação dos alimentos.
Auxiliar de cozinha: Maria Ivonete Costa organiza e supervisionam serviços de cozinha no restaurante e elaboram
desde o pré-preparo à finalização do alimento, observando os padrões de qualidade das preparações.
Copeira: Luzia Anne Bundcheen é responsável pela montagem de bandeijas para servir os clientes, organizar e
preparar mesas, cuidar da limpeza e utensílios, cuidar da cozinha e preparação dos alimentos.
Auxiliar de copeiro: Leticia Maira Lima tem função de organizar e conferir os materiais de trabalho prepara
alimentos e bebidas e, dentro do local de trabalho, também é responsável pela higiene e segurança.
Magarefe: João Huck Pedro, Realiza o abate de bovinos, suínos, caprinos e aves. Corta, desossa e identifica as
peças.
Auxiliar de açougueiro: Lima Lucas Silva,tem função de Pesar, e acondiciona os diversos tipos de carne
Saladeiro: Vitoria De Maria Gomes prepara saladas diversas, corte de legumes e verduras, molhos, pastas e faz
decoração de saladas.
Auxiliar de Saladeiro: William Brigthney Pitt controla todas as geladeiras, zelando pela arrumação, limpeza e
fluxo dos produtos estocados.
Estoqueiro: Vyrna Teixeira Mortenson é responsável pelo recebimento, conferência e armazenamento de
produtos e materiais em estoques/almoxarifados/depósitos.
Auxiliar de Estoquista: Augusto Prado Maia recebe mercadorias e realiza a conferência dos lotes para verificar se
a entrega está correta. Feito isso, faz o endereçamento dos produtos, armazenando-os no estoque seguindo a política
de organização de estoque da empresa.
Encarregado de manutenção: Hebert Reis Costa, programa e supervisionam os serviços de instalação, paradas
de máquinas para manutenção preventiva e corretiva, visando minimizar o tempo não produtivo dos equipamentos.
Auxiliar de Serviço Gerais: Maria de Fátima Palha de Figueiredo, Joana Vitoria Smith, , José Ivaldo Gomes de Andrade
Filho. Esses trabalhadores auxiliam outros profissionais no pré-preparo e processamento de alimentos, bem como na
montagem de pratos, além de verificar a qualidade dos gêneros alimentícios, minimizando possíveis contaminações
alimentares.
Titulo
4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES

Para evitar a transmissã o de doenças aos consumidores através dos produtos alimentícios, a saú de do
manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio do Atestado de Saú de Ocupacional (ASO), que tem o objetivo
de atestar se o funcioná rio está apto ou nã o a exercer suas funçõ es profissionais. Os exames a serem realizados devem
estar de acordo com a funçã o a ser exercida e legislaçã o vigente. Este documento deve permanecer à disposiçã o da
autoridade sanitá ria no efetivo local de trabalho do manipulador. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas
doenças, a periodicidade deverá obedecer à s exigências dos ó rgã os de Vigilâ ncia Sanitá ria e Epidemioló gicas.
Os funcionários com registro em carteira fazem exame admissional, que serve para levantar um
registro do estado de saú de do empregado antes de ele ser contratado para empresa e também o
exame demissional , que serve para avaliar como está o estado de saú de do empregado depois de
toda a vigência do contrato. ANEXO.
Funcioná rio não poderã o manipular alimentos, caso estejam apresentando alguma patologia, ou
lesõ es de pele, mucosas ou unhas, feridas, ou cortes nas mãos e nos braços.
Os atestados de saú de ocupacional (ASO`s) de seus colaboradores deverão ser mantidos
devidamente organizados e arquivados.
Os colaboradores sã o instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsá vel da empresa toda
vez que manifestarem quaisquer problemas de saú de, antes de começar o trabalho para que sejam
tomadas as providências cabíveis.
5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO
5.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
Deve ser utilizada somente água potavel para a manipulação de alimentos. A água é da cagece
e é tratada e própria para o consumo humano.
5.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA
O reservatório de água deve ser edificado ou revestido de materiais que não comprometam a
qualidade da água. Livre de rachaduras, infriltamentos, vazamentos. Deve está devidamente
tampado, para que não caia nenhum tipo de contaminação. A empresa possui reservatório de
água com capacidade que atende as suas necessidades. Possui 2 caixas de 10.000 litros de
água para atender toda a demanda da empresa.
O reservatorio de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, é

preciso o uso de soluçao clorada de 100-250ppm para fazer a desinfecção, lembrando que aa
base de cloro são altamente corrosivos e irritantes, por isso é necessário a utilização de
equipamentos adequados como luvas, botas, almém do cuidado para que o cloro não entre
em contato com a pele. Logo em seguida que é feito a limpeza do reservatório pela empresa
especializada ainda é feito o teste fisíco-quimíco e microbiológico para comprovar que o
procedimento realmente limpou a água e que está pronta para o uso.
Todos os processos de higienização do reservatório de água deverão ser registrados
adequadamente em formulário próprio, conforme modelo anexado a este manual
(Higienização de Reservatório de Água).
5.3. CUIDADOS COM O GELO

Titulo
A Empresa não produz o gelo, o gelo é comercializado da indústria Gelo Cristalino, gelo
filtrado. O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos é produzido a partir de água
potável e filtrada.
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
As pragas podem ser descritas por baratas, insetos, redores, moscas e etc. Sabendo que atrás do conato
com o próprio ambiente ou o próprio alimento vai inteferir na qualidade dos alimentos e na saúde do consumidor,
pois são carreadores de microorganismos patogênicos e deterioantes.
A THE PREMIUM RESTAURANTE GOURMET visa e utiliza meios continuos de organização e

planejamento em relação a higienização para previnir as doenças das pragas urbanas e vetores. Monitorando todas as
aréas com os devidos procedimentos, visando ambientes limpos e estirilizado. É preciso também que haja cuidado
na hora da detetização dos alimentos, afastar talheres, louças, coloca-las em algum lugar que a protega. Cobrir
equipamentos com saco plastico e higieniza-los antes do próximo uso, afastar movéis e equipamentos das paredes
para facilitar a aplicação do produto.
No dia seguinte, após a detetização toda aréa deverá ser adequadamente higienizada. A detetização
periódica é obrigatoria nas aréas de alimentação. O responsavel da empresa deve contratar empresa especializada,
que fornecerá certificado de garantia em detetização com a data do procedimento. Para mais informações está
descrito no POP 007.
Titulo
7. VISITANTES
Pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da aréa de armazenamento e manipulação de
alimentos. No entanto, o dia defenido da visita será uma quarta-feira, as 8 da manhã.
Essas pessoas deverão estar minimamente informadas sobre as boas práticas de manipulação e cumprir os
requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os funcionários. Devem estar uniformizados com rede ou gorro para
proteção do cabelo.
8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A empresa possui acesso direto e independente. A aréa externa do estabelecimento é protegida do sol e chuva. O
estoque é de fácil acesso aos forncedores e nã o há cruzamento entre a matéria-prima e o lixo, o ambiente possui
iluminaçã o natural e artificial. Além disso, a caixa de gordura tem a finalidade de impedir que a gordura descartada na
pia caia imediatamente na rede de esgoto. Devendo ser limpa regularmente. Seguindo as medidas necessá rias:
 Primeiramente é necessá rio recolher toda a gordura de forma que a pá seja usada apenas para esse
procedimento.
 Apó s a retirada de toda gordura, utilizar vassoura desengordurante apropriada de á gua fervente.
 Apó s é esfregar bem e deixar escoar.
CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES:
8.1.1. Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores
• Longe da área de produção
• Separadas por sexo.
• Os ralos possuem grelhas que permitem seu fechamento.
• Possuem coletores de papel acionados sem o contato manual.
• Dispõem de chuveiros, vasos sanitários e lavatórios em quantidades suficientes, como também
dotados de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete antisséptico e papel
toalha não reciclado.
8.1.2 Vestiários e/ou Instalações Sanitárias Femininas

 Esta aréa localiza–se próximo as instalações sanitárias.
 A iluminação artificial
 Não possuem comunicação direta com a aréas de manipulação de alimentos
 O estado de conservação das intalações(piso, teto, parede, vasos sanitários e pias), é adequeado e
satisfatório.
 As intalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão liquido antisséptico e papel
totalha descartável, não reciclado
 As lixeiras possuem tampa com um sistema onde não se usam mãos para abrir.
As instalaçõ es elétricas, sanitá rias e os lavató rios de higienizaçã o possui bom estado de conservaçã o
Titulo
conforme é retratada na resoluçã o - RDC No 216, de 15 de setembro de 2004. Os produtos sã o

armazenados em Monobloco conforme está descrito no tó pico
Titulo
8.1.2. Área de recepção de mercadorias

Á rea protegida e adequada para conferência de alimentos.
Possui superfície adequada para recepçã o de alimentos.
Possui balança de verificação para controle no recebimento de mercadorias.
Possui termô metro para verificar a temperatura de mercadorias durante o recebimento.
8.1.3. Área para estocagem
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeá vel, lavá vel, antiderrapante e
resistente) e encontra-se em bom estado de conservaçã o.
O estado de conservação das paredes é adequado e satisfató rio (livre de rachaduras,

descascamento, infiltraçõ es, etc.).
O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de
conservaçã o. Nã o há acú mulo de entulho ou material em desuso.
As instalaçõ es elétricas sã o embutidas ou protegidas em tubulaçõ es de forma a permitir

fá cil higienização do ambiente.
A iluminaçã o é adequada.
A ventilação é adequada, garantindo a renovaçã o de ar.
O nú mero de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e

prateleiras do estoque está compatível com o volume de mercadorias armazenadas.
O material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e materiais

descartá veis.
Os alimentos secos estão organizados por grupo em estantes, prateleiras e/ou estrados.
O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaçamento mínimo exigido que

favoreça circulaçã o do ar e evite o contato com o piso.
Os estrados são de material adequado (liso, impermeá vel, lavá vel).
As estantes e/ou prateleiras sã o de material adequado (liso, impermeá vel, lavá vel).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de

conservaçã o, higiene e funcionamento (observar acú mulo de gelo). As borrachas das
portas destes equipamentos estã o em bom estado de conservação.
8.1.4. Cozinha
A cozinha localiza-se em térreo, e possui 60% da á rea total do estabelecimento, o que

propocionando fá cil acesso a matérias-primas e apresenta as seguintes caracteteristicas:
 A iluminaçã o é adequada. O acondicionamento das luminá rias é aceitá vel e possuem

proteçã o contra estilhaços procedente de quebra ou explosã o.
 O piso é composto de ferramentas adequada (impermeá vel, lido, lavá vel, antiderrapante e resistente)
em bom estado de conservaçã o.
 As aberturas para as extensõ es externas possuem telas milimétricas, removíveis para
Titulo
limpeza, em bom estado de conservaçã o.

 Possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento.
 A lixeira possui tampa sem abertura por contato manual.
 As paredes sã o revestidas com cerâ mica branca até altura do teto. Nã o possuem rachaduras
ou quaisquer danos superficiais que permitam o acú mulo de sujidades e bolores;
 Reservató rio de á gua de acordo com a necessidade da empresa. Conforme o POP de Controle
de Potabilidade da á gua, a cada seis meses é testado a sua portabilidade.
 Possui três pias para higienizaçã o das mã os com materiais e produtos necessá rios para a
higienizaçã o adequada
 Três pias exclusivas para higienizaçã o de alimentos e para a higienizaçã o dos utensílios
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Áreas de manipulação de alimentos

As á reas de trabalho de manipulaçã o de alimentos são divididas de forma a evitar
riscos de contaminaçã o. Estã o separadas em:
Copa:
A copa localiza-se em pavimento térreo, proporcionando fá cil acesso aos utensílios
destinados à higienizaçã o e apresenta as seguintes características:
 A Copa possui uma iluminaçã o mista, porém nã o há interferência sensoriais, proteçã o adequada
para lâ mpadas e tubulaçõ es elétricas possui paredes com cerâ micas até o teto e piso de fá cil
higienizaçã o, nã o há rachaduras ou qualquer índice de contaminantes.
 Dispõ em de abundante suprimento de á gua e sua potabilidade é atestada a cada seis meses conforme
POP de Controle de Potabilidade da Á gua.
Área de pré-preparo:
Á rea onde sã o realizados os preparos de cortes, porcionamentos,
descongelamento, eliminçã o de cascas, tempero e higienizaçã o de hortifrutícolas.
As atividades são realizadas em horários distintos.
Cozinha quente:
Á rea destinada à cocçã o, montagem, finalização e distribuiçã o dos alimentos.
Titulo
,
Área de higienização:
Á rea destinada à higienizaçã o de louças e utensílios.
8.1.5. Salão
Este salã o encontra-se no pavimento terreno com espessamento de um metro quadrado por
cliente. Possui ventilaçã o natural (janelas) e por meio de ventiladores. Composto por 30 mesas
e cada mesas composta por 5 cadeiras, no formato retangular.
• Paredes pisos e equipamentos como mesa cadeira de fá cil higienizaçã o e
desinfecçã o,
resistente ao impacto e ao ataque de substâ ncias corrosivas;
• Mesa e cadeiras de madeiras.
• Existe três lavató rios exclusivo para higienizaçã o das mã os em local
estratégico provido de saboneteira com sabonete antisséptico, suporte com
papel toalha nã o reciclado e coletor de papel acionado sem contato manual.
• Na á gua distribuída é realizado os procedimentos conforme POP de Controle
de Potabilidade da Á gua.
8.2. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

A higienizaçã o dos equipamentos é aplicada conforme o POP de Higienizaçã o de
Instalaçõ es, Equipamentos, Mó veis e Utensílios e passam por manutençã o sempre que
necessá rio. A empresa terá dois tipos de termometro tanto como o infravermelho como e
agulha, para saber como está a temperatura do alimento. Balança mecanica e plataforma, as bancadas serã o
inox evitando qualquer tipo de danos, evitando manchas d’á gua com um pano seco, ter um polidor de metal
ou de pintura automotiva e a limpeza cotidiana deve ser feita com detergente, as prateleiras inox, caixas
vazadas, caixas para carne na cor branca, caixa para aves amarela, caixas para verdura na cor verdev ovos na
cor azul, vegetais e legumes caixas na cor preta.
MANEJO DE RESÍDUOS
O armazenamento consiste no acondicionamento dos resíduos em abrigo, em recipientes
coletores adequados, em ambiente exclusivo e com acesso facilitado para os veículos coletores, no aguardo da
realizaçã o da etapa de coleta. Resíduos e embalagens sã o retirados diariamente por colaborador e sã o
armazenados em á rea apropriada, onde sã o higienizadas diariamente conforme o POP de Higienizaçã o de
equipamentos, mó veis e utensílios.
 Á rea de armazenamento de resíduos tem acesso facilitado para os recipientes

de transporte e para os veículos coletores;
 É o local exclusivo para o armazenamento de resíduos;
 Estrutura adequada impedindo a açã o do sol, chuva, ventos etc. e que pessoas
nã o autorizadas ou animais tenham acesso ao local;
 Local bem iluminado e ventilado, pisos e revestimentos lavá veis;
 Local específico para o processo de higienizaçã o;
A coleta é a remoçã o dos resíduos do armazenamento externo, onde é feito por profissionais
da limpeza urbana da cidade, onde se utiliza técnicas para garantir a segurança e condiçõ es de
acondicionamento e integridade dos trabalhadores, da populaçã o e do meio ambiente.
Titulo
9. HIGIENE PESSOAL
Nosso corpo carrega diferentes tipos de bactérias. Muitas destas sã o causadoras de doenças que podem
ser transmitidas a outras pessoas através dos alimentos. Por isso é fundamental que as pessoas que
manipulam alimentos mantenham prá ticas higiênicas. O funcioná rio logo quando chega na empresa deve tomar
banho e antes de ir embora, para assim evitar total contaminaçã o dentro da empresa, e assim seguindo algumas
orientaçõ es descritas embaixo:
9.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS
Orientações de estética e asseio pessoal

 Estar sempre limpo. Tomar banho diaramente
 Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba e bigode.
 Escovar os dentes apó s cada refeição.
 O uniforme deve ser usado somente na aréa de preparo dos aliementos.
 Trocar o uniforme diaramente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado
 Retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, reló gio e maquiagem. Conservar as unhas curtas,
sem base ou esmalte.
 Higienizar as mã os da maneira correta e na freqü ência indicada.
Orientações para Higiene das mãos

Todos os colaboradores sã o instruídos a manter as mãos muito bem limpas, fazendo uso regular
das estaçõ es exclusivas para a lavagem de mãos:
 Chegar ao local de trabalho
 Iniciar ou trocar de atividade
 Utilizar o sanitá rio
 Atender ao telefone e abrir a porta
 Tossir, espirrar, ou assoar o nariz
 Apó s usar material de limpeza
 Remover lixo e outros resíduos
 Pegar em dinheiro
 Manipular alimentos nã o higienizados ou crus
 Tocar em cabelos, rosto ou corpo.
A técnica utilizada na higienização das mãos possui a seqüência abaixo:

 Molhar as mã os e antibraço com á gua
 Espalhar o sabonete liquido bactericida
 Massagear bem as mã os e antebraços.
 Ensabõ e as palmas das mã os friccionando-as entre si
 Entralace os dedos e friccione o espaço entre elas
 Seque-as com uma toalha de papel descartá vel
Titulo
Obs: Quando não há a disponibilidade de sabão líquido bactericida, os colaboradores lavam as

mã os com sabonete líquido neutro e fazem uso de um produto anti-séptico apó s o enxágü e,
deixando-as secar naturalmente.
Existem procedimentos ilustrados para orientação da higienizaçã o das mã os e higiene pessoal,
disponíveis em locais estratégicos.
Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos.
Todos os colaboradores sã o orientados a nã o:

 Usar adornos(brincos, pulseiras, correntes, anéis, reló gio)
 Usar o celular dentro da cozinha
 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar e cuspir sobre os aliementos e utensílios
 Fumar
 Mascar chicletes, balas ou manter palitos na boca
 Manipular dinheiro
 Enxaguar o suor com panos ou com as mã os ou qualquer peça do uniforme
 Manipular alimento quando apresentar problemas de saú de
9.2. USO DE UNIFORMES
O uso correto de uniformes, além de indentificar o funcioná rio, ajuda a reduzir o risco de acidentes
de trabalho e contaminaçã o dos alimentos. Serã o entregues dois jogos de uniformes e a cada seis
meses devolve um e entrega um novo. Seguindo a sequência:
 Aventais de plá stico devem ser utilizados somente na higienizaçã o dos utensílios, pois seu
uso é proibido pró ximo a fonte de calor.
 Quando saírem da á rea de manipulaçã o, os funcioná rios devem retirar os aventais e só vesti-
los ao retornar para a cozinha.
 O uso de luvas deve ser controlado, nã o eximindo o manipulador de higienizar as mã os. Deve
ser obrigató rio na manipulaçã o de alimentos prontos para consumo, que tenham ou nã o
sofrido tratamento térmico.
 Devem-se trocar as luvas ao manipular alimentos crus e depois os alimentos prontos para
consumo. É proibido o uso de luvas descartá veis junto a superfícies quentes, equipamentos
emissores de calor e no uso de á gua quente.
Os manipuladores deverã o ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteçã o

Individual (luvas de borracha, luvas de malha de aço, ó culos, etc), conforme descrito no Planejamento
Empresarial – ANEXO.
Com relaçã o à utilizaçã o dos uniformes, todos os colaboradores sã o orientados a:

 Utilizá -los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se para o
trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diá ria.
 Utilizar meias limpas.
Titulo
 Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.

 Nã o carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, reló gios
e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais
no vestiá rio.
 Usar constantemente proteçã o na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.
Para monitoramento, a empresa mantém formulário para controle de higiene e apresentação

pessoal, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de controle de higiene e
apresentação pessoal).
10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higienizaçã o é feita para que os funcioná rios e clientes sintam-se bem em um ambiente
seguro, sendo assim longe de riscos a saú de pela a contaminação de um ambiente propicio a
intoxicaçã o alimentar e outros problemas causados por contaminantes.
A primeira etapa da higienizaçã o (limpeza) consiste em remover as substâ ncias visíveis
indesejá veis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água
potá vel e sabão ou detergente.
Em seguida é feita a desinfecçã o para remover ou reduzir a níveis aceitá veis os microrganismos,
invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.
Como higienizar
A higienização manual é realizada conforme seqü ência abaixo:
 retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
 lavar com á gua e detergente neutro;
 enxaguar bem com á gua corrente;
 desinfetar com produtos químicos ou calor;
 enxaguar bem com água corrente no caso de utilizaçã o de produtos químicos, exceto o
á lcool 70%;
 secar naturalmente, sem a utilizaçã o de panos.
Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa sã o realizados:
 No início do trabalho.
 Depois de cada uso.
 Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
 A cada mudança de lote.
 A intervalos perió dicos se os utensílios estiverem em uso constante (no má ximo a cada 2
horas).
Titulo
Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa mantém em local de
fá cil acesso um cronograma para higienizaçã o ambiental. Este cronograma está adequado,
incluindo procedimento, freqü ência, produtos utilizados em cada operaçã o e tempo de
contato dos desinfetantes utilizados.
Além do cronograma, a empresa também mantém procedimento escrito adequado para

diluição de produtos de higienizaçã o.
Para monitoramento, a empresa deverá adotar o formulá rio para controle das operaçõ es de
higienizaçã o de equipamentos e instalaçõ es que não são realizadas diariamente, seguindo
modelo anexado a este manual (Registro de Controle de Higienizaçã o de Equipamentos).
Louças, copos e utensílios

A higienizaçã o manual de louças, copos e utensílios é realizada conforme seqü ência abaixo:
 retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
 lavar com á gua e detergente neutro;
 enxaguar bem com á gua corrente;
 desinfetar com produtos químicos ou calor;
 enxaguar bem com á gua corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o
á lcool 70%;
 secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Quanto aos cuidados com a máquina de lavar louças, são disponibilizados produtos
apropriados para realização de uma higienização adequada. Os utensílios são dispostos de
forma a permitir uma higienização completa. A máquina também é higienizada diariamente e
passa por manutenção periódica.
Os utensílios e equipamentos são guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido
contra a poeira e insetos.
Caixas de gordura
As caixas de gordura são limpas regularmente, conforme a necessidade, através da utilizaçã o
de produtos apropriados para tal finalidade, ou seguindo as instruçõ es abaixo:
 recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a
retirada total da gordura, inclusive daquela aderida à s paredes e tampas;
 esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com á gua fervente e
produto desengordurante apropriado para esta finalidade;
 enxaguar bem, se possível, com água sob pressã o;
 deixar escoar.
Reservatórios de água
A higienizaçã o dos reservató rios de á gua é realizada semestralmente ou sempre que
necessá rio, conforme o procedimento a seguir:
 amarrar a bó ia ou fechar o registro de entrada de água no reservató rio;
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 esvaziar o reservató rio até a altura de cerca de um palmo de á gua;

 fechar a saída de á gua;
 escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sinté tica
(não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e
matéria orgânica;
 retirar os resíduos do fundo do reservató rio com auxílio de um balde e um pano
limpo, com cuidado para nã o danificar as paredes;
 abrir os registros de saída e entrada da á gua;
 enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que
nã o sobrem resíduos nos canos;
 fechar a entrada da á gua;
 banhar todo o interior do reservató rio com soluçã o de cloro a 500 mg/litro, deixando
as torneiras abertas para que esta soluçã o escorra pelos canos;
 aguardar 30 minutos;
 abrir a entrada da á gua;
 enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem
toda a tubulaçã o;
 fechar todas as torneiras;
 encher o reservató rio.
Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza:

 Os produtos de higienização estão devidamente identificados.
 Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas,
sã o mantidos em bom estado de conservação. Estes sã o guardados limpos em local
adequado.
 Panos e utensílios utilizados nos sanitá rios são separados dos utilizados nas á reas de
produção.
 Nã o há utilização de esponja de aço na higienizaçã o dos utensílios.
 A empresa utiliza panos descartá veis nas áreas de manipulaçã o.
 Longe da á rea de produçã o de alimentos evitando o risco de contaminação quimica
11. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS
O procedimento de higienizaçã o de hortifrutícolas que serão consumidos crus e com casca, deve
ser usado sanizante hipoclorito de só dio a 200ppm, um exemplo seria o hidosteril para cada 1
litro , deve ser usado 10 gotas. Embaixo segue a sequência de como é feita a higienização de
hortifruticulas:
 fazer pré-lavagem em água potá vel corrente folha a folha ou um por um para remover
excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc;
 desinfetar por 10 minutos em soluçã o clorada;
 enxaguar em água potá vel corrente;
 deixar secar naturalmente ou com uso de centrífuga.
Titulo
A empresa utiliza produtos adequados para a desinfecção desses alimentos.

Os cuidados necessá rios para se fazer a correta higienizaçã o, incluindo diluiçã o do produto
encontram-se em local visível na área de manipulaçã o.
12. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO
Segue a descriçã o das etapas do fluxo de produçã o existente na empresa, desde a compra de
matéria-prima até a distribuição dos alimentos prontos.
12.1. COMPRA
Deve ser encaminhando para nutricionista, logo apó s irã o avaliar, apresenta os fornecedores e depois se
da solicitaçã o dos pedidos e assim é chegado antes do incio do mês que vem. As matérias-primas utilizadas
na empresa sã o obtidas a partir de fornecedores íntegros, devidamente legalizados. Todos os produtos
possuem registro ou selo de inspeçã o, de acordo com as exigências dos Ministérios da Saú de e da Agricultura,
devendo cumprir com os requisitos descritos em recebimento. O transporte dos alimentos adquiridos pela
empresa, bem como os entregadores sã o avaliadosna visita técnica é na ocasiã o de entrega a partir da aná lise
visual do cumprimento de condiçõ es bá sicas de higiene.
12.2. RECEBIMENTO
No recebimento, o nutricionista verifica o transporte, o entregador e as matérias-primas aos requisitos qualitativos e

será avaliado se sã o alimentos perecíveis alimentod que tem menor prazo de validade e apresentam mais á gua em sua
composiçã o. Se sã o semi-pereciveis alguns alimentos sã o conservas e semi conservas, que sofrem um processo para
aumentar a sua durabilidade, e nã o perececiveis alimentos guardados por longo prazo e trazem menores dificuldades a
conservaçã o, pois pode ficar em temperatura ambiente.
Se as embalagens estã o íntegras, com sua rotulagem específica e data de validade
dentro do prazo, bem como tempo de estocagem; condiçõ es de limpeza dos veículos e
higiene dos entregadores sã o satisfató rias;
• Verificar a temperatura dos alimentos que necessitam de condiçõ es específicas;
• Se os alimentos se encontram em contato com matérias nã o adequadas (papel
reciclado, jornais, revistas e similares, papelã o ou plá stico reciclado, objetos em desuso);
• Se as latas nã o estã o amassadas, estufadas e enferrujadas.
• Observar se os alimentos estã o com sua rotulagem específica: nome e composiçã o do
produto, lote, data de fabricaçã o e validade, selo de inspeçã o (quando aplicá vel),
nú mero do registro no ó rgã o oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor,
condiçõ es de armazenamento e quantidade (peso), bem como tempo de estocagem;
• Analisar os produtos de acordo com cada tipo de alimento, se mostram aparência, odor e consistência.
Titulo
Tabela: Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos
Características Sensoriais
Produto
Aparência Odor Consistência
Carne bovina Cor vermelho brilhante (internamente), Característico. Firme, nã o amolecida, nem
vermelho pú rpura. Sem escurecimento, pegajosa.
manchas esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao produto.
Carne suína Cor vermelho pá lido. Sem escurecimento, Característico. Firme, nã o amolecida, nem
manchas esverdeadas e/ou outras cores pegajosa. Verificar ausê ncia
estranhas ao produto. de formaçõ es redondas
brancas de cisticercos.
Peixes Cor branca ou ligeiramente ró sea para filés. Característico, Firme, nã o amolecida, nem
Peixes inteiros devem ter as escamas brilhantes e com cheiro leve pegajosa. Em peixes inteiros,
bem aderidas, guelras vermelho vivo, ú midas e de mar ou algas a carne deve estar presa a
intactas, olhos brilhantes e salientes. marinhas. espinha.
Leite Cor branca leitosa. Característico. Líquido homogê neo.

Titulo
Titulo
As temperaturas de recebimento dos alimentos também sã o avaliadas e obedecem aos

requisitos descritos abaixo:
Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos

Alimento Temperatura
Carnes Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC

Leite in natura e derivados Até 10ºC
Massas frescas Até 10ºC
Congelados -18ºC com tolerâ ncia até -12ºC
Temperatura ambiente,
Ovos
recomendá vel até 10ºC
Alimentos secos, enlatados e
Temperatura ambiente
hortifrutícolas
Procedimento para devoluçõ es:
Conforme descrito no Planejamento Empresarial – ANEXO, caso o produto nã o atenda aos

pré-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou lançar dú vidas quanto a sua
qualidade higiênico-sanitá ria, os mesmos deverã o ser devolvidos imediatamente ou na
impossibilidade, deverão ser separados, identificados com etiqueta escrita como devoluçã o e
armazenados separadamente, sob condiçõ es adequadas, para serem devolvidos ou
substituídos posteriormente.
12.3. ARMAZENAMENTO
Apó s o recebimento, os produtos sã o armazenados conforme as orientaçõ es adiante:
Durante o armazenamento, sã o tomados os seguintes cuidados:

Produtos refrigerados
Os alimentos frescos nã o perecíveis que sã o leites, ovos, margarina, frios(queijo, mozarela,
presunto, salsicha), devem ficar o minímo possivel em temperatura ambiente , dessa forma, logo
apó s o recebimento precisam ser refrigerados.
É permitido armazenamento de gêneros alimentícios distintos no mesmo equipamento,
porém devem estar acondicionados em depó sitos plá sticos tampados (devidamente
higienizados). Outra opçã o sã o sacos transparentes com informaçõ es necessá rias (data de
fabricaçã o, nome do produto, data de validade), isso para evitar a contaminaçã o cruzada.
Produtos congelados
No freezer devem ser congelados carnes bovinas, de aves e as polpas de frutas. Ambos
precisam estar separados, embalados (sacos plá sticos transparentes ou depó sito plá stico
tampado primeiramente higienizados) e identificados.
Titulo
Prazo de validade dos produtos manipulados:
 Para produtos enlatados, seguir as indicaçõ es de temperatura e prazo determinado

pelo
fabricante. Nunca deixar na embalagem de origem, mas embalar com papel filme ou em
recipientes devidamente higienizados e tampados, na qual devem ser identificados com
informaçõ es obrigató rias (data de abertura, data de validade e nome do produto).
• Alimentos manipulados que necessitam de congelamento ou refrigeraçã o para sua
preservaçã o, tem o prazo de validade em sua identificaçã o. Prazo má ximo varia
conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto.
Titulo
Validade de alimentos congelados

Temperatura Tempo máximo de
armazenamento
0 a -5ºC 10 dias
-5 a -10ºC 20 dias
-10 a -18ºC 30 dias
Abaixo de -18ºC 90 dias
Validade de alimentos refrigerados

Tempo máximo de
Alimentos
armazenamento
Leites e derivados 5 dias
Misturas com maionese 1 dia
Sobras de alimentos 1 dia
Demais alimentos 3 dias
Ovos 2 semanas
12.4. PRÉ-PREPARO E PREPARO

Dessalgue
Através da imersã o de á gua, carnes salgadas sã o submetidas á retirada do sal, controlando a troca de á gua
com temperaturas de no má ximo de 21°C, ou ainda a cada 4 horas, sob a imersã o de á gua refrigerada (até
10°C), ou ainda por meio de fervura avançando para preparo imediato.
Descongelamento
Os processos de descongelamento sã o realizados de maneira segura, podendo ser feito:

 Nã o descongelar em temperatura ambiente;
• Descongelar os alimentos no refrigerador, cuidando para armazena-los na parte
inferior do refrigerador dentro de utensílios selados, evitando que a á gua de
descongelamento escoa para os outros alimentos;
• Descongelar em temperaturas de até 5oC;
• É permitido o uso de micro-ondas para descongelamento, bem como no caso de
parte do processo de cozimento, em que o alimento for cozido imediatamente apó s
o descongelamento;
• Não congelar alimentos crus, e uma vez congelados e descongelados, nã o congelar
novamente, garantido assim a qualidade dos alimentos.
Porcionamento
Para melhor controle de rendimento de alimentos usados nas preparaçõ es, aplica-se o
processo de porcionamento, especialmente em carnes (produtos de origem animal).
A á rea reservada ao pré-preparo é em temperatura ambiente, entã o o porcionamento é
feito no prazo má ximo de 30 minutos para cada lote. É realizado o controle de tempo e
temperatura durante o processo.
Identificar embalagem dos alimentos que forem porcionadas com data de validade, data
Titulo
de preparo e nome do produto. Posteriormente, as porçõ es sã o congeladas rapidamente e

armazenadas como os alimentos congelados.
Titulo
Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos crité rios descritos a seguir:
 Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser congelado, o

alimento deve ser resfriado conforme descrito no item “Resfriamento”.
 Divida os alimentos em pequenas porçõ es e coloque-os em embalagens
adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento
nã o fique ressecado ou sofra alteraçõ es.
 Deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor
de líquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. Nã o
utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
 Identifique a embalagem, informando o conteú do, a data em que o alimento foi
congelado e a data de validade.
 Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acú mulo de gelo ou
sobrecarregados para facilitar a circulaçã o do ar frio em seu interior.
 Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento
rá pido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos,
com no má ximo 10cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
 Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar
que os líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo
dele, prevenindo a contaminação cruzada.
Os alimentos sã o descongelados somente quando forem utilizados e nã o tornam a ser

congelados, permanecendo sob refrigeraçã o até o momento do uso, de acordo com a
tabela de validades para produtos refrigerados.
12.5. COZIMENTO
Todos os alimentos preparados previamente tê m sua temperatura de cozimento

monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70ºC em todas as suas partes. Os
alimentos preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento
monitorada aleatoriamente.
O ó leo utilizado nas frituras é controlado através de aná lise visual e/ou monitor de
gordura, sendo trocado sempre que apresentar alteraçõ es de aroma, sabor e formaçã o
intensa de fumaça ou espuma. A temperatura do ó leo nã o deve ultrapassar 180ºC.
12.6. ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO

Os alimentos servidos quentes ficam em chapas aquecidas ou em panelas. É importante
manter a temperatura adequadas dos alimentos, mas se reduzir a menos de 60°C, estes sã o
reaquecidos. Alimentos frios sã o ficam em refrigeraçã o enquanto esperam a distribuiçã o.
12.7. DISTRIBUIÇÃO
O sistema de distribuiçã o é a lá carte e delivery.
Utiliza-se termô metro digital para monitoramento de temperatura, este é colocado no
alimento para verificaçã o da temperatura adequada.
Registra-se as temperaturas no formulá rio “Verificaçã o de Temperatura na Cocçã o,
Reaquecimento e Distribuiçã o”.
Na distribuiçã o, sã o tomados os seguintes cuidados:
Titulo
• Observar se a entrega é feita no prazo estabelecido;

• Verificar todos os ingredientes;
• Os utensílios sã o substituídos e higienizados regularmente;
12.8. REAQUECIMENTO
Alimentos prontos sã o reaquecidos, em fogo direto, rapidamente, para atingir a
temperatura de 70°C por toda preparaçã o. Realiza-se o procedimento sempre que a
temperatura baixar a menos que 60°, no caso de reaproveitando de sobras limpas e antes do
uso de alimentos preparados previamente.
12.9. RESFRIAMENTO
A refrigeraçã o e o congelamento sã o técnicas de prevençã o utilizada para a conservaçã o, o
armazenamento a frio desacelera a reproduçã o de microrganismos, logo o congelamento
interromperá o processo, portanto, certifique-se de seguir os seguintes tó picos, sã o de suma
importâ ncia:
Os equipamentos de conservaçã o, nã o devem ficar muito cheios. Está sempre verificado a limpeza, estado de
conservaçã o e se precisa de manutençã o. Ex. "As borrachas das portas, estã o em boas condiçõ es.
Manter as portas abertas por menos tempo possível, para que nã o haja variaçã o
de temperatura.
Verificar no produto as características específicas de temperatura para

conservaçã o.
12.10. SOBRAS
Sobras sã o alimentos que nã o foram distribuídos para clientes.

Existem as sobras sujas, que sã o alimentos expostos mas que nã o sã o servidos ou
consumidos e as sobras limpas alimentos produzidos e nã o destribuidos.
Antes do reaproveitando, os alimentos devem ser reaquecidos e resfriados de
maneira rígida, sendo posteriormente armazenados na geladeira por até 24horas,
utilizando depó sitos plá stico devidamente higienizados e identificados com as
informaçõ es necessá rias que sã o nome do produto, data de validade e data de
manipulaçã o..
13. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A empresa manté m este Manual de Boas Prá ticas acessível aos seus colaboradores e disponível à s
autoridades sanitá rias. Este documento é revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas
açõ es e mudanças realizadas.
Juntamente com o Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados, também chamados
POPs, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para a realizaçã o das operaçõ es
relacionadas a:
 Higiene e saú de dos manipuladores;
 Higienização de instalaçõ es, equipamentos e mó veis;
Titulo
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

 Higienização do reservató rio de água.
Complementando o sistema de Boas Prá ticas, a empresa utiliza formulá rios com o objetivo de
monitorar a eficá cia dos processos relacionados à segurança dos alimentos, permitindo que a
empresa controle melhor os seus processos. Os modelos dos formulá rios utilizados seguem anexos
a este Manual. Os registros sã o mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias.
Titulo
14. BIBLIOGRAFIA
 BRASIL, Ministério da Saú de. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC nº 216, de 15
de setembro de 2004.
 BRASIL, Ministério da Saú de. Secretaria de Vigilâ ncia Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de
novembro de 1993.
 CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Prá ticas para Serviços de Alimentação Fora do Lar.
Salvador, ABRASEL – Associaçã o Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa BOAS
– Alimento Seguro.
 SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª
ediçã o, 2005, São Paulo.
 Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001,
282p. Projeto APPCC Mesa - Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
15. ANEXOS
ANEXO – Planejamento Empresarial

ANEXO - Registro de Higienizaçã o de Reservató rio de Á gua
ANEXO - Registro de Ocorrência de Pragas
ANEXO – Controle de Higiene e Apresentação Pessoal
ANEXO - Controle de Higienizaçã o de Equipamentos
ANEXO - Cronograma de Higienizaçã o
Titulo

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MANUAL

THE PREMIUM GOURMET

Manual de Boas Prá ticas De Fabricaçã o- MBPF

Elaborado por: NutthaisalvesCRN1108

3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.......................................3

4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES...............................................................................................4

5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO..............................................................................................................4

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS.......................................................................................4

10. HIGIENE PESSOAL.................................................................................................................................................9

11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO....................................................................................................11

12. HIGIENE DOS ALIMENTOS..............................................................................................................................13

13. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO........................................................................................................................14

14. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO.....................................................................................................................22

Nome Fantasia: THE PREMIUM RESTAURANTE GOURMET

4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES

5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO

5.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

5.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA

O reservatorio de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, é

5.3. CUIDADOS COM O GELO

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A THE PREMIUM RESTAURANTE GOURMET visa e utiliza meios continuos de organização e

CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES:

8.1.1. Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores

• Longe da área de produção

• Separadas por sexo.

• Os ralos possuem grelhas que permitem seu fechamento.

• Possuem coletores de papel acionados sem o contato manual.

• Dispõem de chuveiros, vasos sanitários e lavatórios em quantidades suficientes, como também

toalha não reciclado.

8.1.2 Vestiários e/ou Instalações Sanitárias Femininas

conforme é retratada na resoluçã o - RDC No 216, de 15 de setembro de 2004. Os produtos sã o

8.1.2. Área de recepção de mercadorias

O estado de conservação das paredes é adequado e satisfató rio (livre de rachaduras,

O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de

conservaçã o. Nã o há acú mulo de entulho ou material em desuso.

As instalaçõ es elétricas sã o embutidas ou protegidas em tubulaçõ es de forma a permitir

A ventilação é adequada, garantindo a renovaçã o de ar.

O nú mero de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e

O material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e materiais

O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaçamento mínimo exigido que

Os estrados são de material adequado (liso, impermeá vel, lavá vel).

Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de

A cozinha localiza-se em térreo, e possui 60% da á rea total do estabelecimento, o que

 A iluminaçã o é adequada. O acondicionamento das luminá rias é aceitá vel e possuem

limpeza, em bom estado de conservaçã o.

Áreas de manipulação de alimentos

8.2. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

 Á rea de armazenamento de resíduos tem acesso facilitado para os recipientes

9.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS

Orientações de estética e asseio pessoal

Orientações para Higiene das mãos

A técnica utilizada na higienização das mãos possui a seqüência abaixo:

Obs: Quando não há a disponibilidade de sabão líquido bactericida, os colaboradores lavam as

Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos.

Todos os colaboradores sã o orientados a nã o:

Os manipuladores deverã o ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteçã o

Com relaçã o à utilizaçã o dos uniformes, todos os colaboradores sã o orientados a:

 Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.

Para monitoramento, a empresa mantém formulário para controle de higiene e apresentação

10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

Além do cronograma, a empresa também mantém procedimento escrito adequado para