SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO..............................................................................................2
2. OBJETIVO.................................................................................................... 2
3. COMPROMETIMENTO................................................................................2
4. LEGISLAÇÕES CORRESPONDENTES......................................................2
5. METODOLOGIA OPERACIONAL................................................................2
6. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES...................................................................4
7. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES..............................................6
8. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS...........................9
9. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO..............................................................10
10. RESPONSABILIDADE................................................................................11
11. ESTOQUE E EXPEDIÇÃO DO PRODUTO FINAL.....................................11
12. PROGRAMA DE CONTROLE DA QUALIDADE DO ALIMENTO...............11
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1. INTRODUÇÃO

As boas práticas de fabricação são relevantes para obter a garantia de

qualidade dos nossos produtos, evitando consequentes contaminações nas
etapas do processo de produção. Há uma grande responsabilidade por parte
de todos os nossos colaboradores com a qualidade do alimento produzido.

2. OBJETIVO

Este manual tem como finalidade relatar as operações realizadas na empresa

XXXXX, instruindo o modo de executar corretamente as etapas do processo,
garantindo a qualidade de cada etapa da operação.

3. COMPROMETIMENTO

3.1. Execução das boas práticas no processo: Todos os colaboradores.

3.2. Supervisão: Responsável Técnico.

4. LEGISLAÇÕES CORRESPONDENTES

Descrever as legislações pertinentes para o segmento de implantação

APPCC

5. METODOLOGIA OPERACIONAL

5.1. Gestão de contaminação através de resíduos

POP 01 – Manejo de resíduos descreve como é manipulado os resíduos,
evitando contaminação e como fornecer a destinação correta dos resíduos na
empresa.
5.2. Gestão de Higiene dos Colaboradores
POP 02 – Higiene e Saúde dos Manipuladores instrui como é realizado a
limpeza e higienização ao longo do processo pelos manipuladores, e ainda,
descreve o modo de acompanhar a saúde dos colaboradores.
5.3. Gestão de Limpeza das Instalações, Equipamentos e Utensílios
POP 03 – Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios descreve como
é executado a limpeza nesses objetos, evitando a contaminação cruzada.
5.4. Gestão de contaminação por Pragas

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POP 04 – Controle Integrado de Pragas instrui como é realizado o controle de

pragas na empresa que é administrado por uma empresa terceirizada, como
descrito no procedimento.
5.5. Gestão de Higienização das Caixas d’água
POP 05 – Limpeza dos Reservatórios relata como é feito a higienização dos
reservatórios, na qual é executada por uma empresa terceirizada, como
descrito no procedimento.
5.6. Gestão de Triagem e Manipulação da Matéria-Prima e Embalagens
POP 06 – Matéria-Prima e Embalagens descreve o modo de seleção e
manipulação da matéria-prima e embalagens, garantindo a qualidade do
produto acabado.
5.7. Gestão de Higienização dos Veículos
Caso utilize veículo para transporte do produto, implementar procedimento de
limpeza dos veículos.

5.8. Utilização da Água

Descrever o uso da água nas etapas dos processos, caso utilize.
POP 08 – Análise da Água instrui como e quando é realizada a análise de cloro
presente na água. Os resultados podem ser consultados na planilha de análise
do cloro.

6. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

As instalações estão livres de objetos em desuso ou estranho ao ambiente a

fim de evitar a proliferação de pragas.
A empresa localiza-se em um lugar livre de fumaças, pó ou quaisquer outros
vetores contaminantes.
6.1. Instalações Físicas
As partes físicas da fábrica são compostas por pisos, teto e paredes. Essas
instalações físicas encontram-se bem conservadas, livres de vazamentos e
infiltrações, dentre outros e não transmitem contaminantes aos alimentos.
6.1.1. Piso

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O piso uma parte é composta por cerâmica e outra parte é parcialmente

pintada com tinta, é impermeável, lavável, possui escoamento através de ralos,
é antiderrapante.
6.1.2. Teto
O teto é coberto por telhas de zinco, não acumula sujidades e possui
exaustores eólicos.
6.1.3. Paredes
As paredes são constituídas por cores claras, pintadas com tintas
impermeáveis, laváveis e são lisas.
6.1.4. Portas, Janelas e outras Aberturas
As portas possuem um dispositivo para fechá-las assim que forem abertas. As
janelas são compostas por materiais de alumínio e vidro facilitando a limpeza
delas, e possuem telas finas para proteção de insetos.
6.1.5. Instalações Elétricas
A iluminação é feita de forma artificial com luminárias de luz branca em uma
parte da fábrica e a outra parte possui telas com entrada de luz natural. As
luminárias possuem uma proteção para evitar a contaminação caso ocorra a
explosão da mesma. As instalações são embutidas nas paredes e tetos através
de tubulações apropriadas.
6.1.6. Ventilação
A ventilação é feita através de ventiladores fixados nas paredes e dos
exaustores eólicos presentes no teto. Esses equipamentos são de fácil
limpeza.
6.1.7. Lavatórios para higienização das mãos na área de produção
Os lavatórios possuem sabonetes líquidos antissépticos para lavagem das
mãos, papel toalha e lixeiras com pedal. As tubulações estão devidamente
conservadas.
6.2. Áreas De Acesso Interno e Externo
As áreas de acesso interno possuem as vias pavimentadas de modo a permitir
a circulação de veículos. Possuem uma rede de escoamento que permite a
limpeza.
6.3. Área de Produção e Embalagem dos Alimentos

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As instalações da área de produção como piso, paredes e teto são mantidas

íntegros, conservados, livre de contaminação. Contém instalações elétricas
embutidas ou protegidas por tubulações externas de tal forma a permitir a
higienização dos ambientes. A ventilação é garantida por ventiladores
presentes na área. As luminárias são protegidas contra explosão e quedas
acidentais. Essa parte da produção é abastecida por água corrente e dispõe de
conexão com rede de esgoto.
6.4. Instalações Sanitárias e Vestiários
As instalações sanitárias e vestiários não se comunicam diretamente com a
área de produção e embalagens dos alimentos. São mantidas conservadas,
limpas e organizadas. Possuem lavatórios e estão supridas de produtos de
higiene pessoal como papel higiênico, sabonete líquido antisséptico e papel
não reciclado para secagem das mãos. As lixeiras são dotadas de tampa e
com pedal para abertura. Há ralos com grelhas para possível fechamento
quando em desuso.
6.5. Almoxarifado (DML/DMA)
No almoxarifado são guardados materiais de limpeza como vassouras, rodos,
pás, esponjas e produtos de limpeza como água sanitária, álcool, detergente,
entre outros. Este lugar permanece trancado e apenas a responsável pela
limpeza é autorizada a permanecer no local. O local se localiza longe da área
de produção dos alimentos.
6.6. Equipamentos, Móveis e Utensílios
Esses materiais que são utilizados na produção dos alimentos são isentos de
substâncias tóxicas, odores, sabores, conforme estabelecido na legislação
específica. Possuem adequado estado de conservação e são resistentes à
corrosão e a operações de limpeza e desinfecção conforme descrito no POP
03 – Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios.
A área dos equipamentos e utensílios utilizados na preparação, embalagem,
armazenamento e distribuição dos alimentos são lisas e impermeáveis.
6.7. Manejo de Resíduos
A empresa dispõe de lixeiras, de fácil higienização e transporte, em quantidade
suficiente para conter os resíduos. As lixeiras são acionadas com um pedal,
sem contato manual. Os resíduos são frequentemente coletados e estocados
em local fechado e isolado da área de produção e armazenamento, de modo a
evitar focos de contaminação no alimento, conforme descrito no documento
POP 01 – Manejo de resíduos.

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6.8. Recebimento de Produtos Devolvidos

Os produtos devolvidos são identificados e isolados em uma área para sua
destinação final.

7. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

7.1. Exames de Saúde

A equipe envolvida na manipulação dos alimentos dentro da empresa, é
submetida a exames médicos admissionais, periódicos e demissionais, que são
realizados de acordo com a exigência da Portaria n° 24 de 29/12/1994 e
alterada pela Portaria n° de 08/05/1996 da Secretaria de Segurança do
Trabalhador do Ministério do Trabalho segundo NR 07.
São realizadas avaliações clínicas, com o objetivo de emissão do Atestado de
Saúde Ocupacional (ASO). Além do ASO, também é realizado o exame
audiométrico, para fins de perda de audição dos colaboradores. Esta avaliação
e exame são repetidos anualmente.
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades
que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, são
afastados de suas atividades enquanto persistirem essas condições de saúde.
Os laudos são arquivados no Departamento de Recursos Humanos, para
posteriores consultas.
7.2. Tipo de Uniformização e EPI
É de uso obrigatório a calça sem bolso, camisa, bota sem cadarço, luvas
descartáveis, touca descartável e protetor auricular. Luvas de borrachas são
exigidas para os colaboradores da limpeza.
Todos os colaboradores da manipulação de alimentos possuem dois jogos de
uniformes, onde estes e os EPIs são fornecidos pela empresa e são
substituídos sempre que necessário. Sem o uniforme o funcionário é proibido
de exercer suas atividades diárias.
Orientam-se que os uniformes precisam ser bem lavados, afim de não
apresentarem cheiros fortes e/ou substâncias que possam infectar os alimentos
no dia seguinte.
OBS: Os uniformes são mantidos em bom estado de conservação, sem rasgos,
partes estouradas e/ou furos.
7.3. Treinamento em Higiene

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É realizado na empresa a capacitação em higiene dos manipuladores de

alimentos. O planejamento para esta capacitação é de competência do
responsável técnico e a aprovação é dada pela diretoria. É de extrema
importância que todos os manipuladores sejam treinados.
7.4. Higienização e Antissepsia das Mãos
Os manipuladores entram na unidade fabril com roupas civis, seguem para o
vestiário, realizam sua higiene pessoal e vestem seus uniformes.
Os colaboradores higienizam as mãos antes de:
 Iniciar o serviço;
 Manipular os alimentos;
 Tocar utensílios e equipamentos higienizados;
 Colocar as luvas.
Os colaboradores higienizam as mãos depois de:
 Utilizarem os sanitários;
 Tossir, espirrar ou assuar o nariz;
 Passar as mãos pelo corpo;
 Usar os materiais ou produtos de limpeza;
 Recolher lixo e outros resíduos;
 Após o contato com alimentos não higienizados;
 Após o contato com sapatos, aparelhos eletrônicos;
 Após trocar de atividade
 Após a utilização de luvas;
 Após a manipulação de alimentos;
 Todas as vezes que for necessário.
São colocados avisos nos sanitários e lavatórios sobre a obrigatoriedade e a
forma correta de lavagem das mãos.
7.5. Hábitos Pessoais e Comportamento no Trabalho do Manipulador

As condutas não permitidas na área de produção do café são:

 Utilizar o smartphone;
 Comer;
 Fumar;
 Utilizar acessórios como: brincos, anéis, pulseiras, etc;
 Utilizar unhas com esmalte, maquiagem, batom;

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 Utilizar barbas ou bigodes;

 Tossir ou espirrar;
 Sair do local de trabalho utilizando o uniforme da empresa;
 Ou outras condutas não higiênicas.

7.6. Utilização de Luvas e Máscaras

As luvas de borracha são utilizadas nos procedimentos de limpeza das
instalações. As luvas descartáveis são utilizadas em procedimentos de contato
com o alimento e são descartadas ao término do procedimento.
Deve-se manter as luvas limpas, a penas utilizá-las durante o procedimento e
higienizar as mãos antes de usá-las.
As máscaras são utilizadas para retiradas de resíduos e limpeza das máquinas,
móveis e utensílios ou sempre que necessário.
7.7. Visitantes
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe envolvida na produção de
café são consideradas visitantes. O acesso desses visitantes só serão
permitidos com uniforme e com os respectivos EPIs (Bota, touca, máscara e
protetor auricular).
7.8. Responsabilidade Técnica
Fica atrelada ao responsável técnico a supervisão das obrigatoriedades
relatados neste manual.

8. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

8.1. Seleção e Recepção de Matérias-Primas

Para a aquisição da matéria-prima e embalagens são selecionados
fornecedores que possuam condições higiênico-sanitárias adequadas e após
análise do gerente administrativo/diretor.
A recepção das matérias-primas e embalagens é realizada em área protegida e
limpa, são inspecionadas e aprovadas.
Descrever a etapas de recebimento de todos os produtos e insumos.

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Armazenamento
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em
local limpo, demarcado, organizado e identificado, de forma a garantir proteção
contra contaminantes.
O armazenamento é realizado sempre de maneira que garanta a proteção dos
alimentos contra a contaminação, redução ao mínimo das perdas da qualidade
nutricional e não deterioração dos gêneros. Na área de armazenamento
possuem paletes para abrigá-los.
8.2. Medida de Prevenção a Contaminações
Durante o processo de produção do café, os colaboradores ficam atentos a
qualquer anormalidade no processo. Todas as medidas devem ser tomadas em
caso de contaminação.
8.3. Segregação de Matéria-Prima Não Conforme
A matéria-prima que não estiver conforme é isolada em um local demarcado e
identificado, onde aguardará sua destinação final, seguindo o POP 01 – Manejo
de Resíduos.
8.4. Produção
Na área de produção é feita limpeza e higienização diariamente, antes do início
da jornada de trabalho e depois. Todos os funcionários são capacitados e
treinados anualmente. O responsável técnico é competente a capacitar os
mesmos. Todo o processo de produção do café é fechado. A higienização dos
equipamentos é executada quando necessário. Durante toda a linha de
produção e embalagem do produto final é executada de forma a evitar
contaminação, deterioração e proliferação de microrganismos.
8.5. Embalagens
A embalagem é apropriada para alimentos, sendo laminada internamente, afim
de evitar deterioração do alimento, também possui uma perfeita vedação. O
armazenamento da embalagem é feito em área demarcada e protegida contra
contaminações. Apenas são retiradas desta área as embalagens de uso
imediato. Não reutilizamos embalagens, estas seguem para o descarte,
segundo o POP 01- Manejo de Resíduos.

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9. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Os POPs contêm as instruções sequenciais das operações, estes são

aprovados e assinados.
Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
 POP 01 – Manejo de Resíduos;
 POP 02 – Higiene Pessoal;
 POP 03 – Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios;
 POP 04 – Controle Integrado de Pragas;
 POP 05 – Limpeza dos Reservatórios;
 POP 06 – Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens;
 POP 07 – Higiene e Limpeza dos Veículos;
 POP 08 – Análise da Água.
Planilha de Registro de Higiene e limpeza da fábrica
Certificado do controle de pragas
Certificado de comprovação de serviço
Planilha de Análise do Cloro e pH
Fluxogramas dos processos indicando os PC e PCCS

10. RESPONSABILIDADE

A competência sobre Boas Práticas de Fabricação é do responsável técnico. O

conhecimento do processamento da matéria-prima até o produto final é
essencial para intervir no processo caso seja necessário. Assim, fica garantida
a qualidade do produto final.

11. ESTOQUE E EXPEDIÇÃO DO PRODUTO FINAL

O armazenamento do produto final é realizado em um estoque da indústria,

onde o produto (fardos) localiza-se em gaiolas empilhadas, onde se utiliza uma
empilhadeira para locomovê-las.
Os veículos utilizados para transportes do produto para o cliente são
higienizados, sempre que necessários, evitando assim contaminações.

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12. PROGRAMA DE CONTROLE DA QUALIDADE DO ALIMENTO

A cada lote realizamos análises para garantir a qualidade do produto. Os

registros encontram-se na planilha de Análise do Produto Final, conforme
descrito na Planilha de Amostragem do Controle de Qualidade. Além das
análises cotidianas, também são feitas em laboratório certificado de acordo
com o programa de qualidade e aprovadas pelos órgãos competentes.

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