CTeSP em Qualidade e Segurança Alimentar

IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Nome: Restaurante Kamy

Morada: Rua de Viana nº 74, Viana do Castelo, Portugal

Localidade: Cidade de Viana do Castelo

Freguesia: Viana do castelo

Concelho: Viana do castelo

Telefone: 258 820 286

Número de Trabalhadores: 2

IDENTIFICAÇÃO DO REPRESENTANTE DO

ESTABELECIMENTO

Nome: Rosa Pereira

Função: Cozinheira e Patroa

Docente: Rui Pinto

Higiene e Segurança Alimentar
Trabalho realizado por:
Isabel Brito / Margarida Morais / Carolina Miranda
BASE GERAL:

A. Exterior do Edifício Sim Não

1. Ambiente exterior limpo e organizado. X
2. Não existe a proximidade de eventuais contaminantes. X
3. Estado de conservação exterior do edifício é bom. X
4. Armazéns e anexos fora das instalações industriais estão em bom estado
X
de conservação, encontrando-se limpos e organizados.

Observações:
Os armazéns não têm espaço sufeciente para guardar os alimentos por secções.

B. Interior do Edifício Sim Não

1. Bom estado de higiene e arrumação. X
2. Pavimento, tecto, paredes, portas, janelas, etc. são de material
X
adequado e estão em bom estado de limpeza e conservação.
3. Temperatura ambiente e ventilação adequadas. X
4. O desenho e layout das instalações permitem a implementação de boas
X
práticas de higiene (ex: postos para a lavagem das mãos).
5. O desenho e layout das instalações evitam contaminação cruzada. X

Observações:
Usa a mesma bancada para todos os alimentos por ter uma cozinha muito pequena.
C. Instalações Sanitárias Sim Não
1. Bom estado de higiene e arrumação. X
2. Existência de água quente. X
3. As instalações não comunicam diretamente com locais de manipulação
X
de alimentos.
4. Existem dispositivos de secagem de mãos adequados. X
5. Existem recipientes para lixo adequados. X
6. Existência de sabão líquido desinfetante nos lavatórios. X

Observações:

D. Higiene Pessoal Sim Não

1. Estado geral do pessoal demonstra uma boa higiene e apresentação. X
2. O pessoal usa vestuário e calçado limpo e adequado. X
3. O pessoal usa proteção do cabelo. X
4. As lesões cutâneas quando existem estão devidamente protegidas. X
5. O comportamento do pessoal é adequado. X

Observações:
E. Utensílios e Equipamentos Sim Não
1. As superfícies e materiais em contacto com os alimentos são não tóxicos. X
2. A conceção e disposição dos equipamentos permitem manutenção,
X
limpeza e desinfeção adequada, minimizando a contaminação.
3. Os utensílios e os equipamentos encontram-se em adequado estado de
X
manutenção e limpeza.
4. Os produtos usados na manutenção dos equipamentos são adequados
X
para uso alimentar.
5. Existem planos de manutenção e inspeção, e estes são cumpridos. X
6. Existe um plano de calibração de equipamentos, e este é cumprido. X
7. O certificado de calibração dos equipamentos é analisado. X

Observações:

F. Formação Sim Não

1. A formação do pessoal é adequada às funções desempenhadas. X
2. Existem programas de formação/treino. X
3. É realizada a verificação da eficácia dos programas de formação X

Observações:

G. Controlo de Pragas Sim Não

1. Existe contrato com empresa especializada de controlo de pragas. X
2. Existe um plano de visita formalizado e este é cumprido. X
3. Existem fichas técnicas, autorizações de venda e fichas de segurança. X

Observações:
H. Gestão de resíduos e Subprodutos Sim Não
1. Existem medidas apropriadas para o armazenamento e remoção de
X
resíduos e subprodutos.
2. Os recipientes de resíduos são de material adequado, e, encontram-se
X
devidamente protegidos e limpos.
3. Os óleos alimentares são armazenados em local apropriado e
X
devidamente identificado até à sua recolha por empresa autorizada.
4. Os resíduos, subprodutos e substâncias perigosas estão identificados. X

Observações:

I. Higienização Sim Não

1. A eficácia dos sistemas de higienização é verificada periodicamente. X
2. Existe um plano de higienização. X
3. O material de higienização é específico/adequado para cada área ou
X
equipamento.
4. O local de armazenamento de produtos de higienização e material de
limpeza é um local arejado, encontra-se devidamente identificado e X
permanece fechado.

Observações:
O local de armazenamento de produtos de higienização e material de limpeza é um local
arejado, não se encontra devidamente identificado e permanece fechado.
J. Sistema HACCP Sim Não
1. Existe uma política de segurança alimentar adequada. X
2. Âmbito do sistema está claramente definido. X

Observações:
Há certas aspetos sobre o sistema HACCP que não são aplicadas.

K. Confeção e Distribuição de Refeições Sim Não

1. Estão definidas as combinações temperatura/tempo, que permitam
X
garantir a segurança dos alimentos.
2. Controlo e registo diário das temperaturas de manutenção a quente. X
3. Estão definidas ações corretivas, em casos de desvios verificados no
X
controlo das temperaturas de manutenção.
4. No caso de transporte de refeições para o exterior da unidade, os meios
X
de transporte garantem a temperatura e higiene dos alimentos.

Observações:
Não faz transporte de refeições para fora.
 L. Boas Práticas Sim Não
1. É efetuado um controlo adequado na receção de géneros alimenticícios
X
(higiene, temperatura, estado da embalagem, data de validade).
2. Uso de papel industrial, em substituição de panos. X
3. Remove-se frequentemente os lixos das áreas de preparação/confeção
X
para o exterior.
4. Existe um programa de limpeza e desisfeção do estabelecimento. X
5. A limpeza das instalações e equipamento é mantida de acordo com o
X
programa de higiene e desinfeção.
6. Loiças e utensílios limpos, protegidos de contaminações. X
7. Controlo da qualidade dos óleos de fritura e adoçao de medidas
X
minimixadoeras da sua degradação.
8. Recolha correta e manutençao adequada das amostras testemunha da
X
confeção diária.

Observações:

REFLEXÃO:

Neste restaurante tem condições para que não haja intoxicações alimentares.

Há certas regras que não são aplicadas porque não tiveram conhecimento.

Devem de saber mais um pouco do sistema HACCP.